A simple dynamic to promote the improvement of good manufacturing practices at a school cafeteria of Belo Horizonte, Brazil / Uma simples dinâmica para melhorar as boas práticas em uma cantina escolar de Belo Horizonte, Brasil

A strategy to improve good manufacturing practices was applied at a school cafeteria (Belo Horizonte, Brazil). The Quality Signal in Food Services (SQUAN) consists of a strategy to evaluate the degree of compliance of food services to good practices, which includes classifying your sectors into different traffic-based colors. Inspections were performed in all cafeteria sectors for three months. Items evaluated were classified as "compliant" or "noncompliant" with the Resolution 216 from Brazilian Health Surveillance Agency. Sectors with 80-100% of compliance were assigned the "Green Signal"; 60-80% "Yellow Signal"; and less than 60% "Red Signal". The present study aimed at evaluating whether the SQUAN was a good strategy to improve school's cafeteria overall hygiene. Meat and side dish, salad, and dessert sectors displayed an improvement of 87%, 12%, and 35% regarding compliance to good practices, respectively. The salad sector reached the "Yellow Signal", but the remaining sectors reached the "Green Signal" and remained there until the end of the study. To our knowledge, until this time no study proposes the use of traffic-light-based colors as an educational means for implementing good manufacturing practices in food service. In conclusion, SQUAN was an effective strategy to improve hygienic/sanity conditions at a cafeteria.(AU)

Uma estratégia para melhorar as boas práticas de fabricação foi aplicada em uma cantina escolar (Belo Horizonte, Brasil). O Sinal de Qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (SQUAN) consiste em uma estratégia para avaliar o nível de conformidade de serviços de alimentação às boas práticas, o que inclui classificar seus setores em diferentes cores baseadas no sinal de trânsito. Inspeções foram realizadas em todos os setores da cantina durante três meses. Os itens avaliados foram classificados como "conformes" ou "não conformes" de acordo com a Resolução 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os setores com 80- 100% de conformidade receberam o "Sinal Verde"; 60-80% "Sinal Amarelo"; e menos de 60% "Sinal Vermelho". O presente estudo teve como objetivo avaliar se o SQUAN foi uma boa estratégia para melhorar a higiene geral da cantina escolar. Os setores de carnes e acompanhamentos, saladas e sobremesas apresentaram melhora de 87%, 12% e 35% quanto ao cumprimento das boas práticas, respectivamente. O setor de saladas atingiu o "Sinal Amarelo", mas os demais setores atingiram o "Sinal Verde" e permaneceram assim até o final do estudo. De nosso conhecimento, até o momento nenhum estudo propõe o uso de cores baseadas em semáforos como meio educacional para a implementação de boas práticas em serviços de alimentação. Diante do exposto, o SQUAN foi uma estratégia eficaz para melhorar as condições higiênico-sanitárias em um refeitório.(AU)

Ozonioterapia em animais domésticos: conceitos básicos e diretrizes / Ozone therapy in domestic animals: basic concepts and guidelines

Ozonioterapia é uma técnica de tratamento de diversas doenças locais e sistêmicas por meio da administração de uma mistura oxigênio-ozônio. O gás pode ser aplicado diretamente no corpo do paciente ou ainda ser diluído em soro ou sangue, a chamada auto-hemoterapia ozonizada. Seus efeitos são mediados por mecanismos de oxidação direta ou indireta de células ou patógenos. Dentre os efeitos de oxidação direta, destaca-se a microporação na superficie de microorganismos incapazes de se protegerem por antioxidantes, resultando em destruição fisica de suas membranas e/ou paredes celulares, o conhecido efeito antisséptico ou desinfetante da ozonioterapia local, tópica ou cavitaria. Ao entrar em contato com sangue ou outros fluidos biológicos, o gás ozônio imediatamente se combina com a água resultando em radicais livres e oxida lipídeos, formando os lipoperóxidos. Os radicais livres e lipoperóxidos passam a ser os mediadores dos efeitos do ozônio em diversas células, como as hemácias, leucócitos, plaquetas, fibroblastos, entre outras. Como resultado, obtém-se os efeitos de melhora de perfusão e oxigenação tecidual, modulação da inflamação, analgesia, cicatrização e produção de antioxidantes enzimáticos. Porém, o planejamento terapêutico deve compreender a escolha das vias adequadas de tratamento, concentrações, doses de aplicações sistêmicas e frequência de aplicação para que os resultados sejam maximizados. Além disso, o profissional deve estar corretamente capacitado e conhecer todas as limitações e efeitos adversos possíveis da técnica.

Ozone therapy is a technique for treating various local and systemic diseases by administering an oxygen-ozone mixture. The gas can be applied directly to the patient's body or diluted in serum or blood, the so-called ozone auto-hemotherapy. Its effects are mediated by mechanisms of direct or indirect oxidation of cells or pathogens. Among the direct oxidation effects is microporation on the surface of microorganisms that are unable to be protected by antioxidants, resulting in physical destruction of their membranes and/or cell walls, the well-known antiseptic or disinfectant effect of local, topical or cavitating ozone therapy. When in contact with blood or other biological fluids, ozone gas immediately combines with water resulting in free radicals and oxidizes lipids, forming lipoperoxides. The free radicals and lipoperoxides become the mediators of ozone effects on various cells, such as red blood cells, leukocytes, platelets, fibroblasts, and others. As a result, we obtain the effects of improved tissue perfusion and oxygenation, modulation of inflammation, analgesia, healing, and production of enzymatic antioxidants. However, the therapeutic planning must include the choice of adequate treatment routes, concentrations, doses of systemic applications, and frequency of application so that the results are maximized. In addition, the professional must be properly trained and know all the possible limitations and adverse effects of the technique.

Importância de um curso de boas práticas de manipulação para manipuladores de alimentos em estabelecimentos de alimentação - artigo de revisão / Importance of good handling practices training for food handlers in food establishments / Importancia del curso de buenas prácticas de manipulación para manipuladores de alimentos en establecimientos de alimentación

Anualmente, adoecem em média 600 milhões de pessoas por contaminação alimentar no mundo. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um importante impacto à saúde pública, além de causarem prejuízo à economia do país por meio de custos diretos e indiretos. Devido ao contato direto, os manipuladores de alimentos (MA) favorecem a contaminação alimentar. Portanto, eles desempenham um papel importante na segurança e na preservação dos produtos alimentares. As boas práticas de manipulação de alimentos (BPMA) contribuem para a produção alimentar livre de microrganismos patogênicos. Por isso, torna-se essencial a qualificação técnica dos manipuladores, por meio de cursos de BPMA, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. No âmbito geral, é grande a necessidade de aprimorar a capacitação dos MA para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e melhorar a qualidade dos produtos e serviços. Com o objetivo de destacar a importância de um curso de capacitação de BPMA de estabelecimentos de alimentação, foi realizado um levantamento bibliográfico utilizando os Descritores em Ciências da Saúde, com as seguintes palavras-chave: boas práticas de manipulação, DTA, capacitação em boas práticas. Como o MA desempenha um papel importante para a saúde coletiva, espera-se que, com os temas sugeridos para o curso, o profissional possa implementar os ensinamentos de BPMA em suas atividades, contribuindo positivamente para a saúde pública e trazendo satisfação aos clientes de forma lucrativa para o empreendimento.

Every year, an average of 600 million people get sick from food contamination worldwide. Foodborne diseases (FBDs) have a major impact on public health and cause damage to the country’s economy through direct and indirect costs. Due to direct contact, food handlers (FH) favor food contamination. Therefore, they play an important role in the safety and preservation of food products. Good food handling practices (GFHP) contribute to food production free of pathogenic microorganisms. Thus, the technical qualification of the handlers is essential in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the food. In general, there is a great need to improve FH’s training to acquire adequate hygienic-sanitary habits and to improve the quality of products and services. In order to highlight the importance of a GFHP training course in food establishments, a bibliographic survey was conducted, using Health Sciences Descriptors, with the following keywords: good handling practices, FBD, good practices training. Since the FH plays an important role in public health, it is hoped that with the topics suggested for the course, they can implement the GFHP training in their activities, positively contributing to public health and improving customer satisfaction and profitability.

