Functional potential and food safety of fresh-cut 'Paluma' guava under edible coatings / Potencial funcional e segurança alimentar de goiaba 'Paluma' minimamente processada sob recobrimentos comestíveis

Guava is a fruit rich in antioxidants and its value can be enhanced by fresh-cut processing, which increases convenience for consumption. The objective of this study was to evaluate the changes in bioactive compounds, total antioxidant activity (TAA) and microbial quality in slices of fresh-cut (FC) 'Paluma' guava coated with chitosan at 2% (Q), calcium chloride at 1% (CC), calcium chloride at 1% + sodium alginate at 1% (CC + A), calcium chloride at 1% + chitosan at 2% (CC + Q), and control (T - without coating). Coated slices were packed in trays, wrapped with PVC film and kept at 3 ± 1 °C and 75 ± 4% RH for 12 days and evaluated for ascorbic acid, lycopene, ß-carotene, total extractable polyphenols (TEP), and TAA by ABTS+- and DPPH . Ascorbic acid content of slices did not differ by coatings, but TEP was higher in slices coated with Q. The TAA by DPPH was higher in slices coated with Q, however, by ABTS+- it was higher in those coated with Q, CC and CC + Q. No thermotolerant coliforms or Salmonella were detected in FC guava from any treatment. However, slices coated with Q showed the lowest counts of total coliforms and molds and yeasts. Therefore, the application of Q coating provided microbiological safety to FC guava, still maintaining the levels of bioactive compounds and TAA superior to the control slices, which can characterize this as a healthy FC product, with superior functional potential.(AU)

Goiaba é um fruto rico em antioxidantes e pode ser potencializado pelo processamento mínimo, que aumenta a conveniência ao consumo. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças nos compostos bioativos, atividade antioxidante total (AAT) e qualidade microbiológica de goiaba 'Paluma' minimamente processada (MP) em fatias e recobertas com quitosana a 2% (Q), cloreto de cálcio a 1% (CC), cloreto de cálcio a 1% + alginato de sódio a 1% (CC + A), cloreto de cálcio a 1% + quitosana a 2% (CC+Q) e testemunha (T - sem recobrimento). Fatias recobertas foram embaladas em bandeja com filme de PVC de 12 µm e mantidas a 3±1 °C e 80±4% U.R durante 12 dias. As avaliações foram ácido ascórbico (AA), licopeno, ß-caroteno, polifenóis extraíveis totais (PET) e atividade antioxidante total (AAT) pelos métodos ABTS+- e DPPH. O conteúdo de AA das fatias não diferiu entre recobrimentos, mas o de PET foi superior nas recobertas com Q. A AAT pelo DPPH foi superior em fatias recobertas com Q, entretanto, pelo ABTS+- foi superior nas recobertas com Q, CC e CC + Q. Não foi detectado coliformes termotolerantes nem Salmonella em goiaba MP de nenhum tratamento. Fatias recobertas com Q apresentaram contagens mais baixas de coliformes e bolores e leveduras. Portanto, a aplicação dos recobrimentos Q conferiu segurança microbiológica à goiaba MP, ainda mantendo os teores de compostos bioativos e TAA superiores às fatias controle, o que pode caracterizar este como um produto MP saudável, com potencial funcional superior.(AU)

Avaliação microbiológica em ordenhadeira mecânica antes e após adoção de procedimento orientado de higienização / Microbiological evaluation of milking machine before and after the procedures adopted the hygienic

