Starches from non - conventional sources to improve the technological characteristics of pound cake

This study evaluated and compared the effect of the utilization of five different non-conventional starches (chickpea, common bean, Peruvian carrot, sweet potato and white bean) and four different commercial starches (cassava, corn, potato and rice) in pound cake. Common bean starch, followed by Peruvian carrot starch were the non-conventional starch sources that showed tendency to improve the technological quality of pound cake, mainly in relation to corn starch, the most common commercial source. With these sources, the batters presented lower specific gravity and the cakes presented higher specific volume, lighter color, lower crumb moisture reduction during the storage period, and better texture attributes during all the cake shelf-life. Moreover, common bean starch provided higher scores in the cake sensory evaluation; especially for grain and texture attributes (moisture, tenderness and softness). Chickpea and white bean starches were more similar to corn starch in pound cake application.

Este estudo avaliou e comparou o efeito da utilização de cinco amidos de fontes não convencionais (grão de bico, feijão carioca, mandioquinha, batata doce e feijão branco) e de quatro diferentes amidos de fontes comerciais (mandioca, milho, batata e arroz) em bolo inglês. Amido de feijão carioca, seguido pelo amido de mandioquinha, foram os amidos de fontes não convencionais que mostraram tendência a melhorar a qualidade tecnológica do bolo inglês, principalmente em comparação com o amido de milho, o qual é a fonte comercial mais utilizada. Com o amido dessas fontes, os batidos apresentaram menores valores de gravidade específica e os bolos maiores valores de volume específico, cor mais clara, menor redução da umidade durante o período de estocagem e melhores valores nos atributos de textura durante a vida de prateleira. Além disso, amido de feijão carioca promoveu maiores escores na avalição sensorial; especialmente para os atributos do miolo e textura (umidade, suavidade e maciez). Amidos de grão de bico e feijão branco foram muito similares ao amido de milho em aplicação em bolo inglês.

Starches from non - conventional sources to improve the technological characteristics of pound cake

This study evaluated and compared the effect of the utilization of five different non-conventional starches (chickpea, common bean, Peruvian carrot, sweet potato and white bean) and four different commercial starches (cassava, corn, potato and rice) in pound cake. Common bean starch, followed by Peruvian carrot starch were the non-conventional starch sources that showed tendency to improve the technological quality of pound cake, mainly in relation to corn starch, the most common commercial source. With these sources, the batters presented lower specific gravity and the cakes presented higher specific volume, lighter color, lower crumb moisture reduction during the storage period, and better texture attributes during all the cake shelf-life. Moreover, common bean starch provided higher scores in the cake sensory evaluation; especially for grain and texture attributes (moisture, tenderness and softness). Chickpea and white bean starches were more similar to corn starch in pound cake application.

Este estudo avaliou e comparou o efeito da utilização de cinco amidos de fontes não convencionais (grão de bico, feijão carioca, mandioquinha, batata doce e feijão branco) e de quatro diferentes amidos de fontes comerciais (mandioca, milho, batata e arroz) em bolo inglês. Amido de feijão carioca, seguido pelo amido de mandioquinha, foram os amidos de fontes não convencionais que mostraram tendência a melhorar a qualidade tecnológica do bolo inglês, principalmente em comparação com o amido de milho, o qual é a fonte comercial mais utilizada. Com o amido dessas fontes, os batidos apresentaram menores valores de gravidade específica e os bolos maiores valores de volume específico, cor mais clara, menor redução da umidade durante o período de estocagem e melhores valores nos atributos de textura durante a vida de prateleira. Além disso, amido de feijão carioca promoveu maiores escores na avalição sensorial; especialmente para os atributos do miolo e textura (umidade, suavidade e maciez). Amidos de grão de bico e feijão branco foram muito similares ao amido de milho em aplicação em bolo inglês.

