Elaboration, characterization, and probiotic viability of synbiotic non-dairy drink based on coconut / Elaboração, caracterização e viabilidade probiótica de bebida simbiótica não-láctea a base de coco

ABSTRACT: Coconut is a fruit grown in more than 80 countries owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry" por "Coconut is a fruit grown in more than 80 countries and owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry. Thus, developing new coconut-based products is attractive to explore the benefits provided by microorganisms and improve the nutritional and bioactive composition of coconut products, such as by preparing fermented beverages. This study developed and characterize a drink based on dry coconut with the prebiotic fructooligosaccharide fermented by the probiotic Lactobacillus casei. The drink was formulated, filtered, fermented, matured, and stored under refrigeration (4 °C) for 28 days; it was evaluated for its physical, chemical, antioxidant, and microbiological characteristics. Compared to the standard non-fermented sample during storage, the fermented drink showed significant variations (P < 0.05) in instrumental color, acidity, and pH, while changes in soluble solids and stability index were observed after 7 days of storage. Regarding the chemical composition, all parameters varied significantly after fermentation. The total phenolic compound content and antioxidant capacity increased significantly after fermentation. Significant reductions were observed (P < 0.05) in the viability of Lactobacillus casei after exposure to gastrointestinal tract conditions, with the following counts (in log CFU mL-1) after 0 and 28 days of storage: - initial: 9.23 ± 0.04 and 9.05 ± 0.12; after the gastric phase: 6.21 ± 0.09 and 5.90 ± 0.01; and after the intestinal phase: 4.59 ± 0.33 and 4.75 ± 0.23, respectively.

RESUMO: O coco é uma fruta cultivada em mais de 80 países e devido ao seu excelente valor nutricional e biológico é uma importante cultura para a indústria alimentícia. Assim, desenvolver novos produtos à base de coco é atrativo para explorar os benefícios proporcionados por microrganismos e melhorar a composição nutricional e bioativa de produtos de coco, como na preparação de bebidas fermentadas. Este estudo desenvolveu e caracterizou uma bebida à base de coco seco com o prebiótico frutooligossacarídeo, fermentada pelo probiótico Lactobacillus casei. A bebida foi formulada, filtrada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração (4 °C) por 28 dias; além de avaliada em relação às suas características físicas, químicas, antioxidantes e microbiológicas. Quando comparada à amostra padrão não-fermentada ao longo do armazenamento, a bebida fermentada apresentou variações significativas (P < 0.05) para cor instrumental, acidez e pH, enquanto as alterações para sólidos solúveis e índice de estabilidade foram observadas a partir do 7° dia de armazenamento. Em relação à composição química, todos os parâmetros variaram significativamente após o processo fermentativo. O teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante aumentaram significativamente após a fermentação. Reduções significativas foram observadas (P < 0,05) na viabilidade do Lactobacillus casei após a exposição às condições do trato gastrointestinal, com as seguintes contagens (em UFC mL-1) após 0 e 28 dias de armazenamento: - inicial: 9,23 ± 0.04 e 9,05 ± 0,12; após a fase gástrica: 6,21 ± 0,09 e 5,90 ± 0,01; e após a fase intestinal: 4,59 ± 0,33 e 4,75 ± 0,23, respectivamente.

Elaboration, characterization, and probiotic viability of synbiotic non-dairy drink based on coconut / Elaboração, caracterização e viabilidade probiótica de bebida simbiótica não-láctea a base de coco

Coconut is a fruit grown in more than 80 countries owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry" por "Coconut is a fruit grown in more than 80 countries and owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry. Thus, developing new coconut-based products is attractive to explore the benefits provided by microorganisms and improve the nutritional and bioactive composition of coconut products, such as by preparing fermented beverages. This study developed and characterize a drink based on dry coconut with the prebiotic fructooligosaccharide fermented by the probiotic Lactobacillus casei. The drink was formulated, filtered, fermented, matured, and stored under refrigeration (4 °C) for 28 days; it was evaluated for its physical, chemical, antioxidant, and microbiological characteristics. Compared to the standard non-fermented sample during storage, the fermented drink showed significant variations (P < 0.05) in instrumental color, acidity, and pH, while changes in soluble solids and stability index were observed after 7 days of storage. Regarding the chemical composition, all parameters varied significantly after fermentation. The total phenolic compound content and antioxidant capacity increased significantly after fermentation. Significant reductions were observed (P < 0.05) in the viability of Lactobacillus casei after exposure to gastrointestinal tract conditions, with the following counts (in log CFU mL-1) after 0 and 28 days of storage: - initial: 9.23 ± 0.04 and 9.05 ± 0.12; after the gastric phase: 6.21 ± 0.09 and 5.90 ± 0.01; and after the intestinal phase: 4.59 ± 0.33 and 4.75 ± 0.23, respectively.

