Technological performance of different rabbit meat cuts in processing cured cooked ready-to-eat meat products / Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumo

There is a worldwide demand for new protein sources through environmentally responsible production, and rabbit farming is a sustainable activity. Therefore, this study aimed to characterize meat from different cuts of rabbit carcasses and evaluate their use in the processing of restructured cured cooked ready-to-eat (RTE) products. Rabbit raw meats from different cuts were technologically characterized, and the RTE products were processed from the meats of the entire carcass (RABB), hind legs (RHIND), loin (RLOIN), and foreleg, thoracic cage, and flank (RBACK). Restructured pork cooked ham (PHAM) was used as the reference. Rabbit raw meat from different anatomical parts differed in proximate composition, total collagen and heme-pigment content, water-holding capacity, and CIE color, affecting the characteristics of processed products. RBACK products had higher fat content (5.46%), cooking and reheating losses (7.50% and 5.61%), and poor hardness and chewiness (11.1 N and 17.37 N×mm). Higher values of lightness (L* ~70.27), hue (h ~68.61°), and a slight cured color were observed in RLOIN, with a pale yellowish color described by sensory evaluation. RABB and RHIND were correlated with the sensory attributes of traditional PHAM, being preferred more often and with greater purchase intent than RLOIN and RBACK. It is concluded that cooked ham development from whole carcass meat (RABB) is a potential opportunity for the rabbit industry to offer value-added technological products of high quality to consumers.

Há uma demanda mundial por novas fontes proteicas de produções ambientalmente responsáveis, e a cunicultura se enquadra perfeitamente como uma atividade sustentável. Neste contexto, este estudo teve como objetivo caracterizar a carne de diferentes cortes da carcaça de coelho e avaliar sua utilização no processamento de produtos curados cozidos prontos para o consumo (RTE). As carnes cruas de coelho de diferentes cortes foram caracterizadas tecnologicamente, e os produtos RTE foram processados a partir das carnes de carcaça inteira (FC-INT), patas traseiras (FC-PERNIL), lombo (FCLOMBO), patas dianteiras, caixa torácica e flanco (FC-APARAS). Um produto RTE com carne de pernil suíno (APRESUNTADO) também foi elaborado como referência. A carne de coelho de diferentes partes anatômicas diferiu na composição centesimal, conteúdo total de colágeno e pigmento heme, capacidade de retenção de água e cor (CIE), afetando as características dos produtos elaborados. Os produtos FC-APARAS apresentaram maior teor de gordura (5.46%), perdas por cozimento e reaquecimento (7,50% e 5,61%), baixa dureza e mastigabilidade (11.1 N e 17.37 N×mm). Maiores valores de luminosidade (L* ~70.27), matiz (h ~68.61°) de cor e uma fraca cor curada foram observados no FC-LOMBO, com uma coloração amarelada pálida descrita pela avaliação sensorial. FC-INT e FC-PERNIL foram correlacionados com os atributos sensoriais do tradicional APRESUNTADO, sendo mais preferidos e com maior intenção de compra do que FCLOMBO e FC-APARAS. Concluiu-se que o desenvolvimento de produtos curados cozidos a partir de carcaças inteiras (FC-INT) é uma oportunidade potencial para a indústria de cunicultura oferecer produtos tecnológicos de valor agregado e de alta qualidade aos consumidores.

Physicochemical and sensorial characterization of yacon mixed juice with bioactive properties / Caracterização físico-química e sensorial de suco misto de yacon com propriedades bioativas

This study developed a palatable, acceptable, and functional mixed juice of pineapple (Ananas comosus var. Comosus), passion fruit (Passiflora edulis flavicarpa degener), and yacon (Smallanthus sonchifolius), with enhanced bioactive and prebiotic compounds. The ideal proportion of fruit and yacon was derived after planning a mixture with six formulations and by evaluating their bioactive compounds and organic acid profile. The best formulation sensory evaluation was performed by the Just-About-Right test (JAR) and global acceptance. The chosen mixed juice (M6 - 30% pineapple, 45% passion fruit, and 30% yacon) presented results that showed elevated levels of antioxidant activity (82.5% DPPH* inhibition), carotenoids (0.97 mg.100g-¹), and total polyphenols (70.28 mg.100g-¹). Total flavonols (23.95 mg.100g-¹), total anthocyanins (1.37 mg.100g-¹), gallic acid (3.13 µg.mL-¹), quercetin (2.25 µg.mL-¹), syringic acid (1.01 µg.mL-¹), citric acid (949.30 mg.100g-¹), malic acid (140.35 mg.100g-¹), and 0.58% of dietary fiber were also reported. Sensorially, consumers perceived high acidity, strong flavor, and a fibrous texture, which might have affected the global acceptance of the juice (6.0). Results indicated the feasibility of obtaining a functional and palatable mixed juice using yacon.

