Resumo
Subprodutos comestíveis produzidos a partir do abate de ovinos são muitas vezes desperdiçado, mas representam excelentes fontes de muitos nutrientes. A preparação de patê pode ser uma alternativa para utilização desta matéria-prima e pode contribuir para o desenvolvimento do setor da ovinocultura, oferecendo novos produtos para o mercado consumidor. O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar a qualidade de patê ovino feito com fígado, sangue e retraços de carne. A formulação do patê foi composta de 12 % de carne, 25% de fígado, 13 % de sangue, 20% de água e 30% de gordura, bem como especiarias e condimentos. O produto tinha alto teor de ferro (9,0 mg/100 g). Os níveis medidos de aminoácidos essenciais excederam os valores recomendados para adultos. O patê de fígado ovino mostrou uma percentagem significativa de ácido linoleico (16,68%), o que é essencial para o corpo humano. O patê produzido apresentou-se em acordo com as exigências da legislação brasileira sobre parâmetros químicos e microbiológicos, podendo ser consumido, e mostrou boa aceitação sensorial. Este estudo sugere que o desenvolvimento de patê de fígado de ovelha é uma alternativa viável para agregar valor aos subprodutos comestíveis do abate de ovinos, gerando um produto com alto valor nutritivo.
Many edible meat by-products produced from sheep slaughter are often wasted but represent excellent sources of many nutrients. The preparation of pâté may be an alternative use for this raw material and may contribute to the development of a sheep sector by offering new products to the consumer market. The objective of this work was to produce and evaluate the quality of sheep pâté made with blood, liver and trimmed meat. The pâté formulation was composed of 12% meat, 25% liver, 13% blood, 20% water and 30% fat, as well as spices and seasoning. The product had high iron content (9.0 mg/100 g). The measured levels of essential amino acids exceeded the recommended values for adults. The sheep liver pâté showed a significant percentage of linoleic acid (16.68%), which is essential to the human body. The pâté produced was in accordance with the requirements of the Brazilian legislation regarding chemical and microbiological parameters, able to be edible, and showed good sensory acceptance. This study suggests that the development of sheep liver pâté is a viable alternative to add value to edible sheep slaughter by-products by generating a product with high nutritional value.
Resumo
Subprodutos comestíveis produzidos a partir do abate de ovinos são muitas vezes desperdiçado, mas representam excelentes fontes de muitos nutrientes. A preparação de patê pode ser uma alternativa para utilização desta matéria-prima e pode contribuir para o desenvolvimento do setor da ovinocultura, oferecendo novos produtos para o mercado consumidor. O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar a qualidade de patê ovino feito com fígado, sangue e retraços de carne. A formulação do patê foi composta de 12 % de carne, 25% de fígado, 13 % de sangue, 20% de água e 30% de gordura, bem como especiarias e condimentos. O produto tinha alto teor de ferro (9,0 mg/100 g). Os níveis medidos de aminoácidos essenciais excederam os valores recomendados para adultos. O patê de fígado ovino mostrou uma percentagem significativa de ácido linoleico (16,68%), o que é essencial para o corpo humano. O patê produzido apresentou-se em acordo com as exigências da legislação brasileira sobre parâmetros químicos e microbiológicos, podendo ser consumido, e mostrou boa aceitação sensorial. Este estudo sugere que o desenvolvimento de patê de fígado de ovelha é uma alternativa viável para agregar valor aos subprodutos comestíveis do abate de ovinos, gerando um produto com alto valor nutritivo.
Many edible meat by-products produced from sheep slaughter are often wasted but represent excellent sources of many nutrients. The preparation of pâté may be an alternative use for this raw material and may contribute to the development of a sheep sector by offering new products to the consumer market. The objective of this work was to produce and evaluate the quality of sheep pâté made with blood, liver and trimmed meat. The pâté formulation was composed of 12% meat, 25% liver, 13% blood, 20% water and 30% fat, as well as spices and seasoning. The product had high iron content (9.0 mg/100 g). The measured levels of essential amino acids exceeded the recommended values for adults. The sheep liver pâté showed a significant percentage of linoleic acid (16.68%), which is essential to the human body. The pâté produced was in accordance with the requirements of the Brazilian legislation regarding chemical and microbiological parameters, able to be edible, and showed good sensory acceptance. This study suggests that the development of sheep liver pâté is a viable alternative to add value to edible sheep slaughter by-products by generating a product with high nutritional value.
Resumo
Subprodutos comestíveis são conceituados como qualquer parte comestível de valor econômico, exceto a carcaça limpa, derivada do abate de animais de corte. Representa de 20 a 30% do peso vivo de bovinos e suínos e de 5 a 6 % em aves. Têm importância destacável tanto em relação à saúde pública como econômica. São exemplos, de miúdos: coração, fígado, miolo, rins, língua, estômago e intestino, carne industrial, mocotó, sangue, rabada, pele e gordura, além de outros, provenientes de bovinos, suínos, ovinos e caprinos. Objetivou-se com presente estudo avaliar a qualidade bacteriológica dos miúdos de bovinos, fígado, rúmen e carne industrial, submetidos ao congelamento com ou sem resfriamento prévio. Foram coletadas 30 amostras após o abate, amostras quentes, e 30 após o congelamento em túnel estático com e sem resfriamento prévio, perfazendo um total de 90 para cada miúdo. As amostras dos miúdos selecionados foram submetidas à análise de contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, com adaptações, e à contagem padrão de microrganismos psicrotróficos aeróbios estritos e facultativos viáveis. As qualidades bacteriológica e sensorial de 22 rumens congelados diretamente foram consideradas inadequadas. A média da contagem de microrganismos mesófilos expressas em log das UFC/g de rúmen congelado foi 5.09 e a média da contagem de microrganismos psicrotróficos expressas em log das UFC/g de rúmen congelado foi 3.42. Em decorrência destes resultados foi realizada uma segunda etapa de colheita de amostras a partir de rumens não resfriados e submetidos diretamente ao congelamento em túnel contínuo. A avaliação bacteriológica revelou que os processos de resfriamento seguido de congelamento, congelamento direto, podem ser aplicados, indistintamente, para miúdos como o fígado e a carne industrial. Revelou também que para o rúmen, não é recomendável a aplicação do processo de congelamento em túnel estático sem resfriamento prévio