Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.

Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.(AU)

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.(AU)

Fatty acids composition of loin backfat of Nellore and Canchim bovines finished at feedlot and fed with differents levels of concentrate in diets / Ácidos graxos da gordura de cobertura do contrafilé de bovinos Nelore e Canchim terminados em confinamento e alimentados com diferentes níveis de concentrado nas dietas

The objective was to evaluate fatty acids composition of the back fat in loin meat (Longissimus muscle) from Nellore and Canchim young bulls. The animals were finished at feedlot and received sugar cane diets with two concentrate levels (40 and 60% of dry matter). The concentrates were formulated with sunflower grains, corn, soybean meal, dry sugar cane yeast, urea and mineral mixture. The experimental design was a completely randomized design with a 2x2 factorial arrangement (genetic group x concentrate level), and the results were submitted to the variance analysis and means compared by Tukey test at 5% probability, when the interaction was significant. The loin backfat of Nellore bulls had higher concentration of conjugated linoleic acids than Canchim bulls (0.86 and 0.59%, respectively). On the other hand, the loin back fat of Canchim bulls had higher concentrations of estearic (17.07%) and linoleic acids (2.40%) and polyunsaturated fatty acids than Nellore bulls, that showed values of 13.47 and 1.44, respectively. The Nellore and Canchim loin back fat presents significant amounts of beneficial fatty acids to human health. Levels of 40 and 60% of concentrate in the diet did not alter the fatty acids composition of loin backfat.(AU)

O objetivo foi avaliar a composição em ácidos graxos da gordura de cobertura do contrafilé (Longissimus) de tourinhos das raças Nelore e Canchim. Os animais foram terminados em confinamento e alimentados com dietas contendo cana-de-açúcar e duas proporções de concentrado (40 e 60% na matéria seca). Os concentrados foram compostos por grãos de girassol, milho, farelo de soja, levedura seca de cana-de-açúcar, uréia e núcleo mineral. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 2x2 (grupo genético x nível de concentrado), sendo os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, quando a interação foi significativa. A gordura de cobertura dos animais Nelore apresentou maior concentração de ácido linoléico conjugado do que a dos animais Canchim (0,86 e 0,59%, respectivamente). Por outro lado, a gordura de cobertura dos animais Canchim apresentou maior concentração de ácido esteárico (17,07%), linoléico (2,40%) e ácidos graxos polinsaturados do que a dos animais Nelore, que mostraram valores de 13,47 e 1,44%, respectivamente. A gordura de cobertura do contrafilé dos animais Canchim e Nelore apresenta quantidades significativas de ácidos graxos benéficos à saúde humana. Teores de 40 e 60% de concentrado na dieta não alteram a composição em ácidos graxos na gordura de cobertura.(AU)

Perfil de ácidos graxos da carcaça de coelhos desmamados em diferentes idades e condições de alimentação, recebendo dietas com ou sem óleo de soja / Fatty acid profile of the carcasses of rabbits weaned at different ages and feeding conditions, receiving diets with or without soybean oil

Para se avaliar o perfil de ácidos graxos da carne de coelhos desmamados emdiferentes idades, recebendo dietas com ou sem óleo de soja e oriundos de matrizesalimentadas com dois níveis de energia, foram abatidos 80 animais aos 70 dias de idade. Odelineamento experimental foi em esquema fatorial 2 x 2 x 2 (dietas com 2600 e 2800 kcalED até a desmama “versus” desmama com 28 e 35 dias “versus” dietas com ou sem inclusãode óleo de soja da desmama ao abate), com oito tratamentos e dez repetições. Após o abate, acarne da coxa direita dos animais foi coletada e, dentro de cada grupo, foi submetida àsanálises químicas. Os teores de ácidos graxos na carne da coxa dos coelhos não foraminfluenciados pelos diferentes níveis de ED das dietas fornecidas até a desmama e pela idadeà desmama. A adição de óleo de soja às dietas, após a desmama, reduziu os teores de ácidosgraxos saturados, elevou os teores de ácidos graxos insaturados, diminuiu a relação de ω6:ω3e elevou a relação de ácidos graxos polinsaturados: saturados. Esses resultados permitemconcluir que a composição em ácidos graxos da dieta após a desmama modula a composiçãoda carcaça com a obtenção de um produto mais saudável para o consumo humano.(AU)