Este estudo objetivou desenvolver suco misto funcional, palatável e aceitável de abacaxi (Ananas comosus var. Comosus), maracujá (Passiflora edulis flavicarpa degenerer) e yacon (Smallanthus sonchifolius), enriquecido com compostos bioativos e prebióticos. A proporção ideal entre as frutas e o yacon foi resultado de planejamento de mistura com seis formulações e avaliação de perfil de compostos bioativos e ácidos orgânicos. A melhor formulação foi avaliada sensorialmente pelo teste Just About Right (JAR) e por aceitação global. O suco misto escolhido (M6 - 30% de abacaxi, 45% de maracujá e 30% de yacon) apresentou altos valores para atividade antioxidante (82,5% de inibição de DPPH *), carotenoides (0,97 mg/100g) polifenóis totais (70,28 mg/100g). Também foram detectados flavonóis totais (23,95 mg/100g), antocianinas totais (1,37 mg/100g), ácido gálico (3,13 µg/mL), quercetina (2,25 µg/mL), ácido siríngico (1,01 µg/mL), ácido cítrico (949,30 mg/100g), ácido málico (140,35 mg/100g) e 0,58% de fibra alimentar. Sensorialmente, os consumidores perceberam alta acidez, sabor forte e textura fibrosa, o que pode ter afetado a aceitação global (6,0). Os resultados indicam a possibilidade de obtenção de um suco misto funcional e palatável com yacon.

Origanum vulgare extract as a natural additive in fresh cheese / Extrato de Origanum vulgare como aditivo natural em queijo fresco

Oregano (Origanum vulgare) is a spice that has in its extracts and essential oils biological activities of interest, such as antimicrobial and antioxidant. These qualities are in line with the increased interest in natural alternatives for preserving foods such as fresh cheese due to its short shelf life. The objective of this research was to evaluate the acceptance, antibacterial and antioxidant activity of the hydroalcoholic extract of O. vulgare incorporated in fresh cheese during cold storage. For this, cheeses were produced with different concentrations of extract (0, 0.5, 1 and 3 g of extract/kg). Acceptance was assessed using a nine-point hedonic scale. The presence of Salmonella was investigated and the enumeration of coagulasepositive staphylococci, mesophilic, psychrotrophic and thermotolerant coliforms was performed in the samples. The antioxidant activity was evaluated in vitro (DPPH and FRAP assays) and directly in the food (measuring the malondialdehyde content). The data revealed a good acceptance of all cheeses regardless of the oregano concentration (mean 7.0 to 7.7). The addition of 0.3 g of oregano extract/kg of cheese promoted the inhibition of thermotolerant coliforms during the storage period. Antioxidant activity was demonstrated in vitro but not verified in the cheese. Foods have a complex composition, and the concentration and proportion of different constituents may have influenced the biological actions of the extract. Thus, further research becomes necessary, with variation in storage time and concentrations to know the action of this extract directly in the food model.(AU)

O orégano (Origanum vulgare) é uma especiaria que possui em seus extratos e óleos essenciais atividades biológicas de interesse como a antimicrobiana e antioxidante. Essas qualidades estão alinhadas com o aumento do interesse por alternativas naturais para a conservação de alimentos, como o queijo fresco, devido ao seu curto prazo de validade. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a aceitação, atividade antibacteriana e antioxidante do extrato hidroalcoólico de O. vulgare incorporado em queijo fresco durante o armazenamento refrigerado. Para isso, foram produzidos queijos com diferentes concentrações de extrato (0, 0,5, 1 e 3 g de extrato/kg). A aceitação foi avaliada por meio de uma escala hedônica de nove pontos. A presença de Salmonella foi investigada e a contagem de estafilococos coagulase-positivos, coliformes termotolerantes, mesófilos e psicrotróficos foi realizada nas amostras. A atividade antioxidante foi avaliada in vitro (ensaios DPPH e FRAP) e diretamente no alimento (mensuração do teor de malondialdeído). Os dados revelaram uma boa aceitação de todos os queijos independentemente da concentração de orégano (média 7,0 a 7,7). A adição de 0,3 g de extrato de orégano/kg de queijo promoveu a inibição de coliformes termotolerantes durante o período de armazenamento. A atividade antioxidante foi demonstrada in vitro mas, não verificada no queijo. Os alimentos possuem composição complexa, e a concentração e proporção de diferentes constituintes podem ter influenciado as ações biológicas do extrato. Assim, mais pesquisas se fazem necessárias, com variação no tempo de armazenamento e concentrações para conhecer a ação desse extrato diretamente no modelo alimentar.(AU)

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.(AU)

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos(AU)

Addition of microencapsulated soybean molasses to pasta formulations / Efeito da adição de microcápsulas do melaço de soja em massas alimentícias

This study investigated the production of pasta with the addition of microencapsulated soybean molasses and its effect on the physicochemical, sensory, and microbiological characteristics and shelf life of the product. Three formulations were prepared, as follows: F1, control pasta; F2, pasta made with free extract; and F3, pasta made with soybean molasses microparticles, which were characterized in terms of their pH, water activity, color measurements, sensory evaluation, microbiological characterization, and shelf life via determination of the phenolic compounds remaining during a 28 day storage. The cooked pasta containing the microparticles retained 25% of the original phenolics up to 14th day of storage, meanwhile, the raw pasta presented 15% of the original phenolics up to the 21st day of storage. Good sensory acceptability was observed for all pasta containing the microparticles, with no differences from the control pasta; however, pasta made with free extract was less accepted when compared to the other types. The addition of microparticles did not change the microbiological profile, pH, water activity, or color of the pasta.

Este trabalho teve como objetivo desenvolver massas alimentícias adicionadas de microcápsulas de melaço de soja e avaliar o efeito das microcápsulas sobre as características físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e vida de prateleira. As formulações das massas foram, controle (F1), com extrato livre (F2) e com microcápsulas (F3), foram realizadas as análises de pH, atividade de água, cor, análise sensorial, microbiológica e vida de prateleira dos fenólicos por 28 dias. As massas cozidas contendo microcápsulas permaneceram com 25% de fenólicos até o 14º dia, e as massas cruas com 15% de fenólicos até o 21° dia de armazenamento. As massas com microcápsulas mostraram boa aceitabilidade não diferindo da massa controle, entretanto as massas com o extrato livre mostraram menor aceitação em relação às demais. A adição das microcápsulas não alterou a parte microbiológica, pH, atividade de água e cor das massas.

