Efeito da adição de azeite de oliva no perfil de ácidos graxos de kaftas elaboradas com carne caprina / Effect of olive oil addition on fatty acids profile of koftas elaborated with caprine meat

O efeito da adição de cinco níveis de azeite de oliva na fração lipídica de kaftas de carne caprina foi avaliado. A adição de azeite na formulação dos produtos cárneo ocasionou a elevação dos teores de lipídios totais, com variações de 3,54±0,22 a 12,07±0,12 g/100g. Os principais ácidos graxos identificados foram: ácido oleico (46,42±0,30 a 51,13±0,19 g/100g), palmítico (17,15±0,08 a 20,35±0,05 g/100g) e esteárico (11,48±1,01 a 14,76±2,51 g/100g). Os resultados demonstraram a influência da adição do azeite na fração lipídica, embora a adição do azeite tenha acarretado o aumento dos teores de lipídios totais, o incremento observado foi no conteúdo de ácido oleico, principal ácido graxo constituinte do azeite de oliva. Desta forma, observou-se a melhora na qualidade nutricional das kaftas, devido às propriedades funcionais deste ácido graxo.(AU)

Efeito da adição de azeite de oliva no perfil de ácidos graxos de kaftas elaboradas com carne caprina / Effect of olive oil addition on fatty acids profile of koftas elaborated with caprine meat

O efeito da adição de cinco níveis de azeite de oliva na fração lipídica de kaftas de carne caprina foi avaliado. A adição de azeite na formulação dos produtos cárneo ocasionou a elevação dos teores de lipídios totais, com variações de 3,54±0,22 a 12,07±0,12 g/100g. Os principais ácidos graxos identificados foram: ácido oleico (46,42±0,30 a 51,13±0,19 g/100g), palmítico (17,15±0,08 a 20,35±0,05 g/100g) e esteárico (11,48±1,01 a 14,76±2,51 g/100g). Os resultados demonstraram a influência da adição do azeite na fração lipídica, embora a adição do azeite tenha acarretado o aumento dos teores de lipídios totais, o incremento observado foi no conteúdo de ácido oleico, principal ácido graxo constituinte do azeite de oliva. Desta forma, observou-se a melhora na qualidade nutricional das kaftas, devido às propriedades funcionais deste ácido graxo.

Avaliação microbiológica da carne caprina in natura comercializada em feiras livres e estabelecimentos comerciais no município de Petrolina - PE

A carne caprina é considerada um excelente produto por apresentar baixos teores de colesterol e servir como fonte proteica, sendo observado um aumento nas taxas de consumo desse produto nos últimos anos. Petrolina-PE apresenta uma das maiores médias de consumo per capita de carne caprina do Brasil, tendo o maior complexo gastronômico da América Latina (Bodódromo) especializado em refeições à base de carne caprina. No entanto, não existe um levantamento sobre a qualidade microbiológica e os riscos atrelados ao consumo da carne caprina comercializada na região. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da carne caprina comercializadas em feiras livres e estabelecimentos comerciais no Município de Petrolina-PE. Foram coletadas 40 amostras de carne caprina em diferentes pontos de venda no município de Petrolina-PE. Todas as amostras foram submetidas à avaliação microbiológica para pesquisa de patógenos, testes de suscetibilidade a antimicrobianos e capacidade de produção de biofilme. As amostras comercializadas nas feiras livres e estabelecimentos comerciais apresentaram contagens de aeróbios mesófilos variando de 3,71 a 7,57 e de 2,90 a 6,00 log10 UFC/g, de S. aureus variando de 1,78 a 5,38 e de 2,00 a 4,49 log10 UFC/g, de coliformes totais variando de 2,3×101 a >1,1×103 e de 2,3×101 a >1,1×103 NMP/g, de coliformes termotolerantes variando de < 3,0 a > 1,1×103 e de 3,0 a > 1,1×103 NMP/g e de E. coli variando de <3,0 a > 1,1×103 e de <3,0 a > 1,1×103 NMP/g, respectivamente. A presença de Salmonella spp. foi registrada em 25% das amostras adquiridas tanto nas feiras livre, como nos estabelecimentos comerciais. Todos os isolados de S. aureus e de Salmonella spp. e 95,6% dos isolados de E. coli foram produtores de biofilme. A resistência a múltiplas drogas foi observada em 100, 63,4 e 64,2%, e em 100, 91,3 e 50% dos isolados de Salmonella spp., E. coli e S. aureus isoladas das amostras adquiridas nas feiras livres e estabelecimentos comerciais, respectivamente. Em conclusão, verificou-se que a carne caprina comercializada no município de Petrolina-PE está fortemente contaminada com alta incidência de patógenos bacterianos resistentes a múltiplas drogas e com capacidade de formação de biofilme, o que coloca em risco a saúde dos consumidores.

