Salmonella en pollos y la contaminación cruzada a través de superficies de corte en cocinas domésticas / Salmonella in poultry and cross-contamination through cutting boards in domestic kitchens / Salmonella em frangos e a contaminação cruzada por meio de superficies de corte em cozinhas domésticas

Entre los agentes patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, Salmonella es considerado el más importante para la salud pública, y el serotipo S. Enteritidis los más involucrados en los casos de infección humana. Por lo tanto, esta revisión se centra en aspectos relacionados con la epidemiología de la salmonelosis y Salmonella, así como la importancia de pollo crudo como fuente de contaminación para las superficies de corte utilizadas en las cocinas domésticas para la manipulación de los alimentos y su posterior propagación a través de la contaminación cruzada, los alimentos listos para el consumo.

Among the pathogens responsible for causing food-borne diseases, Salmonella is considered the most important for public health, and the serotype S. Enteritidis is the most involved in cases of human infection. Thus, this literature review focuses on aspects related to the epidemiology of salmonellosis and Salmonella, as well as the importance of raw chicken as a source of contamination for cutting boards used in domestic kitchens for food handling and its subsequent spread through cross contamination to ready to eat foods.

Dentre os patógenos responsáveis por doenças transmitidas por alimentos, Salmonella é considerado o de maior importância para a saúde pública, sendo o sorotipo S. Enteritidis o mais frequentemente envolvido nos casos de infecção em humanos. Esta revisão aborda aspectos relacionados à epidemiologia da salmonelose e Salmonella, assim como a importância do frango cru como fonte de contaminação para superfícies de corte utilizadas nas cozinhas domésticas para manipulação de alimentos e sua consequente disseminação, através da contaminação cruzada, para alimentos prontos para o consumo.

Salmonella en pollos y la contaminación cruzada a través de superficies de corte en cocinas domésticas / Salmonella in poultry and cross-contamination through cutting boards in domestic kitchens / Salmonella em frangos e a contaminação cruzada por meio de superficies de corte em cozinhas domésticas

Entre los agentes patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, Salmonella es considerado el más importante para la salud pública, y el serotipo S. Enteritidis los más involucrados en los casos de infección humana. Por lo tanto, esta revisión se centra en aspectos relacionados con la epidemiología de la salmonelosis y Salmonella, así como la importancia de pollo crudo como fuente de contaminación para las superficies de corte utilizadas en las cocinas domésticas para la manipulación de los alimentos y su posterior propagación a través de la contaminación cruzada, los alimentos listos para el consumo.(AU)

Among the pathogens responsible for causing food-borne diseases, Salmonella is considered the most important for public health, and the serotype S. Enteritidis is the most involved in cases of human infection. Thus, this literature review focuses on aspects related to the epidemiology of salmonellosis and Salmonella, as well as the importance of raw chicken as a source of contamination for cutting boards used in domestic kitchens for food handling and its subsequent spread through cross contamination to ready to eat foods.(AU)

Dentre os patógenos responsáveis por doenças transmitidas por alimentos, Salmonella é considerado o de maior importância para a saúde pública, sendo o sorotipo S. Enteritidis o mais frequentemente envolvido nos casos de infecção em humanos. Esta revisão aborda aspectos relacionados à epidemiologia da salmonelose e Salmonella, assim como a importância do frango cru como fonte de contaminação para superfícies de corte utilizadas nas cozinhas domésticas para manipulação de alimentos e sua consequente disseminação, através da contaminação cruzada, para alimentos prontos para o consumo.(AU)

Sistema de lavagem de carcaças e controle de Salmonella spp. em abatedouros de frangos de corte / Carcass washing system and Salmonella spp. control in poultry slaughterhouses

Avaliaram-se os dados do controle e monitoramento de Salmonella em carcaças de frangos de corte, antes e após a implantação do sistema de lavagem de carcaças. Foram amostradas 2692 carcaças antes da instalação do sistema e 1940 após a instalação, totalizando 4632 amostras em cinco abatedouros sob Inspeção Federal, no sul do Brasil. Anteriormente à instalação dos lavadores, obtiveram-se 156 resultados positivos para Salmonella spp. e, após a instalação, 83 resultados positivos, com diferença significativa (P<0,05/OR 1,4) entre os resultados gerais. Em dois dos cinco abatedouros avaliados, houve redução na positividade para Salmonella spp. nas carcaças amostradas após a instalação do lavador. Entretanto, em três estabelecimentos não houve diferença significativa após a instalação desse sistema. Os resultados sugerem que o aumento da vazão da água está relacionado com a redução da contaminação, enquanto o aumento da pressão de água do sistema de lavagem não foi suficiente para reduzir o patógeno nas carcaças amostradas. Dessa forma, conclui-se que o sistema de lavagem tem vantagens do ponto de vista operacional, ao evitar os desperdícios atribuídos à prática do refile, porém não elimina o risco da presença de Salmonella na carcaça de frango.(AU)

Data of the Control and Monitoring of Salmonella in broiler carcasses were evaluated before and after the implementation of a carcass washing system. A total of 2692 carcasses prior to system installation and 1940 after installation were sampled, totaling 4632 samples in five slaughterhouses under Federal Inspection in southern Brazil. Prior to installation of the washers, 156 carcasses were positive for Salmonella spp. and after installation, 83 carcasses tested positive, with a significant difference (P <0.05/OR 1.4) on the overall results. Two of the five evaluated slaughterhouses showed a prevalence decrease of Salmonella spp. in the sampled carcasses after installing the washer. However, in three establishments, there was no significant difference after installing this system. The results suggest that the increase of the water flow is related to the reduction of the contamination, while the increase of the water pressure of the washing system was not enough to reduce the pathogen in the sampled carcasses. The results show operational results since the washing system avoids the trimming of some carcasses, but doesn't eliminate the risk of Salmonella.(AU)

Sistema de lavagem de carcaças e controle de Salmonella spp. em abatedouros de frangos de corte / Carcass washing system and Salmonella spp. control in poultry slaughterhouses

Avaliaram-se os dados do controle e monitoramento de Salmonella em carcaças de frangos de corte, antes e após a implantação do sistema de lavagem de carcaças. Foram amostradas 2692 carcaças antes da instalação do sistema e 1940 após a instalação, totalizando 4632 amostras em cinco abatedouros sob Inspeção Federal, no sul do Brasil. Anteriormente à instalação dos lavadores, obtiveram-se 156 resultados positivos para Salmonella spp. e, após a instalação, 83 resultados positivos, com diferença significativa (P<0,05/OR 1,4) entre os resultados gerais. Em dois dos cinco abatedouros avaliados, houve redução na positividade para Salmonella spp. nas carcaças amostradas após a instalação do lavador. Entretanto, em três estabelecimentos não houve diferença significativa após a instalação desse sistema. Os resultados sugerem que o aumento da vazão da água está relacionado com a redução da contaminação, enquanto o aumento da pressão de água do sistema de lavagem não foi suficiente para reduzir o patógeno nas carcaças amostradas. Dessa forma, conclui-se que o sistema de lavagem tem vantagens do ponto de vista operacional, ao evitar os desperdícios atribuídos à prática do refile, porém não elimina o risco da presença de Salmonella na carcaça de frango.(AU)

