COMPOSIÇÃO QUÍMICA, RENDIMENTO PRODUTIVO E VIABILIDADE ECONÔMICA DE QUEIJOS ORIUNDOS DE VACAS BÚFALAS SUPLEMENTADAS COM DIETAS CONTENDO SUBPRODUTOS DA AMAZÔNIA

Objetivou-se avaliar a composição química, o rendimento da produção e a viabilidade econômica do queijo Minas Frescal produzido com leite de búfala em duas pesquisas distintas suplementado com semente de açaí em substituição ao fubá de milho na estação chuvosa e da torta de dendê em substituição ao milho e concentrado. Os experimentos I e II utilizaram vacas bubalinas mestiças de Murrah, mantidos em regime a pasto de capim Megathirsus Maximum cv. Mombaça manejados em sistema de lotação intermitente. Utilizou-se delineados em quadrado latino 5x5. Foram constituídos de cinco tratamentos. No experimento I, utilizou-se quatro tratamentos compostos por suplementos concentrados, nos quais o fubá de milho foi substituído pelo caroço de açaí nos níveis de 0, 33, 66 e 100% de substituição. No experimento II, foram avaliadas quatro dietas utilizando torta de dendê em substituições do concentrado em 0, 31.3, 62.5, e 93.8%. Nos dois estudos utilizou-se de um quinto tratamento, no qual os animais receberam apenas suplementação com sal mineral.Não houve efeito da substituição do fubá de milho pelo caroço de açaí em suplemento concentrado sobre a composição química do queijo produzido (incluindo umidade, gordura, proteína, relação proteína / gordura, cinzas, EST, ESD e gordura na EST; P> 0,05;). Não foi observada diferença na composição química, quando comparados os animais suplementados com concentrado e apenas com suplementação mineral (P> 0,05) em ambos os experimentos. No experimento I, o rendimento ajustado do queijo seguiu padrão quadrático caracterizado por um máximo quando o nível de substituição foi de 33% (P <0,05), com isso, o índice de lucratividade foi o maior nesse percentual (P <0,05). Quanto ao uso da torta de dendê não se observou influência do nível de inclusão da torta de dendê sobre proteína, proteína recuperada, cinzas, gordura, ESD, GEST e a percentagem de recuperação de gordura e proteína do leite no queijo (P> 0,05). Somente o teor de extrato seco total (EST) e umidade foram afetados. No experimento II, observou-se efeito quadrático (P<0,05) do rendimento comercial e rendimento econômico individual. O rendimento comercial expresso em kg de queijo/animal/dia apresentou maior produção no tratamento sem a inclusão de torta de dendê ao suplemento (P> 0,05). Em conclusão, a substituição do fubá de milho pela semente de açaí ao nível de 33% no suplemento de búfalas em regime de pastejo melhorou a produtividade individual do queijo Minas Frescal sem alterar sua composição química. Todas as dietas foram economicamente viáveis, porém a dieta contendo fubá de milho substituído por 33% de semente de açaí foi a melhor. A utilização da torta de dendê em substituição ao concentrado aumenta o rendimento do queijo minhas frescal, sendo uma alternativa para intensificação da produção.

The objective was to evaluate the chemical composition, production yield and economic viability of Minas Frescal cheese produced with buffalo milk in two different research that were supplemented with açaí seed to replace cornmeal in the rainy season and palm kernel cake to replace corn and concentrate. Experiments I and II used Murrah crossbred buffalo cows, kept under Panicum Maximum cv. Mombaça managed in intermittent stocking system. A 5x5 Latin square design was used. They consisted of five treatments. In experiment I, four treatments were used, composed of concentrated supplements, in which the cornmeal was replaced by the açaí seed at the levels of 0, 33, 66 and 100% substitution. In experiment II, four diets were evaluated using palm kernel cake as a substitute for concentrate at 0, 31.3, 62.5, and 93.8%. In both studies, a fifth treatment was used, in which the animals received only supplementation with mineral salt. There was no effect of replacing cornmeal with açaí seed in a concentrated supplement on the chemical composition of the cheese produced (including moisture, fat, protein, protein / fat ratio, ash, EST, ESD and fat in EST; P> 0, 05). In experiment I, the adjusted cheese yield followed a quadratic pattern characterized by a maximum when the substitution level was 33% (P <0.05), thus, the profitability index was the highest in this percentage (P <0, 05). Regarding the use of palm kernel cake, there was no influence of the level of palm kernel inclusion on protein, recovered protein, ashes, fat, ESD, GEST and the percentage of fat and milk protein recovery in cheese (P> 0, 05). Only the total dry extract (EST) content and moisture were affected. In experiment II, a quadratic effect (P <0.05) of commercial income and individual economic income was observed. The commercial yield expressed in kg of cheese / animal / day showed higher production in the treatment without the inclusion of palm oil pie to the supplement (P> 0.05). In conclusion, the replacement of cornmeal by açaí seed at the level of 33% in the supplement of buffaloes under grazing regime improved the individual productivity of Minas Frescal cheese without changing its chemical composition. All diets were economically viable, but the diet containing cornmeal replaced by 33% açaí seed was the best. The use of palm kernel cake in substitute for concentrate increases the yield of my fresh cheese, being an alternative for intensifying production.

