Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antioxidante dos óleos essenciais de orégano e alfavacão sobre a estabilidade e perfil de ácidos graxos da gordura de palma utilizada no processamento industrial. Foram adicionados 100ug.g-1 de óleos essenciais em gordura de palma, que foi submetida a onze ciclos de fritura de batatas tipo chips. Amostras da gordura submetidas ao processamento foram analisadas quanto às características físico-químicas e perfil de ácidos graxos. Nas condições do estudo, não foi observado efeito dos óleos essenciais sobre a inibição na formação de compostos trans. Não houve alteração da relação de ácidos graxos poli-insaturados e ácidos graxos saturados da gordura. No entanto, a análise de peróxido indicou um efeito positivo do óleo essencial de alfavacão na redução da formação de radicais livres.(AU)
Assuntos
Óleos Voláteis/efeitos adversos , Gorduras Vegetais , Ácidos Graxos/análise , Fenômenos Químicos , Origanum , Ocimum , Antioxidantes/análise , Peróxidos Lipídicos/análiseResumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antioxidante dos óleos essenciais de orégano e alfavacão sobre a estabilidade e perfil de ácidos graxos da gordura de palma utilizada no processamento industrial. Foram adicionados 100ug.g-1 de óleos essenciais em gordura de palma, que foi submetida a onze ciclos de fritura de batatas tipo chips. Amostras da gordura submetidas ao processamento foram analisadas quanto às características físico-químicas e perfil de ácidos graxos. Nas condições do estudo, não foi observado efeito dos óleos essenciais sobre a inibição na formação de compostos trans. Não houve alteração da relação de ácidos graxos poli-insaturados e ácidos graxos saturados da gordura. No entanto, a análise de peróxido indicou um efeito positivo do óleo essencial de alfavacão na redução da formação de radicais livres.
Assuntos
Fenômenos Químicos , Gorduras Vegetais , Ocimum , Origanum , Ácidos Graxos/análise , Óleos Voláteis/efeitos adversos , Antioxidantes/análise , Peróxidos Lipídicos/análiseResumo
Os níveis dos isômeros α, δ, e (β + γ)-tocoferol e os valores dos minerais Se, Zn, Ca, Fe, K, Mn, Mge Cu foram analisados em castanhas de oleaginosas. Teores elevados de Zn (> 65%) em relação àingestão dietética recomendada (RDI), foram encontrados em todas as castanhas exceto na macadâmia(25% de RDI). Todas as amostras apresentaram elevados teores de Se com relação à RDI, em ordemdecrescente: castanha do Brasil> macadâmia, castanha de caju> pecans> amêndoas> pistache> avelãs>nozes europeus. α-tocoferol foi encontrado em maior concentração nas amêndoas (30% de RDI). Todasas amostras, exceto para as avelãs, amêndoas e nozes de macadâmia, tinham (γ + β)-tocoferol, comdestaque para a alta quantidade encontrada em pistache. δ-tocoferol em pequenas quantidades foramencontradas em nozes pecan e castanha europeia. A análise multivariada permitiu melhor caracterizaçãoe distinção das castanhas.(AU)
The levels of the α, δ, and (β+γ)-tocopherol isomers and the amounts of the minerals Se, Zn, Ca, Fe, K,Mn, Mg, and Cu were analyzed in chestnuts. High contents of Zn (>65%) relative to the recommendeddietary intake (RDI) were found in all chestnuts except macadamia nuts (25% of the RDI). All sampleshad Se contents higher than the RDI: Brazil nuts > macadamia nuts, cashew nuts > pecans > almonds> pistachio nuts > hazelnuts > European nuts. A greater concentration of α-tocopherol was found inalmonds (30% of RDI). All samples, except for hazelnuts, almonds, and macadamia nuts, had (γ+β)-tocopherols, with the largest amount found in pistachios. Only pecan nuts and European nuts hadδ-tocopherol and only in low amounts. Multivariate analysis allowed for better characterization anddistinction of the chestnuts.(AU)
Assuntos
Bertholletia/química , Anacardium/química , Selênio , Zinco , Antioxidantes/análise , Análise MultivariadaResumo
