Caracterização e avaliação das propriedades antioxidantes de filmes biodegradáveis incorporados com polpas de frutas tropicais / Characterization and evaluation of the antioxidant properties of biodegradable films incorporated with tropical fruit pulps

O trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar embalagens ativas flexíveis formuladas pela incorporação de polpas de frutas tropicais a uma matriz polimérica de amido de mandioca plastificada com glicerol, avaliando as propriedades mecânicas, de barreira e a eficácia antioxidante destas embalagens durante o armazenamento. As embalagens foram produzidas por casting, com concentrações fixas de amido de mandioca (4,5%) e glicerol (1,0%), e concentrações de polpa de manga, acerola e seriguela entre 5 e 20%. Foram caracterizadas as propriedades de barreira (espessura, umidade, sólidos totais, atividade de água e solubilidade) e propriedades mecânicas dos filmes. A ação antioxidante dos aditivos incorporados foi avaliada através do armazenamento do azeite de dendê embalado com os filmes contendo os aditivos naturais, monitorando a sua oxidação por 40 dias, sob condições de oxidação acelerada (63%UR/30°C). A adição das polpas de frutas aos filmes promoveu um aumento da resistência mecânica. Os filmes com as polpas incorporadas desempenharam efeito antioxidante sobre o azeite de dendê durante os 40 dias de armazenamento, podendo ser aplicados para o controle da oxidação deste produto.(AU)

This research aimed to develop and characterize flexible active packages formulated by the incorporation of pulps from tropical fruits to a polymeric matrix of manioc starch, plasticized with glycerol. The mechanical properties, the barriers and the antioxidant efficacy of these packages were evaluated during storing. The packages were produced by casting, with fixed concentrations of manioc starch (4.5%) and glycerol (1.0%), and variable concentrations of mango, acerola and seriguela pulps between 5 and 20%. The barrier properties (width, humidity, total solids, water activity and solubility) and the mechanical properties of the films were evaluated. The antioxidant action of the additives incorporated was evaluated through the storage of palm oil packed with the films containing the natural additives. Its oxidation was monitored for 40 days, under conditions of accelerated oxidation (63%UR/30ºC). The addition of fruit pulps to the films promoted an increase of the mechanical resistance. The films with the added pulps performed an antioxidant effect on the palm oil during the 40 days storage, which could be applied for the oxidation control of this product.(AU)

Identification of the airborne fungal microbiota in a fruit pulp industry and antifungal susceptibility to terpenes / Identificação da microbiota fúngica anemófila em uma indústria de polpas de frutas e susceptibilidade antifúngica a terpenos

Airborne fungi are important food contaminants and spoiling agents, especially in fruits and their derivatives. This study aimed at identifying the main fungi in the airborne microbiota in a fruit pulp industry, located in Paraíba State, and to investigate the antifungal action of terpenes as an alternative for controlling fungal growth. The Petri plates containing Sabouraud dextrose agar with chloramphenicol (50 g/mL) were exposed for collecting the fungi. The plates were incubated at 28 C for seven days; then the colony forming unitscounting, and description were performed. The identification of fungi was performed by the morphological analysis of isolated colonies. The main group of fungi isolated throughout the industry was Cladosporium spp. Antifungal tests were performed by diffusion technique in solid medium with discs containing terpenes: carvacrol, citronellal, citral, linalool, thymol, terpinolene, p-cymene and -caryophyllene. The effectiveness of some of these terpenes against Cladosporium spp. strains was shown, especially citral and carvacrol. Based on these results, the fruit pulp industry shows vulnerable ambient air, notably with high contamination by Cladosporium spp. Thus, it is aimed at promoting further studies with natural drugs in order to reduce the fungal contamination in food.(AU)

Os fungos anemófilos são importantes agentes contaminantes e deteriorantes de alimentos, especialmente frutas e seus produtos. Neste estudo foram identificados os principais gêneros fúngicos presentes na microbiota anemófila de uma indústria de polpas de frutas, localizada no interior da Paraíba, e foi investigada a ação antifúngica de terpenos como possível alternativa de controle do crescimento fúngico. Os fungos foram coletados pela exposição de placas de Petri contendo meio Agar Sabouraud dextrose com cloranfenicol (50 g/mL). Após a incubação a 28 C durante sete dias, foram realizadas a contagem das unidades formadoras de colônias e sua descrição. Os fungos foram identificados pela análise morfológica das colônias isoladas. O principal gênero isolado em toda indústria foi o dematiáceo Cladosporium spp. Os ensaios de sensibilidade foram efetuados aplicando-se a técnica de difusão em meio sólido com discos contendo os terpenos: carvacrol, citronelal, citral, linalol, timol, terpinoleno, p-cimeno e -cariofileno. A efetividade de alguns destes terpenos frente a cepas do Cladosporium spp foi demonstrada, com destaque para o citral e carvacrol. A indústria de polpas de frutas apresenta ar de ambiente vulnerável, especialmente contaminação por Cladosporium spp. Pretende-se impulsionar novos estudos com produtos naturais na perspectiva de diminuir a contaminação fúngica em alimentos.(AU)

