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1.
Hig. aliment ; 32(276/277): 88-92, jan.-fev. 2018. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-18862

Resumo

Refrigerantes são bebidas não alcoólicas, consumidas mundialmente por milhões de pessoas, produzidas com água, açúcar, suco natural ou extrato vegetal, corante, acidulante, antioxidante, aromatizante, conservador e gás carbônico. Os refrigerantes são passíveis de contaminação por fungos e bactérias do grupo coliformes. O objetivo desse estudo foi pesquisar coliformes totais nos refrigerantes industrializados acondicionados e comercializados em diversos tipos de embalagens na cidade de Maceió/AL. Participaram desta pesquisa treze marcas comerciais encontradas no comercio varejista. De acordo com a disponibilidade de cada marca, foram coletadas 51 amostras, sendo uma de cada tipo de embalagem: lata (350 mL), garrafa de vidro (290 mL e 1 Litro) e garrafa PET (1 e 2 Litros). Das marcas A, D, E, F e H foram coletadas cinco amostras; B e C quatro; G, I, J, K, L e M três, sendo transportadas na embalagem original em temperatura ambiente até o laboratório para a realização das análises. Os coliformes totais foram pesquisados pela técnica do Número Mais Provável. Todas as amostras apresentaram 0,03 NMP/50mL evidenciando ausência destes micro-organismos, enquadrando-se nos padrões estabelecidos pela legislação. Diante dos resultados pode-se constatar que, independente do sabor, do tipo de indústria e embalagem, todas as marcas comerciais foram aprovadas, evidenciando, portanto, que as Boas Práticas de Fabricação foram aplicadas corretamente em todos os níveis de procedimentos operacionais desta bebida não alcoólica.(AU)


Soft drinks are non-alcoholic beverages, consumed worldwide by millions of people, produced with water; sugar, natural juice or vegetable dye extract, acidulant, antioxidant, flavoring, conservative and carbonic gas. Sodas are prone to contamination by fungi and bacteria of the coliform group. The aim of this study was to find total coliforms in soft drinks packaged and marketed in several industrial types of packaging in the city of Maceió/AL. Participated in this research thirteen trademarks found in retail trade. According to the availability of each mark 51 samples were collected, one for each type of packaging: Tin (350 mL) glass bottle (290 mL and 1 liter) and PET bottle (1 and 2 litres). Of tine A, D, E, F and H were collected five samples; (B) and (C) four; G, I, J, K, L and M three, being transported in its original packaging at room temperature until the lab for analysis. The total coliforms were searched by the most probable number technique. All samples showed 0.03 NMP/50 ml evidencing, the absence of these microorganisms, framing on the standards set by the law. On the results you can see that, no matter what the flavor, the type of industry and packaging, all the trademarks were adopted, demonstrating that good manufacturing practices were applied properly, at all levels oi proceedings This operating non-alcoholic beverage.(AU)


Assuntos
Bebidas Gaseificadas , Microbiologia de Alimentos , Prazo de Validade de Produtos , Boas Práticas de Distribuição , Perfis Sanitários , Comercialização de Produtos , Coliformes
2.
Hig. aliment ; 32(284/285): 99-103, Set.-Out.2018. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-20899

Resumo

Independentemente do tipo de açúcar, este alimento é utilizado pela população, que o adquire tanto na forma embalada como a granel. Diversos micro-organismos presentes no ambiente podem contaminar alimentos, principalmente em produtos comercializados a granel, que são extremamente manipulados, existindo uma preocupação maior em se aplicar corretamente as boas práticas de fabricação tanto na produção como na comercialização deste tipo de produto. O objetivo deste estudo foi analisar microbiologicamente açúcares mascavo, demerara e de coco, comercializados a granel, em lojas de produtos naturais, na cidade de Maceió- AL. Foram escolhidas aleatoriamente dez lojas localizadas em diversos bairros. Foram quantificados bactérias do grupo coliformes e fimgos por meio da técnica dos tubos múltiplos e do plaqueamento por semeadura em superfície de meio de cultura seletivo, respectivamente. As amostras de açúcares (lOOg) de cada tipo, foram adquiridas, em cada estabelecimento, de acordo com a disponibilidade destes. As amostras foram transportadas em temperatura ambiente para o laboratório de microbiologia para a realização das análises. 100% das amostras apresentaram contaminação por coliformes a 35°C e 45°C e 84% por bolores e leveduras. Porém das oito amostras do açúcar de coco, sete do demerara e dez do mascavo apenas 2 amostras, uma da loja B e outra da loja G (20%), do açúcar mascavo apresentaram valores para coliformes a 45°C acima do permitido pela legislação federal. Por meio deste 99 estudo, pode-se verificar que tanto a produção como a comercialização dos açúcares a granel necessitam de uma maior fiscalização dos órgãos competentes, no que se diz respeito ao controle sanitário, para evitar que a população compre um produto de qualidade microbiológica duvidosa e fique susceptível a contrair doenças de origem alimentar.(AU)


Regardless of the type of sugar, this food is used by the population, that acquires both in packed as in bulk. Severa I microorganisms present in the environment can contaminate food, especially in products marketed in bulk, that are extremely manipulated, there is greater concern to apply properly the good manufacturing practices both in production and in marketing this product type. The aim of this study was to analyze microbiologically Brown sugars, demerara and coco, marketed in bulk, in natural food stores in the city of MaceiólAL. Were chosen randomly to ten stores located in various districts. Bacteria of the coliform group were quantijied and fungi by means of multiple tube technique and plating for sowing in selective cu/ture medium surface, respectively. Sampies of sugar (100 g) of each type, were acquired in each establishment, according to the availability of these. The samples were transported at room temperature to the microbiology laboratory to carry out the analysis. 100% of the samples presented for coliform contamination to 35° C and 45° C and 84% for moulds and yeasts. But of the eight samples of coconut sugar, demerara seven and ten of the only 2 samples, Brown a B store and another of the store G (20%) ofbrown sugar apresentaramvalores to 45°c above the coliforms permitted by federal law. By meiodeste study, one can check that both the production and the marketing of the bulk sugar need greater supervision of competent bodies in respect of sanitary control, to prevent the people buy a product of microbiological quality and be susceptible to contracting food-borne diseases.(AU)