O coco é uma fruta cultivada em mais de 80 países e devido ao seu excelente valor nutricional e biológico é uma importante cultura para a indústria alimentícia. Assim, desenvolver novos produtos à base de coco é atrativo para explorar os benefícios proporcionados por microrganismos e melhorar a composição nutricional e bioativa de produtos de coco, como na preparação de bebidas fermentadas. Este estudo desenvolveu e caracterizou uma bebida à base de coco seco com o prebiótico frutooligossacarídeo, fermentada pelo probiótico Lactobacillus casei. A bebida foi formulada, filtrada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração (4 °C) por 28 dias; além de avaliada em relação às suas características físicas, químicas, antioxidantes e microbiológicas. Quando comparada à amostra padrão não-fermentada ao longo do armazenamento, a bebida fermentada apresentou variações significativas (P < 0.05) para cor instrumental, acidez e pH, enquanto as alterações para sólidos solúveis e índice de estabilidade foram observadas a partir do 7° dia de armazenamento. Em relação à composição química, todos os parâmetros variaram significativamente após o processo fermentativo. O teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante aumentaram significativamente após a fermentação. Reduções significativas foram observadas (P < 0,05) na viabilidade do Lactobacillus casei após a exposição às condições do trato gastrointestinal, com as seguintes contagens (em UFC mL-1) após 0 e 28 dias de armazenamento: - inicial: 9,23 ± 0.04 e 9,05 ± 0,12; após a fase gástrica: 6,21 ± 0,09 e 5,90 ± 0,01; e após a fase intestinal: 4,59 ± 0,33 e 4,75 ± 0,23, respectivamente.

Symbiotic drink based on Brazil nuts (Bertholletia excelsa H. B. K): production, characterization, probiotic viability and sensory acceptance / Bebida simbiótica à base de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K): produção, caracterização, viabilidade probiótica e aceitação sensorial

Brazil nut is a typical oilseed from the Amazon region, of great economic and cultural importance. Due to its high nutritional value, it is interesting to be used as a matrix for new products development. Thus, the present study aimed to develop and characterize a drink based on Brazil nuts fermented by Lactobacillus casei and added with inulin. After formulated, the drink was pasteurized, fermented, maturated, and stored under refrigeration for 28 days. Physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes were performed before and after fermentation, at 7-day intervals. There was maintenance in the content of lipids and proteins and reduction in the concentrations of fibers, ash, total carbohydrates, and moisture. The fermented drink pH decreased significantly during storage, while the acidity and the soluble solids content increased from the 14th day. Regarding the color, there were significant changes in all parameters analyzed. In the fermented drink, the development of molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms, and Salmonella were not verified, while the control drink deteriorated after 7 days. The probiotic L. casei had count ranging from 9.48 to 8.59 log CFU mL-1 during the 28 days. When exposed to in vitro gastrointestinal conditions, L. casei significantly reduced its concentration. However, it reached the enteric phase with counts greater than 6.00 log UFC mL-1. Sensorially, the drink reached intermediate scores (between 5.41 and 6.02). Therefore, the use of Brazil nuts proved to be viable for the development of a product free of animal-origin components, symbiotic, and of outstanding nutritional quality.(AU)

A castanha-do-Brasil é uma oleaginosa típica da região Amazônica, de grande importância econômica e cultural. Devido ao seu alto valor nutritivo, torna-se interessante a sua utilização como matriz para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma bebida à base de castanha-do-Brasil fermentada por Lactobacillus casei e adicionada de inulina. Após formulada, a bebida foi pasteurizada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração por 28 dias. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais antes e após a fermentação, em intervalos de sete dias. Observou-se uma manutenção no teor de lipídeos e proteínas e redução nas concentrações de fibras, cinzas, carboidratos totais e umidade. O pH da bebida fermentada reduziu significativamente ao longo do armazenamento, enquanto a acidez e o teor de sólidos solúveis aumentaram a partir do 14° dia. Em relação à cor, houve alterações significativas em todos os parâmetros analisados. Na bebida fermentada, não foi verificado o desenvolvimento de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella, enquanto a bebida controle se deteriorou após sete dias. O probiótico L. casei apresentou contagens variando de 9.48 a 8.59 log CFU mL-1 durante os 28 dias de armazenamento. Quando exposto às condições gastrointestinais in vitro, o L. casei diminui a sua concentração significativamente. Contudo, atingiu a fase entérica com contagens superiores a 6.00 log UFC mL-1. Sensorialmente, a bebida alcançou scores intermediários (entre 5.41 e 6.02). Dessa forma, a utilização da castanha-do-Brasil se mostrou viável para o desenvolvimento de um produto isento de componentes de origem animal, simbiótico e de destacável qualidade nutricional.(AU)