Influence of the bleaching, pasteurization and freezing on the physic-chemical characteristics, on carotenoids and vitamin A value of araticum (Annona crassiflora Mart) pulp / Influência do branqueamento, pasteurização e congelamento nas características físico-químicas, nos carotenoides e no valor de vitamina A de polpa de araticum (Annona crassiflora Mart)

Effects of bleaching (70 C, 2 minutes), pasteurization (75 C, 30 minutes), and freezing (-5 or -18 C)on the physicochemical characteristics (pH, titratable acidity and soluble solids), and on carotenoids of araticum pulp were evaluated during the 180-day storage. Carotenoids were analyzed by high performance liquid chromatography. The fresh pulp showed high contents of soluble solids (21.27 Brix), all-trans--carotene (1.98 mg/100 g), all-trans--carotene (1.58 mg/100 g) and vitamin A value (131.46 RAE/100 g) when compared to other fruits from Cerrado. The physicochemical characteristics of pulp remained unchanged after pasteurization and bleaching, and during the storage (p > 0.05). Thermal treatments equally decreased the all-trans--carotene, all-trans--carotene contents, and vitamin A value (average: -18, -41 and -41 % respectively). Both freezing temperatures influenced on the pulps in similar manner (p > 0.05). Carotenoids and vitamin A value of the bleached or pasteurized and frozen (-5 or -18 C) pulps varied similarly up to 90 days of storage. At 180 days, all-trans--carotene and all-trans--carotene contents and vitamin A value increased in pasteurized pulps (in average +6.5 %, +33.0 % and +33.5 %, respectively), and they decreased in bleached pulps (-23.5 %, -19.5 % and -19.5 %, respectively). Bleaching/freezing binomial was effective for pulp storage up to 90 days; and, after this period it is recommended the use of pasteurization/freezing approach(AU)

Avaliaram-se os efeitos da pasteurização (75 C, 30 minutos), branqueamento (70 C, 2 minutos) e congelamento (-5 C ou -18 C) nas características físico-químicas (acidez titulável, pH e sólidos solúveis) e nos carotenoides de polpa de araticum durante 180 dias de armazenamento. Os carotenoides (all-trans--caroteno e all-trans--caroteno) foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência. A polpa in natura apresentou elevado teor de sólidos solúveis (21,27 Brix), all-trans--caroteno (1,98 mg/100 g), all-trans--caroteno (1,58 mg/100 g) e do valor de vitamina A (131,46 RAE/100 g) quando comparados a outros frutos do Cerrado. A pasteurização, o branqueamento e o armazenamento não modificaram as características físico-químicas da polpa. Os tratamentos térmicos diminuíram igualmente (p > 0,05) os teores de all-trans--caroteno, all-trans--caroteno e valor de vitamina A (média: 18, -41 e -41 %, respectivamente). Os carotenoides e o valor de vitamina A nas polpas branqueadas, pasteurizadas e congeladas a -5 C ou -18 C variaram similarmente até 90 dias de armazenamento. Aos 180 dias de armazenamento, os teores de all-trans--caroteno e all-trans--caroteno e o valor de vitamina A aumentaram nas polpas pasteurizadas (média: +6,5 %, +33,0 % e +33,5 %, respectivamente) e reduziram nas polpas branqueadas (-23,5 %, -19,5 % e -19,5 %, respectivamente). O binômiobranqueamento/congelamento mostrou-se eficaz para armazenamento da polpa por até 90 dias; após esse período, recomenda-se o uso da pasteurização/congelamento(AU)

Qualidade de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de salvador - BA

Nesta pesquisa foram analisadas nove amostras de polpas de frutas congeladas, no sabor manga, obtidas em dois hipermercados e três minimercados de Salvador - BA. As amostras foram analisadas em triplicata, realizando-se a determinação de coliformes totais e termo tolerantes, além de bolores e leveduras. As amostras apresentaram 100% de contaminação por bolores e leveduras, sendo que as contagens variaram de < 1 até 2,5 x 105 UFC/g. As bactérias termo tolerantes apresentaram o total de 11,1% de contaminação acima do padrão microbiológico vigente, porém as bactérias totais, por não terem padrão estabelecido, não podem ser reportadas como contaminadas. Conclui-se que as polpas de frutas comercializadas na cidade de Salvador - BA não estão nas condições higienicossanitárias adequadas de acordo com a legislação vigente.(AU)