Cada año, un promedio de 600 millones de personas se enferman por contaminación de alimentos en el mundo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) tienen un gran impacto en la salud pública, además de dañar la economía del país a través de costos directos e indirectos. Debido al contacto directo, los manipuladores de alimentos (MA) favorecen la contaminación alimentaria. Por lo tanto, desempeñan un papel importante en la seguridad y conservación de los productos alimenticios. Las buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPMA) contribuyen a la producción de alimentos libres de microorganismos patógenos. Por lo tanto, la calificación técnica de los manipuladores se vuelve esencial para garantizar la calidad higiénico sanitaria de los alimentos. En general, existe una gran necesidad de mejorar la capacidad de los MA para adquirir hábitos higiénicos y sanitarios adecuados y mejorar la calidad de los productos y servicios. Para resaltar la importancia de un curso de capacitación BPMA en establecimientos de alimentos, se realizó una encuesta bibliográfica, utilizando los Descriptores en Ciencias de la Salud, con las palabras clave: buenas prácticas de manipulación, ETA, capacitación en buenas prácticas. Dado que el manipulador desempeña un papel importante para la salud pública, se espera que con los temas sugeridos para el curso, el MA pueda implementar las enseñanzas de BPMA en sus actividades, contribuyendo positivamente a la salud pública y brindando satisfacción a los clientes de forma rentable a la empresa.

Efectos de la interacción humano-animal en el bienestar de rumiantes lecheros: una revisión / Effects of human-animal interactions on the welfare of dairy ruminants: a review / Efeitos da interação humano-animal no bem-estar de ruminantes leiteiros: uma revisão

O bem-estar dos animais de produção vem recebendo crescente atenção à medida que os consumidores têm se mostrado mais preocupados com a maneira como os animais de produção são tratados. Nesse sentido, a interação humano-animal tem importância na produção agropecuária, pois a preocupação com o bem-estar animal está diretamente relacionada à melhoria na rotina de manejo das fazendas. Além disso, é comprovado cientificamente que a relação humano-animal tem potencial para causar impactos positivos ou negativos na produtividade e no bem-estar das diferentes espécies dos animais de produção. Dessa maneira, a relação entre a interação humano-animal e o bem-estar dos animais de produção leiteira são discutidos nessa revisão, com o propósito de mostrar a importância da implantação das boas práticas no manejo de ruminantes leiteiros.

The welfare of farm animals has been receiving increasingly attention from consumers, as they have been more concerned about the way that farm animals are treated. In this sense, human-animal interaction has an important role in livestock production, since the concern about farm animal welfare is directly related to the improvement in the farm management routines. Additionally, it is scientifically proven that the human-animal relationship has the potential to cause positive or negative impacts on the productivity and welfare of farm animals. The relationship between human-animal interaction and the welfare of dairy ruminants is addressed in this review, with the purpose of showing the importance of implementing good practices of handling of dairy ruminants.

El bienestar de los animales recibe cada vez más atención por los consumidores, que están preocupados por cómo los animales de producción son tratados. En este sentido, la interacción humano-animal es importante en la producción ganadera, ya que la preocupación con el bienestar animal está directamente relacionada con la mejora en la rutina de manejo de las granjas. Además, está científicamente comprobado que la relación humano-animal tiene un impacto en la productividad y el bienestar de las diferentes especies de animales de producción. Por lo tanto, tratamos de discutir la relación entre la interacción humano-animal y el bienestar de los animales de producción de leche en esta revisión, con el objetivo de mostrar la importancia de la implementación de buenas prácticas de manejo en los sistemas de producción ganadera.

Parâmetros microscópicos de açúcar de coco comercializados na cidade de São Paulo, Brasil: identidade e qualidade / Microscopic parameters of coconut sugar marketed in the city of São Paulo, Brazil: identity and quality

O açúcar de coco vem se tornando popular no Brasil e no mundo devido às alegações nutricionais de ser um adoçante natural e mais saudável em relação a outros açúcares. Sua produção ocorre de forma artesanal a partir da extração da seiva do floema da inflorescência da palmeira. Este trabalho teve por objetivo analisar microscopicamente a identidade e a presença de matérias estranhas em amostras de açúcar de coco, bem como verificar sua conformidade em relação às legislações sanitárias brasileiras. Foram analisadas 13 amostras comerciais de açúcar de coco da cidade de São Paulo quanto aos ensaios de pesquisa e identificação de elementos histológicos e pesquisa de matérias estranhas. A identificação de elementos histológicos vegetais revelou a presença de amidos morfologicamente semelhantes ao padrão de Triticum sp. (trigo), Manihot sp. (mandioca) e Oryza sativa (arroz), além de amidos alterados. Também foram encontrados elementos histológicos vegetais compatíveis com padrão de Saccharum officinarum (cana-de-açúcar) e de Cocos nucifera (coco). Todas as amostras analisadas continham matérias estranhas com predomínio de fragmentos de insetos em 100% delas. Os resultados do estudo indicam falhas nas Boas Práticas de produção do açúcar de coco e a necessidade da adequação deste produto em relação às normas vigentes.

Coconut sugar has become popular in Brazil and worldwide due to the nutritional claims of being a natural and healthier sweetener compared to other sugars. Its production takes places in an artisanal way from the extraction of phloem sap from the inflorescence of the palm. The aim of this work was to microscopically analyze the identity and the presence of foreign matter in samples of coconut sugar, as well as to verify its compliance with Brazilian health legislation. Thirteen commercial samples of coconut sugar from the city of São Paulo were analyzed for the research and identification of histological elements and foreign matter. The identification of vegetable histological elements revealed the presence of starches morphologically similar to the Triticum sp. (wheat), Manihot sp. (cassava) and Oryza sativa (rice) pattern, besides altered starches. Vegetable histological elements compatible with the Saccharum officinarum (sugar cane) and Cocos nucifera (coconut) pattern were also found. All samples analyzed contained foreign matter with predominance of insect fragments in 100% of the samples. The results of the study indicate flaws in the Good Practices for the production of coconut sugar and the need to adapt this product to current standards.

Importância de um curso de boas práticas de manipulação para manipuladores de alimentos em estabelecimentos de alimentação - artigo de revisão / Importance of good handling practices training for food handlers in food establishments / Importancia del curso de buenas prácticas de manipulación para manipuladores de alimentos en establecimientos de alimentación

Anualmente, adoecem em média 600 milhões de pessoas por contaminação alimentar no mundo. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um importante impacto à saúde pública, além de causarem prejuízo à economia do país por meio de custos diretos e indiretos. Devido ao contato direto, os manipuladores de alimentos (MA) favorecem a contaminação alimentar. Portanto, eles desempenham um papel importante na segurança e na preservação dos produtos alimentares. As boas práticas de manipulação de alimentos (BPMA) contribuem para a produção alimentar livre de microrganismos patogênicos. Por isso, torna-se essencial a qualificação técnica dos manipuladores, por meio de cursos de BPMA, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. No âmbito geral, é grande a necessidade de aprimorar a capacitação dos MA para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e melhorar a qualidade dos produtos e serviços. Com o objetivo de destacar a importância de um curso de capacitação de BPMA de estabelecimentos de alimentação, foi realizado um levantamento bibliográfico utilizando os Descritores em Ciências da Saúde, com as seguintes palavras-chave: boas práticas de manipulação, DTA, capacitação em boas práticas. Como o MA desempenha um papel importante para a saúde coletiva, espera-se que, com os temas sugeridos para o curso, o profissional possa implementar os ensinamentos de BPMA em suas atividades, contribuindo positivamente para a saúde pública e trazendo satisfação aos clientes de forma lucrativa para o empreendimento.(AU)