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos

Addition of microencapsulated soybean molasses to pasta formulations / Efeito da adição de microcápsulas do melaço de soja em massas alimentícias

This study investigated the production of pasta with the addition of microencapsulated soybean molasses and its effect on the physicochemical, sensory, and microbiological characteristics and shelf life of the product. Three formulations were prepared, as follows: F1, control pasta; F2, pasta made with free extract; and F3, pasta made with soybean molasses microparticles, which were characterized in terms of their pH, water activity, color measurements, sensory evaluation, microbiological characterization, and shelf life via determination of the phenolic compounds remaining during a 28 day storage. The cooked pasta containing the microparticles retained 25% of the original phenolics up to 14th day of storage, meanwhile, the raw pasta presented 15% of the original phenolics up to the 21st day of storage. Good sensory acceptability was observed for all pasta containing the microparticles, with no differences from the control pasta; however, pasta made with free extract was less accepted when compared to the other types. The addition of microparticles did not change the microbiological profile, pH, water activity, or color of the pasta.(AU)

Este trabalho teve como objetivo desenvolver massas alimentícias adicionadas de microcápsulas de melaço de soja e avaliar o efeito das microcápsulas sobre as características físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e vida de prateleira. As formulações das massas foram, controle (F1), com extrato livre (F2) e com microcápsulas (F3), foram realizadas as análises de pH, atividade de água, cor, análise sensorial, microbiológica e vida de prateleira dos fenólicos por 28 dias. As massas cozidas contendo microcápsulas permaneceram com 25% de fenólicos até o 14º dia, e as massas cruas com 15% de fenólicos até o 21° dia de armazenamento. As massas com microcápsulas mostraram boa aceitabilidade não diferindo da massa controle, entretanto as massas com o extrato livre mostraram menor aceitação em relação às demais. A adição das microcápsulas não alterou a parte microbiológica, pH, atividade de água e cor das massas.(AU)

Physicochemical and sensory evaluation of mortadella based on Nile tilapia filleting residues / Avaliação físico-química e sensorial de mortadelas a base de resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

The objective of this research was to elaborate and characterize mortadella using fillet residues (V-cut fillet trim) of Nile tilapia, in order to add value to this by-product of the filleting process. Three mortadellas were made, one with 100% tilapia fillet trimmings, another containing 100% chicken meat and the third with 100% pork meat. Mortadellae were characterized in terms of microbiology, chemical composition, calcium, collagen, pH, Aw, colour, texture and formulation cost. Mortadella was within the recommended microbiological standards. Tilapia mortadella had higher levels of moisture, ash, calcium and collagen, higher pH and lower water activity when compared to other species. The tilapia mortadella had lower brightness, higher chroma a * and intermediate chroma b *, compared with the others. The texture of tilapia mortadella was better in terms of hardness, gumminess and chewability, the values of which were lower. The chicken mortadella had a higher acceptance rate; however, that of tilapia was also high, while all evaluated attributes of pork received the worst grades. Nile tilapia mortadella is a technological innovation that can be introduced into the food sector with good nutritional value and a good acceptance index.(AU)

O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar mortadelas a partir de aparas da filetagem (corte em V do filé) de tilápia do Nilo, de forma a possibilitar a agregação de valor a este subproduto do processo de filetagem. Foram elaboradas três mortadelas, sendo uma com 100% de aparas da filetagem de tilápia, outra contendo 100% de carne de frango e a terceira com 100% de carne suína. As mortadelas foram caracterizadas quanto à microbiologia, composição química, cálcio, colágeno, pH, Aw, cor, textura e custo de formulação. As mortadelas estavam dentro dos padrões microbiológicos recomendados. A mortadela de tilápia apresentou maiores teores de umidade, cinzas, cálcio e colágeno, maior pH e menor atividade de água quando comparada às demais espécies. A mortadela de tilápia apresentou menor luminosidade, maior croma a* e croma b* intermediário às demais. A textura foi melhor para as mortadelas de tilápia, quanto a dureza, gomosidade e mastigabilidade, cujos valores foram menores. A mortadela de frango teve maior índice de aceitação, porém, a de tilápia também foi elevado, enquanto de suíno todos os atributos avaliados receberam as piores notas. A mortadela de tilápia do Nilo é uma inovação tecnológica que pode ser introduzida no setor alimentício com bom valor nutricional e bom índice de aceitação.(AU)

Two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization and acceptability of artisanal dovialis liqueurs / Duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális

This study evaluated two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization, and acceptability of homemade Kei apple liqueurs. Kei apple fruits were harvested from 4-year-old plants and immediately transported to the laboratory. The liqueur prepared with vodka + fruits without the epicarp was named L1; the liqueur prepared with sugarcane spirit + fruits with the epicarp and sliced was named L2. The infusion or alcoholic maceration stage was then performed, mixing the fruits with the alcoholic liquid. After the preparation of the alcoholic extract, the chemical characterization of the final products was performed and after 60 days, the sensory analysis and acceptability of the product were conducted. The experimental design was entirely randomized, in a 2 × 2 factorial scheme (two types of fruits × two types of alcohol), containing three samples of liqueurs per replicate and six replicates per experimental plot. The liqueurs suited the parameters fixed by the Brazilian legislation for the chemical evaluation of these products. As for sensory analysis, L1 had good acceptability from tasters, with a purchase intention by 71% of them.

