Atributos sensoriales de carne de ternera recibiendo diferentes dietas liquidas / Sensory attributes of veal meat receiving different liquid diets / Atributos sensoriais da carne de vitelo recebendo diferentes dietas líquidas

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne sensorial de terneros mestizos sacrificadas a los 60 días. Utilizamos 16 terneros mestizos (Holstein x Cebú), distribuidos en un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones: LI - leche; LS - 50% suero de queso + 50% leche; LSO - LS añade un huevo; LSOB - LSO añadió biotina. Después del masacre a los 60 días, se colectaron muestras de músculo Longissimus dorsi para llevar a cabo el análisis sensorial como la aceptación global, la aceptación del color y la intensidad de los atributos de sabor, tierneza y jugosidad. Los datos fueron sometidos a la prueba de ANOVA y Tukey. Las muestras recibieron calificaciones promedio de alrededor de 6,0, lo que corresponde a "como poco" la escala hedónica, en la aceptación general y la aceptación de color, ninguna influencia significativa de distas netos (P> 0,05). Lo mismo ocurrió con respecto a los atributos de calidad de la carne, que fue considerada mediana intensidad de sabor, muy tierna y ligeramente suculenta. Las dietas probadas no afectaron las características sensoriales de la carne de terneros cruzados sacrificados a los 60 días de edad.(AU)

This study aimed to evaluate the sensory quality of meat from crossbred calves slaughtered at 60 days old. We used 16 crossbred calves (Holstein x Zebu), distributed in a completely randomized design with four treatments and four replications: LI - Whole milk, LS - 50% whole milk + 50% cheese whey; LSO - LS added one whole egg ; LSOB - LSO added biotin. After slaughter at 60 days, samples of the Longissimus dorsi muscle were collected to perform the sensory analysis as the global acceptance, color acceptance and intensity of flavor, tenderness and succulence. Data were submitted to ANOVA and Tukey's test. The samples received scores averaging around 6.0, corresponding to "liked little" in hedonic scale, in relation to global acceptance and acceptance of color, no significant influence of liquid diets (P>0.05). The same occurred with respect to the quality attributes of beef, which was considered average intensity of flavor, very tender and slightly succulent. It was concluded that the diet offered to the animals did not influence the acceptability and quality of veal meat.(AU)

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade sensorial da carne de bezerros leiteiros mestiços abatidos aos 60 dias. Foram utilizados 16 bezerros mestiços (holandês x zebu), distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos e quatro repetições: LI - Leite integral; LS - 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo fresco; LSO - LS adicionado de um ovo integral; LSOB - LSO adicionado de biotina. Após o abate aos 60 dias, foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi para a realização da análise sensorial quanto à aceitação global, aceitação da cor e intensidade dos atributos sabor, maciez e suculência. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. As amostras receberam escores com médias em torno de 6,0, correspondente a gostei pouco da escala hedônica, em relação à aceitação global e aceitação da cor, sem influência significativa da distas líquidas (P>0,05). O mesmo ocorreu com relação aos atributos de qualidade da carne, que foi considerada com sabor de média intensidade, bem macia e pouco suculenta. As dietas testadas não influenciaram as características sensoriais da carne de bezerros mestiços abatidos aos 60 dias de idade.(AU)

Atributos sensoriales de carne de ternera recibiendo diferentes dietas liquidas / Sensory attributes of veal meat receiving different liquid diets / Atributos sensoriais da carne de vitelo recebendo diferentes dietas líquidas

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne sensorial de terneros mestizos sacrificadas a los 60 días. Utilizamos 16 terneros mestizos (Holstein x Cebú), distribuidos en un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones: LI - leche; LS - 50% suero de queso + 50% leche; LSO - LS añade un huevo; LSOB - LSO añadió biotina. Después del masacre a los 60 días, se colectaron muestras de músculo Longissimus dorsi para llevar a cabo el análisis sensorial como la aceptación global, la aceptación del color y la intensidad de los atributos de sabor, tierneza y jugosidad. Los datos fueron sometidos a la prueba de ANOVA y Tukey. Las muestras recibieron calificaciones promedio de alrededor de 6,0, lo que corresponde a "como poco" la escala hedónica, en la aceptación general y la aceptación de color, ninguna influencia significativa de distas netos (P> 0,05). Lo mismo ocurrió con respecto a los atributos de calidad de la carne, que fue considerada mediana intensidad de sabor, muy tierna y ligeramente suculenta. Las dietas probadas no afectaron las características sensoriales de la carne de terneros cruzados sacrificados a los 60 días de edad.

