Resumo
As propriedades medicinais do iogurte e da erva-mate na saúde humana são em grande parte conhecidas. Conseqüentemente, a união de ambos em um único produto traria muitos benefícios à saúde do consumidor, mas não se tem conhecimento da ação de alguns compostos presentes na erva-mate sobre o crescimento das bactérias láticas utilizadas no iogurte, uma vez que os benefícios à saúde estão relacionados com o desenvolvimento dessas bactérias. Por esse motivo, este trabalho teve como objetivo elaborar iogurte com leite desnatado, adicionado de extrato de erva-mate, e acompanhar a evolução das bactérias lácticas, pH e acidez durante o período de armazenamento de 45 dias a 8°C. O iogurte com extrato de erva-mate apresentou menor valor de pH e maior valor de acidez em relação ao iogurte padrão, sendo estes resultados decorrentes do bom desenvolvimento das bactérias lácticas, durante os trinta primeiros dias de armazenamento no iogurte com extrato de erva-mate. O extrato de erva-mate adicionado ao iogurte apresentou características favoráveis ao desenvolvimento das bactérias láticas.