Goat meat is considered an excellent product because it has low cholesterol levels and serves as a protein source, with an increase in consumption rates of this product in recent years. Petrolina-PE has one of the highest average per capita consumption of goat meat in Brazil, with the largest gastronomic complex in Latin America (Bodódromo) specializing in meals based on goat meat. However, there is no survey on the microbiological quality and risks associated with the consumption of goat meat marketed in the region. Thus, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality of goat meat sold in open markets and commercial establishments in the city of Petrolina-PE. Forty goat meat samples were collected at different points of sale in the city of Petrolina-PE. All samples were submitted to microbiological evaluation for pathogen research, susceptibility testing to antimicrobials and biofilm production capacity. The samples sold in street markets and commercial establishments presented mesophilic aerobic counts ranging from 3.71 to 7.57 and from 2.90 to 6.00 log10 UFC/g, of S. aureus varying from 1.78 to 5.38 and from 2.00 to 4.49 log10 CFU/g, of total coliforms ranging from 2.3×101 to >1.1×103 and from 2.3×101 to >1.1×103 NMP/g, of thermotolerant coliforms ranging from <3.0 to >1.1×103 and from 3.0 to >1.1×103 NMP/g and E. coli ranging from <3.0 to >1.1×103 and <3.0 to >1.1×103 NMP/g, respectively. The presence of Salmonella spp. was registered in 25% of the samples acquired both in open markets and in commercial establishments. All the isolates of S. aureus and Salmonella spp. and 95.6% of the E. coli isolates were biofilm producers. Resistance to multiple drugs was observed in 100, 63.4 and 64.2%, and in 100, 91.3 and 50% of the isolates of Salmonella spp., E. coli and S. aureus isolated from samples acquired at open markets and commercial establishments, respectively. In conclusion, it was found that goat meat marketed in the city of Petrolina-PE is heavily contaminated with a high incidence of bacterial pathogens resistant to multiple drugs and capable of biofilm formation, which constitutes serious health risks for consumers.

Consumo, desempenho, qualidade e perfil de ácidos graxos da carne de cabritos alimentados com níveis de torta de babaçu (Attalea speciosa)

Objetivou-se avaliar o desempenho produtivo, qualidade e perfil de ácidos graxos da carne de cabritos em terminação, submetidos às dietas com níveis de torta de babaçu (0, 6, 12 e 18%). A pesquisa foi realizada no Instituto Federal de educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão - Campus são Luís Maracanã. Foram utilizados 28 cabritos machos, castrados, sem padrão racial definido, com idade média de de 8 ± 2 meses e peso vivo inicial de 18,65 ± 0,26kg, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com 4 tratamentos e 7 repetições durante um período de 68 dias de confinamento, sendo 15 dias destinados a adaptação e 53 dias de coleta de dados. Para as variáveis de desempenho, o consumo dos nutrientes e ganho de peso médio diário foram afetados pelas dietas (P<0,05), os teores de gordura e cinzas (P<0,05). O nível de 18% de torta de babaçu apresentou maior quantidade de MDA g na carne comparado com os demais tratamentos (P < 0,05). Não houve diferença para cor instrumental. (P>0,05). A inclusão com torta de babaçu, aumentou a quantidade de ácidos insaturados e diminuiu a quantidade de ácidos graxos saturados, apresentando diferença para a relação ácidos graxos monoinsaturados: ácidos graxos saturados. A torta de babaçu aumentou a proporção de ALC na carne (P > 0,05). Para os ácidos graxos C12:0 apresentou maior quantidade no tratameto 18% entretanto diminuiu C18:0 que possui efeito nulo na biohidrogenação ruminal. Apresentaram diferenças (P<0,05) no indice de trombogenicidade com menor valor no tratamento com 18%, porem não houve diferença entre os tratamentos para o índice de aterogenicidade. Concluiu-se que, a torta de babaçu, devido à suas características nutricionais, pode ser incluída na dieta de cabritos afetanto desempenho produtivo, a qualidade e perfil de ácidos graxos da carne.

