Avaliação das Boas Práticas em uma rede de restaurantes à la carte da cidade do Recife-PE / Evaluation of the of good practices in restaurants whit la carte in the city of Recife-PE

Com o crescimento dos estabelecimentos destinados à produção de refeição, se faz necessário garantir a qualidade dos alimentos ofertados. Para tal, é que importante as Boas Práticas sejam cumpridas de forma eficaz. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar as Boas práticas em uma rede de restaurantes à la carte da cidade do Recife-PE, através da aplicação de um checklist baseado nas legislações vigentes. Os resultados obtidos revelaram que nenhum dos restaurantes avaliados foi classificado no Grupo 3 (0 a 50% de itens atendidos) e em geral foi evidenciado boas condições higiênico-sanitárias, porém alguns itens apresentam lacunas no que se refere à importância da estrutura física relacionada a segurança dos alimentos, ressaltando assim a importância do nutricionista no cumprimento e execução das Boas práticas.(AU)

Avaliação das Boas Práticas em uma rede de restaurantes à la carte da cidade do Recife-PE / Evaluation of the of good practices in restaurants whit la carte in the city of Recife-PE

Com o crescimento dos estabelecimentos destinados à produção de refeição, se faz necessário garantir a qualidade dos alimentos ofertados. Para tal, é que importante as Boas Práticas sejam cumpridas de forma eficaz. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar as Boas práticas em uma rede de restaurantes à la carte da cidade do Recife-PE, através da aplicação de um checklist baseado nas legislações vigentes. Os resultados obtidos revelaram que nenhum dos restaurantes avaliados foi classificado no Grupo 3 (0 a 50% de itens atendidos) e em geral foi evidenciado boas condições higiênico-sanitárias, porém alguns itens apresentam lacunas no que se refere à importância da estrutura física relacionada a segurança dos alimentos, ressaltando assim a importância do nutricionista no cumprimento e execução das Boas práticas.

PERIGOS MICROBIOLÓGICOS E QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE QUEIJOS MINAS FRESCAL INFORMAIS COMERCIALIZADOS NO NORTE DO TOCANTINS

O queijo é um produto popular que compõe quase que diariamente a dieta da população. É rico em nutrientes e por isso também um excelente meio de multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos. A contaminação microbiológica desses produtos assume destacada relevância tanto para a indústria, pelas perdas econômicas, como para a saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos. Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária e a presença de patógenos bacterianos nos queijos Minas Frescal clandestinos comercializado nas feiras livres do município de Araguaína TO. Foram coletadas 21 amostras avaliando-se a presença de coliformes totais (CT) e termotolerantes (CTT), Escherichia coli e os patótipos EPEC, STEC e EHEC, estafilococos coagulase positiva (ECP), Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. O resultado demonstrou que 100% das amostras de queijo estavam em desacordo com o padrão máximo de CT e CTT previstos na legislação que regulamenta o controle da qualidade desse alimento. Além desses grupos, 85,71% das amostras encontravam-se acima do limite máximo previsto para ECP, com contaminação satisfatória para a potencial produção de toxinas estafilocócicas em quantidade suficiente para provocar intoxicação alimentar. Na pesquisa de E. coli diarreiogênicas 52,38%, 66,6% e 4,76% das amostras foram positivas para EPEC, STEC e EHEC, respectivamente, indicando contaminação de origem fecal nas amostras e pela potencial presença de outros enteropatógenos. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A alta contagem de coliformes totais e termotolerantes encontrados nas amostras demonstram condição sanitária insatisfatória na produção, armazenamento e/ou comercialização deste alimento. A presença de EPEC, STEC e EHEC e estafilococos coagulase positiva em concentrações em que há a produção de enterotoxinas, evidenciam o iminente risco à saúde pelo consumo do queijo Minas Frescal clandestino.

Cheese is a popular product that makes up the daily diet of the population almost daily. It is a product rich in nutrients and therefore also an excellent substract of multiplication of microorganisms, including pathogens. The microbiological contamination of these products assumes prominent relevance to industry, economic losses and public health, due to the risk of causing foodborne diseases. The ain of this research was to evaluate the hygienic-sanitary quality and the presence of bacterial pathogens in the clandestine Minas Frescal cheeses sold in the free markets of Araguaína TO, Brazil. Twenty-one samples were collected evaluating the presence of total (TC) and thermotolerant (CTT) coliforms, Escherichia coli and the pathotypes EPEC, STEC and EHEC, coagulase positive staphylococci (CPS), Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The results showed that 100% of the cheese samples were in disagreement with the maximum standard of CT and CTT in the Brazilian legislation that regulates the quality control of this food. In addition to these groups, 85.71% of the samples were above the maximum limit for, with sufficient contamination for the potential production of enough staphylococcal toxins to cause food poisoning. In the study of diarrheagenic E. coli 52.38%, 66.6% and 4.76% of the samples were positive for EPEC, STEC and EHEC respectively, indicating contamination of fecal origin in samples and potential consumer risk. No Salmonella spp. or Listeria monocytogenes were deteced in those cheese samples. The high count of total and thermotolerant coliforms found in the samples demonstrates unsatisfactory sanitary condition in the production, storage and /or commercialization of this food. The presence of EPEC, STEC and EHEC and coagulase positive staphylococci at concentrations that produce enterotoxin, shows the health risk from the imminent consumption of Minas Frescal cheese.