Every year, an average of 600 million people get sick from food contamination worldwide. Foodborne diseases (FBDs) have a major impact on public health and cause damage to the countrys economy through direct and indirect costs. Due to direct contact, food handlers (FH) favor food contamination. Therefore, they play an important role in the safety and preservation of food products. Good food handling practices (GFHP) contribute to food production free of pathogenic microorganisms. Thus, the technical qualification of the handlers is essential in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the food. In general, there is a great need to improve FHs training to acquire adequate hygienic-sanitary habits and to improve the quality of products and services. In order to highlight the importance of a GFHP training course in food establishments, a bibliographic survey was conducted, using Health Sciences Descriptors, with the following keywords: good handling practices, FBD, good practices training. Since the FH plays an important role in public health, it is hoped that with the topics suggested for the course, they can implement the GFHP training in their activities, positively contributing to public health and improving customer satisfaction and profitability.(AU)

Cada año, un promedio de 600 millones de personas se enferman por contaminación de alimentos en el mundo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) tienen un gran impacto en la salud pública, además de dañar la economía del país a través de costos directos e indirectos. Debido al contacto directo, los manipuladores de alimentos (MA) favorecen la contaminación alimentaria. Por lo tanto, desempeñan un papel importante en la seguridad y conservación de los productos alimenticios. Las buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPMA) contribuyen a la producción de alimentos libres de microorganismos patógenos. Por lo tanto, la calificación técnica de los manipuladores se vuelve esencial para garantizar la calidad higiénico sanitaria de los alimentos. En general, existe una gran necesidad de mejorar la capacidad de los MA para adquirir hábitos higiénicos y sanitarios adecuados y mejorar la calidad de los productos y servicios. Para resaltar la importancia de un curso de capacitación BPMA en establecimientos de alimentos, se realizó una encuesta bibliográfica, utilizando los Descriptores en Ciencias de la Salud, con las palabras clave: buenas prácticas de manipulación, ETA, capacitación en buenas prácticas. Dado que el manipulador desempeña un papel importante para la salud pública, se espera que con los temas sugeridos para el curso, el MA pueda implementar las enseñanzas de BPMA en sus actividades, contribuyendo positivamente a la salud pública y brindando satisfacción a los clientes de forma rentable a la empresa.(AU)

Parâmetros microscópicos de açúcar de coco comercializados na cidade de São Paulo, Brasil: identidade e qualidade / Microscopic parameters of coconut sugar marketed in the city of São Paulo, Brazil: identity and quality

O açúcar de coco vem se tornando popular no Brasil e no mundo devido às alegações nutricionais de ser um adoçante natural e mais saudável em relação a outros açúcares. Sua produção ocorre de forma artesanal a partir da extração da seiva do floema da inflorescência da palmeira. Este trabalho teve por objetivo analisar microscopicamente a identidade e a presença de matérias estranhas em amostras de açúcar de coco, bem como verificar sua conformidade em relação às legislações sanitárias brasileiras. Foram analisadas 13 amostras comerciais de açúcar de coco da cidade de São Paulo quanto aos ensaios de pesquisa e identificação de elementos histológicos e pesquisa de matérias estranhas. A identificação de elementos histológicos vegetais revelou a presença de amidos morfologicamente semelhantes ao padrão de Triticum sp. (trigo), Manihot sp. (mandioca) e Oryza sativa (arroz), além de amidos alterados. Também foram encontrados elementos histológicos vegetais compatíveis com padrão de Saccharum officinarum (cana-de-açúcar) e de Cocos nucifera (coco). Todas as amostras analisadas continham matérias estranhas com predomínio de fragmentos de insetos em 100% delas. Os resultados do estudo indicam falhas nas Boas Práticas de produção do açúcar de coco e a necessidade da adequação deste produto em relação às normas vigentes.(AU)

Coconut sugar has become popular in Brazil and worldwide due to the nutritional claims of being a natural and healthier sweetener compared to other sugars. Its production takes places in an artisanal way from the extraction of phloem sap from the inflorescence of the palm. The aim of this work was to microscopically analyze the identity and the presence of foreign matter in samples of coconut sugar, as well as to verify its compliance with Brazilian health legislation. Thirteen commercial samples of coconut sugar from the city of São Paulo were analyzed for the research and identification of histological elements and foreign matter. The identification of vegetable histological elements revealed the presence of starches morphologically similar to the Triticum sp. (wheat), Manihot sp. (cassava) and Oryza sativa (rice) pattern, besides altered starches. Vegetable histological elements compatible with the Saccharum officinarum (sugar cane) and Cocos nucifera (coconut) pattern were also found. All samples analyzed contained foreign matter with predominance of insect fragments in 100% of the samples. The results of the study indicate flaws in the Good Practices for the production of coconut sugar and the need to adapt this product to current standards.(AU)

Efectos de la interacción humano-animal en el bienestar de rumiantes lecheros: una revisión / Effects of human-animal interactions on the welfare of dairy ruminants: a review / Efeitos da interação humano-animal no bem-estar de ruminantes leiteiros: uma revisão

O bem-estar dos animais de produção vem recebendo crescente atenção à medida que os consumidores têm se mostrado mais preocupados com a maneira como os animais de produção são tratados. Nesse sentido, a interação humano-animal tem importância na produção agropecuária, pois a preocupação com o bem-estar animal está diretamente relacionada à melhoria na rotina de manejo das fazendas. Além disso, é comprovado cientificamente que a relação humano-animal tem potencial para causar impactos positivos ou negativos na produtividade e no bem-estar das diferentes espécies dos animais de produção. Dessa maneira, a relação entre a interação humano-animal e o bem-estar dos animais de produção leiteira são discutidos nessa revisão, com o propósito de mostrar a importância da implantação das boas práticas no manejo de ruminantes leiteiros.(AU)

The welfare of farm animals has been receiving increasingly attention from consumers, as they have been more concerned about the way that farm animals are treated. In this sense, human-animal interaction has an important role in livestock production, since the concern about farm animal welfare is directly related to the improvement in the farm management routines. Additionally, it is scientifically proven that the human-animal relationship has the potential to cause positive or negative impacts on the productivity and welfare of farm animals. The relationship between human-animal interaction and the welfare of dairy ruminants is addressed in this review, with the purpose of showing the importance of implementing good practices of handling of dairy ruminants.(AU)

El bienestar de los animales recibe cada vez más atención por los consumidores, que están preocupados por cómo los animales de producción son tratados. En este sentido, la interacción humano-animal es importante en la producción ganadera, ya que la preocupación con el bienestar animal está directamente relacionada con la mejora en la rutina de manejo de las granjas. Además, está científicamente comprobado que la relación humano-animal tiene un impacto en la productividad y el bienestar de las diferentes especies de animales de producción. Por lo tanto, tratamos de discutir la relación entre la interacción humano-animal y el bienestar de los animales de producción de leche en esta revisión, con el objetivo de mostrar la importancia de la implementación de buenas prácticas de manejo en los sistemas de producción ganadera.(AU)

Planejamento estratégico para eliminação da contaminação cruzada em fábrica de ração para suínos / Strategic planning for elimination of the crossed contamination in swine feed factory

A produção de rações está diretamente ligada à oferta de alimentos de qualidade para os animais e de produtos de origem animal para os consumidores, sendo que estes devem estar sem resíduos de medicamentos veterinários. Portanto, procedimentos como flushing, ordem de produção e higienização de equipamentos são essenciais. O objetivo deste trabalho foi verificar as principais causas de falhas nos procedimentos realizados para descontaminação da linha de produção em uma fábrica de rações para suínos, visando eliminar a contaminação cruzada entre os diferentes tipos de rações. Trata-se de um estudo de caso, no qual os dados foram coletados por meio do método da pesquisa-ação, envolvendo ação conjunta dos pesquisadores e funcionários da fábrica de ração. Para identificar as causas de contaminação residual, foram analisados todos os equipamentos que pudessem ter a retenção de rações, e foram realizadas análises laboratoriais para verificação dos padrões de contaminação cruzada de janeiro de 2017 a abril de 2018. As análises laboratoriais demonstraram que 16,66% das amostras de 2017 ficaram com níveis residuais de medicamentos acima de 1%, enquanto em 2018 esse percentual subiu para 93,75%. Além disso, em diversos equipamentos foram encontrados resíduos de rações. Concluiu-se que os resultados obtidos com as ações estratégicas implantadas para solucionar o problema de contaminação cruzada na fábrica de ração de suínos foram satisfatórios. A causa fundamental diagnosticada de contaminação residual na linha de produção se refere ao layout da fábrica de ração estudada, principalmente por ser uma estrutura antiga e com equipamentos desgastados, fato que é potencializado pelas falhas na utilização de ferramentas de controle de qualidade...