In this research were analyzed nine samples of frozen fruit pulps in manga flavor, chosen because the pH is 3.3 to 4.5, (Embrapa 2000) and obtained in two hypermarkets and three minimarkets in Salvador, Bahia. The samples were analyzed in triplicate by performing the determination of thermotolerant coliforms in addition to yeasts and molds. Samples showed 100% contamination by molds and yeasts, and counts ranged from I to 2,5 x I()5 CFU/g. The thermotolerant bacteria showed a total of 11, I % of contamination above the current microbiological standard, but the total bacteria by not having standard established, may not be reported as contaminated. It concludes that the fruit pulp sold in the city of Salvador-BA are not in the proper sanitary conditions in accordance with current legislation.(AU)

Qualidade de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de salvador - BA

Nesta pesquisa foram analisadas nove amostras de polpas de frutas congeladas, no sabor manga, obtidas em dois hipermercados e três minimercados de Salvador - BA. As amostras foram analisadas em triplicata, realizando-se a determinação de coliformes totais e termo tolerantes, além de bolores e leveduras. As amostras apresentaram 100% de contaminação por bolores e leveduras, sendo que as contagens variaram de < 1 até 2,5 x 105 UFC/g. As bactérias termo tolerantes apresentaram o total de 11,1% de contaminação acima do padrão microbiológico vigente, porém as bactérias totais, por não terem padrão estabelecido, não podem ser reportadas como contaminadas. Conclui-se que as polpas de frutas comercializadas na cidade de Salvador - BA não estão nas condições higienicossanitárias adequadas de acordo com a legislação vigente.

In this research were analyzed nine samples of frozen fruit pulps in manga flavor, chosen because the pH is 3.3 to 4.5, (Embrapa 2000) and obtained in two hypermarkets and three minimarkets in Salvador, Bahia. The samples were analyzed in triplicate by performing the determination of thermotolerant coliforms in addition to yeasts and molds. Samples showed 100% contamination by molds and yeasts, and counts ranged from I to 2,5 x I()5 CFU/g. The thermotolerant bacteria showed a total of 11, I % of contamination above the current microbiological standard, but the total bacteria by not having standard established, may not be reported as contaminated. It concludes that the fruit pulp sold in the city of Salvador-BA are not in the proper sanitary conditions in accordance with current legislation.

Qualidade microbiológica de polpa de acerola (Malpighia emarginata D C) congelada / Microbiological quality of acerola pulp (Malpighia emarginata D C) frozen

A produção de polpas congeladas tomou-se uma opção viável de processamento de frutas e o produto vem ganhando espaço no mercado interno e externo, sinalizando a necessidade de melhoria e adequação aos padrões de qualidade. Polpa de fruta congelada é um produto que atende a vários segmentos do setor de alimentos, dentre eles podem ser destacados: sucos, confeitarias, sorvetes, balas e produtos lácteos. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de polpa congelada de acerola (Malpighia emarginata D.e), produzida na região sudeste do Brasil, 30 amostras foram coletadas no comércio da cidade de Uberaba-MG e os resultados evidenciam que em 100% das amostras de polpa de acerola congelada, não ocorreu a presença de Salmonella sp. em 25g e de coliformes termotolerantes, portanto as amostras encontram-se de acordo com a legislação vigente. (AU)

The production of frozen pulps became a viable option of fruit processing and this product is gaining ground in the inner and outer market, showing the need for improving and adjustment to the quality patterns. Frozen fruit pulp is a kind of product that serves to several branches of food industry, such as: juice, confectioner' s, ice-cream, candies and milky products. Aiming at evaluating the microbiological quality of Barbados cherry (Malpighia emarginata D.C.), produced in the southeastern region of Brazil, 30 samples were collected from the market in the city of Uberaba-MG and the results showed that in 100% of the samples of frozen Barbados cherry pulp it has not occurred the presence of Salmonella sp. nor thermotolerant coliforms in 25g, therefore the samples are according to the current legislation.(AU)

Redução de aminoácidos em polpas de bacuri (Platonia insignis Mart), cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) e murici (Byrsonima crassifolia L) processado (aquecido e alcalinizado) / Amino acids reduction in processed (heated and alkalinized) pulps of bacuri (Platonia insignis Mart), cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) and murici (Byrsonima crassifolia L)

