Análise sensorial de bebida láctea fermentada suplementada com extrato hidrossolúvel de babaçu e Lactobacillus acidophilus / Sensory analisys of fermented milk drink supplemented with babassu soluble extract and Lactobacillus acidophilus

Este trabalho teve como objetivo a análise sensorial de bebida láctea fermentada suplementada com extrato hidrossolúvel de babaçu e cultura probiótica. A fermentação foi realizada utilizando-se a cultura probiótica Lactobacillus acidophilus. As bebidas foram formuladas através de planejamento fatorial completo 25 com dois fatores e cinco níveis: extrato hidrossolúvel de babaçu (25,9; 30; 40; 50 e 54,1%) e soro de queijo (15,9; 20; 30; 40 e 44,1%) e 8 % de sacarose, gerando 11 formulações. Para se escolher a melhor formulação de bebida, foi realizado a análise sensorial de aceitação dos atributos de sabor, aroma, aparência, consistência e impressão global com 40 provadores não treinados. Os resultados da análise sensorial indicaram que comercialmente apenas as amostras A3 (30% extrato hidrossolúvel de babaçu) e A9 (54,1% extrato hidrossolúvel de babaçu ) alcançaram valores de índice de aceitabilidade IA(%) maiores que 70 % em todos os atributos, com índices variando de 72,22 a 77,77 %.

Development, characterization and viability study of probiotic microcapsules produced by complex coacervation followed by freeze-drying / Desenvolvimento, caracterização e estudo da viabilidade de microcápsulas probióticas produzidas por coacervação complexa seguida de liofilização

Technique of complex coacervation was used to produce microcapsules of Lactobacillus acidophilus La-5 encapsulated in gelatin and gum arabic which were then freeze-drying. Microcapsules were characterized using scanning electron and optical microscopy, and resistance of probiotics was evaluated during release into a simulated gastrointestinal tract and storage at different temperatures. The complex coacervation process produced microcapsules with a high encapsulation efficiency (77.60% and 87.53%), ranging from 127.14-227.05 m with uniform distribution. Microencapsulation was an efficient approach to achieve significant protection of probiotics against simulated gastrointestinal conditions compared with free cells. Encapsulation also improved the viability of probiotics during storage at either 18 ºC for 120 days, 7 ºC for 105 days or 25 ºC for 45 days. Therefore, complex coacervation was demonstrated to be adequate and promising for encapsulation of probiotics.(AU)

A técnica de coacervação complexa foi utilizada para a produção de microcápsulas contendo Lactobacillus acidophilus La-5 em gelatina e goma arábica seguida de secagem por liofilização. As microcápsulas foram caracterizadas por microscopia óptica e eletrônica de varredura, assim como a resistência dos probióticos frente à liberação in vitro ao trato gastrointestinal simulado e ao armazenamento em diferentes condições de temperatura também foram avaliados. O processo de coacervação complexa formou microcápsulas com alta eficiência de encapsulação (77,60% e 87,53%), tamanho compreendido entre 127,14 e 227,05 µm e distribuição uniforme. As microcápsulas foram eficientes em promover a proteção substancial dos probióticos frente às condições gastrointestinais simuladas, em comparação às células livres. A encapsulação também foi eficiente em manter a viabilidade dos probióticos durante o armazenamento em temperaturas de 18 ºC por 120 dias, 7 ºC por 105 dias e 25 ºC por 45 dias. Dessa forma, a coacervação complexa se mostra adequada e promissora para a encapsulação dos probióticos.(AU)

Evaluation of sample extracting methods of FCSM by Lactobacillus acidophilus based on a UPLC-Q-TOF-MS global metabolomics analysis

Abstract The study of metabolomics requires extracting as many metabolites as possible from a biological sample. This study aimed to determine the optimal method for the extraction of metabolites from solid-state fermented cottonseed meal (FCSM). The UPLC-Q-TOF-MS global metabolomics technology was used to detect the metabolites in FCSM, and the extraction quantity and extraction efficiency of seven different extraction methods, specifically the WA, 50MeOH, 50MeOHB, 50MeCNB, 80MeOHB, 80MeOH and AMF methods were evaluated. The results showed that the number of VIP metabolites extracted by AMF method are 196 and 184 in ESI+ and ESI- mode respectively, it is the largest number of all exacted methods; and the AMF methods also provided a higher extraction efficiency compared with the other methods, especially in indoleacrylic acid, dl-tryptophan and epicatechin (p 0.01). As a result, AMF/-4 °C method was identified as the best method for the extraction of metabolites from FCSM by Lactobacillus acidophilus. Our study establishes a technical basis for future metabolomics research of fermented feed.

Evaluation of sample extracting methods of FCSM by Lactobacillus acidophilus based on a UPLC-Q-TOF-MS global metabolomics analysis

The study of metabolomics requires extracting as many metabolites as possible from a biological sample. This study aimed to determine the optimal method for the extraction of metabolites from solid-state fermented cottonseed meal (FCSM). The UPLC-Q-TOF-MS global metabolomics technology was used to detect the metabolites in FCSM, and the extraction quantity and extraction efficiency of seven different extraction methods, specifically the WA, 50MeOH, 50MeOHB, 50MeCNB, 80MeOHB, 80MeOH and AMF methods were evaluated. The results showed that the number of VIP metabolites extracted by AMF method are 196 and 184 in ESI+ and ESI- mode respectively, it is the largest number of all exacted methods; and the AMF methods also provided a higher extraction efficiency compared with the other methods, especially in indoleacrylic acid, dl-tryptophan and epicatechin (p < 0.01). As a result, AMF/-4 °C method was identified as the best method for the extraction of metabolites from FCSM by Lactobacillus acidophilus. Our study establishes a technical basis for future metabolomics research of fermented feed.(AU)

Viability of probiotic micro-organism Lactobacillus acidophilus in dairy chocolate dessert and its action against foodborne pathogens / Viabilidade de microrganismo probiótico Lactobacillus acidophilus em sobremesaLáctea de chocolate e ação sobre patógenos alimentares