Aproveitamento de soro lácteo na formulação de bebidas com frutas e hortaliças / The use of whey in the formulation of beverages with fruits and vegetables

O uso do soro lácteo como complemento na formulação de alimentos visando ao seu aproveitamento é uma alternativa para a obtenção de novos produtos. Neste trabalho, desenvolveram-se bebidas à base de soro oriundo de queijo coalho tipo A com frutas e hortaliças. Na formulação das bebidas, utilizaram-se diferentes proporções entre soro lácteo, frutas e hortaliças, com adição de 10% de açúcar. Seis bebidas foram formuladas e submetidas a um teste de preferência, e as três primeiras colocadas foram submetidas a um teste de aceitação sensorial. As três preferidas foram as bebidas sabor graviola, morango e goiaba. A bebida sabor graviola obteve aceitação com as melhores notas nos atributos sensoriais cor, sabor, aparência e qualidade global, seguida pela formulação de sabor morango, mas sem diferença significativa (P>0,05). A bebida sabor goiaba teve o diferencial no atributo odor e superou as bebidas sabor graviola e morango (P<0,05). Conclui-se que é viável a elaboração de bebidas à base de soro de queijo coalho com frutas.(AU)

The use of whey as complement in food formulation aiming it's an alternative for the attainment of new products. The aim of this work was developed a type A curd cheese whey derived drink with fruits and vegetables. On drink's formulation was used different ratios of whey, fruits and vegetables, with 10% of sugar. Six drinks were formulated and submited to a preference test. The three best drinks were submitted to a acceptance test. The three best drinks were graviola, strawberry and guava flavours. The graviola one had the greater acceptability with best grades in color's sensory attributes, flavor, appearance and overall quality, following the strawberry flavor, but without significant difference (P<0,05). The guava dink had it's differential on scent character, overcoming the graviola and strawberry drinks (P<0,05). In conclusion we can say that whey-based drink with fruits is viable.(AU)

RESÍDUOS OLERÍCOLAS EM DIETAS PARA COELHOS DE CORTE

Em dietas para coelhos de corte, o feno de alfafa figura como o ingrediente de maior custo. Desta forma, substituí-lo por resíduos agrícolas reduz os custos dos produtos cunículas. Além disso, o uso de resíduos reduz passivos no meio ambiente e melhora a sustentabilidade da cadeia produtiva. Dois ensaios foram realizados no Laboratório de Cunicultura do Departamento de Zootecnia, da Universidade Federal de Santa Maria, onde se estudou a influência de diferentes substratos, em substituição ao feno de alfafa, em dietas para coelhos de corte. O objetivo do primeiro estudo foi avaliar a viabilidade do uso de topos de cenoura (CT), em substituição ao feno de alfafa, em dietas para coelhos de corte. Para tal, utilizou-se 30 coelhos da raça Nova Zelândia, desmamados aos 35 dias de idade, divididos em três grupos, submetidos aos seguintes tratamentos: T0CT - dieta controle sem inclusão de TC; T25CT dieta com 25% de substituição do feno de alfafa por CT e T50CT - dieta com 50% de substituição do feno de alfa por CT. O ensaio biológico teve duração de 49 dias. Os parâmetros avaliados foram: ganho de peso, conversão alimentar, consumo de ração e viabilidade econômica da dieta. Verificou-se que o ganho médio diário de peso dos animais foi de 23,93g no T0CT, 22,65g no T25CT e 22,16 no T50CT. Já o consumo diário de ração foi de 86,71g no T0CT, 88,43g no T25CT e 89,57g no T50CT. Ainda o custo por kg de dieta reduziu linearmente com a inclusão dos TC em substituição ao feno alfafa, sendo a dieta T0CT a mais onerosa (R$0,74/kg) e a T50CT (R$0,60) a mais econômica. Concluiu-se que os CT podem substituir até 50% o feno de alfafa em dietas para coelhos em crescimento, otimizando o custo da dieta sem prejudicar o desempenho dos animais. O objetivo do segundo estudo foi determinar o efeito da substituição do feno de alfafa por baraço de batata-doce (SPV) sobre o desempenho, a carcaça e parâmetros de metabolismo hepático de coelhos de corte. Para tal, 27 coelhos Nova Zelândia (variedade branca) foram desmamados aos 35 dias e divididos em três tratamentos: 0SPV dieta sem a inclusão de SPV; dieta 10SPV - com 10% de feno de alfafa substituído por SPV; e 15SPV - dieta com 15% de feno de alfafa substituído por SPV. O ensaio durou 49 dias. O consumo diário de ração variou entre 73,17g e 78,02g; com ganho de peso diário entre 22,32g e 23,17g; e a conversão alimentar entre 3,16 a 03,49 e o peso vivo final entre 1839,44g e 1880,55g. Nenhum desses parâmetros de desempenho foi significativamente afetado pelos tratamentos dietéticos. Quanto aos dados pós-abate, os tratamentos não diferiram em peso da carcaça e do coração. No entanto, o peso do fígado foi significativamente menor nos animais do tratamento 10SPV. A glicose presente no fígado variou de 1,62mg/g-1 no grupo 10SLP a 5,02mg/g-1 no 15SPV e 5,6 mg/g-1 no grupo de controle (0SPV). A glicose liberada no tecido apresentou concentração de 2,35mol, 2,13mol e 2,59mol liberado/g de tecido nos tratamentos 0SPV, 10SPV e 15SPV, respectivamente. Por conseguinte, concluiu-se que o SPV pode ser incluído em até 15% em substituição ao feno de alfafa, sem afetar negativamente o desempenho dos animais.