O leite é um alimento de origem animal de excepcional valor nutritivo para o consumo humano. Da mesma forma, constituiseem um excelente meio de cultura para multiplicação de micro-organismos, inclusive patogênicos, podendo atuar comofonte de infecção de doenças de caráter zoonótico. A higiene antes, durante e após a ordenha, influencia muito na qualidadebacteriológica do leite cru. Basedo neste atributo de qualidade, foi realizado um trabalho para avaliar a reestruturação doprocedimento de higienização de ordenhadeira mecânica através de análises bacteriológicas da superfície de diferentespontos da ordenhadeira e do leite cru. A fazenda onde o estudo foi aplicado está situada no município de Urutaí, regiãosudeste de Goiás. A pesquisa foi realizada com 30 animais com produção diária de 300 litros de leite. O equipamento deordenha utilizado para estudo é da marca Pionner, com oito conjuntos canalizados para um tanque de armazenamento comcapacidade para 800 litros. O procedimento de higienização adotado foi modificado e adaptado àquele já empregado pelafazenda, porém com aumento da frequência de alguns procedimentos e monitoramento constante das concentrações dassoluções do tempo e da temperatura. As amostras de leite cru foram coletadas antes e após a adoção dos procedimentosde orientação de higienização da ordenhadeira mecânica. Observa-se que, mesmo antes da adoção dos procedimentosorientados de higienização, as contagens se encontravam dentro do preconizado pela Organização Mundial de Saúde(OMS). Após a adoção dos procedimentos, a superfície da mangueira e do tanque de resfriamento continham menos de 1UFC/cm2. Houve também uma redução de mais de 1 ciclo logarítmico no número de mesófilos e psicotróficos aderidos nassuperfícies do sistema de ordenha. A média das contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicotróficasno leite cru, mesmo antes da intervenção com a introdução do procedimento assistido, estava abaixo de 106 UFC/mL. Apóso procedimento assistido esses números baixaram para 1,7 x 103 e 4,5 x 102, respectivamente para mesófilos e psicotróficos,demonstrando que a mudança de atitude quanto à doação de técnicas adequadas de higiene da ordenha é uma estratégiapara melhoria da qualidade bacteriológica do leite.

Milk is an animal food of exceptional nutritional value for human consumption. It is also an excellent culture medium for the multiplication of microorganisms, including pathogens wich can also serve as a source of infection for zoonotic diseases. The hygiene of milking, before during and after greatly influences the bacteriological quality attribute, work has been done to evaluate the restructuring of the procedures of cleaning the milking machine through bacteriological analysis of the surfaces of different parts of the milking and of the raw milk. A study was situated on a farm in the municipality of Urutaí in the south eastern part of Goias. A survey was conducted with thirty animals that gave a daily output of 300 liters of milk. The milking machine used in this study was “The Pionner”. This machine holds eight conections channeled through a storage tank and cooling system that has a capacity of 800 liters. The cleaning procedure used was modified and adapted to the one already employed by the farm, but increased were frequencies of some procedures and constant monitoring of concentrations of time and temperature. Raw milk samples were collected and after the supervised procedures of the sanitization of the milking machine. It was noted that even before the adoption procedures for hygiene , the bacterial counts were within recommendation by the World Health Organization (WHO). After adopting these procedures. The surfaces of the hoses and cooling tanks contained less colonies of bacterial forming units per square meter CFU/m². There was also a reduction of more than on log cycle in the number of mesophilic and psicotrophic adhesions that adhered on the surfaces of the milking systems. The average counts of aerobic heterothophic mesophilic and psicotrophic bacterias before the intervention of the assisted procedures were below 106 CFU per 1ml. After the assisted procedures those numbers above dropped to 1.7x10³ power and 4.5x10² to power respectively for mesophilic and psicotrophic substances. The assisted procedures demonstrate that a change of attitude o on the adoption of appropriate techniques for milking hygiene is a strategy for improving the bacteriological quality of milk.(AU)

Avaliação microbiológica em ordenhadeira mecânica antes e após adoção de procedimento orientado de higienização / Microbiological evaluation of milking machine before and after the procedures adopted the hygienic