The ability to produce antimicrobial factors is considered an important feature of probiotic microorganisms. Bacteriocins, hydrogen peroxide, acetic acid and lactic acid are examples of these substances. The present research aimed to develop probiotic dairy desserts (DD) with Lactobacillus acidophilus and evaluate the viability of this strain, as well as its action on food pathogens. Treatments with and without interactions between L. acidophilus and pathogenic Gram-negative bacteria (Salmonella sp. and Escherichia coli O157:H7) and Gram positive (Bacillus cereus and Staphylococcus aureus) were produced. The products were stored at a temperature of 8C and analyzed at the times 24, 48, 72 hours, 7 days and 28 days (at 28 days, only T1 was analyzed because the other products were deteriorated). In an analysis of the potential for development of new products, the dairy dessert with L. acidophilus was considered a probiotic product. Assessment of the counts of pathogens in dairy desserts with or without L. acidophilus showed different behaviors of these products in response to pathogens, which could be justified by a possible action of bacteriocins or microbial competition, but there has been no overall reduction or reduction up to a safe level. It is concluded that the probiotic products developed reduced significant food pathogens, but not up to safe levels. Thus, we emphasize t(AU)

A capacidade de produzir fatores antimicrobianos é considerada uma importante característica dos microrganismos probióticos. Bacteriocinas, peróxido de hidrogênio, ácido acético e ácido lático, são exemplos destas substâncias. Com o presente trabalho, objetivou-se desenvolver sobremesas lácteas (SL) probióticas, acrescidas de Lactobacillus acidophilus e avaliar a viabilidade desta cepa, além da ação frente a patógenos alimentares. Foram produzidos tratamentos com e sem interações entre o L. acidophilus e bactérias patogênicas Gram negativas (Salmonella sp e Escherichia coli O157:H7) e Gram positivas (Bacillus cereus e Staphylococcus aureus). Os produtos foram armazenados em temperatura de 8ºC e analisados nos tempos 24, 48, 72 horas, 7 dias e 28 dias (apenas T1 por deterioração dos demais produtos neste tempo). A sobremesa láctea com L. acidophilus foi considerada produto probiótico, verificando o potencial de desenvolvimento de um novo produto. Analisando as contagens dos patógenos nas sobremesas lácteas com e sem adição de L. acidophilus, observaram-se diferentes comportamentos diante dos patógenos, o que poderia ser justificado por uma possível ação de bacteriocinas ou competição microbiana, porém não houve uma redução total ou até um nível considerado seguro. Conclui-se que os produtos probióticos desenvolvidos reduziram os patógenos alimentares de importância, porém não a (AU)

Viability of probiotic micro-organism Lactobacillus acidophilus in dairy chocolate dessert and its action against foodborne pathogens

ABSTRACT: The ability to produce antimicrobial factors is considered an important feature of probiotic microorganisms. Bacteriocins, hydrogen peroxide, acetic acid and lactic acid are examples of these substances. The present research aimed to develop probiotic dairy desserts (DD) with Lactobacillus acidophilus and evaluate the viability of this strain, as well as its action on food pathogens. Treatments with and without interactions between L. acidophilus and pathogenic Gram-negative bacteria (Salmonella sp. and Escherichia coli O157:H7) and Gram positive (Bacillus cereus and Staphylococcus aureus) were produced. The products were stored at a temperature of 8°C and analyzed at the times 24, 48, 72 hours, 7 days and 28 days (at 28 days, only T1 was analyzed because the other products were deteriorated). In an analysis of the potential for development of new products, the dairy dessert with L. acidophilus was considered a probiotic product. Assessment of the counts of pathogens in dairy desserts with or without L. acidophilus showed different behaviors of these products in response to pathogens, which could be justified by a possible action of bacteriocins or microbial competition, but there has been no overall reduction or reduction up to a safe level. It is concluded that the probiotic products developed reduced significant food pathogens, but not up to safe levels. Thus, we emphasize the importance of the use of quality tools in the development and monitoring of dairy desserts.

RESUMO: A capacidade de produzir fatores antimicrobianos é considerada uma importante característica dos microrganismos probióticos. Bacteriocinas, peróxido de hidrogênio, ácido acético e ácido lático, são exemplos destas substâncias. Com o presente trabalho, objetivou-se desenvolver sobremesas lácteas (SL) probióticas, acrescidas de Lactobacillus acidophilus e avaliar a viabilidade desta cepa, além da ação frente a patógenos alimentares. Foram produzidos tratamentos com e sem interações entre o L. acidophilus e bactérias patogênicas Gram negativas (Salmonella sp e Escherichia coli O157:H7) e Gram positivas (Bacillus cereus e Staphylococcus aureus). Os produtos foram armazenados em temperatura de 8ºC e analisados nos tempos 24, 48, 72 horas, 7 dias e 28 dias (apenas T1 por deterioração dos demais produtos neste tempo). A sobremesa láctea com L. acidophilus foi considerada produto probiótico, verificando o potencial de desenvolvimento de um novo produto. Analisando as contagens dos patógenos nas sobremesas lácteas com e sem adição de L. acidophilus, observaram-se diferentes comportamentos diante dos patógenos, o que poderia ser justificado por uma possível ação de bacteriocinas ou competição microbiana, porém não houve uma redução total ou até um nível considerado seguro. Conclui-se que os produtos probióticos desenvolvidos reduziram os patógenos alimentares de importância, porém não a níveis considerados seguros. Dessa forma, ressalta-se a importância de ferramentas de qualidade no desenvolvimento e monitoramento de sobremesas lácteas.

Viability of probiotic micro-organism Lactobacillus acidophilus in dairy chocolate dessert and its action against foodborne pathogens

ABSTRACT: The ability to produce antimicrobial factors is considered an important feature of probiotic microorganisms. Bacteriocins, hydrogen peroxide, acetic acid and lactic acid are examples of these substances. The present research aimed to develop probiotic dairy desserts (DD) with Lactobacillus acidophilus and evaluate the viability of this strain, as well as its action on food pathogens. Treatments with and without interactions between L. acidophilus and pathogenic Gram-negative bacteria (Salmonella sp. and Escherichia coli O157:H7) and Gram positive (Bacillus cereus and Staphylococcus aureus) were produced. The products were stored at a temperature of 8°C and analyzed at the times 24, 48, 72 hours, 7 days and 28 days (at 28 days, only T1 was analyzed because the other products were deteriorated). In an analysis of the potential for development of new products, the dairy dessert with L. acidophilus was considered a probiotic product. Assessment of the counts of pathogens in dairy desserts with or without L. acidophilus showed different behaviors of these products in response to pathogens, which could be justified by a possible action of bacteriocins or microbial competition, but there has been no overall reduction or reduction up to a safe level. It is concluded that the probiotic products developed reduced significant food pathogens, but not up to safe levels. Thus, we emphasize the importance of the use of quality tools in the development and monitoring of dairy desserts.