Development of stuffed coalho cheese in the traditional, lactose-free and probiotic-added formulations / Desenvolvimento de queijo de coalho trufado nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico

The probiotic products from the dairy market have been extensively exploited as well as lactose-free derivatives, suitable for lactose intolerant individuals. This research aimed to manufacture stuffed cheese with Brazilian cream cheese and spices in three versions (traditional, lactose-free, and probiotic cheese) and evaluate their quality by physico-chemical and microbiological analyses, Lactic Acid Bacteria (LAB) viability, and acceptance and preference assays. Physico-chemical properties of the formulations were all in accordance with the standards for the fat content of the Ordinance No. 146 for the traditional (54.06%) and probiotic (45.45%) full-fat samples and free-lactose (39.28%) medium-fat sample. Regarding the microbiological safety, all the samples presented to be ready for consumption, and the LAB count were still viable after 42 days of storage in the probiotic formulation at the order of 108 log CFU/mL. The lactose-free formulation achieved the highest acceptance rates among the public regarding sensorial qualities with an average grade of 7.27 out of 9. In the end, the three types of stuffed coalho cheese were successful in total quality control and also the probiotic formulation with the desired viable count after storage and lactose-free formulation with the best acceptance rates by the public.(AU)

A crescente consciência dos consumidores sobre a relação existente entre saúde e dieta, tem despertado o interesse por alimentos que promovem efeitos benéficos ao ser humano. Desta maneira, o mercado de produtos lácteos com alegações probióticas passou a ser bastante explorado, assim como os delactosados, adequados ao público intolerante a lactose. O objetivo deste estudo foi produzir queijo de coalho trufado com requeijão e especiarias nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico, sendo realizadas análises físico-química, microbiológicas, viabilidade das bactérias ácido láticas, teste de aceitação e preferência. As características físico-químicas dos queijos produzidos permaneceram dentro dos padrões da legislação brasileira. Os queijos desenvolvidos apresentaram segurança microbiológica para consumo e as bactérias ácido láticas revelaram-se viáveis no produto por um período de 42 dias. Considerado mais uma alternativa para o público com intolerância a lactose, o queijo coalho trufado delactosado demonstrou melhor aceitação sensorial em relação as demais versões.(AU)

Análise sensorial de bebida láctea fermentada suplementada com extrato hidrossolúvel de babaçu e Lactobacillus casei / Sensory analisys of fermented milk drink supplemented with babassu soluble extract and Lactobacillus casei

Este trabalho teve como objetivo a análise sensorial de bebida láctea fermentada suplementada com extrato hidrossolúvel de babaçu e cultura probiótica. A fermentação foi realizada utilizando-se a cultura probiótica Lactobacillus casei. As bebidas foram formuladas através de planejamento fatorial completo 25 com dois fatores e cinco níveis: extrato hidrossolúvel de babaçu (25,9; 30; 40; 50 e 54,1%) e soro de queijo (15,9; 20; 30; 40 e 44,1%) e 8 % de sacarose, gerando 11 formulações. Para se escolher a melhor formulação de bebida, foi realizada a análise sensorial de aceitação dos atributos de sabor, aroma, consistência e impressão global com 40 provadores não treinados. Os resultados da análise sensorial das bebidas indicaram que a amostra com 40% de extrato hidrossolúvel de babaçu e 15,9% de soro e, outra com 40% de extrato hidrossolúvel de babaçu e 44,1% de soro obtiveram as maiores notas médias para todos os atributos analisados.

In vitro antagonistic activity of Lactobacillus casei against Helicobacter pylori

Helicobacter pylori is one of the most common causes of chronic infections in humans. Curing H. pylori infection is difficult because of the habitat of the organism below the mucus adherent layer of gastric mucosa. Lactobacilli are known as acid-resistant bacteria and can remain in stomach for a long time than any other organism, we aimed in this study to examine the efficacy of Lactobacillus casei as a probiotic against H. pylori in humans. Particularly, L. casei was opted as it is considered to be one of the widely used probiotics in dairy products. One hundred and seven strains of H. pylori were isolated from dyspeptic patients and were tested for their antibiotic susceptibility to metronidazole (MTZ), clarithromycin (CLR), tetracycline (TET), and amoxicillin (AMX) by the disc diffusion method. The strains were examined for their susceptibility toward L. casei - present in fermented milk products - by well diffusion method. It was found that 74.7% strains were resistant to MTZ; 1.8% to MTZ, TET, and CLR; 3.7% to MTZ and CLR; 4.6% to MTZ and TET; and 0.9% were resistant to MTZ, TET, and AMX. The antibacterial activity of L. casei against H. pylori was determined on all the tested H. pylori isolates including antibiotic resistant strains with different patterns. Our study proposed the use of probiotics for the treatment of H. pylori infection as an effective approach.(AU)

