Cultivo associado de Leuconostoc mesenteroides lb10. 4 e Lactococcus lactis l4a8: propriedades antimicrobianas e potencial aplicação / Associated culture of Leuconostoc mesenteroides lb10. 4 and Lactococcus lactis l4a8: antimicrobial properties and potential application / Cultivo asociado de Leuconostoc mesenteroides lb10. 4 y Lactococcus lactis l4a8: propiedades antimicrobianas y aplicación potencial

O interesse por produtos lácteos funcionais tem motivado o estudo e a prospecção de novas bactérias lácticas. Neste contexto o objetivo deste trabalho foi explorar a potencial associação de Leuconostoc mesenteroides LB10.4 e Lactococcus lactis L4A8 isolados de leite de búfala e identificar aplicações em matriz alimentar. Foram realizados testes de atividade antimicrobiana, influência das bacteriocinas e avaliação da eficiência das bactérias ácido lácticas (BAL) individualmente e associadas frente a espécie de Listeria monocytogenes ATCC 7644 aplicadas em caldo Tryptic Soy Broth e em matriz láctea. Na avaliação da atividade antimicrobiana, Leuconostoc mesenteroides LB 10.4 e Lactococcus lactis L4A8 foram capazes de inibir Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Listeria monocytogenes ATCC 7644 com halos de inibição variando de 8 a 16 mm e 6 a 18 mm, respectivamente, pelos dois métodos testados. Na avaliação do efeito das bacteriocinas, os resultados demonstraram melhor controle inibitório dos patógenos pela nisina nas concentrações de 1% e 2%, com halos de inibição entre 14 a 24 mm. A avaliação da eficiência das BAL individualmente e associadas frente a espécie de Listeria monocytogenes ATCC 7644, demonstrou que os isolados em associação são capazes de inibir com mais efetividade a bactéria patogênica, sendo observada uma redução na contagem de L. monocytogenes de 2,67x107 UFC/g para 1,35x104 UFC/g após 240 horas, em matriz alimentar. As bactérias lácticas Leuconostoc mesenteroides LB10.4 e Lactococcus lactis L4A8 apresentaram características promissoras quanto ao seu potencial inibitório, não sendo inibidas pela pediocina. Destaca-se com esses resultados, a importância de estudar o leite de búfala como fonte de novos candidatos de bactérias lácticas autóctones para aplicação em alimentos.(AU)

The interest in functional dairy products has motivated the study and prospection of new lactic bacteria. In this context, the aim of this study was to explore the potential association of Leuconostoc mesenteroides LB10.4 and Lactococcus lactis L4A8 isolated from buffalo milk and to identify applications in food matrix. Tests of antimicrobial activity, influence of bacteriocins and evaluation of the efficiency of lactic acid bacteria (LAB) individually and associated against the species of Listeria monocytogenes ATCC 7644 applied in Tryptic Soy Broth and in milk matrix were performed. In the evaluation of antimicrobial activity, Leuconostoc mesenteroides LB 10.4 and Lactococcus lactis L4A8 were able to inhibit Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Listeria monocytogenes ATCC 7644 with inhibition halos ranging from 8 to 16 mm and 6 to 18 mm, respectively, by the two methods tested. In evaluating the effect of bacteriocins, the results showed better inhibitory control of pathogens by nisin at concentrations of 1% and 2%, with inhibition halos between 14 and 24 mm. The evaluation of the efficiency of LAB individually and associated against the species of Listeria monocytogenes ATCC 7644, showed that the isolates in association are able to more effectively inhibit the pathogenic bacteria, with a reduction in the L. monocytogenes count of 2.67x107 CFU /g to 1.35x104 CFU/g after 240 hours, in food matrix. The lactic acid bacteria Leuconostoc mesenteroides LB10.4 and Lactococcus lactis L4A8 showed promising characteristics regarding their inhibitory potential, not being inhibited by pediocin. With these results, attract attention the importance of studying buffalo milk as a source of new candid ates of autochthonous lactic acid bacteria for application in food.(AU)