RESUMO: A capacidade de produzir fatores antimicrobianos é considerada uma importante característica dos microrganismos probióticos. Bacteriocinas, peróxido de hidrogênio, ácido acético e ácido lático, são exemplos destas substâncias. Com o presente trabalho, objetivou-se desenvolver sobremesas lácteas (SL) probióticas, acrescidas de Lactobacillus acidophilus e avaliar a viabilidade desta cepa, além da ação frente a patógenos alimentares. Foram produzidos tratamentos com e sem interações entre o L. acidophilus e bactérias patogênicas Gram negativas (Salmonella sp e Escherichia coli O157:H7) e Gram positivas (Bacillus cereus e Staphylococcus aureus). Os produtos foram armazenados em temperatura de 8ºC e analisados nos tempos 24, 48, 72 horas, 7 dias e 28 dias (apenas T1 por deterioração dos demais produtos neste tempo). A sobremesa láctea com L. acidophilus foi considerada produto probiótico, verificando o potencial de desenvolvimento de um novo produto. Analisando as contagens dos patógenos nas sobremesas lácteas com e sem adição de L. acidophilus, observaram-se diferentes comportamentos diante dos patógenos, o que poderia ser justificado por uma possível ação de bacteriocinas ou competição microbiana, porém não houve uma redução total ou até um nível considerado seguro. Conclui-se que os produtos probióticos desenvolvidos reduziram os patógenos alimentares de importância, porém não a níveis considerados seguros. Dessa forma, ressalta-se a importância de ferramentas de qualidade no desenvolvimento e monitoramento de sobremesas lácteas.

Microencapsulação de probióticos por spray drying: avaliação da sobrevivência sob condições gastrointestinais simuladas e da viabilidade sob diferentes temperaturas de armazenamento / Microencapsulation of probiotics by spray drying: evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and availability under different storage temperatures

O objetivo deste trabalho foi avaliar microcápsulas contendo Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, produzidas por spray drying. Ensaios de sobrevivência foram conduzidos para avaliar a resistência dos probióticos a condições gastrointestinais simuladas e a sua viabilidade durante 120 dias de armazenamento a 4ºC e 25ºC, além da análise morfológica das microcápsulas. A microencapsulação protegeu os probióticos das condições gastrointestinais simuladas, os quais permaneceram viáveis após 120 dias de armazenamento a 4ºC e 25ºC, sendo mais viáveis a 4ºC. As microcápsulas apresentaram forma esférica, com superfície contínua relativamente lisa e sem fissuras. O estudo indica que microcápsulas de B. animalis e L. acidophilus, produzidas por spray drying, sobrevivem a condições gastrointestinais simuladas e podem ser melhor armazenadas por 120 dias a 4ºC.(AU)

The aim of this study was to evaluate microcapsules containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis by spray drying. Survival assays were conducted to evaluate the resistance of probiotics to simulated gastrointestinal conditions and its availability during 120 days of storage at 4°C and 25°C, besides morphological analysis of the microcapsules. Microencapsulation protected the probiotics from simulated gastrointestinal conditions, which also remained viable after 120 days of storage at 4ºC and 25ºC, but more viable at 4ºC. The microcapsules showed spherical shape with relatively smooth continuous surface without cracks. The study indicates that microcapsules of B. animalis or L. acidophilus by spray drying survive in simulated gastrointestinal conditions and can be better stored for 120 days at 4°C.(AU)

Evaluation of culture media for selective enumeration of bifidobacteria and lactic acid bacteria

The purpose of this study was to test the suitability of Transgalactosylated oligosaccharides-mupirocin lithium salt (TOS-MUP) and MRS-clindamycin-ciprofloxacin (MRS-CC) agars, along with several other culture media, for selectively enumerating bifidobacteria and lactic acid bacteria (LAB) species commonly used to make fermented milks. Pure culture suspensions of a total of 13 dairy bacteria strains, belonging to eight species and five genera, were tested for growth capability under various incubation conditions. TOS-MUP agar was successfully used for the selective enumeration of both Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 and B. breve M-16 V. MRS-CC agar showed relatively good selectivity for Lactobacillus acidophilus, however, it also promoted the growth of Lb. casei strains. For this reason, MRS-CC agar can only be used as a selective medium for the enumeration of Lb. acidophilus if Lb. casei is not present in a product at levels similar to or exceeding those of Lb. acidophilus. Unlike bifidobacteria and coccus-shaped LAB, all the lactobacilli strains involved in this work were found to grow well in MRS pH 5.4 agar incubated under anaerobiosis at 37 °C for 72 h. Therefore, this method proved to be particularly suitable for the selective enumeration of Lactobacillus spp.

Physicochemical, microbiological and sensory assessments of Italian salami sausages with probiotic potential

Probiotics are live microorganisms that confer a health benefit on the host by improving the intestinal microbial balance. We evaluated the viability of Lactobacillus acidophilus (La) and Bifidobacterium lactis (Bl) probiotics and their effects on the technology and sensorial characteristics of fermented sausage. The presence of probiotic cultures reduced water activity and promoted faster pH reduction in the salamis, which presented pH values between 4.71 and 5.23 and water activity between 0.84 and 0.89. Lactic acid content ranged between 0.19 and 0.29 g, and the samples lost up to 35 % of their weight during ripening. As regards color, no differences were found between the probiotic salamis and the control, presenting an overall mean of 40.85 for L* (lightness), 14.48 for a* (redness) and 6.46 for b* (yellowness). High consumer acceptance was observed for the probiotic salamis, which showed an average acceptance of approximately 7.0 on a nine-point hedonic scale for all attributes evaluated, with no differences (p 0.05) when compared with the control. The performance of La was better, as the salamis treated with this microorganism presented less weight loss, better acceptance and greater purchase intention. Flavor and texture were the attributes that most influenced sensory acceptance. Salamis supplemented with probiotic cultures may be a viable option for the formulation of fermented sausages in the food industry.