In diets for broiler rabbits alfalfa hay figure as the most cost ingredient. In this way, replace it with agricultural residues cheapens the rabbits products. In addition, the use of residues reduces liabilities in the environment and improves the sustainability of the production chain. Two experiments were conducted at the Cuniculture Laboratory of Department of Animal Science of the Federal University of Santa Maria, where he studied the influence of different substrates replacing alfalfa hay in diets for broiler rabbits. The aim of the first study was to evaluate the feasibility of using the carrot tops (CT) replacing alfalfa hay in diets for broiler rabbits. To this end, we used 30 rabbits of New Zealand kind, weaned at 35d, divided into 3 groups subjected to the following treatments: T0CT control treatment without including CT; T25CT - diet with 25% CT replacement alfalfa hay and T50CT - diet with 50% CT replacement alfalfa hay. The biological assay lasted 49 days. The parameters evaluated were: weight gain, feed conversion, feed intake and economic viability of diet. It was found that the average daily weight gain of the animals was 23.93g in T0CT, 22.65g in T25CT and 22:16 in T50CT. The daily feed intake was 86.71g in T0CT, 88.43g in T25CT and 89.57g in T50CLS. The cost per kg of diet linearly reduced with the inclusion of CT to replace alfalfa hay, and the T0CT diet the most expensive (R $ 0.74 / kg) and T50CT (R $ 0.60) the most economical. It follows that the CT can replacement 50% alfalfa hay in diets for growing rabbit diet optimizing the cost without sacrificing performance of the animals. The purpose of the second study was to determine the effect of replacing alfalfa hay for sweet potato vines (SPV) on performance, carcass and liver metabolism parameters broiler rabbits. To this end, twenty-seven rabbits, New Zealand kind were weaned at 35d and divided into three treatments: 0SPV - diet without the inclusion of SPV; 10SPV- diet with 10% alfalfa hay replaced by SPV; and 15SPV - diet with 15% alfalfa hay replaced by SPV. The trial lasted 49 days. The daily feed intake ranged from 73.17 to 78.02g; daily weight gain, 22.32 to 23.17g; and feed conversion of 3.16 to 03.49 and the final live weight, from 1839.44 to 1880.55g. None of these performance parameters were significantly affected by dietary treatments. As for the post-slaughter data treatments did not differ in carcass weight and heart. However, the liver weight was significantly lower in animals 10SPV treatment. The glucose present in the liver ranged from 1.62mg/g-1 in 10SLP group to 5.02mg/g-1 in 15SPV and 5.6 mg/g-1 in the control group (0SPV). The glucose released into the tissue showed concentration 2,35mol, 2,13mol and 2,59mol released / g tissue in the treatment 0SPV, 10SPV and 15SPV respectively. Therefore concluded that the SPV can be included in up to 15%, replacing alfalfa hay without adversely affecting the performance of the animals.

Estimativa do consumo de água na cultura da cenoura (Daucus carota, L.) v. nantes superior, para a região de piracicaba, através do método do balanço hídrico

To estimate the evapotranspiration of a carrot crop (Daucus carota, L.) v. Nantes Superior, under field conditions, in Piracicaba (22° 42' 30" S; 47° 30' 00" W, at 560 m.), maximum evapotranspiration was determinated by the water balance method and correlated to the reference evapotranspiration estimated by Penman's method, in order to obtain the crop coefficient. The total water consumption of the vegetative cycle (101 days) was about 365 mm, with a mean of 3,61 mm/dia. In this situation the mean crop coefficient was 1.1.