In order toevaluate the fatty acid profile of the carcasses of rabbits weaned at different ages receivingdiets with or without soybean oil from rabbit does submitted to different levels of digestibleenergy on diet, 80 animals were slaughtered at 70 days of age. The experimental design wasa 2 x 2 x 2 factorial scheme (diets with 2600 and 2800 kcal DE until weaning versus weaningwith at 28 and 35 days old versus diets with or without soybean oil addition from weaning to70 days old), with eight treatments and ten replications. After slaughter, the right hind legmeat was collected and submitted to chemical analyses. No differences were observed in thefatty acid profile of hind leg meat of rabbits submitted to different DE levels until weaningand weaning ages. Therefore, the addition of soybean oil in the diets after weaning reducedthe values of saturated fatty acids, increased the unsaturated acids, reduced the ω6:ω3 fattyacids ratio, and increased the polyunsaturated:unsaturated fatty acids ratio. These resultsshowed that the diet fatty acid composition after weaning modulates the carcass fatty acidprofile and provides a product that is healthy for human consumption.(AU)

Perfil de ácidos graxos da carcaça de coelhos desmamados em diferentes idades e condições de alimentação, recebendo dietas com ou sem óleo de soja / Fatty acid profile of the carcasses of rabbits weaned at different ages and feeding conditions, receiving diets with or without soybean oil

Para se avaliar o perfil de ácidos graxos da carne de coelhos desmamados emdiferentes idades, recebendo dietas com ou sem óleo de soja e oriundos de matrizesalimentadas com dois níveis de energia, foram abatidos 80 animais aos 70 dias de idade. Odelineamento experimental foi em esquema fatorial 2 x 2 x 2 (dietas com 2600 e 2800 kcalED até a desmama “versus” desmama com 28 e 35 dias “versus” dietas com ou sem inclusãode óleo de soja da desmama ao abate), com oito tratamentos e dez repetições. Após o abate, acarne da coxa direita dos animais foi coletada e, dentro de cada grupo, foi submetida àsanálises químicas. Os teores de ácidos graxos na carne da coxa dos coelhos não foraminfluenciados pelos diferentes níveis de ED das dietas fornecidas até a desmama e pela idadeà desmama. A adição de óleo de soja às dietas, após a desmama, reduziu os teores de ácidosgraxos saturados, elevou os teores de ácidos graxos insaturados, diminuiu a relação de ω6:ω3e elevou a relação de ácidos graxos polinsaturados: saturados. Esses resultados permitemconcluir que a composição em ácidos graxos da dieta após a desmama modula a composiçãoda carcaça com a obtenção de um produto mais saudável para o consumo humano.

In order toevaluate the fatty acid profile of the carcasses of rabbits weaned at different ages receivingdiets with or without soybean oil from rabbit does submitted to different levels of digestibleenergy on diet, 80 animals were slaughtered at 70 days of age. The experimental design wasa 2 x 2 x 2 factorial scheme (diets with 2600 and 2800 kcal DE until weaning versus weaningwith at 28 and 35 days old versus diets with or without soybean oil addition from weaning to70 days old), with eight treatments and ten replications. After slaughter, the right hind legmeat was collected and submitted to chemical analyses. No differences were observed in thefatty acid profile of hind leg meat of rabbits submitted to different DE levels until weaningand weaning ages. Therefore, the addition of soybean oil in the diets after weaning reducedthe values of saturated fatty acids, increased the unsaturated acids, reduced the ω6:ω3 fattyacids ratio, and increased the polyunsaturated:unsaturated fatty acids ratio. These resultsshowed that the diet fatty acid composition after weaning modulates the carcass fatty acidprofile and provides a product that is healthy for human consumption.