A literatura científica é pobre a respeito de frutas da Amazônia, como o murici, e suas características químicas devem ser estudadas. Por isso, esta pesquisa teve por proposta determinar o perfil aminoacídico das polpas de bacuri, cupuaçu e murici sob diferentes valores de pH (3,3, 5,8, 8,0 e 12,0), sem aquecimento ou com aquecimento por 12 horas/100 ºC com agitação e refluxo. Valores de pH, glicose, frutose e sacarose também foram determinados nas polpas sem aquecimento. Os nutrientes foram determinados por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência). As polpas de bacuri, cupuaçu e murici apresentaram valores de pH 3,2, 3,6 e 3,35, respectivamente. A sacarose foi, quantitativamente, o principal carboidrato nas polpas de cupuaçu (38,34%) e bacuri (36,93%), sendo que os teores de frutose e glicose foram similares, tanto na polpa de cupuaçu (8,93% e 9,03%) como na de bacuri (12,63% e 11,65%), respectivamente. Em contraste, a polpa de murici foi quase isenta de sacarose (0,57%), mas não de frutose (11,51%) ou glicose (11,39%). Nas polpas sem aquecimento, os principais aminoácidos foram: ácido glutâmico (46,6 mg/kg), ácido aspártico (28,8 mg/kg) e arginina (25,3 mg/kg) na polpa de bacuri; ácido aspártico (56,3 mg/kg), ácido glutâmico (44,0 mg/kg) e alanina (24,2 mg/kg) na polpa de cupuaçu; prolina (73,5 mg/kg), ácido glutâmico (23,7 mg/kg) e ácido aspártico (23,5 mg/kg) na polpa de murici. O aquecimento reduziu as concentrações de todos os aminoácidos nas 3 polpas. O meio fortemente alcalino (pH 12) produziu a maior degradação de aminoácidos. Lisina foi mais sensível ao aquecimento do que outros aminoácidos em pH 12.

Scientific literature presents few studies about fruits of the Amazonia, like murici, and yours chemical characteristics should be studied. Therefore, amino acid profiles of the bacuri, cupuaçu and murici pulps were determined under different values of pH (3.3, 5.8, 8.0 and 12.0) with heating (12 hours/100 ºC, with stirring and refluxing) or without heating. Glucose, fructose, sucrose and pH values also were obtained in the pulps without heating. All nutrients were analised by HPLC. The pHs were: 3.2, 3.6 and 3.35 in the bacuri, cupuaçu and murici pulps, respectively. Sucrose (38.34% and 36.93%) was the major carbohydrate while fructose (8.93% and 12.63%) and glucose (9.03% and 11.65%) shown similar percentages in the cupuaçu and bacuri pulps. Murici pulp was almost free of sucrose (0.57%), but not of fructose (11.51%) or glucose (11.39%). In the pulps without heating the major amino acids were: glutamic acid (46.6 mg/kg), aspartic acid (28.8 mg/kg) and arginine (25.3 mg/kg) in the bacuri pulp; aspartic acid (56.3 mg/kg), glutamic acid (44.0 mg/kg) and alanine (24.2 mg/kg) in the cupuaçu pulp; proline (73.5 mg/kg), glutamic acid (23.7 mg/kg) and aspartic acid (23.5 mg/kg) in the murici pulp. The heating of the 3 pulps decresead the concentration of all amino acids. The medium strongly alkaline (pH 12) produced more degradation of the amino acids than others pHs. Lysine was more sensible to the heating than others amino acids in pH 12.

Redução de aminoácidos em polpas de bacuri (Platonia insignis Mart), cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) e murici (Byrsonima crassifolia L.) processado (aquecido e alcalinizado)

Scientific literature presents few studies about fruits of the Amazonia, like murici, and yours chemical characteristics should be studied. Therefore, amino acid profiles of the bacuri, cupuaçu and murici pulps were determined under different values of pH (3.3, 5.8, 8.0 and 12.0) with heating (12 hours/100 ºC, with stirring and refluxing) or without heating. Glucose, fructose, sucrose and pH values also were obtained in the pulps without heating. All nutrients were analised by HPLC. The pHs were: 3.2, 3.6 and 3.35 in the bacuri, cupuaçu and murici pulps, respectively. Sucrose (38.34% and 36.93%) was the major carbohydrate while fructose (8.93% and 12.63%) and glucose (9.03% and 11.65%) shown similar percentages in the cupuaçu and bacuri pulps. Murici pulp was almost free of sucrose (0.57%), but not of fructose (11.51%) or glucose (11.39%). In the pulps without heating the major amino acids were: glutamic acid (46.6 mg/kg), aspartic acid (28.8 mg/kg) and arginine (25.3 mg/kg) in the bacuri pulp; aspartic acid (56.3 mg/kg), glutamic acid (44.0 mg/kg) and alanine (24.2 mg/kg) in the cupuaçu pulp; proline (73.5 mg/kg), glutamic acid (23.7 mg/kg) and aspartic acid (23.5 mg/kg) in the murici pulp. The heating of the 3 pulps decresead the concentration of all amino acids. The medium strongly alkaline (pH 12) produced more degradation of the amino acids than others pHs. Lysine was more sensible to the heating than others amino acids in pH 12.