O presente trabalho teve como objetivo estimar a demanda hídrica da cultura da cenoura (Daucus carota, L.) cv. Nantes Superior, pelo método do balanço hídrico sob condições de campo, para a região de Piracicaba, Estado de São Paulo (22° 42' 30" S; 47° 30' 00" W, à 560 metros de altitude). Os valores de evapotranspiração máxima obtidos pelo método do balanço hídrico foram correlacionados com os valores de evapotranspiração de referência estimados pelo método de Penman, objetivando a determinação do coeficiente de cultura. O consumo total de água considerando-se um ciclo vegetativo de 101 dias foi de 365 mm, gerando um consumo médio de 3,61 mm/dia. Nesta situação, o coeficiente de cultura médio encontrado foi de 1,1.

Poliaminas na embriogênese somática em cenoura (Daucus carota L.)

The polyamines, putrescine (Put), Spermidine (Spd) and Spermine (Spm) are widely present in nature, performing an important role in various cellular events. Considering that polyamines take part of the embryogenic process, it is important to know the bases for these alterations in the metabolism. The objective of the present study was to observe the contents of polyamines during the different phases of somatic embryogenesis of carrot. Analyses were carried out, according to a modification of the method developed by Flores & Galston every 96 hours during 50 days from the culture of cell suspensions. The cells were provided from callus and inoculated in Murashige & Skoog (MS) medium which had been modified and added with 0.2 mg/l of 2,4-D and 0.1 mg/l of Idnetin during the first 14 days, whereas for the other days, they were kept in MS medium deprived of phytoregulators. The contents of polyamines varied during all the embryogenic process, when putrescine showed the most accumulated. These results suggest that the levels of Spermidine and spermine are reduced in relation to putrescine due to the intense use of Spd and Spm in the process of cell division and differentiation, whereas Put seems to have only the function of synthetizing the other two amines.

As poliaminas, putrescina (put), espermidina (spd) e espermina (spm) são amplamente distribuídas na natureza, desempenhando importante papel em vários eventos celulares. Considerando que as poliaminas estão envolvidas no processo embriogênico, torna-se importante conhecer as bases para estas alterações no metabolismo. O objetivo do presente trabalho foi observar os teores de poliaminas durante as diferentes fases da embriogênese somátka da cenoura. As análises foram realizadas, através da modificação do método de Flores e Galston a cada 96 horas durante 50 dias da cultura de células em suspensão. As células foram obtidas a partir de calos e inoculadas em meio de Murashige & Skoog (MS), modificado e acrescido de 0,2 mg/l de 2,4-D e 0,1 mg/l de cinetina durante os primeiros 14 dias da cultura, sendo que no restante do período permaneceram em meio MS desprovido de fiorreguladores. Os teores de poliaminas oscilaram durante todo o processo embriogênico, sendo que a putrescina foi a que apresentou maior acúmulo. Estes resultados sugerem que os níveis de espermidina e espermina são reduzidos em relação a putrescina devido a intensa utilização da spd e spm no processo de divisão e diferenciação celular, enquanto que a put parece ter apenas a função de sintetizar as outras duas amidas.

Organic matter effect on quantity and quality of carrot roots (Daucus Carota L.) harvested at three different periods of time / Efeito da matéria orgânica na quantidade e qualidade das raízes de cenoura (Daucus Carota L.) avaliado em três épocas de colheita

It was evaluated the influence of various amounts of organic matter buried in the seed-bed, on initial and final number of plants, heart size, weight and size of the aerial part of carrot plants, protein, carotene content, nematode infestation, diameter and size of carrot roots harvested at 80, 100 and 120 days after seeding. The amounts of organic matter tested were 0, 4, 8 and 16 kilogramas per square meter of seed-bed. The results showed that organic matter buried in the earth of seed-bed affected positively the number of plants per plot and higher amounts produced roots of higher weight and extra type, on early and late harvest. Lower percentages of misshapen roots were obtained with higher amounts of organic matter.

Avaliou-se a influência da matéria orgânica soterrada nos canteiros, sobre "stands", tamanho do coração, peso e tamanho da parte óssea, peso, diâmetro e comprimento das raízes, teores de proteína, caroteno, umidade e infestação de nematóides de cenouras colhidas aos 80, 100 e 120 dias após a semeadura. Foram testados os tratamentos de 0 Kg, 4 Kg, 8 Kg e 16 Kg de grama seca por m2 de canteiro. Os resultados indicaram que a incorporação da matéria orgânica proporcionou melhores "stands", melhor qualidade em peso e de tipo "extra" em colheitas precoce e tardia, e menores porcentagens de raízes deformadas foram obtidas nos tratamentos com maiores quantidades de matéria orgânica soterrada.

