Resumo
O lactossoro, uma vez no ambiente, pode causar danos significativos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi oferecer uma prática pedagógica aos educandos dos cursos Técnicos e de nível superior do IFF Campus Bom Jesus, utilizando-se o lactossoro na produção de doce de leite pastoso visando uma conscientização ambiental dentro do processo ensino-aprendizagem. Nas análises físico-químicas houve diminuição dos teores de umidade, proteínas e lipídios na medida em que as concentrações do lactossoro foram maiores. Entretanto, foi observado um aumento dos valores de carboidratos em formulações com maior teor de lactossoro e, nos resultados para cinzas e atividade de água, não foram detectadas diferenças significativas.
Assuntos
Humanos , Doces , Educação em Saúde Ambiental , Soro do Leite , Ensino , Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços , Frutas em CaldaResumo
Ambrosia is a type of Dulce de Leche hand-made with milk, eggs and sugar, widely consumed in South America, and it is commonly sold in street markets, supermarkets and candy shops. Food contamination by pathogenic micro-organisms usually occur during the processing steps, at the distribution centers, at the retail market or in the consumer home. This study aimed at evaluating the behavior of the pathogenic strains of Escherichia coli enterohemorrhagic (EHEC) ATCC 43895, enteropathogenic (EPEC) INCQS 00182 and enteroinvasive (EIEC) ATCC 43893 in ambrosia samples. Aliquots of ambrosia were experimentally contaminated by the strains analyzed in this study. Detections of the inoculated microorganisms were done at 0, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 20 and 30 days of storage. EHEC was recovered from all of analyzed samples until five days after infection. EPEC survived in ambrosia and it was isolated until the fourth day of the experiment. EIEC strain remained viable during the 30 days of storage. The analyzed pathogenic strains of E. coli showed different behavior in ambrosia, but all of them demonstrated potential danger to the consumers health. This study works for warning to adopt appropriate hygiene and sanitary actions during the ambrosia production, packaging and manipulation.(AU)
Ambrosia é um tipo de doce de leite preparado artesanalmente com leite, ovos e açúcar, muito consumido na América do Sul, e comumente comercializado em feiras livres, supermercados e docerias. A contaminação de alimentos por micro-organismos patogênicos geralmente ocorre durante as etapas de processamento, nos centros de distribuição, no mercado varejista ou na casa do consumidor. Neste trabalho foi avaliado o comportamento dos agentes patogênicos Escherichia coli: entero-hemorrágica (EHEC) ATCC 4895, enteropatogênica (EPEC) INCQS 00182 e enteroinvasiva (EIEC) ATCC 43893 em amostras de ambrosia. Alíquotas de ambrosia foram experimentalmente contaminadas com as cepas analisadas no estudo. Foram realizadas pesquisas do micro-organismo inoculado após 0, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. EHEC foi recuperada de todas as amostras até cinco dias após a contaminação. EPEC sobreviveu na ambrosia e foi isolada até o quarto dia do experimento. A cepa de EIEC conseguiu permanecer viável durante os 30 dias de estocagem. As cepas patogênicas de E. coli estudadas mostraram diferente comportamento em ambrosia, mas todos representam perigo potencial para a saúde dos consumidores. Este estudo serve como alerta em relação à necessidade da adoção de medidas higiênico-sanitárias apropriadas durante a produção, embalagem e manipulação da ambrosia.(AU)
Assuntos
Escherichia coli Êntero-Hemorrágica , Escherichia coli Enteropatogênica , Doces/microbiologia , Inocuidade dos AlimentosResumo
This study aimed at determining the quality of commercial creamy dulce de leche, and to discuss whether there is a mischaracterization of the traditional formula by the food industry, considering the identity and quality standards (PIQBrazilian abbreviation). Samples of five brands of creamy dulce de leche and a standard sample were evaluated, and coded as DL I, DL II, DL III, DL IV, DL V, and DL P. These samples were investigated by means of physical-chemical analyses of moisture, ash, lipids, and proteins, and analyses of color and texture parameters. The ingredient labels were analyzed and compared with the identity and quality standards. The results were treated by analysis of variance (ANOVA) and Tukey test with p < 0.05 in the 10.0 Statistica (StatSoft) software. The values obtained from analyzed samples when compared with the standard one, it suggests that the dulce de leche been modified over the years. However, even with the addition of non-traditional ingredients into dulce de leche, the final product has been in accordance with the parameters set by the identity and quality standards, which can be attributed to a permissiveness of the Brazilian legislation, allied with the food industry appropriation on the traditional product.(AU)