Assuntos
Açúcares , Perfis Sanitários/análise , Perfis Sanitários/métodos
3.
Hig. aliment ; 32(286/287): 132-136, nov.-dez. 2018. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-20015

Resumo

As doenças de origem alimentar são reconhecidas pela Organização Mundial de Saúde como um grave problema de saúde pública. Como qualquer outro alimento, o gelo é uma fonte de transmissão de sérias doenças infecciosas. Com o presente estudo pretendeu-se avaliar a qualidade rnicrobiológica do gelo em cubos e escamas produzidos e comercializados na cidade de Maceió/AL. Participaram deste estudo nove fábricas localizadas em diversos bairros. De cada fábrica foi coletada uma amostra do gelo em cubo e do de escamas. Foram realizadas duas visitas, uma no mês de fevereiro e outra em julho de 2018, totalizando 36 amostras. Foram pesquisadas as bactérias do grupo coliformes a 35°C e Escherichia coli. Todas as amostras apresentaram contaminação pelos rnicro-organismos pesquisados, determinando, portanto, que estavam improprias para consumo humano segundo os parâmetros da legislação em vigor. Faz-se necessário uma fiscalização mais rigorosa dos órgãos competentes, para que o consumidor não adquira um produto que possa causar problemas a sua saúde.(AU)


Food-borne diseases are recognized by the World Health Organization as a serious public health problem. Like any other food, ice is a source of transmission of serious infectious diseases. With the present study was to assess the microbiological quality of ice cubes and scales produced and sold in the city of Maceió/AL. Participated in this study nine factories located in various districts. Each plant was collected a sample of ice cube and scales. Two visits, one in February and one in July 2018, a total of 36 samples. Were the bacteria coliform group to 35°c and Escherichia coli. 100% of the samples showed contamination by micro-organisms surveyed, determining that they were improper for human consumption according to the parameters of the legislation in force. A more rigorous inspection of the competent bodies is necessary, so that the consumer does not buy a product that can cause problems to his health.(AU)


Assuntos
Gelo/análise , Técnicas Microbiológicas , Higiene dos Alimentos/legislação & jurisprudência , Indústria Alimentícia
4.
Hig. aliment ; 32(286/287): 147-151, nov.-dez. 2018. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-19774

Resumo

No Brasil, do ano de 2000 a 2017, ocorreram 12.503 surtos de origem alimentar e os locais que sobressaíram como os mais frequentes na ocorrência destes surtos foram restaurantes e residências tendo como uma das causas principais, as superfícies de equipamentos, utensílios e objetos mal higienizados. O produto mais usado para realizar a higiene é o hipoclorito de sódio (água sanitária), sendo este utilizado tanto para serviços de alimentação como para uso residencial. O hipoclorito é comercializado industrialmente e este pode ser fabricado de forma impropria não correspondendo ao percentual de cloro contido em sua rotulagem. O objetivo deste estudo foi analisar o teor de cloro das marcas comerciais de águas sanitárias industrializadas comercializadas na cidade de Maceió/ AL. A metodologia utilizada para determinação de Cloro Ativo foi o método volumétrico, em solução de hipoclorito de sódio. Duas marcas comerciais apresentaram valores menores que 2% de cloro, sete com valores acima e três com valores entre 2 e 2,5%, valores estes preconizados pela legislação. Os resultados mostram que a fabricação deste produto precisa de fiscalização por órgãos competentes para que o teor de cloro esteja dentro do padrão da Legislação. Com essa inadequação a população será prejudicada, pois estará comprando um produto adulterado.(AU)


In Brazil, from the year 2000 to 2017, 12,503 foodborne outbreaks have occurred, and the other important local as the more frequent occurrence of these outbreaks was restaurants and residences having as one of the main causes, the surfaces of equipment, utensils and objects poorly sanitized. The product used to perform hygiene is sodium hypochlorite (bleach), which is used for both food service as for residential use. The hypochlorite is sold industrially and this can be manufactured in a manner unbecoming not corresponding to the percentage of chlorine contained in your labelling. The aim of this study was to analyze the chlorine content of the trademarks of sanitary water marketed in the industrialised city of Maceió/AL. The methodology used for the determination of active chlorine, was using the volumetric method, solution of sodium hypochlorite. Two trademarks presented values less than 2% chlorine, seven with values above and 3 with values between 2 and 2.5%, these values provided by the legislation. The results show that the manufacture of this product needs supervision by competent bodies so that the chlorine content is within the pattern of legislation. Whit this inadequacy to population will suffer, as will be buying and adulterated product.(AU)


Assuntos
Cloro/administração & dosagem , Hipoclorito de Sódio/análise , Cloro/normas , Desinfetantes/análise , Saneantes , Titulometria
5.
Hig. aliment ; 32(286/287): 28-32, nov.-dez. 2018. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-19768

Resumo

Perigos químicos, físicos ou microbiológicos podem contaminar os alimentos e causar doenças de origem alimentar. Neste estudo foram analisados os surtos de doenças transmitidas por alimentos notificados no Brasil entre 2015 e 2017. Os resultados indicam que neste período foram notificados 1.758 surtos. O maior número de surtos ocorreu na região sudeste 37,1 %. Os locais de ocorrência dos surtos aconteceram em maior número nas residências (34,3%), restaurantes, padarias e similares (17,1 %) e 16,7% dos locais de ocorrência não foram identificados. Os alimentos mistos foram os mais envolvidos (13,6%), seguidos pela água (8,4%), carnes vermelhas (3,3%), leites e derivados (3,1%) e frutas (1,2%), sendo que em 66% dos surtos, os alimentos responsáveis não foram identificados. Os surtos foram principalmente de origem bacteriana, seguido por vírus e protozoários. No presente estudo, o micro-organismo causador do maior número de surtos foi a Escherichia coli (8%), seguido da Salmonella sp. (4%) e Staphylococcus sp. (3,9%), vale salientar que o agente etiológico não identificado, obteve o maior percentual com 74%, porém tal fato se deve ao atraso ou à inexistência das coletas, tanto clínicas como bromatológicas. Diante da análise dos dados, conclui-se que a maioria dos surtos de origem alimentar notificados no período apresentou resultados inconclusivos em relação aos micro-organismos e alimentos causadores destes, salientando, portanto que os órgãos fiscalizadores devem se preocupar em criar estratégias que possibilitem diminuir essas incidências inconclusas que interferem negativamente na possibilidade da criação de intervenções para minimizar a ocorrências destes tipos de surtos.(AU)