El interés por los productos lácteos funcionales ha motivado el estudio y prospección de nuevas bacterias ácido lácticas. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue explorar la asociación potencial de Leuconostoc mesenteroides LB10.4 y Lactococcus lactis L4A8 aislados de leche de búfala e identificar aplicaciones en matriz alimentaria. Se realizaron pruebas de actividad antimicrobiana, influencia de bacteriocinas y evaluación de la eficiencia de bacterias ácido lácticas (BAL) individualmente y asociadas frente a las especies de Listeria monocytogenes ATCC 7644 aplicadas en caldo Tryptic Soy Broth y en matriz de leche. En la evaluación de la actividad antimicrobiana, Leuconostoc mesenteroides LB10.4 y Lactococcus lactis L4A8 fueron capaces de inhibir Staphylococcus aureus ATCC 25923 y Listeria monocytogenes ATCC 7644 con halos de inhibición de 8 a 16 mm y de 6 a 18 mm, respectivamente, por los dos métodos probados. Al evaluar el efecto de las bacteriocinas, los resultados mostraron un mejor control inhibitorio de patógenos por parte de la nisina a concentraciones de 1% y 2%, con halos de inhibición entre 14 y 24 mm. La evaluación de la eficiencia de las BAL de forma individual y asociada frente a la especie de Listeria monocytogenes ATCC 7644, mostró que los aislados en asociación son capaces de inhibir más eficazmente las bacterias patógenas, con una reducción del recuento de L. monocytogenes de 2,67x107 UFC/g a 1,35x104 UFC/g después de 240 horas, en matriz alimentaria. Las bacterias del ácido láctico Leuconostoc mesenteroides LB10.4 y Lactococcus lactis L4A8 mostraron características promisorias en cuanto a su potencial inhibidor, no siendo inhibidas por la pediocina. Con estos resultados, se destaca la importancia de estudiar la leche de búfala como fuente de nuevos candidatos de bacterias ácido lácticas autóctonas para su aplicación en alimentos.(AU)

Physical-chemical characterization of fresh shanklish cheese with kefir and turmeric extract (Curcuma longa l. ) / Caracterização físico-química de queijo chancliche fresco adicionado de kefir e extrato de açafrão (Curcuma longa l. ) / Caracterización física y química del queso chancliche fresco añadido con extracto de kefir y azafrán (Curcuma longa l. )

Currently, a large number of consumers seek to include functional foods in their diets, aiming beyond the nutritional value prevent health problems, among these foods are probiotic products and vegetables containing bioactive compounds. The objective of this work was to develop and physical-chemically evaluate fresh Shanklish cheeses with the addition of kefir and turmeric extract in order to develop a functional cheese. Shanklish cheese was manufactured and submitted to three different treatments: with the addition of kefir, turmeric extract and both of them. The results obtained for cheese composition were close to the results found in the literature and the cheeses showed stable pH values during the 21 days of storage at 8ºC. It concluded that the addition of kefir and turmeric extract in Shanklish cheese is a way to develop a functional cheese.(AU)

Atualmente é grande o número de consumidores que buscam incluir alimentos funcionais em suas dietas visando além do valor nutricional a prevenção de problemas de saúde, entre esses alimentos encontram-se os produtos probióticos e os vegetais contendo compostos bioativos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar físico-quimicamente queijos Chancliche frescos com adição de kefir e extrato de cúrcuma buscando o desenvolvimento de um queijo funcional. Foram fabricados queijos Chancliche e submetidos a três tratamentos diferentes: com adição de kefir, extrato de cúrcuma e ambos. Os resultados obtidos para a composição dos queijos estavam próximos dos resultados encontrados na literatura e os queijos mostraram pH estável durante os 21 dias de armazenamento a 8ºC. Concluiu-se que a adição de kefir e extrato de cúrcuma em queijo Chancliche é uma maneira de desenvolver um queijo funcional.(AU)

Actualmente, una gran cantidad de consumidores buscan incluir alimentos funcionales en sus dietas, apuntando más allá del valor nutricional para prevenir problemas de salud, entre estos alimentos se encuentran los productos probióticos y los vegetales que contienen compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y evaluar químicamente quesos Chancliche frescos con la adición de kéfir y extracto de cúrcuma para desarrollar un queso funcional. Los quesos Chancliche fueron elaborados y sometidos a tres tratamientos diferentes: con la adición de kéfir, extracto de cúrcuma y ambos. Los resultados obtenidos para la composición de los quesos estaban cercanos a los resultados encontrados en la literatura y los quesos mostraron pH estable durante los 21 días de almacenamiento a 8ºC. Se concluyó que la adición de kéfir y extracto de cúrcuma en queso Chancliche es una forma de desarrollar un queso funcional.(AU)

Physical-chemical characterization of fresh shanklish cheese with kefir and turmeric extract (Curcuma longa l. ) / Caracterização físico-química de queijo chancliche fresco adicionado de kefir e extrato de açafrão (Curcuma longa l. ) / Caracterización física y química del queso chancliche fresco añadido con extracto de kefir y azafrán (Curcuma longa l. )

Currently, a large number of consumers seek to include functional foods in their diets, aiming beyond the nutritional value prevent health problems, among these foods are probiotic products and vegetables containing bioactive compounds. The objective of this work was to develop and physical-chemically evaluate fresh Shanklish cheeses with the addition of kefir and turmeric extract in order to develop a functional cheese. Shanklish cheese was manufactured and submitted to three different treatments: with the addition of kefir, turmeric extract and both of them. The results obtained for cheese composition were close to the results found in the literature and the cheeses showed stable pH values during the 21 days of storage at 8ºC. It concluded that the addition of kefir and turmeric extract in Shanklish cheese is a way to develop a functional cheese.(AU)

