Sensorial and instrumental parameters of chocolate-flavored dairy desserts obtained in the retail trade / Parâmetros sensoriais e instrumentais de sobremesas lácteas sabor chocolate obtidas no mercado varejista

The food industry has presented a great diversification of products with different flavors, textures, and target consumers. In particular, the dairy dessert branch presents a wide range of milkand dairy-based products. Chocolate-flavored dairy desserts are one of the most common types of commercial desserts in Brazil. In this context, the aim of this work was to evaluate the sensory and instrumental attributes of chocolate dairy desserts available in the local market. Five brands of commercial dairy desserts available in retail markets were evaluated for their instrumental color, apparent viscosity and sensory attributes to determine how they affect consumers' perceptions using penalty analysis and hierarchical cluster analysis. A lack of uniformity between the analyzed samples was observed, a fact confirmed by the sensory perspective since for most of the attributes, consumers considered the samples to be above or below the ideal, and overall liking, color and flavor were the most significant attributes that could positively influence the buying decision. The attributes of sensory and instrumental analysis could be an important tool for the food industry to determine the points of weakness of products and the desires of target consumers.

A indústria alimentícia tem apresentado uma grande diversificação de produtos com diferentes sabores, consistências e públicos-alvo. Sobretudo o ramo das sobremesas lácteas apresenta uma vasta gama de produtos com base láctea ou de seus derivados. As sobremesas lácteas sabor chocolate são um dos tipos de sobremesas comerciais mais comuns no Brasil. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar atributos sensoriais e instrumentais de sobremesas lácteas achocolatadas disponíveis no mercado local. Cinco marcas de sobremesas lácteas comerciais disponíveis nos mercados de varejo foram avaliadas quanto à cor instrumental, viscosidade aparente e atributos sensoriais para determinar como isso afeta a percepção dos consumidores, usando a Análise de Penalidades e a Análise Hierárquica de Agrupamento. Observou-se falta de uniformidade entre as amostras analisadas, fato que se confirma do ponto de vista sensorial já que entre as opiniões dos consumidores, para a maioria dos atributos, as amostras foram consideradas acima ou abaixo do ideal e que os parâmetros de impressão global, cor e sabor foram os atributos mais significativos que podem influenciar positivamente na decisão de compra. Podemos concluir que os atributos das análises sensorial e instrumental podem ser uma ferramenta importante para a indústria de alimentos para determinar os pontos fracos dos produtos e os desejos dos consumidores-alvo.

Fat content in fermented milk beverages: determination by the Gerber method / Determinação do teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas pelo método de Gerber

Fermented milk beverage is a product containing milk, whey and/or other ingredients, fermented by specific microorganisms and/or added with fermented milks. Fat determination in this product is important to quality control and inspection. The Gerber method is used worldwide as a simple and rapid method for fat content analysis in raw and processed milks. In Brazil, Roese-Gottlieb is the official method for analysis of fat content in milk beverages. However, the use of Gerber method for fat content determination in fermented milk beverages is widespread throughout the industry in the country. Several authors have tested the use of Gerber method for some dairy products, but there is no report on this evaluation for fermented milk beverages. In this context, the objectives of this work were to determine the fat content of fermented milk beverages by the Gerber method and evaluate the performance of this test, using Roese-Gottlieb as a reference method. Thirty samples of fermented milk beverages were analyzed by both methods. The fat contents ranged from 1.25 to 2.40% by the Gerber method and from 1.24 to 2.50% by the Roese-Gottlieb method. There was no difference (p > 0.05) between the methods. The Gerber method can be used to determine the fat content of fermented milk beverages, without prejudice to the results obtained.(AU)

Bebida láctea fermentada é um produto que contém leite, soro e/ou outros ingredientes, fermentada pela ação de microrganismos específicos e/ou adicionada de leites fermentados. A determinação do teor de gordura nesse produto é importante para o controle de qualidade e inspeção. O método de Gerber é utilizado em todo o mundo como um método simples e rápido para a análise do teor de gordura em leites cru e processado. No Brasil, Roese-Gottlieb é o método oficial para análise do teor de gordura em bebidas lácteas. No entano, a utilização do método de Gerber para determinação do teor de gordura em bebidas lácteas é frequente nas indústrias do país. Vários autores testaram o método de Gerber para alguns products lácteos, mas não há relato dessa avaliação para bebidas lácteas fermentadas. Tendo em vista o que foi exposto, os objetivos deste trabalho foram determinar o teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas pelo método de Gerber e avaliar o desempenho desse teste, utilizando Roese-Gottlieb como método de referência. Trinta amostras de bebidas lácteas fermentadas foram analisadas por ambos os métodos. Os teores de gordura variaram de 1,25 a 2,40% pelo método de Gerber e de 1,24 a 2,50% pelo método de Roese-Gottlieb. Não foi constatada diferença (p > 0,05) entre os métodos. O método de Gerber pode ser utilizado para determinação do teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas, sem prejuízo dos resultados obtidos.(AU)

Factors affecting the individual consumption level of milk and dairy products / Fatores que afetam o nível de consumo individual de leite e produtos lácteos

The quality and quantity of the demand for milk and dairy products are important indicators for the relevant sector stakeholders. This study aims to examine the amount and differences in individual milk and dairy products consumption, together with the factors affecting this consumption. The study was conducted through a survey on 221 consumers in Hatay, which is a multicultural and cosmopolitan city in Turkey. Monthly average consumptions of milk, cheese, yogurt, ayran/yogurt drink, butter, and milk equivalent products were determined to be 3.45 kg, 0.95 kg, 3.79 kg, 1.32 kg, 0.29 kg, and 30.55 kg, respectively. Consumption frequency was found to be "more than once a week" for milk and "every day" for dairy products. Statistically, men consume more ayran and butter than women (P < 0.05). There are significant differences among different income groups in terms of butter consumption, and among different education groups in terms of "milk and ayran" consumption (P < 0.05). Significant relationships in a positive direction were determined between height and education level and "ayran"; between weight and income level and "milk equivalent" (P < 0.01); between education and income level and "milk consumption" (P < 0.05). The socio-economic, demographic, and biological variables of the consumers should be carefully monitored in order to maintain and increase the demand for milk and dairy products, and marketing strategies should be created specifically to increase the breakfast habit.(AU)