O leite é um alimento de origem animal de excepcional valor nutritivo para o consumo humano. Da mesma forma, constituiseem um excelente meio de cultura para multiplicação de micro-organismos, inclusive patogênicos, podendo atuar comofonte de infecção de doenças de caráter zoonótico. A higiene antes, durante e após a ordenha, influencia muito na qualidadebacteriológica do leite cru. Basedo neste atributo de qualidade, foi realizado um trabalho para avaliar a reestruturação doprocedimento de higienização de ordenhadeira mecânica através de análises bacteriológicas da superfície de diferentespontos da ordenhadeira e do leite cru. A fazenda onde o estudo foi aplicado está situada no município de Urutaí, regiãosudeste de Goiás. A pesquisa foi realizada com 30 animais com produção diária de 300 litros de leite. O equipamento deordenha utilizado para estudo é da marca Pionner, com oito conjuntos canalizados para um tanque de armazenamento comcapacidade para 800 litros. O procedimento de higienização adotado foi modificado e adaptado àquele já empregado pelafazenda, porém com aumento da frequência de alguns procedimentos e monitoramento constante das concentrações dassoluções do tempo e da temperatura. As amostras de leite cru foram coletadas antes e após a adoção dos procedimentosde orientação de higienização da ordenhadeira mecânica. Observa-se que, mesmo antes da adoção dos procedimentosorientados de higienização, as contagens se encontravam dentro do preconizado pela Organização Mundial de Saúde(OMS). Após a adoção dos procedimentos, a superfície da mangueira e do tanque de resfriamento continham menos de 1UFC/cm2. Houve também uma redução de mais de 1 ciclo logarítmico no número de mesófilos e psicotróficos aderidos nassuperfícies do sistema de ordenha. A média das contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicotróficasno leite cru, mesmo antes da intervenção com a introdução do procedimento assistido, estava abaixo de 106 UFC/mL. Apóso procedimento assistido esses números baixaram para 1,7 x 103 e 4,5 x 102, respectivamente para mesófilos e psicotróficos,demonstrando que a mudança de atitude quanto à doação de técnicas adequadas de higiene da ordenha é uma estratégiapara melhoria da qualidade bacteriológica do leite.

Milk is an animal food of exceptional nutritional value for human consumption. It is also an excellent culture medium for the multiplication of microorganisms, including pathogens wich can also serve as a source of infection for zoonotic diseases. The hygiene of milking, before during and after greatly influences the bacteriological quality attribute, work has been done to evaluate the restructuring of the procedures of cleaning the milking machine through bacteriological analysis of the surfaces of different parts of the milking and of the raw milk. A study was situated on a farm in the municipality of Urutaí in the south eastern part of Goias. A survey was conducted with thirty animals that gave a daily output of 300 liters of milk. The milking machine used in this study was “The Pionner”. This machine holds eight conections channeled through a storage tank and cooling system that has a capacity of 800 liters. The cleaning procedure used was modified and adapted to the one already employed by the farm, but increased were frequencies of some procedures and constant monitoring of concentrations of time and temperature. Raw milk samples were collected and after the supervised procedures of the sanitization of the milking machine. It was noted that even before the adoption procedures for hygiene , the bacterial counts were within recommendation by the World Health Organization (WHO). After adopting these procedures. The surfaces of the hoses and cooling tanks contained less colonies of bacterial forming units per square meter CFU/m². There was also a reduction of more than on log cycle in the number of mesophilic and psicotrophic adhesions that adhered on the surfaces of the milking systems. The average counts of aerobic heterothophic mesophilic and psicotrophic bacterias before the intervention of the assisted procedures were below 106 CFU per 1ml. After the assisted procedures those numbers above dropped to 1.7x10³ power and 4.5x10² to power respectively for mesophilic and psicotrophic substances. The assisted procedures demonstrate that a change of attitude o on the adoption of appropriate techniques for milking hygiene is a strategy for improving the bacteriological quality of milk.