Data of the Control and Monitoring of Salmonella in broiler carcasses were evaluated before and after the implementation of a carcass washing system. A total of 2692 carcasses prior to system installation and 1940 after installation were sampled, totaling 4632 samples in five slaughterhouses under Federal Inspection in southern Brazil. Prior to installation of the washers, 156 carcasses were positive for Salmonella spp. and after installation, 83 carcasses tested positive, with a significant difference (P <0.05/OR 1.4) on the overall results. Two of the five evaluated slaughterhouses showed a prevalence decrease of Salmonella spp. in the sampled carcasses after installing the washer. However, in three establishments, there was no significant difference after installing this system. The results suggest that the increase of the water flow is related to the reduction of the contamination, while the increase of the water pressure of the washing system was not enough to reduce the pathogen in the sampled carcasses. The results show operational results since the washing system avoids the trimming of some carcasses, but doesn't eliminate the risk of Salmonella.(AU)

Pocilgas de espera como fonte de contaminação por Staphylococcus coagulase positiva de suínos destinados ao abate / Holding pens as sources of contamination of coagulase-positive Staphylococcus to pigs waiting for slaughter

Background: Coagulase-Positive Staphylococcus (SCP) are important pathogens related to foodborne illness associated with pork consumption. The isolation of SCP from pork products has been reported in several countries, including Brazil. Therefore, the identification of the sources of contamination of the pork products is fundamental to ensure the food safety. Although the animals remain in the holding pens during the pre-slaughter, these facilities have not been studied as a possible source of contamination for pigs. The aim of this study was to determine the importance of holding pens as sources of contamination of SCP to pigs and to identify other sources in the slaughter flowchart.Materials, Methods & Results: It was followed four pigs from ten different lots sent to slaughter. Prior to slaughter, samples were collected from the floors of the holding pens in the slaughterhouse. During slaughter, samples from seven different points were collected: 1) stool from the rectum immediately after stunning; 2) external surface of the carcass after dehairing; 3) internal surface of the carcass after evisceration; 4) external surface of the half-carcass prior to entry into the cold chamber; 5) tongue surface; 6) jowls; and 7) mesenteric lymph nodes. The strains were obtained through microbiological analysis. To compare the similarity between the strains, rep-PCR was performed. Of the ten samples collected in the holding pens, four (40%) were contaminated with SCP. At slaughter, 280 samples were collected and 56 (20%) SCP isolates were obtained. The lymph nodes were the point of greatest isolation (19.6%), followed by the surface of the carcass at the entrance to the cold chamber (17.8%), the rectum after desensitization (16.1%), carcass surface after opening of the abdominal cavity (16.1%), jowls (12.5%), carcass surface after dehairing (8.9%) and tongue surface (8.9%).[...]

Pocilgas de espera como fonte de contaminação por Staphylococcus coagulase positiva de suínos destinados ao abate / Holding pens as sources of contamination of coagulase-positive Staphylococcus to pigs waiting for slaughter

Background: Coagulase-Positive Staphylococcus (SCP) are important pathogens related to foodborne illness associated with pork consumption. The isolation of SCP from pork products has been reported in several countries, including Brazil. Therefore, the identification of the sources of contamination of the pork products is fundamental to ensure the food safety. Although the animals remain in the holding pens during the pre-slaughter, these facilities have not been studied as a possible source of contamination for pigs. The aim of this study was to determine the importance of holding pens as sources of contamination of SCP to pigs and to identify other sources in the slaughter flowchart.Materials, Methods & Results: It was followed four pigs from ten different lots sent to slaughter. Prior to slaughter, samples were collected from the floors of the holding pens in the slaughterhouse. During slaughter, samples from seven different points were collected: 1) stool from the rectum immediately after stunning; 2) external surface of the carcass after dehairing; 3) internal surface of the carcass after evisceration; 4) external surface of the half-carcass prior to entry into the cold chamber; 5) tongue surface; 6) jowls; and 7) mesenteric lymph nodes. The strains were obtained through microbiological analysis. To compare the similarity between the strains, rep-PCR was performed. Of the ten samples collected in the holding pens, four (40%) were contaminated with SCP. At slaughter, 280 samples were collected and 56 (20%) SCP isolates were obtained. The lymph nodes were the point of greatest isolation (19.6%), followed by the surface of the carcass at the entrance to the cold chamber (17.8%), the rectum after desensitization (16.1%), carcass surface after opening of the abdominal cavity (16.1%), jowls (12.5%), carcass surface after dehairing (8.9%) and tongue surface (8.9%).[...](AU)

Salmonella screening in pork slaughter flowchart

The aim of this study was to trace the sources of Salmonella contamination during the pig slaughter flowchart. Ten lots of pigs sent for slaughter were followed (four animals per lot), and two weeks before slaughter they were selected based on the presence or absence of Salmonella in their farm stalls. Stool samples were collected after stunning, and from the surface swabs of the carcass in different parts of the flowchart. Samples were also collected immediately after the animals left the dehairing machine, after opening the abdominal cavity, before the carcass entered the cooling chamber, and from jowl samples. The water samples used in the scalding tank were collected before commencing the slaughter process and after the passage of the animals. For the comparison of band patterns, the isolates were analyzed by rep-PCR. The percentage of isolation was 35.3% after stunning, 17.6% immediately after the animals left the dehairing machine, 17.6% after evisceration, 23.5% before entering the cooling chamber and 5.8% from the jowls. The serotypes obtained were: Senftenberg, Idikan, Typhimurium, Heidelberg, Minnesota, Panama and Salmonella group O:4,5. By repPCR analysis, it was found that Salmonella strains that reached the slaughterhouse in carrier pigs may not be eliminated during processing, thereby making its isolation from the carcasses possible. It was also observed that the strains introduced by animals can infect others in different stages of the slaughter flowchart, thus resulting in cross-contamination.