Este estudo avaliou o efeito da defumação e da presença de ervas aromáticas na qualidade do músculo do camarão Macrobrachium rosenbergii, por meio da análise das características sensoriais e da composição proximal. Foram utilizados 55 camarões com peso médio 33,9 ± 13,49 g insensibilizados com choque térmico. Após a remoção do cefalotórax e da carapaça, os camarões foram lavados, pesados, identificados, imersos em solução de salmoura (20%) e em seguida defumados a uma temperatura de 50 a 90°C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com dois tratamentos (T1 = camarão defumado com ervas aromáticas; T2 = camarão defumado sem ervas aromáticas) com 25 unidades experimentais por tratamento. Após a defumação, congelaram-se amostras (-18ºC) para análise de composição proximal e avaliaramse, sensorialmente, porções por um painel de quarenta provadores, mediante a utilização de um método de estímulo simples. Os camarões defumados apresentaram valores médios de proteína bruta (44,72%), lipídios totais (1,39%) e cinzas (3,04%) superiores comparados aos dos camarões in natura (16,80%; 0,30% e 0,89% respectivamente). Não houve efeito significativo das ervas aromáticas na composição proximal dos camarões defumados e sua utilização não interferiu nas características sensoriais analisadas. Os camarões defumados tiveram boa aceitação pelos provadores.
This study evaluated the effect of smoking and the presence of aromatic herbs on the quality of freshwater prawns muscle (Macrobrachium rosenbergii), through the analysis of sensory characteristics and proximate composition. Fifty-five freshwater thermally stunned prawns, with average weight of 33.9 ± 13.49g, were used. After cephalothoraxes and carapaces removal, the freshwater prawns were washed, weighed, identified, immersed in brine solution (20%) and then smoked at a temperature of 50 to 90°C. The experimental design was completely randomized with two treatments (T1 = smoked freshwater prawns with herbs; T2 = smoked freshwater prawns without herbs), with 25 experimental units per treatment. After smoking, samples were frozen (-18 C) for proximate composition analysis and portions were sensorially evaluated by 40 tasters based on a simple stimulus method. The smoked freshwater prawns showed medium values of crude protein (44.72%), total lipids (1.39%) and ashes (3.04%) comparatively higher than the values of the in natura freshwater prawns (16.80%, 0.30% and 0.89%, respectively). The aromatic herbs did not affect significantly the proximate composition of smoked freshwater prawns and their use did not interfere on the sensory characteristics evaluated. The smoked freshwater prawns had a good acceptance by the taster.
Assuntos
Animais , Camarões , Paladar , DietaResumo
Este estudo avaliou o efeito da defumação e da presença de ervas aromáticas na qualidade do músculo do camarão Macrobrachium rosenbergii, por meio da análise das características sensoriais e da composição proximal. Foram utilizados 55 camarões com peso médio 33,9 ± 13,49 g insensibilizados com choque térmico. Após a remoção do cefalotórax e da carapaça, os camarões foram lavados, pesados, identificados, imersos em solução de salmoura (20%) e em seguida defumados a uma temperatura de 50 a 90°C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com dois tratamentos (T1 = camarão defumado com ervas aromáticas; T2 = camarão defumado sem ervas aromáticas) com 25 unidades experimentais por tratamento. Após a defumação, congelaram-se amostras (-18ºC) para análise de composição proximal e avaliaramse, sensorialmente, porções por um painel de quarenta provadores, mediante a utilização de um método de estímulo simples. Os camarões defumados apresentaram valores médios de proteína bruta (44,72%), lipídios totais (1,39%) e cinzas (3,04%) superiores comparados aos dos camarões in natura (16,80%; 0,30% e 0,89% respectivamente). Não houve efeito significativo das ervas aromáticas na composição proximal dos camarões defumados e sua utilização não interferiu nas características sensoriais analisadas. Os camarões defumados tiveram boa aceitação pelos provadores.(AU)
