Habituation of enterotoxigenic Staphylococcus aureus to Origanum vulgare L. essential oil does not induce direct-tolerance and cross-tolerance to salts and organic acids

Enterotoxigenic Staphylococcus aureus strains that were isolated from foods were investigated for their ability to develop direct-tolerance and cross-tolerance to sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl), lactic acid (LA) and acetic acid (AA) after habituation in sublethal amounts (1/2 of the minimum inhibitory concentration - 1/2 MIC and 1/4 of the minimum inhibitory concentration - 1/4 MIC) of Origanum vulgare L. essential oil (OVEO). The habituation of S. aureus to 1/2 MIC and 1/4 MIC of OVEO did not induce direct-tolerance or cross-tolerance in the tested strains, as assessed by modulation of MIC values. Otherwise, exposing the strains to OVEO at sublethal concentrations maintained or increased the sensitivity of the cells to the tested stressing agents because the MIC values of OVEO, NaCl, KCl, LA and AA against the cells that were previously habituated to OVEO remained the same or decreased when compared with non-habituated cells. These data indicate that OVEO does not have an inductive effect on the acquisition of direct-tolerance or cross-tolerance in the tested enterotoxigenic strains of S. aureus to antimicrobial agents that are typically used in food preservation..(AU)

Biofilm formation by Staphylococcus aureus from food contact surfaces in a meat-based broth and sensitivity to sanitizers

This study assessed the capacity of adhesion, the detachment kinetic and the biofilm formation by Staphylococcus aureus isolated from food services on stainless steel and polypropylene surfaces (2 x 2 cm) when cultivated in a meat-based broth at 28 and 7 ºC. It was also to study the efficacy of the sanitizers sodium hypochlorite (250 mg/L) and peracetic acid (30 mg/L) in inactivating the bacterial cells in the preformed biofilm. S. aureus strains adhered in high numbers regardless the assayed surface kind and incubation temperature over 72 h. Cells detachment of surfaces revealed high persistence over the incubation period. Number of cells needed for biofilm formation was noted at all experimental systems already after 3 days. Peracetic acid and sodium hypochlorite were not efficient in completely removing the cells of S. aureus adhered on polypropylene and stainless steel surfaces. From these results, the assayed strains revealed high capacity to adhere and form biofilm on polypropylene and stainless steel surfaces under different growth conditions. Moreover, the cells in biofilm matrix were resistant for total removal when submitted to the exposure to sanitizers.(AU)

Caracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e de leite de vaca / Quality and acceptance of goat milk coalho cheese with inclusion of cow milk

Nessa pesquisa objetivou-se avaliar o efeito da adição de leite bovino na fabricação de queijo coalho de leite de cabra nas características físico-químicas e sensoriais a fim de corroborar com a melhora da qualidade e aceitação do produto. Os queijos foram preparados com cinco proporções de mistura de leite caprino:bovino: Q1 (4:0); Q2 (3:1); Q3 (1:1); Q4 (1:3); Q5 (0:4), nas quais se utilizou um modelo estatístico inteiramente casualizado constando de cinco tratamentos e três repetições. As amostras foram submetidas às análises: microbiológicas, como controle de qualidade; físico-químicas: colorimétrica, derretimento, rendimento, umidade, gordura, proteína, extrato seco total, pH, atividade de água (Aw) e sensorial: teste de aceitabilidade e ordenação da preferência. Os valores médios mostraram-se significativos (p<0,05) para as análises de umidade, Extrato Seco Total (EST), proteína, cinzas, acidez e parâmetro colorimétrico b*. A avaliação global e a preferência dos consumidores, na análise sensorial, diferiram significativamente para o queijo elaborado com 100% de leite de cabra. A elaboração de queijos coalho a partir de misturas desses leites apresenta-se viável, tanto do ponto vista nutricional, quanto sensorial, representando uma potencial alternativa para a agroindústria de produtos lácteos. (AU)

Presença de leveduras em produtos lácteos: uma abordagem especial para significância de leveduras em queijos / Presence of leavenings in milky products: a special boarding for significance of leavenings in cheeses