Atualmente é grande o número de consumidores que buscam incluir alimentos funcionais em suas dietas visando além do valor nutricional a prevenção de problemas de saúde, entre esses alimentos encontram-se os produtos probióticos e os vegetais contendo compostos bioativos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar físico-quimicamente queijos Chancliche frescos com adição de kefir e extrato de cúrcuma buscando o desenvolvimento de um queijo funcional. Foram fabricados queijos Chancliche e submetidos a três tratamentos diferentes: com adição de kefir, extrato de cúrcuma e ambos. Os resultados obtidos para a composição dos queijos estavam próximos dos resultados encontrados na literatura e os queijos mostraram pH estável durante os 21 dias de armazenamento a 8ºC. Concluiu-se que a adição de kefir e extrato de cúrcuma em queijo Chancliche é uma maneira de desenvolver um queijo funcional.(AU)

Actualmente, una gran cantidad de consumidores buscan incluir alimentos funcionales en sus dietas, apuntando más allá del valor nutricional para prevenir problemas de salud, entre estos alimentos se encuentran los productos probióticos y los vegetales que contienen compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y evaluar químicamente quesos Chancliche frescos con la adición de kéfir y extracto de cúrcuma para desarrollar un queso funcional. Los quesos Chancliche fueron elaborados y sometidos a tres tratamientos diferentes: con la adición de kéfir, extracto de cúrcuma y ambos. Los resultados obtenidos para la composición de los quesos estaban cercanos a los resultados encontrados en la literatura y los quesos mostraron pH estable durante los 21 días de almacenamiento a 8ºC. Se concluyó que la adición de kéfir y extracto de cúrcuma en queso Chancliche es una forma de desarrollar un queso funcional.(AU)

Propriedades e usos da cúrcuma / Properties and uses of turmeric / Propiedades y usos de la cúrcuma

A Cúrcuma (Curcuma longa) é uma planta originária do sudoeste asiático, que faz parte da família Zingiberaceae. É uma erva amarga, adstringente, com cheiro característico e forte cor amarela e que cujas raízes (rizomas) secas e maceradas têm sido utilizadas atualmente como corante e condimento para carnes e vegetais. O principal composto bioativo da cúrcuma é a curcumina, que se encontra em percentuais de dois a cinco por cento em suas raízes, sendo também é responsável pela sua coloração. Sabendo-se das suas propriedades bioativas e de várias que ainda estão sendo testadas, esse trabalho objetivou apresentar as principais propriedades e usos da cúrcuma. Historicamente a cúrcuma é empregada em diversos medicamentos utilizados pela medicina Ayurveda (sistema medicinal característico da Índia Antiga). Quimicamente é um pó insolúvel na água e no éter etílico, mas solúvel no etanol e acetona, é um diferoilmetano com a fórmula C21H20O6 e peso molecular 368,4. Muitos trabalhos estão sendo produzidos ultimamente buscando entender o funcionamento metabólico da curcumina e suas possíveis atividades biológicas. Entre as propriedades já estudadas destacam-se as capacidades anticoagulante, antifúngica, anti-inflamatória, antimalárica, antioxidante, antiviral, cicatrizante, esquistossomicida, hipolipemiante, leishmanicida, nematocida, tripanocida neuroprotetora, anti-amiloidogênica e imunomoduladora. A curcumina possui a vantagem de ser uma molécula de fácil acesso, uma vez que pode ser adquirida como condimento doméstico em todo o mundo e possui variadas aplicações, porém devido a sua baixa biodisponibilidade, baixa solubilidade em água e alta afinidade pelas proteínas plasmáticas faz-se necessário que novos estudos sejam realizados para que ela possa ser empregada efetivamente como um bioativo vegetal.(AU)

Turmeric (Curcuma longa) is a plant originated from Southeast Asia; it belongs to the Zingiberaceae family. It is a bitter, astringent herb, with a characteristic smell and strong yellow color. Its dried and macerated roots (rhizomes) have been used as coloring and condiment for meat and vegetables. Turmeric main bioactive compound is curcumin, which is found at concentrations of approximately two to five percent on its roots, being also responsible for its coloration. With the knowledge of its bioactive properties and of several other properties that are still being tested, this paper aimed at presenting the main properties and uses of turmeric. Turmeric has historically been used in various medicines by Ayurveda medicine (a medicinal system characteristic of ancient India). Chemically, it is a powder insoluble in either water or ethyl ether, despite being soluble in ethanol and acetone. It is a difoylmethane of formula C21H20O6 and molecular weight 368.4. Many works are being produced seeking to understand the metabolic functioning of curcumin and its possible biological activities. Among the properties already studied, it has proven anticoagulant, antifungal, anti-inflammatory, antimalarial, antioxidant, antiviral, scarring, schistosomicide, hypolipidemic, leishmanicidal, nematocidal, trypanocidal neuroprotective, anti-amyloidogenic and immunomodulatory capacities. Curcumin has the advantage of being an easily accessible molecule as it can be purchased as a domestic condiment worldwide and is widely applied in several cuisines. However, due to its low bioavailability, low water solubility and high affinity for plasma proteins, further studies should be carried out so that it can be effectively employed as a plant bioactive.(AU)