The aim of this study was to evaluate the productive performance, quality and fatty acid profile of goat kid meat, submitted to diets with babassu pie levels (0, 6, 12 and 18%). The research was carried out at the Federal Institute of Education, Science and Technology of Maranhão - Campus são Luís Maracanã. 28 male goats, castrated, with no defined racial pattern, with an average age of 8 ± 2 months and initial live weight of 18.65 ± 0.26 kg were used, distributed in a completely randomized design with 4 treatments and 7 repetitions during a period of 68 days of confinement, 15 days for adaptation and 53 days for data collection. For performance variables, nutrient intake and average daily weight gain were affected by diets (P <0.05), fat and ash contents (P <0.05). The 18% level of babassu cake showed a higher amount of MDA g in the meat compared to the other treatments (P <0.05). There was no difference for instrumental color. (P> 0.05). Inclusion with babassu cake increased the amount of unsaturated acids and decreased the amount of saturated fatty acids, with a difference for the ratio of monounsaturated fatty acids: saturated fatty acids. Babassu cake increased the proportion of CLA in the meat (P> 0.05). For the C12: 0 fatty acids, it presented a greater amount in the treatment 18%, however it decreased C18: 0, which has no effect on ruminal biohydrogenation. There were differences (P <0.05) in the thrombogenicity index with a lower value in the treatment with 18%, but there was no difference between treatments for the atherogenicity index. It was concluded that babassu cake, due to its nutritional characteristics, can be included in the kid's diet affecting the productive performance, the quality and fatty acid profile of the meat.

Redução do teor de sódio em linguiça caprina com diferentes sais

O aumento de doenças relacionadas ao consumo excessivo de sódio tem levado o consumidor a exigir produtos com menor teor deste mineral, principalmente nos produtos cárneos processados, consumidos em larga escala e que possuem altos teores de sal em sua composição. Nesse contexto, objetivou-se avaliar o efeito da substituição do sódio por sal do Himalaia e outros sais de cloretos (KCl, MgCl2 e CaCl2) sobre a composição centesimal, cor, oxidação lipídica, pH, rendimento, perfil de textura e qualidade microbiológica e sensorial de linguiça caprina congelada. A carne caprina foi congelada e usada na elaboração das linguiças em dias diferentes, em três bateladas. A linguiça foi constituída de 94% de carne de caprino, 2,5% de condimento comercial, 1,5% de sal e 2% de água. Quatro tratamentos foram avaliados: 100% cloreto de sódio (T1), 100% sal do Himalaia (T2), 50% cloreto de sódio + 50% cloreto de potássio (T3) e 50% cloreto de sódio + 25% cloreto de potássio + 20% cloreto de magnésio + 5% cloreto de cálcio (T4). A substituição do Cloreto de sódio pelos cloretos de potássio, magnésio e cálcio foi feita levando-se em conta a substituição em equivalente molar. Verificou-se que o T4 apresentou um menor teor de matéria mineral (p<0,01), mastigabilidade (p<0,01) e gomosidade (p<0,01). Os valores de pH (p<0,01) e oxidação lipídica (TBARs) (p=0,01) diferiram em relação ao período de armazenamento, com menores valores observados no dia 1. Efeito significativo foi observado para as perdas por cozimento e por descongelamento (p<0,05), onde se observa que o tratamento 2 proprocionou menores perdas. Não foram observados efeitos dos tratamentos sobre a umidade, proteína, lipídeos, atividade de água, capacidade de retenção e água ou análise sensorial. Todos os tratamentos reduziram a contagem microbiana em comparação com a matéria prima, nos dias 0 e 90 avaliados. Com base nos resultados obtidos é possível a realização da substituição parcial do cloreto de sódio, em níveis adequados, por outros sais sem que ocorra impactos significativos nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.