Chemical, physical or microbiological hazards can contaminate food and cause food-borne diseases. In this study we analyzed the foodborne disease outbreaks reported in Brazil between 2015 and 2017. The results indicate that in this period 1,758 were reported outbreaks. The largest number of outbreaks occurred in the southeastern region 37.1%. The locations of occurrence of outbreaks occurred in greater numbers in the residences (34.3%), restaurants, bakeries and similar (17.1 %) and 16. 7% of occurrence sites have not been identified. The mixed foods were the most involved (13.6%), followed by water (8.4%), red meat (3.3%), milk and dairy products (3.1%) and fruits (1.2%), and in 66% of the outbreaks, the food responsible have not been identified. The outbreaks were primarily of bacterial origin, followed by viruses and protozoa. In the present study, the microorganism which caused the largest number of outbreaks was Escherichia coli (8%), followed by Salmonella sp. (4%) and Staphylococcus sp. (3.9%), it's worth pointing out that the Etiologic Agent not identified, obtained the highest percentage with 74%, however such fact is due to the delay or the absence of the collections, both clinics as qualitative characteristics. On the analysis of the data, it is concluded that the majority of food-borne outbreaks reported inconclusive results regarding the microorganisms and foods that cause these, stressing, so that regulatory agencies should be bothering to create strategies to decrease these incidents that interfere negatively inconclusive negotiations on the possibility of creating interventions to minimize the occurrences of these types of outbreaks.(AU)


Assuntos
Humanos , Doenças Transmitidas por Alimentos/epidemiologia , Doenças Transmitidas por Alimentos/etiologia , Surtos de Doenças/estatística & dados numéricos , Infecções Bacterianas/epidemiologia
6.
Hig. aliment ; 32(282/283): 40-43, jul.-ago. 2018. ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-735211

Resumo

O hambúrguer é um produto industrializado de origem animal, extremamente utilizado pela população principalmente pela sua praticidade no consumo. Esse trabalho teve como objetivo realizar a análise microbiológica de hambúrgueres congelados comercializados em Maceió-AL. Foram selecionadas nove marcas comerciais de hambúrgueres dos tipos: bovino, frango e misto (bovino e frango), foram pesquisados os seguintes micro-organismos: bactérias do grupo coliformes, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. As amostras das marcas comerciais B (misto), E (frango), F (misto), H (bovino) apresentaram contaminação por coliformes a 35 ºC e 45 ºC, porém dentro dos padrões da legislação brasileira. Para inibir o crescimento de micro-organismos nos alimentos cárneos é necessário manter a temperatura de armazenamento e distribuição a -18 ºC, além da conservação destes em equipamentos adequadamente higienizados, de forma a garantir a qualidade sanitária do produto. De acordo com os resultados encontrados, todos os hambúrgueres congelados industrializados avaliados estavam aptos para consumo.(AU)


The burger is a product of animal origin used by the population, highly ndustrialized mainly for your convenience in consumption. This work aimed to carry out microbiological analysis of frozen hamburgers marketed in enniskillen has been selected nine trademarks of burgers: beef, chicken and mixed (beef and chicken), were searched the following microorganisms: bacteria of the coliform group, coagulase positive and salmonella sp. In trademarks b (mixed), and (chicken), f (mixed), h (veal) samples obtained coliform contamination to 35° c and 45º c, but within the brazilian legislation standards. To inhibit the growth of microorganisms in meat food is necessary to maintain the temperature of storage and distribution, in-18º c, in addition to the conservation of these properly sanitized equipment, to ensure the sanitary quality of the product. According to the results all the frozen processed burgers were able for consumption.(AU)


Assuntos
Contaminação de Alimentos/análise , Contaminação de Alimentos/prevenção & controle , Produtos da Carne/microbiologia , Alimentos Congelados/análise , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência
7.
Hig. aliment ; 32(286/287): 28-32, dez. 2018. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481865

Resumo

Perigos químicos, físicos ou microbiológicos podem contaminar os alimentos e causar doenças de origem alimentar. Neste estudo foram analisados os surtos de doenças transmitidas por alimentos notificados no Brasil entre 2015 e 2017. Os resultados indicam que neste período foram notificados 1.758 surtos. O maior número de surtos ocorreu na região sudeste 37,1 %. Os locais de ocorrência dos surtos aconteceram em maior número nas residências (34,3%), restaurantes, padarias e similares (17,1 %) e 16,7% dos locais de ocorrência não foram identificados. Os alimentos mistos foram os mais envolvidos (13,6%), seguidos pela água (8,4%), carnes vermelhas (3,3%), leites e derivados (3,1%) e frutas (1,2%), sendo que em 66% dos surtos, os alimentos responsáveis não foram identificados. Os surtos foram principalmente de origem bacteriana, seguido por vírus e protozoários. No presente estudo, o micro-organismo causador do maior número de surtos foi a Escherichia coli (8%), seguido da Salmonella sp. (4%) e Staphylococcus sp. (3,9%), vale salientar que o agente etiológico não identificado, obteve o maior percentual com 74%, porém tal fato se deve ao atraso ou à inexistência das coletas, tanto clínicas como bromatológicas. Diante da análise dos dados, conclui-se que a maioria dos surtos de origem alimentar notificados no período apresentou resultados inconclusivos em relação aos micro-organismos e alimentos causadores destes, salientando, portanto que os órgãos fiscalizadores devem se preocupar em criar estratégias que possibilitem diminuir essas incidências inconclusas que interferem negativamente na possibilidade da criação de intervenções para minimizar a ocorrências destes tipos de surtos.