La cúrcuma (Curcuma longa) es una planta originaria del sudeste asiático, pertenece a la familia Zingiberaceae. Es una hierba amarga y astringente, con un olor característico y un fuerte color amarillo y cuyas raíces (rizomas) secas y maceradas se utilizan actualmente como colorante y condimento para carnes y vegetales. El principal compuesto bioactivo de la cúrcuma es la curcumina, que se encuentra cerca del dos al cinco por ciento de sus raíces y también es responsable por su coloración. Debido a sus propiedades bioactivas y de varias que aún se están probando, ese estudio tuvo como objetivo presentar las principales propiedades y usos de la cúrcuma. Históricamente, la cúrcuma es empleada en varias medicinas utilizadas por la medicina Ayurveda (sistema medicinal característico de la antigua India). Químicamente es un polvo insoluble en agua y éter etílico, pero soluble en etanol y acetona, es un diferoilmetano de fórmula C21H20O6 y peso molecular 368.4. Últimamente se están produciendo muchos trabajos que buscan comprender el funcionamiento metabólico de la curcumina y sus posibles actividades biológicas. Entre las propiedades ya estudiadas se encuentran las capacidades anticoagulante, antifúngica, antiinflamatoria, antipalúdica, antioxidante, antiviral, cicatrizante, esquistosomicida, hipolipidémica, leishmanicida, nematocida, tripanocida, neuroprotectora, antiamiloidogénica e inmunomoduladora. La curcumina tiene la ventaja de ser una molécula de fácil acceso, ya que se puede comprar como condimento doméstico en todo el mundo y tiene una variedad de aplicaciones, pero debido a su baja biodisponibilidad, baja solubilidad en agua y alta afinidad por las proteínas plasmáticas se hace necesario que nuevos estudios sean llevados a cabo para que ella pueda ser empleada efectivamente como planta bioactiva.(AU)

Propriedades e usos da cúrcuma / Properties and uses of turmeric / Propiedades y usos de la cúrcuma

A Cúrcuma (Curcuma longa) é uma planta originária do sudoeste asiático, que faz parte da família Zingiberaceae. É uma erva amarga, adstringente, com cheiro característico e forte cor amarela e que cujas raízes (rizomas) secas e maceradas têm sido utilizadas atualmente como corante e condimento para carnes e vegetais. O principal composto bioativo da cúrcuma é a curcumina, que se encontra em percentuais de dois a cinco por cento em suas raízes, sendo também é responsável pela sua coloração. Sabendo-se das suas propriedades bioativas e de várias que ainda estão sendo testadas, esse trabalho objetivou apresentar as principais propriedades e usos da cúrcuma. Historicamente a cúrcuma é empregada em diversos medicamentos utilizados pela medicina Ayurveda (sistema medicinal característico da Índia Antiga). Quimicamente é um pó insolúvel na água e no éter etílico, mas solúvel no etanol e acetona, é um diferoilmetano com a fórmula C21H20O6 e peso molecular 368,4. Muitos trabalhos estão sendo produzidos ultimamente buscando entender o funcionamento metabólico da curcumina e suas possíveis atividades biológicas. Entre as propriedades já estudadas destacam-se as capacidades anticoagulante, antifúngica, anti-inflamatória, antimalárica, antioxidante, antiviral, cicatrizante, esquistossomicida, hipolipemiante, leishmanicida, nematocida, tripanocida neuroprotetora, anti-amiloidogênica e imunomoduladora. A curcumina possui a vantagem de ser uma molécula de fácil acesso, uma vez que pode ser adquirida como condimento doméstico em todo o mundo e possui variadas aplicações, porém devido a sua baixa biodisponibilidade, baixa solubilidade em água e alta afinidade pelas proteínas plasmáticas faz-se necessário que novos estudos sejam realizados para que ela possa ser empregada efetivamente como um bioativo vegetal.(AU)

Turmeric (Curcuma longa) is a plant originated from Southeast Asia; it belongs to the Zingiberaceae family. It is a bitter, astringent herb, with a characteristic smell and strong yellow color. Its dried and macerated roots (rhizomes) have been used as coloring and condiment for meat and vegetables. Turmeric main bioactive compound is curcumin, which is found at concentrations of approximately two to five percent on its roots, being also responsible for its coloration. With the knowledge of its bioactive properties and of several other properties that are still being tested, this paper aimed at presenting the main properties and uses of turmeric. Turmeric has historically been used in various medicines by Ayurveda medicine (a medicinal system characteristic of ancient India). Chemically, it is a powder insoluble in either water or ethyl ether, despite being soluble in ethanol and acetone. It is a difoylmethane of formula C21H20O6 and molecular weight 368.4. Many works are being produced seeking to understand the metabolic functioning of curcumin and its possible biological activities. Among the properties already studied, it has proven anticoagulant, antifungal, anti-inflammatory, antimalarial, antioxidant, antiviral, scarring, schistosomicide, hypolipidemic, leishmanicidal, nematocidal, trypanocidal neuroprotective, anti-amyloidogenic and immunomodulatory capacities. Curcumin has the advantage of being an easily accessible molecule as it can be purchased as a domestic condiment worldwide and is widely applied in several cuisines. However, due to its low bioavailability, low water solubility and high affinity for plasma proteins, further studies should be carried out so that it can be effectively employed as a plant bioactive.(AU)