The use of date waste for lactic acid production by a fed-batch culture using Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

The production of lactic acid from date juice by Lactobacillus caseisubsp. rhamnosus in batch and fed-batch cultures has been investigated. The fed-batch culture system gave better results for lactic acid production and volumetric productivity. The aim of this work is to determine the effects of the feeding rate and the concentration of the feeding medium containing date juice glucose on the cell growth, the consumption of glucose and the lactic acid production by Lactobacillus casei subsp. rhamnosus in fed-batch cultures. For this study, two concentrations of the feeding medium (62 and 100 g/L of date juice glucose) were tested at different feeding rates (18, 22, 33, 75 and 150 mL/h). The highest volumetric productivity (1.3 g/L.h) and lactic acid yield (1.7 g/g) were obtained at a feeding rate of 33 mL/h and a date juice glucose concentration of 62 g/L in the feeding medium. As a result, most of the date juice glucose was completely utilised (residual glucose 1 g/L), and a maximum lactic acid production level (89.2 g/L) was obtained..(AU)

QUEIJO PRATO PROBIÓTICO REDUZIDO DE SÓDIO: ASPECTOS TECNOLÓGICOS, SENSORIAIS E POTENCIAIS BENEFÍCIOS À SAÚDE

A ingestão excessiva de sódio configura um fator de risco alimentar que contribui para a hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, osteoporose e outras doenças crônicas não transmissíveis. Na atualidade, é crescente a preocupação mundial com saúde e bem-estar e, assim, se destacam os alimentos funcionais. Sendo assim, a redução de sódio, bem como a suplementação com micro-organismos probióticos em um mesmo alimento constitui-se uma potencial opção de alimento funcional. O queijo Prato é um derivado lácteo amplamente integrado a dieta da população brasileira, entretanto, apresenta elevado teor de sódio. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi a elaboração de queijo Prato probiótico reduzido de sódio, avaliando o efeito da adição da cultura probiótica (Lactobacillus casei-01), da substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e da adição de realçadores de sabor sobre os aspectos tecnológicos, sensoriais e possíveis benefícios na Hipertensão Arterial. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da redução de sódio e adição de realçadores de sabor no processamento do queijo Prato probiótico (Artigo 1), também se verificou os efeitos da substituição parcial de NaCl por KCl e a adição de realçadores de sabor no queijo Prato probiótico durante o período da fabricação, maturação e armazenamento (Artigo 2), o impacto da redução de sódio e da adição de realçadores de sabor na disponibilidade de minerais do queijo Prato probiótico (Artigo 3) e o efeito da redução de sódio e adição de realçadores de sabor no perfil sensorial do queijo Prato probiótico através da análise descritiva quantitativa (ADQ) e da dominância temporal de sensações (TDS) (Artigo 4). (1) A redução de sódio e a adição de realçadores de sabor não constituíram obstáculo à sobrevivência de bactérias láticas e probióticas. A composição centesimal e os parâmetros reológicos e de bioatividade foram afetados pela adição dos realçadores. Não se observou alteração no perfil de ácidos graxos dos queijos e foi verificado bom desempenho no teste de aceitação pela adição de extrato de levedura e orégano. (2) A suplementação de queijo Prato com L. casei-01, a redução de sódio e a adição de realçadores de sabor, alteraram significativamente (p<0.05) as características físico-químicas de quase todos os queijos durante o armazenamento, dependendo do realçador utilizado. (3) A redução de sódio e a adição de realçadores de sabor revelaram algumas alterações significativas (p <0,05) na composição química e no pH do queijo Prato probiótico e aumentaram a bioacessibilidade do Magnésio (6,4%), Cálcio (2,5%), Potássio (4,5%), Zinco (6,0%) e Fósforo (2,5%). (4) Ambos os métodos indicaram que a adição de realçadores de sabor modificou o perfil sensorial do queijo Prato probiótico reduzido de sódio (p <0,05). A ADQ revelou que os realçadores de sabor, extrato de levedura e orégano, intensificaram o gosto salgado das amostras. Já as curvas de dominância de TDS revelaram que o uso de extrato de levedura influenciou positivamente o sabor do queijo, uma vez que foi capaz de minimizar a percepção do gosto amargo resultante da adição de cloreto de potássio. Baseado nos dados obtidos nas quatro etapas do trabalho conclui-se que o queijo Prato é uma matriz adequada para a suplementação com L. casei-01, uma vez que permitiu viabilidade e sobrevivência dos probióticos às condições gastrointestinais durante todo o período de estocagem. A substituição de NaCl por KCl e a adição dos realçadores de sabor não foi um obstáculo para as bactérias láticas e probióticas, entretanto, promoveu mudanças significativas nos valores de pH e na composição centesimal. Ademais, foram observadas pequenas diferenças na proteólise, na bioatividade, na mobilidade da água, no perfil de textura e de ácidos graxos em função do realçador de sabor adicionado. A redução de sódio e adição de realçadores de sabor aumentou a bioacessibilidade de todos os mineirais avaliados. Apesar da substituição de até 50% de NaCl por KCl, a utilização dos realçadores afetou positivamente a aceitação dos queijos, sendo também observada esta influência positiva na avaliação do perfil sensorial através de testes descritivos estático e dinâmico.