Objetivou-se com o presente trabalho avaliar duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális. Frutos de doviálisforam colhidos de plantas de 4 anos e imediatamente transportados ao laboratório. Chamou-se de L1 o licor que fora preparado com vodca + frutos sem epicarpo e L2 o licor preparado com aguardente de cana-de-açúcar + frutos com epicarpo e fatiados. Na sequência realizou-se a etapa de infusão ou maceração alcoólica, misturando os frutos + líquido alcoólico. Após o preparo do extrato alcoólico, foi realizada a caracterização química dos produtos finais e, após 60 dias, a análise sensorial e aceitação do produto. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (2 tipos de frutos x 2 tipos de álcool), contendo três amostras de licores por repetição e seis repetições por parcela experimental. Os licores se enquadraram nos parâmetros previstos pela legislação brasileira na avaliação química dos produtos. Quanto a análise sensorial, houve boa aceitabilidade dos provadores do L1 e intenção de compra de 71% dos provadores.

Two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization and acceptability of artisanal dovialis liqueurs / Duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális

ABSTRACT: This study evaluated two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization, and acceptability of homemade Kei apple liqueurs. Kei apple fruits were harvested from 4-year-old plants and immediately transported to the laboratory. The liqueur prepared with vodka + fruits without the epicarp was named L1;the liqueur prepared with sugarcanespirit+ fruits with the epicarp and sliced was named L2. The infusion or alcoholic maceration stage was then performed, mixing the fruits with the alcoholic liquid. After the preparation of the alcoholic extract, the chemical characterization of the final products was performedand after 60 days, the sensory analysis and acceptabilityof the product were conducted. The experimental design was entirely randomized, in a 2 × 2factorial scheme (two types of fruits ×.two types of alcohol), containing three samples of liqueurs per replicate and six replicates per experimental plot. The liqueurs suited the parameters fixed by the Brazilian legislation for the chemical evaluation of these products. As for sensory analysis, L1 had good acceptability from tasters, with apurchase intention by 71% of them.

RESUMO: Objetivou-se com o presente trabalho avaliar duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális. Frutos de doviálisforam colhidos de plantas de 4 anos e imediatamente transportados ao laboratório. Chamou-se de L1 o licor que fora preparado com vodca + frutos sem epicarpo e L2 o licor preparado com aguardente de cana-de-açúcar + frutos com epicarpo e fatiados. Na sequência realizou-se a etapa de infusão ou maceração alcoólica, misturando os frutos + líquido alcoólico. Após o preparo do extrato alcoólico, foi realizada a caracterização química dos produtos finais e, após 60 dias, a análise sensorial e aceitação do produto. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (2 tipos de frutos x 2 tipos de álcool), contendo três amostras de licores por repetição e seis repetições por parcela experimental. Os licores se enquadraram nos parâmetros previstos pela legislação brasileira na avaliação química dos produtos. Quanto a análise sensorial, houve boa aceitabilidade dos provadores do L1 e intenção de compra de 71% dos provadores.

Two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization and acceptability of artisanal dovialis liqueurs / Duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális

This study evaluated two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization, and acceptability of homemade Kei apple liqueurs. Kei apple fruits were harvested from 4-year-old plants and immediately transported to the laboratory. The liqueur prepared with vodka + fruits without the epicarp was named L1; the liqueur prepared with sugarcane spirit + fruits with the epicarp and sliced was named L2. The infusion or alcoholic maceration stage was then performed, mixing the fruits with the alcoholic liquid. After the preparation of the alcoholic extract, the chemical characterization of the final products was performed and after 60 days, the sensory analysis and acceptability of the product were conducted. The experimental design was entirely randomized, in a 2 × 2 factorial scheme (two types of fruits × two types of alcohol), containing three samples of liqueurs per replicate and six replicates per experimental plot. The liqueurs suited the parameters fixed by the Brazilian legislation for the chemical evaluation of these products. As for sensory analysis, L1 had good acceptability from tasters, with a purchase intention by 71% of them.(AU)

Objetivou-se com o presente trabalho avaliar duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális. Frutos de doviálisforam colhidos de plantas de 4 anos e imediatamente transportados ao laboratório. Chamou-se de L1 o licor que fora preparado com vodca + frutos sem epicarpo e L2 o licor preparado com aguardente de cana-de-açúcar + frutos com epicarpo e fatiados. Na sequência realizou-se a etapa de infusão ou maceração alcoólica, misturando os frutos + líquido alcoólico. Após o preparo do extrato alcoólico, foi realizada a caracterização química dos produtos finais e, após 60 dias, a análise sensorial e aceitação do produto. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (2 tipos de frutos x 2 tipos de álcool), contendo três amostras de licores por repetição e seis repetições por parcela experimental. Os licores se enquadraram nos parâmetros previstos pela legislação brasileira na avaliação química dos produtos. Quanto a análise sensorial, houve boa aceitabilidade dos provadores do L1 e intenção de compra de 71% dos provadores.(AU)

Production of tilapia in biofloc with different salt condictions: an evaluation of body composition and organoleptic properties / Produção de tilápias em bioflocos com diferentes condições de sais: uma avaliação da condição corporal e propriedades organoléptica

Biofloc systems for aquaculture production are excellent options to attend the increasing demand for fish. Despite the advantages, these systems lead to accumulation of nitrogenous residues that need to be avoided, which can be achieved by the addition of salts to the water. However, salts may interfere with the body composition and the organoleptic properties of fish. Therefore, we evaluate the body composition and acceptability of tilapia fillets produced under different salt conditions. Body composition was measured by moisture, ethereal extract, crude protein and minerals, and tested by Permutational Multivariate Analysis of Variance (PERMANOVA). To infer on acceptability, a sensorial analysis was performed to produce preference scales of aroma, appearance, texture, flavor and off-flavor attributes. These were summarized with Principal Coordinates Analysis and tested by PERMANOVA. The body composition shows no significance difference between salts conditions. However, the organoleptic properties according to the participants were peculiar and showed lower influence of the salt condition. In the order of preference, the most accepted fish was cultivated in a conventional system (ponds without salinity). Therefore, salt conditions in biofloc systems did not significantly change the body composition of the fish, but subtle reduced their acceptability.

