Resumo
A carne moída torna-se favorável ao surgimento de contaminação por ser um alimento com maior superfície de contato e tende a passar por grande manipulação. Além disso, a maioria dos estabelecimentos que comercializam este produto não realizam os padrões corretos de higiene dos utensílios na frequência adequada, podendo ocorrer contaminação cruzada. O objetivo desta pesquisa foi analisar o padrão microbiológico de carne moída comercializada em supermercados e açougues de Salvador-Bahia. Trata-se de um estudo transversal realizado no período de agosto a novembro de 2017 em açougues e supermercados. Para as análises microbiológicas, foram coletadas dez amostras de carne bovina moída na condição de consumidor, sendo cinco provenientes de supermercados e cinco de açougues, dos distritos sanitários Barra/ Rio Vermelho e Beirú / Cabula. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de Salmonella spp. e, embora atendendo ao padrão da legislação, verificaram-se altas contagens de estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 ºC e coliformes a 45 °C sendo indicativo de condições higienicossanitárias inadequadas pois, tanto os equipamentos e utensílios, bem como as mãos dos manipuladores podem veicular micro-organismos e comprometer a qualidade sanitária deste produto.(AU)
The ground meat is favorable to the appearance of contamination because it is a food with greater surface of contact and tends to go through great manipulation. In addition, most establishments that sell this product do not meet the correct hygiene standards of the utensils at the appropriate frequency and cross contamination. The objective of this research was to analyze the microbiological pattern of ground beef sold in supermarkets and butchers in Salvador-Bahia. For the microbiological analysis, ten samples of ground beef were collected as consumers, five from supermarkets and five butchers from the Barra / Rio Vermelho and Beirú / Cabula districts. All the analyzed samples showed absence of Salmonella spp., and although to the standard of the legislation, there were high counts of coagulase positive staphylococci, coliforms at 35ºC and coliforms at 45°C being indicative of inadequate sanitary hygienic conditions, since both the equipment and utensils, as well as hand of the manipulators can carry microorganisms and compromise the sanitary quality of this product.(AU)
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Carne/microbiologia , Contaminação de Alimentos/análise , Qualidade dos Alimentos , BovinosResumo
O objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do caldo de cana comercializado por ambulantes e estabelecimentos formais em Salvador-Bahia e comparar com padrões sanitários vigentes na legislação. Trata-se de um estudo transversal, onde foram realizadas análises microbiológicas para determinação de coliformes totais, termotolerantes, Salmonella spp, e bolores e leveduras, e das condições higienicossanitárias dos locais de comercialização do produto por meio da aplicação de uma lista de checagem. Os resultados obtidos foram comparados com os padrões sanitários determinados pela legislação brasileira onde, tanto os estabelecimentos formais quanto os informais, apresentaram um nível considerável de contaminação, com apenas uma amostra satisfatória. Pode-se verificar que o caldo de cana ofertado, tanto pelo setor formal quanto pelo informal, estava impróprio para consumo, pois a análise microbiológica mostrou que a maioria das amostras apresentavam contaminação acima do limite aceitável da legislação, além da presença de micro-organismos indicadores de qualidade higienicassanitária insatisfatória.(AU)
The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of sugarcane juice marketed by street vendors and formal establishments in Salvador - Bahia and compare it with sanitary standards in force in the legislation. This is a cross-sectional study where microbiological analyzes were carried out to determine the total and thermotolerant coliforms, Salmonella spp, molds and yeasts and the hygienic sanitary conditions of the product commercialization sites through the application of a checklist. The results obtained were compared to sanitary standards determined by Brazilian legislation, where both formal and informal establishments presented a considerable level of contamination, with only a satisfactory sample. It can be verified that the sugarcane juice offered by both the formal and the informal sectors were unfit for consumption, since the microbiological analysis showed that the majority of the samples were above the acceptable limit of the legislation, besides the presence of microorganisms indicating poor hygienic quality sanitary conditions.(AU)
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Saccharum , Bebidas/análise , Bebidas/microbiologia , Contaminação de Alimentos , Perfis Sanitários , Comercialização de Produtos , Coliformes , Salmonella , Leveduras , FungosResumo