La cúrcuma (Curcuma longa) es una planta originaria del sudeste asiático, pertenece a la familia Zingiberaceae. Es una hierba amarga y astringente, con un olor característico y un fuerte color amarillo y cuyas raíces (rizomas) secas y maceradas se utilizan actualmente como colorante y condimento para carnes y vegetales. El principal compuesto bioactivo de la cúrcuma es la curcumina, que se encuentra cerca del dos al cinco por ciento de sus raíces y también es responsable por su coloración. Debido a sus propiedades bioactivas y de varias que aún se están probando, ese estudio tuvo como objetivo presentar las principales propiedades y usos de la cúrcuma. Históricamente, la cúrcuma es empleada en varias medicinas utilizadas por la medicina Ayurveda (sistema medicinal característico de la antigua India). Químicamente es un polvo insoluble en agua y éter etílico, pero soluble en etanol y acetona, es un diferoilmetano de fórmula C21H20O6 y peso molecular 368.4. Últimamente se están produciendo muchos trabajos que buscan comprender el funcionamiento metabólico de la curcumina y sus posibles actividades biológicas. Entre las propiedades ya estudiadas se encuentran las capacidades anticoagulante, antifúngica, antiinflamatoria, antipalúdica, antioxidante, antiviral, cicatrizante, esquistosomicida, hipolipidémica, leishmanicida, nematocida, tripanocida, neuroprotectora, antiamiloidogénica e inmunomoduladora. La curcumina tiene la ventaja de ser una molécula de fácil acceso, ya que se puede comprar como condimento doméstico en todo el mundo y tiene una variedad de aplicaciones, pero debido a su baja biodisponibilidad, baja solubilidad en agua y alta afinidad por las proteínas plasmáticas se hace necesario que nuevos estudios sean llevados a cabo para que ella pueda ser empleada efectivamente como planta bioactiva.(AU)

Características e propriedades do Kefir / Characteristics and properties of Kefir / Características y propiedades del Kéfir

Pode-se definir kefir como sendo um complexo produto lácteo fermentado produzido por fermentação do leite por bactérias ácido láticas e leveduras contidos dentro de um complexo de exopolissacarídeo e proteínas denominado de grão de kefir. Embora não seja tão popular mundialmente como outros produtos lácteos fermentados ele tem apresentado nos últimos anos um aumento de consumo devido, principalmente, ao seu conteúdo de bactérias probióticas e seus benefícios à saúde. O objetivo desse trabalho foi apresentar as principais características e propriedades do kefir e os benefícios de seu consumo. A composição de microrganismos nos grãos de kefir é muito variável e complexa, uma vez que depende da sua origem, condições de crescimento e manutenção, mas sabe-se que há a predominância de bactérias ácido-láticas, acéticas, leveduras e fungos. O principal polissacarídeo encontrado nos grãos de kefir é o kefirano, um heteropolissacarídeo composto por iguais proporções de glicose e galactose e que possui propriedades antitumorais, antifúngicas, antibacteriana, anti-inflamatória e antioxidante. Devido a essas características, muitos produtos estão sendo desenvolvidos empregando kefir como cultura lática, como queijos, labneh, bebidas à base de extrato de soja e chás fermentados. O uso do kefir como um alimento funcional está aumentando dia a dia em todo o mundo e, assim tendo um maior interesse da comunidade científica por se tratar de um alimento funcional de baixo custo, mas também com várias aplicações na indústria de alimentos sendo desenvolvidas.(AU)

Kefir can be defined as a complex fermented dairy product produced by fermentation of milk by lactic acid bacteria and yeasts contained within a exopolysaccharide and protein complex known as kefir grain. Although it is not as popular worldwide as other fermented dairy products, its consumption has increased in recent years, mainly due to its probiotic bacteria and the health benefits it provides. This work aims at describing the main characteristics and properties of kefir as well as the benefits of its consumption. The microorganism composition in kefir grains is very variable and complex, since it depends on their origin, growth and maintenance conditions, but it is known to present predominantly lactic and acetic acid, as well as yeast and fungal bacteria. The main polysaccharide found in kefir grains is known as kefiran, a heteropolysaccharide comprised of equal proportions of glucose and galactose. It presents antitumor, antifungal, antibacterial, anti-inflammatory and anti-oxidant properties. Due to these characteristics, many products are being developed using kefir as lactic acid culture, such as cheeses, labneh, soy-based drinks and fermented teas. The use of kefir as functional food is increasing worldwide, and therefore, there is a great interest of the scientific community due to it not only being a functional, low-cost food, but also due to several applications in the food industry being developed with it.(AU)