Com o aumento do consumo de pescado, a produção de peixes em bioflocos é uma ótima alternativa para suprir esta demanda. Apesar das vantagens, no sistema bioflocos há acúmulo de resíduos nitrogenados que podem ser evitados pela adição de sais na água. Entretanto, esses podem interferir na composição corporal e nas propriedades organolépticas do pescado. Desta forma, avaliamos a aceitabilidade de filés de tilápia produzidas em bioflocos com diferentes condições de sais. A composição corporal foi mensurada por meio da umidade, extrato etéreo, proteína bruta e minerais, e testada pela análise multivariada de variância permutacional (PERMANOVA). Para inferir aceitabilidade, uma análise sensorial foi realizada para produzir escalas de preferência em aroma, aparência, textura, sabor e off-flavor. Esses foram sumariados pela análise de coordenadas principais e testados com PERMANOVA. Na composição corporal não houve diferença significativa. Para as propriedades organolépticas, apenas a aparência e o sabor mostraram significância, assim como aparência, aroma, e off-flavor em relação aos provadores. Na preferência, o peixe mais aceito foi o cultivado em sistema convencional (tanques escavados sem salinidade). Desta forma, conclui-se que o tipo de sal no sistema de bioflocos não interferiu na composição corporal do pescado, mas sutilmente reduziu sua aceitabilidade.

Conservation and quality of grumatã (Prochilodus lineatus) fillets after different depuration periods and frozen storage / Conservação e qualidade de filés de grumatã (Prochilodus lineatus) após diferentes períodos de depuração e congelamento

The aim of this study was to evaluate the physicochemical, microbiological, sensory and meat quality characteristics of grumatã fillets after different depuration (0, 48, 72 and 96 h) periods and frozen storage (0, 2, 4 and 6 months). The fish collected in a dam were distributed in tanks at a density of 3.8 kg m3 -1. After depuration periods, all fish were filleted and the fillet samples stored (18 °C) until analyses. Lower fat content was found in fish submitted to depuration for 48 and 96 h compared to the non-depurated and those depurated for 72 h. Muscle protein was preserved in 48 and 96 h treatments. Coagulase-positive Staphylococcus, coliforms at 45 °C and Salmonella spp. were not observed in the fillets, but aerobic mesophilic microorganisms and coliforms at 35 ºC were detected. Sensory analysis showed no significant differences in appearance, colour, texture, flavour attributes and overall acceptance. During frozen storage, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), peroxide and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values were evaluated in fillet samples every two months. The pH values increased up to four months of storage. The TVB-N values ranged in fillets from fish depurated for 48 and 96 h. Peroxide values increased from the fourth month of storage, with the highest values observed in the sixth month. For TBARS values, increased values were found in fillets from non-depurated fish and lower values in other depuration periods. Thus, depuration is more efficient in maintaining the quality of grumatã fillets in frozen storage.

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de qualidade de carne de filés de grumatã após diferentes períodos de depuração (0, 48, 72 e 96 h) e congelamento (0, 2, 4 e 6 meses). Os peixes coletados em barragem foram distribuídos em tanques em uma densidade de 3,8 Kg m3 -1. Após os períodos de depuração todos os peixes foram filetados e as amostras de filé foram estocadas (-18°C) até serem analisadas. Menor conteúdo de gordura foi encontrado nos peixes submetidos a depuração por 48 e 96 h comparado aqueles não depurados e depurados por 72 h. Proteína muscular foi preservada nos tratamentos 48 e 96 h. Staphylococcus coagulase-positiva, coliformes a 45ºC e Salmonella spp. não foram observados nos filés, mas microorganismos mesófilos aeróbios e coliformes a 35ºC foram encontrados. A análise sensorial não demonstrou diferenças significativas nos atributos aparência, cor, textura, sabor e aceitação global. Durante o congelamento, os valores de pH, Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BVNT), peróxidos e Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) foram avaliados em amostras de filé a cada dois meses. Os valores de pH aumentaram após quatro meses de estocagem. Os valores de BVNT variaram nos filés dos peixes depurados por 48 e 96 h. Os valores de peróxidos aumentaram a partir do quarto mês de congelamento e no sexto mês os valores mais altos foram observados. Para TBARS, valores altos foram encontrados em filés de peixes não depurados e menores valores nos tratamentos depurados. Assim, a depuração mostrou ser mais eficiente para manter a qualidade de filés de grumatã armazenados congelados.