Organic matter effect on quantity and quality of carrot roots (Daucus Carota L.) harvested at three different periods of time. / Efeito da matéria orgânica na quantidade e qualidade das raízes de cenoura (Daucus Carota L.) avaliado em três épocas de colheita

It was evaluated the influence of various amounts of organic matter buried in the seed-bed, on initial and final number of plants, heart size, weight and size of the aerial part of carrot plants, protein, carotene content, nematode infestation, diameter and size of carrot roots harvested at 80, 100 and 120 days after seeding. The amounts of organic matter tested were 0, 4, 8 and 16 kilogramas per square meter of seed-bed. The results showed that organic matter buried in the earth of seed-bed affected positively the number of plants per plot and higher amounts produced roots of higher weight and extra type, on early and late harvest. Lower percentages of misshapen roots were obtained with higher amounts of organic matter.  

Avaliou-se a influência da matéria orgânica soterrada nos canteiros, sobre "stands", tamanho do coração, peso e tamanho da parte óssea, peso, diâmetro e comprimento das raízes, teores de proteína, caroteno, umidade e infestação de nematóides de cenouras colhidas aos 80, 100 e 120 dias após a semeadura. Foram testados os tratamentos de 0 Kg, 4 Kg, 8 Kg e 16 Kg de grama seca por m2 de canteiro. Os resultados indicaram que a incorporação da matéria orgânica proporcionou melhores "stands", melhor qualidade em peso e de tipo "extra" em colheitas precoce e tardia, e menores porcentagens de raízes deformadas foram obtidas nos tratamentos com maiores quantidades de matéria orgânica soterrada.  

Poliaminas na embriogênese somática em cenoura (Daucus carota L.)

The polyamines, putrescine (Put), Spermidine (Spd) and Spermine (Spm) are widely present in nature, performing an important role in various cellular events. Considering that polyamines take part of the embryogenic process, it is important to know the bases for these alterations in the metabolism. The objective of the present study was to observe the contents of polyamines during the different phases of somatic embryogenesis of carrot. Analyses were carried out, according to a modification of the method developed by Flores & Galston every 96 hours during 50 days from the culture of cell suspensions. The cells were provided from callus and inoculated in Murashige & Skoog (MS) medium which had been modified and added with 0.2 mg/l of 2,4-D and 0.1 mg/l of Idnetin during the first 14 days, whereas for the other days, they were kept in MS medium deprived of phytoregulators. The contents of polyamines varied during all the embryogenic process, when putrescine showed the most accumulated. These results suggest that the levels of Spermidine and spermine are reduced in relation to putrescine due to the intense use of Spd and Spm in the process of cell division and differentiation, whereas Put seems to have only the function of synthetizing the other two amines.

As poliaminas, putrescina (put), espermidina (spd) e espermina (spm) são amplamente distribuídas na natureza, desempenhando importante papel em vários eventos celulares. Considerando que as poliaminas estão envolvidas no processo embriogênico, torna-se importante conhecer as bases para estas alterações no metabolismo. O objetivo do presente trabalho foi observar os teores de poliaminas durante as diferentes fases da embriogênese somátka da cenoura. As análises foram realizadas, através da modificação do método de Flores e Galston a cada 96 horas durante 50 dias da cultura de células em suspensão. As células foram obtidas a partir de calos e inoculadas em meio de Murashige & Skoog (MS), modificado e acrescido de 0,2 mg/l de 2,4-D e 0,1 mg/l de cinetina durante os primeiros 14 dias da cultura, sendo que no restante do período permaneceram em meio MS desprovido de fiorreguladores. Os teores de poliaminas oscilaram durante todo o processo embriogênico, sendo que a putrescina foi a que apresentou maior acúmulo. Estes resultados sugerem que os níveis de espermidina e espermina são reduzidos em relação a putrescina devido a intensa utilização da spd e spm no processo de divisão e diferenciação celular, enquanto que a put parece ter apenas a função de sintetizar as outras duas amidas.