This study evaluated the effect of smoking and the presence of aromatic herbs on the quality of freshwater prawns muscle (Macrobrachium rosenbergii), through the analysis of sensory characteristics and proximate composition. Fifty-five freshwater thermally stunned prawns, with average weight of 33.9 ± 13.49g, were used. After cephalothoraxes and carapaces removal, the freshwater prawns were washed, weighed, identified, immersed in brine solution (20%) and then smoked at a temperature of 50 to 90°C. The experimental design was completely randomized with two treatments (T1 = smoked freshwater prawns with herbs; T2 = smoked freshwater prawns without herbs), with 25 experimental units per treatment. After smoking, samples were frozen (-18 C) for proximate composition analysis and portions were sensorially evaluated by 40 tasters based on a simple stimulus method. The smoked freshwater prawns showed medium values of crude protein (44.72%), total lipids (1.39%) and ashes (3.04%) comparatively higher than the values of the in natura freshwater prawns (16.80%, 0.30% and 0.89%, respectively). The aromatic herbs did not affect significantly the proximate composition of smoked freshwater prawns and their use did not interfere on the sensory characteristics evaluated. The smoked freshwater prawns had a good acceptance by the taster.(AU)
Assuntos
Animais , Camarões , Paladar , DietaResumo
Forty-eight pigs (24 barrows and 24 gilts), Landrace X Large White with initial liveweight of 22.69 kgwere subjected to four treatments: diets with 0, 5, 10, and 15% of sunflower cake (SFC). No significant(P>0.05) effect of dietary treatment was observed on crude protein (19.6%), total fat (15.3%), ash (0.89%),and moisture (63.9%) contents of ham. Fatty acids in all ham (Biceps femoris, Semimembranosus andSemitendinosus) were significantly influenced by diets. Palmitic, oleic, and linoleic acids were the mostabundant fatty acids in both diets and pork meat. Linoleic acid (18:2n-6) was the most abundant fattyacid under SFC-based diets. Its levels were also higher in ham of pigs fed SFC diets (T2, T3, and T4 with15.79, 18.66, and 22.85%, respectively) than in that of pig fed the control diet (13.73%). Incorporation of5, 10, and 15% SFC in pig diet markedly decreased the proportion of monounsaturated and saturatedfatty acids and increased polyunsaturated fatty acids in ham (P<0.05).(AU)
Assuntos
Animais , Masculino , Feminino , Ácidos Graxos Insaturados , SuínosResumo
Os níveis dos isômeros α, δ, e (β + γ)-tocoferol e os valores dos minerais Se, Zn, Ca, Fe, K, Mn, Mge Cu foram analisados em castanhas de oleaginosas. Teores elevados de Zn (> 65%) em relação àingestão dietética recomendada (RDI), foram encontrados em todas as castanhas exceto na macadâmia(25% de RDI). Todas as amostras apresentaram elevados teores de Se com relação à RDI, em ordemdecrescente: castanha do Brasil> macadâmia, castanha de caju> pecans> amêndoas> pistache> avelãs>nozes europeus. α-tocoferol foi encontrado em maior concentração nas amêndoas (30% de RDI). Todasas amostras, exceto para as avelãs, amêndoas e nozes de macadâmia, tinham (γ + β)-tocoferol, comdestaque para a alta quantidade encontrada em pistache. δ-tocoferol em pequenas quantidades foramencontradas em nozes pecan e castanha europeia. A análise multivariada permitiu melhor caracterizaçãoe distinção das castanhas.
The levels of the α, δ, and (β+γ)-tocopherol isomers and the amounts of the minerals Se, Zn, Ca, Fe, K,Mn, Mg, and Cu were analyzed in chestnuts. High contents of Zn (>65%) relative to the recommendeddietary intake (RDI) were found in all chestnuts except macadamia nuts (25% of the RDI). All sampleshad Se contents higher than the RDI: Brazil nuts > macadamia nuts, cashew nuts > pecans > almonds> pistachio nuts > hazelnuts > European nuts. A greater concentration of α-tocopherol was found inalmonds (30% of RDI). All samples, except for hazelnuts, almonds, and macadamia nuts, had (γ+β)-tocopherols, with the largest amount found in pistachios. Only pecan nuts and European nuts hadδ-tocopherol and only in low amounts. Multivariate analysis allowed for better characterization anddistinction of the chestnuts.