The increase in diseases related to excessive sodium consumption has led the consumer to demand products with lower sodium content, especially in processed meat products, consumed on a large scale and that have high salt content. In this context, the objective of this study was to evaluate the effect of sodium substitution by Himalayan salt and other chloride salts (KCl, MgCl2 and CaCl2) on centesimal composition, color, lipid oxidation, pH, yield, texture profile and microbiological quality frozen goat sausage sensory. Goat meat was frozen and used for sausage preparation on different days in three batches. The sausage consisted of 94% goat meat, 2.5% commercial seasoning, 1.5% salt and 2% water. Four treatments were evaluated: 100% sodium chloride (T1), 100% Himalayan salt (T2), 50% sodium chloride + 50% potassium chloride (T3) and 50% sodium chloride + 25% potassium chloride + 20% magnesium chloride + 5% calcium chloride (T4). The replacement of sodium chloride by potassium, magnesium and calcium chlorides was made taking into account the replacement in molar equivalent. T4 was found to have a lower mineral content (p <0.01), chewability (p <0.01) and gum (p <0.01). The pH (p <0.01) and lipid oxidation (TBARs) values (p = 0.01) differed in relation to the storage period, with lower values observed on day 1. Significant effect was observed for cooking and thawing losses (p <0.05), where it was observed that treatment 2 caused lower losses. No effects of treatments on moisture, protein, lipids, water activity, water retention capacity or sensory analysis were observed. All treatments reduced the microbial count compared to the raw material on days 0 and 90 evaluated. Based on the results obtained, it is possible to partially replace sodium chloride at appropriate levels with other salts without significant impacts on physicochemical, sensory and microbiological characteristics.

DESEMPENHO DE CABRITOS DA RAÇA SAANEN E MESTIÇO SAANEN X BOER ABATIDOS EM DUAS IDADES

Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a qualidade da carne, rendimentos zootécnicos e econômico dos constituintes de carcaça e não carcaça de cabritos da raça Saanen e mestiço Saanen x Boer (1/2 Saanen x 1/2 Boer) abatidos aos 30 e 60 dias. Foram utilizados 32 cabritos machos, aleitados naturalmente recebendo alimento sólido a partir dos 30 até os 60 dias. Foi utilizado um delineamento experimental inteiramente casualizado, com quatro tratamentos, (cabritos Saanen abatidos aos 30 dias, cabrito mestiços Saanen x Boer abatidos aos 30 dias, Cabritos Saanen abatidos aos 60 dias, cabritos mestiços Saanen x Boer abatidos aos 60 dias). Após o abate foram mensuradas as medidas de pH, temperatura ao abate e após 24 horas. A carne foi submetida a análise microbiológica onde foram realizadas as contagens de bactérias, coliformes Termotolerantes, pesquisa de Salmonella spp. e Staphylococcus spp. Mesófilos e psicrotróficos. Foi realizado o teste sensorial, para avaliar aceitação e intenção de compra. Foram analisados os parâmetros físico-químicos como cor (L* luminosidade (preto/branco), a* teor de vermelho (verde/vermelho) e b* teor de amarelo (azul/amarelo), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), umidade, matéria mineral, proteína, gordura e teste do ácido tiobarbitúrico (TBARS). Foram realizadas também os parâmetros relativos ao rendimento de carcaça e dos componentes não-carcaça. A avaliação de desempenho econômico constou do cálculo de indicadores de custos, receitas e medidas de resultados econômicos. Todas as variáveis foram submetidas à análise de variância ao teste F a 5% de probabilidade e teste de Tukey. Não foi observado diferença significativa entre os tratamentos (P>005) para os valores de pH e temperatura das carcaças pré e pós resfriamento. Não foi observado crescimento de microrganismos de Staphylococcus spp., Salmonella spp. nem quantificação de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas em nenhum dos tratamentos. Os parâmetros relacionados a cor da carne capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e força de cisalhamento não apresentaram diferença significativa (P>0,05) para o efeito de raça, porém, todos apresentaram diferença significativa (P<0,05) para o efeito de idade dos cabritos. Os valores encontrados para os teores de umidade, matéria mineral, proteína, gordura e TBARS não diferiram (P>0,05) estatisticamente entre si para efeito de raça x idade. Na análise sensorial só foi observada diferença significativa para as características de aparência e cor da carne (P<0,05). A carne de animais mestiços obtiveram melhor aceitação por parte dos provadores. Não foram observado diferenças significativas (P>0,05) entre os tratamentos, para as variáveis de características de carcaças e componentes não-carcaça. As diferenças encontradas foram para idade dos animais, em que os cabritos abatidos aos 60 dias apresentaram melhores resultados em comparação aos de 30 dias. Os resultados obtidos neste trabalho demonstraram que os animais abatidos aos 60 dias apresentaram melhores resultados para qualidade da carne, como também, ganho de peso e rendimento de carcaça. Apresentando-se como opção mais vantajosa economicamente ao produtor.