A literatura científica é pobre a respeito de frutas da Amazônia, como o murici, e suas características químicas devem ser estudadas. Por isso, esta pesquisa teve por proposta determinar o perfil aminoacídico das polpas de bacuri, cupuaçu e murici sob diferentes valores de pH (3,3, 5,8, 8,0 e 12,0), sem aquecimento ou com aquecimento por 12 horas/100 ºC com agitação e refluxo. Valores de pH, glicose, frutose e sacarose também foram determinados nas polpas sem aquecimento. Os nutrientes foram determinados por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência). As polpas de bacuri, cupuaçu e murici apresentaram valores de pH 3,2, 3,6 e 3,35, respectivamente. A sacarose foi, quantitativamente, o principal carboidrato nas polpas de cupuaçu (38,34%) e bacuri (36,93%), sendo que os teores de frutose e glicose foram similares, tanto na polpa de cupuaçu (8,93% e 9,03%) como na de bacuri (12,63% e 11,65%), respectivamente. Em contraste, a polpa de murici foi quase isenta de sacarose (0,57%), mas não de frutose (11,51%) ou glicose (11,39%). Nas polpas sem aquecimento, os principais aminoácidos foram: ácido glutâmico (46,6 mg/kg), ácido aspártico (28,8 mg/kg) e arginina (25,3 mg/kg) na polpa de bacuri; ácido aspártico (56,3 mg/kg), ácido glutâmico (44,0 mg/kg) e alanina (24,2 mg/kg) na polpa de cupuaçu; prolina (73,5 mg/kg), ácido glutâmico (23,7 mg/kg) e ácido aspártico (23,5 mg/kg) na polpa de murici. O aquecimento reduziu as concentrações de todos os aminoácidos nas 3 polpas. O meio fortemente alcalino (pH 12) produziu a maior degradação de aminoácidos. Lisina foi mais sensível ao aquecimento do que outros aminoácidos em pH 12.

Elaboração e avaliação sensorial de chá verde adicionado de polpa de fruta / Preparation and sensory evaluation of tea added fruit pulp

O chá é uma das bebidas mais consumidas no mundo devido ao seu aroma, sabor e propriedades medicinais, sendo seu consumo na forma de blend, contendo suco ou polpas de frutas, bem apreciado pelos consumidores. O objetivo desse trabalho foi elaborar e avaliar características sensoriais de chá verde adicionado de polpa de abacaxi e de abacaxi com hortelã. A aceitabilidade do produto foi avaliada em duas etapas (teste cego e teste com informação), por meio de escala hedônica de 9 pontos, com 50 julgadores não treinados em cada etapa. Foram avaliados os atributos cor, sabor, aroma e impressão global. Verificou-se que o chá verde adicionado de polpa de abacaxi com hortelã apresentou maior aceitação (p<0,05) para todos os atributos avaliados, comparado às demais amostras da bebida. Já no teste com informação, verificou-se que o aroma da bebida adicionada de polpa de abacaxi não diferiu daquele da bebida sem adição de polpa. Constatou-se diferença nos escores das bebidas entre o teste cego e o teste com informação, sendo que neste último o chá verde adicionado de polpa de abacaxi com hortelã apresentou melhor sabor comparado aos demais, o que pode ser atribuído ao blend que confere sabor e aroma agradáveis ao produto. (AU)

Tea is one of the most widely consumed beverages in the world due to its aroma, flavor and medicinal properties, and its consumption in blends form containing juice or fruit pulp, well appreciated by consumers. The aim of this study was to develop and evaluate the sensory characteristics of green tea added to the pulp of pineapple and pineapple with mint. The acceptability of the product was evaluated in two steps (test blind and information test) by hedonic scale of 9 points, with 50 panelists not trained in each step. It was evaluated the color, flavor, aroma and overall impression of the samples. It was found that the green tea added of mint plus pineapple pulp had a higher acceptance (p <0.05) for all attributes compared to other samples of the drink. In the test information, it was found that the aroma of the beverage added of pineapple pulp does not differ from that without the addition of pulp. It was observed difference in scores between the beverages evaluated by the blind test and with information. In the test with information the beverage added of green tea with mint plus pineapple pulp showed better taste compared to the other test, which can be attributed to the blend that gives flavor and aroma pleasing product. (AU)