Estimativa do consumo de água na cultura da cenoura (Daucus carota, L.) v. nantes superior, para a região de piracicaba, através do método do balanço hídrico

To estimate the evapotranspiration of a carrot crop (Daucus carota, L.) v. Nantes Superior, under field conditions, in Piracicaba (22° 42' 30" S; 47° 30' 00" W, at 560 m.), maximum evapotranspiration was determinated by the water balance method and correlated to the reference evapotranspiration estimated by Penman's method, in order to obtain the crop coefficient. The total water consumption of the vegetative cycle (101 days) was about 365 mm, with a mean of 3,61 mm/dia. In this situation the mean crop coefficient was 1.1.

O presente trabalho teve como objetivo estimar a demanda hídrica da cultura da cenoura (Daucus carota, L.) cv. Nantes Superior, pelo método do balanço hídrico sob condições de campo, para a região de Piracicaba, Estado de São Paulo (22° 42' 30" S; 47° 30' 00" W, à 560 metros de altitude). Os valores de evapotranspiração máxima obtidos pelo método do balanço hídrico foram correlacionados com os valores de evapotranspiração de referência estimados pelo método de Penman, objetivando a determinação do coeficiente de cultura. O consumo total de água considerando-se um ciclo vegetativo de 101 dias foi de 365 mm, gerando um consumo médio de 3,61 mm/dia. Nesta situação, o coeficiente de cultura médio encontrado foi de 1,1.

Effects of coating on the acceptability of baby-carrots / Efeito do revestimento na aceitabilidade de mini-cenouras

The consumers opinion of a product is influenced by its appearance. This, in turn, will influence the decision to purchase and eat the product. Equally, the shelf life and acceptability of carrots subjected to minimal processing is influenced by the fading or superficial blanching that develops in the product. The aim of this work was to evaluate the sensorial acceptability of mini-carrots in relation to the colour. colour. Carrots of the variety Indiana-F1 were processed in the premises of Mr. Rabbit Farm Ltd and divided in two lots, where one followed the normal flow of processing for the industry and to the other a coating stage was added, using an aqueous 2% solution of polypeptides. The two lots were stored in upright racks, using two temperatures, 5ºC and 10ºC, for subsequent sensorial evaluation. The acceptability tests of the 4 samples of baby-carrots were conducted after 1, 5, 9, 13, 17, 21 and 25 days of storage. Each time, from 100 to 125 consumers evaluated the baby-carrots using a 9 point hedonic scale. The evaluations were accomplished in three existing supermarkets in Viçosa. After one day of storage, the spacial separation of the samples suggested the existence of three groups, one formed by samples of baby-carrots without coating at 5º C and coated at 10º C, and the other two comprised baby-carrots coated at 5º C and not coated at 10 ºC. The consumers dis

A aparência de um produto influencia a opinião do consumidor na sua decisão de compra e conseqüente consumo. Assim, a vida de prateleira e aceitabilidade de cenouras minimamente processadas é influenciada pela descoloração ou esbranquiçamento superficial que se desenvolve no produto. Este trabalho objetivou avaliar a aceitabilidade sensorial, em relação à cor, de mini-cenouras. Raízes de cenouras da variedade Indiana-F1 foram processadas na Indústria Mr. Rabbit Farm Ltda e divididas em dois lotes, onde um seguiu o fluxograma de processamento da indústria e ao outro foi acrescentada a etapa de revestimento em solução aquosa de 2% de polipeptídeos. Os dois lotes foram armazenados em expositores verticais, sob duas temperaturas, 5oC e 0oC, para posterior avaliação sensorial. Os testes de aceitação das 4 amostras de mini cenouras foram realizados com 1, 5, 9, 13, 17, 21 e 25 dias de armazenamento. Em cada tempo, de 100 a 125 consumidores avaliaram as mini-cenouras utilizando escala hedônica de 9 pontos. As avaliações foram realizadas em três supermercados existentes em Viçosa. Com um dia de armazenamento, a separação espacial das amostras sugeriu existir três grupos, um formado por amostras de mini-cenouras sem revestimento a 5º C e revestidas a 10º C e os outros dois por mini cenouras revestidas a 5º C e não revestidas a 10 ºC. A distribuição dos consumidores demonstrou que a acei

Effects of coating on the acceptability of baby-carrots / Efeito do revestimento na aceitabilidade de mini-cenouras