The objective of this study was to evaluate the quality of the meat, the zootechnical and economic yields of carcass constituents and non-carcass of Saanen and Saanen x Boer mongrel (1/2 Saanen x 1/2 Boer) slaughtered at 30 and 60 Days. They have been used 32 male kids, fed on naturally receiving solid food from 30 until 60 days. It was used an experimental design entirely randomized with four treatments, (Saanen male kids slaughtered within 30 days, Saanen x Boer mixed male kids slaughtered within 60 days). After the slaughter were measured the measures of Ph, temperature while slaughter and after 24 hours. The meat was submitted by microbiological analysis where were carried out counting of bacteria, thermotolerant coliforms, Salmonella research spp. E Staphylococcus spp. Mesophiles and Psychrotrophic. It was carried out the sensory test to assess acceptance and intention of purchase. They have analyzed the physical-chemical parameters with color (L* luminousity (black-white), a* content of red (green/red) and b* content of yellow (blue/yellow), capacity of water retention (CWR), loss of weight in cooking (LWC), shear force (SF), humidity, mineral material, protein, grease and Thiobarbituric acid test (TBARS) They have been carried out also the parameters related to carcass and the non-carcass components income. The assessment of economic performance included in the calculation of the cost indicators, incomes and measures of economic results. All variable ones were submitted the analysis of variance to test F the 5% of probability and Tukey test. It was not observed meaningful difference among the treatments (P>0,05 ) for the values of Ph and the carcasses temperature pre and post cooling. It was not observed microorganisms growth of Staphylococcus spp; Salmonella spp. Neither quantification of Aerobic, Mesophiles and Psychrotrophic bacteria in any treatments. The parameters related to meat color, capacity of water retention, loss of weight for cooking, and shear force did not show meaningful differences ( P>0,05) for the breed effect, however all ones have shown meaningful difference (P>0,05) for the male kids age effect. The values found for the humidity content, mineral material, protein, grease and TBARS did not differ (P>0,05) Statistically between itself for breed x age effect. In sensory analysis only was observed meaningful difference for the appearance and meat color features. (P<0,05) The mixed animals meat have gotten better acceptance by the tasters. Meaningful differences were not observed (P>0,05) among the treatments, for the variances of carcasses and non-carcasses components features. The differences found were for animals age, in which the male kids slaughtered within 60 days have shown better results in comparison to 30 days. The results obtained in this research have shown that the animals slaughtered within 60 days have shown better results for the quality of meat, as well, weight gain and carcass income. It showing itself as more economically advantageous option to producer.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLOGICA DA CARNE CAPRINA ABATIDA E COMERCIALIZADA NO MUNICIPIO DE PATOS-PB

O rebanho caprino vem crescendo no Brasil a cada ano, esse crescimento ocorre devido a vários fatores como; mudanças climáticas que fazem criadores de outras espécies migrarem para a caprinocultura devido à facilidade de adaptação dos animais aos mais diversos climas e ao crescimento do consumo de carne e derivados desse animal. Pode-se destacar que a crescente demanda do mercado interno em adquirir produtos cárneos oriundos de caprinos, vemaumentando também a preocupação com a qualidade microbiológica com que esse alimento rico em nutrientes chega à mesa do consumidor. O objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento sobre os principais agentes causadores das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), as formas com os quais são veiculados aos alimentos, os fatores que influenciam a contaminação e o que esses patógenos ocasionam no organismo dos seres humanos que o consomem. A Escherichia colié um dos principais agentes apontados como provocador de surtos de DTAs, junto com a Salmonella spp. provocam danos ao sistema digestivo, que as devido ao grau de contaminação do alimento podem levar o individuo a morte. Foram demonstrados os fatores próprios da carne caprina que facilitam e ou ajudam a proliferação bacteriana quando ocorre uma falha durante a manipulação do animal, seja no abate, armazenamento, transporte ou comercialização.