No presente trabalho foi determinada a qualidade do doce de leite pastoso comercial para discutir se há descaracterização do produto tradicional pela indústria de alimentos, considerando-se o padrão de identidade e qualidade (PIQ). Foram avaliadas cinco marcas de doce de leite pastoso e uma marca definida como amostra padrão, codificadas em DL I, DL II, DL III, DL IV, DL V e DL P. As amostras foram submetidas à análise físico-química de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e análise dos parâmetros de cor e textura. Os ingredientes dos rótulos foram analisados e confrontados com o padrão de identidade e qualidade. Os resultados foram tratados pela análise de variância (ANOVA) e teste Tukey com p < 0,05 no software Statistica 10.0 (StatSoft). Os valores obtidos das amostras quando comparados com a amostra padrão sugerem que o doce de leite tem sido modificado ao longo dos anos. No entanto, mesmo com a adição de outros ingredientes não tradicionais ao doce de leite, o produto final está de acordo com os parâmetros estabelecidos pelo padrão de identidade e qualidade, o que pode ser atribuído a uma permissividade da legislação Brasileira, aliada à apropriação da indústria de alimentos sobre o produto tradicional.(AU)
Assuntos
Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços , Doces , Leite , Indústria AlimentíciaResumo
O doce de leite é um alimento muito consumido em todo o Brasil, com sabor, cor, aroma e texturas características. A pimenta dedo-de-moça também está presente na mesa dos consumidores e é rica em ácido ascórbico (vitamina C), que é excelente antioxidante. No presente trabalho, foi elaborado o doce de leite adicionado de pimenta dedo-de-moça. No produto desenvolvido, foi determinada a composição centesimal, e foi avaliada a aceitação do doce quanto aos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, textura e aceitação global. O teor de ácido ascórbico foi quantificado em diferentes períodos de armazenamento(0, 30 e 60 dias). O doce de leite com pimenta preparado apresentou composição centesimal de acordo com a legislação vigente. O teor de ácido ascórbico mostrou-se praticamente estável durante o período de armazenamento, e o produto demonstrou boa aceitação na análise sensorial.(AU)
The dulce de leche or milk candy is a food widely consumed in Brazil, which shows typical characteristics of taste, color, flavor and texture. The lady-finger red pepper is regularly present on the Brazilian people table as this product contains a pungent flavor favoring various spices; and it is also rich in ascorbic acid (vitamin C) which is an excellent antioxidant. This study aimed at developing a dulce de leche containinglady-finger red pepper, and to determine the composition of the product. Also, the ascorbic acid contents were quantified in products stored for different periods (0, 30 and 60 days). The product acceptance by consumers on the sensory characteristics was evaluated by means of hedonic scale for color, aroma, flavor and texture attributes. The composition of the product was in accordance with the legislation in force, and the ascorbic acid contents were practically stable during the storage, and the sensory analyses indicated that the red pepper-containing dulce de leche was well accepted.(AU)
Assuntos
Doces , Pimenta , Ácido Ascórbico/análise , Fenômenos QuímicosResumo
This research was carried out with the objective to verify the effect of substitution of milk for whey and the addition effect of coffee in the quality chemical and sensory of dulce de leche. A full factorial was used 2², with two levels (± 1) with the addition of three central points (0) and two levels of axial points (±1.41). The data were analyzed by statistical methodology of response surface and the data obtained with the acceptance testing was assessed using preference mapping. The results indicated that the increased concentration of whey increased the moisture content and yield of sweet and decreased protein and fat. The addition of coffee changed the moisture of candy. The response surface analysis for the composition of sweets showed that the maximum substitution of milk whey to produce dulce de leche would be 37%. For the preference map, observed that the sweets preferred by consumers were the formulation 1 and 2. The determining factor in their choice of sweet was the concentration of coffee, since that consumers preferred the samples with low concentrations of coffee independent of the concentration of whey, enabling with this the use of whey in the manufacture of dulce de leche, thus obtaining a new product.
Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 2², com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.