Pomegranate (Punica granatum L) peel lyophilized extract delays lipid oxidation in tuscan sausages / Estabilidade oxidativa de linguiça tipo Toscana com extrato liofilizado da casca de romã (Punica granatum L)

Pomegranate (Punica granatum L.) contains a high concentration of antioxidant and phenolic compounds. Pomegranate peel extracts at different concentrations were used as natural antioxidant to increased the lipid stability of fresh Tuscan sausages, comparing with sodium erythorbate (SE). Peels were subjected to ultrasound-assisted aqueous extraction and lyophilization. The extract was previously characterized throught phenol and flavonoids determination. The Tuscan Sausages were prepared, and color, pH, peroxides, and thiobarbituric acid reactive substances were assessed at 1, 15, and 30 days of storage, at a mean temperature of 5 ± 1 ºC and under a 12-hour light cycle/day. Sausages containing 0.05 and 0.1% of peel extract showed results similar to sodium erythorbate in lipid peroxidation. Sausages treated with pomegranate peel extracts showed an adequate global acceptability level in the sensory analysis. Pomegranate peel extracts are; therefore, a promising natural alternative for maintaining the lipid stability of Tuscan sausages, promoting the protection of the meat and in addition, being able to bring beneficial of the pomegranate to the human health.(AU)

A romã (Punica granatum L.) contém uma alta concentração de compostos antioxidantes e fenólicos. Extratos de casca de romã em diferentes concentrações foram utilizados como antioxidante natural para aumentar a estabilidade lipídica de linguiça tipo Toscana, comparados ao eritorbato de sódio. As cascas foram submetidas à extração e liofilização aquosas por ultrassom. O extrato foi caracterizado por determinação de fenol e flavonóides. Os parâmetros cor, pH, peróxidos e ácido tiobarbitúrico foram avaliadas nos dias 1, 15 e 30 pós armazenamento, a temperatura de 5 ± 1 ºC e ciclo de luz de 12 horas/dia. As linguiças contendo 0,05 e 0,1% de extrato de casca apresentaram resultados semelhantes ao eritorbato de sódio quanto a peroxidação lipídica. Também apresentaram aceitabilidade global adequada na análise sensorial. Os extratos de casca de romã são, portanto, uma alternativa natural promissora para manter a estabilidade lipídica das linguiças toscanas, promovendo a proteção e podendo trazer benefícios da romã à saúde humana.(AU)

Conservation and quality of grumatã (Prochilodus lineatus) fillets after different depuration periods and frozen storage / Conservação e qualidade de filés de grumatã (Prochilodus lineatus) após diferentes períodos de depuração e congelamento

The aim of this study was to evaluate the physicochemical, microbiological, sensory and meat quality characteristics of grumatã fillets after different depuration (0, 48, 72 and 96 h) periods and frozen storage (0, 2, 4 and 6 months). The fish collected in a dam were distributed in tanks at a density of 3.8 kg m3 -1. After depuration periods, all fish were filleted and the fillet samples stored (18 °C) until analyses. Lower fat content was found in fish submitted to depuration for 48 and 96 h compared to the non-depurated and those depurated for 72 h. Muscle protein was preserved in 48 and 96 h treatments. Coagulase-positive Staphylococcus, coliforms at 45 °C and Salmonella spp. were not observed in the fillets, but aerobic mesophilic microorganisms and coliforms at 35 ºC were detected. Sensory analysis showed no significant differences in appearance, colour, texture, flavour attributes and overall acceptance. During frozen storage, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), peroxide and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values were evaluated in fillet samples every two months. The pH values increased up to four months of storage. The TVB-N values ranged in fillets from fish depurated for 48 and 96 h. Peroxide values increased from the fourth month of storage, with the highest values observed in the sixth month. For TBARS values, increased values were found in fillets from non-depurated fish and lower values in other depuration periods. Thus, depuration is more efficient in maintaining the quality of grumatã fillets in frozen storage.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de qualidade de carne de filés de grumatã após diferentes períodos de depuração (0, 48, 72 e 96 h) e congelamento (0, 2, 4 e 6 meses). Os peixes coletados em barragem foram distribuídos em tanques em uma densidade de 3,8 Kg m3 -1. Após os períodos de depuração todos os peixes foram filetados e as amostras de filé foram estocadas (-18°C) até serem analisadas. Menor conteúdo de gordura foi encontrado nos peixes submetidos a depuração por 48 e 96 h comparado aqueles não depurados e depurados por 72 h. Proteína muscular foi preservada nos tratamentos 48 e 96 h. Staphylococcus coagulase-positiva, coliformes a 45ºC e Salmonella spp. não foram observados nos filés, mas microorganismos mesófilos aeróbios e coliformes a 35ºC foram encontrados. A análise sensorial não demonstrou diferenças significativas nos atributos aparência, cor, textura, sabor e aceitação global. Durante o congelamento, os valores de pH, Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BVNT), peróxidos e Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) foram avaliados em amostras de filé a cada dois meses. Os valores de pH aumentaram após quatro meses de estocagem. Os valores de BVNT variaram nos filés dos peixes depurados por 48 e 96 h. Os valores de peróxidos aumentaram a partir do quarto mês de congelamento e no sexto mês os valores mais altos foram observados. Para TBARS, valores altos foram encontrados em filés de peixes não depurados e menores valores nos tratamentos depurados. Assim, a depuração mostrou ser mais eficiente para manter a qualidade de filés de grumatã armazenados congelados.(AU)

Production of tilapia in biofloc with different salt condictions: an evaluation of body composition and organoleptic properties / Produção de tilápias em bioflocos com diferentes condições de sais: uma avaliação da condição corporal e propriedades organoléptica