A qualidade e a quantidade da demanda por leite e produtos lácteos são indicadores importantes para as partes interessadas relevantes do setor. Este estudo visa examinar a quantidade e as diferenças no consumo individual de leite e produtos lácteos, juntamente com os fatores que afetam esse consumo. O estudo foi realizado por meio de uma pesquisa com 221 consumidores em Hatay, cidade multicultural e cosmopolita da Turquia. Os consumos médios mensais de leite, queijo, iogurte, bebida ayran/iogurte, manteiga e produtos lácteos equivalentes foram determinados em 3.45 kg, 0.95 kg, 3.79 kg, 1.32 kg, 0.29 kg e 30.55 kg, respectivamente. A frequência de consumo encontrada foi "mais de uma vez por semana" para leite e "todos os dias" para produtos lácteos. Estatisticamente, os homens consomem mais ayran e manteiga do que as mulheres (P < 0.05). Existem diferenças significativas entre os diferentes grupos de renda quanto ao consumo de manteiga e entre os diferentes grupos de escolaridade quanto ao consumo de "leite e ayran" (P < 0.05). Relações significativas em uma direção positiva foram determinadas entre altura e escolaridade e "ayran"; entre peso e nível de renda e "equivalente a leite" (P < 0.01); entre escolaridade e nível de renda e "consumo de leite" (P < 0.05). As variáveis socioeconômicas, demográficas e biológicas dos consumidores devem ser cuidadosamente monitoradas para manter e aumentar a demanda por leite e derivados, e estratégias de marketing devem ser criadas especificamente para aumentar o hábito do café da manhã.(AU)

Origanum vulgare extract as a natural additive in fresh cheese / Extrato de Origanum vulgare como aditivo natural em queijo fresco

Oregano (Origanum vulgare) is a spice that has in its extracts and essential oils biological activities of interest, such as antimicrobial and antioxidant. These qualities are in line with the increased interest in natural alternatives for preserving foods such as fresh cheese due to its short shelf life. The objective of this research was to evaluate the acceptance, antibacterial and antioxidant activity of the hydroalcoholic extract of O. vulgare incorporated in fresh cheese during cold storage. For this, cheeses were produced with different concentrations of extract (0, 0.5, 1 and 3 g of extract/kg). Acceptance was assessed using a nine-point hedonic scale. The presence of Salmonella was investigated and the enumeration of coagulasepositive staphylococci, mesophilic, psychrotrophic and thermotolerant coliforms was performed in the samples. The antioxidant activity was evaluated in vitro (DPPH and FRAP assays) and directly in the food (measuring the malondialdehyde content). The data revealed a good acceptance of all cheeses regardless of the oregano concentration (mean 7.0 to 7.7). The addition of 0.3 g of oregano extract/kg of cheese promoted the inhibition of thermotolerant coliforms during the storage period. Antioxidant activity was demonstrated in vitro but not verified in the cheese. Foods have a complex composition, and the concentration and proportion of different constituents may have influenced the biological actions of the extract. Thus, further research becomes necessary, with variation in storage time and concentrations to know the action of this extract directly in the food model.(AU)

O orégano (Origanum vulgare) é uma especiaria que possui em seus extratos e óleos essenciais atividades biológicas de interesse como a antimicrobiana e antioxidante. Essas qualidades estão alinhadas com o aumento do interesse por alternativas naturais para a conservação de alimentos, como o queijo fresco, devido ao seu curto prazo de validade. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a aceitação, atividade antibacteriana e antioxidante do extrato hidroalcoólico de O. vulgare incorporado em queijo fresco durante o armazenamento refrigerado. Para isso, foram produzidos queijos com diferentes concentrações de extrato (0, 0,5, 1 e 3 g de extrato/kg). A aceitação foi avaliada por meio de uma escala hedônica de nove pontos. A presença de Salmonella foi investigada e a contagem de estafilococos coagulase-positivos, coliformes termotolerantes, mesófilos e psicrotróficos foi realizada nas amostras. A atividade antioxidante foi avaliada in vitro (ensaios DPPH e FRAP) e diretamente no alimento (mensuração do teor de malondialdeído). Os dados revelaram uma boa aceitação de todos os queijos independentemente da concentração de orégano (média 7,0 a 7,7). A adição de 0,3 g de extrato de orégano/kg de queijo promoveu a inibição de coliformes termotolerantes durante o período de armazenamento. A atividade antioxidante foi demonstrada in vitro mas, não verificada no queijo. Os alimentos possuem composição complexa, e a concentração e proporção de diferentes constituintes podem ter influenciado as ações biológicas do extrato. Assim, mais pesquisas se fazem necessárias, com variação no tempo de armazenamento e concentrações para conhecer a ação desse extrato diretamente no modelo alimentar.(AU)

Development of processed low-sodium Maasdam cheese / Desenvolvimento de queijo processado tipo Maasdam com baixo teor de sódio

The article assesses the effect of different potassium emulsifying salts concentrations on physicochemical, colorimetric, and texture characteristics of processed cheese manufactured using Maasdam. Except for pH, physicochemical parameters remained unchanged, but the gradual substitution of sodium emulsifying salts with potassium-based salts influenced color and texture. Treatments with at least 50% potassium salts showed a reduction of at least 30% of sodium. The sodium decrease allows the product's classification as processed cheese with low-sodium content (<140mg per 56.7g serving). The data obtained present substantial information that can help the dairy industries develop newly reduced-sodium products.

O artigo avalia o efeito de diferentes concentrações de sais emulsificantes de potássio nas características fisico-químicas, colorimétricas e de textura de queijos processados fabricados com Maasdam. Com exceção do pH, os parâmetros físico-químicos permaneceram inalterados, mas a substituição gradual dos sais emulsificantes de sódio por sais à base de potássio influenciou a cor e a textura. Os tratamentos com pelo menos 50% de sais de potássio mostraram uma redução de pelo menos 30% do sódio. A diminuição do sódio permite a classificação do produto como queijo fundido com baixo teor de sódio (<140mg por porção de 56,7g). Os dados obtidos apresentam informações substanciais que podem ajudar as indústrias de laticínios a desenvolver novos produtos com teor de sódio reduzido.

