Sensory analysis of four cultivars of coffee (Coffea arabica L. ), grown at different altitudes in the San Martin region - Peru / Avaliação sensorial de quatro cultivares de café (Coffea arabica L. ), cultivadas em altitudes diferentes da região San Martín - Peru

Sensory characteristics were evaluated such as aroma, taste, aftertaste, acidity, body, consistency, balance, cleanliness of the cup, sweetness and beverage quality of four coffee cultivars (Catuaí, Caturra, Pache and Catimor) harvested from two different attitudes [sic: altitudes] (800-1000 and 1000-1200 meters above sea level) in the Province of San Martin - Peru. The focus of this research was to look for significant differences between sensory characteristics evaluated by 05 professional coffee-tasters certified by the Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro Verde. Ripe cherries were hand-picked, wet processed with natural fermentation and last of all submitted to solar drying. The roasting and grinding procedures followed those specified by the Specialty Coffee Association of America. The coffee-tasters evaluated the sensory attributes on a scale of 6-10 for each criterion. Our results suggested that the sensory quality of Pache and Caturra coffee beans increases the higher the altitude they are cultivated. Although, there is no significant difference between altitudes, the interaction between these two varieties and altitude favors a greater gain in beverage quality as well as aroma, flavor and acidity for the Caturra variety.

Foram avaliados atributos sensoriais como aroma, sabor, sabor residual, acidez, corpo, consistência, equilíbrio, xicara limpa, doçura e qualidade de xicara de quatro cultivares (Catuaí , Caturra, Pache e Catimor) de café coletados sobre duas elevações (800-1000 e 1000-1200 metros de altitude) no Departamento de San Martín - Peru. O foco da pesquisa foi encontrar diferenças significativas entre os atributos sensoriais avaliados por 05 baristas certificados pela Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro Verde. Cerejas maduras foram colhidas de forma artesanal, processadas pela via húmida com fermentação natural e finalmente exposta a uma secagem solar. As condições de torrado e moagem foram seguidas de acordo aos procedimentos da Specialty Coffee Association of America. Os baristas avaliaram os atributos sensoriais numa escala de 6-10 para cada. Nossos resultados sugerem que os grãos de café pache e caturra aumentaram sua qualidade sensorial à medida que as plantas são crescidas a maior altitude, embora não exista diferencia significativa entre altitudes, a interação entres estas duas variedades com a altitude favorece a ganhar maior qualidade de xícara, assim como aroma, sabor, acidez para a variedade caturra.

Sensory analysis of four cultivars of coffee (Coffea arabica L. ), grown at different altitudes in the San Martin region - Peru / Avaliação sensorial de quatro cultivares de café (Coffea arabica L. ), cultivadas em altitudes diferentes da região San Martín - Peru

Sensory characteristics were evaluated such as aroma, taste, aftertaste, acidity, body, consistency, balance, cleanliness of the cup, sweetness and beverage quality of four coffee cultivars (Catuaí, Caturra, Pache and Catimor) harvested from two different attitudes [sic: altitudes] (800-1000 and 1000-1200 meters above sea level) in the Province of San Martin - Peru. The focus of this research was to look for significant differences between sensory characteristics evaluated by 05 professional coffee-tasters certified by the Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro Verde. Ripe cherries were hand-picked, wet processed with natural fermentation and last of all submitted to solar drying. The roasting and grinding procedures followed those specified by the Specialty Coffee Association of America. The coffee-tasters evaluated the sensory attributes on a scale of 6-10 for each criterion. Our results suggested that the sensory quality of Pache and Caturra coffee beans increases the higher the altitude they are cultivated. Although, there is no significant difference between altitudes, the interaction between these two varieties and altitude favors a greater gain in beverage quality as well as aroma, flavor and acidity for the Caturra variety.(AU)