This study aimed to evaluate the sensory quality of meat from crossbred calves slaughtered at 60 days old. We used 16 crossbred calves (Holstein x Zebu), distributed in a completely randomized design with four treatments and four replications: LI - Whole milk, LS - 50% whole milk + 50% cheese whey; LSO - LS added one whole egg ; LSOB - LSO added biotin. After slaughter at 60 days, samples of the Longissimus dorsi muscle were collected to perform the sensory analysis as the global acceptance, color acceptance and intensity of flavor, tenderness and succulence. Data were submitted to ANOVA and Tukey's test. The samples received scores averaging around 6.0, corresponding to "liked little" in hedonic scale, in relation to global acceptance and acceptance of color, no significant influence of liquid diets (P>0.05). The same occurred with respect to the quality attributes of beef, which was considered average intensity of flavor, very tender and slightly succulent. It was concluded that the diet offered to the animals did not influence the acceptability and quality of veal meat.

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade sensorial da carne de bezerros leiteiros mestiços abatidos aos 60 dias. Foram utilizados 16 bezerros mestiços (holandês x zebu), distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos e quatro repetições: LI - Leite integral; LS - 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo fresco; LSO - LS adicionado de um ovo integral; LSOB - LSO adicionado de biotina. Após o abate aos 60 dias, foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi para a realização da análise sensorial quanto à aceitação global, aceitação da cor e intensidade dos atributos sabor, maciez e suculência. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. As amostras receberam escores com médias em torno de 6,0, correspondente a gostei pouco da escala hedônica, em relação à aceitação global e aceitação da cor, sem influência significativa da distas líquidas (P>0,05). O mesmo ocorreu com relação aos atributos de qualidade da carne, que foi considerada com sabor de média intensidade, bem macia e pouco suculenta. As dietas testadas não influenciaram as características sensoriais da carne de bezerros mestiços abatidos aos 60 dias de idade.

AVALIAÇÃO DA COR, TEXTURA E GORDURA INTRAMUSCULAR DOS CORTES SUÍNOS LOMBO (m. Longisssimus dorsi) E PICANHA (m. Biceps femoris)

A agropecuária brasileira tem grande importância econômica no país sendo que a suinocultura tem grande influência nesse quadro, pois ela é a carne mais consumida no mundo. Dessa maneira, os mercados consumidores mundiais visam à qualidade de tal alimento, se tornando mais esclarecidos e exigentes. Em específico, no caso da carne, os atributos qualitativos mais observados são a palatabilidade (maciez, textura, sabor e suculência) e a aparência (cor, firmeza e marmorização), sendo estes observados através de características físico-química obtidas nos músculos. Este trabalho teve como objetivo avaliar da cor, textura e gordura intramuscular dos cortes suínos de lombo (musculo Longissimus dorsi) e picanha (musculo Biceps femoris). Foram selecionados cortes suínos de 20 animais aleatórios (n=20). Foi realizado o corte da carne em cubos, com cerca de 2,5 cm de largura e 1cm de diâmetro. Nas análises físico-químicas, para a determinação da cor foi utilizado o colorímetro Chroma-Meter Cr-200b), iluminante D65, 10º graus para observação padrão, calibrado para um padrão branco. Em virtude da ampla variação nos resultados individuais para as coordenadas de cor decorrentes da presença de gordura intramuscular, nove leituras foram realizadas por fatia e as médias foram utilizadas na análise estatística. Nas análises realizadas, os resultados obtidos para os parâmetros de cor variaram de 47,78 a 65,43 para L*; para a*, de 5,82 a 9,15 e para b*, de 5,39 a 13,81. A força de cisalhamento apresentou valores que indicam amostras macias (até 4,5 kgf/cm²) e relativamente duras (acima de 4,5 kgf/cm²). Não houve diferença entre a porcentagem de gordura intramuscular entre os cortes e a força de cisalhamento. Conclui-se que em geral os parâmetros físico-químicos estudados encontraram-se dentro dos valores esperados, no entanto como tivemos uma amostragem pequena estreitou-se a possibilidade de verificar possíveis diferenças.

