Fortification of pizza dough's with whole soybean flour of new cultivar UFVTN 105AP / Fortificação de massas de pizza com farinha integral de soja do novo cultivar UFVTN 105AP

This study aimed to characterize the physicochemical properties and the correlation between the instrumental texture and the sensory acceptance of pizza dough's fortified with whole soybean flour. Formulations were developed to contain 0%, 30%, 50% and 70% whole soybean flour. The texture analysis indicated that the addition of 50% soybean increased (P 0.05) firmness, gumminess, springiness and chewiness of pizza dough. The contents of protein, dietary fiber and and minerals calcium zinc, magnesium, potassium, copper and phosphorus were higher (P 0.05) with increasing concentration of soybean flour. The content of lipid was higher (P 0.05) in the pizza dough with 70% whole soybean flour. The control formulation and that containing 30% whole soybean flour were the most accepted, being positively correlated with the instrumental texture, since it had a lower firmness, gumminess, springiness and chewiness. Thus, the whole soybean flour added antioxidant minerals, protein, dietary fiber, essential fatty acids (-6 and -3) and maintained the acceptance of the pizza dough's, allowing to prepare food with health claim and sensory quality.

Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P 0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P 0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P 0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (-6 e -3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial.

Fortification of pizza dough's with whole soybean flour of new cultivar UFVTN 105AP / Fortificação de massas de pizza com farinha integral de soja do novo cultivar UFVTN 105AP

This study aimed to characterize the physicochemical properties and the correlation between the instrumental texture and the sensory acceptance of pizza dough's fortified with whole soybean flour. Formulations were developed to contain 0%, 30%, 50% and 70% whole soybean flour. The texture analysis indicated that the addition of 50% soybean increased (P 0.05) firmness, gumminess, springiness and chewiness of pizza dough. The contents of protein, dietary fiber and and minerals calcium zinc, magnesium, potassium, copper and phosphorus were higher (P 0.05) with increasing concentration of soybean flour. The content of lipid was higher (P 0.05) in the pizza dough with 70% whole soybean flour. The control formulation and that containing 30% whole soybean flour were the most accepted, being positively correlated with the instrumental texture, since it had a lower firmness, gumminess, springiness and chewiness. Thus, the whole soybean flour added antioxidant minerals, protein, dietary fiber, essential fatty acids (-6 and -3) and maintained the acceptance of the pizza dough's, allowing to prepare food with health claim and sensory quality.(AU)

Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P 0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P 0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P 0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (-6 e -3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial.(AU)

Palatabilidade de petisco enriquecido com fibra solúvel (Plantago psyllium) para cães / Palatability of snacks enriched with soluble fiber (Plantago psyllium) for dogs / Palatabilidad de una golosina para perros enriquecida con fibra soluble (Plantago psyllium)

Resumo: Para avaliar a palatabilidade de biscoitos sem e com 6,7% de adição de psílio (Plantago psyllium) para cães, utilizaram-se treze animais, observados em seções de três minutos, por dez dias. Foram oferecidos dois comedouros contendo três biscoitos cada para avaliação da primeira ação, primeira escolha e razão de ingestão. Observou-se diferença (p 0,01), apresentando consumo de 57,78% do biscoito com psílio e 42,22% do biscoito sem adição. A razão de ingestão não apresentou efeito (p > 0,01) da adição do ingrediente ao biscoito, sendo que 0,52 do consumo se referiu ao tratamento com adição do psílio e 0,48 sem adição do ingrediente. A incorporação do psílio ao biscoito constitui uma alternativa de fornecer a fibra ao cão sem causar redução da palatabilidade do petisco.

We studied the palatability of snacks with and without addition of 6.7% of psyllium (Plantago psyllium) in 13 dogs that were evaluated in three-minute sections for 10 days. To evaluate first action, first choice and ingestion rate, animals were offered two feeders, each containing three biscuits. Regarding first action, 83.5% of the dogs smelled the snack before eating (p 0.01): the consumption of snacks containing psyllium was 57.78% versus 42.22% the consumption of snacks without the additive. The rate of intake was also unchanged (p > 0.01) as far as the addition of the ingredient to the biscuits is concerned: 0.52 in consumption was related to snacks with psyllium and 0.48 to consumption without the addition of this ingredient. We hereby conclude that the incorporation of psyllium in snacks is an alternative to enrich the canine diet with fibers without reducing snack palatability.