Ocorrência e distribuição de enterobactérias em polpas de frutas não pasteurizadas e pasteurizadas, congeladas e comercializadas na cidade de São Luís, MA / Occurrence and distribution of enterobacteria in fruit pulp unpasteurized and pasteurized, frozen and marketed in the city of São Luís, MA

A produção de polpas de frutas é uma alternativa econômica em São Luís/MA, onde há ampla aceitação do produto. No entanto, os produtores locais ainda empregam processos artesanais e não adotam sistemas adequados de controle de qualidade. Como objetivo de avaliar as condições higienicossanitárias de polpas de frutas não pasteurizadas e pasteurizadas congeladas, comercializadas nas feiras livres e supermercados da cidade de SãoLuís/MA, respectivamente, foram analisadas 50 amostras de polpas de frutas (25 pasteurizadas e congeladas e 25 não pasteurizadas) de oito sabores diferentes no período de setembro a dezembro de 2009, utilizando-se como parâmetro de qualidade microbiológica a contagem de enterobactérias. Os resultados demonstraram que, 32% das polpas não pasteurizadas apresentaram contaminação por enterobactérias, com o isolamento de diferentes espécies, tais como: Enterobacter aerogenes, Edwardsiella tarda, Klebsiella pneumoniae, Escherichia blattae, Citrobacter freundii, Escherichiafergusonii, Klebisella oxytoca, Kluyvera ascorbata e Serratia marcescens. No que se refere às amostras de polpas pasteurizadas e congeladas, verificou-se que 100%estavam isentas de contaminação por estas bactérias. (AU)

The production of fruit's pulp is an economic alternative in São Luís city, Maranhão, where there's a wide acceptation of the product. However, the local producers still use handmade processes and do not adopt adequate systems of quality control. Aiming evaluate the hygienic-sanitary conditions of not pasteurized and pasteurized frozen fruit's pulps sold in the street markets and supermarkets supermarkets of São Luís city, Maranhão, respectively, were analyzed 50 samples of fruit's pulps (25 pasteurized and 25 not pasteurized) of 8 different flavors in the period of September to December 2009, using as microbiological quality pattern the count of enterobacteria. The results showed that, 32% of the not pasteurized pulps presented contamination by enterobacteria, with the isolation of different species, such as: Enterobacter aerogenes, Edwardsiella tarda, Klebsiella pneumoniae, Escherichia blattae, Citrobacter freundii, Escherichia fergusonii, Klebisella oxytoca, Kluyvera ascorbata e Serratia marcescens. About the pasteurized and frozen samples, were checked that 100% of them were free from contamination by these bacteria. (AU)

Evaluation of the productive quality for processing the frozen fruit pulps / Avaliação do processo produtivo de polpas de frutas congeladas

In Roraima State, the local frozen fruit pulps producers employ artesanal procedures which do not ensurethe quality of the final products; even so, this agroindustry segment has been increasing and predominaltyamong the small companies. The quality of frozen fruit pulps production in Boa Vista/RR was assessedby a technical visit and applying a check list at four selected companies proccessing in natura fruit pulps.Inadequate frozen fruit pulps productive processing at local industries was evidenced, thus being innoncompliace with the legislation in force.

No estado de Roraima, os fabricantes de polpas de frutas empregam processos artesanais de produção, osquais não asseguram a qualidade do produto; apesar disso, esse segmento da agroindústria tem se expandidoprincipalmente entre as microempresas. O procedimento de produção de polpas de frutas congeladasempregado em Boa Vista/RR foi avaliado por meio de visitas técnicas e aplicação de check list em quatrofabricantes selecionados que produzem polpa de fruta in natura. Constatou-se que o processo produtivodas indústrias locais é insatisfatório, sendo necessária a sua adequação às exigências da legislação em vigor.

Microbiological quality of frozen fruit pulps / Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas

The production of fruit pulps is an economical alternative in the State of Roraima, Brazil where these products meet with general acceptance. The market is also supplied with pulps coming from other places. The local producers prepare them craftsmanly without any adequate processing quality control. Aiming at evaluating the microbiological quality of frozen fruit pulps marketed in Boa Vista, RR, 100 samples were collected, from five commercial brands, and of four fruit flavours. The sample from a brand was a pasteurized product and derived from another State, and the four other were in natura fruit pulps samples which were locally produced. It was observed a significant growing of moulds, yeasts and heterotrophic bacterias on the analyzed samples, but it wasnt detected the presence of Salmonella sp. and neither coliforms significant development. Of 100 analyzed samples, 78% were not in compliance with the established microbiological standards for mould and yeast. In natura pulps (locally produced) showed higher index of inadequate results than pasteurized pulps. The high percentual of unsatisfactory samples indicate that it is necessary to adequate the productive procedures in accordance to the legal requirements.