Se puede definir kéfir como un complejo producto lácteo fermentado producido por fermentación de la leche por bacterias ácidos lácticos y levaduras contenidas dentro de un complejo de exopolisacárido y proteínas denominado de grano de kéfir. Aunque no es tan popular mundialmente como otros productos lácteos fermentados, ha presentado en los últimos años un aumento de consumo debido principalmente a su contenido de bacterias probióticas y sus beneficios a la salud que proviene. El objetivo de este estudio fue presentar las principales características y propiedades del kéfir y los beneficios de su consumo. La composición de microorganismos en los granos de kéfir es muy variable y compleja, ya que depende de su origen, condiciones de crecimiento y mantenimiento, pero se sabe que hay predominio de bacterias ácidos lácticos, acéticos, levaduras y hongos. El principal polisacárido encontrado en los granos de kéfir es el kefirano, un heteropolisacárido compuesto por iguales proporciones de glucosa y galactosa y que tiene propiedades antitumorales, anti fúngicas, antibacterianas, antiinflamatorias y antioxidantes. Debido a esas características, muchos productos están siendo desarrollados empleando kéfir como cultura láctica, como quesos, labneh, bebidas a base de extracto de soja y tés fermentados. El uso del kéfir como alimento funcional está aumentando día a día en todo el mundo y así teniendo un mayor interés de la comunidad científica por tratarse de un alimento funcional de bajo costo, así como varias aplicaciones en la industria de alimentos están siendo desarrolladas.(AU)

Características e propriedades do Kefir / Characteristics and properties of Kefir / Características y propiedades del Kéfir

Pode-se definir kefir como sendo um complexo produto lácteo fermentado produzido por fermentação do leite por bactérias ácido láticas e leveduras contidos dentro de um complexo de exopolissacarídeo e proteínas denominado de grão de kefir. Embora não seja tão popular mundialmente como outros produtos lácteos fermentados ele tem apresentado nos últimos anos um aumento de consumo devido, principalmente, ao seu conteúdo de bactérias probióticas e seus benefícios à saúde. O objetivo desse trabalho foi apresentar as principais características e propriedades do kefir e os benefícios de seu consumo. A composição de microrganismos nos grãos de kefir é muito variável e complexa, uma vez que depende da sua origem, condições de crescimento e manutenção, mas sabe-se que há a predominância de bactérias ácido-láticas, acéticas, leveduras e fungos. O principal polissacarídeo encontrado nos grãos de kefir é o kefirano, um heteropolissacarídeo composto por iguais proporções de glicose e galactose e que possui propriedades antitumorais, antifúngicas, antibacteriana, anti-inflamatória e antioxidante. Devido a essas características, muitos produtos estão sendo desenvolvidos empregando kefir como cultura lática, como queijos, labneh, bebidas à base de extrato de soja e chás fermentados. O uso do kefir como um alimento funcional está aumentando dia a dia em todo o mundo e, assim tendo um maior interesse da comunidade científica por se tratar de um alimento funcional de baixo custo, mas também com várias aplicações na indústria de alimentos sendo desenvolvidas.(AU)

Kefir can be defined as a complex fermented dairy product produced by fermentation of milk by lactic acid bacteria and yeasts contained within a exopolysaccharide and protein complex known as kefir grain. Although it is not as popular worldwide as other fermented dairy products, its consumption has increased in recent years, mainly due to its probiotic bacteria and the health benefits it provides. This work aims at describing the main characteristics and properties of kefir as well as the benefits of its consumption. The microorganism composition in kefir grains is very variable and complex, since it depends on their origin, growth and maintenance conditions, but it is known to present predominantly lactic and acetic acid, as well as yeast and fungal bacteria. The main polysaccharide found in kefir grains is known as kefiran, a heteropolysaccharide comprised of equal proportions of glucose and galactose. It presents antitumor, antifungal, antibacterial, anti-inflammatory and anti-oxidant properties. Due to these characteristics, many products are being developed using kefir as lactic acid culture, such as cheeses, labneh, soy-based drinks and fermented teas. The use of kefir as functional food is increasing worldwide, and therefore, there is a great interest of the scientific community due to it not only being a functional, low-cost food, but also due to several applications in the food industry being developed with it.(AU)