Rendimento de coalhada obtida a partir de leite fresco, resfriado e congelado de ovelhas da raça Lacaune e caracterização física do soro obtido / Curd yeld obtained from fresh, cooled and frozen Laucane sheep milk and physical characteristics of the obtained whey

A composição do leite, que pode ser afetada pelo resfriamento ou congelamento, é determinante para o rendimento na fabricação de queijos, sendo um parâmetro muito importante em termos econômicos. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do resfriamento e do congelamento do leite, durante sete dias, sobre o rendimento da coalhada produzida a partir de leite de ovelha e sobre as características físicas do soro obtido. Entre janeiro e dezembro de 2011, foram coletadas mensalmente amostras de leite de ovelha, diretamente dos tanques de resfriamento. Uma parte foi submetida à análise no mesmo dia, denominada leite fresco, e as restantes armazenadas até sete dias, uma em refrigeração (5°C - leite resfriado) e outra em congelamento doméstico (-4°C - leite congelado). Determinou-se o rendimento da coalhada e densidade, pH e acidez titulável do soro obtido. Verificou-se diferença significativa (P 0,05) no rendimento da coalhada entre os tratamentos aplicados, sendo que o rendimento obtido com leite resfriado (3,64±0,34L kg-1) e congelado (3,18±0,23L kg-1) não apresentaram diferenças com o de leite fresco (3,38±0,22L kg-1), porém estes tratamentos diferiram entre si. A densidade média do soro obtido (1,025g mL-1) não apresentou diferenças entre os tratamentos aplicados. O pH e acidez titulável do soro foram semelhantes nos tratamentos de leite fresco e congelado, havendo diferenças (P 0,05) com o soro de leite resfriado, que apresentou-se mais ácido. Embora o soro da coalhada obtida a partir de leite resfriado apresente-se mais ácido, o resfriamento e o congelamento do leite ovino, por um período de sete dias, não afetam o rendimento na fabricação de queijos e o soro obtido não apresenta diferença de densidade entre os tratamentos aplicados.(AU)

Milk composition that can be affected by cooling or freezing is crucial for the performance of chesese making, and it is an important parameter in economic terms. The objective of this study was to evaluate, during 7 days, the effect of milk cooling and freezing on the yield of the curd produced with the sheep milk and on the physical characteristics of the obtained whey. Between January and December 2011 samples of the sheep milk were collected every month, directly from the bulk tanks. A part of it was subject to analysis in the same day, and the rest was stored for up to 7 days. One of the samples was kept under refrigeration (5°C - cooled milk) and another was kept in a domestic freezer (-4°C - frozen milk). The yield and density of the curd, pH and titratable acidity of the obtained whey was determined. The treatment applied showed a significant difference (P 0.05) in the yield of the curd, whereas the yield obtained with the cooled milk (3.64±0.34L kg-1) and the frozen milk (3.18±0.23L kg-1) showed no differences with the fresh milk (3.38±0.22 L kg-1), but these treatments were not the same. The average density of the obtained whey (1.025g mL-1) did not present differences between the applied treatments. The whey pH and titratable acidity were similar in both fresh and frozen milk treatments, but there was a difference (P 0.05) with the cooled milk, which had a higher acidity. Even though the whey of the curb obtained from the cooled milk is more acid, the cooling and freezing of the sheep milk, for a period of 7 days, do not affect the yield in cheese making, and the obtained whey does not present density differences between the applied treatments.(AU)

Leite de Cabra: Diagnóstico de qualidade na mesorregião da zona da mata mineira e estudos das alterações do leite armazenado por sete dias em condições laboratorias.

