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1.
R. bras. Saúde Prod. Anim. ; 20: e0372019, July 29, 2019. tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-21446

Resumo

Meat tenderness is a major attribute for consumers worldwide. However, few studies investigate the importance of lamb meat tenderness for Brazilian consumers. This study assessed consumers evaluation of lamb meat with high shear forces. Eight lambs were slaughtered at 32.5±2.5kg of live weight and 5 to 6 months of age. The Longissimus dorsi muscle from both half carcasses was randomly assigned to four different postmortem processes: Tough Meat (TM), obtained by cold shortening, Fresh Meat (FM), Aging for 3 (A3) and 7 (A7) days postmortem . The variables measured were the sarcomere length, shear force (WBSF) and myofibrillar fragmentation index. We also applied the sensory analysis using affective acceptance tests with hedonic scale of nine points to measure texture, juiciness and overall quality of the meat. The postmortem processing for TM resulted in shorter sarcomere and greater shear values (p <0.05) compared to all other samples, while FM, A3 and A7, did not differ between the samples. Myofibrillar fragmentation was greater for A7 compared to TM (p <0.05), while FM and A3 showed intermediate values that did not differ between the treatments. In the sensory analysis, TM samples received significantly lower scores (p <0.01) for all attributes compared to other treatments and the attributes were not different between the post rigor processes. Consumers identified and evaluated negatively the meat samples with high WBSF. However, further studies are needed to elucidate the impact of smaller differences in WBSF, at intermediate values, on consumers evaluation.(AU)


A maciez da carne é um atributo importante para os consumidores do mundo todo. Porém, ainda faltam estudos sobre sua importância na área de carne de cordeiro para consumidores brasileiros. O objetivo do estudo foi verificar a avaliação dos consumidores em relação à carne de cordeiro com força de cisalhamento elevada. Oito cordeiros foram abatidos com 32,5 ± 2,5kg de peso vivo e 5 a 6 meses de idade. O músculo Longissimus dorsi das meias carcaças foi distribuído aleatoriamente em quatro diferentes processamentos postmortem: Carne Endurecida (CE), obtido pelo encurtamento pelo frio, Carne Fresca (CF), maturada por 3 (M3) e 7 (M7) dias postmortem . As variáveis ​​medidas foram comprimento do sarcômero, força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM)e testes sensoriais de aceitação afetiva com escala hedônica de nove pontos para textura, suculência e qualidade global. O processamento postmortem para CE resultou em menor sarcômero e maiores valores de FC (p <0,05) em comparação com outras amostras, enquanto estas não diferiram entre si. O IFM foi maior para M7 em relação à CE (p <0,05), enquanto CF e M3 apresentaram valores intermediários que não diferiram. Noteste sensorial, as amostras de CE receberam escores menores (p <0,01) para todos os atributos comparados aos demais tratamentos, que não diferiram entre si. Os consumidores avaliaram negativamente a carne que apresentou alta FC. Porém, estudos devem ser realizados para elucidar o impacto de diferenças menores, em faixas intermediárias de FC, na avaliação do consumidor.(AU)


Assuntos
Animais , Carne Vermelha/análise , Comportamento do Consumidor , Resistência ao Cisalhamento , Sarcômeros , Ovinos
2.
Rev. bras. saúde prod. anim ; 20: e0372019, Feb. 7, 2019. tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1493813

Resumo

Meat tenderness is a major attribute for consumers worldwide. However, few studies investigate the importance of lamb meat tenderness for Brazilian consumers. This study assessed consumers’ evaluation of lamb meat with high shear forces. Eight lambs were slaughtered at 32.5±2.5kg of live weight and 5 to 6 months of age. The Longissimus dorsi muscle from both half carcasses was randomly assigned to four different postmortem processes: Tough Meat (TM), obtained by cold shortening, Fresh Meat (FM), Aging for 3 (A3) and 7 (A7) days postmortem . The variables measured were the sarcomere length, shear force (WBSF) and myofibrillar fragmentation index. We also applied the sensory analysis using affective acceptance tests with hedonic scale of nine points to measure texture, juiciness and overall quality of the meat. The postmortem processing for TM resulted in shorter sarcomere and greater shear values (p <0.05) compared to all other samples, while FM, A3 and A7, did not differ between the samples. Myofibrillar fragmentation was greater for A7 compared to TM (p <0.05), while FM and A3 showed intermediate values that did not differ between the treatments. In the sensory analysis, TM samples received significantly lower scores (p <0.01) for all attributes compared to other treatments and the attributes were not different between the post rigor processes. Consumers identified and evaluated negatively the meat samples with high WBSF. However, further studies are needed to elucidate the impact of smaller differences in WBSF, at intermediate values, on consumers’ evaluation.