Os utensílios de grande utilização para manipulação de alimentos em restaurantes constituem vias de transmissão de micro-organismos, sendo causa potencial para o desenvolvimento de doenças veiculadas por alimentos. Além disso, as falhas no processo de higienização favorecem a formação de biofilmes, aumentando os riscos de contaminação. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições microbiológicas de utensílios utilizados no processo de produção de alimentos em um restaurante comercial e um institucional. A coleta das amostras de cinco utensílios comuns aos dois segmentos de restaurantes foi realizada através da técnica do swab e analisada a presença de micro-organismos mesófilos aeróbios, coliformes totais, E. coli e estafilococos coagulase positivo. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que todos os utensílios de ambos os segmentos apresentaram algum tipo de contaminação microbiana. Conclui-se que os utensílios (bandeja, cortador/ faca, pegador, placa de corte e gastronorm) avaliados nesta pesquisa encontravam-se em condições higiênicas insatisfatórias, aumentando o risco de contaminação cruzada nos alimentos.(AU)
High-use utensils for food handling in restaurants are ways of transmission microorganisms, which are potential causes for the development 01 foodborne diseases. ln addition failures in the hygiene process favor the formation of biofilms, increasing the risk of contamination. The objective of this study was to evaluate the microbiological conditions of utensils used in the food production process in a commercial and institution restaurant. Samples of five utensis common to the two restaurant segments were collected using the swab technique and the presence of aerobic mesophilic microorganisms, total coliforms, E. coli and coagulase positive staphylococci were analyzed The results of the microbiologic analyzes showed that all the utensils of both segments presented sometype of microbial contamination. It was concluded that the utensils (tray, cutter / knife, catcher, cutting board and gastronorm) evaluated in this research were in unsatisfactory hygienic conditions, increasing the risk of cross-contamination in food.(AU)
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Ciências da Nutrição , Microbiologia de Alimentos/classificação , Fenômenos Microbiológicos , Contaminação de AlimentosResumo
A carne moída torna-se favorável ao surgimento de contaminação por ser um alimento com maior superfície de contato e tende a passar por grande manipulação. Além disso, a maioria dos estabelecimentos que comercializam este produto não realizam os padrões corretos de higiene dos utensílios na frequência adequada, podendo ocorrer contaminação cruzada. O objetivo desta pesquisa foi analisar o padrão microbiológico de carne moída comercializada em supermercados e açougues de Salvador-Bahia. Trata-se de um estudo transversal realizado no período de agosto a novembro de 2017 em açougues e supermercados. Para as análises microbiológicas, foram coletadas dez amostras de carne bovina moída na condição de consumidor, sendo cinco provenientes de supermercados e cinco de açougues, dos distritos sanitários Barra/ Rio Vermelho e Beirú / Cabula. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de Salmonella spp. e, embora atendendo ao padrão da legislação, verificaram-se altas contagens de estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 ºC e coliformes a 45 °C sendo indicativo de condições higienicossanitárias inadequadas pois, tanto os equipamentos e utensílios, bem como as mãos dos manipuladores podem veicular micro-organismos e comprometer a qualidade sanitária deste produto.
The ground meat is favorable to the appearance of contamination because it is a food with greater surface of contact and tends to go through great manipulation. In addition, most establishments that sell this product do not meet the correct hygiene standards of the utensils at the appropriate frequency and cross contamination. The objective of this research was to analyze the microbiological pattern of ground beef sold in supermarkets and butchers in Salvador-Bahia. For the microbiological analysis, ten samples of ground beef were collected as consumers, five from supermarkets and five butchers from the Barra / Rio Vermelho and Beirú / Cabula districts. All the analyzed samples showed absence of Salmonella spp., and although to the standard of the legislation, there were high counts of coagulase positive staphylococci, coliforms at 35ºC and coliforms at 45°C being indicative of inadequate sanitary hygienic conditions, since both the equipment and utensils, as well as hand of the manipulators can carry microorganisms and compromise the sanitary quality of this product.