Biofloc systems for aquaculture production are excellent options to attend the increasing demand for fish. Despite the advantages, these systems lead to accumulation of nitrogenous residues that need to be avoided, which can be achieved by the addition of salts to the water. However, salts may interfere with the body composition and the organoleptic properties of fish. Therefore, we evaluate the body composition and acceptability of tilapia fillets produced under different salt conditions. Body composition was measured by moisture, ethereal extract, crude protein and minerals, and tested by Permutational Multivariate Analysis of Variance (PERMANOVA). To infer on acceptability, a sensorial analysis was performed to produce preference scales of aroma, appearance, texture, flavor and off-flavor attributes. These were summarized with Principal Coordinates Analysis and tested by PERMANOVA. The body composition shows no significance difference between salts conditions. However, the organoleptic properties according to the participants were peculiar and showed lower influence of the salt condition. In the order of preference, the most accepted fish was cultivated in a conventional system (ponds without salinity). Therefore, salt conditions in biofloc systems did not significantly change the body composition of the fish, but subtle reduced their acceptability.(AU)

Com o aumento do consumo de pescado, a produção de peixes em bioflocos é uma ótima alternativa para suprir esta demanda. Apesar das vantagens, no sistema bioflocos há acúmulo de resíduos nitrogenados que podem ser evitados pela adição de sais na água. Entretanto, esses podem interferir na composição corporal e nas propriedades organolépticas do pescado. Desta forma, avaliamos a aceitabilidade de filés de tilápia produzidas em bioflocos com diferentes condições de sais. A composição corporal foi mensurada por meio da umidade, extrato etéreo, proteína bruta e minerais, e testada pela análise multivariada de variância permutacional (PERMANOVA). Para inferir aceitabilidade, uma análise sensorial foi realizada para produzir escalas de preferência em aroma, aparência, textura, sabor e off-flavor. Esses foram sumariados pela análise de coordenadas principais e testados com PERMANOVA. Na composição corporal não houve diferença significativa. Para as propriedades organolépticas, apenas a aparência e o sabor mostraram significância, assim como aparência, aroma, e off-flavor em relação aos provadores. Na preferência, o peixe mais aceito foi o cultivado em sistema convencional (tanques escavados sem salinidade). Desta forma, conclui-se que o tipo de sal no sistema de bioflocos não interferiu na composição corporal do pescado, mas sutilmente reduziu sua aceitabilidade.(AU)

Antimicrobial activity of essential oils of Origanum vulgare and Ocimum basilicum against Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus and addition of these oils on Mugil platanus fillets / Atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de Origanum vulgare e Ocimum basilicum frente a Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus sua aplicação em filés de Mugil platanus

Species of the Vibrio genus are commonly reported as agents of food poisoning outbreaks associated with fish consumption. The objective of this study was to assess the antimicrobial activity of the essential oils of Origanum vulgare and Ocimum basilicum against Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus, as well as to assess their addition to fillets of Mugil platanus and sensorial acceptance among consumers. The antimicrobial activity was analyzed by the disc diffusion test and minimal bactericidal concentration (MBC). M. platanus fillets, experimentally contaminated, were marinated for 24 hours in a solution containing 1.0% and 1.5% of essential oil of O. vulgare. For the sensory analysis, samples marinated in 1.5% of O. vulgare oil were prepared and offered to 100 testers. The oil of O. basilicum shows no antimicrobial activity, so its application would be ineffective; for such reason the subsequent tests were not performed. However, the essential oil of O. vulgare produced inhibition halo diameters ranging from 24.6 to 34.1 mm, on average, and the MBC ranging from 3.9% to 15.6%. When added to the product, the essential oil of O. vulgare eliminated the microorganisms that were experimentally inoculated. In the sensorial analysis, samples marinated in 1.5% of O. vulgare essential oil obtained an average of 6.82 of acceptance note among consumers.

Espécies do gênero Vibrio são comumente reportadas como agentes causadores de surtos alimentares associados ao consumo de pescados. O objetivo desse trabalho foi verificar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de Origanum vulgare e Ocimum basilicum frente a Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus, assim como verificar sua aplicabilidade em filés de Mugil platanus e aceitação sensorial. O efeito antimicrobiano foi analisado pelo teste de disco-difusão e concentração bactericida mínima (CBM). Filés de M. platanus, experimentalmente contaminados, foram marinados por 24 horas em solução com 1,0% e 1,5% de óleo essencial de O. vulgare. Para análise sensorial foram preparadas amostras marinadas em solução de 1,5% de óleo de O. vulgaree oferecidas a 100 avaliadores. O óleo de O. basilicum não apresentou atividade antimicrobiana; logo, a aplicação seria ineficaz e, por esse motivo não foram realizados os testes seguintes. Em contraste, o óleo essencial de O. vulgare apresentou halos em que as médias variaram entre 24,6 e 34,1 mm e a CBM ficou entre 3,9 e 15,6 μL mL-1. Quando aplicado no produto, o óleo essencial de O. vulgare eliminou os microrganismos que foram inoculados experimentalmente. Na análise sensorial, amostras marinadas em 1.5% de óleo essencial de O. vulgare obtiveram nota média de 6,82 de aceitação entre os consumidores. Sendo considerado alternativa no controle de microrganismos.