Resumo
This research was carried out with the objective to verify the effect of substitution of milk for whey and the addition effect of coffee in the quality chemical and sensory of dulce de leche. A full factorial was used 2², with two levels (± 1) with the addition of three central points (0) and two levels of axial points (±1.41). The data were analyzed by statistical methodology of response surface and the data obtained with the acceptance testing was assessed using preference mapping. The results indicated that the increased concentration of whey increased the moisture content and yield of sweet and decreased protein and fat. The addition of coffee changed the moisture of candy. The response surface analysis for the composition of sweets showed that the maximum substitution of milk whey to produce dulce de leche would be 37%. For the preference map, observed that the sweets preferred by consumers were the formulation 1 and 2. The determining factor in their choice of sweet was the concentration of coffee, since that consumers preferred the samples with low concentrations of coffee independent of the concentration of whey, enabling with this the use of whey in the manufacture of dulce de leche, thus obtaining a new product.
Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 2², com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.
Resumo
Creamy dulce de leche is a product made from concentrated milk by heating, and adding sucrose. Ambrosia is a variety of dulce de leche prepared by adding eggs and sugar in to milk. Aiming at identifying the genera of filamentous fungi isolated from creamy dulce de leche and ambrosia, 40 ambrosia and 20 creamy dulce deleche samples were analyzed in the present study. Filamentous fungi and yeast counts and the identification of genera of the isolated filamentous fungi were performed. Thirty-nine samples (65 per cent) showed filamentous fungi and yeast counts that exceeded the accep table limits. Six fungus genera were identified, and amongthem the Penicillium was the most frequent. These findings are a warning of the requirement for strict control on good manufacturing practices as well as on the inspection and monitoring of ambrosia andcreamy dulce de leche trading. (AU)
Assuntos
Fungos , Doces , LeiteResumo
In this research an innovation in the manufacture of dulce de leche by vacuum evaporation is presented, based on the addition of Staphylococcus xylosus. The culture growth, lactic acid bacteria, pH, acidity, water activity, and lactose and sucrose contents were monitored. The cell counting of S. xylosus varied from log10 6.22cfu g-1 to log10 6.83cfu g-1. Lactic acid bacteria naturally occurring in the milk varied from log10 3.62cfu g-1 to log10 4.38cfu g-1 (90th day of storage). The pH was favourable to the growth of S. xylosus, showing the viability of using this culture in this kind of product.
Este trabalho apresenta uma proposta de inovação, que é a adição da cultura pura de Staphylococcus xylosus em doce de leite elaborado em evaporador a vácuo. Monitorou-se o desenvolvimento da cultura pura e das bactérias lácticas, o pH, a acidez, a atividade de água e os teores de lactose e sacarose. O número de colônias da cultura pura variou de log10 6,22ufc g-1 a log10 6,83ufc g-1, enquanto que as bactérias lácticas naturalmente presentes no doce variaram de log10 3,62ufc g-1 a log10 4,38ufc g-1 no 90° dia de armazenamento. O valor de pH foi favorável ao crescimento do S. xylosus, demonstrando a viabilidade do uso da cultura neste tipo de produto.
Resumo
In this research an innovation in the manufacture of dulce de leche by vacuum evaporation is presented, based on the addition of Staphylococcus xylosus. The culture growth, lactic acid bacteria, pH, acidity, water activity, and lactose and sucrose contents were monitored. The cell counting of S. xylosus varied from log10 6.22cfu g-1 to log10 6.83cfu g-1. Lactic acid bacteria naturally occurring in the milk varied from log10 3.62cfu g-1 to log10 4.38cfu g-1 (90th day of storage). The pH was favourable to the growth of S. xylosus, showing the viability of using this culture in this kind of product.
Este trabalho apresenta uma proposta de inovação, que é a adição da cultura pura de Staphylococcus xylosus em doce de leite elaborado em evaporador a vácuo. Monitorou-se o desenvolvimento da cultura pura e das bactérias lácticas, o pH, a acidez, a atividade de água e os teores de lactose e sacarose. O número de colônias da cultura pura variou de log10 6,22ufc g-1 a log10 6,83ufc g-1, enquanto que as bactérias lácticas naturalmente presentes no doce variaram de log10 3,62ufc g-1 a log10 4,38ufc g-1 no 90° dia de armazenamento. O valor de pH foi favorável ao crescimento do S. xylosus, demonstrando a viabilidade do uso da cultura neste tipo de produto.