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.(AU)

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos(AU)

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos

Chemical composition, hygiene characteristics, and coagulation aptitude of milk for Parmigiano Reggiano cheese from herds yielding different milk levels

The objective with this research was to compare milk quality parameters among herds characterized by different levels of milk production. The research involved 1080 bulk milk samples collected from 30 dairy herds, which produce milk for Parmigiano Reggiano cheese, during three years. Each milk sample was analysed for fat, crude protein, titratable acidity, total bacterial count, somatic cells, coliform bacteria, and Clostridia spores. Least mean values were obtained by ANOVA using milk production intervals from 6000 to 7999 (L-group), from 8000 to 9999 (M-group), and from 10000 to 12000 kg/cow/lactation (H-group) as fixed milk production classes. Increased milk production was associated with a reduction in milk fat content (from 3.54 in the L-group milk to 3.29 g/100 g in the H-group milk). An improvement in the hygienic-sanitary quality of milk was observed with increasing milk production. In fact, a progressive decrease in the total bacterial count (from 95 in the L-group milk to 45 103 cfu/mL in the H-group milk), number of coliforms (from 2294 in the L-group milk to 1342 cfu/mL in the H-group milk), and somatic cell number (from 382 in the L-group milk to 209 103 cells/mL in the H-group milk) was observed with the increase in milk production level. Finally, it appears that higher milk yield is connected with significant positive effects on the lactodynamometric properties of milk.(AU)

Formação de biofilme por Staphylococcus aureus isolados de queijo mussarela elaborado com leite de búfala e seu efeito sobre a sensibilidade a sanitizantes / Biofilm formation by coagulase-positive staphylococcus aureus isolated from mozzarella cheese elaborated with buffalo milk and its effect on sensitivity to sanitizers

Background: The buffalo milk mozzarella cheese is a new product in the market, with high consumer acceptance and excellent prospects for trade. The cheese is rich in nutrients, which favors the proliferation of microorganisms that can cause food-borne diseases in the consumer. Staphylococcus aureus can cause gastro-enteritis in humans by the production of enterotoxins in food. One problem that may hinder the elimination of undesirable microorganisms in the food industry is the formation of biofilms. The objective of this study was to determine the effect of biofilm formation by Staphylococcus aureus isolated from buffalo mozzarella cheese on sensitivity to sanitizers.Materials, Methods & Results: Fifty samples of buffalo mozzarella cheese were analyzed to investigate the presence of S. aureus. The isolates were obtained through microbiological analysis and identified by PCR. The similarity of the strains was compared through rep-PCR. The distinct strains were tested for biofilm formation in microtiter plates. Soy Tripticase Broth (TSB) was placed in each well of the microtiter plate and overnight cultures of each strain was added. Wells without bacterial culture were used as controls. A villous cap was then placed on the plate and incubated for 48 h at 37°C. During incubation, the biofilms formed on the surface of the villi of the caps. For quantification of biofilm formation, material that remained attached to the cap was stained with crystal violet, the stained biofilm was extracted and the OD570 of each well was measured. Each strain was classified as non-biofilm forming, weak forming, moderately formed or formative strong. Strong forming and non-biofilm forming strains were tested on high density polyethylene, stainless steel and glass surfaces. Plates of 4 cm² of the different materials were placed in TSB where the culture of each isolate was inoculated separately.[...]

Formação de biofilme por Staphylococcus aureus isolados de queijo mussarela elaborado com leite de búfala e seu efeito sobre a sensibilidade a sanitizantes / Biofilm formation by coagulase-positive staphylococcus aureus isolated from mozzarella cheese elaborated with buffalo milk and its effect on sensitivity to sanitizers

Background: The buffalo milk mozzarella cheese is a new product in the market, with high consumer acceptance and excellent prospects for trade. The cheese is rich in nutrients, which favors the proliferation of microorganisms that can cause food-borne diseases in the consumer. Staphylococcus aureus can cause gastro-enteritis in humans by the production of enterotoxins in food. One problem that may hinder the elimination of undesirable microorganisms in the food industry is the formation of biofilms. The objective of this study was to determine the effect of biofilm formation by Staphylococcus aureus isolated from buffalo mozzarella cheese on sensitivity to sanitizers.Materials, Methods & Results: Fifty samples of buffalo mozzarella cheese were analyzed to investigate the presence of S. aureus. The isolates were obtained through microbiological analysis and identified by PCR. The similarity of the strains was compared through rep-PCR. The distinct strains were tested for biofilm formation in microtiter plates. Soy Tripticase Broth (TSB) was placed in each well of the microtiter plate and overnight cultures of each strain was added. Wells without bacterial culture were used as controls. A villous cap was then placed on the plate and incubated for 48 h at 37°C. During incubation, the biofilms formed on the surface of the villi of the caps. For quantification of biofilm formation, material that remained attached to the cap was stained with crystal violet, the stained biofilm was extracted and the OD570 of each well was measured. Each strain was classified as non-biofilm forming, weak forming, moderately formed or formative strong. Strong forming and non-biofilm forming strains were tested on high density polyethylene, stainless steel and glass surfaces. Plates of 4 cm² of the different materials were placed in TSB where the culture of each isolate was inoculated separately.[...](AU)