Brazilian agriculture has great economic importance in the country, and swine farming has great influence in this scenario, since it is the most consumed meat in the world. In this way, the world consumer markets aim at the quality of such food, becoming more enlightened and demanding. Specifically, in the case of meat, the most observed qualitative attributes are palatability (tenderness, texture, taste and succulence) and appearance (color, firmness and marbling), which are observed through the physicochemical characteristics obtained in the muscles. The objective of this study was to evaluate the color, texture and intramuscular fat of the pork loin sections (Longissimus dorsi muscle) and picanha (Biceps femoris muscle). Porcine cuts were selected from 20 random animals (n = 20). The meat was cut into cubes, about 2.5 cm wide and 1 cm in diameter. In the physico-chemical analysis, the Chroma-Meter Cr-200b colorimeter, D65, 10º degree for standard observation, calibrated to a white standard was used for color determination. Due to the wide variation in the individual results for the color coordinates resulting from the presence of intramuscular fat, nine readings were performed per slice and the averages were used in the statistical analysis. In the analyzes performed, the results obtained for the color parameters ranged from 47.78 to 65.43 for L *; for a *, from 5.82 to 9.15 and for b *, from 5.39 to 13.81. The shear force presented values indicating tender samples (up to 4.5 kgf / cm²) and relatively tough (above 4.5 kgf / cm²). There was no difference between the percentage of intramuscular fat between the cuts and the shear force. It is concluded that in general the physico-chemical parameters studied were within the expected values, however, as we had a small sample, the possibility of verifying possible differences was narrowed.

Avaliação de preferência e teor lipídico de linguiça elaborada com carne de coelho, comparativamente à linguiça preparada com carne de frango e de suíno / Evaluation preference and fat content of sausage made with rabbit meat, compared to sausage prepared with chicken and pork

Foram elaboradas linguiças, utilizando- se a carne de coelho, de frango e suína, com mesma formulação, variando apenas o percentual de gordura (toucinho), adicionado nas linguiças de carne de coelho e de frango. Os produtos foram submetidos à avaliação sensorial, por meio de escala hedônica de 9 pontos, quando os provadores tiveram que informar o quanto gostaram ou desgostaram das amostras, em relação ao sabor/odor, à suculência e aceitação global. Para suculência, os degustadores avaliaram os produtos de acordo com sua percepção, considerando-se do extremamente mais ao menos suculento que o ideal. Os produtos foram submetidos à análise de gorduras totais, saturadas e insaturadas. O objetivo foi verificar os teores de gorduras, já que carne de coelho e de frango, apesar de serem mais magras, tiveram adição de toucinho na elaboração das linguiças. Na aceitação global (p

Sausages were prepared, using rabbit meat, chicken and pork, with the same formulation, varying only the percentage of fat (lard), added in the sausages of rabbit and chicken meat. The products were subjected to sensory evaluation, using hedonic scale of 9 points, the tasters had to tell how much they liked or disliked the samples in relation to the flavor / odor, juiciness and overall acceptance. Additionally it was evaluated succulence, when the tasters, using 9 point scale, evaluate the products according to their perception, considering the extremely more or less sweet than ideal. The products were analyzed for total fat, saturated and unsaturated. The objective was to verify the contents of fats, since rabbit meat and chicken, although thinner, had added bacon in the preparation of sausages. Overall acceptance (p <0.01) and preference for the taste / odor (p <0.05), the sausage chicken meat was considered significantly better than pork, but not having significant difference regarding that produced with rabbit meat. Both sausages (chicken and rabbit) were considered significantly better compared to the succulence of pork meat (p <0.01), which was also considered significantly less juicy than the others (p <.05). Addition of bacon in chicken and rabbit meat helped in product acceptance, however elevated lipid levels in both samples, and the analysis of the fat pork sausage meat had lower levels of total fat, saturated and unsaturated, then the sample prepared with rabbit meat. Addition of bacon caused the increase of the lipid content, however, new tests may be conducted, aiming adding smaller percentage of bacon. Another interesting finding is that the chicken and rabbit are more rich in unsaturated fats that pork. (AU)