Salmonella screening in pork slaughter flowchart

The aim of this study was to trace the sources of Salmonella contamination during the pig slaughter flowchart. Ten lots of pigs sent for slaughter were followed (four animals per lot), and two weeks before slaughter they were selected based on the presence or absence of Salmonella in their farm stalls. Stool samples were collected after stunning, and from the surface swabs of the carcass in different parts of the flowchart. Samples were also collected immediately after the animals left the dehairing machine, after opening the abdominal cavity, before the carcass entered the cooling chamber, and from jowl samples. The water samples used in the scalding tank were collected before commencing the slaughter process and after the passage of the animals. For the comparison of band patterns, the isolates were analyzed by rep-PCR. The percentage of isolation was 35.3% after stunning, 17.6% immediately after the animals left the dehairing machine, 17.6% after evisceration, 23.5% before entering the cooling chamber and 5.8% from the jowls. The serotypes obtained were: Senftenberg, Idikan, Typhimurium, Heidelberg, Minnesota, Panama and Salmonella group O:4,5. By repPCR analysis, it was found that Salmonella strains that reached the slaughterhouse in carrier pigs may not be eliminated during processing, thereby making its isolation from the carcasses possible. It was also observed that the strains introduced by animals can infect others in different stages of the slaughter flowchart, thus resulting in cross-contamination.(AU)

Impacto da salmonelose na suinocultura e suas implicações em saúde pública / Impact of salmonelosis on pork meat industry and its implications on public health

O objetivo deste trabalho foi mostrar a presença da Salmonella na cadeia de produção de suínos e o risco em potencial para a saúde pública. As bactérias do gênero Salmonella são importantes agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) em humanos. Estima-se que cerca de 10% do total de casos de salmonelose sejam veiculados por produtos de origem suína. A transmissão ao homem pode ocorrer pelo contato direto com animais, tanto nas granjas quanto nos frigoríficos, mas principalmente devido à ingestão de alimentos contaminados. A infecção de lotes suínos pode ocorrer em qualquer fase zootécnica e o principal ciclo de infecção é fecal-oral, podendo a bactéria se alojar nos linfonodos e ser excretada quando o animal for submetido a um fator estressante, como o transporte e/ou o reagrupamento. O uso inadequado de antimicrobianos também gera cepas multirresistentes. Os equipamentos e utensílios, de uma forma geral, estão relacionados à contaminação cruzada, agindo como veículos de propagação do micro-organismo dentro da indústria. Para garantir a segurança alimentar do consumidor, conclui-se que cuidados como limpeza, desinfecção e biossegurança devem se iniciar na granja de criação, com a utilização correta de antibióticos, passando pelo transporte evitando a superlotação e com medidas higiênico-sanitárias rigorosas durante o abate desses animais.(AU)

The objective of this study was to show the presence of Salmonella in the swine production chain, and its impact on public health. Bacteria of the Salmonella genus are an important cause of food transmitted diseases in Brazil. Around 10% of clinical salmonellosis cases are attributed to swine products. Humans can become infected through direct contact with the animals, both living and in slaughter houses; however, the most common cause of infection is the ingestion of contaminated food. Infection of swine herds can occur in any of the rearing stages, mainly through a fecal-oral cycle, where the bacteria will shelter in the lymph nodes and be excreted when the host is submitted to a stress factor, such as transport and/or regrouping. Equipment and utensils are also associated with cross contamination among animals, acting as vehicles in the propagation of the microorganism inside the industry or rearing facility. Furthermore, inadequate use of antimicrobial agents will contribute to the rise of resistant bacteria. This study shows that, in order to safeguard consumer health, awareness must begin in the rearing facilities, with special care to hygiene, biosafety, and the proper use of antibiotics. Further care must be considered during transportation, and especially rigorous measures should be set during slaughter.(AU)

Occurrence of Campylobacter jejuni and C. coli on broiler carcasses after chilling in southern Brazil / Campylobacter jejuni e C. coli em carcaças de frangos após a refrigeração por imersão no sul do Brasil

Campylobacter jejuni and C. coli have been associated with gastrointestinal disorders in human beings, due mainly to the consumption of chicken meat. Despite control measures for reducing contamination by these bacteria, the detection of Campylobacter in carcasses after chilling remains high. A total of 105 carcasses were assessed by the horizontal detection method in five federally inspected slaughterhouses in southern Brazil in 2012 and in the first three months of 2013. Campylobacter was isolated in 37.1% of the carcasses, of which 97.5% contained C. jejuni and 2.5% were infected by C. coli. The rate of positive carcasses across the slaughterhouses ranged from 0 to 71.4%. Determining the occurrence of Campylobacter among flocks is crucial for estimating the microbial load at specific points along the slaughtering process and for minimizing the risk of contamination of end products by Campylobacter.(AU)

Campylobacter jejuni e C. coli têm sido associados a problemas gastroentéricos em seres humanos principalmente devido ao consumo de carne de frango. Embora medidas de controle sejam realizadas para reduzir a contaminação por estas bactérias, a identificação de Campylobacter em carcaças após a refrigeração por imersão é alto. Foram analisadas 105 carcaças pelo método de detecção horizontal em cinco abatedouros sob Inspeção Federal no sul do Brasil em 2012 e nos três primeiros meses de 2013. Campylobacter foi isolada em 37,1% das carcaças analisadas, as quais 97,5% foram identificados como C. jejuni e 2,5% como C. coli. A ocorrência de carcaças positivas entre matadouros variou de zero a 71,4%. O conhecimento sobre a ocorrência de Campylobacter entre os lotes é fundamental para estimar a extensão da carga microbiana em pontos específicos do abate e consequentemente minimizar o risco de contaminação por Campylobacter em produtos finais de frangos.(AU)

Occurrence of Campylobacter jejuni and C. coli on broiler carcasses after chilling in southern Brazil / Campylobacter jejuni e C. coli em carcaças de frangos após a refrigeração por imersão no sul do Brasil

Campylobacter jejuni and C. coli have been associated with gastrointestinal disorders in human beings, due mainly to the consumption of chicken meat. Despite control measures for reducing contamination by these bacteria, the detection of Campylobacter in carcasses after chilling remains high. A total of 105 carcasses were assessed by the horizontal detection method in five federally inspected slaughterhouses in southern Brazil in 2012 and in the first three months of 2013. Campylobacterwas isolated in 37.1% of the carcasses, of which 97.5% contained C. jejuni and 2.5% were infected by C. coli. The rate of positive carcasses across the slaughterhouses ranged from 0 to 71.4%. Determining the occurrence of Campylobacter among flocks is crucial for estimating the microbial load at specific points along the slaughtering process and for minimizing the risk of contamination of end products by Campylobacter.(AU)

Campylobacter jejuni e C. coli têm sido associados a problemas gastroentéricos em seres humanos principalmente devido ao consumo de carne de frango. Embora medidas de controle sejam realizadas para reduzir a contaminação por estas bactérias, a identificação de Campylobacterem carcaças após a refrigeração por imersão é alto. Foram analisadas 105 carcaças pelo método de detecção horizontal em cinco abatedouros sob Inspeção Federal no sul do Brasil em 2012 e nos três primeiros meses de 2013. Campylobacter foi isolada em 37,1% das carcaças analisadas, as quais 97,5% foram identificados como C. jejuni e 2,5% como C. coli. A ocorrência de carcaças positivas entre matadouros variou de zero a 71,4%. O conhecimento sobre a ocorrência de Campylobacter entre os lotes é fundamental para estimar a extensão da carga microbiana em pontos específicos do abate e consequentemente minimizar o risco de contaminação por Campylobacter em produtos finais de frangos.(AU)

Biofilm formation by Staphylococcus aureus from food contact surfaces in a meat-based broth and sensitivity to sanitizers