As leveduras apresentam-se como microrganismos de grande importância como agentes deteriorantes de alimentos, porém são também, muitas vezes, empregadas no bioprocessamento de alimentos. Estes microrganismos quando da utilização de produtos lácteos como substrato para crescimento, especialmente queijos, podem desempenhar, de acordo com o tipo de produto e espécie de levedura envolvida, ações benéficas para o melhoramento da qualidade do produto através do desenvolvimento de caracteres particulares de cor, odor, sabor e textura, bem como desenvolverem ações deteriorantes de alimentos, decorrentes da produção de enzimas capazes de causar mudanças nas características organolépticas do produto, tornando-o impróprio para o consumo.(AU)

Yeasts present as microorganisms of great importance as food spoiling, however the ones are also many times applied in food bioprocessing. Yeasts when use dairy products like substrate for growth, especially cheeses, can exert according to the kind of product and yeast specie involved some benefit actions for improving the quality of the final product by the development of particularly characteristics in color, flavor, taste and texture, as well as can cause food spoilage due enzymatic actions able to develop changes in the organoleptic characters of the product becoming it improper for consume. (AU)

Parâmetros nutricionais de dietas de emagrecimento, disponíveis em revistas não científicas impressas / Nutricional parameters of diets, available in periodicals not scientific printed

Atualmente, tem sido crescente a preocupação na busca por uma imagem corporal esquálida, idealizada como padrão estético. Com vistas a esta tendência, muitas revistas não científicas têm tornado disponíveis vários tipos de dietas com objetivos de emagrecimento em curto intervalo de tempo. Tomando base nestes aspectos, este trabalho foi realizado com a proposta de analisar alguns parâmetros nutricionais, como oferta de calorias, carboidratos, proteínas, lipídeos, cálcio, ferro, vitamina C e vitamina A de dietas de emagrecimento veiculadas em revistas não científicas, impressas. De acordo com os resultados obtidos, notou-se uma grande variação de conteúdo calórico e de macro e micronutrientes entre as dietas analisadas, com a maioria das dietas classificando-se como hipoglicídica (85,72 por cento), hiperprotéica (82,86 por cento) e hiperlipídica (58,57 por cento). O valor calórico máximo e mínimo observado foi de, respectivamente, 1812,41 e 685,23 calorias. Ainda, notou-se em algumas dietas uma oferta deficiente dos micronutrientes analisados, destacando-se as deficiências na oferta de cálcio, ferro e vitamina A, quando consideradas as recomendações para adolescentes e adultos normais de ambos os sexos. Estes resultados tornam evidente a falta de adequação nutricional destas dietas, de modo que se torna preocupante quando reconhecido que tais modelos de dietas de emagrecimento são amplamente distribuídos e, muitas vezes, tomados como padrão dietético a ser seguido pelas mais variadas faixas etárias.(AU)

Nowadays it has been increasing the worry in reaching a squalid body image idealized as esthetic standard. Regarding this trend, several printed non scientific journals homemade available several kinds of diets aiming weight loss in short time. Taking base these aspects, this study was carried out with purpose of analyzing some nutritional parameters as calories, carbohydrates, proteins, lipids, calcium, iron, vitamin C and vitamin A offer in weight loss diets available in non scientific printed journals. According to the results, the analyzed diets showed great variation in caloric, macro and micronutrients content and the most ones were classified as having low carbohydrates content (85,72%), high protein content (82,86%) and high lipid content (58,57%). Maximum and minimum caloric value observed was of, respectively, 1812,41 e 685,23 calories. Still, deficient offer of micronutrients was found in some diets and it had prominence the calcium, iron and vitamin A deficiency when regarded the recommendation for adolescents and normal adults of both sexes. These results show a nutritional unsuitability of these diets and it becomes worrying when recognized that these weight loss diets designs have been widely spread and many times adopted as dietetic standard by different age groups. (AU)

Orégano (Origanum vulgare L., Lamiaceae): uma especiaria como potencial fonte de compostos antimicrobianos / Origanum (Origanum vulgare L., Lamiaceae): a spice as potential composite antimicrobial

A atual tendência adotada pelos órgãos legisladores da produção de alimentos e pelos consumidores, tem exigido uma progressiva retirada de aditivos químicos na produção de alimentos. Esta tendência tem conduzido a indústria de alimentos a buscar compostos alternativos para alcançar suas metas, relacionadas à estabilidade microbiana dos seus produtos finais à ação de microrganismos causadores de deterioração e/ou causadores de doenças veiculadas por alimentos. Dentre os vários novos compostos estudados, o orégano e seus produtos derivados como extratos de diferentes naturezas, óleo essencial e seus constituintes químicos, têm mostrado eficiência no combate do crescimento e sobrevivência de bactérias e fungos contaminantes de alimentos, bem como inibindo a produção de toxinas microbianas. Frente a esta proeminente propriedade antimicrobiana o orégano pode vir a representar potencial e importante fonte de compostos antimicrobianos viáveis de utilização em sistemas de conservação de alimentos.(AU)