A produção de polpas de frutas é uma alternativa econômica em Roraima, onde há ampla aceitação do produto e o mercado é também abastecido com polpas de frutas de outras regiões. Os produtores locais empregam processos artesanais e não adotam sistemas adequados de controle de qualidade. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas em Boa Vista, RR, foram coletadas 100 amostras de polpas de frutas de cinco marcas comerciais e de quatro sabores, sendo uma marca de produto pasteurizado proveniente de outro estado. As demais marcas do produto eram in natura e provenientes de produtores locais. Foi observado crescimento significativo de bolores e leveduras e de bactérias heterotróficas nas amostras analisadas; porém, não foi detectada a presença de Salmonella sp.,tampouco desenvolvimento significativo de coliformes. Das amostras avaliadas, 78% estavam em desacordo com os padrões para bolores e leveduras; as polpas in natura (fabricantes locais) apresentaram maior índice de inadequação do que as pasteurizadas. O elevado percentual de amostras insatisfatórias indica a necessidade urgente de adequação do processo produtivo, seguindo-se as exigências da legislação específica.

Microbiological quality and physical-chemical characteristics of the frozen pulp and blended açai / Qualidade microbiológica e físico-química da polpa e mix de açaí armazenada sob congelamento

This study aimed at assessing the microbiological and physical-chemical parameters of frozen pulp andblended açai (Euterpe oleracea Mart) from brands marketed in São Carlos, São Paulo State. The sampleskept frozen for 0, 3, 6 and 9 months were analyzed on Salmonella, total/fecal coliforms contamination, andon parameters as total lipids, pH, humidity, ash, proteins, total solids, reducing and non-reducing sugars.No Salmonella and total/fecal coliforms were found in samples from all products brands and stored atdifferent period of months, being in compliance with Brazilian legislation. On physical-chemical analyses,a significant difference among the product brands and storage times was found; but for pH, no significantdifference was found in the product storing time. All of the samples were in accordance with the hygienicstandards parameters, and the alterations verified on the physical-chemical analysis evidenced that evenunder freezing storage, the chemical reactions still continue to occur in the food.

Polpas e mix de açaí (Euterpe oleracea Mart) congeladas e comercializadas na região de São Carlos, SP foramanalisadas quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Nas amostras sob congelamentodurante 0, 3, 6 e 9 meses foram investigadas a contaminação Salmonella, coliformes totais e fecais. Osparâmetros físico-químicos avaliados foram lipídeos totais, pH, umidade, cinzas, proteínas, sólidos totais,açúcares redutores e não redutores. Todas as amostras de diferentes marcas e tempo de armazenamentoinvestigadas demonstraram ausência de bactéria. Nos parâmetros físico-químicos, constatou-se diferençasignificativa entre as marcas de produtos, bem como entre amostras em diferentes tempos de armazenamento;contudo, para pH não houve variação significativa entre as amostras estocadas em diferentes períodos detempo. As amostras analisadas apresentaram conformidade com a legislação no aspecto higiênico sanitário eas variações encontradas nas análises físico-químicas evidenciam que, mesmo sob congelamento, as reaçõesquímicas continuam a ocorrer no alimento.

Análise sensorial e estudo da vida de prateleira de sobremesas lácteas á base de frutas tropicais / Sensorial analysis and study of the life of milk dessert shelf base of tropical fruits