This study assessed the capacity of adhesion, the detachment kinetic and the biofilm formation by Staphylococcus aureus isolated from food services on stainless steel and polypropylene surfaces (2 x 2 cm) when cultivated in a meat-based broth at 28 and 7 ºC. It was also to study the efficacy of the sanitizers sodium hypochlorite (250 mg/L) and peracetic acid (30 mg/L) in inactivating the bacterial cells in the preformed biofilm. S. aureus strains adhered in high numbers regardless the assayed surface kind and incubation temperature over 72 h. Cells detachment of surfaces revealed high persistence over the incubation period. Number of cells needed for biofilm formation was noted at all experimental systems already after 3 days. Peracetic acid and sodium hypochlorite were not efficient in completely removing the cells of S. aureus adhered on polypropylene and stainless steel surfaces. From these results, the assayed strains revealed high capacity to adhere and form biofilm on polypropylene and stainless steel surfaces under different growth conditions. Moreover, the cells in biofilm matrix were resistant for total removal when submitted to the exposure to sanitizers.(AU)

Diagnóstico de medicamentos veterinários como carry-over e contaminantes em linhas de produção de rações para aves e suínos

Objetivando o aumento da produtividade o atual modelo de produção de suínos e aves tem se valido do aumento da lotação animal e diminuição do intervalo de vazio sanitário entre os lotes. Esse cenário aumenta a pressão de infecção e o risco de doenças nos animais. Para combater esse problema tem-se feito uso rotineiro de medicamentos veterinários, aumentando a possibilidade da ocorrência de resíduos nos produtos de origem animal e a resistência aos antimicrobianos. O objetivo deste trabalho foi diagnosticar o carry-over e os contaminantes de medicamentos veterinários incluídos nas linhas de produção de rações de aves e suínos. Foram colhidas amostras em 25 linhas de produção de 21 estabelecimentos autorizados a produzirem rações medicadas. Foram coletadas amostras de rações medicadas e rações fabricadas imediatamente na sequência para análise quantitativa simultânea de 62 princípios ativos. As amostras foram coletadas no último ponto compartilhado das linhas de produção. Para análise utilizou-se cromatografia líquida acoplada a espectrômetria de massas, empregando-se metodologia analítica desenvolvida e validada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Nas rações medicadas, 80,4% apresentaram concentração dos princípios ativos divergentes das dosagens prescritas. Em 70% das rações havia heterogeneidade na mistura dos princípios ativos. Nas rações subsequentes, o carry-over foi superior a 1% da dose encontrada em 63% dos casos, com decaimento da concentração do princípio ativo entre as cinco amostras coletadas (P<0,05). Das 25 linhas analisadas, apenas uma não apresentou contaminação com outros princípios ativos. Não foram encontradas correlações entre as propriedades nutricionais das rações e o carry-over. O presente estudo demonstrou que o atual modelo de produção permite a ocorrência de resíduos em rações em dosagens capazes de contaminar os produtos de origem animal e selecionar bactérias resistentes aos antimicrobianos.

In order to increase productivity, the current model of pigs and poultry production has increased stocking density and reduced downtime between flocks. This scenario raises infection pressure and disease risk in animals. To avoid this problem, routine use of drugs has been made, intensifying the possibility of residues in animal products and antimicrobials resistance. The aim of this study was to measure carry-over and contaminants of veterinary drugs included in the production lines of poultry and swine feed. Samples were taken from 25 production lines of 21 plants licensed by the Brazilian Department of Agriculture, Livestock and Food Supply (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, MAPA) to manufacture medicated feed. Sample collection of medicated feed was performed and, immediately after, samples of the first manufactured feed were collected for qualitative and quantitative analysis of 62 active ingredients. The samples were collected at the end of the production lines, that is, during truck loading or bagging. For sampling of bulk feed the loading time was divided into five intervals and for the bagged feed the total number of bags was divided by five. At each of these intervals, 500 grams of product were collected. Fractions of medicated feed were homogenized and constituted just one sample. In the subsequent feeds each of the five fractions composed a sample. For analysis, a mass spectrometer QTrap®5500 Sciex (Framingham, EUA) coupled to Agilent 1290 LC liquid chromatograph (Waldbronn, Alemanha) was used, using analytical methodology developed and validated by MAPA, sensitive to simultaneously detect 62 active ingredients. In the medicated feed, 80.4% had a concentration of active ingredients different from the prescribed doses. In 70% of the feeds there was heterogeneity in the mixture of active ingredients. In subsequent feeds, carry-over was greater than 1% of the dose found in 63% of the cases, with a decrease of the concentration of the active ingredient among the five collected samples (P <0.05). Of the 25 analyzed lines, only one showed no contamination with other active ingredients. No correlations were found between the nutritional composition of the feed and carry-over. The present study demonstrated that control of the use of veterinary drugs through animal feed should be improved based on risk analysis focused on One Health, aiming not only food safety, but also sustainability and food security.

Salmonella spp no processamento tecnológico de tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus)

Salmonella spp é um patógeno responsável por grave infecção alimentar que pode ser introduzida na cadeia do pescado, por meio da manipulação e higiene inadequados ou em contato com águas contaminadas, haja vista que não é um contaminante biológico encontrado originalmente no pescado. A segurança microbiológica do pescado é uma preocupação dos consumidores, indústrias e das agências reguladoras em todo mundo pois o pescado pode agir como um veículo para a transmissão de Salmonella spp em toda a cadeia produtiva, sendo uma categoria importante de alimentos no comércio internacional sendo exportados para vários países. Ademais, existe uma preocupação com uso inadequado de antibióticos na aquicultura, resultado do aumento do isolamento de sorovares de Salmonella resistentes e multirresistentes. Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi estudar a dinâmica da dispersão e o perfil de resistência antimicrobiana de Salmonella spp no processamento de tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) in natura resfriada, identificar fatores de risco e rotas potenciais de contaminação cruzada. Para tanto, 30 peixes foram monitorados ao longo de todas as etapas do processamento num abatedouro frigorífico de pescado com os programas de autocontrole implantados, um total de 120 amostras de lavado superficial de peixe foram coletadas e submetidas a análise bacteriológica, PCR e confirmação bioquímica dos isolados que também foram submetidos ao antibiograma. Salmonella spp viável foi identificada em todas as etapas do fluxograma, recepção, pós lavagem com água hiperclorada, pós evisceração/descamação e no resfriamento. A ocorrência encontrada de Salmonella spp no peixe in natura resfriado foi de 6,6% (2/30). Concluímos que Salmonella spp não faz parte da microbiota natural da tambatinga, entretanto o peixe contamina-se no tanque de cultivo e ao longo do transporte até o abatedouro frigorífico, transfere a bactéria para outros peixes isentos de contaminação através da água e/ou gelo. A etapa de lavagem com água hiperclorada realizada na etapa de recepção do peixe deve ser considerada um ponto de controle (PC), pois Salmonella não é eliminada caso o tempo e/ou a concentração de cloro não sejam aplicados corretamente. A evisceração/descamação são etapas do processamento que elevam o risco de contaminação cruzada e dispersão de Salmonella spp no abatedouro frigorífico, no entanto, o perigo pode ser eliminado na etapa de lavagem hiperclorada pós-evisceração, essa etapa deve ser considerada um ponto crítico de controle (PCC) e deve ser monitorada frequentemente, uma vez que nenhuma outra etapa posterior do processamento elimina Salmonella spp do produto. Todas as cepas de Salmonella spp (10) isoladas ao longo da linha de abate foram sensíveis as principais classes de antibióticos usados na clínica médica humana e veterinária. Isso indica que existe grande probabilidade de sucesso clínico, caso estes antimicrobianos sejam utilizados para tratamento de salmoneloses em humanos, causada por uma eventual contaminação através do consumo de tambatinga.

