Leite informal no Brasil: aspectos sanitários e educativos / Informal milk in Brazil: educational and sanitary aspects

Atualmente, a produção, comercialização e consumo de produtos informais, também denominados de clandestinos, representam um desfio a ser vencido com relação à segurança alimentar. Neste sentido, dois elos principais devem ser estudados: a origem do produto informal (produção) e seu consumo. Observa-se que a produção do leite informal é originada de pequenos produtores rurais que não conseguiram acompanhar a evolução da cadeia produtiva do leite. Graças a grande quantidade de produtores no Brasil, a produção de leite informal representa um grande volume de leite, estando na ordem de 29 a 30 por cento do volume total de leite produzido. Por outro lado, esta produção encontra destino graças a subjetividade do conceito de qualidade alimentar e risco à saúde existente entre os consumidores de maneira geral, que buscam, através do consumo destes alimentos, uma vida mais saudável e próxima ao campo. Outro aspecto importante considerado é o sentimento de comunidade e auxílio aos produtores locais gerados pelo consumo dos produtos informais e artesanais. Desta forma, a resolução destes problemas deve passar pela viabilização da pequena produção de leite, através de programas de desenvolvimento rural, e por ações de educação em saúde junto aos consumidores. Todas estas ações devem ser reforçadas por um eficiente sistema de fiscalização e vigilância sanitária, de maneira a garantir a disponibilidade de alimentos seguros para a população.(AU)

Now the production, commercialization and consumption of informal products, also denominated clandestine, represent a challenge against alimentary safety. In this sense, two aspects should be studied: the origin of the informal product (production) and the consumption. It is observed that the production of informal milk is originated of small rural producers that don't follow the evolution of milk productive chain. Since there is a great number of these producers in Brazil, the production of informal milk represents a large volume of milk, in the order of 29 to 30% of the total volume of produced milk. On the other hand, this production finds place due to the subjectivity Of the concept of alimentary quality and risk existent among the consumers in a general way. The consumption of these foods is seen as being healthier because of the concept ~ best quality of life in the field. Another important aspect to be considered is the community's feeling and aid to the local producers generated by the consumption of the informal and craft products. The way, the resolution of these problems de· pends on making viable the small mi~ production, through programs of rural development- and education in health actions. All these actions should be reinforced by an efficient authorities follow up system and sanitary surveillance, in order to guarantee the security of foods for the population. (AU)

Aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em propriedades leiteiras / Utilization of the hazard analysis and critical control points (HACCP) system in dairy farms

O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) possui como principal objetivo a prevenção de riscos à saúde humana, bem como evitar alterações nos alimentos através da aplicação de práticas de controle em etapas da produção nas quais existe maior probabilidade de ocorrência de perigos ou situações críticas, sendo aplicado em todas as etapas de produção, desde a obtenção da matéria-prima até a elaboração do produto final. Desta maneira, o sistema APPCC é considerado como importante técnica para prevenção e controle de qualidade dos alimentos, já utilizado em fazendas leiteiras para controle de patógenos e resíduos de medicamentos. A contagem de células somáticas (CCS) e a contaminação bacteriana do Leite são fatores essenciais para manutenção da qualidade do leite em propriedades leiteiras, representando grandes prejuízos para a produção leiteira. Assim, os objetivos gerais da pesquisa foram: avaliação da eficiência, possíveis diferenças e principais problemas relacionados a aplicação do sistema APPCC em duas propriedades leiteiras (A e B) com vistas ao controle dos níveis de células somáticas e parâmetros higiênico-sanitários no leite do rebanho e ocorrência de mastite nos animais. Preliminarmente à implantação do sistema, realizou-se o treinamento em Boas Práticas de Produção e Manipulação para possibilitar a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Os resultados mostraram que a aplicação do sistema foi eficaz para melhoria da qualidade do leite em uma das propriedades, resultado demonstrado pela melhoria da qualidade com referência ao controle da mastite e parâmetros higiênicos. Observou-se uma redução da CCS média dos animais, número de quartos afetados e escore de mastite. Quanto aos parâmetros higiênicos do leite, observou-se redução das contagens de mesófilos e coliformes fecais. Aspectos relacionados ao comprometimento dos funcionários e proprietário foram considerados essenciais para o sucesso do sistema APPCC, cuja implementação em propriedades leiteiras apresentou peculiaridades e diferenças pronunciadas em relação às indústrias alimentícias

The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) has, as the main objective the prevention of humans health risks, as to avoid changes in the food due to use of the application of control practices in the steps of production, where the possibility of hazards or critical situations is bigger. The system is used in all steps of the production, since the ran material until the manufactured product. Regarding to this, the HACCP is considered as an important technique to prevent and to control the quality of the food that has been used in dainy forms to control pathogens and medical residues. The somatic cells count and the bacterial contamination of milk are essential factors to maintain the milk quality in the right condition, what represent big damages for the milk production. The objective of this research was to evaluate the efficiency, possible mistakes and the main problems related to the application of HACCP process in two dairy properties (A and B), based on the control of somatic cells level and hygienic conditions of the milk among the herd, besides the occurrence of the mastitis in animals. Before the application of the system, training in good manufacture practices and manipulation was accomplished to allow the use of the HACCP system. The results showed that the application of this method was efficient in order to improve the milk quality in one of the properties, what was shown in a better result of the mastitiss control it was observed a reduction in the average counting of affected animals and mastitiss cases. Related to the hygienic conditions of the milk, it was noticed a reduction in the numbers of mesophills and faecals coliforms. Aspects regarding the commitment of the workers and the owner were considered as essential for the success of the HACCP program, as the implementation in dairy forms showed particularities and differences related to the to the food industry