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Carne/microbiologia , Contaminação de Alimentos/análise , Qualidade dos Alimentos , BovinosResumo
O estudo objetivou avaliar as boas práticas utilizadas na comercialização de água de coco em quiosques localizados na cidade de Salvador, Bahia. Foi utilizada como instrumento de coleta uma lista de checagem baseada nas recomendações da RDC n° 218/2005, referente às boas práticas executadas por manipuladores de alimentos. Foram analisadas amostras de água de coco para contagem de coliformes totais e termotolerantes. Os quiosques obtiveram uma classificação geral de adequação às boas práticas abaixo de 50% estando enquadrados no grupo 3. As amostras analisadas evidenciaram a presença de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela legislação. Os resultados obtidos permitiram concluir que as amostras analisadas de água de coco encontravam-se inapropriadas para o consumo. Uma das medidas mais importantes seria capacitar os manipuladores sobre as boas práticas de higiene para assim garantir a qualidade da água de coco ao consumidor.(AU)
The study aimed to evaluate the best practices used in the marketing of coconut water in kiosks located in the city of Salvador-Bahia. It was used as a collection tool checklist based on recommendations of the RDC nº 218/2005 regarding good practices carried out by food handlers. Analyzed samples of coconut water for count of total coliforms and termotolerantes. The kiosks have obtained a general classification of fitness the best practices below 50% being covered in Group 3. The samples showed the presence of total coliforms and termotolerantes above the permitted by legislation. The results obtained allowed to conclude that the coconut water samples analysed were inappropriate for consumption. One of the most important measures would empower the handlers on the good hygiene practices to ensure the quality of coconut water to the consumer.(AU)
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Humanos , Manipulação de Alimentos , Boas Práticas de Distribuição , Microbiologia de Alimentos , Inocuidade dos Alimentos , Alimentos de Coco , Abastecimento de Alimentos , BebidasResumo
Sem garantias no padrão higienicossanitário, os alimentos in natura constituem uma fonte de risco de contaminação microbiológica, por serem extensamente manipulados, contribuindo para o crescimento de micro-organismos e levando à ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. O objetivo deste artigo foi traçar o perfil microbiológico de alimentos prontos para o consumo, servidos nas lanchonetes e restaurantes de uma Instituição de Ensino Superior (IES) em Salvador/BA. Foram coletadas quatro amostras de alimentos prontos para o consumo, em estabelecimentos diferentes, sendo analisadas quanto a coliformes totais, termotolerantes e Salmonela ssp. Após as análises, não foi verificada a presença de Salmonela ssp nas amostras, porém verificou-se a presença de coliformes totais em 100% e de coliformes termotolerantes em 75% das mesmas, evidenciando a necessidade de um maior controle de qualidade da matéria-prima até o produto final.(AU)
Without guarantees in the hygienic sanitary standard, by nature foods constitute a source of risk of microbiological contamination, because they are extensively manipulated, contributing to the growth of microorganisms, leading to the occurrence of food-borne diseases. The objective of this article was to outline the microbiological profile of ready-to-eat foods, served in the snack bars and restaurants of a Higher Education Institution (IES) in Salvador-Bahia. Four food samples were collected ready for consumption in different establishments, being analyzed for total coliforms, thermotolerant and Salmonella ssp. After the analysis, the presence of Salmonella ssp in the samples was not verified, but the presence of total coliforms in 100% of the samples and of thermotolerant coliforms was verified in 75% of the analyzed samples, evidencing the necessity of a greater control of the quality of the material up to the final product.(AU)
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Restaurantes , Serviços de Alimentação , Contaminação de Alimentos , Universidades , Higiene dos Alimentos , Inocuidade dos AlimentosResumo
Trata-se de um estudo transversal, com o objetivo de realizar a avaliação microbiológica das mãos de manipuladores em restaurantes comerciais e institucionais da cidade de Salvador/ BA, através de pesquisa de Staphylococcus aureus e coliformes termotolerantes. O período da coleta dos dados ocorreu entre agosto e novembro de 2016. A população estudada foi constituída de 62,5% (n=15) manipuladores de restaurantes institucionais e 37,5% (n=9) restaurantes de comerciais, sendo 75% (n=18) de manipuladores do preparo e 25% (n=6) manipuladores da distribuição. Os restaurantes institucionais apresentaram maior percentual de contaminação (73,4%) por S. aureus que os comerciais (33,3%). Para o grupo de coliformes termotolerantes, as amostras dos dois segmentos apresentaram- se 100% dentro do valor aceitável. Os resultados para os restaurantes institucionais demonstraram maiores índices de contaminação, dessa forma, é de extrema importância que as instituições invistam em programas de capacitação, higiene pessoal, manipulação higiênica e conscientização dos manipuladores, visando oferecer uma alimentação segura.(AU)