Chemical, physical or microbiological hazards can contaminate food and cause food-borne diseases. In this study we analyzed the foodborne disease outbreaks reported in Brazil between 2015 and 2017. The results indicate that in this period 1,758 were reported outbreaks. The largest number of outbreaks occurred in the southeastern region 37.1%. The locations of occurrence of outbreaks occurred in greater numbers in the residences (34.3%), restaurants, bakeries and similar (17.1 %) and 16. 7% of occurrence sites have not been identified. The mixed foods were the most involved (13.6%), followed by water (8.4%), red meat (3.3%), milk and dairy products (3.1%) and fruits (1.2%), and in 66% of the outbreaks, the food responsible have not been identified. The outbreaks were primarily of bacterial origin, followed by viruses and protozoa. In the present study, the microorganism which caused the largest number of outbreaks was Escherichia coli (8%), followed by Salmonella sp. (4%) and Staphylococcus sp. (3.9%), it's worth pointing out that the Etiologic Agent not identified, obtained the highest percentage with 74%, however such fact is due to the delay or the absence of the collections, both clinics as qualitative characteristics. On the analysis of the data, it is concluded that the majority of food-borne outbreaks reported inconclusive results regarding the microorganisms and foods that cause these, stressing, so that regulatory agencies should be bothering to create strategies to decrease these incidents that interfere negatively inconclusive negotiations on the possibility of creating interventions to minimize the occurrences of these types of outbreaks.


Assuntos
Humanos , Doenças Transmitidas por Alimentos/epidemiologia , Doenças Transmitidas por Alimentos/etiologia , Infecções Bacterianas/epidemiologia , Surtos de Doenças/estatística & dados numéricos
8.
Hig. aliment ; 32(286/287): 132-136, dez. 2018. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481884

Resumo

As doenças de origem alimentar são reconhecidas pela Organização Mundial de Saúde como um grave problema de saúde pública. Como qualquer outro alimento, o gelo é uma fonte de transmissão de sérias doenças infecciosas. Com o presente estudo pretendeu-se avaliar a qualidade rnicrobiológica do gelo em cubos e escamas produzidos e comercializados na cidade de Maceió/AL. Participaram deste estudo nove fábricas localizadas em diversos bairros. De cada fábrica foi coletada uma amostra do gelo em cubo e do de escamas. Foram realizadas duas visitas, uma no mês de fevereiro e outra em julho de 2018, totalizando 36 amostras. Foram pesquisadas as bactérias do grupo coliformes a 35°C e Escherichia coli. Todas as amostras apresentaram contaminação pelos rnicro-organismos pesquisados, determinando, portanto, que estavam improprias para consumo humano segundo os parâmetros da legislação em vigor. Faz-se necessário uma fiscalização mais rigorosa dos órgãos competentes, para que o consumidor não adquira um produto que possa causar problemas a sua saúde.


Food-borne diseases are recognized by the World Health Organization as a serious public health problem. Like any other food, ice is a source of transmission of serious infectious diseases. With the present study was to assess the microbiological quality of ice cubes and scales produced and sold in the city of Maceió/AL. Participated in this study nine factories located in various districts. Each plant was collected a sample of ice cube and scales. Two visits, one in February and one in July 2018, a total of 36 samples. Were the bacteria coliform group to 35°c and Escherichia coli. 100% of the samples showed contamination by micro-organisms surveyed, determining that they were improper for human consumption according to the parameters of the legislation in force. A more rigorous inspection of the competent bodies is necessary, so that the consumer does not buy a product that can cause problems to his health.


Assuntos
Gelo/análise , Higiene dos Alimentos/legislação & jurisprudência , Técnicas Microbiológicas
9.
Hig. aliment ; 32(286/287): 147-151, dez. 2018. ilus, tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481887

Resumo

No Brasil, do ano de 2000 a 2017, ocorreram 12.503 surtos de origem alimentar e os locais que sobressaíram como os mais frequentes na ocorrência destes surtos foram restaurantes e residências tendo como uma das causas principais, as superfícies de equipamentos, utensílios e objetos mal higienizados. O produto mais usado para realizar a higiene é o hipoclorito de sódio (água sanitária), sendo este utilizado tanto para serviços de alimentação como para uso residencial. O hipoclorito é comercializado industrialmente e este pode ser fabricado de forma impropria não correspondendo ao percentual de cloro contido em sua rotulagem. O objetivo deste estudo foi analisar o teor de cloro das marcas comerciais de águas sanitárias industrializadas comercializadas na cidade de Maceió/ AL. A metodologia utilizada para determinação de Cloro Ativo foi o método volumétrico, em solução de hipoclorito de sódio. Duas marcas comerciais apresentaram valores menores que 2% de cloro, sete com valores acima e três com valores entre 2 e 2,5%, valores estes preconizados pela legislação. Os resultados mostram que a fabricação deste produto precisa de fiscalização por órgãos competentes para que o teor de cloro esteja dentro do padrão da Legislação. Com essa inadequação a população será prejudicada, pois estará comprando um produto adulterado.


In Brazil, from the year 2000 to 2017, 12,503 foodborne outbreaks have occurred, and the other important local as the more frequent occurrence of these outbreaks was restaurants and residences having as one of the main causes, the surfaces of equipment, utensils and objects poorly sanitized. The product used to perform hygiene is sodium hypochlorite (bleach), which is used for both food service as for residential use. The hypochlorite is sold industrially and this can be manufactured in a manner unbecoming not corresponding to the percentage of chlorine contained in your labelling. The aim of this study was to analyze the chlorine content of the trademarks of sanitary water marketed in the industrialised city of Maceió/AL. The methodology used for the determination of active chlorine, was using the volumetric method, solution of sodium hypochlorite. Two trademarks presented values less than 2% chlorine, seven with values above and 3 with values between 2 and 2.5%, these values provided by the legislation. The results show that the manufacture of this product needs supervision by competent bodies so that the chlorine content is within the pattern of legislation. Whit this inadequacy to population will suffer, as will be buying and adulterated product.