Foram avaliados atributos sensoriais como aroma, sabor, sabor residual, acidez, corpo, consistência, equilíbrio, xicara limpa, doçura e qualidade de xicara de quatro cultivares (Catuaí , Caturra, Pache e Catimor) de café coletados sobre duas elevações (800-1000 e 1000-1200 metros de altitude) no Departamento de San Martín - Peru. O foco da pesquisa foi encontrar diferenças significativas entre os atributos sensoriais avaliados por 05 baristas certificados pela Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro Verde. Cerejas maduras foram colhidas de forma artesanal, processadas pela via húmida com fermentação natural e finalmente exposta a uma secagem solar. As condições de torrado e moagem foram seguidas de acordo aos procedimentos da Specialty Coffee Association of America. Os baristas avaliaram os atributos sensoriais numa escala de 6-10 para cada. Nossos resultados sugerem que os grãos de café pache e caturra aumentaram sua qualidade sensorial à medida que as plantas são crescidas a maior altitude, embora não exista diferencia significativa entre altitudes, a interação entres estas duas variedades com a altitude favorece a ganhar maior qualidade de xícara, assim como aroma, sabor, acidez para a variedade caturra.(AU)

Uso do teste do risco relativo para avaliar a influência da marca na aceitação de cerveja / Use of relative risk test to evaluate the influence of the brand on beer acceptability

A aceitação de um produto é muito complexa e envolve não apenas seus atributos sensoriais, mas também inúmeros outros fatores, os fatores ou características não sensoriais, muitas vezes veiculados na própria embalagem, e outras tantas relacionados aos conceitos do próprio consumidor. O teste de estimativa do risco relativo foi aplicado a fim de se estudar o efeito da marca, característica não sensorial, sobre a aceitação de cerveja pelo consumidor. Oito marcas comerciais de cerveja tipo Pilsen foram avaliadas por 101 consumidores em duas sessões de testes de aceitação: teste cego e teste de aceitação da amostra na presença da embalagem (teste com informação). Como uma visão geral proporcionada pela estimativa do risco relativo para as oito amostras estudadas, pode-se concluir que, para as cervejas, três marcas exerceram impacto positivo na aceitação sensorial do produto e quatro marcas influenciaram negativamente na avaliação do consumidor. Uma das marcas não exerceu influência sobre a avaliação dos consumidores. O teste do risco relativo demonstrou ser prático e útil, sendo facilmente calculado e reproduzido, e sua aplicação permitiu fácil interpretação dos resultados.(AU)

The acceptance of the product is very complex and it involves not only its sensory attributes but also non-sensory characteristics, often presented in the packaging or related to concepts regarding the consumer. The relative risk test was applied in order to investigate the effect of the brand, a non-sensory characteristic, on consumers acceptance of beer. Eight commercial brands of Pilsen beer were evaluated by 101 consumers in two sessions of acceptance tests: the blind test and the test with brand information. As a general view, it could be concluded that three brands of beer showed a positive impact over the sensory acceptance of the product and four brands negatively impacted on consumers evaluation. One of the brands did not show any influence over the consumers response. The relative risk method was practical and useful as it was easily calculated and reproduced, and its application permitted easy interpretation of the results.(AU)

IOGURTE DESNATADO DE JABUTICABA (Pliniajaboticaba) COM ADIÇÃO DE PROTEÍNAS DO SORO E ALBUMINA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E SENSORIAL

Várias frutas podem ser incorporadas aos leites fermentados, proporcionando um aumento do valor nutricional e sensorial desses produtos. A jabuticaba é uma fruta nativa, rica em compostos fenólicos, que apresenta várias atividades benéficas ao organismo. Acrescido a isso, outro ingrediente de interesse das indústrias de alimentos é a proteína (soro do leite e albumina do ovo), que possui propriedades funcionais, nutricionais e tecnológicas, influenciando na qualidade sensorial dos produtos lácteos. No presente estudo, foram elaborados iogurtes desnatados contendo a polpa e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba (xarope), adicionados de proteína isolada do soro do leite (PIS) ou clara do ovo pasteurizada em pó (albumina). Verificou-se o conteúdo dos compostos fenólicos dos iogurtes pela espectofotometria no 1o e 28o dia de armazenamento (1º artigo). Houve uma diminuição no teor de fenólicos totais, provavelmente devido à interação proteína-polifenóis, bem como no teor das antocianinas totais nos iogurtes contendo xarope. No entanto, os iogurtes contendo albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais, provavelmente devido à glicosilação destes compostos fenólicos. Os iogurtes também foram caracterizados através de análises físico-químicas (cinzas, proteína, gordura, lactose, pH, sinérese, cor, viscosidade e textura) e sensoriais (escala hedônica estruturada, just-about-right - JAR e intenção de compra) (2º artigo). A análise de penalidade foi realizada para indicar too much ou not enough para os atributos da escala JAR para mais de 20% das avaliações dos consumidores. Nenhuma diferença significativa foi observada nas características físico-químicas entre as formulações. Contudo, os iogurtes adicionados de proteínas apresentaram maiores valores para firmeza, consistência e coesividade. O iogurte contendo proteína isolada de soro do leite e xarope foi penalizado por ter sido considerado "too much" em aroma ácido e sabor ácido, já o iogurte contendo apenas o xarope e o iogurte contendo albumina e xarope foram penalizados por "too much" no sabor ácido. Todas as amostras que continham xarope foram penalizadas por serem consideradas not enough no aroma característico de jabuticaba, cor roxa e viscosidade. Em relação à intenção de compra pelos consumidores, todas as amostras obtiveram o resultado talvez sim/ talvez não, provavelmente devido ao tamanho das partículas da farinha liofilizada da casca da jabuticaba. Esse estudo demonstra perspectivas promissoras de maior exploração da casca da jabuticaba como fonte potencial de antioxidantes naturais benéficos para a saúde. Além disso, a adição de proteínas aos iogurtes é uma boa alternativa para aumentar os benefícios nutricionais, funcionais e tecnológicos do produto.