Inativação fotodinâmica de Pseudomonas fluorescens em derivado lácteo

As indústrias de derivados lácteos demandam novas tecnologias eficientes para eliminação de microrganismos contaminantes, sobretudo bactérias psicrotolerantes, como Pseudomonas fluorescens, capaz de se proliferar em baixas temperaturas, formar biofilmes e produzir proteases termoestáveis. Dentre os métodos desenvolvidos, revestimentos comestíveis e biodegradáveis são eficientes para preservação de queijos, principalmente quando adicionados de compostos ativos, como a curcumina, substância antimicrobiana e antioxidante extraída do açafrão (Curcuma longa L.; Zingiberaceae). Sua alta instabilidade fotoquímica, geralmente considerada indesejável, é uma característica interessante para fotossensibilizadores empregados em inativação fotodinâmica de microrganismos. Esta modalidade terapêutica se baseia na produção de espécies reativas de oxigênio por meio da oxidação fotoquímica de corantes expostos à irradiação. Entretanto, na indústria alimentícia, este recurso ainda é pouco explorado, sendo as pesquisas focadas em desinfecção da superfície de frutas, vegetais, embalagens e instalações. Desta forma, objetivou-se determinar in vitro o potencial fototóxico da curcumina solubilizada em diferentes meios (dimetilsulfóxido, etanol, polietilenoglicol 6000 e Pluronic® F127) contra Pseudomonas fluorescens. Em queijo Minas Frescal experimentalmente inoculado com Pseudomonas fluorescens, aliou-se a propriedade antimicrobiana e potencial fotossensibilizador da Curcumina aplicada em revestimento comestível e biodegradável de gelatina. Os revestimentos foram caracterizados quanto às propriedades mecânicas e permeabilidade ao vapor de água. O armazenamento dos queijos simulou a vida de prateleira do produto e as embalagens foram abertas nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 dias para análises microbiológicas, pH, atividade de água, índices de extensão e profundidade de proteólise, textura e cor. A eficiência da inativação fotodinâmica foi influenciada pelos solubilizantes e concentrações de fotossensibilizador. A curcumina apresentou atividade antimicrobiana no escuro e efeito sinérgico com irradiação, sendo dimetilsulfóxido e etanol os solubilizantes que permitiram maior atividade fototóxica e reduziram 7 logUFC/mL de Pseudomonas fluorescens com apenas 62,50 g/mL de curcumina. Nos revestimentos comestíveis, a hidrofobicidade da curcumina reduziu a permeabilidade ao vapor de água sem alterar as propriedades mecânicas. Nos queijos, apesar da fotoinibição dos microrganismos ser dificultada pela complexidade da superfície, o efeito antibacteriano da curcumina (500 g/mL) diminuiu a contagem de Pseudomonas fluorescens (P<,0001), resultando em menor proteólise (P<0,05), além de maior dureza e mastigabilidade ao fim do período avaliado. Amostras com curcumina irradiada apresentaram coloração semelhante ao tratamento controle, indicando a fotodegradação do fotossensibilizador após exposição à luz. Portanto, a curcumina é adequada como antimicrobiano e fotossensibilizador para inativação fotodinâmica de Pseudomonas fluorescens, sendo uma alternativa promissora para a indústria de queijos e outros derivados lácteos.

The dairy derivatives industries demand new efficient technologies to eliminate contaminating microorganisms, especially psychrotolerant bacteria, such as Pseudomonas fluorescens, capable of proliferating at low temperatures, forming biofilms and producing thermostable proteases. Among the developed methods, edible and biodegradable coatings are efficient for preserving cheeses, especially when added with active compounds, such as curcumin which is an antimicrobial and antioxidant substance extracted from turmeric (Curcuma longa L.; Zingiberaceae). Its high photochemical instability, generally considered undesirable, is an interesting feature for photosensitizers used in photodynamic inactivation of microorganisms. This therapeutic modality is based on the production of reactive oxygen species through the photochemical oxidation of dyes exposed to irradiation. However, in the food industry, this resource is still little explored, with research focused on disinfecting the surface of fruits, vegetables, packaging, and facilities. Thus, the objective was to determine in vitro the phototoxic potential of curcumin solubilized in different media (dimethyl sulfoxide, ethanol, polyethylene glycol 6000 and Pluronic® F127) against Pseudomonas fluorescens. In Minas Frescal cheese experimentally inoculated with Pseudomonas fluorescens, the antimicrobial property and photosensitizing potential of Curcumin applied in edible and biodegradable gelatin coating were combined. The coatings were characterized in terms of mechanical properties and water vapor permeability. The cheese storage simulated the product's shelf life and the packaging was opened at times 0, 3, 6, 9 and 12 days for microbiological analysis, pH, water activity, extent and depth index of proteolysis, texture and color evaluations. The efficiency of photodynamic inactivation was influenced by the solubilizers and concentrations of photosensitizer. Curcumin showed antimicrobial activity in the dark and synergistic effect with irradiation, with dimethyl sulfoxide and ethanol being the solubilizers that allowed higher phototoxic activity and reduced 7 log CFU/mL of Pseudomonas fluorescens with only 62.50 g/mL of curcumin. In edible coatings, the hydrophobicity of curcumin reduced the water vapor permeability without changing the mechanical properties. In cheeses, despite the photoinhibition of microorganisms being hampered by the complexity of the surface, the antibacterial effect of curcumin (500g/mL) decreased the count of Pseudomonas fluorescens (P <.0001), resulting in less proteolysis (P <0.05), in addition to greater hardness and chewability at the end of the evaluated period. Samples with irradiated curcumin showed a color similar to the control treatment, indicating the photodegradation of the photosensitizer after exposure to light. Therefore, curcumin is suitable as an antimicrobial and photosensitizer for photodynamic inactivation of Pseudomonas fluorescens, being a promising alternative for cheese and other dairy products.