The goat herd is growing in Brazil every year, this growth is due to several factors such as; climate change we know from other species migrate to the goat because of the ease of animals to adapt to various climates and growth in meat consumption and derived from this animal. It may be noted that the growing domestic market demand in purchasing meat products from goats, is also raising concern about the microbiological quality with that food rich in nutrients reaches the consumer's table. The objective of this study was to survey the main causative agents of Foodborne Diseases, the ways in which they are conveyed to food, the factors that influence the contamination and what these cause pathogens in the body of humans consume. Escherichia coli is one of the key players identified as Foodborne Diseases outbreaks of provocative, together with Salmonella spp. cause damage to the digestive system, that due to food contamination degree can lead the individual to death. The very factors of goat meat that facilitate and help or bacterial growth when a fault occurs during the manipulation of the animal were demonstrated, either at slaughter, storage, transport or marketing.

Características de carcaça e qualidade de carne de cabritos Saanen alimentados com ração completa farelada, peletizada e extrusada

The study was aimed at evaluating the effects of ground total ration, pelleted total ration or extruded total ration intake on carcasses characteristics and meat quality of the Saanen kids slaughtered at 30, 45 and 60 days of age, according to a completely randomized design. The extrusion and pelleting process did not affect the dressing percentage values, loin eye area, loin and neck weight and the physico-chemical characteristics of the meat. Kids fed with pelleted total ration, showed higher live weight, carcass, shoulder, ribs and leg weight. In relation the effect of age, animals at 60 days, showed meat with greater protein value and lower final pH, then, we conclude that 60 days is the best age to kids slaughetered, related with the ages evaluated.

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da extrusão e peletização de ração completa farelada, sobre as características de carcaça e qualidade de carne de cabritos Saanen abatidos aos 30, 45 e 60 dias de idade, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado. Verificou-se que os processos de extrusão e peletização de ração completa não influenciaram o rendimento de carcaça, área de olho de lombo, peso de lombo, pescoço e as características físico-químicas da carne. Cabritos que receberam ração completa peletizada tiveram, aos 60 dias de idade, maior peso final, peso de carcaça fria e pesos de paleta, costilhar e perna. Com relação ao efeito da idade, animais com 60 dias apresentaram carne com maior teor protéico e menor pH final, inferindo-se que esta seria a idade de abate mais adequada dentre as idades avaliadas.

Características de carcaça e qualidade de carne de cabritos Saanen alimentados com ração completa farelada, peletizada e extrusada

The study was aimed at evaluating the effects of ground total ration, pelleted total ration or extruded total ration intake on carcasses characteristics and meat quality of the Saanen kids slaughtered at 30, 45 and 60 days of age, according to a completely randomized design. The extrusion and pelleting process did not affect the dressing percentage values, loin eye area, loin and neck weight and the physico-chemical characteristics of the meat. Kids fed with pelleted total ration, showed higher live weight, carcass, shoulder, ribs and leg weight. In relation the effect of age, animals at 60 days, showed meat with greater protein value and lower final pH, then, we conclude that 60 days is the best age to kids slaughetered, related with the ages evaluated.

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da extrusão e peletização de ração completa farelada, sobre as características de carcaça e qualidade de carne de cabritos Saanen abatidos aos 30, 45 e 60 dias de idade, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado. Verificou-se que os processos de extrusão e peletização de ração completa não influenciaram o rendimento de carcaça, área de olho de lombo, peso de lombo, pescoço e as características físico-químicas da carne. Cabritos que receberam ração completa peletizada tiveram, aos 60 dias de idade, maior peso final, peso de carcaça fria e pesos de paleta, costilhar e perna. Com relação ao efeito da idade, animais com 60 dias apresentaram carne com maior teor protéico e menor pH final, inferindo-se que esta seria a idade de abate mais adequada dentre as idades avaliadas.

Influência do farelo da amêndoa da castanha-de-caju, utilizado na dieta de caprinos, sobre a oxidação dos lipídios da carne embalada a vácuo e estocada sob congelamento