The animal ́s feed production is directly connected to the supply of quality feed to the animals and to animal products for the consumers, which may be free of veterinary medicines. Therefore, procedures like flushing, production order and equipments cleaning are essential. The purpose of this work was to verify the main failures causes in the performed procedures to production line ́s decontamination in an animal ́s feed factory for swines, looking to eliminate the crossed contamination among the different animal ́s feed types. It is a case study, in which the data were collected through the action-research method, involving joint action of the researchers and employees of the feed mill. To identify the causes of residual contamination, all the equipments, that could have animal ́s food retention were analyzed and laboratory analyzes were performed to verify the patterns of the crossed contamination from January 2017 to April 2018. The laboratory analyzes showed that 16.66% of the samples of 2017 presented residual levels over 1% while in 2018 this percentual incresead to 93.75%. Besides, in several equipments animal ́s feed residues were found. It was concluded that the results obtained with the strategic actions implemented to solve the problem of cross-contamination in the pig feed mill were satisfactory. The fundamental cause diagnosed of residual contamination in the production line is about the layout of the studied animal ́s feed factory, mainly because it is an old factory with worn out equipment, fact that is potentialized by failures in the tools utilizated for quality control. Therefore, the preventive maintenance of the equipments and theirs constant adjustments, becomes necessary to eliminate the crossed contamination ́s elimination among the different types of produced animal ́s food and theirs maintenance of the quality, ensuring the food security, besides regular trainings about good manufacturing practices to the collaborators.

Planejamento estratégico para eliminação da contaminação cruzada em fábrica de ração para suínos / Strategic planning for elimination of the crossed contamination in swine feed factory

A produção de rações está diretamente ligada à oferta de alimentos de qualidade para os animais e de produtos de origem animal para os consumidores, sendo que estes devem estar sem resíduos de medicamentos veterinários. Portanto, procedimentos como flushing, ordem de produção e higienização de equipamentos são essenciais. O objetivo deste trabalho foi verificar as principais causas de falhas nos procedimentos realizados para descontaminação da linha de produção em uma fábrica de rações para suínos, visando eliminar a contaminação cruzada entre os diferentes tipos de rações. Trata-se de um estudo de caso, no qual os dados foram coletados por meio do método da pesquisa-ação, envolvendo ação conjunta dos pesquisadores e funcionários da fábrica de ração. Para identificar as causas de contaminação residual, foram analisados todos os equipamentos que pudessem ter a retenção de rações, e foram realizadas análises laboratoriais para verificação dos padrões de contaminação cruzada de janeiro de 2017 a abril de 2018. As análises laboratoriais demonstraram que 16,66% das amostras de 2017 ficaram com níveis residuais de medicamentos acima de 1%, enquanto em 2018 esse percentual subiu para 93,75%. Além disso, em diversos equipamentos foram encontrados resíduos de rações. Concluiu-se que os resultados obtidos com as ações estratégicas implantadas para solucionar o problema de contaminação cruzada na fábrica de ração de suínos foram satisfatórios. A causa fundamental diagnosticada de contaminação residual na linha de produção se refere ao layout da fábrica de ração estudada, principalmente por ser uma estrutura antiga e com equipamentos desgastados, fato que é potencializado pelas falhas na utilização de ferramentas de controle de qualidade...(AU)

The animal ́s feed production is directly connected to the supply of quality feed to the animals and to animal products for the consumers, which may be free of veterinary medicines. Therefore, procedures like flushing, production order and equipments cleaning are essential. The purpose of this work was to verify the main failures causes in the performed procedures to production line ́s decontamination in an animal ́s feed factory for swines, looking to eliminate the crossed contamination among the different animal ́s feed types. It is a case study, in which the data were collected through the action-research method, involving joint action of the researchers and employees of the feed mill. To identify the causes of residual contamination, all the equipments, that could have animal ́s food retention were analyzed and laboratory analyzes were performed to verify the patterns of the crossed contamination from January 2017 to April 2018. The laboratory analyzes showed that 16.66% of the samples of 2017 presented residual levels over 1% while in 2018 this percentual incresead to 93.75%. Besides, in several equipments animal ́s feed residues were found. It was concluded that the results obtained with the strategic actions implemented to solve the problem of cross-contamination in the pig feed mill were satisfactory. The fundamental cause diagnosed of residual contamination in the production line is about the layout of the studied animal ́s feed factory, mainly because it is an old factory with worn out equipment, fact that is potentialized by failures in the tools utilizated for quality control. Therefore, the preventive maintenance of the equipments and theirs constant adjustments, becomes necessary to eliminate the crossed contamination ́s elimination among the different types of produced animal ́s food and theirs maintenance of the quality, ensuring the food security, besides regular trainings about good manufacturing practices to the collaborators.(AU)

Percepção de ordenhadores sobre a interação-humano animal em fazendas leiteiras / Perception of stockpeople about the human-animal interactions in dairy farms

O objetivo deste trabalho foi avaliar a percepção dos ordenhadores em relação às suas interações com as vacas leiteiras. A interação humano-animal foi classificada segundo a adoção de ações positivas (interações táteis agradáveis, escovação do pelo e presença enquanto os animais se alimentam) e negativas durante o manejo (gritos, ruído intenso durante a ordenha, batidas, uso de objetos impróprios para condução das vacas, como ferrões e paus). Foram entrevistados 55 ordenhadores, de 37 propriedades rurais, por meio de um questionário compreendendo 17 perguntas. A grande maioria (90,9%) dos ordenhadores demonstrou ter noção de que praticas negativas direcionadas às vacas no momento da ordenha podem aumentar o leite residual. No entanto, a maioria (mais de 80%) também declarou praticar algum tipo de ação negativa e, pelo menos, 30% deles declarou utilizar estas praticas mesmo sabendo que podem ser prejudiciais aos animais. O nível geral de saber dos ordenhadores variou em função do sistema de produção (P = 0,051), da raça do animal (P = 0,005), do tipo de ordenha em que trabalhavam (P = 0,005) e do sexo do ordenhador (P = 0,048). De modo geral, a percepção dos ordenhadores sobre suas ações durante o manejo foi considerada inadequada, refletindo um nível de conhecimento insuficiente para que apliquem boas praticas de manejo e de bem-estar das vacas leiteiras. Tais resultados alertam para a necessidade de treinamento desta importante categoria de trabalhadores com relação ao comportamento e boas praticas de manejo de vacas leiteiras.(AU)

The aim of this study was to evaluate the perception of stockpeople about their interactions with dairy cows. The human-animal interactions were classified according to the adoption of positive (gentle tactile interaction, brushing and presence while animals fed) and negative actions during handling (shouting, loud noise during milking sessions, beats, and improper use of objects to drive the cows). Interviews were applied to 55 stockpearsons, who worked at 37 dairy farms, using a questionnaire composedof 17 questions. The vast majority of the stockpearsons (90.9%) have shown a notion that negative practices toward the cows during milking should increase residual milk. However, most of them (over 80%) also reported practicing some type of negative action, and at least 30% declared to use these practices even knowing their harmful effects to animals. The general level of knowledge of stockpearsons varied according to the production system (P = 0.051), animal breed (P =0.005), type of milking system of the farm (P = 0.005) and their sex (P = 0.048). In general, the perception of stockpearsons about their actions during handling was considered inadequate, reflecting a low level of understanding to perform good practices of handling and animal welfare. These results emphasize the need of professional training for this important category of worker in relation to behavior and good handling practices for dairy cows.(AU)

Percepção de ordenhadores sobre a interação-humano animal em fazendas leiteiras / Perception of stockpeople about the human-animal interactions in dairy farms