Con el objetivo de evaluar la palatabilidad de bizcochos con y sin el 6,7% de adición de psílio (Plantago psyllium) en perros, fueron utilizados trece animales sobre los cuales se actuó a través de la observación en sesiones de tres minutos durante diez días. Se les ofrecía dos vasijas de comida que contenían tres bizcochos cada una, evaluando la primera acción, primer elección y el efecto de la ingesta. Se pudo observar diferencias (p 0,01), presentando un consumo de un 57,78% del bizcocho con psílio, y un 42,22% del bizcocho sin agregados. En cuanto al efecto de la ingesta, el agregado del ingrediente en el bizcocho no presentó ningún efecto (p > 0,01), siendo que un 0,52 (frecuencia) del consumo estuvo relacionado con el tratamiento con adición de psílio, y un 0,48 (frecuencia) fue sin adición del ingrediente. La incorporación de psílio al bizcocho es una alternativa para ofrecer fibra al perro sin causar reducción de la palatabilidad de la golosina.

Palatabilidade de petisco enriquecido com fibra solúvel (Plantago psyllium) para cães / Palatability of snacks enriched with soluble fiber (Plantago psyllium) for dogs / Palatabilidad de una golosina para perros enriquecida con fibra soluble (Plantago psyllium)

Resumo: Para avaliar a palatabilidade de biscoitos sem e com 6,7% de adição de psílio (Plantago psyllium) para cães, utilizaram-se treze animais, observados em seções de três minutos, por dez dias. Foram oferecidos dois comedouros contendo três biscoitos cada para avaliação da primeira ação, primeira escolha e razão de ingestão. Observou-se diferença (p < 0,01) relativamente à primeira ação, sendo que 83,5% dos cães cheiraram os biscoitos antes de ingeri-los. Já quanto à primeira escolha, não houve diferença (p > 0,01), apresentando consumo de 57,78% do biscoito com psílio e 42,22% do biscoito sem adição. A razão de ingestão não apresentou efeito (p > 0,01) da adição do ingrediente ao biscoito, sendo que 0,52 do consumo se referiu ao tratamento com adição do psílio e 0,48 sem adição do ingrediente. A incorporação do psílio ao biscoito constitui uma alternativa de fornecer a fibra ao cão sem causar redução da palatabilidade do petisco.(AU)

We studied the palatability of snacks with and without addition of 6.7% of psyllium (Plantago psyllium) in 13 dogs that were evaluated in three-minute sections for 10 days. To evaluate first action, first choice and ingestion rate, animals were offered two feeders, each containing three biscuits. Regarding first action, 83.5% of the dogs smelled the snack before eating (p < 0.01). There was no difference in first choice (p > 0.01): the consumption of snacks containing psyllium was 57.78% versus 42.22% the consumption of snacks without the additive. The rate of intake was also unchanged (p > 0.01) as far as the addition of the ingredient to the biscuits is concerned: 0.52 in consumption was related to snacks with psyllium and 0.48 to consumption without the addition of this ingredient. We hereby conclude that the incorporation of psyllium in snacks is an alternative to enrich the canine diet with fibers without reducing snack palatability.(AU)

Con el objetivo de evaluar la palatabilidad de bizcochos con y sin el 6,7% de adición de psílio (Plantago psyllium) en perros, fueron utilizados trece animales sobre los cuales se actuó a través de la observación en sesiones de tres minutos durante diez días. Se les ofrecía dos vasijas de comida que contenían tres bizcochos cada una, evaluando la primera acción, primer elección y el efecto de la ingesta. Se pudo observar diferencias (p < 0,01) en relación a la primera acción, donde un 83,5% de los perros olieron los bizcochos antes de comerlos. En cuanto a la primer elección, no hubo diferencia significativa (p > 0,01), presentando un consumo de un 57,78% del bizcocho con psílio, y un 42,22% del bizcocho sin agregados. En cuanto al efecto de la ingesta, el agregado del ingrediente en el bizcocho no presentó ningún efecto (p > 0,01), siendo que un 0,52 (frecuencia) del consumo estuvo relacionado con el tratamiento con adición de psílio, y un 0,48 (frecuencia) fue sin adición del ingrediente. La incorporación de psílio al bizcocho es una alternativa para ofrecer fibra al perro sin causar reducción de la palatabilidad de la golosina.(AU)