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1.
Hig. aliment ; 33(288/289): 403-407, abr.-maio 2019. ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-21555

Resumo

O objetivo do estudo foi mapear o processo de fabricação do pão francês em uma indústria de massas congeladas de Fortaleza–CE. Foram realizadas análise dos documentos e ficha técnica, observação das etapas de fabricação para a elaboração do fluxo de produção, mapeamento e desenho do processo utilizando a planilha 5W2H e aplicação da árvore decisória como ferramenta para análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Quanto a identificação dos pontos críticos de controle (PCC), foram observados nas etapas de homogeneização e embalagem/detector de metais do fluxo de produção. Contudo, o estudo possibilitou ainda, a adoção das medidas de controle em tempo hábil, minimizando os riscos de contaminação do alimento, tornando-se viável a implantação do Sistema APPCC, de modo a assegurar a qualidade do produto final.(AU)


Assuntos
Fluxo de Trabalho , Pão , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Indústria Alimentícia , Massas Alimentícias , Alimentos Congelados
2.
Hig. aliment ; 33(288/289): 403-407, abr.-maio 2019. ilus
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481965

Resumo

O objetivo do estudo foi mapear o processo de fabricação do pão francês em uma indústria de massas congeladas de Fortaleza–CE. Foram realizadas análise dos documentos e ficha técnica, observação das etapas de fabricação para a elaboração do fluxo de produção, mapeamento e desenho do processo utilizando a planilha 5W2H e aplicação da árvore decisória como ferramenta para análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Quanto a identificação dos pontos críticos de controle (PCC), foram observados nas etapas de homogeneização e embalagem/detector de metais do fluxo de produção. Contudo, o estudo possibilitou ainda, a adoção das medidas de controle em tempo hábil, minimizando os riscos de contaminação do alimento, tornando-se viável a implantação do Sistema APPCC, de modo a assegurar a qualidade do produto final.


Assuntos
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Fluxo de Trabalho , Indústria Alimentícia , Pão , Alimentos Congelados , Massas Alimentícias
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