Effects of partial replacement of corn and soybean meal with sunflower cake in pig diets on ham fatty acid composition / Efeitos da substituição parcial de milho e farelo de soja por torta de girassol na dieta de suínos sobre a composição em ácidos graxos do pernil

Forty-eight pigs (24 barrows and 24 gilts), Landrace X Large White with initial liveweight of 22.69 kgwere subjected to four treatments: diets with 0, 5, 10, and 15% of sunflower cake (SFC). No significant(P>0.05) effect of dietary treatment was observed on crude protein (19.6%), total fat (15.3%), ash (0.89%),and moisture (63.9%) contents of ham. Fatty acids in all ham (Biceps femoris, Semimembranosus andSemitendinosus) were significantly influenced by diets. Palmitic, oleic, and linoleic acids were the mostabundant fatty acids in both diets and pork meat. Linoleic acid (18:2n-6) was the most abundant fattyacid under SFC-based diets. Its levels were also higher in ham of pigs fed SFC diets (T2, T3, and T4 with15.79, 18.66, and 22.85%, respectively) than in that of pig fed the control diet (13.73%). Incorporation of5, 10, and 15% SFC in pig diet markedly decreased the proportion of monounsaturated and saturatedfatty acids and increased polyunsaturated fatty acids in ham (P<0.05).(AU)

Effects of partial replacement of corn and soybean meal with sunflower cake in pig diets on ham fatty acid composition / Efeitos da substituição parcial de milho e farelo de soja por torta de girassol na dieta de suínos sobre a composição em ácidos graxos do pernil

Forty-eight pigs (24 barrows and 24 gilts), Landrace X Large White with initial liveweight of 22.69 kg were subjected to four treatments: diets with 0, 5, 10, and 15% of sunflower cake (SFC). No significant (P > 0.05) effect of dietary treatment was observed on crude protein (19.6%), total fat (15.3%), ash (0.89%), and moisture (63.9%) contents of ham. Fatty acids in all ham (Biceps femoris, Semimembranosus and Semitendinosus) were significantly influenced by diets. Palmitic, oleic, and linoleic acids were the most abundant fatty acids in both diets and pork meat. Linoleic acid (18:2n-6) was the most abundant fatty acid under SFC-based diets. Its levels were also higher in ham of pigs fed SFC diets (T2, T3, and T4 with 15.79, 18.66, and 22.85%, respectively) than in that of pig fed the control diet (13.73%). Incorporation of 5, 10, and 15% SFC in pig diet markedly decreased the proportion of monounsaturated and saturated fatty acids and increased polyunsaturated fatty acids in ham (P 0.05).

Quarenta e oito suínos (24 fêmeas e 24 machos), Landrace x Large White com peso vivo inicial de 22.69 kg foram submetidos a quatro tratamentos: dietas com 0 , 5, 10 e 15% de torta de girassol (SFC). Não foram observados efeitos significativos (p > 0.05) nas dietas para os teores de proteína total (19,6%), gordura total (15,3%), cinzas (0,89%) e umidade (63,9%) nos pernis. Os ácidos graxos foram significativamente influenciados pelas dietas. Os ácidos palmítico, oléico e linoléico foram os ácidos graxos mais abundantes tanto nas dietas como no pernil como um todo (Biceps femoris, Semimembranosus and Semitendinosus). Ácido linoléico (18:2n-6) foi o ácido graxo mais abundante nas dietas SFC. Seus níveis também foram maiores em pernis de suínos alimentados com dietas com SFC (T2, T3 e T4 com 15,8, 18,7 e 22,9%, respectivamente) em relação aos suínos que se alimentaram com a dieta controle (13,7%). Incorporação de 5, 10, 15% de SFC em dietas de suínos, diminuem a proporção de ácidos graxos saturados e monoinsaturados e aumentam a de poliinsaturados na carne de pernil (p 0,05).

Fatty acids composition of loin backfat of Nellore and Canchim bovines finished at feedlot and fed with differents levels of concentrate in diets / Ácidos graxos da gordura de cobertura do contrafilé de bovinos Nelore e Canchim terminados em confinamento e alimentados com diferentes níveis de concentrado nas dietas

The objective was to evaluate fatty acids composition of the back fat in loin meat (Longissimus muscle) from Nellore and Canchim young bulls. The animals were finished at feedlot and received sugar cane diets with two concentrate levels (40 and 60% of dry matter). The concentrates were formulated with sunflower grains, corn, soybean meal, dry sugar cane yeast, urea and mineral mixture. The experimental design was a completely randomized design with a 2x2 factorial arrangement (genetic group x concentrate level), and the results were submitted to the variance analysis and means compared by Tukey test at 5% probability, when the interaction was significant. The loin backfat of Nellore bulls had higher concentration of conjugated linoleic acids than Canchim bulls (0.86 and 0.59%, respectively). On the other hand, the loin back fat of Canchim bulls had higher concentrations of estearic (17.07%) and linoleic acids (2.40%) and polyunsaturated fatty acids than Nellore bulls, that showed values of 13.47 and 1.44, respectively. The Nellore and Canchim loin back fat presents significant amounts of beneficial fatty acids to human health. Levels of 40 and 60% of concentrate in the diet did not alter the fatty acids composition of loin backfat.