Salmonella spp is a pathogen responsible for severe foodborne infection that can be introduced into the fish chain through inadequate handling and hygiene or in contact with contaminated water, since it is not a biological contaminant originally found in fish. Microbiological safety of fish is a concern of consumers, industries and regulatory agencies worldwide because fish can act as a vehicle for the transmission of Salmonella spp throughout the production chain, being an important category of food in international trade and are often exported to several countries. In addition, there is concern about the inadequate use of antibiotics in aquaculture as a result of increased isolation of resistant and multiresistant Salmonella serovars. In this context, the objective of this study was to study the dispersion dynamics and the antimicrobial resistance profile of Salmonella spp in the processing of uncooked Tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus), to identify risk factors and potential routes of cross contamination. To this end, 30 fish were monitored during all processing steps in a fish slaughterhouse with the self-control programs implanted. A total of 120 samples were collected and submitted to bacteriological analysis, PCR and biochemical confirmation of Isolates that were also submitted to the antibiogram. Viable salmonella spp was identified in all steps of the flowchart, reception, post-wash with hyperchlorinated water, post evisceration / desquamation and in the cooling. The occurrence of Salmonella spp in the cooled fresh fish was 6.6% (2/30). We conclude that Salmonella spp is not part of the natural microflora of the tambatinga, however the fish contaminates in the culture tank and along the transport to the cold slaughterhouse, transfers the bacteria to other fish free from contamination through water and / or ice. The washing step with hyperchlorinated water performed at the fish reception stage should be considered a control point (PC) because Salmonella is not eliminated if the time and / or chlorine concentration is not applied correctly. Evisceration / desquamation are stages of processing that increase the risk of cross-contamination and dispersion of Salmonella spp in the slaughterhouse, however, the danger can be eliminated in the post-evisceration hyperchlorinated washing stage, this step should be considered a critical point of Control (PCC) and should be monitored frequently, since no further processing steps eliminate Salmonella spp from the product. All strains of Salmonella spp. (10) isolated along the slaughter line were sensitive to the main classes of antibiotics used in human and veterinary medical practice. This indicates that there is a high probability of clinical success if these antimicrobials are used to treat salmonellosis in humans, caused by possible contamination through the consumption of tambatinga.

Análise microbiológica, formas de uso e desinfecção de esponjas de uso doméstico na cidade de Teresina, PI

Esponjas utilizadas em cozinhas domésticas possuem contato com diferenciados tipos de alimentos tornando-se assim fontes de contaminação devido ao fato de promover o acúmulo de bactérias. O presente estudo teve como objetivo analisar a contaminação microbiológica e forma de uso e desinfecção das esponjas domésticas na cidade de Teresina. Foram realizadas análises de coliformes totais e termotolerantes em 08 esponjas coletadas em diversos bairros da cidade sorteados aleatoriamente. Além disso, foi aplicado um questionário com os moradores das residências sobre as condições de uso e de desinfecção das esponjas. Verificou-seque os valores de coliformes totais encontrado nas esponjas variaram de 1,5x103 a 2,4x103 NMP/g. Já as análises de coliformes termotolerantes variaram de 7,5x102 a 2,4x103. Com os questionários aplicados constatou-seque em 37,5% das residências as esponjas eram trocadas anualmente e em apenas 12,5% trocavam semanalmente de uso e que 87,5% não conhecem nenhum tipo de desinfecção. Os resultados encontrados nas análises microbiológicas e com os questionários aplicados revelaram condições desfavoráveis na manipulação de esponjas, pois essas podem provocar contaminação cruzada nos alimentos e colocar em risco a saúde do consumidor.(AU)

Sponges used in domestic kitchen shave contact with different kinds of food becoming themselves sources of contamination due to the fact of to promote the accumulation of bacteria. The present study had as object to analyze the microbiological contamination, form of use and disinfection of domestic sponges at the city of Teresina. It was realized analysis of Total and Fecal Coliforms in 08 sponges collected in several districts of the city randomly selected. In addition, a questionnaire was applied to the dwellers of the residences about the conditions of use and disinfection of sponges. It was found that the numbers of Total Coliforms found in sponges ranged from 1.5x 103 to 2.4 x 103 NMP/g. And the analysis of Fecal Coliforms ranged from 7.5 x 102 to 2.4 x 103 NMP/g.The questionnaires applied found that in 37.5% of the residences exchanged sponges every year and only 12.5% exchanged them every week of use and that 87.5% did not know any kind of disinfection.It is concluded that the results obtained in the microbiological analysis and in the questionnaires answered by housewives revealed unfavorable conditions in the manipulation of sponges, because these can cause cross-contamination in foods and endanger the health of consumers.(AU)

Fontes de contaminação de Staphylococcus coagulase positiva e Yersinia enterocolitica no fluxograma de abate de suínos