Se puede definir kéfir como un complejo producto lácteo fermentado producido por fermentación de la leche por bacterias ácidos lácticos y levaduras contenidas dentro de un complejo de exopolisacárido y proteínas denominado de grano de kéfir. Aunque no es tan popular mundialmente como otros productos lácteos fermentados, ha presentado en los últimos años un aumento de consumo debido principalmente a su contenido de bacterias probióticas y sus beneficios a la salud que proviene. El objetivo de este estudio fue presentar las principales características y propiedades del kéfir y los beneficios de su consumo. La composición de microorganismos en los granos de kéfir es muy variable y compleja, ya que depende de su origen, condiciones de crecimiento y mantenimiento, pero se sabe que hay predominio de bacterias ácidos lácticos, acéticos, levaduras y hongos. El principal polisacárido encontrado en los granos de kéfir es el kefirano, un heteropolisacárido compuesto por iguales proporciones de glucosa y galactosa y que tiene propiedades antitumorales, anti fúngicas, antibacterianas, antiinflamatorias y antioxidantes. Debido a esas características, muchos productos están siendo desarrollados empleando kéfir como cultura láctica, como quesos, labneh, bebidas a base de extracto de soja y tés fermentados. El uso del kéfir como alimento funcional está aumentando día a día en todo el mundo y así teniendo un mayor interés de la comunidad científica por tratarse de un alimento funcional de bajo costo, así como varias aplicaciones en la industria de alimentos están siendo desarrolladas.(AU)

Quark cheese produced with kefir and agave inulin / Queijo quark produzido com kefir e inulina de agave / Queso quark producido con kefir e inulina de agave

Quark cheese is fresh cheese obtained by the coagulation of milk through the action mainly of lactic bacteria, resulting in fresh-flavor cheese with high acidity. A specific starter culture is used for its commercial production. However, in this work, this culture was replaced by kefir, a symbiotic system of lactic acid bacteria and yeasts, which is considered a probiotic product. Agave inulin is a soluble fiber regarded as prebiotic with the ability to improve the balance of the intestinal flora. The purpose of this work was to develop Quark cheese using kefir as a starter culture, with supplementation by agave inulin. Cheese was produced using 24-h fermentation at 25 ºC followed by drainage of the whey, with the addition of 3% inulin to the supplemented cheese. After whey drainage, the cheese was kept in plastic pots under refrigeration until analysis. Microbiological, pH and acidity parameters were analysed at 1, 7 and 14 days after manufacture. The results of the physical-chemical analyses remained close to those found in literature. The resulting cheese presented high counts of Lactobacilli indicating their probiotic potential. The addition of agave inulin decreased the amount of those microorganisms; however, they remained in high counts. It can be verified that the use of kefir in the production of Quark cheese is feasible, mainly in artisanal productions since it is usually inexpensive and easy to maintain, and the Lactobacilli remained stable during the storage period.(AU)

O queijo Quark é um queijo de massa fresca obtida por coagulação do leite pela ação principalmente de bactérias láticasobtendo-se um queijo de sabor refrescante, em sua produção comercial é empregada uma cultura starter específica para a produção de queijos, no presente trabalho essa cultura foi substituída pelo kefir, um sistema simbiótico de bactérias láticas e leveduras e que é considerado um produto probiótico. A inulina de agave é uma fibra solúvel considerada prebiótica com capacidade de melhorar o equilíbrio da flora intestinal. O objetivo desse trabalho foi desenvolver queijo Quark empregando kefir como cultura starter e suplementado com inulina de agave. Os queijos foram produzidos por fermentação durante 24h/25ºC seguido por drenagem do soro, no queijo suplementado com inulina foi adicionada 3%, após a dessoragem, os queijos foram mantidos em potes plásticos sob temperatura de refrigeração até o momento das análises, sendo que as microbiológicas, acidez e pH foram realizadas em 1, 7 e 14 dias após a fabricação. Os resultados das análises físico-químicas mantiveram-se próximos aqueles encontrados na literatura. Os queijos obtidos apresentaram altas contagens de Lactobacilli indicando potencial probiótico, a adição de inulina de agave diminuiu o número destes microrganismos, mesmo assim mantiveram-se em altas contagens. Pode-se constatar que o uso de kefir na produção de queijo Quark é viável, principalmente em produções artesanais uma vez que ele normalmente não possui custo e é de fácil manutenção e os Lactobacillimantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento.(AU)

El queso Quark es un queso de masa fresca obtenido por coagulación de la leche y acción principalmente de bacterias lácticas, obteniendo un queso de sabor refrescante. En su producción comercial se utiliza un cultivo iniciador específico para producción de quesos, en el presente trabajo esa cultura fue reemplazada por kéfir, un sistema simbiótico de bacterias del ácido láctico y levaduras, que se considera un producto probiótico. La inulina de agave es una fibra soluble considerada prebiótica con la capacidad de mejorar el equilibrio de la flora intestinal. El objetivo de esa investigación ha sido desarrollar queso Quark, usando kéfir como cultivo inicial y complementado con inulina de agave. Los quesos se produjeron por fermentación durante 24h / 25ºC seguido de drenaje del suero, en el queso suplementado con inulina se añadió 3%, después del drenaje del suero y se mantuvieron en macetas de plástico a temperatura de refrigeración hasta el momento del análisis, siendo que las microbiológicas, el pH y la acidez se realizaron a los 1, 7 y 14 días después de la fabricación. Los resultados de los análisis fisicoquímicos se mantuvieron cerca de los encontrados en la literatura. Los quesos mostraron altos conteos de Lactobacilli indicando su potencial probiótico, la adición de inulina de agave disminuyó el número de estos microorganismos, sin embargo, permanecieron en conteos altos. Se puede verificar que el uso de kéfir en la producción de queso Quark es factible, principalmente en las producciones artesanales, ya que por lo general es económico y de fácil manutención. Los lactobacilos se han mantenido estables durante el período de almacenamiento.(AU)