Several fruits can be incorporated into the fermented milk, providing an increase in the nutritional and sensorial value of these products. The jaboticaba is a native fruit, rich in phenolic compounds, that presents several activities beneficial to the organism. In addition to this, another ingredient of interest in the food industries is protein (whey protein and egg albumin), which has functional, nutritional and technological properties, influencing the sensory quality of dairy products. In the present study, low-fat yoghurts containing jaboticaba pulp and freeze-dried jaboticaba peel flour (syrup) were added with whey protein isolate (PIS) or pasteurized egg white powder (Albumin). The contents of the phenolic compounds of the yoghurts were verified by Spectrophotometry on the 1st and 28th day of storage (article 1). There was a decrease in the total phenolics, probably due to protein-polyphenol interactions, as well as in the total anthocyanins content in yoghurts containing syrup. However, yoghurt containing albumin showed an increase in total flavonoid content, probably due to the glycosylation of these phenolic compounds. Yoghurts were also characterized by physical-chemical (ashes, protein, fat, lactose, pH, syneresis, color), rheological (viscosity and texture) and sensory analysis (structured hedonic scale, just-about-right - JAR and purchase intention). The penalty analysis was performed to indicate either too much or not enough for the attribute on the JAR scale for more than 20% of consumers ratings (article 2). No significant differences were observed in the physicochemical characteristics among the formulations. However, the added yoghurts of proteins presented higher values for firmness, consistency, and cohesiveness. The yoghurt containing whey protein isolate and syrup was penalized as been considered too much in acid aroma and acid taste, the yoghurt containing the syrup alone and the yoghurt with albumin and syrup were penalized by too much in acid taste. All samples with syrup were penalized as been considered not enough in characteristic jaboticaba aroma, purple color, and viscosity. In relation to the intention of purchase by the consumers, all the samples obtained the result "maybe yes / maybe not", probably due to the size of the particles of the freeze-dried jaboticaba peel flour. This study demonstrates promising prospects for further exploration of jaboticaba peel as a potential source of natural antioxidants beneficial to health. In addition, adding protein to yoghurts is a good alternative to increase the nutritional, functional and technological benefits of the product.

Campo elétrico pulsado

Pulsed electric fields of high intensity (HIPEF) is a non-thermal food conservation to replace traditional thermal pasteurization. Compared to thermal processing, the HIPEF as well as being effective in removing microorganisms and inactivate enzymes also minimize the loss of flavor, color, texture, nutrients and labile components of food. The aim of this work was to gather bibliographic data current HIPEF on the subject, covering: experimental setup, effects of dielectric breakdown of food, effect on microorganisms, enzymes and constituents of food. The data found in the literature indicate treatment of HIPEF as a promising alternative for food conservation and it could be used as a single technology or in addition to thermal processing.

Campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) constituem um método não-térmico de conservação para alimentos em substituição à pasteurização tradicional. Em comparação ao processamento térmico, os CEPAI, além de serem eficientes na eliminação de micro-organismos e na inativação de enzimas, também minimizam as perdas de sabor, cor, textura, nutrientes e componentes termolábeis dos alimentos. O objetivo desse trabalho foi levantar dados bibliográficos atuais sobre o tema CEPAI, abordando: definição do processo, instalação experimental, efeito da ruptura dielétrica do alimento, efeito sobre micro-organismo, enzimas e constituintes dos alimentos. Os dados encontrados na literatura apontam o tratamento por CEPAI como alternativa promissora para a conservação de alimentos, podendo ser utilizado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos.

Campo elétrico pulsado

Pulsed electric fields of high intensity (HIPEF) is a non-thermal food conservation to replace traditional thermal pasteurization. Compared to thermal processing, the HIPEF as well as being effective in removing microorganisms and inactivate enzymes also minimize the loss of flavor, color, texture, nutrients and labile components of food. The aim of this work was to gather bibliographic data current HIPEF on the subject, covering: experimental setup, effects of dielectric breakdown of food, effect on microorganisms, enzymes and constituents of food. The data found in the literature indicate treatment of HIPEF as a promising alternative for food conservation and it could be used as a single technology or in addition to thermal processing.

Campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) constituem um método não-térmico de conservação para alimentos em substituição à pasteurização tradicional. Em comparação ao processamento térmico, os CEPAI, além de serem eficientes na eliminação de micro-organismos e na inativação de enzimas, também minimizam as perdas de sabor, cor, textura, nutrientes e componentes termolábeis dos alimentos. O objetivo desse trabalho foi levantar dados bibliográficos atuais sobre o tema CEPAI, abordando: definição do processo, instalação experimental, efeito da ruptura dielétrica do alimento, efeito sobre micro-organismo, enzimas e constituintes dos alimentos. Os dados encontrados na literatura apontam o tratamento por CEPAI como alternativa promissora para a conservação de alimentos, podendo ser utilizado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos.

Campo elétrico pulsado

Pulsed electric fields of high intensity (HIPEF) is a non-thermal food conservation to replace traditional thermal pasteurization. Compared to thermal processing, the HIPEF as well as being effective in removing microorganisms and inactivate enzymes also minimize the loss of flavor, color, texture, nutrients and labile components of food. The aim of this work was to gather bibliographic data current HIPEF on the subject, covering: experimental setup, effects of dielectric breakdown of food, effect on microorganisms, enzymes and constituents of food. The data found in the literature indicate treatment of HIPEF as a promising alternative for food conservation and it could be used as a single technology or in addition to thermal processing.

Campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) constituem um método não-térmico de conservação para alimentos em substituição à pasteurização tradicional. Em comparação ao processamento térmico, os CEPAI, além de serem eficientes na eliminação de micro-organismos e na inativação de enzimas, também minimizam as perdas de sabor, cor, textura, nutrientes e componentes termolábeis dos alimentos. O objetivo desse trabalho foi levantar dados bibliográficos atuais sobre o tema CEPAI, abordando: definição do processo, instalação experimental, efeito da ruptura dielétrica do alimento, efeito sobre micro-organismo, enzimas e constituintes dos alimentos. Os dados encontrados na literatura apontam o tratamento por CEPAI como alternativa promissora para a conservação de alimentos, podendo ser utilizado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos.

Vinhos tintos região do Vale do Submédio do São Francisco: uma promessa em polifenóis / Wines of the Vale do Submedio San Francisco: a promise in polyphenols

o vinho tem suas características sensoriais influenciadas pelas condiçõesedafoclimáticas dos vinhedos, técnicas viticulturais, processo enológicoe variedade da uva. A análise química dos seus compostos proporcionaatributos sensoriais e funcionais e também é uma estratégia de interessepara a sua caracterização, classificação e melhoria de qualidade. A regiãodo Vale do Submédio do São Francisco é conhecida por sua diversidade eprodução de vinhos, mas há uma escassez de dados com relação ao perfilde compostos fenólicos e atividade antioxidante destes vinhos. Esta regiãoé caracterizada por produzir vinhos em períodos com variações climáticasintensas (inverno e verão), esta alteração climática parece interferir nacomposição dos vinhos. O VSMSF apresenta clima tropical semi-árido ealta incidência de radiação UVA/UVB associada à irrigação controlada; essas condições contribuem para a produção de uvas em períodos nãoconvencionais (inverno), e, consequentemente,a elaboração de vinhosdiferenciados. Estas contastaçõesapontam nesta revisão para a necessidadede pesquisas que permitaminfluenciar a produção de vinhos compropriedades funcionais acentuadase características sensoriais típicas. (AU)

