Resumo
A carne e seus produtos derivados apresentam-se como substratos excelentes para o desenvolvimento microbiano, fato relacionado com sua rica composição química e com seus caracteres físico-químicos. Os microorganismos podem agir neste substrato, como agentes causadores de deterioração, diminuidores do valor nutritivo e/ou como potenciais vetores de processos patológicos. Diante destes aspectos, este estudo investigou a qualidade sanitária da carne moída comercializada em supermercados, açougues e feiras livres da cidade de João Pessoa-Pb, através da análise de ocorrência de microrganismos indicadores, a citar: coliformes totais e fecais (NMP/g), E. coli (IMVIC), bactérias aeróbias mesófilas e/ou anaeróbias facultativas viáveis e fungos (UFC/g). Os resultados obtidos mostraram um nível de contaminação de coliformes totais e fecais em um nível de 10³ NMP/g, de modo que foi identificado a presença de E. coli em amostras procedentes de todos os locais de venda. As contagens de bactérias aeróbias mesófilas e/ou facultativas viáveis e de fungos atingiram um patamar de contaminação de e 10 UFC/g. Estes resultados mostram uma condição sanitária insatisfatória, o que torna este tipo de alimento um potencial causador de infecções ou intoxicações, decorrentes da ingestão de microrganismos patogênicos ou de seus metabólicos tóxicos.(AU)
The meat and their derivates products presents with excellent substrates for the microbial development, fact related with your rich chemical composition and physical-chemical characters. The microorganisms can act this substrate with deterioration agents, reducer of nutritional value and/or potential vector of the pathogenic processes. Front this aspects, this study analyze the sanitary quality of milled meat marked in João Pessoa city, Brazil, though of analyze of indicators microorganisms, at cite: total and fecal coliforms (MPN/g), aerobic and/or facultative anaerobic viable mesophylles bacteria (UFC/g). The obtained results shown a total and fecal coliform contamination level of e"l03 MPN/g, so that was identified E. coli presence in the samples reasonable from the alls place sells. The aerobic and/or facultative anaerobic viable mesophylles bacteria and fungi count reaches one contamination landing of e"; (J6 CFU/g. This results shown one unsatisfactory sanitary condition, which turn this food type one potential cause of infection and intoxication currents of pathogenic microorganisms or their toxic metabolites ingestion. (AU)