Staphylococcus coagulase positiva e Yersina enterocolitica são importantes patógenos relacionados a casos de intoxicações e infecções alimentares associadas ao consumo de carne suína, respectivamente. O objetivo deste estudo foi rastrear Staphylococcus coagulase positiva e Yersinia enterocolitica no fluxograma de abate de suínos e identificar suas fontes de contaminação. Para a pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva, foram acompanhados quatro suínos de 10 diferentes lotes enviados ao abate. Foram coletadas amostras das pocilgas de espera antes da chegada dos animais e, durante o abate, amostras de fezes diretamente do reto após a insensibilização, da superfície da carcaça após a depiladeira, após a evisceração e antes da entrada na câmara fria, dos linfonodos mesentéricos, da língua e da papada. Para a pesquisa de Yersinia enterocolitica, foram acompanhados 60 animais de 15 baias de uma granja no Rio Grande do Sul. Foram coletadas amostras de fezes do chão das baias na granja e diretamente do reto imediatamente após o abate, da carcaça após a depiladeira, após a evisceração e antes da entrada na câmara fria. Também foram coletadas amostras da papada de cada animal. Amostras de água do tanque de escaldagem foram coletadas antes de iniciar o abate e após a passagem dos animais. Os isolados foram obtidos através de análises microbiológicas e identificados por PCR. A similaridade das cepas foi comparada através de rep-PCR. Staphylococcus coagulase positiva foi isolado de 40% das pocilgas de espera. Os linfonodos foram o ponto de maior isolamento (19%), seguidos da entrada da câmaria fria (17,8%), do reto (16,1%), após a evisceração (16,1%), papada (12,5%), após a depiladeira (8,9%) e língua (8,9%). Através dos resultados pode-se concluir que as pocilgas de espera são importantes fontes de contaminação de SCP para os suínos, que uma vez contaminados, podem disseminar o micro-organismo no fluxograma de abate, através das fezes, linfonodos mesentéricos e cavidade oral. Este é o primeiro estudo no Brasil que demonstra serem as pocilgas de espera importantes fontes de contaminação de SCP para suínos enviados ao abate. Yersinia enterocolitica foi isolada de três baias na granja de origem (20%) e de 20 amostras (6,67%) obtidas no fluxograma, sendo a papada o ponto de maior isolamento (30%), seguida da carcaça após a depiladeira (25%), na entrada na câmara fria, (20%), após a evisceração (15%) e reto (10%). Nenhum isolado foi obtido a partir da água de escaldagem. Após a rep-PCR observou-se que os suínos contaminados na granja podem carrear o micro-organismo para outros pontos do fluxograma de abate. No entanto, as fontes de contaminação que encontram-se no próprio frigorífico são mais frequentes e diversas. A papada e a carcaça na entrada da câmara fria são os pontos mais críticos. As medidas de boas práticas adotadas durante o fluxograma de abate, se ineficientes, podem permitir a persistência destas bactérias no produto final, constituindo um risco à saúde pública.

Staphylococcus coagulase positive and Yersina enterocolitica are important pathogens related to cases of foodborne illness associated with pork consumption, respectively. The aim of this study was to track coagulase-positive Staphylococcus and Yersinia enterocolitica in pig slaughtering flowchart and identify their sources of contamination. For the search of coagulase-positive Staphylococcus, four pigs from 10 different lots were monitored during slaughter. Samples were collected from the holding pens before the arrival of the animals. Surface samples were collected after dehairing, after evisceration, before the cold chamber, in addition to stool samples in the rectum animals immediately after stunning, mesenteric limph nodes, tongues and jowls. For the search of Yersinia enterocolitica, 60 pigs of 15 bays of a pig farm in Rio Grande do Sul. Stool samples were collected directly from the rectum. Surface samples were collected after dehairing, after evisceration, before the cold chamber and jowls. Samples from the scalding tank water before and after the passage of animals were collected too. The isolates were obtained through microbiological analysis and PCR. The similarity of the strains was compared through rep-PCR. Coagulase-positive Staphylococcus was isolated from 40% of the holding pens. Lymph nodes were further isolation point (19%), followed by cold chamber (17.8%), rectum (16.1%) after evisceration (16.1%), jowls (12.5%), after dehairing (8.9%) and tongue (8.9%). From the results, it can be concluded that the holding pens are important sources of SCP contamination for swine, which once contaminated, can disseminate the microorganism in the slaughter flowchart through the feces, mesenteric lymph nodes and oral cavity. This is the first study in Brazil that shows that the holding pens are important sources of SCP contamination for pigs sent to slaughter. Yersinia enterocolitica was isolated from three bays in the pig farm (20%) and from 20 samples (6.67%) obtained in the flowchart. The jowl was the point of greatest isolation (30%), followed by after dehairing (25%), the cold chamber (20%), after evisceration (15%) and rectum (10%). No isolates were obtained from the scalding tank water. After the rep-PCR it was observed that contaminated pigs on the farm can carry the microorganism to other points in the slaughter flowchart. However, the sources of contamination are in the slaughterhouse. The jowls and the carcass at the entrance to the cold chamber are the most critical points. Measures of good practices during slaughter flowchart, if inefficient, may allow the persistence of these bacteria in the final product, constituting a risk to public health.

Avaliação da contaminação microbiológica de esponjas utilizadas em serviços de alimentação da cidade de Marmeleiro - PR

Surtos de doenças de origem alimentar ocorrem constantemente e constituem um problema de saúde pública no mundo. Nos restaurantes comerciais o processo de pré-lavagem e lavagem dos utensílios é feito com o auxílio de esponjas, objetivando eliminar resíduos de alimentos. Dessa forma, as esponjas se transformam em uma fonte de micro-organismos patogênicos, promovendo contaminação cruzada entre superfícies variadas e os alimentos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação. Assim, neste trabalho foram avaliadas, sob o aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 9 restaurantes comerciais da cidade de Marmeleiro - PR. As esponjas foram coletadas após terem sido naturalmente contaminadas e, em seguida, encaminhadas ao laboratório de análises microbiológicas onde foram divididas em três partes iguais. Uma das partes foi submetida à contagem de coliformes totais e coliformes termo tolerantes, as outras duas foram submetidas, separadamente, à fervura em água durante cinco minutos e à desinfecção por hipoc1orito de sódio 200ppm, por 10 minutos, seguida de enxágue com água potável, quando foram analisadas seguindo os critérios da primeira parte. Os resultados demonstraram que, das 9 amostras de esponjas, 77,77% estavam contaminadas por coliformes totais e 44,44% estavam contaminadas por coliformes termo tolerantes, demonstrando assim o risco à saúde por contaminação cruzada. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, porém a fervura demonstrou redução de 100% da carga microbiológica em relação à desinfecção por hipoclorito de sódio a 200 ppm. Portanto qualquer medida no sentido de higienizar essas esponjas seria de grande valia na redução do potencial de risco das mesmas quanto a possíveis contaminações.(AU)

Evaluation of the microbiologic contamination of sponges used in feeding services in the city of Marmeleiro PR - Brazil Disease outbreaks by food-borne happen constantly and constitute a public health issue around the world. In the commercial restaurants, the cookware pre-washing and washing process is made with the assistance of sponges, in order to remove food residues. In that way, the sponges become a source of pathogenic microorganisms, promoting cross contamination among several surfaces for food. The goals of this study were evaluate the microbiologic contamination and the effectiveness of two sponge disinfection procedures used in feeding service. Therefore, in this work were evaluated, under the microbiologic aspect, sponges used in 9 commercial restaurants, located in the city of Marmeleiro PR - Brazil. The sponges were collected afire being naturally contaminated and then sent to the microbiologic analysis laboratory, where they were divided in tree equal shares. One part was submitted to a total and fecal coliform counting, the other two parts were submitted, separately, to water boiling during five minutes and to the 200 ppm sodium hypochlorite disinfection, for ten minutes, added with drinking water rinse, where they were analyzed following the criteria from the first part. The results demonstrated that from the nine sponge samples, 77,77% were contaminated by total coliforms and 44,44% were contaminated by fecal coliforms, showing that way the risk to the human health by cross contamination. Both disinfection procedures were capable to reduce significantly the bacterial counting, but the water boiling demonstrated 100% of microbiologic load reduction, instead of the 200 ppm sodium hypochlorite disinfection. Therefore any measure intended to sanitize those sponges would have great value in the reduction of the potential sponge contamination risks.(AU)