O objetivo foi avaliar a composição em ácidos graxos da gordura de cobertura do contrafilé (Longissimus) de tourinhos das raças Nelore e Canchim. Os animais foram terminados em confinamento e alimentados com dietas contendo cana-de-açúcar e duas proporções de concentrado (40 e 60% na matéria seca). Os concentrados foram compostos por grãos de girassol, milho, farelo de soja, levedura seca de cana-de-açúcar, uréia e núcleo mineral. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 2x2 (grupo genético x nível de concentrado), sendo os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, quando a interação foi significativa. A gordura de cobertura dos animais Nelore apresentou maior concentração de ácido linoléico conjugado do que a dos animais Canchim (0,86 e 0,59%, respectivamente). Por outro lado, a gordura de cobertura dos animais Canchim apresentou maior concentração de ácido esteárico (17,07%), linoléico (2,40%) e ácidos graxos polinsaturados do que a dos animais Nelore, que mostraram valores de 13,47 e 1,44%, respectivamente. A gordura de cobertura do contrafilé dos animais Canchim e Nelore apresenta quantidades significativas de ácidos graxos benéficos à saúde humana. Teores de 40 e 60% de concentrado na dieta não alteram a composição em ácidos graxos na gordura de cobertura.

Comparison of analytical methods in the determination of lipids and polyunsaturated fatty acids by gas chromatography in infant formula / Comparação de métodos analíticos para determinação de lipídios e ácidos graxos polinsaturados por cromatografia gasosa em fórmula infantil

Long chain polyunsaturated fatty acids are involved in several physiological and metabolic processes of human organism. Considering the fatty acids as crucial compound in the infantile nutrition, they have been supplemented in infant formula to substitute maternal milk. For quantifying the long chain polyunsaturated fatty acids requires a fat extraction process in mild conditions, due to the occurrence of reactive sites in their molecules. In the present work the analytical methods for determining the polyunsaturated fatty acid and lipids in infantile formula were compared. For these purposes, a sample of infantile formula from the National Institute of Standards and Technology was analyzed, following methodologies described in the Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz and the Association of Official Analytical Chemistry (AOAC).The polyunsaturated fatty acid contents were assessed by using distinct internal standards and correction factors for flame ionization detector. Significant differences (p 0.05) were found among the total lipids and polyunsaturated fatty acids results, in infantile formula analyzed on different lipid extraction methods. The lowest dispersions results (rsd %), of polyunsaturated fatty acid were observed by the AOAC methodology. According to these data, the use of fatty acid methyl ester 23:0 internal standard and of theoretical correction factor

Os ácidos graxos polinsaturados de cadeia de longa participam em diversos processos fisiológicos e metabólicos no organismo humano, além de serem importantes na nutrição infantil. Os ácidos graxos são suplementados em fórmulas infantis utilizadas como substituto de leite materno. A quantificação dos ácidos graxos polinsaturados, em virtude da presença de vários sítios reativos na molécula, requer processos de extração da gordura em condições brandas. No presente trabalho foram comparadas as metodologias analíticas para determinação de lipídios totais e ácidos graxos polinsaturados em fórmula infantil. Nessa análise foi utilizada uma amostra de fórmula infantil (NIST) e foram empregadas as metodologias descritas nas Normas do Instituto Adolfo Lutz e pela AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). A quantificação dos ácidos graxos foi realizada utilizando-se diferentes padrões interno e fatores de correção do detector de ionização em chama. Foram observadas diferenças significativas (p 0,05) entre os resultados de lipídios totais e ácidos graxos polinsaturados obtidos por meio de diferentes métodos de extração de gordura. As menores taxas de dispersão (%CV) de ácidos graxos polinsaturados foram obtidas pela metodologia oficial AOAC, que indica a preservação desses componentes, porém com menor recuperação dos lipídios. O uso de padrão interno do éster metílico de ácid