O objetivo deste trabalho foi avaliar a percepção dos ordenhadores em relação às suas interações com as vacas leiteiras. A interação humano-animal foi classificada segundo a adoção de ações positivas (interações táteis agradáveis, escovação do pelo e presença enquanto os animais se alimentam) e negativas durante o manejo (gritos, ruído intenso durante a ordenha, batidas, uso de objetos impróprios para condução das vacas, como ferrões e paus). Foram entrevistados 55 ordenhadores, de 37 propriedades rurais, por meio de um questionário compreendendo 17 perguntas. A grande maioria (90,9%) dos ordenhadores demonstrou ter noção de que praticas negativas direcionadas às vacas no momento da ordenha podem aumentar o leite residual. No entanto, a maioria (mais de 80%) também declarou praticar algum tipo de ação negativa e, pelo menos, 30% deles declarou utilizar estas praticas mesmo sabendo que podem ser prejudiciais aos animais. O nível geral de saber dos ordenhadores variou em função do sistema de produção (P = 0,051), da raça do animal (P = 0,005), do tipo de ordenha em que trabalhavam (P = 0,005) e do sexo do ordenhador (P = 0,048). De modo geral, a percepção dos ordenhadores sobre suas ações durante o manejo foi considerada inadequada, refletindo um nível de conhecimento insuficiente para que apliquem boas praticas de manejo e de bem-estar das vacas leiteiras. Tais resultados alertam para a necessidade de treinamento desta importante categoria de trabalhadores com relação ao comportamento e boas praticas de manejo de vacas leiteiras.

The aim of this study was to evaluate the perception of stockpeople about their interactions with dairy cows. The human-animal interactions were classified according to the adoption of positive (gentle tactile interaction, brushing and presence while animals fed) and negative actions during handling (shouting, loud noise during milking sessions, beats, and improper use of objects to drive the cows). Interviews were applied to 55 stockpearsons, who worked at 37 dairy farms, using a questionnaire composedof 17 questions. The vast majority of the stockpearsons (90.9%) have shown a notion that negative practices toward the cows during milking should increase residual milk. However, most of them (over 80%) also reported practicing some type of negative action, and at least 30% declared to use these practices even knowing their harmful effects to animals. The general level of knowledge of stockpearsons varied according to the production system (P = 0.051), animal breed (P =0.005), type of milking system of the farm (P = 0.005) and their sex (P = 0.048). In general, the perception of stockpearsons about their actions during handling was considered inadequate, reflecting a low level of understanding to perform good practices of handling and animal welfare. These results emphasize the need of professional training for this important category of worker in relation to behavior and good handling practices for dairy cows.

Avaliação das condições higienicossanitárias em restaurantes comerciais de Vitória, ES / Evaluation of hygienic and sanitary conditions in the commercial restaurants in Vitória, ES

O controle das condições higienicossanitárias em restaurantes é tarefa árdua, pois a contaminação pode ocorrer em diferentes etapas do preparo dos alimentos. Objetivou-se avaliar as Boas Práticas de Manipulação e a contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies de preparo em restaurantes comerciais de Vitória, ES. A pesquisa foi realizada de fevereiro a maio de 2015, e na primeira etapa foi feita a avaliação de Boas Práticas por meio de lista de verificação baseada na Resolução RDC 216/2004. Na segunda etapa foram coletas amostras do ar e de superfícies de preparo e de utensílios. O percentual de adequação aos itens avaliados nos restaurantes (n=8) variou de 39,59 % a 83,61 %. Três restaurantes apresentaram de 76 a 100 % e quatro de 51 a 75 % de atendimento aos itens. As contagens médias de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras no ar estavam acima de 30 UFC/cm2 /semana. Foram observadas contagens elevadas em superfícies de bancadas e utensílios, e em todos os restaurantes havia alguma superfície de preparo com contagem superior ao limite máximo estipulado pela American Public Health Association. Medidas de controle devem ser implementadas nos restaurantes para contribuir no fornecimento de refeições seguras aos consumidores.(AU)

Controlling the hygienic and sanitary conditions in restaurants is an arduous task because at every steps of food production the contamination may occur. This study aimed at evaluating the Good Handling Practices (GHP) and the microbiological contamination of environment and of the food preparation surfaces in commercial restaurants in Vitória, ES. This study was carried out from February to May 2015, and firstly the GHP was evaluated using a check list based on the Resolution RDC 216/2004. Secondly, the microbiological samples from air, handling surfaces and utensils were collected. The percentage of adequacy to the check list for restaurants (n=8) ranged from 39.59 % to 83.61 %. Three restaurants presented from 76 to 100 % and four from 51 to 75 % as for in the attendance. Aerobic mesophilic bacteria and mold and yeast counting in the air were >30 CFU/cm2 /week. High counts were found in the countertops surfaces and utensils. In all of analyzed restaurants there were some food preparation surfaces, from which were detected higher microorganisms counts than that maximum limit stipulated by American Public Health Association. Control measures should be implemented in restaurants for reducing the risk of food contamination.(AU)

Avaliação da qualidade do leite cru durante acompanhamento técnico nas propriedades rurais do município de Perobal-PR / Quality assessment of raw milk during technical monitoring in rural properties in the city of Perobal-PR / Evaluación de la calidad de la leche cruda durante acompañamiento técnico en propiedades rurales del municipio de Perobal-PR

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru, durante o acompanhamento técnico mensal sobre higienização e sanitização durante a ordenha em cinco propriedades rurais no município de Perobal/PR. As amostras de leite cru apresentaram-se em conformidade com a legislação vigente quanto aos parâmetros físico-químicos. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp. Foram detectadas as contagens de aeróbios mesófilos e psicrotróficos dentro do limite máximo aceitável, com exceção do penúltimo mês de estudo para a contagem de mesófilos. Houve uma redução aparente nas contagens de coliformes 30ºC nos dois últimos meses de estudo e na contagem de coliformes 45ºC nas amostras de 3 produtores. Nos dois primeiros meses apenas dois produtores apresentaram amostras com contagens de estafilococos coagulase positiva, mas nos dois meses sequentes não houve a detecção de colônias nas amostras de todos os produtores. Entretanto, no último mês contagens entre 3,70 e 4,18 log10 UFC/mL foram observadas em amostras de quatro produtores. Das 25 amostras, 22 (88%) apresentaram as características de leite mastítico. As oscilações apresentadas entre os meses de estudo refletem um possível não comprometimento com as orientações técnicas recebidas, principalmente no último mês nas contagens de coliformes 45ºC e estafilococos coagulase positiva.(AU)

The purpose of this study was to assess the physical-chemical and microbiological quality of raw milk during monthly technical monitoring on five farms in Perobal/PR. Samples of raw milk were compliant to the current legislation regarding physical and chemical parameters. All samples showed no Salmonella sp., and mesophilic and psychrotrophic aerobic counts detected within the acceptable limit, except for the second last month of study for mesophilic counts. An apparent reduction was observed in the general and fecal coliform counts on the last two months of the technical support activity, specifically in samples from producers P3 and P4. On the first two months of the technical support activity, only two producers (P2 and P4) had samples with positive coagulase staphylococci counts, but in the two subsequent months, no sequential detection of colonies were observed in the samples from all producers. However, in the last month, scores between 3.70 and 4.18 log10 CFU/mL were observed in samples from four producers. From a total of 25 samples, 22 (88%) presented characteristics of mastitic milk. The oscillations through the months of study reflect the possibility of no commitment with the technical guidance received, especially on the last month regarding the positive sign for fecal coliforms and coagulase staphylococci.(AU)

El objetivo de este estudio há sido evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda, durante el seguimiento técnico mensual de higiene y saneamiento durante el ordeño, en cinco granjas rurales del municipio de Perobal/PR. Las muestras de leche cruda se presentaron en conformidad con la legislación vigente en materia de los parámetros físicoquímicos. Todas las muestras mostraron ausencia de Salmonella sp. Se ha detectado en los recuentos de mesófilos aerobios y psicotrópicos dentro de los límites aceptables, con excepción del penúltimo mes de estudio para el recuento de mesófilos. Hubo una aparente reducción en el recuento de coliformes 30ºC en los dos últimos meses de estudio, y en el recuento de coliformes 45ºC en muestras de tres productores. En los dos primeros meses sólo dos productores presentaron muestras con recuento de estafilococos coagulasa positivos, pero en los dos meses siguientes no hubo detección de colonias en las muestras de todos los productores. Sin embargo, en el último mes en recuentos entre 3,70 y 4,18 log10 UFC/mL se observaron en muestras de cuatro produtores. De las 25 muestras, 22 (88%) tenían las características de la leche mastítica. Las oscilaciones presentadas durante los meses de estudio reflejan um posible o ningún compromiso con las orientaciones técnicas recibidas, especialmente en el último mes con el recuento de coliformes 45ºC y estafilococos coagulasa positivo.(AU)

