Resumo
ABSTRACT: Salmonella is a relevant pathogen, which causes foodborne outbreaks associated with both high and low moisture foods (LMF). This study evaluated the effect of previous desiccation stress on the acid resistance of S. Typhimurium ATCC 14028 using blanched peanut kernels as an LMF model. Salmonella was recovered from the peanut samples throughout 180 days of blanched peanut kernels storage at 28 ºC. During this period two death rates were verified, 0.04 log cfu/g/day in the first 30 days and 0.007 log cfu/g/day between 30 and180 days.Regarding acid resistance, there was no difference (P > 0.05) in the Salmonella growth/death kinetics between the undesiccated sample (TSB)and the cells recovered from peanut samples over 180 days of storage after 4 h at pHs 3.0, 3.5, 4.5 and 7.2. The average growth rate observed for pH 7.2 was 0.44 log cfu/ml/h. At pH 4.5, the Salmonella counts did not change significantly over 4 h. In contrast, Salmonella populations declined by 0.14 to 0.29 log cfu/ml/h at pH 3.5. At pH 3.0 declines were estimated to be 0.65 log cfu/ml/h for the undesiccated sample and 2.07 log cfu/ml/h for Salmonella recovered from peanuts stored for 120 days. Therefore, our data indicated that desiccation stress caused during the peanut storagedid not influence the Salmonella acid resistance.
RESUMO: Em alimentos de baixa umidade (LMF), o primeiro desafio encontrado por patógenos como a Salmonella é o estresse de dessecação. Neste estudo, o efeito prévio do estresse de dessecação sobre a resistência ácida de S. Typhimurium ATCC 14028 foi avaliado utilizando amendoim blancheado como um modelo de LMF. Salmonella foi recuperada das amostras de amendoim após 180 dias de estocagem a 28 ºC. Durante este período foram verificadas duas taxas de mortalidade, 0,04 log ufc/g/dia nos primeiros 30 dias e 0,007 log ufc/g/dia entre 30 e 180 dias. Com relação à resistência ácida, não houve diferença (P > 0,05) na cinética de crescimento/morte de Salmonella entre a amostra sem estresse dessecativo (TSB) e as amostras de amendoim após 4 h em pHs 3,0, 3,5, 4,5 e 7,2. A taxa média de crescimento observada para o pH 7,2 foi de 0,44 log cfu/ml/h. No pH 4,5, a contagem de Salmonella não mudou significativamente durante 4 h. Em contraste, a população de Salmonella diminuiu de 0,14 a 0,29 log cfu/ml/h no pH 3,5. No pH 3,0, a queda foi estimada em 0,65 log cfu/ml/h para a amostra sem estresse dessecativo e 2,07 log cfu/ml/h para a Salmonella recuperada das amostras de amendoim estocadas por 120 dias. Portanto, nossos dados indicaram que o estresse dessecativo causado durante a estocagem do amendoim não influenciou a resistência ácida de Salmonella.
Resumo
Salmonella is a relevant pathogen, which causes foodborne outbreaks associated with both high and low moisture foods (LMF). This study evaluated the effect of previous desiccation stress on the acid resistance of S. Typhimurium ATCC 14028 using blanched peanut kernels as an LMF model. Salmonella was recovered from the peanut samples throughout 180 days of blanched peanut kernels storage at 28 ºC. During this period two death rates were verified, 0.04 log cfu/g/day in the first 30 days and 0.007 log cfu/g/day between 30 and180 days.Regarding acid resistance, there was no difference (P > 0.05) in the Salmonella growth/death kinetics between the undesiccated sample (TSB)and the cells recovered from peanut samples over 180 days of storage after 4 h at pHs 3.0, 3.5, 4.5 and 7.2. The average growth rate observed for pH 7.2 was 0.44 log cfu/ml/h. At pH 4.5, the Salmonella counts did not change significantly over 4 h. In contrast, Salmonella populations declined by 0.14 to 0.29 log cfu/ml/h at pH 3.5. At pH 3.0 declines were estimated to be 0.65 log cfu/ml/h for the undesiccated sample and 2.07 log cfu/ml/h for Salmonella recovered from peanuts stored for 120 days. Therefore, our data indicated that desiccation stress caused during the peanut storagedid not influence the Salmonella acid resistance.
Em alimentos de baixa umidade (LMF), o primeiro desafio encontrado por patógenos como a Salmonella é o estresse de dessecação. Neste estudo, o efeito prévio do estresse de dessecação sobre a resistência ácida de S. Typhimurium ATCC 14028 foi avaliado utilizando amendoim blancheado como um modelo de LMF. Salmonella foi recuperada das amostras de amendoim após 180 dias de estocagem a 28 ºC. Durante este período foram verificadas duas taxas de mortalidade, 0,04 log ufc/g/dia nos primeiros 30 dias e 0,007 log ufc/g/dia entre 30 e 180 dias. Com relação à resistência ácida, não houve diferença (P > 0,05) na cinética de crescimento/morte de Salmonella entre a amostra sem estresse dessecativo (TSB) e as amostras de amendoim após 4 h em pHs 3,0, 3,5, 4,5 e 7,2. A taxa média de crescimento observada para o pH 7,2 foi de 0,44 log cfu/ml/h. No pH 4,5, a contagem de Salmonella não mudou significativamente durante 4 h. Em contraste, a população de Salmonella diminuiu de 0,14 a 0,29 log cfu/ml/h no pH 3,5. No pH 3,0, a queda foi estimada em 0,65 log cfu/ml/h para a amostra sem estresse dessecativo e 2,07 log cfu/ml/h para a Salmonella recuperada das amostras de amendoim estocadas por 120 dias. Portanto, nossos dados indicaram que o estresse dessecativo causado durante a estocagem do amendoim não influenciou a resistência ácida de Salmonella.