POTENCIAL DE CONSERVAÇÃO DE QUEIJO COALHO COM O USO DE COBERTURA A BASE DE SORO E CONSERVANTE NATURAL E SINTÉTICO

O queijo coalho é um derivado lácteo rico em nutrientes, com proteínas de alto valor biológico, caracterizado como de média a alta umidade, textura macia e levemente ácido. Essas condições podem favorecer à multiplicação microbiana. O revestimento de alimentos surge como ferramenta à tecnologia de conservação, na qual filmes e coberturas podem prolongar as características de frescor do alimento. Desta forma, objetivou-se desenvolver uma cobertura comestível à base de soro de queijo e analisar a influência na vida de prateleira do queijo coalho e o impacto do armazenamento refrigerado sobre as características organolépticas do alimento. Para tanto, o estudo foi dividido em duas etapas distintas e complementares, compostas por dois experimentos. No experimento I, foi elaborada a solução filmogênica à base de soro e testadas seis formulações de revestimentos, realizando caracterização microbiológica (aeróbios mesófilos, coliformes a 35° e 45°, fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcus sp. e Salmonella sp.) e física (pH, cor e textura) das amostras de queijo coalho. No experimento II, foram avaliadas amostras de queijo coalho durante 20 dias de armazenamento refrigerado à 5ºC, em intervalos de cinco dias (dia de produção=T0, cinco dias=T5, dez dias=T10, 15 dias=T15 e vinte dias=T20), com dois revestimentos ativos elaborados com soro, gelatina (10%) e amido (10%), e adição de nisina no revestimento 1 (QR1) e cepas probióticas no revestimento 2 (QR2). Após revestimento e formação da cobertura, as amostras foram submetidas às análises microbiológicas (contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp.), determinação instrumental do pH, cor e perfil de textura (firmeza, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). A contagem microbiana do queijo controle foi mais elevada em todo o período de análise. O revestimento demonstrou potencial para aplicação como barreira à contaminantes em queijos, além de manter as características de frescor. Alterações na consistência da massa foram significantes após 15 dias de armazenamento refrigerado. A cobertura comestível bioativa demonstrou potencial de aplicação à conservação de queijo coalho e possibilitou maior estabilidade do alimento.

Coalho cheese is a dairy derivative rich in nutrients, with proteins of high biological value, characterized as medium to high humidity, soft texture and slightly acidic. These conditions can favor microbial contamination. Food coating appears as a tool for conservation technology, in which films and coverings can prolong the freshness characteristics of the food. The objective was to develop an edible coating based on cheese whey and to analyze the influence on the shelf life of coalho cheese and the impact of cold storage on the organoleptic characteristics of the food. For this, the study was divided into two distinct and complementary stages, composed of two experiments. In experiment I, the film-based serum-based solution was prepared and six coatings formulations were tested, carrying out microbiological characterization (aerobic mesophiles, coliforms at 35 ° and 45 °, filamentous fungi and yeasts, Staphylococcus sp. and Salmonella sp.) physics analysis (pH, color and texture) of the coalho cheese samples. In experiment II, samples of coalho cheese were evaluated during 20 days of cold storage at 5ºC, at five day intervals (production day =T0, five days = T5, ten days = T10, 15 days = T15 and twenty days = T20 ), with two active coatings made with serum, gelatin (10%) and starch (10%), and addition of nisin in coating 1 (QR1) and probiotic strains in coating 2 (QR2). After coating and forming the cover, the samples were submitted to microbiological analyzes (total count of aerobic mesophilic bacteria, positive coagulase Staphylococcus count and Salmonella sp. Research), determination of pH, color and texture profile (firmness, elasticity, cohesiveness, guminess and chewability). The microbial count of the control cheese was higher throughout the analysis period. The coating showed potential for application as a barrier to contaminants in cheese, in addition to maintaining its freshness characteristics. Changes in the consistency of the dough were significant after 15 days of cold storage. The bioactive edible covering showed potential application to the conservation of rennet cheese and allowed greater stability of the food.

Pesquisa de Staphylococcus coagulase negativa em utensílios e queijos mussarela fatiados comercializados em Garanhuns-PE e sua capacidade de formar biofilme

Staphylococcus coagulase negativa (SCN) são bactérias encontradas em produtos de origem animal como contaminantes, capazes de produzir biofilmes e também enterotoxinas. O objetivo deste estudo foi investigar a presença dos genes de enterotoxinas sea, seb, sec e sed e a capacidade de formar biofilmes por isolados de Staphylococcus coagulase negativa em queijos Mussarela fatiados e fatiador de frios provenientes de panificadoras, mercados e minimercados da cidade de Garanhuns-PE. De um total de 85 isolados de SCN foram identificadas nove espécies bacterianas, sendo as mais frequentes: Staphylococcus (S.) saprophyticus 22 (25,9%), S. xylosus 14 (16,5%) e S. cohnii subsp. urealyticum 7 (8,2%). Não houve diferença significativa entre as espécies encontradas nas amostras de queijo Mussarela e nas superfícies dos fatiadores de frios. Desse total, 41 (48,2%) foram produtores de biofilme e 44 (51,8%) não produziram biofilme, com a maior frequência de detecção nas espécies S. saprophyticus e S. cohnii subsp. urealyticum. Os produtores de biofilme foram ainda, classificados como fraco produtores (61,0%), moderado produtores (22,0%) e forte produtores (17,0%). Quanto à presença de genes sea, seb, sec e sed, codificadores para enterotoxinas SEA, SEB, SEC e SED, respectivamente, em nenhum isolado foi detectada a presença destes genes. Mesmo com a ausência dos genes codificadores para enterotoxinas pesquisados nos isolados de SCN, estas espécies constituem importante fonte epidemiológica, pois além de apresentarem altas contagens nas amostras, o que indica uma má qualidade microbiológica, uma vez que são indicadores de contaminação, foram capazes de produzir biofilmes. Além disso, diferentes autores têm documentado a presença de genes para enterotoxinas nesse grupo de microrganismos. Assim pode-se concluir que os queijos Mussarela e os fatiadores de frios alvos deste estudo, estavam contaminados com SCN produtores de biofilme e que não possuem a presença dos genes de enterotoxinas clássicas estudadas. Entretanto ressalta-se a necessidade da aplicação de boas práticas de manipulação e higienização, uma vez que esse grupo bacteriano é um importante indicador da qualidade dos alimentos.