The excess of sodium intake is a food risk factor that contributes to arterial hypertension, cardiovascular diseases, osteoporosis and other chronic non-communicable diseases. Currently, there is a growing global concern for health and well-being. In this context, functional foods stand out. Prato cheese is a dairy product widely integrated into the diet of the Brazilian population, however, has a high sodium content. Thus, the objective of the present study was the manufacturing of reduced sodium probiotic Prato cheese, evaluating the effect of addition of probiotic culture (Lactobacillus casei-01) and the substitution of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) and flavor enhancer addition on the technological, sensorial aspects and possible benefits in Arterial Hypertension. The present study aimed to assess the effect of sodium reduction and addition of flavor enhancers on probiotic cheese processing (Article 1), evaluate the partial replacement of NaCl by KCl and the addition of flavor enhancers in the probiotic Prato cheese during the manufacturing, ripening and storage (Article 2), assess the impact of sodium reduction and the addition of flavor enhancers on the availability of probiotic Prato cheese minerals (Article 3) and the effect of sodium reduction and the addition of flavor enhancers on the sensory profile of probiotic Prato cheese through quantitative descriptive analysis (QDA) and temporal dominance of sensations (TDS) (Article 4). (1) Sodium reduction and the addition of flavor enhancers did not constitute an obstacle to survival of lactic and probiotic bacteria. The proximate composition and rheological and bioactivity parameters were affected by the addition of the enhancers. There was no change in fatty acid profile of the cheeses and a good performance was verified in the acceptance test by the addition of yeast and oregano extracts. (2) Supplementation of Prato cheese with L. casei-01, sodium reduction and addition of flavor enhancers significantly affect (p<0.05) the physico-chemical characteristics of almost all cheeses during storage, depending on the enhancer used. (3) Sodium reduction and the addition of flavor enhancers revealed some significant changes (p <0.05) in the chemical composition and pH of the probiotic Prato cheese and increased bioaccessibility of Magnesium (~6.4%), Calcium (~2.5%), Potassium (~4.5%), Zinc (~6.0%) and Phosphorus (~2.5%). (4) Both methods indicated that the addition of flavor enhancers modified the sensory profile of reduced sodium probiotic Prato cheese (p <0.05). QDA revealed that flavor enhancers, yeast and oregano extracts increased the salty taste of the samples. On the other hand, the TDS dominance curves revealed that the use of yeast extract positively influenced the taste of the cheese, since it was able to minimize the perception of the bitter taste resulting from the addition of potassium chloride. Based on the data obtained in the four steps of the work, it is concluded that Prato cheese is a suitable matrix for L. casei-01 supplementation, since it allowed the viability and survival of probiotics under gastrointestinal conditions throughout the storage period. The replacement of NaCl by KCl and the addition of flavor enhancers did not constitute an obstacle to lactic and probiotic bacteria, however, it promoted significant changes in pH values and in the centesimal composition. In addition, slight differences were observed in proteolysis, bioactivity, water mobility, texture profile and fatty acids as a function of the flavor enhancer added. The sodium reduction and addition of flavor enhancers increased the bioaccessibility of all the evaluated minerals. Despite the substitution of up to 50% NaCl per KCl, the use of the enhancers positively affected cheese acceptance, and this positive influence was also observed in the evaluation of the sensory profile through static and dynamic descriptive tests.