Assuntos
Cloro/administração & dosagem , Cloro/normas , Desinfetantes/análise , Hipoclorito de Sódio/análise , Saneantes , Titulometria
10.
Hig. aliment ; 31(264/265): 67-71, jan.-fev. 2017. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-16464

Resumo

A escolha de alimentos saudáveis tem se tornado uma das mais relevantes formas de sustentar a melhoria da qualidade de vida. Esta constatação explica o aumento da procura por alimentos nutritivos e saudáveis. Os cereais matinais são considerados uma opção saudável na alimentação diária das pessoas. Eles estão sujeitos à contaminação por diferentes agentes microbiológicos provenientes de manipulação inadequada, contato com equipamentos, superfícies e utensílios e pela atmosfera ambiental. O objetivo deste estudo foi submeter à análise microbiológica amostras de diferentes marcas de cereais extrudados distribuídos comercialmente na cidade de Maceió/AL. Foram avaliadas 18 amostras provenientes de 12 marcas comerciais, sendo assim distribuídas: A e B (n=3/cada), C e D (n=2/cada), E a L (n=1/cada). Foi realizada análise microbiológica para coliformes a 45°C pela técnica do Número Mais Provável. Os resultados satisfatórios de valores para contagens de coliformes em 83% (n=10) das marcas comerciais e 89% (n=16) das amostras já eram esperados, visto que os processos térmicos empregados nos alimentos são bastante utilizados para eliminar micro-organismos. Os cereais matinais extrudados produzidos por empresas instaladas no Brasil possuem um processo industrial que garante ao consumidor adquirir produtos de boa qualidade microbiológica. É necessário, contudo, haver por parte das indústrias, um controle mais rigoroso no Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para que não ocorram amostras defeituosas, do ponto de vista sanitário.(AU)


The choice of healthy foods has become one of the most important ways to support the improvement of quality of life. This observation explains the increase in demand for nutritious and healthy food. The breakfast cereals are considered a healthy option in the people's daily diet. They are subject to contamination by various microbiological agents, arising from improper handling, contact with equipment, surfaces and utensils and environmental atmosphere. The objective of this study was to undergo microbiological examination different trademarks of extruded breakfast cereals distributed commercially in the city of Maceió/AL. Been evaluated 18 samples from 12 trademarks, being as follows: A and B (n=3), C and D (n=2), E and L (n=1). Microbiological analysis was performed for coliforms to 45° C by the most probable number technique. The satisfactory results of values for coliform counts in 83% (n=10) of trademarks and 89% (n=16) samples are expected already since the thermal processes used in food are quite used to eliminate microorganisms. The extruded breakfast cereals produced by companies located in Brazil, has an industrial process that ensures the consumer purchase products of good microbiological quality. However there needs to be a part of industries a stricter control on the hazard analysis and critical control points (HACCP), so there won't be the presence of defective samples, from the point of view of health.(AU)


Assuntos
Humanos , Grão Comestível/microbiologia , Alimentos Formulados , Contaminação de Alimentos/análise , Microbiologia de Alimentos , Amostras de Alimentos , Método de Tubulação Múltiplo , Coliformes , Desjejum
11.
Hig. aliment ; 31(274/275): 76-80, nov.-dez. 2017. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-18831

Resumo

O objetivo deste estudo foi verificar as condições sanitárias de presuntos fatiados comercializados em supermercados da cidade de Maceió/AL. Participaram deste estudo 12 supermercados de diversos bairros, de cada um sendo coletada uma amostra de 100g de presunto fatiado de marcas comerciais escolhidas aleatoriamente. Durante a coleta foi verificada a higiene e apresentação do manipulador, dos equipamentos, utensílios e ambiente por meio da aplicação de um checklist. A observação da temperatura de distribuição foi realizada, através da visualização dos termômetros dos balcões de distribuição. Foram pesquisadas bactérias do grupo coliformes e Staphylococcus sp. Nos resultados 100% das amostras apresentaram < 3 NMP/g para coliformes e, para Estafilococos coagulase positiva, os valores encontrados variaram de < 10 a 200 UFC/g, estando, portanto, todas as amostras dentro dos padrões aceitáveis da legislação. As temperaturas do balcão de distribuição apresentaram-se entre +O°C a +10°C, prevenindo assim a produção de toxina estafilocócica. O checklist apresentou conformidades de 92,59% para higiene pessoal e 93,75% a respeito da higiene do ambiente, equipamento e utensílios, sendo, portanto, os supermercados classificados com baixo risco de contaminação microbiana. Os estabelecimentos e as amostras analisadas indicaram condições sanitárias satisfatórias, porém, as práticas de higiene devem ser intensificadas, por parte dos estabelecimentos, para que se mantenha o padrão de qualidade sanitária encontrado.(AU)


The objective of this study was to check the health conditions of sliced hams sold in supermarkets in the city of Maceió/AL. 12 supermarkets participated in this study of various districts, each was collected a sample of 100 g of sliced ham of trademarks chosen randomly. While gathering was checked for hygiene and presentation of the handler, equipment, utensils and environment through the application of a checklist. The observation of temperature distribution was held, through the visualization of the thermometers of the distribution counters. Was researched group bacteria coliforms and Staphylococcus SP. on the results 100% of the samples presented 3/g < NMP coliforms and coagulase positive the values found ranged from 10-200 cfu/g <, being, therefore, all the samples within the acceptable standards of legislation. Distribution counter temperatures were between +0° C +10° C, thus preventing staphylococcal toxin production. The checklist presented conformities of 92.59% for personal hygiene and 93.75% regarding the environment, hygiene equipment and utensils, and therefore the supermarkets with classified low risk of microbial contamination. Establishments and samples analyzed indicated satisfactory sanitary conditions, however, the hygiene practices should be intensified on the part of the establishments, in order to keep the standard of sanitary quality found.(AU)


Assuntos
Alimentos Preparados , Perfis Sanitários , Comercialização de Produtos , Contaminação de Alimentos , Boas Práticas de Manipulação
12.
Hig. aliment ; 31(266/267): 102-106, mar.-abr. 2017. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-16545