Avaliação da qualidade do leite cru durante acompanhamento técnico nas propriedades rurais do município de Perobal-PR / Quality assessment of raw milk during technical monitoring in rural properties in the city of Perobal-PR / Evaluación de la calidad de la leche cruda durante acompañamiento técnico en propiedades rurales del municipio de Perobal-PR

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru, durante o acompanhamento técnico mensal sobre higienização e sanitização durante a ordenha em cinco propriedades rurais no município de Perobal/PR. As amostras de leite cru apresentaram-se em conformidade com a legislação vigente quanto aos parâmetros físico-químicos. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp. Foram detectadas as contagens de aeróbios mesófilos e psicrotróficos dentro do limite máximo aceitável, com exceção do penúltimo mês de estudo para a contagem de mesófilos. Houve uma redução aparente nas contagens de coliformes 30ºC nos dois últimos meses de estudo e na contagem de coliformes 45ºC nas amostras de 3 produtores. Nos dois primeiros meses apenas dois produtores apresentaram amostras com contagens de estafilococos coagulase positiva, mas nos dois meses sequentes não houve a detecção de colônias nas amostras de todos os produtores. Entretanto, no último mês contagens entre 3,70 e 4,18 log10 UFC/mL foram observadas em amostras de quatro produtores. Das 25 amostras, 22 (88%) apresentaram as características de leite mastítico. As oscilações apresentadas entre os meses de estudo refletem um possível não comprometimento com as orientações técnicas recebidas, principalmente no último mês nas contagens de coliformes 45ºC e estafilococos coagulase positiva.

The purpose of this study was to assess the physical-chemical and microbiological quality of raw milk during monthly technical monitoring on five farms in Perobal/PR. Samples of raw milk were compliant to the current legislation regarding physical and chemical parameters. All samples showed no Salmonella sp., and mesophilic and psychrotrophic aerobic counts detected within the acceptable limit, except for the second last month of study for mesophilic counts. An apparent reduction was observed in the general and fecal coliform counts on the last two months of the technical support activity, specifically in samples from producers P3 and P4. On the first two months of the technical support activity, only two producers (P2 and P4) had samples with positive coagulase staphylococci counts, but in the two subsequent months, no sequential detection of colonies were observed in the samples from all producers. However, in the last month, scores between 3.70 and 4.18 log10 CFU/mL were observed in samples from four producers. From a total of 25 samples, 22 (88%) presented characteristics of mastitic milk. The oscillations through the months of study reflect the possibility of no commitment with the technical guidance received, especially on the last month regarding the positive sign for fecal coliforms and coagulase staphylococci.

El objetivo de este estudio há sido evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda, durante el seguimiento técnico mensual de higiene y saneamiento durante el ordeño, en cinco granjas rurales del municipio de Perobal/PR. Las muestras de leche cruda se presentaron en conformidad con la legislación vigente en materia de los parámetros físicoquímicos. Todas las muestras mostraron ausencia de Salmonella sp. Se ha detectado en los recuentos de mesófilos aerobios y psicotrópicos dentro de los límites aceptables, con excepción del penúltimo mes de estudio para el recuento de mesófilos. Hubo una aparente reducción en el recuento de coliformes 30ºC en los dos últimos meses de estudio, y en el recuento de coliformes 45ºC en muestras de tres productores. En los dos primeros meses sólo dos productores presentaron muestras con recuento de estafilococos coagulasa positivos, pero en los dos meses siguientes no hubo detección de colonias en las muestras de todos los productores. Sin embargo, en el último mes en recuentos entre 3,70 y 4,18 log10 UFC/mL se observaron en muestras de cuatro produtores. De las 25 muestras, 22 (88%) tenían las características de la leche mastítica. Las oscilaciones presentadas durante los meses de estudio reflejan um posible o ningún compromiso con las orientaciones técnicas recibidas, especialmente en el último mes con el recuento de coliformes 45ºC y estafilococos coagulasa positivo.

Auditoria interna: ferramenta para subsidiar o planejamento de ações corretivas em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar

A alimentação deve atender seus atributos de qualidade e ser inócua aos indivíduos que dela vão usufruir. Contudo, partindo da premissa de que os alimentos podem ser veículos de transmissão de micro-organismos e metabólitos microbianos, as unidades hospitalares responsáveis pela produção de alimentos merecem especial atenção. A implementação de programas de qualidade, tais como as Boas Práticas, são fundamentais para garantia de um alimento seguro para saúde. Entretanto, estes programas para obterem êxito no seu propósito, devem adotar ferramentas para avaliar sua eficácia. A auditoria interna é considerada um instrumento de apoio, pois através dela é possível detectar problemas e adotar medidas preventivas e corretivas. Com isto, este estudo teve como objetivo planejar ações corretivas a partir de não conformidades identificadas pelas auditorias interna em uma UAN hospitalar localizado no município de Maceió, AL. O estudo teve caráter retrospectivo, onde foram avaliadas 12 auditorias internas realizadas durante os meses de outubro/2011 a março/2012, avaliando-se os seguintes critérios: higiene pessoal, armazenamento de gêneros, higiene de alimentos, higiene de utensílios, equipamentos e ambiente. Baseando-se nos critérios pré-estabelecidos nas auditorias externas, foram estabelecidos como ponto de corte para implantação da ação corretiva, os pontos em que o percentual foi abaixo de 80%, visto que é objetivo da empresa manter a classificação superior a este percentual. Os resultados indicaram que os itens de higiene de equipamentos, ambiente e pessoal estiveram abaixo da porcentagem de 80% de conformidades. Dentre as não conformidades recorrentes nas auditorias destacam-se deficiência na higienização de equipamentos, frequência da higienização das mãos inadequadas e desorganização do ambiente de trabalho. As capacitações foram desenvolvidas focando nestas deficiências. Durante as atividades foi possível perceber uma integração entre os participantes...

Nourishment must meet their quality attributes and be innocuous to individuals who will make use of it. However, on the premise that food can be vehicles of transmission oi microorganisms and microbial metabolites, the hospital units responsible for producing food deserve special attention. The implementation of quality programs, as well as the Good Practices are primordial to ensure safe food for health. Meantime, for these programs to be successful in their purpose, evaluating measures must adopted to assess ther effectiveness. The internal audit is considered supporting tool, through it you can detect problems and take preventive and corrective measures. Thus, this work aimed to plan corrective actions to variances identified by internal audits in a hospital in Maceió city, AL (UAN). The work had a retrospective feature in which 12 internal audits were appraised from October/2011 to March/2012. The evaluated criteria was: personal hygiene, genres storage, food hygiene, cleanliness of utensils, equipment and environment. Based on predetermined criteria in external audits, the cutoff point for implantation of corrective action was established when the score was below 80%, since the company' s goal is to maintain a rating higher than this percentage. The results indicated that items of equipment hygiene, personal and environment hygiene were below the percentage of 80% compliance. Among the recurrent variances in audits, equipment hygiene deficiency, frequent inadequate cleanliness of hands and workplace disorganization are the most common. The trainings were developed focusing on these deficiencies. During activities the participants' integration and motivation to applicability of the transferred information were clearly noticeable. However, it is necessary constant supervision of the activities conducted by employees in that UAN as well as permanent training.