The consumers opinion of a product is influenced by its appearance. This, in turn, will influence the decision to purchase and eat the product. Equally, the shelf life and acceptability of carrots subjected to minimal processing is influenced by the fading or superficial blanching that develops in the product. The aim of this work was to evaluate the sensorial acceptability of mini-carrots in relation to the colour. colour. Carrots of the variety Indiana-F1 were processed in the premises of Mr. Rabbit Farm Ltd and divided in two lots, where one followed the normal flow of processing for the industry and to the other a coating stage was added, using an aqueous 2% solution of polypeptides. The two lots were stored in upright racks, using two temperatures, 5ºC and 10ºC, for subsequent sensorial evaluation. The acceptability tests of the 4 samples of baby-carrots were conducted after 1, 5, 9, 13, 17, 21 and 25 days of storage. Each time, from 100 to 125 consumers evaluated the baby-carrots using a 9 point hedonic scale. The evaluations were accomplished in three existing supermarkets in Viçosa. After one day of storage, the spacial separation of the samples suggested the existence of three groups, one formed by samples of baby-carrots without coating at 5º C and coated at 10º C, and the other two comprised baby-carrots coated at 5º C and not coated at 10 ºC. The consumers dis

A aparência de um produto influencia a opinião do consumidor na sua decisão de compra e conseqüente consumo. Assim, a vida de prateleira e aceitabilidade de cenouras minimamente processadas é influenciada pela descoloração ou esbranquiçamento superficial que se desenvolve no produto. Este trabalho objetivou avaliar a aceitabilidade sensorial, em relação à cor, de mini-cenouras. Raízes de cenouras da variedade Indiana-F1 foram processadas na Indústria Mr. Rabbit Farm Ltda e divididas em dois lotes, onde um seguiu o fluxograma de processamento da indústria e ao outro foi acrescentada a etapa de revestimento em solução aquosa de 2% de polipeptídeos. Os dois lotes foram armazenados em expositores verticais, sob duas temperaturas, 5oC e 0oC, para posterior avaliação sensorial. Os testes de aceitação das 4 amostras de mini cenouras foram realizados com 1, 5, 9, 13, 17, 21 e 25 dias de armazenamento. Em cada tempo, de 100 a 125 consumidores avaliaram as mini-cenouras utilizando escala hedônica de 9 pontos. As avaliações foram realizadas em três supermercados existentes em Viçosa. Com um dia de armazenamento, a separação espacial das amostras sugeriu existir três grupos, um formado por amostras de mini-cenouras sem revestimento a 5º C e revestidas a 10º C e os outros dois por mini cenouras revestidas a 5º C e não revestidas a 10 ºC. A distribuição dos consumidores demonstrou que a acei

Desenvolvimento de produto concentrado à base de tomate (Lycopersicon esculentum) e cenoura (Daucus carota L): avaliação de parâmetros físico-químicos e teores de carotenóides / Development of concentrated product from tomatoes (Lycopersicon esculentum) and carrot (Daucus carota L): evaluation of physical-chemical and levels of carotenoids

As pesquisas com tomate e seus produtos têm sido intensificadas pela associação entre os carotenóides com função antioxidante, principalmente o licopeno, e a redução no risco de doenças crônicas, como o câncer de próstata. As cenouras são principais fontes de origem vegetal de carotenóides provitamínicos A (caroteno). O objetivo deste trabalho foi elaborar molho concentrado à base de tomate e cenoura e avaliar características físico-químicas e teores de carotenóides presentes no produto final. Destaca-se que o produto apresentou teor de 21,9 Brix. Análise da composição centesimal permite avaliar que não houve diferenças significativas entre o produto desenvolvido e os molhos convencionais. O teor de carotenóides dos cloroplastos foi elevado (14,90 g/g), em comparação com produto convencional à base de tomate (teor de 2,19 g / 100g). Registra-se a importância de estudos complementares para caracterização dos tipos de carotenóides presentes no produto elaborado.(AU)

Over the past few years, research regarding tomato and tomato products has been intensified by the association between carotenoids and antioxidant function, mainly the lycopene. and reduced risks of chronic diseases, such as prostate cancer. Carrots are the main vegetable source of carotenoids Pro vitamin A (a and B carotene). The objective of this paper was to develop a tomato purée using tomato and carrots, as well as to evaluate physical-chemical characteristics and carotenoid levels in the finished product. The tomato and carrot purée presented a 21.90 Brix. A centesimal composition analysis allowed assessing that there were no significant differences between the developed product and conventional tomato purée. A high chloroplasts carotenoid level (14,90µg/g) has been observed, compared with similar marketed products using only tomato (2,19µg/g).The importance of complementary works that characterize carotenoid types presented in the developed product has been highlighted. (AU)