Physicochemical, microbiological and sensory assessments of Italian salami sausages with probiotic potential

Probiotics are live microorganisms that confer a health benefit on the host by improving the intestinal microbial balance. We evaluated the viability of Lactobacillus acidophilus (La) and Bifidobacterium lactis (Bl) probiotics and their effects on the technology and sensorial characteristics of fermented sausage. The presence of probiotic cultures reduced water activity and promoted faster pH reduction in the salamis, which presented pH values between 4.71 and 5.23 and water activity between 0.84 and 0.89. Lactic acid content ranged between 0.19 and 0.29 g, and the samples lost up to 35 % of their weight during ripening. As regards color, no differences were found between the probiotic salamis and the control, presenting an overall mean of 40.85 for L* (lightness), 14.48 for a* (redness) and 6.46 for b* (yellowness). High consumer acceptance was observed for the probiotic salamis, which showed an average acceptance of approximately 7.0 on a nine-point hedonic scale for all attributes evaluated, with no differences (p 0.05) when compared with the control. The performance of La was better, as the salamis treated with this microorganism presented less weight loss, better acceptance and greater purchase intention. Flavor and texture were the attributes that most influenced sensory acceptance. Salamis supplemented with probiotic cultures may be a viable option for the formulation of fermented sausages in the food industry.(AU)

Perfil de ácidos graxos do queijo maturado produzido com Lactobacillus helveticus e utilização de cobertura comestível

O efeito sobre o perfil dos ácidos graxos com utilização dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus helveticus foram analisados na fabricação do queijo maturado. Avaliaram-se os tempos de maturação (0, 10, 20 e 30 dias) e a qualidade do produto final, por meio de análises de ácidos graxos, químicas e físicas, de antioxidantes e microbiológicas. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso em esquema fatorial com os dados analisados por meio do ProcMixed do SAS 9.3. No primeiro experimento os queijos apresentaram qualidade microbiológica e físico-química dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira pertinente (Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus ausentes, coliformes 2,69 log). Houve redução nos valores de coliformes para ambos os tratamentos. Com relação às contagens de bactérias ácido láticas (BAL), estas mantiveram-se viáveis até o 30º dia de maturação e as bactérias proteolíticas diminuíram durante a maturação (5,51log e 5,23log respectivamente). Não houve diferença entre os tratamentos com relação a cor instrumental das amostras. Os valores de textura dos queijos não apresentaram diferença entre os parâmetros. Os ácidos graxos quantificados em maior proporção foram ácido esteárico, oleico, linoleico e linolênico. Aumentaram-se os níveis de ácidos graxos monoinsaturados e houve diminuição dos ácidos graxos saturados no queijo contendo L. helveticus, portanto a inclusão de tal bactéria mostrou-se efetiva por promover o desenvolvimento de produto com características desejáveis ao consumidor. No segundo experimento avaliou-se o uso do revestimento comestível de Açafrão-da-terra 1% e alginato de sódio aplicado ao queijo maturado com Lactobacillus helveticus por 30 dias, suas características físico-químicas e microbiológicas e assim como as características intrínsecas ao revestimento. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso com dois tratamentos, sendo um com aplicação de cobertura de alginato de sódio e Açafrão-da-terra 1% e o outro sem a cobertura comestível, com os dados analisados por meio do programa SAS 9.3. Houve redução nos valores de coliformes para ambos os tratamentos e os valores de bactérias ácido láticas, apresentaram- se até o 30º dia de maturação (BAL: 6,17 log e 6,06 log). Para cor, não houve diferença entre os tratamentos para os parâmetros L*, a* e b*, somente em relação ao tempo de armazenamento, tornando os queijos mais escuros (L*:64,38). Os valores obtidos para textura apresentaram diferenças significativas para tratamento, na dureza, gomosidade, mastigabilidade e para coesividade, para os tempos avaliados o parâmetro elasticidade não apresentou diferença significativa (p<0.05). As propriedades mecânicas obtidas das coberturas não apresentaram diferenças significativas para tensão na ruptura, elongação, Módulo de Young, Permeabilidade ao vapor de água (PVA) e espessura da cobertura de alginato de sódio (Controle) e alginato de sódio com 1% Açafrão-da-terra. A utilização de cobertura de alginato de sódio e Açafrão da terra 1% para queijos maturados não melhorou efetivamente a qualidade microbiológica, entretanto apresentou aumento no número de bactérias ácido lácticas, aumento na atividade de água e melhoria na textura dos queijos tornando-os mais macios, com diminuição da gomosidade, coesividade e mastigabilidade. No terceiro experimento avaliou-se a cobertura comestível como veículo para bactérias ácido lácticas, por meio da adição de revestimento de alginato e microrganismos (L. acidophilus e L. helveticus) em queijos maturados. As coberturas foram avaliadas com relação a características químicas, estabilidade microbiológica, viabilidade e resistência a passagem trato gastrointestinal e a microestrutura em microscópio eletrônico de varredura (MEV). Avaliaram-se as propriedades intrínsecas do revestimento como características da cobertura comestível do queijo através das propriedades mecânicas, Permeabilidade ao vapor térmico (PVA) e isoterma de adsorção. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso com quatro tratamentos (queijo sem revestimento comestível (SEM), queijo com revestimento de alginato de sódio (AG), queijo com revestimento de alginato de sódio e L. acidophilus (AGLA) e queijo com revestimento de alginato de sódio e L. helveticus (AGLH) ) em quatro tempos de armazenamento (0,5, 10 e 15 dias) com os dados analisados por meio do programa SAS 9.3. Houve redução nos valores de coliformes para todos os tratamentos com o tempo de armazenamento aos 15 dias de armazenamento (5.82 log). Com relação às contagens de bactérias ácido lácticas, estas mantiveram-se viáveis até o 15º dia de maturação (SEM: 7.15 log10, AG: 6.39 log10, AGLA: 7.01 log 10 e AGLH: 7.09 log 10 respectivamente). Para a identificação dos microrganismos presentes no queijo pela técnica de RAPD- PCR foram isolados clones do L. helveticus comprovando a migração do revestimento para o interior do queijo. A análise de MEV mostrou que as BAL se apresentaram distribuídas por todas a superfície dos filmes (AGLA, AGLH), sendo uma alternativa para veicular estes microrganismos no queijo. Para caracterização das coberturas os parâmetros foram significativos (P<0,05) para a permeabilidade ao vapor de água, espessura e modulo de young e não para tensão na ruptura e elongação. Em relação a simulação gastrointestinal das amostras de queijo com cobertura, estas não apresentaram diferenças significativas para os tratamentos e para sua interação com o tempo de armazenamento, porém apresentaram diferenças para os tempos avaliados. A utilização de revestimentos comestíveis de alginato de sódio e microrganismos para queijos maturados não melhorou efetivamente a qualidade microbiológica do produto em relação a presença de coliformes totais. A migração de células de microrganismo (L. helveticus), acrescentado na cobertura, para o interior do queijo, mostrou que a cobertura pode ser um veículo para as BAL. As bactérias lácticas permaneceram viáveis durante os 10 dias de armazenamento e sobreviveram ao transitar pelo trato gastrointestinal.