Auditoria interna: ferramenta para subsidiar o planejamento de ações corretivas em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar

A alimentação deve atender seus atributos de qualidade e ser inócua aos indivíduos que dela vão usufruir. Contudo, partindo da premissa de que os alimentos podem ser veículos de transmissão de micro-organismos e metabólitos microbianos, as unidades hospitalares responsáveis pela produção de alimentos merecem especial atenção. A implementação de programas de qualidade, tais como as Boas Práticas, são fundamentais para garantia de um alimento seguro para saúde. Entretanto, estes programas para obterem êxito no seu propósito, devem adotar ferramentas para avaliar sua eficácia. A auditoria interna é considerada um instrumento de apoio, pois através dela é possível detectar problemas e adotar medidas preventivas e corretivas. Com isto, este estudo teve como objetivo planejar ações corretivas a partir de não conformidades identificadas pelas auditorias interna em uma UAN hospitalar localizado no município de Maceió, AL. O estudo teve caráter retrospectivo, onde foram avaliadas 12 auditorias internas realizadas durante os meses de outubro/2011 a março/2012, avaliando-se os seguintes critérios: higiene pessoal, armazenamento de gêneros, higiene de alimentos, higiene de utensílios, equipamentos e ambiente. Baseando-se nos critérios pré-estabelecidos nas auditorias externas, foram estabelecidos como ponto de corte para implantação da ação corretiva, os pontos em que o percentual foi abaixo de 80%, visto que é objetivo da empresa manter a classificação superior a este percentual. Os resultados indicaram que os itens de higiene de equipamentos, ambiente e pessoal estiveram abaixo da porcentagem de 80% de conformidades. Dentre as não conformidades recorrentes nas auditorias destacam-se deficiência na higienização de equipamentos, frequência da higienização das mãos inadequadas e desorganização do ambiente de trabalho. As capacitações foram desenvolvidas focando nestas deficiências. Durante as atividades foi possível perceber uma integração entre os participantes...(AU)

Nourishment must meet their quality attributes and be innocuous to individuals who will make use of it. However, on the premise that food can be vehicles of transmission oi microorganisms and microbial metabolites, the hospital units responsible for producing food deserve special attention. The implementation of quality programs, as well as the Good Practices are primordial to ensure safe food for health. Meantime, for these programs to be successful in their purpose, evaluating measures must adopted to assess ther effectiveness. The internal audit is considered supporting tool, through it you can detect problems and take preventive and corrective measures. Thus, this work aimed to plan corrective actions to variances identified by internal audits in a hospital in Maceió city, AL (UAN). The work had a retrospective feature in which 12 internal audits were appraised from October/2011 to March/2012. The evaluated criteria was: personal hygiene, genres storage, food hygiene, cleanliness of utensils, equipment and environment. Based on predetermined criteria in external audits, the cutoff point for implantation of corrective action was established when the score was below 80%, since the company' s goal is to maintain a rating higher than this percentage. The results indicated that items of equipment hygiene, personal and environment hygiene were below the percentage of 80% compliance. Among the recurrent variances in audits, equipment hygiene deficiency, frequent inadequate cleanliness of hands and workplace disorganization are the most common. The trainings were developed focusing on these deficiencies. During activities the participants' integration and motivation to applicability of the transferred information were clearly noticeable. However, it is necessary constant supervision of the activities conducted by employees in that UAN as well as permanent training.(AU)

Diagnóstico de defeitos em queijos artesanais produzidos na região Serro MG

Esta pesquisa teve o objetivo de diagnosticar defeitos em queijos artesanais da região Serro. A investigação foi realizada nas épocas de inverno (2019) e verão (2020). Amostras de queijos (n=59) foram obtidas em queijarias artesanais e comércio dos municípios de Alvorada de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim e Serro. Foram coletadas amostras de queijos oficialmente cadastrados como Queijo Minas Artesanal e também de queijos sem identificação. As amostras foram acondicionadas em caixas térmicas com gelo e encaminhadas ao Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (DZO/UFVJM), onde foram analisados: presença de odores desagradáveis; condições da embalagem e do rótulo; presença de soro de leite na embalagem; peso; altura; diâmetro; formato; anormalidades na casca do queijo; presença de olhaduras; firmeza; aspecto da massa (ressecada); pH; umidade; gordura no extrato seco; contagem total de bactérias láticas; contagem total de microrganismos psicrotróficos. Após avaliação das embalagens e rótulos constatou-se que, do total de amostras, dezesseis apresentavam rótulo que as identificava como Queijo Minas Artesanal Serro produzidos por produtores cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária. As quarenta e três amostras restantes, por não possuírem rótulo, foram classificadas como queijos artesanais sem identificação e os resultados de suas análises foram comparados à legislação em vigor. De Queijos Minas Artesanais analisados foram obtidas as seguintes amplitudes: altura (3,5 a 7 cm), diâmetro (11,9 a 14 cm), peso (514,8 a 1102,9 g), pH (4,79 a 6,04), firmeza (0,21 a 1,38 g), gordura no extrato seco (45,52 a 81,63 g.100g-1), umidade (30,14 a 56,45 g.100g-1), contagem total de microrganismos psicrotróficos (5,26 a 6,4 Log UFCg¹) e contagem total de bactérias láticas (3,46 a 5,32 Log UFCg¹). Em queijos artesanais sem identificação observou-se as seguintes amplitudes: altura (4 a 6,8 cm), diâmetro (11 a 14,1 cm), peso (327,7 a 1075,5 g), firmeza (0,1 a 1,9 g), pH (4,65 a 6,13), gordura no extrato seco (29,19 a 88,99 g.100g-1), umidade (19,90 a 56,39 g.100g-1), contagem total de microrganismos psicrotróficos (3,48 a 6,89 Log UFC g¹) e contagem total de bactérias láticas (3,15 a 6,30 Log UFC g¹). Considerando-se as especificações técnicas para o Queijo Minas Artesanal da região Serro, foram observadas as irregularidades com as respectivas frequências: altura (68,75%), diâmetro (6,25%), peso (62,5%), umidade (43,75%), soro na embalagem (25%), estufamento precoce (18,75%), presença de fungos filamentosos (18,75%), odores indesejáveis (12,5%) e textura ressecada (37,5%). Os defeitos ausência de rótulo (100%) e queijos desformes (20,33%) foram observados apenas em queijos artesanais sem identificação. Concluiu-se que defeitos observados em queijos artesanais analisados foram: diâmetro, altura e peso irregulares; umidade superior ao limite legal; pH inferior ou superior aos valores recomendados; estufamento precoce; presença de fungos filamentosos; odores indesejáveis; textura ressecada; presença de soro no queijo embalado; queijo desforme e ausência de rótulo.

This work aimed to diagnose defects in artisanal cheeses from the Serro region, Minas Gerais state. The investigation was carried out in the winter (2019) and summer (2020) seasons. Cheese samples (n = 59) were obtained in artisanal cheese makers and stores in the cities of Alvorada de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim and Serro. There were colleted samples officialiy registered of Minas Artisanal cheeses and also products without certification of inspection. The samples were placed in thermal boxes with ice and sent to the Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (DZO/UFVJM), where they were submited to the following analyzes: presence of off flavors; packaging and label conditions; presence of whey; weight; height; diameter; shape; abnormalities in the rind; presence of blowing; firmness and appearance of the dough (dryness); determinations of pH; moisture; fat percent in the dry matter; counts of lactic acid bacteria and psychrotrophic microrganisms. After evaluating the packaging, it was found that, from the total samples, sixteen had a label that identified them as Minas Artisanal Serro cheese produced by registered producers certified by the State (Instituto Mineiro de Agropecuária). The remaining forty-three samples, as they did not have a label, were classified as artisanal cheese without identification and their results were compared to the standards stablished by the current legislation. For the Minas Artisanal Serro cheese, the results were also compared with technical specifications applicable to this variety. The following variation of results were obtained in Minas Artisanal cheeses: height (3.5 to 7 cm), diameter (11.9 to 14 cm), weight (514.8 to 1102.9 g), pH (4.79 to 6, 04), firmness (0.21 to 1.38 g), fat percent in the dry mass (45.52 to 81.63 g.100g1), moisture (30.14 to 56.45 g.100g¹), psychrotrophic microrganisms (5.26 to 6.4 Log UFCg¹) and lactic acid bacteria (3.46 to 5.32 Log UFCg¹). In artisanal cheeses without identification, the following amplitudes were observed: height (4 to 6.8 cm), diameter (11 to 14.1 cm), weight (327.7 to 107.5 g), pH (4.65 to 6.13), firmness (0.1 to 1.9 g), fat percent in the dry mass (29.19 to 88.99 g .100g¹), moisture (19.90 to 56.39 g.100g¹), psychrotrophic microrganisms (3.48 to 6.89 Log UFCg¹) and lactic acid bacteria (3.15 to 6.30 Log UFCg¹). Considering the technical specifications for the Minas Artisanal Serro cheese, the irregularities observed in inspected cheeses, with respective frequencies, were: height (68.75%), diameter (6.25%), weight (62.5%), moisture higher than the legal limit (43.75%), whey in the packaging (25%), early blowing (18.75%), presence of filamentous fungi (18.75%), off flavors (12.5%) and dry texture (37.5%). The defects lack of label (100%) and deformed cheeses (20.33%) were only observed in artisanal cheeses without identification. It was concluded that the defects observed in artisanal cheeses analyzed were: irregular diameter, height and weight; moisture higher than the legal limit; pH lower or higher than the recommended values; early blowing; presence of filamentous fungi; off flavors; dry texture, deformed cheese and absence of label.