The current trend adopted by food production legislative offices and consumers has demanded a progressive retreat of chemicals additives in food conservation systems. This trend has led the food industry for searching alternatives substances to reach its goals about of the stability of their final products to food spoilage and/or as food borne diseases causing microorganisms. Among several new studied compounds, oregano and derivatives, such as extracts, essential oil and chemical compounds, have showed effectiveness to combat the growth and survival of food contaminants microorganisms, as well as the microbial toxins production. Front this prominent antimicrobialproperty, oregano could present as potential and important source of antimicrobial compounds feasible toapply in food conservation systems. (AU)

Klebsiella pneumoniae como agente contaminante de dietas enterais artesanais / Klebsiella pneumoniae as the agent contaminante on a diet enterais craft

Klebsiella pneumoniae apresenta-se como uma das principais causas de infecção nosocomial, podendo desencadear a ocorrência de quadros de pneumonia, meningite, endocardite, entre outros. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de K. pneumoniae em alimento enteral preparado de forma artesanal, bem como avaliar seu perfil de resistência à ação de antimicrobianos. Foi verificada a presença de k. pneumoniae em 80 por cento das amostras analisadas. Esta presença ocorreu principalmente nas amostras que continham frutas frescas como elemento majoritário de sua composição. Todas as cepas isoladas apresentaram resistência apenas à ampicilina. Estes dados evidenciam a alimentação enteral artesanal como potencial causa de disseminação de K.pneumoniae em ambiente nosocomial.(AU)

Klebsiella pneumoniae presents as one of the main nosocomial infections causing. It can cause the development of pneumonia, meningitis, endocarditic, in other infectious diseases. The aim this work was to analyze the presence of K pneumonia in enteral feeding prepared of handmade way. It also was to evaluate the resistant profile front the antimicrobial action. We verified K pneumoniae presence in 80% of the analyzed samples. This presenceoccurred mainly in samples that contained fresh fruits as majority element of their composition. All strains isolated were resistant only to ampicilin. These data evidence the handmade enteral feeding as potential vector of K. pneumoniae dissemination in nosocomial environment. (AU)

Fatores antinutricionais: elementos de interferência sobre a biodisponibilidade de nutrientes / Factors antinutritional: elements of interference about the bioavailability of nutrient

A biodiversidade de um nutriente relaciona-se com a capacidade do organismo utilizá-lo após sua ingestão, porém os alimentos possuem em sua composição certos componentes químicos hábeis de causarem uma diminuição da utilização orgânica de alguns nutrientes, sendo tais compostos denominados fatores antinutricionais. Entre estes compostos estão incluídos taninos, ácido fítico, lecitinas, inibidores de enzimas digestivas, substâncias de natureza microbiana, entre outros. Os fatores antinutricionais quando ingeridos em altas quantidades e de forma crônica podem ser responsáveis pelo desenvolvimento de quadros de carências nutricionais devido uma não utilização orgânica dos nutrientes ofertados pelos alimentos. Desta forma, deve-se aplicar alguns tratamentos sobre os alimentos possuidores destes compostos antagônicos à utilização orgânica dos nutrientes, de modo que atuem como formas de evitar o surgimento de distúrbios orgânicos decorrentes de uma insatisfatória biodisponibilidade de um ou mais nutrientes.((AU)

The bioavailability of a nutrient is related with the organism use after its intake, but some foods possessors intheir composition chemical compounds able to decrease the organic use of some nutrients, being those elements named antinutritional factors. Among these compounds are included tannins, phitic acid, lectins, digestive enzyme inhibitors, microbial substances, in others. Antinutritional factors when intake at great amount and at chronic way can be responsible for development of nutritional lack situation due a no organic utilization of the nutrients offered by foods. 50, some suitable treatments must be employed on the foods possessors those antagonist compounds to the nutrients organic use, so that it act as way of avoiding the appearance of organic disturbs due an unsatisfactory bioavailability of one or more nutrients. (AU)