This is a cross-sectional study, with the objective of carrying out the microbiological evaluation of the hands of commercial and institutional restaurant handlers in the city of Salvador- Bahia, using Staphylococcus aureus and Thermotolerant Coliforms. The period of data collection occurred between August and November 2016. The population studied consisted of 62. 5% (n = 15) handlers of institutional restaurants and 37.5% (n = 9) commercial restaurants, being 75% (n = 18) of handlers of the preparation and 25% (n = 6) of the distribution. Institutional restaurants presented a higher percentage of contamination (73.4%) of S. aureus than commercial ones (33.3%). For the group of thermotolerant coliforms, the samples of the two segments presented 100% within the acceptable value. The institutional restaurantshave shown higher rates of contamination, then the commercial so it is extremely important that institutions invest in training programs, personal hygiene, hygienic manipulation andawareness of the handlers, aiming to offer a safe food.(AU)
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Humanos , Manipulação de Alimentos , Mãos/microbiologia , Poluição Ambiental/análise , Método de Tubulação Múltiplo/métodos , Staphylococcus aureus/isolamento & purificação , Escherichia coli/isolamento & purificação , RestaurantesResumo
Nesta pesquisa foram analisadas nove amostras de polpas de frutas congeladas, no sabor manga, obtidas em dois hipermercados e três minimercados de Salvador - BA. As amostras foram analisadas em triplicata, realizando-se a determinação de coliformes totais e termo tolerantes, além de bolores e leveduras. As amostras apresentaram 100% de contaminação por bolores e leveduras, sendo que as contagens variaram de < 1 até 2,5 x 105 UFC/g. As bactérias termo tolerantes apresentaram o total de 11,1% de contaminação acima do padrão microbiológico vigente, porém as bactérias totais, por não terem padrão estabelecido, não podem ser reportadas como contaminadas. Conclui-se que as polpas de frutas comercializadas na cidade de Salvador - BA não estão nas condições higienicossanitárias adequadas de acordo com a legislação vigente.(AU)
In this research were analyzed nine samples of frozen fruit pulps in manga flavor, chosen because the pH is 3.3 to 4.5, (Embrapa 2000) and obtained in two hypermarkets and three minimarkets in Salvador, Bahia. The samples were analyzed in triplicate by performing the determination of thermotolerant coliforms in addition to yeasts and molds. Samples showed 100% contamination by molds and yeasts, and counts ranged from I to 2,5 x I()5 CFU/g. The thermotolerant bacteria showed a total of 11, I % of contamination above the current microbiological standard, but the total bacteria by not having standard established, may not be reported as contaminated. It concludes that the fruit pulp sold in the city of Salvador-BA are not in the proper sanitary conditions in accordance with current legislation.(AU)
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Sucos de Frutas e Vegetais/microbiologia , Alimentos Congelados , Mangifera , Qualidade dos Alimentos , Contaminação de Alimentos , Microbiologia de AlimentosResumo
Nesta pesquisa foram analisadas nove amostras de polpas de frutas congeladas, no sabor manga, obtidas em dois hipermercados e três minimercados de Salvador - BA. As amostras foram analisadas em triplicata, realizando-se a determinação de coliformes totais e termo tolerantes, além de bolores e leveduras. As amostras apresentaram 100% de contaminação por bolores e leveduras, sendo que as contagens variaram de < 1 até 2,5 x 105 UFC/g. As bactérias termo tolerantes apresentaram o total de 11,1% de contaminação acima do padrão microbiológico vigente, porém as bactérias totais, por não terem padrão estabelecido, não podem ser reportadas como contaminadas. Conclui-se que as polpas de frutas comercializadas na cidade de Salvador - BA não estão nas condições higienicossanitárias adequadas de acordo com a legislação vigente.
In this research were analyzed nine samples of frozen fruit pulps in manga flavor, chosen because the pH is 3.3 to 4.5, (Embrapa 2000) and obtained in two hypermarkets and three minimarkets in Salvador, Bahia. The samples were analyzed in triplicate by performing the determination of thermotolerant coliforms in addition to yeasts and molds. Samples showed 100% contamination by molds and yeasts, and counts ranged from I to 2,5 x I()5 CFU/g. The thermotolerant bacteria showed a total of 11, I % of contamination above the current microbiological standard, but the total bacteria by not having standard established, may not be reported as contaminated. It concludes that the fruit pulp sold in the city of Salvador-BA are not in the proper sanitary conditions in accordance with current legislation.