Resumo
o objetivo do estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de produtos lácteos comercializados nos municípios de Aracati e Limoeiro do Norte, Ceará. Quarenta amostras de derivados do leite (queijo de coalho, ricota, manteiga de garrafa e de doce de leite) foram coletadas e analisadas quanto ao número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e presença de Salmonella spp. As determinações de bolores e leveduras foram realizadas somente nas amostras de doce de leite. Verificou-se que uma amostra de manteiga de garrafa evidenciou Salmonella. Vinte e duas amostras apresentaram contagens de coliformes totais superiores a 10 NMP/g, onde os queijos ricota e coalho foram os derivados com as maiores detecções. Os queijos ricota e coalho foram os derivados com as maiores contagens de coliformes termotolerantes, com 5 e 4 amostras, respectivamente, com valores acima de 5 x 102 NMP/g. As contagens S. coagulase positiva revelaram que 5 amostras de queijo ricota, 4 amostras de manteiga de garrafa e 3 amostras de queijo de coalho estavam em desconformidade com a legislação. As contagens de bolores e leveduras no doce de leite variaram de < 3,0 a 5,0 x 103 UFC/g. (AU)
The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of milk products marketed in the cities of Aracati and Limoeiro do Norte, Ceara. Forty samples of dairy products (coalho cheese, ricotta, bottled butter and sweet milk pasty) were collected and analyzed as to most probable number of total and thermotolerant coliforms, Staphylococcus coagulase positive and presence of Salmonella spp. Counts of yeasts and molds were performed only in samples of sweet milk. It was found that a butter sample of bottle showed Salmonella. Twenty two samples had total coliform counts greater than 10 NMPIg, where the coalho cheese and ricotta showed the highest detections. The coalho cheese and ricotta were the dairy products with the highest counts of thermotolerant coliform, with 5 and 4 samples, respectively, with values above 5 x 102 NMP/g. The counts of S. coagulase positive showed that 5 samples of ricotta, 4 samples of bottled butter and 3 samples of coalho cheese were in disagreed with the legislation. The counts of yeasts and molds in sweet milk ranged from < 3.0 to 5.0 X 103 UFC/g. (AU)
Assuntos
Humanos , Queijo/microbiologia , Amostras de Alimentos , Contaminação de Alimentos , Inspeção de Alimentos , Laticínios/microbiologia , Alimentos de Rua , Salmonella/isolamento & purificação , ColiformesResumo
Existem diversos produtos no mercado além do doce de leite tradicional, porém não há opções de doce de leite produzido com leite de baixo teor de lactose. Tendo em vista a escassez de produtos deste tipo para as pessoas com intolerância à lactose, este trabalho teve o objetivo de comparar as características sensoriais e físico-químicas dos doces de leite tradicionais, fabricados com leite integral (Amostra A), desnatado (Amostra B) e com leite de baixo teor de lactose (Amostra C). Os atributos sensoriais avaliados foram: cor, aroma, sabor, consistência por meio de escala hedônica e intenção de compra. Observou-se diferença significativa entre as amostras (p
There are several products on the market besides the traditional dulce de leche, but there are no options of dulce de leche produced with milk with low lactose content. Given the scarcity of such products for people with lactose intolerance, this study aimed to compare the sensory and physico-chemical properties of traditional dulce de leche, made with whole milk (Sample A), milk (sample B) and milk with low lactose (Sample C). The sensory attributes evaluated were color, aroma, flavor, consistency of hedonic scale and intention to purchase. There was a significant difference between samples (p <0.05) for color and consistency, and the sample C was the least preferred for both color (4.94) and for consistency (4.42). ln the analysis of intention to purchase the sample A differed from samples B and C. Some values found in the physico-chemical composition are outside the standards of current legislation, probably due to the different characteristics of the raw materials used in this work. However, the candies produced had excellent sensory acceptance, and in general the averages were between "like slightly" and "like regularly". (AU)
Assuntos
Humanos , Doces/análise , Leite/química , Fenômenos Químicos , Composição de Alimentos , Intolerância à LactoseResumo
The inadequate foods handling and the exposition of them to environment increase the hazard of contamination of the doce de leite offered to consumers. The aim of the present study was to evaluate the microbiology quality of pasty doce de leite sliced into pieces to be sold by retail. Salmonella detection, and coagulase-positive Staphylococci, thermotolerant coliforms, mould and yeast counting were performed in 28 samples of doce de leite. Salmonella enterica subsp. enterica serotype Typhimurium was detected in 25g of one sample. This strain was resistant to cloramphenicol and sulphametoxazole-trimethoprim, and partially resistant to tetracycline, but susceptible to the other antimicrobial agents. All of the samples showed coagulase-positive Staphylococci counting 10 CFU/g. Results from thermotolerant coliforms counting were 3 MPN/g, except two samples collected from two supermarkets which showed 0.4 and 2.1 MPN/g, respectively. One unique sample showed mould and yeast counting with values accepted by Brazilian legislation; the other samples showed counts over 1.0 x 102 CFU/g. As the pasty doce de leite have been sliced into pieces in the markets this procedure should be the source of pathogenic microorganisms to humans, which justify the establishment of an stringent control on the inspection and the surveillance of this kind of food.