Resumo

Atualmente pesquisas revelam que o consumo de alimentos fora do domicílio tornou-se um hábito dos brasileiros e, frequentemente, refeições balanceadas são substituídas por opções mais práticas como fast food. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de sanduíches naturais, prontos para consumo, comercializados em lanchonetes localizadas na cidade de Maceió, AL. Foram coletadas 5 amostras de 6 marcas artesanais, totalizando 30 amostras. Foram analisados coliformes a 45ºC, S. aureus e Salmonella. Todas as amostras apresentaram contaminação para coliformes, porém 70% (n=21) atingiram uma população acima do permitido pela legislação. Já para S. aureus nenhuma (0%) amostra ultrapassou os valores permitidos. No resultado para Salmonella sp., 10% (n=3) apresentaram contaminação por este micro-organismo. A análise das amostras dos sanduíches naturais realizada neste estudo permite diagnosticar a precariedade das condições sanitárias durante o processo produtivo deste alimento. Faz-se necessário um treinamento em Boas Práticas para todos os que elaboram sanduíches naturais, evitando-se surtos de intoxicação alimentar veiculados pelos alimentos produzidos.(AU)


Currently researches show that the consumption of food away from home has become a habit of Brazilians, often balanced meals are replaced by more practical options like fast foods. The present study aims to assess the microbiological quality of samples of natural ready-to-eat sandwiches, sold in cafeterias located in the city of Maceió/AL were collected 6 samples 5 craft brands, totaling 30 samples. Coliform were analyzed to 45° C, S. aureus and Salmonella. All samples showed contamination for coliforms, but 70% (n = 21) reached a population above permitted by legislation. To S. aureus none (0%) sample exceed the allowed values. The result for Salmonella sp. 10% (n = 3) showed contamination by this microorganism. We conclude with an analysis of samples from the sandwiches held this study allows to diagnose the precariousness of health conditions during the production process of this food. It is necessary a good manufacturing practices training to all who prepare sandwiches, so that will not occur outbreaks of food poisoning by food produced by them.(AU)


Assuntos
Fast Foods/microbiologia , Contaminação de Alimentos/análise , Microbiologia de Alimentos , Amostras de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Coliformes , Intoxicação Alimentar Estafilocócica
13.
Hig. aliment ; 31(270/271): 45-49, jul.-ago. 2017. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-18650

Resumo

Devido à mudança do estilo de vida da população, a procura pela alimentação em estabelecimentos comerciais tem crescido cada vez mais, trazendo a necessidade de implantação de métodos para garantir a segurança e qualidade do alimento oferecido. Para tanto foram criadas as boas práticas de manipulação que, além de garantir a qualidade e a segurança do alimento, criam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, melhorando assim o processo produtivo. O objetivo deste estudo foi avaliar as Boas Práticas de Manipulação em serviços de alimentação localizados na cidade de Maceió/ AL. Foi realizado em dois serviços de alimentação e nutrição (1 hoteleiro e 1 de uma empresa alimentícia) onde foram focadas três áreas especificas que compreenderam 42,85% de um total de 100% correspondente à Unidade de Alimentação. Para realização do diagnóstico das condições de boas práticas de manipulação foi utilizado o checklist. Conforme os percentuais apresentados, ambas as Unidades de Alimentação e Nutrição apresentam a classificação de médio risco de acordo com o percentual de itens atendidos. Conclui-se que a verificação contínua das Boas Práticas é uma ferramenta expressiva para diagnosticar as não conformidades do serviço e consequentemente realizar a correção adequada para que o mesmo não venha a ser um veículo de doenças transmitidas por alimentos e causar danos à saúde do consumidor.(AU)


Due to the changing lifestyle of the population food demand in commercial establishments have grown increasingly, bringing the need to implement methods to ensure food safety and quality of food offered. To ensure the sanitary quality of foods were created handling practices, which in addition to ensuring the quality and safety of food creates a work environment more efficient and satisfactory, thereby improving the production process. The objective of this study was to evaluate good practices in handling food services located nutrition services (1 Hotel and 1 food company 01) where they were three specific areas focused who understood 42.85 a total of 100 corresponds to the power supply unit. For diagnosis of conditions of good handling practices check list was used. As the percentages presented both units of food and nutrition present medium risk classification in accordance with the percentage of items served. It is concluded that the verification is still of good practices is a significant tool to diagnose the nonconformity of the service and consequently perform the appropriate correction so that it will not be a vehicle for foodborne diseases and damage the health of the consumer.(AU)


Assuntos
Humanos , Serviços de Alimentação/normas , Boas Práticas de Fabricação , Manipulação de Alimentos/normas , Lista de Checagem , Equipamentos para Alimentos , Utensílios de Alimentação e Culinária , Legislação sobre Alimentos
14.
Hig. aliment ; 31(272/273): 38-41, set.-out. 2017. ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-732579

Resumo

Os churros são comercializados em carrinhos ou barracas, cujas instalações nem sempre apresentam condições sanitárias adequadas. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica dos churros comercializados na cidade de Maceió/AL. Foram encontrados seis locais de comercialização localizados em ambientes fechados e abertos, em cada um dos quais foram adquiridas duas amostras em semanas alternadas, totalizando 12 amostras que foram transportadas em caixa isotérmica até o laboratório para análises microbiológicas. A análise para coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase positiva foi realizada pela técnica do Número Mais Provável e Plaqueamento de superfície,respectivamente. Todas as amostras estavam dentro dos valores permitidos pela legislação para estafilococos coagulase positiva. As amostras provenientes do local C (ambiente fechado) apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação vigente, enquanto as amostras obtidas do local A (ambiente fechado) apresentaram ausência de estafilococos coagulase positiva e contagens para coliformes termotolerantes dentro do permitido pelos dispositivos legais vigentes, sendo este último, portanto, considerado o local que apresentou melhor condição sanitária, dentre os seis locais que participaram da pesquisa. Vale salientar que no mesmo adotavam-se procedimentos adequados de Boas Práticas para manipulação de alimentos. Embora os locais D, E, F sejam localizados em ambiente aberto, estes apresentaram algumas amostras com contagens de micro-organismos adequadas ao preconizado pela legislação, mas observou-se, no momento da coleta, que a fritura do produto é feita na hora e a venda é rápida e que por estes motivos talvez não exista tempo suficiente para que os micro-organismos se multipliquem. Diante do exposto, é possível observar que os locais de comercialização em ambientes fechados ou abertos são passíveis de contaminação, sendo... (AU)