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de sobremesas lácteas à base de frutas tropicais, que combina as proteínas do iogurte e as vitaminas das polpas de frutas e é, ao mesmo tempo, saboroso. Foram elaboradas sobremesas nos sabores: acerola, cajá, goiaba, manga, mangaba e umbu, misturando-se o iogurte com a polpa de cada fruta e adicionando-se gelatina como agente gelificante. Foi realizada a análise sensorial das sobremesas, avaliando-se os atributos sabor, aparência e textura, através da escala hedônica, além do cálculo do índice de aceitabilidade. Os resultados do Índice de Aceitabiliade mostraram que todos os produtos foram aceitos (>70 por cento) pelos provadores, variando entre 75,5 por cento e 93,3 por cento. A sobremesa de sabor goiaba alcançou os valores mais elevados para os atributos sabor (91,1 por cento) e textura (93,3 por cento) e a de manga no atributo aparência (88,9 por cento). Como a sobremesa de sabor goiaba foi a mais aceita pelos provadores, realizou-se um experimento substituindo-se o iogurte natural integral pelo desnatado e a sacarose pelo adoçante stevia. Os resultados da análise estatística mostraram que não houve diferença significativa entre as sobremesas tradicional e light no atributo aparência, porém no sabor, aparência e Índice de Aceitabilidade e sobremesa tradicional mostrou-se melhor (a=0,05). O estudo de vida de prateleira foi realizado através de análises físico-químicas e microbiológicas durante 28 dias com amostras retiradas a cada 7 dias. Os resultados mostraram não haver variação significativa dos parâmetros físico-químicos durante o período considerado para as sobremesas de sabores goiaba, mangaba e umbu. A análise microbiológica apresentou ausência de coliformes totais e fecais, indicando que os produtos são seguros do ponto de vista microbiológico e apresentam prazo de validade similar às sobremesas lácteas encontradas no mercado.(AU)

The purpose of this research was to evaluate the acceptance of dairy desserts using tropical fruits, taking advantageof the high protein content of yogurt and the vitamins found in fruits, and it is at the same time tasty. In this study wasused the pulp of the following fruits: acerola, cajá, guava, mango, mangaba and umbu. The desserts were produced by adding the pulp of the cited fruits to yogurt and gelatin, which was used as geleifing agent Through the hedônica scale, besides the sensorial analyses in the desserts, that included appearance, taste and texture evaluations, as well as the calculation of the acceptability index. All the products had good acceptability (>70%), with values between 75.5% and 93.3%. The mango dessert was considered the best one in appearance, while the guava dessert exhibited the highest values in taste (91.1%) and texture (93.3%) attributes. Based on the good performance of the guava dessert, it was selected To another set of experiments, where was Used low fat yogurt and stevia sweetener tosubstitute natural yogurt and sucrose ingredients, respectively. Statistical analyses demonstrated no statistical difference between light and traditional appearance (p

Elaboração e caracterização de sobremesa láctea à base de frutas tropicais / Elaboration and caracterização of milky dessert to based on tropical fruits

O Brasil é rico em frutas de sabores característicos, destacando-se a região nordeste como grande produtora de frutas tropicais. Visando encontrar alternativas tecnológicas que proporcionasse o aproveitamento integral desta matéria prima, utilizou-se a combinação do iogurte com polpas de frutas regionais no desenvolvimento de uma sobremesa. Esta se apresentou como um produto saboroso e ao mesmo tempo nutritivo. Foram elaboradas sobremesas nos sabores: acerola, cajá, caju goiaba, graviola, manga, mangaba, pitanga, seriguela e umbu, misturando-se o iogurte com a polpa de cada fruta e adicionando-se gelatina como agente geleificante. Estas sobremesas foram processadas, acondicionadas em potes plásticos, previamente esterilizados, e armazenadas à 10ºC. Posteriormente, realizou-se caracterização e comparação das sobremesas com produto similar industrializado, nos sabores de limão e maracujá. As análises físico-químicas realizadas foram pH, acidez total titulável e sólidos solúveis (°Brix), segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Determinou-se também a composição centesimal e o valor calórico total de três sabores de sobremesas. A comparação dos resultados físico-químicos mostrou não haver diferença entre os produtos obtidos no laboratório e o industrializado, com a diferença dos primeiros serem isentos de aditivos, entre eles aromatizante, corante, espessante, conservante e acidulante.(AU)

Brazil is rich in fruit of characteristic flavors, highlighting the northeast region as great producer of tropical fruit. In order to obtain technological options that provided the integral utilization of this raw material, it used the yogurt combination of the with pulps of regional I fruit in the development of a dessert. This I were found as a tasty and at the same I time nutritious product. In this study was used the pulp of the following fruits: acerola, cajá, cashew, guava, graviola, mango, mangaba, seriguela and umbu. The desserts were produced by adding the pulp of the cited fruits to yogurt and gelatin, which was used as geleifing agent. These desserts were processed, packed in plastic's pots, previously sterilized, and stored at 10°C. The physical chemical characterization of each fruit dessert, two commercial dairy desserts (lemon ad passion fruit) were analyzed in order to obtain comparative results. The physical chemical analyses were pH, total acidity and soluble solids, according to Normas Analiticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). AIso, the centesimal composition and the total caloric value of three desserts flavors were analyzed, No differences between the physical chemical results were found when compared the marketed and experimental formulations. lt's worth to note that the experimental desserts are additives free. (AU)