Quark cheese produced with kefir and agave inulin / Queijo quark produzido com kefir e inulina de agave / Queso quark producido con kefir e inulina de agave

Quark cheese is fresh cheese obtained by the coagulation of milk through the action mainly of lactic bacteria, resulting in fresh-flavor cheese with high acidity. A specific starter culture is used for its commercial production. However, in this work, this culture was replaced by kefir, a symbiotic system of lactic acid bacteria and yeasts, which is considered a probiotic product. Agave inulin is a soluble fiber regarded as prebiotic with the ability to improve the balance of the intestinal flora. The purpose of this work was to develop Quark cheese using kefir as a starter culture, with supplementation by agave inulin. Cheese was produced using 24-h fermentation at 25 ºC followed by drainage of the whey, with the addition of 3% inulin to the supplemented cheese. After whey drainage, the cheese was kept in plastic pots under refrigeration until analysis. Microbiological, pH and acidity parameters were analysed at 1, 7 and 14 days after manufacture. The results of the physical-chemical analyses remained close to those found in literature. The resulting cheese presented high counts of Lactobacilli indicating their probiotic potential. The addition of agave inulin decreased the amount of those microorganisms; however, they remained in high counts. It can be verified that the use of kefir in the production of Quark cheese is feasible, mainly in artisanal productions since it is usually inexpensive and easy to maintain, and the Lactobacilli remained stable during the storage period.(AU)

O queijo Quark é um queijo de massa fresca obtida por coagulação do leite pela ação principalmente de bactérias láticasobtendo-se um queijo de sabor refrescante, em sua produção comercial é empregada uma cultura starter específica para a produção de queijos, no presente trabalho essa cultura foi substituída pelo kefir, um sistema simbiótico de bactérias láticas e leveduras e que é considerado um produto probiótico. A inulina de agave é uma fibra solúvel considerada prebiótica com capacidade de melhorar o equilíbrio da flora intestinal. O objetivo desse trabalho foi desenvolver queijo Quark empregando kefir como cultura starter e suplementado com inulina de agave. Os queijos foram produzidos por fermentação durante 24h/25ºC seguido por drenagem do soro, no queijo suplementado com inulina foi adicionada 3%, após a dessoragem, os queijos foram mantidos em potes plásticos sob temperatura de refrigeração até o momento das análises, sendo que as microbiológicas, acidez e pH foram realizadas em 1, 7 e 14 dias após a fabricação. Os resultados das análises físico-químicas mantiveram-se próximos aqueles encontrados na literatura. Os queijos obtidos apresentaram altas contagens de Lactobacilli indicando potencial probiótico, a adição de inulina de agave diminuiu o número destes microrganismos, mesmo assim mantiveram-se em altas contagens. Pode-se constatar que o uso de kefir na produção de queijo Quark é viável, principalmente em produções artesanais uma vez que ele normalmente não possui custo e é de fácil manutenção e os Lactobacillimantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento.(AU)

El queso Quark es un queso de masa fresca obtenido por coagulación de la leche y acción principalmente de bacterias lácticas, obteniendo un queso de sabor refrescante. En su producción comercial se utiliza un cultivo iniciador específico para producción de quesos, en el presente trabajo esa cultura fue reemplazada por kéfir, un sistema simbiótico de bacterias del ácido láctico y levaduras, que se considera un producto probiótico. La inulina de agave es una fibra soluble considerada prebiótica con la capacidad de mejorar el equilibrio de la flora intestinal. El objetivo de esa investigación ha sido desarrollar queso Quark, usando kéfir como cultivo inicial y complementado con inulina de agave. Los quesos se produjeron por fermentación durante 24h / 25ºC seguido de drenaje del suero, en el queso suplementado con inulina se añadió 3%, después del drenaje del suero y se mantuvieron en macetas de plástico a temperatura de refrigeración hasta el momento del análisis, siendo que las microbiológicas, el pH y la acidez se realizaron a los 1, 7 y 14 días después de la fabricación. Los resultados de los análisis fisicoquímicos se mantuvieron cerca de los encontrados en la literatura. Los quesos mostraron altos conteos de Lactobacilli indicando su potencial probiótico, la adición de inulina de agave disminuyó el número de estos microorganismos, sin embargo, permanecieron en conteos altos. Se puede verificar que el uso de kéfir en la producción de queso Quark es factible, principalmente en las producciones artesanales, ya que por lo general es económico y de fácil manutención. Los lactobacilos se han mantenido estables durante el período de almacenamiento.(AU)