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Alimentos Congelados , Mangifera , Qualidade dos Alimentos , Sucos de Frutas e Vegetais/microbiologia , Contaminação de Alimentos , Microbiologia de AlimentosResumo
A formação dos manipuladores de alimentos é uma das estratégias que pode garantir e/ou manter a segurança do alimento, oferecendo benefícios a longo prazo ao setor da alimentação e nutrição. Este artigo apresenta uma revisão sobre o papel da formação dos manipuladores de alimentos em segurança dos alimentos, identificando possíveis barreiras à formação e os modelos de avaliação. Foram utilizados na pesquisa, estudos observacionais, descritivos ou analíticos coletados em periódicos no período de 1986 a 2014, que permitiram a seguinte síntese: a formação baseada no modelo CAP (conhecimento, atitudes, práticas) tem se mostrado ineficiente na transferência do conhecimento em mudanças de atitudes e comportamentos em relação à segurança dos alimentos. Avaliar a competência dos manipuladores permite traçar estratégias para desenvolver modelos de treinamento que resultarão na mudança desejada do comportamento.(AU)
The training of food handlers is a strategy where food security can be implemented or maintained, offering long-term benefits to the food sector. This article presents an overview of the role of training of food handlers in food safety, identifying potential barriers to training and evaluation models. Observational, descriptive or analytical studies were used in these research being collected in the period 1989 to 2010, which allowed the following summary: a training model based on KAP model (knowledge, attitudes, practice) are inefficient in transferring knowledge into behavioral changes in regarding food safety. Several factors influence the effectiveness of training, emphasizing the training of managers and motivation of handlers. Evaluate the competence of handlers allows to devise strategies to develop training models that will result in the desired change of behavior.(AU)
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Humanos , Desenvolvimento de Pessoal , Higiene dos Alimentos/normas , Tutoria , Inocuidade dos Alimentos/métodos , Serviços de Alimentação/normasResumo
Trata-se de um estudo transversal realizado durante os meses de agosto a outubro de 2015, com o objetivo de determinar os Fatores de Correção (FC) de frutas e hortaliças em duas Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas em Salvador-Bahia, e comparar com os dados referidos na literatura. A amostra foi realizada em triplicata em dezoito tipos de hortaliças e nove de frutas, respeitando a incidência do cardápio e os procedimentos das unidades. Das hortaliças folhosas analisadas, a Unidade A foi a que apresentou maior desperdício quando comparada à Unidade B, destacando-se a alface crespa, cebolinha, coentro, repolho branco, rúcula e salsa. Essas perdas foram devido à má qualidade dos alimentos no momento do recebimento e de manipulação imprópria na seleção e no pré-preparo. Em relação às frutas, a Unidade A também apresentou maior variação, sendo a manga a que mais teve destaque. Cabe, portanto, ao nutricionista responsável pela UAN que apresentou maior desperdício, selecionar seus fornecedores exigindo matéria-prima de qualidade, além de treinamento adequado dos manipuladores responsáveis por realizar o pré-preparo, a fim de reduzir desperdícios e custos.(AU)
lt is a cross-sectional study conducted during the months from August to October 2015, in order to determine the Correction Factors (CF) of fruits and vegetables in two food and nutrition units located in Salvador, Bahia and compare with the data reported in the literature. The sample was performed in triplicate in eighteen kinds of vegetables and nine fruits, respecting the incidence of the menu and the procedures of the units. Of leafy vegetables analyzed the Unit A presented the biggest waste compared to Unit B, especially the curly lettuce, chives, coriander; white cabbage, arugula and parsley. These losses were due to the poor quality of food at the time of receipt and improper handling in the selection and pre-preparation. For fruit, the Unit A also showed greater variation being the mango that most stood out. So it is up to the nutritionist responsible for UAN with the highest waste, select its suppliers with raw material quality, and adequate training of handlers responsible for performing the pre-preparation, in order to reduce waste and costs.(AU)