The effect on fatty acid profile using Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus microorganisms were analyzed in the maturated cheese production. The rippened times (0, 10, 20 and 30 days) and final product quality were evaluated by fatty acids profile, chemical and physical, antioxidants and microbiological analysis. The experimental design was completely randomized in a factorial scheme with data analyzed through ProcMixed of SAS 9.3. In the first experiment the cheeses presented microbiological and physic-chemical quality within the standards established by pertinent Brazilian legislation (Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus absent, coliforms 2.69 log). There was reduction in coliforms values for both treatments. In relation to lactic acid bacteria (LAB) counts, they remained viable until the 30th maturation day and proteolytic bacteria decreased during maturation (5.51log and 5.23log respectively). There was no difference between the treatments in relation to the samples instrumental colors. The cheeses texture values did not present differences between the parameters. The most quantified fatty acids were stearic, oleic, linoleic and linolenic acid. The monounsaturated fatty acids levels were increased and there was a decrease of saturated fatty acids in cheese containing L. helveticus, so such bacteria inclusion was effective for promoting a product with desirable characteristics to the consumer. The second experiment evaluated the use of turmeric 1% and sodium alginate edible coating applied to cheese matured with Lactobacillus helveticus for 30 days, its physicochemical and microbiological characteristics as well as the intrinsic coating characteristics. The experimental design was completely randomized with two treatments (with and without sodium alginate and 1% turmeric application) and data were analyzed through the SAS 9.3 program. There was reduction in coliform values for both treatments and the lactic acid bacteria counts remained viable until the 30th maturation day (LAB: 6.17 log and 6.06log). For color, there was no difference between the treatments for L *, a * and b * parameters, only in relation to the storage time, making the cheeses darker (L*:64.38). The values obtained for texture were significant for treatment, in the hardness, gum, chewability and for cohesiveness. For evaluated times the elasticity parameter did not present significant difference (p <0.05). The mechanical properties of coatings did not present significant differences in rupture tension, elongation, Young's modulus, Steam permeability (SP) and sodium alginate cover (control) and sodium alginate with 1% of turmeric thickness. The use of sodium alginate and turmeric 1% for ripened cheeses did not improve effectively the microbiological quality, however, it increased lactic acid bacteria, water activity and cheeses texture, making them softer, decreasing gum, cohesiveness and chewability. In the third experiment there was evaluated the edible coating as a transport for acid lactic bacteria, by adding sodium alginate coating and microorganisms (L. acidophilus and L. helveticus) in matured cheeses. The covers were evaluated regarding chemical characteristics, microbiological stability, viability and resistance to the gastrointestinal tract passage and microstructure in scanning electron microscope (SEM). It was evaluated the coating intrinsic properties as the edible coating characteristics of the cheese through mechanical properties, stream permeability (SP) and isotherm adsorption. The experimental design was completely randomized with four treatments (SEMC: cheese without edible coating, AG: cheese with sodium alginate coating, AGLA: cheese with sodium alginate + Lactobacillus acidophilus coating and AGLH: cheese with sodium alginate + Lactobacillus helveticus coating) in four storage times (0, 5, 10 and 15 days) with data analyzed through the SAS 9.3 program. There was reduction in coliform values for both treatments with storage time of 15 days (5.82 log). In relation to lactic acid bacteria counts, they remained viable until the 15th maturation day (SEMC: 7.15 log, AG: 6.39 log, AGLA: 7.01 e AGLH:7.09 log respectively). To identify the microorganisms in cheese by the RAPD-PCR technique, L. helveticus clones were isolated proving the coating migration inside the cheese. The SEM analysis showed that the LABs were distributed throughout all the edible coating surface (AGLA, AGLH), being an alternative to transport these microorganisms in the cheese. For coating characterization, the parameters were significant (P <0.05) for steam water permeability, thickness and Young's modulus, and not for rupture tension and elongation. Regarding the gastrointestinal simulation of the cheese samples with cover, these presented no differences for treatments and their interaction with storage time, however they presented differences for evaluated times. The use of sodium alginate edible coatings and microorganisms for matured cheeses did not improve effectively the product microbiological quality in relation to the total coliforms presence. The microorganism (L. helveticus) cells migration, added in the cover to inside the cheese, showed that the cover can be a transport for LAB. Lactic bacteria remained viable during the 10 storage days and survived to the gastrointestinal tract.

Antagonistic activity of Lactobacillus acidophilus LA10 against Salmonella enterica serovar Enteritidis SE86 in mice

Salmonella enterica serovar Enteritidis is one of the main pathogens responsible for foodborne illness in Brazil. Probiotic bacteria can play a role in defense and recovery from enteropathogenic -infections. In this study, the ability of Lactobacillus acidophilus LA10 to colonise and exert anta-gonistic effects in the gastrointestinal tract was tested before and during experimental infection in conventional mice contaminated with S. Enteritidis (SE86). A dose of 0.1 mL containing 10(8) viable cells of SE86 and L. acidophilus LA10 was orally administered by gavage to mice. The experiment was divided into groups. As a negative control, Group 1 was administered only sterile saline solution. As a positive control, Group 2 was administered only SE86. Group 3 was first administered SE86, and after 10 days, treated with L. acidophilus LA10. Group 4 was first administered L. acidophilus LA10,and after 10 days, challenged with SE86.The results demonstrated that a significant number of SE86 cells were able to colonize the gastrointestinal tract of mice, specifically in the colon and ileum. L. acidophilus LA10 demonstrated an antagonistic effect against SE86, with better results observed for Group 3 over Group 4. Thus, L. acidophilus LA10 shows potential antagonistic effects against S. Enteritidis SE86, especially if administered after infection.(AU)

Utilização de Lactobacillus acidophilus e de acidificação direta na fabricação de queijo de minas frescal / Lactobacillus acidophilus and of direct acidification to minas frescal cheese production