The churros are sold at stands or stalls, whose facilities do not always feature appropriate sanitary conditions.The objective of this study was to assess the microbiological quality of churros sold in the city of Maceió/ALwere found six locations of commercialization located in open and closed environments, in each of which two samples were acquired inalternate weeks, totaling 12 samples that were transported in is other malbox until the laboratory for microbiological testing. The analysis for thermotolerant coliforms and coagulase positive was held by the most probable number technique and Plating surface, respectively. All samples were within the allowed values of the legislation for coagulase positive. Samples from the site C (closed environment) presented thermotolerant coliforms contamination above the permitted by current legislation,while the samples obtained from the site (closed environment) showed the absence of coagulase positive for coliform counts and termotolerantes within the allowed by legal provisions in force, the latter being therefore considered the place that showed better health condition, one of the six sites that participated in the research.It's worth pointing out that it would adopt appropriate procedures of good practices for the production of food. Although the sites D, E, F are located in open environment, these showed some samples with counts of microorganisms suitable for the established by the legislation, but there was, at the time of collection,the frying of the product is done on time and the sale is fast and that for these reasons may not exist long enough for microorganisms multiply.On of the above, you can see that the marketing locations in open or closed environments are prone to contamination, being so important to the implementation of good practices of handling. It is worth highlighting the need to educate food handlers the marketing of churros assessed, that...(AU)


Assuntos
Humanos , Alimentos de Rua , Doces/microbiologia , Contaminação de Alimentos/prevenção & controle , Microbiologia de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Amostras de Alimentos , Coliformes , Staphylococcus aureus/isolamento & purificação , Brasil
15.
Hig. aliment ; 30(260/261): 126-129, 2016. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-684024

Resumo

O leite de vaca UHT nem sempre é um alimento isento de contaminações, podendo sofrer deterioração. A má qualidade microbiológica do leite, além de ser um problema de saúde pública, também altera as características sensoriais e a vida útil dos seus derivados. Inúmeras pesquisas mostram que os principais fatores responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar estão no manuseio incorreto dos alimentos desde a sua obtenção até a sua estocagem, incluindo a falta de higiene na sua obtenção ou no processamento e no tratamento térmico insuficiente ou incorreto, deste modo podendo ser incorporados ou sobreviver no leite diversos micro-organismos. O objetivo deste estudo foi quantificar bactérias aeróbias mesófilas contaminantes do leite de vaca UHT comercializado em Maceió - AL. Para a contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, 1,0 mL de cada diluição foi em placas de Petri esterilizadas, pelo método pour plate, com Ágar para contagem padrão (PCA). Das doze marcas comerciais analisadas, cinco (41,6%) apresentaram contaminação por bactérias aeróbias mesófilas, porém nenhuma delas com contagens acima do permitido pelo Regulamento Técnico. Os Leites UHT analisados não apresentaram contaminantes microbianos ou valores destes acima do permitido pela legislação, o que demonstra eficiência do processo de esterilização UHT, evidenciando-se também a aplicação das Boas Práticas de maneira eficiente.(AU)


The UHT cow milk is not always a food free from contamination and may suffer decay. Poor microbiological quality of milk, in addition to being a problem of public health also changes the sensory characteristics and lifetime of its derivatives. Numerous polls show that the main factors responsible for outbreaks of food-borne diseases are on the mishandling of food since its acquisition until its storage, including the lack of hygiene in your obtaining or processing and heat treatment insufficient or incorrect in this way may be embedded or survive in milk various microorganisms. The objective of this study was to quantify aerobic mesophilic bacteria contaminants of UHT cow milk marketed in Maceió/ AL. For the default count of aerobic mesophilic bacteria, 1.0 mL of each dilution was sown in duplicate directly into sterile Petri dishes, pour plate method, with Agar for count standard (PCA). Of the twelve trademarks analyzed five (41.6) showed contamination by mesophilic aerobic bacteria, but none with scores above the allowed by the Technical Regulation. The UHT Milks analyzed showed no microbial contaminants or values of these above permitted by legislation, which demonstrates efficiency of UHT sterilization process, showing also the application of good practices efficiently.(AU)


Assuntos
Leite/microbiologia , Bactérias Aeróbias , Esterilização , Qualidade dos Alimentos , Inocuidade dos Alimentos
16.
Hig. aliment ; 30(256/257): 87-90, mai./jun. 2016. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-15788

Resumo

O leite fermentado foi desenvolvido há muito tempo nas regiões do Mediterrâneo. São definidos como produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos próprios. Podem ser adicionadas bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final. Ao longo da cadeia produtiva, pode ocorrer contaminação cruzada oriunda da matéria-prima, dos equipamentos e utensílios, de bactérias com efeito negativo sobre o alimento, como os coliformes termotolerantes, que são indicadores de deficiência no controle da qualidade sanitária, contaminação fecal e provável presença de patógenos entéricos. O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade sanitária do leite fermentado comercializado na cidade de Maceió - AL, de acordo com os parâmetros da Legislação especifica. Foram encontradas oito marcas comerciais de leites fermentados disponibilizados no comércio varejista. Foram adquiridas cinco amostras do mesmo lote, totalizando 40 amostras. Foram pesquisados coliformes a 45°C realizando o teste presuntivo com caldo Lauril Sulfato Triptose e o teste confirmativo com caldo Escherichia coli, sendo incubados respectivamente na temperatura de 35 e 45ºC. Todas as amostras apresentaram valores <3 NMP/mL. De acordo com os resultados, pode-se constatar que o produto comercializado apresentou adequados parâmetros de qualidade microbiológica em relação às determinações de coliformes fecais (45ºC). Isso indica que o produto foi produzido seguindo boas condições de higiene e segurança e é adequado para o consumo.(AU)