Coagulase-negative Staphylococci (CNS) are bacteria found in animal products as contaminants, and also capable of producing biofilms. The objective of this study was to identify CNS species in sliced mozzarella cheeses and cold-cut slicers from bakeries, markets and mini-markets of the city of Garanhuns-PE. Moreover, investigate the ability to form biofilms and the presence of enterotoxin genes sea, seb, sec and sed in the isolated bacteria. Nine bacterial species were identified from a total of 85 CNS isolates, with the most frequent being Staphylococcus (S.) saprophyticus 22 (25.9%), S. xylosus 14 (16.5%) and S. cohnii subsp. urealyticum 7 (8,2%). There was no significant difference between the species found in the samples of Mozzarella cheese and on the surfaces of cold-cut slicers. Of these, 41 (48.2%) were biofilm producers and 44 (51.8%) did not produce biofilms, with the highest detection frequency in S. saprophyticus and S. cohnii subsp. urealyticum. The biofilm producers were also classified as weak producers (61.0%), moderate producers (22.0%) and strong producers (17.0%). Regarding of sea, seb, sec and sed genes, enterotoxin encoders of SEA, SEB, SEC and SED respectively, the presence of these genes was not detected in the isolates. Even with the absence of enterotoxin encoding genes in CNS isolates, these species constitute an important epidemiological source, as they had high counts in the samples, indicating a poor microbiological quality, once they are considered indicators of contamination, it were able to produce biofilms. In addition, several authors have documented the presence of enterotoxin genes in this group of microorganisms. Thus, it can be concluded that the Mozzarella cheeses and the cold-cut slicers of this study were contaminated with CNS producing biofilms and did not carry the classical enterotoxin genes studied. However, the needed to apply good handling and hygiene practices is emphasized, since this bacterial group is an important indicator of the food quality.

Viabilidade de bactéria lática em bebida láctea fermentada adicionada em albedo de maracujá

A conversão do soro líquido em bebidas lácteas é uma das mais atrativas opções para as indústrias devido à simplicidade do processo, a possibilidade de uso dos equipamentos já existentes na usina de beneficiamento de leite reduzindo custos, além da redução de problemas relativos ao seu descarte. O objetivo do presente estudo, portanto, foi desenvolver formulações de bebida láctea acrescida de albedo de maracujá e Lactobacillus casei e verificar o efeito prebiótico do albedo de maracujá na viabilidade do probiótico. Foram elaboradas bebidas lácteas com L. casei e diferentes concentrações do albedo de maracujá (1, 2 e 3%). Os produtos foram avaliados quanto às características físico-quimicas e microbiológicas nos tempos 0, 15 e 30 dias de fabricação, além da verificação da fibra (albedo de maracujá) no crescimento de bactérias láticas. Quanto às análises de umidade, acidez, gordura e proteína, não houve diferença significativa entre as amostras. A contagem de coliformes totais e termotolerantes indicaram que os produtos foram elaborados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e a contagem de bactérias láticas nas amostras com albedo de maracujá e L. casei foi superior quando comparada ao controle, podendo ser um produto potencialmente probiótico.(AU)

The conversion of liquid whey into dairy drinks is one of the most attractive options for the industry due to the simplicity of the process, the possibility of using existing equipment in the milk processing plant, reducing costs and reducing the problems related to its disposal. Therefore, the objective of the present study was to develop formulations of milk beverage plus passion fruit albedo and Lactobacillus casei and to verify the prebiotic effect of passion fruit albedo on probiotic viability. Milk drinks with L. casei and different concentrations of passion fruit albedo (1, 2 and 3%) were elaborated. The products were evaluated for the physico-chemical and microbiological characteristics at the 0, 15 and 30 days of manufacture, as well as the verification of the fiber (passion fruit albedo) in the growth of lactic acid bacteria. Regarding the analyzes of the evaluation, moisture, acidity, fat and protein, there was no significant difference between the samples. The total and thermotolerant coliforms counts indicated that the products were elaborated according to the Good Manufacturing Practices and the lactic acid bacteria counts in the albedo samples of passion fruit and L. casei were superior when compared to the control, can be potentially probiotic product.(AU)

Viabilidade de bactéria lática em bebida láctea fermentada adicionada em albedo de maracujá

A conversão do soro líquido em bebidas lácteas é uma das mais atrativas opções para as indústrias devido à simplicidade do processo, a possibilidade de uso dos equipamentos já existentes na usina de beneficiamento de leite reduzindo custos, além da redução de problemas relativos ao seu descarte. O objetivo do presente estudo, portanto, foi desenvolver formulações de bebida láctea acrescida de albedo de maracujá e Lactobacillus casei e verificar o efeito prebiótico do albedo de maracujá na viabilidade do probiótico. Foram elaboradas bebidas lácteas com L. casei e diferentes concentrações do albedo de maracujá (1, 2 e 3%). Os produtos foram avaliados quanto às características físico-quimicas e microbiológicas nos tempos 0, 15 e 30 dias de fabricação, além da verificação da fibra (albedo de maracujá) no crescimento de bactérias láticas. Quanto às análises de umidade, acidez, gordura e proteína, não houve diferença significativa entre as amostras. A contagem de coliformes totais e termotolerantes indicaram que os produtos foram elaborados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e a contagem de bactérias láticas nas amostras com albedo de maracujá e L. casei foi superior quando comparada ao controle, podendo ser um produto potencialmente probiótico.

The conversion of liquid whey into dairy drinks is one of the most attractive options for the industry due to the simplicity of the process, the possibility of using existing equipment in the milk processing plant, reducing costs and reducing the problems related to its disposal. Therefore, the objective of the present study was to develop formulations of milk beverage plus passion fruit albedo and Lactobacillus casei and to verify the prebiotic effect of passion fruit albedo on probiotic viability. Milk drinks with L. casei and different concentrations of passion fruit albedo (1, 2 and 3%) were elaborated. The products were evaluated for the physico-chemical and microbiological characteristics at the 0, 15 and 30 days of manufacture, as well as the verification of the fiber (passion fruit albedo) in the growth of lactic acid bacteria. Regarding the analyzes of the evaluation, moisture, acidity, fat and protein, there was no significant difference between the samples. The total and thermotolerant coliforms counts indicated that the products were elaborated according to the Good Manufacturing Practices and the lactic acid bacteria counts in the albedo samples of passion fruit and L. casei were superior when compared to the control, can be potentially probiotic product.