Bebida láctea funcional a base de soro fluido e em pó: qualidade físico-química e microbiológica

A busca por uma alimentação mais saudável e a preocupação com a contaminação ambiental, torna favorável a elaboração de bebidas lácteas funcionais à base de soro de leite. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida simbiótica com potencial funcional à base de soro de leite fluido e em pó. Foram testadas formulações com 0, 2, 5, e 8% de soro de leite em pó. O experimento foi realizado em três repetições e submetido a análises físico-química e microbiológica. Verificou-se que a concentração de soro em pó influencia diretamente na composição de algumas características físico-químicas do produto, aumentado o teor de proteína, sólidos totais e viscosidade, reduzindo o teor de pH, porém não interferiu no teor de gordura e acidez do produto final. Todas as bebidas analisadas apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente para bebidas lácteas fermentadas. A contagem de coliformes a 35 e 45ºC encontrou-se de acordo com os padrões da legislação (BRASIL, 2005) indicando condição higienicossanitária satisfatória. O desenvolvimento de uma bebida láctea simbiótica caracteriza-se como alternativa inovadora, pois além de ser uma nova forma de aproveitamento do soro gerado pela indústria, trata-se de um produto que proporciona benefícios à saúde do consumidor.(AU)

The search for a healthier diet and concern with environmental contamination, favors the elaboration of functional dairy drinks based on whey. The objective of this study was to develop a milk drink with functional potential based on fluid and powder serum. Formulations were tested at 0, 2, 5, and 8% whey powder. The experiment was conducted in three replicates and subjected to physical-chemical and microbiological analyses. It was found that the concentration of whey powder directly influences the composition of some physic-chemical characteristics of the product, increasing the protein content, total solids and viscosity reducing the pH value, but did not affect the fat content and acidity of the product. All drinks analyzed were within the standards established by the legislation in force for fermented milk drinks. The coliform count at 35ºC and 45ºC within the standards of legislation (BRAZIL, 2005) indicating satisfactory hygienic-sanitary condition. The development of a symbiotic dairy beverage is characterized as an innovative alternative, as well as being a new form of use of whey generated by the industry, this is a product that provides benefits to consumer health.(AU)

Influence of probiotics on Candida presence and IgA anti-Candida in the oral cavity

Probiotics are defined as microorganisms that promote benefits to host health, mainly by regulating resident microbiota. Disequilibrium in microbiota can favor the growth of opportunist microorganisms and the development of pathologies, like candidosis caused by yeasts of the Candida genus. This work evaluated whether probiotics consumption was able to influence a specific immunological response to Candida and the presence of these yeasts in the oral cavity. Saliva samples were collected from healthy individuals and plated in Dextrose Saboraud Agar with chloramphenicol. Individuals presenting Candida in the oral cavity used the probiotic Yakult LBâ for 20 days, after which new collections and identifications were performed. Anti-Candida IgA analysis was conducted using the ELISA technique. Analysis of the results showed a significant reduction in Candida prevalence (46%) and mean Candida CFU/mL counts (65%). The Candida species identified were C. albicans (98%) and C.tropicalis (2%), before and after probiotics consumption. Immunological analysis demonstrated a significant reduction in anti-Candida IgA levels after probiotics use, probably due to less antigenic stimulation. In conclusion, in the individuals studied, probiotics use significantly reduced the amount of Candida in the oral cavity, possibly due to competition between the yeasts rather than by specific secretory immune response stimulation.

Avaliação da resistência de probióticos em bebidas lácteas comerciais / Evaluation Resistance of probiotics in dairy drinks

Os probióticos são definidoscomo micro-organismos viáveis queexercem um efeito benéfico sobre asaúde do hospedeiro após a ingestão,devido à sua propriedade de melhorara microbiota endógena. O objetivodeste trabalho foi avaliar a resistênciade probióticos encontrados em bebidaslácteas comerciais em pH ácido,simulando a condição gástrica, e empH alcalino, simulando a condiçãointestinal. Foram selecionadas 3 bebidaslácteas fermentadas disponíveisem um supermercado de São Paulo,com a alegação de conter probióticos.As amostras foram incubadas em pH2 por 1 hora e pH 8 por 2 horas edepois cultivadas para contagem demicro-organismos viáveis. Todas asamostras testadas tinham uma contageminicial de micro-organismos naordem de 109• Houve uma redução dacontagem de micro-organismos empH ácido para a ordem entre 104 e 105•A bebida contendo o L. casei defensisfoi a mais resistente ao pH 2 entre asamostras testadas. O pH 8 não afetouo crescimento dos micro-organismosnas amostras testadas. O produtocontendo L. casei defensis demonstrouum crescimento de 10 vezes nasimulação do pH intestinal. Apesarde ter ocorrido redução na contagemde micro-organismos em pH ácido,houve preservação da microbiota emtodos os produtos avaliados. A contagemde micro-organismos não foiafetada pelo pH alcalino. O produtoque continha o L casei defensis foi omais resistente ao pH gástrico, alemde ter demonstrado crescimento nasimulação do pH duodenal. (AU)