IDENTIFICAÇÃO E PRIORIZAÇÃO DE PERIGOS BIOLÓGICOS EM PRODUTOS DE ORIGEM SUÍNA E MODELO DE AVALIAÇÃO DO EFEITO DOS PROCEDIMENTOS DE INSPEÇÃO SOBRE A CONTAMINAÇÃO DE CARCAÇAS SUÍNAS

As mudanças na cadeia de produção de suínos no Brasil levaram, por um lado, a um elevado status sanitário e por outro um processo de intensificação da produção, principalmente em relação aos rebanhos classificados como industriais, que seguem padrões específicos de manejo, nutrição e biossegurança. Com isso os perigos à saúde pública também sofreram alterações de forma que agentes zoonóticos clássicos ocorrem de forma esporádica. Neste contexto, agentes microbiológicos tornam-se potencialmente importantes visto a complexidade do ciclo de manutenção e consequente controle na cadeia de população animal. Por outro lado, o serviço de inspeção de carcaças, que tem como intuito final promover a saúde pública, tem acompanhado de forma discreta as mudanças na produção primária, sendo que o serviço de inspeção se utiliza de exames físicos como cortes e palpação com o intuito de identificar lesões macroscópicas ou parasitos. Desta forma o trabalho teve o objetivo de identificar e priorizar diferentes perigos à saúde pública por meio do consumo de carne suína, bem como propor um modelo quantitativo para a avaliação dos procedimentos de inspeção sobre a contaminação das carcaças. A priorização dos perigos foi realizada por meio de uma avaliação qualitativa de riscos composta de identificação de perigos, avaliação de presença, avaliação de exposição e avaliação de consequências, considerando desde a produção primária até o consumo. O modelo de contaminação cruzada foi feito por meio de um sistema de cinco equações de diferença que descrevem as mudanças nas concentrações de perigo para carcaças consecutivamente abatidas. As principais saídas do modelo são as mudanças de prevalência e concentração nas carcaças em função de procedimentos de inspeção. De acordo com a avaliação qualitativa de riscos os perigos Toxoplasma gondii, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Yersinia enterocolitica, Mycobacterium sp. e Clostridium botulinun obtiveram maior risco para produtos como cortes suínos in natura, e produtos processados in natura. Quando considerados produtos processados cozidos, os mesmos perigos descritos anteriormente obtiveram risco alto, acompanhados de Ocratoxina A e Staphylococcus sp. e, ainda, quando considerados os produtos fermentados o Clostridium perfringens figura dentre os perigos mais relevantes juntamente com os perigos já citados à exceção da Ocratoxina A. O modelo de contaminação cruzada mostrou que, devido aos processos de inspeção, a prevalência de carcaças contaminadas por Salmonella sp. cresceu mais de 90 pontos percentuais com redução na concentração média de contaminação. A priorização de 6 perigos mostra que há certa distância entre o perfil de perigos na cadeia de produção industrial e os métodos empregados na inspeção. Juntamente a isto, uma maior discussão envolvendo os gestores do risco deve levar em conta as necessidades e a percepção de riscos, sem descartar novos estudos para esclarecer possíveis pontos antes da tomada de decisão. Em relação ao modelo quantitativo de contaminação de carcaças, os resultados chamam atenção para a possibilidade de amplificação da contaminação cruzada em realidades em que um grande número de animais portadores de Salmonella sp. e com uma grande carga de contaminação nos linfonodos são introduzidos e inspecionados na linha de abate. Desta forma conclui-se que os métodos de inspeção devem ser rediscutidos e que o modelo de contaminação cruzada pode ser uma ferramenta para modelar o efeito dos procedimentos de inspeção sobre a contaminação das carcaças suínas.

Changes in Brazilian pork production chain resulted in a high sanitary status and intensification on the production mainly regarding to industrial herds which adhere to specific management, nutritional and biosecurity measures. Thus public health hazards have changed its profile as well such that classic zoonotic hazards have been found sporadically. In this context microbiological hazards became potentially important because of the complexity of their lifecycle and controlling in animal population. Despite of that, the services of carcass inspection, which has the principle aim of public health promotion, has following the changes in production chain discreetly, with the inspection service using physical examinations such as cuts and palpation in order to observe macroscopic lesions or parasites. Therefore this work aims to identify and prioritize hazards for public health by pork consumption and propose a quantitative model to assess the effect of the inspection procedures on the carcass contamination. Prioritization was assessed by a qualitative risk assessment model composed by hazard identification, release assessment, exposure assessment and consequences assessment, considering the process from the farm to the table. Cross-contamination model was done by a system of five difference equations describing the changes in hazards concentration over consecutives carcasses. The main outputs in this model are prevalences and concentration changings in function of the inspection procedures. According to prioritization model, Toxoplasma gondii, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Yersinia enterocolitica, Mycobacterium sp. e Clostridium botulinun scored highest risk levels for products such as pork cuts and pork processed meat in natura. When considered cooked products, the same hazards described previously had highest risk level along with Ochratoxin A and Staphyolcoccus sp. and when considered fermented products Clostridium perfringens emerges as important hazard. The cross-contamination model has shown that due to inspection procedures the prevalence of contaminated carcasses has increased more than 90 percentage points with reduction on average concentration. The hazards prioritization shows some distance between the hazard profile on the pork production chain and the methods used to conduct the inspection of pig carcasses. Along with that, a large discussion involving risk managers should keep in mind the needs and risk perception without dismiss further studies to clarify some issues before the decision make. Regarding the quantitative model the results highlight the possibility of hazards spreading by cross-contamination during the 8 inspection, especially when a large number of animals harboring Salmonella in their lymph nodes are expected. In this way it is concluded that the inspection procedures should be discussed and the model of cross-contamination can be a tool to assess the effect on carcass inspection on the carcass contamination.

Rastreamento de Campylobacter spp. no fluxograma de abate de suínos

As doenças transmitidas por alimentos são causadas pela ingestão de alimentos contaminados, sendo que em 2013 os principais agentes causadores destas doenças foram Salmonella spp. e Campylobacter spp. No homem, Campylobacter spp. provoca sintomatologia gastrointestinal, que pode variar de uma forma mais suave até formas mais severas. Suínos podem ser portadores destes microorganismos e produtos de suínos têm sido implicados em casos e surtos de campilobacteriose em humanos. Logo, o objetivo deste trabalho foi rastrear Campylobacter spp. no fluxograma de abate de suínos para compreender o comportamento destes patógenos na linha de produção. Foi acompanhado um total de 40 suínos oriundos de 10 baias de uma granja no Rio Grande do Sul durante o abate. Amostras de fezes foram coletadas no reto do animal logo após a insensibilização. Amostras da superfície da carcaça foram coletadas após a saída dos animais da depiladeira, após a evisceração, momentos antes da carcaça entrar na câmara de resfriamento e da papada. Amostras da água do tanque de escaldagem foram coletadas antes de iniciar o abate de cada lote e após a passagem dos animais também. Os isolados foram obtidos através de culturas microbiológicas e a identificação das espécies foi realizada pela técnica de PCR. Os perfis de bandas das cepas foram determinados por rep-PCR e comparados entre si. Das 200 amostras coletadas, 19 (9,5%) foram positivas para Campylobacter, sendo todas caracterizadas como C. coli. Destes isolados, sete (36,8%) foram obtidos das amostras do reto, sete (36,8%) da pós-evisceração e cinco (26,3%) antes do ingresso na câmara de resfriamento. Através da análise por rep-PCR, observou-se que os animais, uma vez contaminados por C. coli na granja, podem carrear o microorganismo durante as etapas do fluxograma de abate e que contaminações cruzadas também têm papel importante na contaminação final da carcaça. O manejo higiênico-sanitário adotado nas boas práticas de fabricação é fundamental no controle da contaminação por C. coli.