Physicochemical, aromatic and sensory properties of the Riesling Italico wines fermented with Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts / Propriedades físico-químicas, aromáticas e sensoriais do vinho Riesling italico fermentado com leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces

The sensory quality of wines is affected by the compounds produced by the action of the yeasts used in alcoholic fermentation. This work aimed at assessing the physicochemical, aromatic and sensory properties of the Riesling Italico white wines produced by using the Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts. The yeasts S. cerevisiae, S. cerevisiae cerevisiae, S. bayanus, Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima were inoculated individually into the must. For 10 days, the alcohol was left to ferment in 7 L carboys in triplicate, at 15º C temperature. The standard physicochemical analyses were done and the quality of the wines was determined. The volatile compounds were identified and quantitative descriptive sensory analyses were performed. All the yeasts produced wines with the characteristic alcohol, volatile acidity and residual sugar content as stipulated by the Brazilian legislation. The T. delbrueckii yeast produced high-content phenylethyl acetate, isoamyl acetate and ethyl decanoate wines, of superior olfactory quality and sensory rating.(AU)

Durante a fermentação alcoólica as leveduras produzem compostos que influenciam a qualidade sensorial dos vinhos. O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas, aromáticas e sensoriais do vinho branco da variedade Riesling Italico elaborado a partir de leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces. Foram inoculadas separadamente no mosto as leveduras S. cerevisiae, S. cerevisiae cerevisiae, S. bayanus, Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima. A fermentação alcoólica ocorreu em garrafões com 7 L de mosto, em triplicata, por 10 dias a 15 ºC. Foram realizadas análises físico-químicas padrão e de identificação da qualidade dos vinhos, além das análises de compostos voláteis e sensorial descritiva quantitativa. Todas as leveduras produziram vinhos com teores de álcool, acidez volátil e açúcar residual de acordo com a legislação. A levedura T. delbrueckii produz vinhos com concentrações elevadas de acetato de feniletila, acetato de isoamila e decanoato de etila, resultando em boa qualidade olfativa e avaliação sensorial.(AU)

Antimicrobial activity of essential oils of Origanum vulgare and Ocimum basilicum against Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus and addition of these oils on Mugil platanus fillets / Atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de Origanum vulgare e Ocimum basilicum frente a Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus sua aplicação em filés de Mugil platanus

Species of the Vibrio genus are commonly reported as agents of food poisoning outbreaks associated with fish consumption. The objective of this study was to assess the antimicrobial activity of the essential oils of Origanum vulgare and Ocimum basilicum against Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus, as well as to assess their addition to fillets of Mugil platanus and sensorial acceptance among consumers. The antimicrobial activity was analyzed by the disc diffusion test and minimal bactericidal concentration (MBC). M. platanus fillets, experimentally contaminated, were marinated for 24 hours in a solution containing 1.0% and 1.5% of essential oil of O. vulgare. For the sensory analysis, samples marinated in 1.5% of O. vulgare oil were prepared and offered to 100 testers. The oil of O. basilicum shows no antimicrobial activity, so its application would be ineffective; for such reason the subsequent tests were not performed. However, the essential oil of O. vulgare produced inhibition halo diameters ranging from 24.6 to 34.1 mm, on average, and the MBC ranging from 3.9% to 15.6%. When added to the product, the essential oil of O. vulgare eliminated the microorganisms that were experimentally inoculated. In the sensorial analysis, samples marinated in 1.5% of O. vulgare essential oil obtained an average of 6.82 of acceptance note among consumers.(AU)

Espécies do gênero Vibrio são comumente reportadas como agentes causadores de surtos alimentares associados ao consumo de pescados. O objetivo desse trabalho foi verificar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de Origanum vulgare e Ocimum basilicum frente a Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus, assim como verificar sua aplicabilidade em filés de Mugil platanus e aceitação sensorial. O efeito antimicrobiano foi analisado pelo teste de disco-difusão e concentração bactericida mínima (CBM). Filés de M. platanus, experimentalmente contaminados, foram marinados por 24 horas em solução com 1,0% e 1,5% de óleo essencial de O. vulgare. Para análise sensorial foram preparadas amostras marinadas em solução de 1,5% de óleo de O. vulgaree oferecidas a 100 avaliadores. O óleo de O. basilicum não apresentou atividade antimicrobiana; logo, a aplicação seria ineficaz e, por esse motivo não foram realizados os testes seguintes. Em contraste, o óleo essencial de O. vulgare apresentou halos em que as médias variaram entre 24,6 e 34,1 mm e a CBM ficou entre 3,9 e 15,6 μL mL-1. Quando aplicado no produto, o óleo essencial de O. vulgare eliminou os microrganismos que foram inoculados experimentalmente. Na análise sensorial, amostras marinadas em 1.5% de óleo essencial de O. vulgare obtiveram nota média de 6,82 de aceitação entre os consumidores. Sendo considerado alternativa no controle de microrganismos.(AU)

Análise sensorial e avaliação da atividade antioxidante de iogurte adicionado de polpa de juçara para valoração do fruto / Sensorial analysis and evaluation of antioxidant activity of yogurt added of jussara pulp for valuation of the fruit

Estudos sobre compostos bioativos com propriedades antioxidantes apontam para benefícios à saúde através de seu uso. Inseridas nesse grupo estão as antocianinas, cujos efeitos se relacionam à redução do estresse oxidativo e dependem da absorção e interação com a microbiota humana. Um ensaio com sistema modelo de iogurte observou aumento da bioacessibilidade e da capacidade antioxidante das antocianinas presentes na juçara quando a fruta participa do processo fermentativo. O presente estudo avaliou a capacidade antioxidante do iogurte adicionado de polpa de juçara. Dessa forma, o iogurte adicionado de polpa foi submetido à quantificação e identificação de antocianinas, determinação da capacidade antioxidante e análise sensorial. Verificou-se que o iogurte desse estudo possui as potencialidades dos compostos presentes na juçara.(AU)