O leite de cabra vem se popularizando no Brasil. O consumo de leite fluido e de queijos finos cresce dentro da população alérgica ao leite de vaca, ou que se interessa pelo seu sabor peculiar. Este aumento do consumo vem associado com a publicação de legislações que regulamentam e estimulam a produção do leite de cabra. Na esfera nacional a Instrução Normativa 37 (2000) determina o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite de cabra, e na esfera estadual a lei 19.583 dispõe sobre a manipulação e o beneficiamento artesanal do leite de cabra em Minas Gerais. Tendo em vista o aumento da produção e do consumo de leite caprino é imprescindível que a comunidade tenha conhecimento acerca da qualidade do leite de cabra produzido. Em Minas Gerais a região da zona da mata destaca-se como produtora de leite de cabra, porém, em alguns casos esta produção é a atividade secundária dos produtores que tradicionalmente plantam café. Esta região do estado também é influenciada por uma indústria de beneficiamento de leite de cabra que coleta leite cru semanalmente, fazendo com que o leite fique sob refrigeração por sete dias sem tratamento térmico. Desta forma foram delineados dois experimentos. O primeiro objetivou diagnosticar a qualidade do leite de cabra na mesorregião da zona da mata mineira, procedendo análises físico-químicas e microbiológicas. Os leites estudados apresentaram elevados índices de proteólise e lipólise, bem como contagem de micro-organismos psicrotróficos totais, proteolíticos, lipolíticos e mesófilos aeróbios elevados. Em 92,8% das propriedades estudadas a contagem bacteriana total foi superior ao limite aceito pela legislação. Conclui-se que a qualidade do leite cru de cabra comercializado na zona da mata mineira é baixa e os dados indicam que os derivados desse leite podem apresentar qualidade e sabor duvidosos. O segundo experimento estudou a degradação do leite cru de cabra refrigerado a 4°C em laboratório. Foram avaliadas sete amostras nos dias 0, 2, 4, 6 e 7 de refrigeração. Análises físico-químicas, microbiológicas e de rendimento de queijo em escala reduzida foram feitas. Nenhum parâmetro físico-químico apresentou diferença (p>0,05) entre os tratamentos. Quanto aos micro-organismos, mesófilos aeróbios, psicrotróficos totais e lipolíticos não foi detectado efeito estatístico nos contrastes de interesse. A contagem de psicrotróficos proteolíticos no dia 0 foi diferente do dia 7 (p = 0,0005). O rendimento do queijo não apresentou diferença estatística, porém ao serem considerados valores econômicos a perda tornou-se importante

Goat's milk has become popular in Brazil. The consumption of fluid milk and fine cheese grows within the population allergic to cow's milk, or that is interested in the peculiar taste of goat's milk. This increase in consumption is associated with the publication of a legislation that regulates and stimulates the production of goat's milk. At national level, IN 37 (2000) determines the RTIQ of goat's milk, and at state level, Law 19.583 provides for the manipulation and artisanal processing of goat's milk. In order to increase the production and consumption of goat milk, it is essential that the community is aware of the quality of goat's milk produced. In Minas Gerais, the region of the zona da mata stands out as a producer of goat's milk, but in some cases this production is the secondary activity of the producers who traditionally grow coffee. This region of the state is also influenced by a goat milk processing industry that collects raw milk weekly, forcing the producerss to keep the milk under refrigeration for seven days without heat treatment. In this way two experiments were delineated. The first one was to diagnose the quality of goat's milk in the mesoregion of zona da mata, carrying out physical-chemical and microbiological analyzes. The studied milk presented high levels of proteolysis and lipolysis, as well as counting of total psychrotrophic microorganisms, proteolytic, lipolytic and elevated aerobic mesophiles. In 92.8% of the studied properties the total bacterial count is higher than the limit accepted by the law. It is concluded that the quality of raw and goat milk marketed in the zona da mata area is low and the data indicate that the milk derived from this milk may present dubious quality and flavor. The second experiment studied the degradation of raw goat's milk refrigerated at 4 ° C in the laboratory. Seven samples with 0, 2, 4, 6 and 7 days of refrigeration were evaluated. Physical-chemical, microbiological and cheese yield analyzes were performed. No physical-chemical analysis showed statistical effect among the treatments. As for microorganisms, aerobic mesophiles, total psychrotrophic and lipolytic, no statistical effect was detected in the contrasts of interest. The proteolytic psychrotrophic count at day 0 is different from day 7 (p = 0.0005). The yield of the cheese did not show statistical difference, but when considering economic values the loss becomes significant.

