Resumo
Diversas condições durante as etapas de produção dos alimentos podem levar à introdução de micro-organismos patogênicos nas refeições. Esse fato pode ser relevante nos serviços de alimentação localizados em shopping centers pela limitada área física, número de equipamentos insuficientes e volume de refeições servidas. O objetivo do presente estudo foi avaliar esse tipo de estabelecimento quanto ao cumprimento de boas práticas e verificar a presença de matéria orgânica e contaminação bacteriana residual em refrigeradores que haviam sido submetidos à limpeza de rotina. Vinte estabelecimentos localizados em um shopping center de Porto Alegre foram incluídos no estudo. Em cada estabelecimento foi aplicada a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação prevista na Portaria nº 78 de 28 de Janeiro de 2009 (CEVS) e foram colhidas três amostras com intervalo mensal da parede interna do refrigerador no dia subsequente à limpeza de rotina. As amostras foram avaliadas pelo sistema Clean Trace (3M), quanto à presença de Listeria sp., Coliformes Totais e Escherichia coli. Os dados resultantes da aplicação da Lista de Verificação apontaram que 55% dos estabelecimentos não atingiram a pontuação mínima (>75%) para serem considerados satisfatórios. Em 95% (57/60) das amostras colhidas nos refrigeradores, demonstrou-se a presença de matéria orgânica residual. Já as análises microbiológicas apontaram ausência de Listeria sp., presença de de Coliformes Totais e E. coli em 8,3% e 1,6% das amostras, respectivamente. Não houve associação entre a classificação do estabelecimento (satisfatório/insatisfatório) e a presença de matéria orgânica residual ou Coliformes Totais nos refrigeradores. Estes resultados demonstram a necessidade de constante revisão e monitoramento dos processos de higienização de equipamentos em serviços de alimentação
Several conditions during all stages of food production can lead to the introduction of pathogenic micro-organisms in food. This fact may be relevant in the food service located in shopping malls by limited physical area, insufficient number of equipment and volume of meals served. The aim of this study was to evaluate this type of establishment for compliance with good practices and verify the presence of organic matter and residual bacterial contamination in refrigerators that had been submitted to routine cleaning. Twenty establishments located in a shopping center from Porto Alegre were included in the study. In each establishment a Checklist for Good Practice for Food Services, provided by Resoltuion No. 78 published on January 28th 2009 (CEVS), was aplied, and three samples were collected at monthly intervals from the inner wall of the refrigerator on the day following the routine cleaning. The samples were evaluated by the Clean Trace system (3M) for the presence of Listeria sp., Total Coliforms and Escherichia coli. The data resulting from application of the Checklist showed that 55% of establishments didn¿t attained the minimum score (> 75%) to be classified satisfactory. From de samples taken on the refrigerator¿s inner wall, 95% (57/60) demonstrated the presence of residual organic. Nevertheless, microbiological analyzes showed absence of Listeria sp., and isolation of Total Coliforms and E. coli in 8.3% and 1.6% of the samples, respectively. There was no association between the classification of the establishment (satisfactory / unsatisfactory) and the presence of residual organic matter or total coliform in the refrigerator. The results demonstrate the need for constant review and monitoring and improvement of sanitizing procedures of equipment in food service
Resumo
A presença de micotoxinas em alimentos é um problema sério para a saúde pública e para a qualidade dos alimentos em vários países. Em algumas circunstâncias, as micotoxinas desenvolvem-se sobre ou em produtos alimentícios de origem animal e vegetal. Dessa forma, humanos estão potencialmente expostos à toxicidade causada por essas substâncias presentes nos alimentos de origem animal, principalmente no leite. Torna-se importante avaliar as recentes discussões e pesquisas sobre a questão de contaminação de alimentos e rações por micotoxinas. Os estudos demonstraram que as micotoxinas, mais precisamente aflatoxinas, estão presentes em diversos alimentos para consumo humano e animal em níveis elevados, ultrapassando as tolerâncias máximas permitidas pelas legislações de cada país. Aflatoxinas são tóxicas, carcinogênicas, imunossupressoras, mutagênicas e teratogênicas para humanos e animais, e a contaminação de aflatoxina em ração e alimentos é um problema atual. As agências de controle sanitário precisam implementar um sistema de controle de qualidade nas etapas de fabricação dos produtos e uma maior fiscalização em indústrias de alimentos, buscando minimizar a contaminação de aflatoxinas nos produtos alimentícios e rações.(AU)
The presence of mycotoxins in the food is a serious problem to the public health and to the qualitity of the food in many countries. In some circunstances, the mycotoxins develop themselves on or in nutritious products of animal and vegetal origin. This way, human beings are potentially exposed to thetoxicity caused by these substances, which are in the food of animal origin, mainly in the milk. It becomesimportant to take into account the recent discussions and researches about the food and feed contamination by mycotoxins. Studies have shown the mycotoxins, more precisely aflatoxins, are in several foods consumed by human beings and animals and their levels are exceeding the amount tolerated by each countries' laws. Aflatoxins are toxic, carcinogenic, immunosuppressive, mutagenic and teratogenic to humans and animals and the aflatoxin contamination in feeds and food is a current problem.The agencies responsible by the sanitary control must implement quality control system in the productsmanufacturing stages. In addition to this, they could also adopt a better inspection in food industries looking forward to reducing the aflatoxin contamination in nutritious products and feeds. (AU)