INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS NA ELABORAÇÃO DE CARNE DE SOL

Carnes e produtos cárneos ocupam lugar de destaque na alimentação dos seres humanos, devido aos elevados níveis de proteínas, aminoácidos essenciais e nutrientes que enriquecem a dieta dos consumidores. A carne de sol, produto característico do nordeste brasileiro, é conhecido por ser um alimento levemente salgado, parcialmente desidratado e semi preservado pela salga. No entanto, este alimento não possui regulamentação técnica que padronize a sua produção, sobretudo o percentual de adição de sal, sendo fabricado exclusivamente de forma artesanal, com grande divergência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Desta forma, objetivou-se avaliar a interferência da variação do teor de NaCl no uso de embalagens ativas e atmosferas modificadas na qualidade de carne de sol. Para tanto, o presente estudo foi constituído de quatro experimentos distintos e complementares, sendo eles: Experimento I: Vida útil e preferência do consumidor por carne de sol produzida com diferentes níveis de NaCl; Experimento II: Extensão da vida útil de carne de sol embalada em diferentes atmosferas; Experimento III: Perfil sensorial de carne de sol com sal de ervas e Experimento IV: Carne de sol embalada com revestimentos ativos. A carne de sol com 2,5% de NaCl apresentou mudanças positivas nas características físico-químicas, maior aceitação e intenção de compra pelos provadores. A alteração da atmosfera das embalagens da carne de sol com CO2 e N2 promoveu o incremento da vida de prateleira. Os revestimentos ativos elaborados com extratos de manjericão e alecrim proporcionaram melhor conservação dos parâmetros de qualidade, além de promover melhorias no comprimento e espaçamento das fibras da carne de sol. A redução do teor de NaCl associado a introdução de conservantes naturais, revestimentos ativos e atmosfera modificada podem agregar benefícios econômicos a carne de sol.

Meat and meat products have a prominent place in human nutrition because of the high levels of protein, essential amino acids and nutrients that enrich the diet of consumers. Sun-dried meat, a characteristic product of the Brazilian northeast, is known to be a lightly salted food, partially dehydrated and semi preserved by salting. However, this food does not have technical regulations that standardize its production, especially the percentage of addition of salt, being manufactured exclusively by hand, with great divergence in microbiological, physical-chemical and sensory characteristics. In this way, the objective was to evaluate the interference of the NaCl content variation in the use of active packaging and modified atmospheres in the quality of sun-dried meat. Therefore, the present study consisted of four distinct and complementary experiments, being them: Experiment I: Useful life and consumer preference for sun-dried meat produced with different levels of NaCl; Experiment II: Extension of the useful life of sundried meat packed in different atmospheres; Experiment III: Sensory profile of sun-dried meat with herbal salt and Experiment IV: Sun-dried meat packed with active coatings. Sun-dried meat with 2.5% NaCl showed positive changes in physical-chemical characteristics, greater acceptance and purchase intention by tasters. The alteration of the atmosphere of the sun meat packaging with CO2 and N2 promoted the increase of the shelf life. The active coatings made with basil and rosemary extracts provided better conservation of the quality parameters, in addition to promoting improvements in the length and spacing of the sun-dried meat fibers. The reduction in NaCl content associated with the introduction of natural preservatives, active coatings and modified atmosphere may add economic benefits to sunflower meat.

Produção, caracterização e estudo da estabilidade de filmes à base de gelatina e extrato de própolis vermelha enriquecidos com óleos essenciais de manjericão (Ocicum basilicum), cravo (Syzygium aromaticum) ou hortelã (Mentha piperita)