Evaluation of Good Manufacturing Practices in an operational flow chart of meat preparations served in a food and nutrition unit / Avaliação das Boas Práticas de Manipulação no fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma unidade de alimentação e nutrição

The collective food market has grown in recent decades, influenced by the various changes occurred in the society. While the use of collective food service has been expanded, an increase in the occurrence of food-borne diseases has noticed, derived from the inappropriate handling practices. The present study aimed at evaluating the good handling practices, in particular on the hygienic sanitary conditions of the operational flow chart for preparing meat served in a food and nutrition unit. For evaluating the hygienic sanitary conditions in this unit, a check-list based on the current legislation was applied for six times. Also, the temperatures were measured during the distribution of 12 meat preparations which were served as main course. By applying the check-list, the adequacy of this unit was 46 %, and the majority of the inadequacies were found in the restaurant facilities. Regarding the distribution process, the thermal counter of the unit showed inability in keeping the foods at a safe temperature to be consumed; nevertheless these foods were not exposed for a long time. It is important to point out that the corrective actions should be implemented to minimize the potential hazards found in the evaluated unit(AU)

O mercado da alimentação coletiva cresceu nas últimas décadas, influenciado pelas diversas mudanças ocorridas na sociedade. Ao mesmo tempo em que houve o crescimento da utilização dos serviços de alimentação coletiva, verificou-se aumento na ocorrência de doenças de origem alimentar, influenciado por práticas inadequadas de manipulação. Deste modo, o objetivo deste estudo foi de avaliar as boas práticas de manipulação relacionadas ao fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Como instrumento de avaliação foi utilizada uma lista de verificação (check-list), baseada na legislação vigente. Além disso, foram aferidas as temperaturas durante a distribuição de 12 preparações cárneas servidas como prato principal. A média de adequações evidenciadas por meio da aplicação da lista de verificação foi igual a 46 %, sendo a maior parte das inadequações encontradas nas instalações da unidade. Em relação à distribuição, verificou-se que o balcão térmico da unidade não era capaz de manter os alimentos em temperatura segura para o consumo. Entretanto, as preparações não foram expostas por tempo prolongado. Percebe-se a necessidade da implantação de ações corretivas a fim de minimizar os possíveis riscos encontrados na unidade avaliada(AU)

Carne ovina: Perfil de consumo frente ao bem-estar animal

Existe uma tendência promissora para o mercado da carne ovina, devido ao aumento na produção de animais com aptidão para produção de carne que vem ganhando destaque através da demanda dos consumidores por carne de qualidade. Neste contexto objetivou-se investigar o conhecimento de produtores e consumidores de carne ovina frente a aspectos relacionados com o bem-estar animal, bem como seus hábitos de consumo, e a aceitação de produtos que garantam o bem-estar. Foram entrevistados 417 potenciais consumidores de carne ovina, os quais responderam questões relacionadas aos hábitos de consumo, bem como o conhecimento por parte de consumidores e produtores sobre questões que envolvem as práticas de bem-estar animal e a intenção de compra de produtos que obtenham um selo de certificação de bem-estar animal. Os entrevistados foram selecionados durante a 92º Expofeira de Pelotas e em pontos estratégicos de venda de carne como: açougues, boutiques de carnes e supermercados, localizados na cidade de Pelotas. A análise dos dados foi realizada através da estatística descritiva com distribuição de frequências sendo comparadas pelo teste Qui-Quadrado (p-valor=0,05), quando necessário utilizou-se o teste de Kruskal Wallis afim de comparar as médias obtidas. A amostra foi composta por 60,2% de consumidores e 39,8% de produtores rurais, com uma predominância de indivíduos do sexo masculino 55,4%, e pessoas de origem rural 51,6%, onde 62,9% possui ensino médio completo ou superior completo, e 57,6% está faixa etária entre 18-39 anos com renda em torno de 1 a 2,5 salário mínimo 40.3%. Dos entrevistados 34% afirmam consumir carne ovina pelo menos uma vez ao mês e somente 6% declararam não consumir tal produto. A maioria dos entrevistados julga ser de extrema importância às práticas de bem-estar animal (39%), além disso, 90% declararam se preocupar com o modo como os animais são criados e abatidos e 87,8% consideram importante saber mais sobre o sistema de criação antes de consumir o produto. Produtores e pessoas de origem rural detém um maior conhecimento sobre as normativas que regem o bem-estar animal quando comparado a consumidores e indivíduos de origem urbana. Dentre os entrevistados 90,1% declararam que fariam aquisição do produto com selo de certificação de bem-estar animal, e 74,2% pagariam a mais para obter garantia que os animais foram criados sob normas de bem-estar animal, onde 46% relataram pagar até 10% a mais pelo kg do produto. Com isso evidencia-se que há uma preocupação sobre as práticas de bem-estar animal, porém ainda é restrito o conhecimento do consumidor de carne ovina sobre tal temática, necessitando da divulgação de estudos que promovam tal conhecimento.

There is a promising trend for the sheep meat market, due the increase on the animal production with aptitude for meat production which is gaining prominence through consumer demand for quality meat. On this context, it was aimed to investigate the knowledge of sheep meat producers and consumers about aspects related to animal welfare, as well as consumption habits, and the acceptance of products that guarantee welfare. 417 potential sheep meat consumers were interviewee, which answered questions related to consumption habits, as well as the knowledge by consumers and producers about questions that envolve animal welfare practices and their intention on buying products with animal welfare certification seal. The interviewee were selected during the 92º Expofeira of Pelotas and on strategic selling spots like: butchers, meat boutiques and supermarkets, located in the city of Pelotas. Data analysis was performed using descriptive statistics with frequency distribution and compared using the Chi-Square test (p-value = 0.05), when necessary, the Kruskal Wallis test was used in order to compare the obtained averages. The sample was composed by 60.2% of consumers and 39.8% of rural producers, with a predominance of male individuals 55.4%, and people of rural origin 51.6%, where 62.9% have complete high school or complete college, and 57.6% are aged between 18-39 years with an income between 1 and 2.5 minimum salary 40.3%. 34% of the interviewee say they consume sheep meat at least once a month and only 6% declare not to consume such poduct. Most of the interviewee states the animal welfare practices to be extremely important 39%, besides that, 90% declared to be concerned about the way animals are raised and slaughtered and 87.8% considered important to know more about the product before consuming. Producers and people by rural origin holds a greater knowledge about regulations governing animal welfare when compared to consumers and people with uban origin. Between the interviewee 90,1% stated they would purchase the product with animal welfare certification seal, and 74,2% would pay more to obtain guarantee that the animals were raised under animal wefare rules, where 46% reported paying up to 10% more per kg of the product. Thus, it is evident that there is a concern about animal welfare practices, yet the sheep meat consumer knowledge is still restricted about this matter, requiring the dissemination of studies that promote such knowledge.