Qualidade nutricional e estabilidade oxidativa de manteigas produzidas do leite de vacas alimentadas com cana-de-açúcar suplementada com óleo de girassol / Nutritional quality and oxidative stability of butter obtained from cows fed sugar-cane supplemented with sunflower oil

O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil de ácidos graxos (AG), os índices de qualidade nutricional e a estabilidade oxidativa (EO) de manteigas produzidas do leite de vacas alimentadas com dietas à base de cana-de-açúcar contendo níveis crescentes de óleo de girassol (OG): 0 (controle); 1,5; 3,0 e 4,5% da matéria seca (MS). O perfil de AG das manteigas foi analisado por cromatografia gasosa, e a EO foi determinada utilizando-se o equipamento Rancimat®, modelo 743, operado a 120ºC e fluxo de ar de 20L/h. As concentrações dos AG rumênico (CLA cis-9, trans-11), vacênico (C18:1 trans-11) e oleico (C18:1 cis-9) na gordura das manteigas foram aumentadas em 867, 687 e 148%, respectivamente, à medida que se aumentou de 0 para 4,5% o nível de OG na dieta. Por outro lado, as concentrações dos AG saturados de cadeia média foram linearmente reduzidas (P<0,0001) na gordura das manteigas, em razão do incremento de OG nas dietas. Quanto aos índices de qualidade nutricional, houve redução linear (P<0,0001) no índice de aterogenicidade e no de trombogenicidade e aumento da relação entre AG hipo e hipercolesterolêmicos, em resposta ao aumento do nível de OG na dieta. Consistente com o incremento (P<0,0001) nas concentrações totais dos AG mono e poli-insaturados, a EO da gordura das manteigas foi linearmente reduzida (P<0,0001) em razão do incremento de OG nas dietas. Concluiu-se que a suplementação com OG melhorou a qualidade nutricional das manteigas produzidas do leite de vacas Holandês x Gir devido a mudanças positivas no perfil de AG da gordura. Entretanto, tais mudanças na composição dos AG da gordura foram acompanhadas de redução da EO das manteigas, associada à menor vida de prateleira.(AU)

The objective of this study was to evaluate the fatty acid (FA) profile, nutritional quality and oxidative stability (OE) indexes of butter obtained from milk of cows fed sugar cane-based diets containing increasing levels of sunflower oil (SO): 0 (Control); 1.5; 3.0 and 4.5% of diet DM. The butter FA profile was analyzed by gas chromatography and OE was determined using the Rancimat® equipment (model 743) operated at 120ºC and air flow of 20 L/h. The concentrations of rumenic acid (cis-9 trans-11 CLA), vaccenic acid (trans-11 C18:1) and oleic acid (cis-9 C18:1) in butter fat were increased by 867, 687 and 148%, respectively, as the dietary SO level increased from 0 to 4.5%. In contrast, the concentrations of medium chain saturated FA were linearly reduced (P<0.05) in butter fat from cows fed increasing levels of SO. Regarding the butter nutritional quality, a linear decrease (P<0.0001) in atherogenicity and thrombogenicity indexes and a linear increase (P<0.0001) in the hypocholesterolemic/ hypercholesterolemic ratio were observed compared to control, 1.5, 3.0 and 4.5% SO, respectively. Consistent with the increased (P<0.0001) concentration of mono and polyunsaturated FA, the OE of butter fat was linearly reduced (P<0.0001) as the dietary SO level increased. It was concluded that diet supplementation with SO improved the nutritional quality of butter fat of Holstein x Gir dairy cows as a result of positive changes in milk FA profile. However, these changes in milk FA composition were accompanied by a reduction in the SO of butter, which in turn is associated with a shorter shelf life.(AU)

Qualidade de queijo de coalho adicionado de cepas probióticas de Enterococcus faecium

O queijo de coalho é um dos produtos mais tradicionais produzidos e consumidos no Nordeste brasileiro. Apesar de sua importância para economia da região, é considerado um dos queijos com maior índice de contaminação. Estudos com queijos de coalho têm frequentemente identificado contagens elevadas de patógenos, com destaque para Staphylococcus aureus. Como alternativas para melhoria da segurança microbiológica deste produto, tem-se observado pesquisas com a utilização de probióticos com atividade antagonista contra micro-organismos patogênicos, porém a maioria deles foi feito em queijo de origem caprina, com poucos estudos em queijos de coalho de origem bovina. Além disso, há escassez de informações sobre a influência da inserção desses probióticos nas características físico-químicas e na aceitação do produto final. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar aspectos físico-químicos e sensoriais de queijo de coalho adicionado de cepas de Enterococcus faecium com atividade antagônica a Staphylococcus aureus. Para isso, as cepas de Enterococcus faecium foram adicionadas durante o processo de elaboração dos queijos. O experimento foi realizado com seis repetições, sendo elaborados queijos probióticos e queijos controle (sem probióticos), os quais foram analisados quanto à contagem de bactérias lácticas, umidade, pH, acidez, carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, cor, capacidade de derretimento, perfil de ácidos orgânicos e aceitabilidade sensorial. Os queijos com adição de E. faecium apresentaram contagem de bactérias lácticas de 2,2 x 108 UFC/ g, valor adequado para alimentos probióticos. Além disso, apresentou redução de carboidratos, atribuída à lactose, podendo ser consumido por pessoas com baixa tolerância a esse açúcar. A adição de E. faecium na produção do queijo também implicou em um perfil de ácidos orgânicos diferenciado, com destaque para o ácido lático, cuja concentração foi 3,5 vezes maior. Na análise sensorial, houve diferença apenas no atributo aparência. Essas alterações não impactaram no padrão de qualidade para este queijo nem na aceitação sensorial, de forma geral. A constatação de que a adição de probiótico em queijo de coalho para melhoria da segurança microbiológica mantém suas características de identidade confere maior confiança aos produtores para aplicação prática desta alternativa.