RISCO MICROBIOLÓGICO E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE SOL

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o risco microbiológico e a qualidade físico-química da carne de sol comercializada no município de Mossoró/RN. Analisaram-se as condições higiênico-sanitárias de 10 estabelecimentos comerciais, sendo três hipermercados, três supermercados e quatro mercados públicos. Coletaram-se 50 amostras de carne de sol, sendo 5 repetições de cada estabelecimento. Em seguida, as carnes foram submetidas às seguintes análises: contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, contagem de Staphylococcus aureus, determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes; e físico-químicas: atividade de água (Aw), cloreto de sódio (NaCl), umidade, potencial hidrogeniônico (pH), acidez, cinzas, cor (L*, a* e b*), perda de peso por cocção (PPC), capacidade de retenção de água (CRA) e força de cisalhamento (FC). Posteriormente, pesquisou-se a sensibilidade de S. aureus a antibióticos utilizados na prática clínica, além da pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas (SE) e a presença de genes de resistência. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Observou-se que todos os estabelecimentos visitados se encontravam parcialmente em desacordo com a legislação por não atender a todas às especificações legais. As análises microbiológicas demonstraram que todas as amostras apresentaram níveis médios acima do permitido pela legislação vigente para os microrganismos pesquisados. As análises físico-químicas revelaram que houve interação (P<0,05) apenas para a variável Perda de Peso por Cocção, sendo menor nos supermercados. O antibiograma mostrou maior índice de cepas resistentes para os antimicrobianos: penicilina (76%), tetraciclina (52%) e a oxacilina (50%), comprovando-se também, multirresistência de S. aureus aos antimicrobianos testados, em 66% das amostras. A análise molecular confirmou S. aureus em 96% dos isolados através de análises microbiológicas e testes bioquímicos. Na pesquisa de genes de resistência constatou-se o gene mecA em 6% das amostras e para a análise de genes de enterotoxinas, notou-se a presença dos genes see, seg, sei, sec e seh. Assim, verificou-se que a carne de sol processada e comercializada em Mossoró/RN apresentou baixa qualidade microbiológica, com altas contagens de S. aureus e a presença de algumas de suas enterotoxinas e do gene de MRSA. Tal fato requer atenção dos órgãos oficiais de inspeção e de vigilância sanitária, uma vez que pode representar risco para a saúde pública.

purpose of this study was to evaluate the microbiological risk and the physicochemical quality of carne-de-sol marketed in the city of Mossoró/RN. For the study, 10 commercial establishments were analyzed concerning their sanitary hygienic conditions; three of them were hypermarkets, three supermarkets and four public markets, using a checklist based on the Brazilian legislation. From these establishments 50 samples of carne-de-sol were collected, 5 repetitions for each establishment. Next, the meat underwent the following microbiological analysis: mesophilic aerobic microorganisms count, Staphylococcus aureus count, determination of the most probable number (NMP) of total and thermotolerant coliforms; and physicochemical: water activity (Aw), sodium chloride (NaCl), humidity, hydrogenic potential (pH), acidity, ashes, color (L*, a* and b*), weight loss by cooking (PPC) , water holding capacity (CRA) and shear force (FC). Later, the disc diffusion technique was used to verify the sensitivity profile of S. aureus to antibiotics used in clinical practice, a research for staphylococcal enterotoxin (SE) was also performed and the presence of resistance genes was analyzed. The results were submitted to analysis of variance and means were compared by Tukey test. It was observed that all establishments visited were only partially in accordance with the legislation seen as they did not meet all the legal specifications. Microbiological analysis showed that all samples had mean levels above those permitted by law for all microorganisms examined. The physicochemical analyzes showed no statistical difference (P> 0.05) for Aw (0.97, 0.96 and 0.98), NaCl content (9.24; 9.41 and 9.10%) and humidity (71.56; 70.09 and 60.64%), for hypermarkets, supermarkets and public markets, respectively. The pH values ranged between 5.46 and 5.51, 5.42 and the acidity of 6.18% and the mineral residue from 3.53 to 4.06% (P> 0.05). Different salt content did not influence (P> 0.05) in the light of the flesh or in red and yellow contents. The cooking losses were lower in the supermarkets, with interaction (P <0.05) between the establishments studied, on the other hand the CRA (84.04) was higher in supermarkets, but there was no significant difference (P> 0.05 ). The FC values obtained allows the meat of all establishments to be classified as very soft. The antibiogram showed a higher rate of resistant strains to the following antibiotics: penicillin (76%), tetracycline (52%), and oxacillin (50%). It was also noted the presence of multidrug resistance of S. aureus to the antimicrobial agents tested, in 66% of samples. Through PCR analysis, it was confirmed that 96% of the S. aureus isolated by microbiological and biochemical tests, by amplification of 16S rRNA gene. In the SE research it was confirmed that in the samples for S. aureus, there was amplification in 70.83% of the see gene fragments, followed by 12.5% of the seg gene, 12.5% of the sei gene, 8.33% sec gene, 2.08% for seh gene, and there were no amplification for the sea, seb-sec, sed, sej and tsst genes. Thus, it was verified that the carne-do-sol sold in Mossoró showed low microbiological quality, high counts of S. aureus and the presence of some of its enterotoxins, which require attention of official inspection and health surveillance agencies, since this can pose serious potential risk to public health.