A manipulação inadequada e a exposição ao meio ambiente aumentam o risco de contaminação do doce de leite oferecido ao consumidor. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do doce de leite fracionado para venda a varejo. Foram realizadas pesquisa de Salmonella e contagens de Staphylococcus coagulase positiva, de coliformes termotolerantes e de bolores e leveduras em 28 amostras de doce de leite. Uma amostra apresentou Salmonella enterica subsp. enterica sorotipo Typhimurium em 25 g do produto. Essa cepa foi resistente aos antimicrobianos cloranfenicol e sulfametoxazol/trimetoprim, apresentou resistência parcial à tetraciclina e foi sensível aos demais. Todas as amostras analisadas apresentaram contagens de Staphylococcus coagulase positiva 10 UFC/g. As contagens de coliformes termotolerantes apresentaram resultados 3 NMP/g, com exceção de duas amostras coletadas de dois supermercados, que apresentaram 0,4 e 2,1 NMP/g. Apenas uma amostra apresentou contagem de bolores e leveduras com valores aceitáveis pelas normas brasileiras. Todas as demais apresentaram contagens acima de 1,0 x 102 UFC/g. O doce de leite pastoso fracionado nos estabelecimentos comerciais pode ser fonte de microrganismos patogênicos para humanos, o que justifica a adoção de rigoroso controle na inspeção e fiscalização do comércio deste alimento.
Resumo
Ambrosia é um tipo de doce de leite preparado artesanalmente com leite, ovos e açúcar, comumente comercializado em feiras livres e muito consumido na América do Sul. A contaminação de alimentos por microrganismos patogênicos pode ocorrer durante as etapas de processamento, nos centros de distribuição, no mercado varejista ou na casa do consumidor. O trabalho teve como objetivo avaliar a sobrevivência em ambrosia dos principais microrganismos patogênicos eventualmente transmitidos por leite e derivados. Alíquotas de ambrosia foram experimentalmente contaminadas com Salmonella enterica subsp. enterica sorotipo Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Foram realizadas pesquisas dos microrganismos inoculados após 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. Salmonella e L. monocytogenes foram recuperadas de todas as amostras durante os 30 dias de estudo. E. coli O157:H7 foi isolada até o 10º dia e S. aureus foi recuperado até o terceiro dia de estocagem. Foi demonstrado que microrganismos patogênicos importantes em saúde pública são capazes de sobreviver por até 30 dias em ambrosia, o que faz deste doce um potencial veículo de doenças transmitidas por alimentos. O presente trabalho é o primeiro estudo sobre a possibilidade da ambrosia veicular microrganismos importantes em saúde pública.
Ambrosia is a kind of dulce de leche homemade with milk, eggs and sugar. It is usually sold in free markets and it is largely consumed in South America. Food contamination by pathogenic microorganisms can occur during the food processing, in distribution centers, in retail markets or in the consumers homes. The aim of this study was to evaluate the survival in ambrosia of main pathogenic microorganisms eventually transmitted by dairy products. Ambrosia fractions were experimentally contaminated with Salmonella enterica subsp. enterica serotype Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus. Analysis to evaluate the microorganisms viability were made after storage for 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 and 30 days. Salmonella and L. monocytogenes were recovered from all samples during the 30 days of study. E. coli O157:H7 was isolated until the tenth day and S. aureus until the third day. It was demonstrated that important pathogenic microorganisms are able to survive up to 30 days in ambrosia, which makes this product a potential carrier of food-borne diseases. This work is the first study about the possibility of ambrosia transmitting relevant public-health danger pathogenic microorganisms.