Evaluation of Resistance of Probioticsin Commercial Milk Beverages Probiotics are defined as viablemicroorganisms that exert a beneficialeffect on the health of the hostafter ingestion, due to its propertyto improve the endogenous microbiota.The objective was to evaluatethe resistance of probiotics found incommercial milk beverages at acidicpH, simulating gastric condition, andalkaline pH, simulating intestinalcondition. It was selected three fermenteddairy beverages available ata supermarket in Sao Paulo, claimingto contain probiotics. The sampleswere incubated at pH 2 for I h andpH 8 for 2 hours and then cultivedfor enumeration of viable microorganisms.All samples tested had aninitial count of microorganisms in theorder of 109• There was a reductionin microbial counts for the acidic pHrange of between 104 and 105. Thedrink containing L. casei defensis wasthe most resistant to pH 2 betweenthe strains. The pH 8 did not affectthe growth of microorganisms in thesamples tested. The product containing L. casei defensis showed anincrease of 10 times in the intestinalcondition. In spite of the reduction inthe count of microorganisms in acidpH, there was preservation of themicrobiota in all products tested. Thecounting of micro-organisms was notaffected by alkaline pH. The productcontaining L. casei defensis was themost resistant to gastric pH, besideshaving shown growth in the simulationof duodenal pH. (AU)

Probiotic requeijão cremoso: evaluation of Lactobacillus casei viability, physical-chemical composition and sensory acceptance / Requeijão cremoso probiótico: avaliação da viabilidade de Lactobacillus casei, da composição físico-química e aceitação sensorial

The objective of this work was the production of probiotic requeijão cremoso that keeps the physicalchemical and sensorial characteristics of the tradicional product, linked to the functional properties. Control (without probiotic addition) and probiotic requeijão cremoso added with Lactobacillus casei after fusion, at 50±1ºC, were produced, packed and stored at 4±1ºC. Control and probiotic requeijão cremoso were evaluated to physical-chemical composition 1 day after processing. After 1, 7, 14 and 28 days of storage, the pH were evaluated for both products and Lactobacillus casei count only for probiotic requeijão cremoso. Sensory evaluation was accomplished on the 4th day of storage for appearance, taste, flavor, texture, general acceptance and purchasing intention. The results were evaluated by analysis of variance and Tukeys test. There was no difference on physical-chemical composition of control and probiotic requeijão cremoso. Lactobacillus casei count was 2,2x107 UFC/g after 1 day of processing and not showed significant variations during the 28 days of storage. The probiotic requeijão cremoso presented good sensory acceptance and 82% of the consumers certainly or probably buy the probiotic product. The results showed that requeijão cremoso may regard as a good alternative of probiotic product.

O objetivo deste trabalho foi a elaboração de um requeijão cremoso probiótico, que mantenha as características físico-químicas e sensoriais do produto tradicional, agregando propriedades funcionais. Foi produzido um requeijão cremoso controle (sem a adição de probiótico) e outro adicionado de Lactobacillus casei, após a fusão da massa, à temperatura de 50±1ºC. Os requeijões controle e probiótico foram envasados, armazenados a 4±1ºC e submetidos às análises de composição centesimal após 1 dia de processamento. O pH dos requeijões, assim como a contagem de Lactobacillus casei do requeijão probiótico foram avaliados após 1, 7, 14 e 28 dias de fabricação. A avaliação sensorial foi realizada no 4º dia de armazenamento e os atributos analisados foram: aparência, sabor, aroma, textura, aceitação geral e intenção de compra. Os resultados foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Tukey. Não houve diferença quanto à composição centesimal entre o requeijão controle e o requeijão probiótico. A contagem de Lactobacillus casei foi de 2,2x107 UFC/g após 1 dia de processamento e manteve-se constante durante os 28 dias de armazenamento a 4±1ºC. O requeijão probiótico apresentou boa aceitação sensorial e 82% dos provadores certamente ou provavelmente comprariam o produto. Os resultados permitem concluir que o requeijão pode ser considerado uma boa alternativa de produto lácte

Probiotic requeijão cremoso: evaluation of Lactobacillus casei viability, physical-chemical composition and sensory acceptance / Requeijão cremoso probiótico: avaliação da viabilidade de Lactobacillus casei, da composição físico-química e aceitação sensorial