Três procedimentos foram adotados na elaboração de queijo de minas frescal: fabricação tradicional, com adição de ácido lático e com Lactobacillus acidophilus. As amostras dos queijos foram analisadas quanto à composição e, durante o período de estocagem de 30 dias, quanto à acidez - pH e acidez titulável - e contagem de L. acidophilus. A análise sensorial foi realizada por métodos sensoriais afetivos. A composição dos queijos nos diferentes procedimentos apresentou-se de acordo com os padrões esperados, com exceção do teor de gordura, que foi maior no queijo com adição de ácido lático. Durante a armazenagem, ocorreu aumento da acidez titulável em todos os procedimentos. A contagem de L. acidophilus foi acima de 10(8)UFC/g, caracterizando populações suficientes para classificar o queijo como alimento probiótico. Na análise sensorial, o de queijo de minas com a adição do probiótico foi o preferido pelos julgadores. O queijo de minas frescal foi apropriado para incorporação do probiótico, e o uso de L. acidophilus melhorou a qualidade sensorial e não alterou os parâmetros físico-químicos.(AU)

Minas frescal cheese was produced in three different procedures: traditional manufacturing; with the addition of lactic acid; and with Lactobacillus acidophilus. Cheeses samples were analyzed for composition, and during the stock period of 30 days for acidity and L. acidophilus count. The sensory analysis was carried out through sensory affective methods. The composition of cheeses in different treatments presented results in accordance to the standards expected for the product, except for fat content, which was higher in cheese with the addition of lactic acid. During the stock period, an increase of titulable acidity in all treatments was observed. The L. acidophilus count was above 10(8)UFC/g, characterizing sufficient population to classify the cheese as a probiotic food. At the sensory analysis, it was attested that the cheese which had the addition of probiotic was preferred among the tasters. The Minas Frescal cheese was appropriate for incorporation of probiotic and the use of L. acidophilus in cheese improved the sensory quality and did not alter the physicochemical parameters.(AU)

Performance of broiler chicken fed probiotics supplemented diet / Desempenho de frangos de corte suplementadas com probiótico

The use of probiotics as an alternative strategy to substitute growth promoters added to the diet fed to broilers was evaluated. Three hundred and sixty Cobb 500 broiler chicks were distributed among three groups, each one with 40 broilers and three repetitions. Groups were fed three diets as follows: Group I, 7.75 ppm of virginiamycin was added to the diet; Group II, 2 kg of probiotics/ton of food and Group III, the broilers were fed the same food without any supplementation. At the end of 42 days, weight gain of the control group and the two groups fed supplemented diets was significantly different. Mean weight gain of the group fed diet supplemented with virginiamycin was higher compared to others. Food intake was also statistically different among treatments and probiotic supplemented treatment had the lowest feed intake. Therefore, the treatment supplemented with probiotics displayed the best ratio feed intake per weight gain. This result suggests that probiotics may be used as an alternative strategy to growth promoters added in the diet fed to broilers.

Para avaliar o uso de um probiótico como alternativa estratégica para substituição de promotores de crescimento nas dietas de frango de corte, foi avaliado o desempenho de 360 pintos de um dia da linhagem Cobb 500, distribuídos em três tratamentos com 40 aves cada e três repetições. No tratamento I os frangos receberam (7,5 ppm de virginiamicina na dietas), no tratamento II os frangos receberam (2 kg de probiótico/ton de dietas) e no tratamento III (os frangos receberam mesma dieta dos tratamentos anteriores sem aditivos). Ao final do experimento (42 dias), para o ganho de peso (GP), houve diferença significativa entre os tratamentos controle, com probiótico e com virginiamicina, sendo que os animais que receberam virginiamicina tiveram um maior ganho médio de peso. O consumo de ração (CR), também apresentou diferença significativa entre os tratamentos. No entanto, o tratamento com probiótico apresentou menor consumo de ração. Com relação à conversão alimentar (CA), houve diferença significativa entre todos os tratamentos, sendo que o tratamento com o probiótico apresentou a melhor conversão alimentar. Esse experimento permitiu verificar significativamente que o probiótico utilizado no experimento pode ser usado como uma alternativa estratégia para a substituição dos promotores de crescimento em aves de corte.

Lactobacillus acidophilus-derived biosurfactant effect on gtfB and gtfC expression level in Streptococcus mutans biofilm cells

Streptococcus mutans (S. mutans), harboring biofilm formation, considered as a main aetiological factor of dental caries. Gtf genes play an important role in S. mutans biofilm formation. The purpose of this study was to investigate the effect of Lactobacillus acidophilus-derived biosurfactant on S. mutans biofilm formation and gtfB/C expression level (S. mutans standard strain ATCC35668 and isolated S. mutans strain (22) from dental plaque). The Lactobacillus acidophilus (L. acidophilus) DSM 20079 was selected as a probiotic strain to produce biosurfactant. The FTIR analysis of its biosurfactant showed that it appears to have a protein-like component. Due to the release of such biosurfactants, L. acidophilus was able to interfere in the adhesion and biofilm formation of the S. mutans to glass slide. It also could make streptococcal chains shorter. Using realtime RT-PCR quantitation method made it clear that gtfB and gtfC gene expression were decreased in the presence of L. acidophilus-derived biosurfactant fraction. Several properties of S. mutans cells (the surface properties, biofilm formation, adhesion ability and gene expression) were changed after L. acidophilus-derived biosurfactant treatment. It is also concluded that biosurfacant treatment can provide an optional way to control biofilm development. On the basis of our findings, we can suggest that the prepared biosurfactant may interfere with adhesion processes of S. mutans to teeth surfaces, provided additional evaluation produce satisfactory results.

Comparative analysis of two component signal transduction systems of the Lactobacillus acidophilus group

The Lactobacillus acidophilus group is a phylogenetically distinct group of closely related lactobacilli. Members of this group are considered to have probiotic properties and occupy different environmental niches. Bacteria generally sense and respond to environmental changes through two component systems (TCSs) which consist of a histidine protein kinase (HPK) and its cognate response regulator (RR). With the use of in silico techniques, the five completely sequenced L. acidophilus group genomes were scanned in order to predict TCSs. Five to nine putative TCSs encoding genes were detected in individual genomes of the L. acidophilus group. The L. acidophilus group HPKs and RRs were classified into subfamilies using the Grebe and Stock classification method. Putative TCSs were analyzed with respect to conserved domains to predict biological functions. Putative biological functions were predicted for the L. acidophilus group HPKs and RRs by comparing them with those of other microorganisms. Some of TCSs were putatively involved in a wide variety of functions which are related with probiotic ability, including tolerance to acid and bile, production of antimicrobial peptides, resistibility to the glycopeptide antibiotic vancomycin, and oxidative condition.