The wine has its sensory characteristicsinfiuenced by the ecological conditions of the vineyards, technicalviticultural, winemaking process andthe grape variety. Chemical analysisof compounds provides sensory andfunctional attributes and a strategyis also of interest for the characterization,classification and qualityimprovement. The Vale of the LowerBasin of San Francisco is known forits diversity and wine, but there is apaucity of data regarding the profileof phenolic compounds and antioxidantactivity of these wines. Thisregion is characterized by periodsproduce wines with intense climatechanges (winter and summer), thisclimate change appears to influencethe composition of wines. TheVSMSF's climate is tropical semi-aridand high incidence of UVA / UVBprotection with irrigation controlledclimate conditions that contribute togrape production in unconventionaltimes (winter), and consequently theproduction of unique wines. Thesefindings this link to review the needfor research that allows influence theproduction of wines with pronouncedfunctional properties and sensorycharacteristics typical. (AU)

Redução do teor de sódio em salame tipo italiano / Reducing the sodium content in Italian salami

Estudou-se o efeito da substituição do cloreto e sódio por outros sais, como o cloreto de potássio e cloreto de magnésio, visando reduzir a quantidade de sódio no salame tipo italiano. Foi elaborado o salame controle contendo 2,5% de cloreto de sódio, sendo que este foi substituído nos tratamentos por misturas de sais, conforme descrito a seguir: no tratamento 1 empregou-se a mistura de 1,5% de cloreto de sódio e 1,0% de cloreto de potássio; para o tratamento 2 adicionou-se apenas cloreto de potássio (2,5%); o tratamento 3 recebeu a mistura de cloreto de sódio (1,25%) e de cloreto de magnésio (1,25%) e no tratamento 4 apenas o cloreto de magnésio (2,0%). As amostras foram adicionadas de cloreto de magnésio apresentaram maior contagem de bactérias láticas e valores de pH inferiores, proporcionando declínio mais rápido na contagem de coliformes totais nestas amostras. A substituição do cloreto de sódio não provocou diferença na cor e odor, porém influenciou no sabor do salame. Somente o tratamento 3 obteve avaliação semelhante ao controle para o sabor. Já na textura do salame, apenas os tratamentos 3 e 4 não exerceram influencia, enquanto que os tratamentos 1 e 2 obtiveram notas significativamente inferiores ao controle. Nas condições empregadas no presente experimento atingiu-se o objetivo principal que foi a redução o teor de cloreto de sódio nas amostras tratadas, porém somente otratamento 3 obteve características sensoriais comparáveis as do controle. Desta forma sugere-se que novos experimentos sejam conduzidos visando melhorar as características sensoriais dos demais tratamentos.(AU)

The effect when the sodium chloride is replaced by other salts like potassium chloride and magnesium chloride was studied in dry-fermented sausage. A salami control was made at 2,5%of sodium chloride, being replaced in the treatments by salt mixtures, as it follows: in the first treatment, 1,5% of sodium chloride, and 1.0%of potassium chloride were added to the salami formulation; in the second treatment the sodium chloride was replaced by potassium chloride; in the third treatment the sodium chloride was reaplaced by a mixture of sodium chloride (1,25) and magnesium chloride (1,25); and in the fourth treatment only 2.0% of magnesium chloride was added. The samples with magnesium chloride presented a higher number of lactic bacteria and lower pH number, enabling a faster decrease in the total coliforms in these samples. The replacement of sodium chloride did not cause any difference in color and smell, but it influenced the taste of the salami. Only the third treatment had na evaluation similar to the control for taste. Concerning the salami texteru, only treatments 3 and 4 did not suffer any change, while treatments 1 and 2 had significant lower amounts when compared to the control. In the conditions applied to the present experiment, it reached the main objective of reducing the level of sodium chloride in the treated samples; but only the third treatment had sensorial characteristics similar to the control. This way, it is suggested that new experiments are conducted aiming at improving the characteristics of the other treatments. (AU)