Resumo
Ambrosia é um tipo de doce de leite preparado artesanalmente com leite, ovos e açúcar, comumente comercializado em feiras livres e muito consumido na América do Sul. A contaminação de alimentos por microrganismos patogênicos pode ocorrer durante as etapas de processamento, nos centros de distribuição, no mercado varejista ou na casa do consumidor. O trabalho teve como objetivo avaliar a sobrevivência em ambrosia dos principais microrganismos patogênicos eventualmente transmitidos por leite e derivados. Alíquotas de ambrosia foram experimentalmente contaminadas com Salmonella enterica subsp. enterica sorotipo Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Foram realizadas pesquisas dos microrganismos inoculados após 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. Salmonella e L. monocytogenes foram recuperadas de todas as amostras durante os 30 dias de estudo. E. coli O157:H7 foi isolada até o 10º dia e S. aureus foi recuperado até o terceiro dia de estocagem. Foi demonstrado que microrganismos patogênicos importantes em saúde pública são capazes de sobreviver por até 30 dias em ambrosia, o que faz deste doce um potencial veículo de doenças transmitidas por alimentos. O presente trabalho é o primeiro estudo sobre a possibilidade da ambrosia veicular microrganismos importantes em saúde pública.
Ambrosia is a kind of dulce de leche homemade with milk, eggs and sugar. It is usually sold in free markets and it is largely consumed in South America. Food contamination by pathogenic microorganisms can occur during the food processing, in distribution centers, in retail markets or in the consumers homes. The aim of this study was to evaluate the survival in ambrosia of main pathogenic microorganisms eventually transmitted by dairy products. Ambrosia fractions were experimentally contaminated with Salmonella enterica subsp. enterica serotype Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus. Analysis to evaluate the microorganisms viability were made after storage for 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 and 30 days. Salmonella and L. monocytogenes were recovered from all samples during the 30 days of study. E. coli O157:H7 was isolated until the tenth day and S. aureus until the third day. It was demonstrated that important pathogenic microorganisms are able to survive up to 30 days in ambrosia, which makes this product a potential carrier of food-borne diseases. This work is the first study about the possibility of ambrosia transmitting relevant public-health danger pathogenic microorganisms.
Resumo
Utilizando leite com 1,3 por cento de gordura, concentrado, foi elaborado doce de leite em evaporador a temperatura de 50C e pressão de -0,825Kgf/cm. Após, foram determinadas sua composição centesimal, a fração mineral, análise microbiológica e sensorial. O teor de umidade foi de 33,4 por cento, lactose 11,5 por cento, sacarose 41,89, cinzas 2,41 por cento, lipídios 4,75 por cento e proteína 10,2 por cento. Os teores de Ca, Na e Fe apresentados foram superiores aos encontrados no doce de leite elaborado tradicionalmente.(AU)
Milk candy elaborated utilized milk with1.3% of fat concentrated in evaporator in the temperature of 50°C under pressure of - 0.825 Kgf/cm2 . After, they had been determined its centesimal composition, the mineral fraction, microbiological and sensorial analysis. The humidity fraction was 33.4%, lactose 11.5%, sucrose 41.89%, ash 2.41%, lipids 4.75% and protein 10,2%. The fraction of Ca, Na and Fe presented had been bigger to the found in the traditionally elaborated milk candy. (AU)
Assuntos
Doces/microbiologia , Leite/microbiologia , Tabela de Composição de Alimentos , Análise de AlimentosResumo
O doce de leite é um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada. É comercializado principalmente no Brasil e na Argentina, mas, seu consumo está em expansão na Europa e nos Estados Unidos. Trata-se de um produto com elevado teor de proteínas e altamente energético. O produto apresenta coloração escura e sabor peculiar devido à várias reações que ocorrem durante o processo, como por exemplo, a Reação de Maillard que está relacionada com a intensidade do tratamento térmico. Um problema que afeta o doce de leite é o aparecimento de ôarenosidadeõ, que aparece devido á baixa umidade do produto entre outros fatores e provoca a sensação de aspereza quando colocado na boca. O objetivo desta revisão foi o de trazer informações sobre o doce de leite, no que se refere a sua composição, reações e problemas que podem ocorrer durante sue processamento e armazenamento.(AU)
Doce de leite is a resultant product of the milk firing with sugar until the concentration and desirable caramelization. Is a product mainly commercialized in Brazil and Argentina, but its consumption is in expansion in the Europe and the USA. Is a product with raised and of proteins and highly energetic. The product possess brown coloration and particular flavor had some reactions that occur during the process, as for example, the Reaction of Maillard that is related with the intensity of thermal treatment. A problem that affects the doce de leite is the appearance of arenosidade, that the appears for cause the low humidity of product among others factors and provoke the sensation of harshness when placed in the mouth. The objective of this revision was to bring information on the doce de leite, as for its composition, reactions and problems that can occur during its processing and storage. (AU)