Teores de concentrado e inclusão de probiótico para bovinos da raça Guzerá em confinamento / / Levels of concentrate and inclusion of probiotics for cattle Guzera in feedlot

Foram avaliados o consumo, a digestibilidade dos nutrientes e o desempenho de bovinos Guzerá terminados em confinamento quanto à utilização do produto comercial Proenzime® - produzido pela Empresa Brasileira de Aumento de Produtividade Pecuária - EMBRAUPEC (Paranavaí, PR, Brasil) , com probiótico (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus faecium, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium longum), enzimas digestivas (amilase, celulase, protease, lipase e pectinase) e minerais (zinco) na alimentação e diferentes teores de concentrado. Foram utilizados 36 machos castrados, com idade média de 30 ± 2 meses e peso vivo de 391,0 ± 15,85kg, os quais permaneceram confinados por 102 dias. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, com os tratamentos distribuídos em esquema fatorial (3x2), cujas relações volumoso:concentrado na dieta foram 60:40; 70:30 e 80:20, com base na matéria seca, e presença ou ausência de Proenzime®, na dose de 6 g/animal/dia (recomendação do fabricante). Os parâmetros analisados foram ganho de peso vivo total, consumo de matéria seca por porcentagem de peso vivo e de peso metabólico, rendimento de carcaça e conversão alimentar. O fornecimento do produto na ração concentrada não apresentou melhorias em nenhum dos parâmetros avaliados. Quanto aos teores de concentrado, exceto para o rendimento de carcaça e conversão alimentar, os demais parâmetros deram resposta significativa ao seu acréscimo. Os resultados indicaram que o desempenho obtido foi devido ao aumento de concentrado na dieta e não à presença do Proenzime®. Na avaliação dos coeficientes de digestibilidade determinados pelos métodos in vitro e in situ, encontraram-se resultados muito semelhantes. (AU)

We evaluated the intake, digestibility of nutrients and performance of Guzerá cattle finished in feedlot as the use of commercial product Proenzyme® - produced by the Brazilian Increasing Livestock Productivity - EMBRAUPEC (Paranavaí, PR, Brazil) - containing probiotic (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus faecium, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium longum), digestive. enzymes (amylase, cellulase, protease, lipase and pectinase) and minerals (zinc) in food and different levels of concentrate. It were used 36 castrated males, mean age 30 ± 2 months and live weight of 391.0 ± 15.85kg, confined for 102 days. The design was completely randomized, with treatments distributed in a factorial (3x2), whose forage concentrate diet were 60:40, 70:30 and 80:20, based on dry matter and presence ornot of Proenzyme® at a dose of 6g/animal/day (recommended by the manufacturer).The parameters analyzed were weight gain total, dry matter intake by percentage of body weight and metabolic weight, carcass dressing and feed conversion. The supply of the product in the concentrate did not show improvement in all evaluated parameters. As the levels of concentrate, except for carcass dressing and feed conversion, the other parameters responded significantly to its increase. The results indicated that the performance was obtained due to the increase of concentrate in the diet and not to presence of the Proenzyme ®. In the evaluation of the coefficients of digestibility determined by in vitro and in situ methods, we found very similar results. (AU)

Teores de concentrado e inclusão de probiótico para bovinos da raça Guzerá em confinamento / / Levels of concentrate and inclusion of probiotics for cattle Guzera in feedlot

Foram avaliados o consumo, a digestibilidade dos nutrientes e o desempenho de bovinos Guzerá terminados em confinamento quanto à utilização do produto comercial Proenzime® - produzido pela Empresa Brasileira de Aumento de Produtividade Pecuária - EMBRAUPEC (Paranavaí, PR, Brasil) , com probiótico (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus faecium, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium longum), enzimas digestivas (amilase, celulase, protease, lipase e pectinase) e minerais (zinco) na alimentação e diferentes teores de concentrado. Foram utilizados 36 machos castrados, com idade média de 30 ± 2 meses e peso vivo de 391,0 ± 15,85kg, os quais permaneceram confinados por 102 dias. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, com os tratamentos distribuídos em esquema fatorial (3x2), cujas relações volumoso:concentrado na dieta foram 60:40; 70:30 e 80:20, com base na matéria seca, e presença ou ausência de Proenzime®, na dose de 6 g/animal/dia (recomendação do fabricante). Os parâmetros analisados foram ganho de peso vivo total, consumo de matéria seca por porcentagem de peso vivo e de peso metabólico, rendimento de carcaça e conversão alimentar. O fornecimento do produto na ração concentrada não apresentou melhorias em nenhum dos parâmetros avaliados. Quanto aos teores de concentrado, exceto para o rendimento de carcaça e conversão alimentar, os demais parâmetros deram resposta significativa ao seu acréscimo. Os resultados indicaram que o desempenho obtido foi devido ao aumento de concentrado na dieta e não à presença do Proenzime®. Na avaliação dos coeficientes de digestibilidade determinados pelos métodos in vitro e in situ, encontraram-se resultados muito semelhantes.

We evaluated the intake, digestibility of nutrients and performance of Guzerá cattle finished in feedlot as the use of commercial product Proenzyme® - produced by the Brazilian Increasing Livestock Productivity - EMBRAUPEC (Paranavaí, PR, Brazil) - containing probiotic (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus faecium, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium longum), digestive. enzymes (amylase, cellulase, protease, lipase and pectinase) and minerals (zinc) in food and different levels of concentrate. It were used 36 castrated males, mean age 30 ± 2 months and live weight of 391.0 ± 15.85kg, confined for 102 days. The design was completely randomized, with treatments distributed in a factorial (3x2), whose forage concentrate diet were 60:40, 70:30 and 80:20, based on dry matter and presence ornot of Proenzyme® at a dose of 6g/animal/day (recommended by the manufacturer).The parameters analyzed were weight gain total, dry matter intake by percentage of body weight and metabolic weight, carcass dressing and feed conversion. The supply of the product in the concentrate did not show improvement in all evaluated parameters. As the levels of concentrate, except for carcass dressing and feed conversion, the other parameters responded significantly to its increase. The results indicated that the performance was obtained due to the increase of concentrate in the diet and not to presence of the Proenzyme ®. In the evaluation of the coefficients of digestibility determined by in vitro and in situ methods, we found very similar results.