Coalho cheese is one of the most traditional products produced and consumed in the Brazilian Northeast. Despite its importance for the region's economy, it is considered one of the cheeses with the highest contamination rate. Studies with coalho cheeses have frequently identified high pathogen counts, notably Staphylococcus aureus. As alternatives to improve the microbiological safety of this product, researches have been carried out with the use of probiotics with antagonistic activity against pathogenic microorganisms, but most of them were made in goat cheese, with few studies in bovine coalho cheeses. In addition, there is a lack of information on the influence of the insertion of these probiotics on the physical-chemical characteristics and the acceptance of the final product. In this context, the aim of this work was to evaluate the physical-chemical and sensory aspects of coalho cheese added of strains of Enterococcus faecium with activity antagonistic to Staphylococcus aureus. For it, strains of Enterococcus faecium were added during the cheesemaking process. The experiment was carried out with six replicates, being developed probiotic cheeses and control cheeses (without probiotics), which were analyzed for lactic acid counts, moisture, pH, acidity, carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, melting capacity, organic acid profile and sensory acceptability. Cheeses with E. faecium addition showed a lactic acid count of 2.2 x 108 CFU / g, an adequate value for probiotic foods. The addition of E. faecium in the production of cheese also resulted in a differentiated profile of organic acids, with emphasis on the lactic acid, of which concentration was 3.5 times higher. In the sensory analysis, there was difference only in the appearance attribute. These changes did not impact on the quality standard for this cheese nor on the sensorial acceptance, in general. The finding that addition of probiotic in coalho cheese to improve microbiological safety maintains its identity characteristics confers greater confidence to the producers for the practical application of this alternative.

Technological, physicochemical and sensory characteristics of a Brazilian semi-hard goat cheese (coalho) with added probiotic lactic acid bacteria

Over the past few years, the use of probiotics, which are capable of exerting beneficial effects on the composition of intestinal microbiota, has increased. Cheeses have been suggested as a better carrier of probiotic bacteria than other fermented milk products. The effect of added cultures of probiotic lactic acid bacteria on the quality of a Brazilian goat semi-hard cheese (coalho) was assessed during 21 days of storage at 10 ºC as follows: C1, Lactococcus lactis subsp. lactis and L. lactis subsp. Cremoris (standard cheese); C2, Lactobacillus acidophilus (LA-5); C3, Lactobacillus paracasei (Lactobacillus casei-01); C4, BBifidobacterium lactis (BB12); and C5, L. acidophilus, L. paracasei and B. lactis. Differences in some physico-chemical, experimental texture and proteolysis parameters were found among the assessed cheeses. All of them presented high luminosity (L*) with predominance of the yellow component (b*). Numbers of lactic acid bacteria in the cheeses were greater than 10(7) cfu g-1 during storage. Cheeses with the added probiotic strains alone and in co-culture were better accepted than cheeses without the probiotic strains. It is suggested that goat "coalho" cheese could be a potential carrier of probiotic lactic acid bacteria.

Technological, physicochemical and sensory characteristics of a Brazilian semi-hard goat cheese (coalho) with added probiotic lactic acid bacteria

Over the past few years, the use of probiotics, which are capable of exerting beneficial effects on the composition of intestinal microbiota, has increased. Cheeses have been suggested as a better carrier of probiotic bacteria than other fermented milk products. The effect of added cultures of probiotic lactic acid bacteria on the quality of a Brazilian goat semi-hard cheese (coalho) was assessed during 21 days of storage at 10 ºC as follows: C1, Lactococcus lactis subsp. lactis and L. lactis subsp. Cremoris (standard cheese); C2, Lactobacillus acidophilus (LA-5); C3, Lactobacillus paracasei (Lactobacillus casei-01); C4, BBifidobacterium lactis (BB12); and C5, L. acidophilus, L. paracasei and B. lactis. Differences in some physico-chemical, experimental texture and proteolysis parameters were found among the assessed cheeses. All of them presented high luminosity (L*) with predominance of the yellow component (b*). Numbers of lactic acid bacteria in the cheeses were greater than 10(7) cfu g-1 during storage. Cheeses with the added probiotic strains alone and in co-culture were better accepted than cheeses without the probiotic strains. It is suggested that goat "coalho" cheese could be a potential carrier of probiotic lactic acid bacteria.

Perfil tecnológico de iogurtes "tipo grego": rotulagem e marketing

Após o processo de dessoragem, o iogurte tipo Grego, torna-se mais espesso e cremoso. As informações impressas nos rótulos de alimentos destinam-se a identificar a origem, a composição e as características nutricionais constituindo-se, portanto, em elemento fundamental para a saúde pública. O objetivo deste trabalho foi verificar a procedência, composição, formas de conservação e validade dos iogurtes gregos, bem como o marketing e o nível de conformidade das informações obrigatórias de rotulagem. Foram coletados 25 rótulos de diferentes marcas expostas à venda em supermercados na cidade do Rio de Janeiro, no período de julho a dezembro de 2015. Quanto à origem, 56% das amostras tinham sua origem em indústrias produtoras localizadas em São Paulo, 24% em Minas Gerais, 12% no Paraná. Dessas amostras, 48% informavam a temperatura de conservação entre 1ºC e 10ºC e instruíam o consumidor a consumir o produto imediatamente após aberto. O prazo de validade calculado variou entre 40 e 51 dias. Percebe-se, na observação dos rótulos, o marketing relacionado ao termo grego, que parece exercer grande influência na escolha destes tipos de iogurtes, uma vez que este termo sempre destaca-se nos rótulos por cores contrastantes ou pelo tamanho das letras que superaram em alguns rótulos o nome de venda e marca dos produtos.(AU)

After the process of syneresis, yoghurt type Greek becomes thicker and creamy. The information printed on food labels are intended to identify the origin, composition and nutritional characteristics constituting therefore a fundamental element for public health. The aim of this study was to verify the origin, composition, forms of conservation and validity of Greek yogurt, as well as the marketing and the level of compliance with this mandatory labelling information. They collected 25 labels of different brands exposed to sale in supermarkets in the city of Rio de Janeiro, from July to December 2015. As the source, 56% of the samples had its origin in producing industries located in São Paulo, 24% Minas Gerais, 12% United States. And 48% of the samples informed the storage temperature between 1ºC and 10ºC and instructing the consumer to consume the product immediately after it opened. The expiry date calculated ranged from 40 to 51 days. It can be seen in the observation of labels related marketing the Greek term, which seems to have great influence on the choice of these types of yogurts, since this term always desctaca to the labels by contrasting colors or the size of letters that exceeded in some brands the name of sales and marking of products.(AU)