The foodborne illnesses are caused by contaminated food, and in 2013 the main causative agents of these diseases were Salmonella spp. and Campylobacter spp. In man, Campylobacter spp. causes gastrointestinal symptoms, which can vary more smoothly even more severe forms. Pigs can be carriers of microorganisms and pork products have been implicated in cases of campylobacteriosis outbreaks in humans. Therefore, the aim of this study was to track Campylobacter spp. in pig slaughtering flowchart to understand the behavior of these pathogens in the production line. A total of 40 pigs originating from 10 bays a farm in Rio Grande do Sul was accompanied during slaughter. Stool samples were collected in the animal's rectum immediately after stunning. Surface samples were collected after removal of the animals from scrap machine, after evisceration, before the refrigeration chamber and from jowls. Samples from the scalding tank water before and after the passage of animals were collected too. The isolates were obtained for microbiological analysis and the confirmation of species was performed by PCR. Strains bands profiles were determined by rep-PCR and compared. Of the 200 samples 19 (9.5%) were positive for Campylobacter, which are all characterized as C.coli. In these isolates, 7 (36.8%) were the rectum, 7 (36.8%) after evisceration and 5 (26.3%) before the refrigeration chamber. Through rep-PCR analysis, it was observed that the animals contaminated by C. coli in the farm may carry the micro-organism through the steps of the flowchart slaughter and the cross contamination also has an important role on the final contamination. The hygienic-sanitary management of care adopted in good manufacturing practices are key in controlling the contamination by C. coli.

OCORRÊNCIA DE Campylobacter TERMOFÍLICOS EM CARCAÇAS RESFRIADAS DE FRANGOS ABATIDOS NA REGIÃO OESTE DE SANTA CATARINA

BORTOLI, William. Ocorrência de Campylobacter termofílicos em carcaças resfriadas de frangos abatidos na região oeste de Santa Catarina. 2016. 85 f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal - Área: Saúde Animal) - Universidade do Estado de Santa Catarina. Programa de Pós - Graduação em Ciência Animal, Lages, 2016. Dentre os patógenos veiculados por alimentos, estão as bactérias termofílicas do gênero Campylobacter, importantes agentes de gastrenterite de origem alimentar, neste caso denominada de campilobacteriose. Campylobacter são definidos como bastonetes Gram-negativos, curvos ou espiralados, capnófilos, com movimento característico de saca-rolha ou em vai e vem. Destacam-se como consideráveis fontes de transmissão de Campylobacter termofílicos para o homem a carne e miúdos de frango, contaminadas durante a manipulação e operações de abate mal conduzidas, e a contaminação cruzada destes com outros alimentos que serão ingeridos crus. Devido ao destaque que a região oeste de Santa Catarina possui na produção e comercialização da carne de frango, fez-se necessário verificar a ocorrência do patógeno em carcaças resfriadas de frangos abatidos nesta região, e seu comportamento frente às estações do ano. Por um período de 26 meses, a partir de janeiro de 2013, foram semanalmente coletadas amostras de carcaça de frango, após o processo de resfriamento em água, em abatedouros sob Inspeção Federal das três maiores microrregiões em número de abate de frangos da região oeste de Santa Catarina, totalizando 808 amostras. Foi realizada a pesquisa de Campylobacter termofílicos conforme a metodologia recomendada pela ISO 10272-1:2006. Campylobacter termofílicos foram isolados em 1,82% (8/440) das amostras da microrregião 1, em 4,95% (10/202) das amostras da microrregião 2 e em 13,86% (23/166) amostras da microrregião 3, totalizando 41 amostras positivas (5,07%) do total de amostras coletadas. O índice relatado para a microrregião 3 foi estatisticamente significativo (P<0,05) quando comparado aos índices encontrados para as outras duas microrregiões. Embora as taxas encontradas tenham sidas abaixo das esperadas quando comparadas com as já publicadas para esta região, ainda fornecem riscos aos consumidores, principalmente por meio da contaminação cruzada com alimentos que serão consumidos crús, sendo necessários controles maiores na cadeia produtiva e abate dos frangos. Com relação às estações do ano, os índices de Campylobacter termofílicos não foram estatisticamente significativos (P<0,05), porém, faz-se necessário uma avaliação por um período maior de tempo, já que houve uma tendência numericamente positiva com relação ao verão.

Among the pathogens foodborne are thermophilic bacteria of genus Campylobacter, gastroenteritis important agents of food-borne, in this case called campylobacteriosis. Campylobacter are defined as Gram-negative, curved or spiral, capnófilos with characteristic movement of corkscrew or comes and goes. They stand out as considerable thermophilic Campylobacter transmission sources for man meat and chicken giblets contaminated during handling and misguided slaughter operations, and cross-contamination of these with other foods that will be eaten raw. Due to the emphasis that the western region of Santa Catarina has the production and marketing of chicken, it was necessary to verify the occurrence of the pathogen in chilled carcasses of chickens slaughtered in this region, and its behavior to the seasons. For a period of 26 months, from January 2013, chicken carcass samples were weekly collected after the cooling process water in slaughterhouses under Federal Inspection of the three largest micro-regions in broiler slaughter number of the western region of Santa Catarina, totaling 808 samples. Campylobacter thermophiles was performed according to the methodology recommended by ISO 10272-1: 2006. Thermophilic Campylobacter were isolated in 1.82% (8/440) of the micro-region 1 of the samples, 4.95% (10/202) of samples of themicro-region 2 and 13.86% (23/166) samples of the micro-region 3 totaling 41 positive samples (5.07%) of the total samples collected. The index reported for the microregion 3 was statistically significant (P <0.05) when compared to the ratios found for the other two microregions. Although the prevalences have solid lower than expected when compared to the already published for this region, still provide risk to consumers, mainly through cross-contamination with food that will be consumed raw state, requiring greater controls on the production chain and slaughter of chickens. With respect to the seasons, the Campylobacter rates thermophilic were not statistically significant (P <0.05), however, it is necessary to evaluate for a longer period of time, since there was a numerically positive trend with respect to summer.