A maciez da carne é um atributo importante para os consumidores do mundo todo. Porém, ainda faltam estudos sobre sua importância na área de carne de cordeiro para consumidores brasileiros. O objetivo do estudo foi verificar a avaliação dos consumidores em relação à carne de cordeiro com força de cisalhamento elevada. Oito cordeiros foram abatidos com 32,5 ± 2,5kg de peso vivo e 5 a 6 meses de idade. O músculo Longissimus dorsi das meias carcaças foi distribuído aleatoriamente em quatro diferentes processamentos postmortem: Carne Endurecida (CE), obtido pelo encurtamento pelo frio, Carne Fresca (CF), maturada por 3 (M3) e 7 (M7) dias postmortem . As variáveis ​​medidas foram comprimento do sarcômero, força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM)e testes sensoriais de aceitação afetiva com escala hedônica de nove pontos para textura, suculência e qualidade global. O processamento postmortem para CE resultou em menor sarcômero e maiores valores de FC (p <0,05) em comparação com outras amostras, enquanto estas não diferiram entre si. O IFM foi maior para M7 em relação à CE (p <0,05), enquanto CF e M3 apresentaram valores intermediários que não diferiram. Noteste sensorial, as amostras de CE receberam escores menores (p <0,01) para todos os atributos comparados aos demais tratamentos, que não diferiram entre si. Os consumidores avaliaram negativamente a carne que apresentou alta FC. Porém, estudos devem ser realizados para elucidar o impacto de diferenças menores, em faixas intermediárias de FC, na avaliação do consumidor.


Assuntos
Animais , Carne Vermelha/análise , Comportamento do Consumidor , Resistência ao Cisalhamento , Sarcômeros , Ovinos
3.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-2271

Resumo

O objetivo desse trabalho foi avaliar a expressão dos genes CAST, CASP3 e DNAJA1 no músculo Longissimus dorsi de vacas adultas da raça Nelore. Após o abate as carcaças foram refrigeradas por 24 horas em câmara frigorífica. Mediante ao resfriamento das carcaças, foram retirados bifes do músculo Longissimus dorsi para a determinação da força de cisalhamento, sendo que, de um mesmo animal foram retirados bifes para serem mantidos em resfriamento durante 7 e 21 dias, e sofrerem o processo de maturação. De acordo com os resultados de força de cisalhamento após 24 horas, as amostras foram classificadas em dois grupos (G1 - Dura e G2 - Macia). Foi extraído o RNA total de cada uma das amostras, sendo este avaliado de forma quali-quantitativa. Para a síntese de cDNA utilizou-se uma alíquota de 2µg de cada amostra de RNA total, posteriormente sendo utilizado na amplificação de cada um dos genes em estudo por PCR comum. Cada gene foi clonado em um vetor plasmidial, e a partir do seqüenciamento e confirmação de cada clone, os plasmídeos foram linearizados e utilizados na construção de curvas padrão. Após a obtenção dos resultados das curvas padrão, foi medida a expressão absoluta de cada um dos genes entre os dois grupos experimentais. Os dados foram avaliados num modelo a partir dos extremos de maciez. Houve diferença estatística (p<0,05) para força de cisalhamento entre os tratamentos somente no dia 0. Para o efeito de maturação, houve diferença significativa (p<0,05) para os dois tempos avaliados (7 e 21 dias). Na quantificação absoluta, observou-se diferença estatística (p<0,05) para o gene CASP3, indicando maior expressão deste gene nos animais que apresentaram também maiores valores na força de cisalhamento ao 0 dia. Enquanto que, para os genes CAST e DNAJA1 não foi observada diferença estatística (p>0,05) entre os grupos. Conclui-se que carnes com maior força de cisalhamento expressam mais o gene CASP3, por outro lado, essas carnes sofreram maior processo de maturação, confirmando a hipótese que propõe a ação da caspase 3 no processo proteolítico postmortem

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