Efeito de níveis crescentes de uréia na dieta de vacas leiteiras sobre a composição e rendimento de fabricação de queijos minas frescal / Effect of increasing level of dietary urea in diets for dairy cows on composition and yield of Minas Frescal cheese

O objetivo do trabalho foi avaliar a substituição do farelo de soja por níveis crescentes de uréia na dieta de vacas leiteiras e os seus efeitos sobre a composição e o rendimento de fabricação de queijo Minas Frescal. Para a fabricação dos queijos, foram utilizados 15 kg de leite, provenientes de nove vacas Holandesas em lactação, distribuídas em três quadrados latinos 3x3. Foram utilizadas três dietas: A) controle, formulada para suprir 100% das exigências de proteína bruta, proteína degradável no rúmen (PDR) e proteína não degradável no rúmen(PNDR), utilizando farelo de soja como principal fonte protéica; B)com a inclusão de 0,75% de uréia, em substituição parcial ao farelo de soja, e C) com inclusão de 1,5% de uréia, em substituição parcial ao farelo de soja. Todas as dietas foram iso energéticas (1,53 Mcal/kg de energia líquida de lactação) e isonitrogenadas (16% de PB) e utilizaram cana-de-açúcar como volumoso. Quando analisados por regressão polinomial simples, os resultados da composição e da fração nitrogenada do leite pasteurizado não foram influenciados pelo nívelde uréia na dieta, o mesmo ocorrendo com a composição (pH,umidade, gordura, matéria mineral, cloreto de sódio, proteína bruta, nitrogênio solúvel em pH 4,6 e em TCA 12%) e o rendimento de fabricação dos queijos. Com base nos resultados deste estudo, conclui-se que o uso de até 1,5% de uréia na alimentação de vacas em lactação não alterou a composição do leite pasteurizado, bem como a composição e o rendimento de fabricação de queijo Minas Frescal.(AU)

The aim of this study was to evaluate the substitution of soybean meal for increasing levels of dietary urea on the composition and yield of Minas cheese. For each cheese making process, 15 kg of milk were collected from nine lactating Holstein cows that were arranged in 3 Latin squares. Three diets with sugar cane as roughage were fed for cows and consisted of: A) control diet formulated to provide 100% of the requirements of crude protein (CP), rumen undegradable protein (RUP) and rumen degradable protein (RDP), using soybean meal; B) urea inclusion at 0.75% of dry matter in substitution for soybean meal crude protein equivalent; C) urea inclusion at 1.5% of dry matter in substitution for soybean meal crude protein equivalent. Energy and protein levels of rations comply with NRC (2001), and were isoenergetic and isonitrogenous. When the data were analyzed by simple polynomial regression, no effect of treatments were observed on pasteurized milk composition and milk nitrogen fractions, as well as for cheese composition (pH, moisture,fat, ash, sodium cloride, crude protein, soluble nitrogen in pH 4,6 and in TCA 12%) and cheese yield. Based on the results of this study, it can be concluded that the addition of urea up to 1.5% in dry matter basis in substitution for soybean meal in the diet of Holstein cows did not alter cheese composition and yield.(AU)

Cheese yield, casein fractions and major components of milk of Saanen and Anglo-Nubian dairy goats / Rendimento de produção de queijos, frações de caseína e principais componentes do leite de cabras Saanen e Anglo-Nubiana

Avaliaram-se os componentes, as frações de caseína e o rendimento na produção de queijo do leite de cabras das raças Saanen e Anglo-Nubiana, principais raças criadas no Uruguai. O estudo foi realizado em uma fazenda com sistema de criação semi-intensiva. O leite das cabras Anglo-Nubianas apresentou teores mais elevados de gordura (4,65 vs 3,59 por cento), proteína total (3,48 vs 2,84 por cento), caseína total (2,82 vs 2,23 por cento), e maior rendimento na produção de queijos (22,00 vs 15,03kg/100l) que o leite das cabras Saanen. As fraçoes de αs1-caseína (6,99 vs 2,37g/l), β-caseína (13,95 vs 12,75g/l) e κ-caseína (4,24 vs 3,64g/l) também foram mais elevadas no leite das cabras Anglo-Nubianas, porém no teor de αs2-caseína (3,02 vs 3,60g/l) não se observaram diferenças. O rendimento na produção de queijos foi significativamente correlacionado com os teores de gordura, proteína, caseína total e com as frações de caseína. A αs1-caseína representou a fração com maior correlação com os teores de proteína total, caseína, gordura e produção de queijo. Demonstrou-se, neste estudo, que o leite de cabras Anglo-Nubianas é mais indicado para a produção de queijo e o de cabras Saanen para utilização como leite fluido.(AU)