The fermented milk was developed long ago in the regions of the Mediterranean. Are defined as products obtained from fermentation of pasteurized or sterilized milk, lactic ferments for own. Can be added lactic acid bacteria which activity contribute to the determination of the characteristics of the final product. Along the production chain can occur cross-contamination from the raw material, equipment and utensils, of bacteria with negative effect on food, such as faecal coliforms, which are indicators of impairment in the control of sanitary quality, fecal contamination and likely presence of enteric pathogens. The aim of this study was to analyze the sanitary quality of fermented milk marketed in the town of MaceióAL according to the parameters of the Legislation specifies. 08 were found trademarks of fermented milk available in retail trade. Five samples were acquired from the same batch, totalizing 40 samples. Fecal coliforms were analyzed by performing the presumptive test with broth Lauryl Sulfate Triptose and confirmatory test with Escherichia coli broth, being incubated in temperature respectively 35 and 45° C. All samples showed values of 3 NMPmL. According to the results, one can see that the product marketed presented suitable microbiological quality parameters in relation to determinations of fecal coliforms (45° C). This indicates that the product has been produced according to good conditions of hygiene and food safety and is suitable for consumption.(AU)


Assuntos
Leite/microbiologia , Coliformes , Probióticos/análise , Higiene dos Alimentos , Inocuidade dos Alimentos
17.
Hig. aliment ; 30(262/263): 54-58, 2016. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-483514

Resumo

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são um grande problema de saúde pública, pois afetam todos os indivíduos do mundo, causando assim um grande prejuízo ao governo e à saúde do consumidor. É essencial a atenção quanto à origem da matéria-prima, por meio do controle dos fornecedores, a fim de se evitar surtos de contaminação alimentar. Por esse motivo, o presente trabalho avaliou as condições sanitárias das empresas fornecedoras cadastradas em um serviço de nutrição e dietética de um hospital privado de Alagoas. A amostra foi composta por 3 fornecedores, em que 1 é de carnes e cereais (A), 1 de hortifrutis (B), e 1 de polpa de frutas (C). As empresas foram visitadas durante o horário comercial para aplicação do checklist, após isso foi observada a entrega dos produtos nos serviços de nutrição do hospital participante da pesquisa. Dos 3 fornecedores visitados, 2 (66,6%) e 1 (33,4%) foram aprovados e não aprovado, respectivamente, com os seguintes percentuais: A (75,5%), B (30,9%) e C (94,8%), segundo a análise do checklist aplicado. Pode-se assim concluir que existe uma grande necessidade de implantação de visitas técnicas de rotina aos fornecedores, devendo também ser realizada a aplicação do checklist para cadastramento dos mesmos, com o objetivo de identificar possíveis problemas e assim evitar constrangimentos futuros com os fornecedores que não estão em condições adequadas.(AU)


According to the World Health Organization (WHO) the Food-Borne Diseases (DTAs) are a major public health problem because it affects all individuals in the world, thus causing great damage to the government and consumer health. It is essential attention as the origin of the raw material in order to avoid food contamination outbreaks, through the control of suppliers for a guarantee of high quality raw material. The sample consisted of 3 suppliers, where 1 is meat and cereals (A), 1 grocers (B), and 1 fruit pulp (C). The companies were visited during business hours to apply the checklist, it was observed after delivery of the products in nutrition services research participant hospital. Visited the 3 suppliers, 2 (66.6%) and 1 (33.4%) approved and unapproved respectively according to good manufacturing practices, in which the percentage of suppliers were A (75.5%), B (30.9%) and C (94.8%), according to the analysis of the checklist applied. One can thus conclude that there is a great need for routine deployment of technical visits to suppliers, must also be performed applying the check list for registration thereof, in order to identify potential problems and avoid future constraints suppliers that are not suitable conditions.(AU)


Assuntos
Serviços de Alimentação/normas , Inspeção de Alimentos , Hospitais , Contaminação de Alimentos/prevenção & controle , Higiene dos Alimentos
18.
Hig. aliment ; 22(166/167): 134-137, nov.-dez. 2008. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45372

Resumo

O objetivo desta pesquisa foi conhecer o perfil epidemiológico dos surtos de toxinfecção alimentares notificados no Município de Maceió-AL. Foram analisados os resultados laboratoriais examinados pelo Laboratório Central de Saúde Pública Estadual e as Fichas de Investigação Epidemiológica Final que acompanham os surtos, no período de 2000-2004. Foram 10 surtos notificados no município. Os microrganismos identificados foram: Bacillus cereus em 5 surtos (50 por cento), Salmonella sp em 2 (20 por cento), Staphylococcus aureus em 1 (10 por cento), Escherichia coli em 1 (10 por cento) e Vibrio parahaemolyticus em 1 (10 por cento). A conscientização das pessoas frente à importância da colaboração na investigação epidemiológica dos surtos e a implantação das boas práticas de fabricação em unidades produtoras de refeições, são instrumentos importantes de defesa contra os surtos de enfermidades veiculados por alimentos.(AU)


The aim of this research was to know the epidemiologic profile of the outbreaks of alimentary toxinfectionnotified in the City of Maceió-AL. The laboratorial results examined by the Central Laboratory of Public Health ofthe State and the Fiches of Final Epidemiologic Inquiry that follow the outbreaks had been analyzed, in the period of 2000 - 2004. 10 outbreaks notified in the city. The identified microorganisms had been: Bacillus cereus in 5 outbreaks (50%), Salmonella sp in 2 (20%), Staphylococcus aureus in 1 (10%), Escherichia coli in 1 (10%) andVibrio parahaemolyticus in 1 (10%). The main places of occurrence had been restaurants (30%), ambulant(20%), snack bars (20%), refectories (20%) and schools (10%). The awareness of the people and professionals of health front to the importance of the contribution in the epidemiologic inquiry of the outbreaks and the implantation of the good practices of manufacture in producing units of meals, are important instruments of defense againstthe outbreaks of diseases propagated for foods. (AU)


Assuntos
Doenças Transmitidas por Alimentos/epidemiologia , Contaminação de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Salmonella/isolamento & purificação , Bacillus cereus/isolamento & purificação , Staphylococcus aureus/isolamento & purificação , Serviços de Alimentação , Alimentos de Rua , Brasil
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