ELABORAÇÃO DE NOVOS IOGURTES FUNCIONAIS CAPRINOS

O iogurte é um produto fermentado, no qual ocorre a fermentação da lactose e consequente produção de ácidos orgânicos, como o ácido lático. O iogurte de leite de cabra, quando comparado aos iogurtes das demais matrizes lácteas, possui um sabor e aroma característicos devido à elevada concentração dos ácidos graxos caprílico, cáprico e capróico, os quais influenciam de forma negativa na aceitação dos derivados caprinos frente a consumidores não habituais. Visando aumentar a aceitação dos iogurtes elaborados com leite de cabra, pode-se utilizar algumas estratégias tecnológicas, como a adição de polpa de fruta de sabor forte, como o cupuaçu, e o desnate do leite, além de estratégia sensorial, como o uso do efeito da informação de saúde dos compostos antioxidantes presentes na polpa de cupuaçu. Contudo, o desnate do leite interfere nas características físico-químicas, reológicas e de textura, sendo necessário o uso de substitutos da gordura, como carboidratos e proteínas. Ademais, uma alternativa para monitorar o processo fermentativo, além do pH e da acidez, é a análise dos carboidratos e ácidos orgânicos, o qual pode ser realizada porcromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A CLAE é uma técnica amplamente utilizada na análise destes compostos, permitindo avaliar o perfil e a concentração destes durante o processo fermentativo. Contudo, poucos trabalhos avaliam o desempenho desses ensaios bioanalíticos. Por estes motivos, utilizou-se diferentes percentuais de polpa de cupuaçu no processamento de iogurtes caprinos e o efeito da informação de saúde, objetivando o aumento da aceitação destes produtos lácteos. Além disso, foi pesquisado a influência da polpa de cupuaçu, probiótico e prebiótico na cor, pH, viscosidade aparente e textura, durante o período de estocagem a 4±1°C. Ademais, validou-se uma metodologia para análise simultânea dos carboidratos e ácidos orgânicos por CLAE em iogurtes de leite de cabra, estudando o comportamento destes durante a fermentação. Avaliou-se também a influência da adição de inulina, maltodextrina, proteína do soro de leite e leite em pó desnatado nas características físico-químicas, cor, viscosidade aparente e textura de iogurtes caprinos de cupuaçu com teor reduzido de gordura. Os resultados do primeiro experimento (Artigo 1) indicam que a adição de 10% de polpa de cupuaçu e o efeito da informação de saúde associado ao consumo de compostos antioxidantes podem ser utilizadas como estratégias tecnológica e sensorial para aumentar a aceitação dos iogurtes caprinos. No segundo experimento (Artigo 2) foi confirmado que a polpa de cupuaçu melhora a viscosidade dos iogurtes caprinos, apresentando potencial tecnológico superior a inulina. O terceiro experimento (Artigo 3) foi um artigo de revisão, no qual discutiu-se os principais métodos cromatográficos utilizados na análise de carboidratos e ácidos orgânicos em produtos de origem animal, servindo de base para o artigo subsequente de validação de método. No quarto experimento (Artigo 4) validou-se um método CLAE-DAD-IR para a determinação simultânea de lactose, glicose, galactose e ácidos cítrico, láctico e fórmico em iogurtes leite de cabra, o qual foi aplicado com sucesso no monitoramento do processo fermentativo iogurtes de leite de cabra acrescido de probiótico, prebiótico e polpa de cupuaçu. No quinto experimento (Artigo 5) o objetivo foi investigar as alterações físico-químicas, cor, viscosidade aparente e textura em iogurtes de leite de cabra adicionados de polpa de cupuaçu com substituição de gordura por inulina, maltodextrina, proteína do soro do leite e leite em pó desnatado.

Yogurt is a fermented product, in which there is the lactose fermentation and subsequent production of organic acids, such as lactic acid. The goat milk yogurt compared to other dairy yogurts has characteristic flavor and aroma due to the high concentration of fatty acids (caprylic, capric and caproic). which influence negatively the acceptance of the derivatives front goat milk by unusual consumers. To increase the acceptance of yogurt prepared with goat's milk, it can use technology strategies, such as addition of fruit pulp and skim milk, and sensory, as the effect of health information. However, skim milk may interfere with the physicochemical characteristics, rheological and texture. To monitor the fermentation process, the analysis of organic acids and carbohydrates can use as quality index, such the pH and acidity. The high-performance liquid chromatography (HPLC) is widely used technique to analyze these compounds. However, few studies have evaluated the performance of this type of bioanalytical assay. For these reasons, different percentages of cupuassu pulp were added in technological processing of goat milk yoghurt, as well as the effect of the health information was studied to improve the acceptance of these products. Furthermore, it was investigated the influence of cupuassu pulp, probiotic and prebiotic in color, pH, apparent viscosity and texture during the storage period at 4 ± 2 ° C. Moreover, a methodology for simultaneous analysis of organic acids and carbohydrates by HPLC in goat's milk yogurt was validate to study the behavior of these compounds during the fermentation period. It also assessed the influence of the addition of inulin, maltodextrin, whey protein and skimmed powder milk on the physicochemical characteristics, apparent viscosity and texture of goat yogurts with cupuassu reduced fat content. The results of the first experiment (Article 1) indicates that the addition of 10% cupuassu pulp can be used as technological strategy to increase the acceptance of goat milk yogurts, as well as the effect of the antioxidants health information. In the second experiment (Article 2) cupuassu pulp was confirmed to improve the apparent viscosity of goat milk yogurts more than inulin. The third experiment (Article 3) was a review article to discuss the main chromatographic methods used in the analysis of carbohydrates and organic acids from food of animal origin, providing the basis for the subsequent article. The results of the fourth experiment (Article 4) demonstrated a HPLC-DAD-IR method specific, linear, accurate, precise and robust, validated for the simultaneous determination of lactose, glucose, galactose and citric, lactic and formic acids on goat milk yogurt, which has been successfully applied in monitoring the fermentation process in goat milk yogurts added probiotic, prebiotic and cupuassu pulp. In the fifth experiment (Article 5) the objective was to investigate changes in physicochemical, apparent viscosity and texture of cupuassu goat milk yogurts reduced fat with the addition of inulin, maltodextrin, whey protein and energy.