Ranking descriptive analysis in the sensory characterization of strawberry flavored diet yogurt enriched with whey protein concentrate / Análise descritiva por ordenação na caracterização sensorial de iogurte diet sabor morango enriquecido com concentrado protéico do soro

This study evaluated the sensory characteristics of diet strawberry flavored yogurt enriched with whey protein concentrate (WPC). Three formulations containing 0,5%, 1% and 1.5% of WPC (F2, F3 and F4 in order of increasing concentration) and a controlled formulation without the addition of WCP (F1)  were developed and evaluated by Ranking Descriptive Analysis. Twenty selected and trained panelists evaluated the samples characterized by attributes: pink color, viscosity, characteristic aroma of strawberry yogurt, characteristic flavor of strawberry yogurt, sweet taste, sour taste and consistency. The formulations differed significantly (p 0.05) in the attributes sweet taste and consistency. Samples F3 and F4 showed greater consistency confirming the efficiency of the WPC in increasing the consistency.

Este estudo avaliou as características sensoriais de iogurte diet sabor morango enriquecidos com concentrado protéico de soro (CPS). Três formulações contendo 0,5%, 1% e 1,5% de CPS (F2, F3 e F4 em ordem crescente de concentração) e uma formulação controle sem adição de CPS (F1) foram desenvolvidas e avaliadas por meio da Análise Descritiva por Ordenação. Vinte provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras caracterizadas pelos atributos: cor rosa, viscosidade, aroma característico de iogurte de morango, sabor característico de iogurte de morango, gosto doce, gosto ácido e consistência. As formulações diferiram significativamente (p 0.05) nos atributos gosto doce e consistência. As amostras F3 e F4 apresentaram maior consistência confirmando a eficiência do CPS no aumento da consistência.

Uso do teste do risco relativo para avaliar a influência da marca na aceitação de cerveja / Use of relative risk test to evaluate the influence of the brand on beer acceptability

A aceitação de um produto é muito complexa e envolve não apenas seus atributos sensoriais, mas também inúmeros outros fatores, os fatores ou características não sensoriais, muitas vezes veiculados na própria embalagem, e outras tantas relacionados aos conceitos do próprio consumidor. O teste de estimativa do risco relativo foi aplicado a fim de se estudar o efeito da marca, característica não sensorial, sobre a aceitação de cerveja pelo consumidor. Oito marcas comerciais de cerveja tipo Pilsen foram avaliadas por 101 consumidores em duas sessões de testes de aceitação: teste cego e teste de aceitação da amostra na presença da embalagem (teste com informação). Como uma visão geral proporcionada pela estimativa do risco relativo para as oito amostras estudadas, pode-se concluir que, para as cervejas, três marcas exerceram impacto positivo na aceitação sensorial do produto e quatro marcas influenciaram negativamente na avaliação do consumidor. Uma das marcas não exerceu influência sobre a avaliação dos consumidores. O teste do risco relativo demonstrou ser prático e útil, sendo facilmente calculado e reproduzido, e sua aplicação permitiu fácil interpretação dos resultados.

The acceptance of the product is very complex and it involves not only its sensory attributes but also non-sensory characteristics, often presented in the packaging or related to concepts regarding the consumer. The relative risk test was applied in order to investigate the effect of the brand, a non-sensory characteristic, on consumers acceptance of beer. Eight commercial brands of Pilsen beer were evaluated by 101 consumers in two sessions of acceptance tests: the blind test and the test with brand information. As a general view, it could be concluded that three brands of beer showed a positive impact over the sensory acceptance of the product and four brands negatively impacted on consumers evaluation. One of the brands did not show any influence over the consumers response. The relative risk method was practical and useful as it was easily calculated and reproduced, and its application permitted easy interpretation of the results.

Ranking descriptive analysis in the sensory characterization of strawberry flavored diet yogurt enriched with whey protein concentrate / Análise descritiva por ordenação na caracterização sensorial de iogurte diet sabor morango enriquecido com concentrado protéico do soro

This study evaluated the sensory characteristics of diet strawberry flavored yogurt enriched with whey protein concentrate (WPC). Three formulations containing 0,5%, 1% and 1.5% of WPC (F2, F3 and F4 in order of increasing concentration) and a controlled formulation without the addition of WCP (F1)  were developed and evaluated by Ranking Descriptive Analysis. Twenty selected and trained panelists evaluated the samples characterized by attributes: pink color, viscosity, characteristic aroma of strawberry yogurt, characteristic flavor of strawberry yogurt, sweet taste, sour taste and consistency. The formulations differed significantly (p 0.05) in the attributes sweet taste and consistency. Samples F3 and F4 showed greater consistency confirming the efficiency of the WPC in increasing the consistency.