Avaliação da qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro-MG / Microbiological quality of artisanal minas cheese, manufactured in the region of Serro-MG

Avaliaram-se a qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro e a variação da microbiota do queijo recém-fabricado e no último dia de validade, após estocagem sob as condições recomendadas no rótulo. Foram analisadas 40 amostras de queijo, sendo 20 analisadas frescas, imediatamente após a coleta, e 20 no último dia de validade, após estocagem em câmara fria a 10ºC. As amostras foram analisadas para coliformes a 35ºC e 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Trinta e sete amostras (92,5 por cento) encontraram-se impróprias para o consumo humano, de acordo com os parâmetros estabelecidos pela resolução: RDC ANVISA nº12/01, sendo a principal causa de condenação a contagem de Staphylococcus coagulase positiva. Nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação por Salmonella sp. ou Listeria monocytogenes. As contagens de Staphylococcus coagulase positiva dos queijos frescos foram mais altas (P<0,01) que as dos queijos analisados no último dia da validade(AU)

The microbiological quality of artisanal minas cheese produced in the region of Serro-MG was evaluated. Cheeses were analyzed fresh and at the end of the shelf life, under specific storage conditions (30 days, 10ºC). Forty samples of minas cheese were analyzed, twenty still fresh, and 20 after storage at 10ºC. The microbiological analyses were counts of fecal and total coliforms, and Staphylococcus coagulase positive; and search of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes. Twenty-seven samples (92.5 percent) were in disagreement with the Brazilian Standard, Resolution nº 12 of January 12, 2001, from ANVISA (National Health Surveillance Agency), and Staphylococcus coagulase positive was the major contaminant. No sample was contaminated by Salmonella sp. or Listeria monocytogenes. During the storage, there was a decrease of countings in the population of Staphylococcus coagulase positive (P<0.01)(AU)

Qualidade microbiológica do queijo minas frescal comercializado no município de jaboticabal, sp, brasil

ABSTRACT From July to December 2002 the microbial quality of 60 samples of minas frescal cheese was analyzed, from which 30 hand made samples and 30 from dairy industry inspected by Federal Inspection Service. The microbiological results revealed that 86.7% from hand-made samples and 66.7% from dairy industry samples were not in standards permitted by the current legislation (Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA), according to resolution number 12 of January 2nd, 2001. Of the hand made and dairy industry samples, 83.4% and 66.7% (> 5.0 x 102 MPN/g), respectively, were out of the standards for contamination by fecal colliforms. The values obtained by coagulase positive staphylococci count, 20% of the hand made samples and 10% of the dairy industry samples were not accordind to the standards permitted (5.0 x 102 CFU/g). As for Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Campylobacter spp., they were not detected in 25 g of the product, showing that, concerning these organisms, both sources of samples were according to ANVISA standards (absence in 25 g of the product). Our results reveal the potential risk to public health of the marketable minas frescal cheese when sanitation care is deficient.

RESUMO No período de julho a dezembro de 2002, foi avaliada a qualidade microbiológica de 60 amostras de queijo minas frescal, através do Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Salmonella spp., pesquisa de Listeria monocytogenes e pesquisa de Campylobacter spp., sendo que, 30 amostras eram de produção artesanal e 30 de produção industrial fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal e foram adquiridas no comércio do Município de Jaboticabal, São Paulo. Quanto a presença de coliformes fecais, apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 83,4% das amostras artesanais e para as amostras industriais 66,7%. Para os valores obtidos na contagem de Staphylococcus coagulase positiva, 20% das amostras artesanais e 10% das amostras industriais, apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela Anvisa. Com relação a detecção de Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Campylobacter spp., tais microrganismos não foram isolados em 25 g do produto, mostrando que em relação a estes agentes os queijos analisados tanto de produção artesanal como os industrializados, apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos (ausência em 25 g do produto). Os resultados microbiológicos revelaram que 86,7% das amostras artesanais e 66,7% das amostras industriais encontravam-se em desacordo com os padrões estabelecidos pela Anvisa, segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001. Tais resultados demonstram o risco potencial que este produto pode representar para a saúde da população consumidora.