Influência da utilização de embalagem em atmosfera modificada, sobre a preservação das características nutricionais de sardinhas (Sardinella brasiliensis) / Influence of the use of modified atmosphere packaging on the preservation of the nutritional characteristics of sardines (Sardinella brasiliensis)

O peixe é uma fonte de proteína de alto valor biológico tão importante quanto à carne. Devido aos mais diferentes métodos de conservação de alimentos, uma nova preocupação vem surgindo: a influência dos processos tecnológicos no perfil nutricional dos alimentos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o uso de atmosfera modificada em sardinha sobre a preservação das características nutricionais comparando o uso de atmosfera modificada com o processo de congelamento, técnica que usualmente é utilizada. Foi realizada a composição centesimal, a determinação dos teores totais e de diferentes extratos de cobre e zinco em sardinha fresca e conservada por 15 dias por congelamento e em embalagem de atmosfera modificada. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubbs e t de Student. Verificou-se que, em relação aos macronutrientes, nenhum dos processos provocou modificações significativas.(...) Sendo assim, considerando aspectos do frescor da sardinha e por não alterar a fração do cobre, indica-se o uso da atmosfera modificada em relação ao congelamento.(AU)

The fish is a source of protein of high so important biological value as regards the meat. Due to the most different methods of food conservation, a new concern comes appearing: the influence of the technological processes in the nutritional profile of foods. The objective of the present work was to evaluate the atmosphere use modified in sardine on the preservation of the nutritions characteristics being compared the atmosphere use modified with the freezing process, technique that usually is used. The centesimal composition, the determination of total amounts and different extracts of copper and zinc in sardine cool and conserved per 15 days for freezing and in modified atmosphere packing was carried through. Both the Grubbs and Student's test were used for the analysis. It was verified and none of the macronutrients wad modified by technology process. Regarding the copper and rinc, the freezing process decreased the total content of copper and made chemical modifications of its fractions, while the modified atmosphere process did not provoke significant alterations. For zinc it does not have significant modifications in the total text or the fractions extracted with the use of the two methods of conservation. Being thus, considering aspects of the "coolness" of the sardine and for not modifying the fraction of copper, the use of of the atmosphere modified in relation to the freezing is indicated. (AU)

Determinação do teor de ferro e análise físico-química de diferentes marcas de mel comercializado no município do Rio de Janeiro / Determination of the iron and physical analysis of peculiar marks of honey traded in Rio de Janeiro

Mel é um produto doce, fluido, produzido por vários tipos de abelhas a partir do néctar das flores ou de outras secreções vegetais. O néctar se transforma em mel pela inversão da sacarose em frutose e glicose. Sendo sua composição predominante por carboidratos, é conhecido como um alimento de alto valor energético, destacando-se ainda vitaminas do complexo B, ferro e pigmentos vegetais como os compostos fenólicos. Recentemente na Ásia observou-se o estranho fato de que chás escureciam ao se adicionar mel e constatou-se que este fenômeno foi resultante da interação do ferro presente no mel com taninos presentes nessas bebidas. O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade e o teor de ferro de diferentes marcas de mel comercializadas no município do Rio de Janeiro. Foram determinados os teores de umidade, acidez, atividade diastásica e reação de Fiehe. O teor total de ferro foi determinado através da espectroscopia de absorção atômica em chama. Os dados foram tratados estatisticamente utilizando-se os testes Q de Dixon e t de Student. Segundo os padrões da legislação, 53 por cento das amostras foram classificadas como mel de mesa e 47 por cento como mel industrial. Verificou-se fraude por adição de glicose comercial em uma das amostras, o que prejudica a qualidade nutricional desse produto. Quanto ao conteúdo de ferro, este foi em média 0,57mg por cento nas amostras estudadas, tendo um mínimo de 0,40mg por cento e máximo de 0,82mg por cento. Não se observou diferença significativa entre os teores médios de ferro encontrado nas amostras classificadas como mel de mesa e nas classificadas como mel industrial. Pode-se considerar que 94 por cento das amostras analisadas são de boa qualidade, pois fraude foi sugerida em apenas uma. Novos estudos a respeito do prejuízo da qualidade do mel quando utilizado como edulcorante em bebidas que contém taninos são necessários.(AU)

Honey is a sweet sticky substance made by several species of bees through flower's nectar collected by them or using others plant's secretions. As a result of sucrose's inversion into glucose and fructose, the nectar turns to honey. It's the high amount of carbohydrates that makes honey being known as an energetic food. Furthermore, it's worth-mentioning the presence of complex B vitamins, iron and phenolic compounds. Recently, in Asia, a researcher observed that tea turned black when they added honey as usual. The explanation found was that interactions between iron from honey and phenolic compounds from tea caused this phenomenon. This work aimed to evaluate the physicochemical quality of honeys traded in Rio de Janeiro and to determine honeys iron content. During the study, acidity's levels were analysed besides the determinations for the index of Diastase. Total content of iron was analysed through flame atomic absorption spectroscopy (flame AAS). The results were statistically treated using Dixon's test and Student's test and showed that 53% of the samples were classified as domestic honey and 47% of them as industrial honey through the current legislation. Fraud for addition of commercial glucose was found in one of the samples, what causes damage for its nutricional quality. As far as iron's content is concerned, on average this was 0,57mg% for all samples, with a minimum of O,40mg% and a maximum of 0,82mg%. Statistic differences weren't observed between industrial honey samples and domestic honey ones. Finally 94% of the samples have a good quality as fraud was suggested only in one sample. New studies concerned about changes on honeys' quality while they are used as sweetners in tea are necessary. (AU)

Avaliação dos teores totais de cobre e zinco de frutas oleaginosas / Evaluation of the gross of copper and zinc of fruits oleaginosas

Na nutrição humana, as frutas oleaginosas apresentam uma importância significante, por serem ricas em ácidos graxos insaturados e fontes de proteína vegetal, fibras dietética e mineral. O cobre e o zinco são elementos traços considerados essenciais ao organismo homano. Amostras de frutas oleaginosas foram analisadas quanto aos teores totais de cobre e zinco através da espectroscopia de absorção atômica em chama. Para fins estatísticos, foram aplicados os testes de Grubbs e t de Student. Os resultados mostraram que os teores dos metais encontrados nas amostras foram em média de 1,10 mg por cento para o cobre e 2,48 mg por cento para o zinco, merecendo destaque a castanha do caju e o amendoim, que podem ser considerados fontes de cobre. Observa-se ainda que para a maioria das amostras é mantida uma relação quanto aos teores de cobre e zinco de 1:2, o que provavelmente minimiza o antagonismo entre eles. Acredita-se ser importante considerar os dados obtidos na elaboração de uma dieta no que diz respeito aos teores de cobre e zinco.(AU)