The objective of this work was the production of probiotic requeijão cremoso that keeps the physicalchemical and sensorial characteristics of the tradicional product, linked to the functional properties. Control (without probiotic addition) and probiotic requeijão cremoso added with Lactobacillus casei after fusion, at 50±1ºC, were produced, packed and stored at 4±1ºC. Control and probiotic requeijão cremoso were evaluated to physical-chemical composition 1 day after processing. After 1, 7, 14 and 28 days of storage, the pH were evaluated for both products and Lactobacillus casei count only for probiotic requeijão cremoso. Sensory evaluation was accomplished on the 4th day of storage for appearance, taste, flavor, texture, general acceptance and purchasing intention. The results were evaluated by analysis of variance and Tukeys test. There was no difference on physical-chemical composition of control and probiotic requeijão cremoso. Lactobacillus casei count was 2,2x107 UFC/g after 1 day of processing and not showed significant variations during the 28 days of storage. The probiotic requeijão cremoso presented good sensory acceptance and 82% of the consumers certainly or probably buy the probiotic product. The results showed that requeijão cremoso may regard as a good alternative of probiotic product.

O objetivo deste trabalho foi a elaboração de um requeijão cremoso probiótico, que mantenha as características físico-químicas e sensoriais do produto tradicional, agregando propriedades funcionais. Foi produzido um requeijão cremoso controle (sem a adição de probiótico) e outro adicionado de Lactobacillus casei, após a fusão da massa, à temperatura de 50±1ºC. Os requeijões controle e probiótico foram envasados, armazenados a 4±1ºC e submetidos às análises de composição centesimal após 1 dia de processamento. O pH dos requeijões, assim como a contagem de Lactobacillus casei do requeijão probiótico foram avaliados após 1, 7, 14 e 28 dias de fabricação. A avaliação sensorial foi realizada no 4º dia de armazenamento e os atributos analisados foram: aparência, sabor, aroma, textura, aceitação geral e intenção de compra. Os resultados foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Tukey. Não houve diferença quanto à composição centesimal entre o requeijão controle e o requeijão probiótico. A contagem de Lactobacillus casei foi de 2,2x107 UFC/g após 1 dia de processamento e manteve-se constante durante os 28 dias de armazenamento a 4±1ºC. O requeijão probiótico apresentou boa aceitação sensorial e 82% dos provadores certamente ou provavelmente comprariam o produto. Os resultados permitem concluir que o requeijão pode ser considerado uma boa alternativa de produto lácte

Assessment of fermented buffalo milk for Lactobacillus casei and supply with Bifidobacterium longum / Análise de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei e suplementado com Bifidobacterium longum

It was elaborated fermented buffalo milk for L. casei utilizing skimmed milk added with 12,00% sugar and fermented by 24 hours. After fermentation, the product was supply with B. longum and storage during 30 days at 5 and 10 C, being evaluated the acidity, pH and viability of L. casei and B. longum parameters. Were does the nutritional composition, calculate the caloric value and sensorial analysis of the flavored product. The fermented milk presented initial acidity 0.69% and pH 4.86. The L. casei initial viability was 11,00 log CFU/mL and B. longum 10,46 log CFU/mL. After storage of 30 days, the acidity and pH were adequate and the L. casei and B. longum viability was above 9.00 log CFU/mL. The composition analysis resulted (%) protein 3.63, carbohydrate 21.86, fat 0.10, ashes 0.56, wet 73.85 and dry substance 26.15, with caloric value 103 Kcal/100 g. There wasnt significant difference to preference and acceptance between flavored samples, and have good acceptation by hedonic scale.

Elaborou-se leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei utilizando leite desnatado, adicionado de 12,00% de açúcar e fermentado por 24 horas. Após fermentação o produto foi suplementado com Bifidobacterium longum e estocado durante 30 dias a 5 e 10 C, sendo então avaliados os parâmetros de acidez, pH e viabilidade de L.casei e de B. longum. Realizou-se a análise de composição nutricional, cálculo do valor calórico e análise sensorial do produto saborizado. O leite fermentado suplementado com B. longum, apresentou acidez inicial de 0,69% e pH de 4,86. A viabilidade de L. casei inicial foi 11,00 log UFC/mL e de B. longum 10,46 log UFC/mL. Após 30 dias de estocagem refrigerada, a acidez e o pH estavam adequados e a viabilidade de L. casei e de B. longum ficou acima de 9,00 log UFC/mL. A análise da composição nutricional resultou nos valores (%): proteína 3,63, carboidrato 21,86, gordura 0,10, resíduo mineral fixo 0,56, umidade 73,85 e matéria seca 26,15, com valor calórico de 103 Kcal/100 g. Não houve diferença significativa na preferência e na aceitação das amostras de diferentes sabores, sendo que o produto apresentou boa aceitação pela escala hedônica.