Vinte e quatro caprinos machos sem raça definida (SRD), com idade entre cinco e seis meses, foram separados em inteirose castrados, e submetidos por seis meses a duas dietas, uma constituída por uma ração padrão e outra adicionada de fareloda amêndoa da castanha-de-caju (FACC), formando os seguintes grupos: ISCinteiro sem castanha; CSCcastrado semcastanha; ICCinteiro com castanha e CCCcastrado com castanha. Avaliou-se o efeito do FACC sobre a oxidação da gordurada carne embalada a vácuo e congelada por três e seis meses a -18C. Ao final do experimento mediu-se o teor dassubstâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), expessa em termos de mg de malonaldeído por kg de carne. Após trêsmeses de estocagem não houve diferenças significativas entres os tratamentos (p>0,05). No sexto mês verificou-se umaelevação significativa (p 0,05) de malonaldeído (MDA), tanto em função do tempo de estocagem como dos tratamentosempregados. As amostras de carne dos animais que consumiram o FACC foram as que apresentaram as menores taxas deoxidação, para os dois grupos ICC e CCC, os quais continham 0,78 e 0,87mg de MAD/kg de carne, respectivamente. Estesvalores foram maiores entre os animais que não consumiram o FACC onde os grupos ISC e CSC continham 2,22 e 1,57mg deMDA/kg de carne. Este resultado demonstrou que o FACC pode reduzir o processo de oxidação da carne durante longosperío

Influência do farelo da amêndoa da castanha-de-caju, utilizado na dieta de caprinos, sobre a oxidação dos lipídios da carne embalada a vácuo e estocada sob congelamento

Vinte e quatro caprinos machos sem raça definida (SRD), com idade entre cinco e seis meses, foram separados em inteirose castrados, e submetidos por seis meses a duas dietas, uma constituída por uma ração padrão e outra adicionada de fareloda amêndoa da castanha-de-caju (FACC), formando os seguintes grupos: ISCinteiro sem castanha; CSCcastrado semcastanha; ICCinteiro com castanha e CCCcastrado com castanha. Avaliou-se o efeito do FACC sobre a oxidação da gordurada carne embalada a vácuo e congelada por três e seis meses a -18C. Ao final do experimento mediu-se o teor dassubstâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), expessa em termos de mg de malonaldeído por kg de carne. Após trêsmeses de estocagem não houve diferenças significativas entres os tratamentos (p>0,05). No sexto mês verificou-se umaelevação significativa (p 0,05) de malonaldeído (MDA), tanto em função do tempo de estocagem como dos tratamentosempregados. As amostras de carne dos animais que consumiram o FACC foram as que apresentaram as menores taxas deoxidação, para os dois grupos ICC e CCC, os quais continham 0,78 e 0,87mg de MAD/kg de carne, respectivamente. Estesvalores foram maiores entre os animais que não consumiram o FACC onde os grupos ISC e CSC continham 2,22 e 1,57mg deMDA/kg de carne. Este resultado demonstrou que o FACC pode reduzir o processo de oxidação da carne durante longosperío

Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprino

The objective of this study was to develop a cooked formed meat product, ham-like, containing different percentages of swine and goat meat. The product was made using meat "in natura" from old animals which has litlle acceptance by consumers. That was an attempt to add commercial value to the raw material. The formulations A (100% pork), B (75% pork and 25% goat meat), C (50% pork and 50% goat meat), D (25% pork and 75% goat meat) and E (100% goat meat) were statistically tested for overall acceptability. Results showed statistically difference at 5% level among formulations. Formulation B obtained the highest scores for overall acceptability among those containing goat meat.

O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitação no mercado na forma "in natura". As formulações A (100% carne suína), B (75% carne suína e 25% carne caprina), C (50% carne suína e 50% carne caprina), D (25% carne suína e 75% carne caprina) e E (100% carne caprina) foram submetidas a testes de aceitação global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p 0,05) entre formulações, constituindo-se a formulação com 75% carne suína e 25% carne caprina a de melhor aceitação global dentre aquelas contendo carne caprina.

Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprino

The objective of this study was to develop a cooked formed meat product, ham-like, containing different percentages of swine and goat meat. The product was made using meat "in natura" from old animals which has litlle acceptance by consumers. That was an attempt to add commercial value to the raw material. The formulations A (100% pork), B (75% pork and 25% goat meat), C (50% pork and 50% goat meat), D (25% pork and 75% goat meat) and E (100% goat meat) were statistically tested for overall acceptability. Results showed statistically difference at 5% level among formulations. Formulation B obtained the highest scores for overall acceptability among those containing goat meat.

O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitação no mercado na forma "in natura". As formulações A (100% carne suína), B (75% carne suína e 25% carne caprina), C (50% carne suína e 50% carne caprina), D (25% carne suína e 75% carne caprina) e E (100% carne caprina) foram submetidas a testes de aceitação global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p 0,05) entre formulações, constituindo-se a formulação com 75% carne suína e 25% carne caprina a de melhor aceitação global dentre aquelas contendo carne caprina.