Este estudo avaliou as características sensoriais de iogurte diet sabor morango enriquecidos com concentrado protéico de soro (CPS). Três formulações contendo 0,5%, 1% e 1,5% de CPS (F2, F3 e F4 em ordem crescente de concentração) e uma formulação controle sem adição de CPS (F1) foram desenvolvidas e avaliadas por meio da Análise Descritiva por Ordenação. Vinte provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras caracterizadas pelos atributos: cor rosa, viscosidade, aroma característico de iogurte de morango, sabor característico de iogurte de morango, gosto doce, gosto ácido e consistência. As formulações diferiram significativamente (p 0.05) nos atributos gosto doce e consistência. As amostras F3 e F4 apresentaram maior consistência confirmando a eficiência do CPS no aumento da consistência.

Avaliação físico-química e características sensoriais de leite UHT analisado no Instituto Adolfo Lutz (2000-2006) / Evaluation physicochemical and sensory characteristics of UHT milk in the Adolfo Lutz Institute (2000-2006)

O consumo de leite UHT ou UAT (Ultra Alta Temperatura) tem aumentado nos últimos anos. Este alimento oferece muitas vantagens do ponto de vista do consumidor, especialmente por possuir prazo de validade de três a quatro meses sem refrigeração. Além disto, pode ser encontrado no mercado nos tipos desnatado e com diferentes teores de gorduras totais. Foram avaliadas 65 amostras de leite UHT, sendo 55 integrais, 2 semidesnatados e 8 desnatados, de 28 marcas diferentes, enviadas ao Insituto Adolfo Lutz, no período de 2000 a 2006, devido às denúncias de consumidores. Consideraram-se os parâmetros físico-químicos e as características sensoriais, em conformidade com a Portaria 146/96, do Ministério da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrária. Conforme as condições técnicas de análise apresentadas pelas amostras, determinaram-se a acidez em ácido lático, gorduras totais, extrato seco desengordurado e estabilidade ao etanol a 68 por cento, incluindo-se ensaios de características sensoriais quanto aos atributos de aparência, odor, sensação bucal e sabor. Das 65 amostras de leite UHT avaliadas, 68 por cento estavam em desacordo com a legislação vigente, 55 por cento destas, devido aos parâmetros físico-químicos e 66 por cento para as características sensoriais. Os resultados obtidos demonstram a necessidade de um controle de qualidade mais efetivo, que envolva toda a cadeia produtiva, desde a produção, processamento até a sua comercialização, a fim de que o leite UHT chegue ao consumidor com maior qualidade e seguridade sanitária.(AU)

The consumption of Ultra High Temperature (UHT) milk has increased in Brazil in the past years. It offersseveral advantages to the consumers, especially due to its three-to-four-month shelf life without refrigeration and to be found in the Brazilian market in different total fat levels as well as in the skimmed type. Because of consumers' claims, 65 samples of UHT milk (55 whole, 2 semi-skimmed, and 8 skimmed) of 28 different trademarks were assessed at Adolfo Lutz Institute from 2000 to 2006. To assess its physical and chemical parameters as well as its sensory characteristics it was used as reference the Resolution n° 146/1996 published by the Department of Agriculture, Supply, and Agrarian Reform. According to the technical conditions of the samples to be assessed, it was determined acidity in lactic acid, total fats, degreased dry extract and stability to ethanol at 68% as well as the assessment of sensory characteristics regarding appearance, odor, mouthfeel, and flavor. Of the 65 samples of UHT milk, 68% were not based upon the current Brazilian legislation. Out of these, 49% due to physical and chemicalparameters, and 63% due to sensory characteristics. The outcomes observed revealed that a more effectivequality control for UHT milk is needed, involving the whole production chain - from production, processing to commercialization -for the product to reach consumers with better quality and sanitary safety. (AU)