Aspectos sanitários de massas de pizza refrigeradas e da utilização de microondas como agente redutor da contaminação microbiana / Sanitary aspects of pizza and of the utilization of microwaves as the agent redutor of the microbial contamination

As massas alimentícias, em especial as massas de pizza, têm seu consumo aumentado progressivamente nos últimos anos. Porém este tipo de alimento muitas vezes é produzido sob condições que provocam uma diminuição de sua qualidade sanitária, provocando uma ocorrência neste substrato de altos níveis de contaminação microbiana. Assim, o objetivo deste estudo foi analisar a qualidade sanitária de amostras de massas de pizza refrigeradas consumidas na cidade de João Pessoa-PB, bem como avaliar a eficácia de microondas na redução da população microbiana destes produtos. As análises microbiológicas evidenciaram elevadas contagens de coliformes fecais, de microrganismos psicrófilos e de fungos filamentosos e leveduriformes, sendo também detectada a presença de E. coli. A utilização de microondas, de acordo com as recomendações contidas nas embalagens das massas de pizza refrigeradas, mostrou-se ineficaz na redução da contaminação microbiana destes produtos. Os dados obtidos evidenciam uma qualidade sanitária insatisfatória dos produtos analisados, bem como uma necessidade de adoção de medidas corretivas que tenham impacto na diminuição de seu nível de contaminação.(AU)

Food doughs, in special, the pizzas dough have their consume increased progressively in last years. Bui, this food much times is produced in condition that cause a decreasing of their sanitary quality. This fact, cause the occurrence of high levels of microbial contamination. The objective this work was to analyze the sanitary quality of refrigerated pizza dough samples consumed in João Pessoa city- PB. It also was to evaluate the efectiveness pf microwave treatment as reducer agent of microbial population them. The microbial analyzes evidenced high counts of fecal coliforms, psicrophylles microorganisms, and of moulds and yeasts. It was detected the E. coli presence in the samples. The uses of microwave in agree as the recommendations contain in packing showed ineffectiveness of the microbial contamination these products. These data evidenced an unsatisfactory sanitary quality of the analyzed products. Also, showed need of adopt of corrective procedures that have impact at decreasing of microbial contamination levels them. (AU)

Sensibilidade de fungos filamentosos isolados de alimentos, frente a extratos vegetais / Sensibility of fungi isolated of food, extracts vegetables

Uma considerável quantidade de ervas tem hoje seu potencial antimicrobiano bem estabelecido, surgindo como alternativas de emprego no controle da sobrevivência microbiana. Assim, este estudo teve como propósito avaliar o perfil de sensibilidade de cepas de fungos isoladas de alimentos frente extratos aquosos de algumas ervas de reconhecido potencial antimicrobiano, a citar Anarcodium accidentale (cajueiro), Cinamonum zeylanicum (canela), Bowdichia virgiloides (sucupira), Pithecellobium cocliocarpum (barbatimão) e Punica granatum (Romã). As cepas de Aspergillus niger, Fusarium spp., Penicillium spp. E Rhizopus spp. Não apresentaram sensibilidade a ação de nenhum dos sete extratos aquosos analisados, sendo que o A. flavus apresentou sensibilidade ao extrato de Bowdichia virgiloides e de Punica granatum, mostrando halos de inibição de 14m de diâmetro. Estes resultados evidenciam o alto poder de resistência destes microrganismos, confirmando seu destacado papel como agente de difícil controle, e conseqüentemente do potencial causador de deterioração de alimentos e de doenças veiculadas por alimentos.(AU)

A considerable quantity of herbs have nowadays their antimicrobial potential well established, turning it to arise as alternatives of employment in the microbial survival control. Like this, this study had as purposes to evaluate the sensibility profile of moulds strains isolated from foods front the aqueous extracts from same plants of recognized antimicrobial potential, to cite Anarcadium occidentale (cajueiro), Cinamonum zeylanicum (canela), Bowdichia virgiloides (sucupira), Pithecellobium cocliocarpum (barba timão) and Punica granatum (Romã). Aspergillus niger, Fusarium spp., Penicillium spp., and Rhizopus spp. did not present sensibility to action of any of the seven plants aqueous extracts analyzed, being that A. flavus presented sensibility to extract from Bowdichia virgiloides and Punica granatum, showing inhibition halos of diameter 14mm. These results evidence the large power of resistance these microorganisms, and it confirms their prominent role as agent of difficult control, and consequently of potential causers of food deterioration and of foodborne diseases. (AU)