REYES, M. L. M. Produção, caracterização e estudo da estabilidade de filmes à base de gelatina e extrato de própolis vermelha enriquecidos com óleos essenciais de manjericão (Ocicum basilicum), cravo (Syzygium aromaticum) ou hortelã (Mentha piperita). 2017. 159 f. Tese (Doutorado) Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. Os óleos essenciais e a própolis vermelha são reconhecidos pela atividade antimicrobiana e capacidade antioxidante, e têm sido utilizados em filmes à base de biopolímeros como agentes ativos. O objetivo geral desta tese foi o desenvolvimento de filmes à base de gelatina contendo extrato etanólico de própolis vermelha (EEP) e óleo essencial de cravo (OE cravo), de manjericão (OE manjericão) ou de hortelã (OE hortelã), e aplicação na conservação de carne bovina moída. O EEP e OE´s foram caracterizados em relação ao conteúdo de fenóis totais, atividade antioxidante (ABTS e DPPH) e atividade antimicrobiana contra bactérias Gram (+) S. aureus, L. monocytogenes e bactérias Gram (-) E. coli e S. enteritidis. Foram elaborados filmes com diferentes concentrações de OE´s (8 tratamentos) seguindo um delineamento experimental simplex com dois componentes, e quatro filmes controles: gelatina; gelatina e EEP, gelatina e OE cravo, gelatina e OE manjericão. Os filmes foram caracterizados em relação a conteúdo de fenóis, capacidade antioxidante, atividade antimicrobiana, umidade e solubilidade, propriedades mecânicas (tração e perfuração), propriedades óticas e barreira à luz, permeabilidade ao vapor de água (PVA). Também foram realizadas análises por espetroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), por difração de raios x (DXR), por calorimetria diferencial de varredura (DSC), e por microscopia eletrônica de varredura (SEM) e microscopia de força atômica (AFM). O filme ativo que apresentou melhor atividade antimicrobiana e capacidade antioxidante e os filmes controles, foram acondicionados a 4 °C e 58%UR por quatros semanas para avaliação da estabilidade antioxidante e antimicrobiana. Amostras de carne bovina moída foram recobertas com o filme ativo e filmes controles, e acondicionadas a 4 ± 2 °C por 10 dias, com avaliações nos dias 0, 3, 7 e 10 de parâmetros cromáticos, índice de peróxidos (IP) e atividade antimicrobiana frente a coliformes totais, aeróbios mesófilos e S. aureus. Observou-se que o EEP apresentou capacidade antioxidante e atividade antimicrobiana, dependentes do tratamento de extração. Foram adicionados no filme de gelatina o EO cravo e OE manjericão por apresentarem atividade antimicrobiana e capacidade antioxidante maior que OE hortelã. A adição de EEP e OE´s na matriz de gelatina proporcionou um aumento no conteúdo de fenóis totais nos filmes. As propriedades mecânicas foram alteradas com a adição dos OE´s e propriedades óticas e barreira a luz UV-Vis pela adição de EEP. A umidade, solubilidade, PVA não foram modificadas drasticamente com a adição dos compostos ativos. Propriedades térmicas, cristalinidade e os resultados das análises espectrofotométricas FTIR apresentaram discretas modificações. O filme ativo e filmes controles diminuíram o crescimento microbiano nas amostras de carne bovina moída comparado com à amostra controle, além de apresentar diminuição no IP ao longo do tempo. Pode-se concluir que a adição de EEP e OE´s melhorou algumas propriedades físicas, além de conferir atividade antimicrobiana e antioxidante aos filmes de gelatina que podem ser aplicados na conservação de alimentos de baixa ou intermediária umidade e susceptíveis à oxidação lipídica.

REYES, M. L. M. Production, characterization and stability study of gelatine-based films and red propolis extract enriched with essential oils of basil (Ocicum basilicum), clove (Syzygium aromaticum) or mint (Mentha piperita). 2017. 159 f. PhD Thesis Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. Essential oils and red propolis are recognized by its antimicrobial activity and antioxidant capacity, and have been used in films based on biopolymers as active agents. The general objective of this thesis was the development of gelatin-based films added with red propolis ethanolic extract (EEP) and essential oil of clove (OE clove), basil (OE basil) and mint (OE mint), and its application for conservation of ground beef. The EEP and OE's were characterized in relation to the total phenol content, antioxidant capacity (ABTS and DPPH) and antimicrobial activity against Gram (+) bacteria S. aureus, L. monocytogenes and Gram (-) bacteria E. coli and S. enteritidis. Films with different concentrations of EO clove and EO basil (8 treatments), following a simplex experimental design with two components, and four control films were prepared: gelatin, gelatin and EEP, gelatin and OE clove, gelatin and OE basil. The films were characterized in relation to phenols content, antioxidant capacity, antimicrobial activity, moisture and solubility, mechanical properties (tensile strength and puncture tests), optical properties and light barrier, water vapor permeability (WVP). Moreover, analyses were performed by fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), by X-ray diffraction (DXR), by differential scanning calorimetry (DSC), and by scanning electron microscopy (SEM) and atomic force microscopy (AFM). The active film that showed better antimicrobial and antioxidant capacity and controls films were stored at 4 °C and 58% RH for four weeks to evaluate antioxidant and antimicrobial stability. Ground beef were coated with active film and controls films and conditioned at 4 ± 2 ° C for 10 days, with evaluations on days 0, 3, 7 and 10 of the color parameters, peroxide value (PV) and antimicrobial activity against total coliforms, aerobic mesophiles and S. aureus. The EEP presented antioxidant capacity and antimicrobial activity, depending on the extraction treatment. OE clove and OE basil were added to the gelatin film because they presented antimicrobial activity and antioxidant capacity higher than OE mint. The addition of EEP and OE's in the gelatin matrix provoked an increase in the content of total phenols in films. The mechanical properties were altered with the addition of OE's and optical properties and UV-Vis light barrier by addition of EEP. The moisture, solubility, PVA did not change strongly with the addition of the active compounds. Thermal properties, crystallinity and FTIR spectrophotometric results presented slight modifications. The active film and control films decreased the microbial growth in ground beef samples compared to the control sample, besides showing decrease in the PV over time. It can be concluded that the addition of EEP and OE's improved some physical properties, besides conferring antimicrobial and antioxidant activity to the gelatin films that can be applied in the preservation of foods of low or intermediate moisture and susceptible to lipid oxidation.