Efficiency of ultraviolet light for disinfection of fertile broiler eggs / Eficiência da luz ultravioleta para desinfecção de ovos férteis de matrizes de frangos de corte

This study aimed to evaluate the effectiveness of ultraviolet light in reducing bacterial load of eggshells and the impact of experimental disinfection on hatching, embryo mortality, and time-borne distribution using broiler breeder hens of different ages (38, 42, and 48 weeks old). Fertile eggs were subjected to different exposure periods (5, 7, and 9 minutes) of UV light (UV-C) with a 254 nm wavelength. For controls, eggs disinfected with paraformaldehyde (5.3 g/m3) and eggs not disinfected (NC). After subjection to disinfection protocols, the eggs were placed into sterile plastic bags containing 20 mL of peptone saline solution (0.1% m:v) and massaged for 1 minute to release the bacterial load. Aliquots of this solution were incubated in specific medium for bacterial growth for 48 hours at 37ºC for subsequent CFU counts. To evaluate the effects of disinfection on production, eggs previously disinfected by UV-C (9 min) and paraformaldehyde and NC eggs were candled between incubation days 10 and 13 and at the end of the incubation period to assess embryonic mortality. Hatchability distribution was performed every 8 hours. The 9 minutes 254nm UV-C light exposure was able to disinfect viable eggs and matched the effectiveness of the paraformaldehyde technique.(AU)

Objetivou-se avaliar a eficácia da luz ultravioleta na redução da carga bacteriana de cascas de ovos e o impacto na eclosão e na mortalidade embrionária observando-se a idade das matrizes (38, 42 e 48 semanas). Os ovos foram submetidos a diferentes períodos de exposição (cinco, sete e nove minutos) à luz UV (UV-C) com comprimento de onda de 254nm. Os controles foram ovos desinfetados com paraformaldeído (5,3g/m³) e ovos não desinfetados (NC). Após a desinfecção, os ovos foram colocados em sacos plásticos estéreis contendo 20mL de solução salina peptonada (0,1% m:v) e massageados por um (1) minuto para descolamento das bactérias. Alíquotas dessa solução foram incubadas em meio para crescimento bacteriano por 48 horas a 37ºC e contagem de UFC. Para avaliar os efeitos da desinfecção, ovos previamente desinfetados por UV-C (nove minutos) e ovos com paraformaldeído e NC foram submetidos à ovoscopia entre os dias 10 e 13 de incubação e ao final do período de incubação, para avaliação da mortalidade embrionária. A distribuição da eclodibilidade foi realizada a cada oito horas. A exposição à luz UV-C de 25nm de nove minutos desinfetou os ovos férteis e coincidiu com a eficácia do paraformaldeído.(AU)

Effect of sun mushroom extract in pork sausage and evaluation of the oxidative and microbiological stability of the product / Efeito da adição de extrato de cogumelo do sol em linguiça suína e avaliação da estabilidade oxidativa e microbiológica do produto

The prevention of lipid oxidation is one of the meat industrys target and, consequently, the search for natural antioxidants has been increased in last years. Thus, the aim of this study was to determine the effect of hydroethanolic extract from sun mushroom (Agaricus blazei Murrill) on the oxidative and microbiological stability of pork meat sausage during storage at 4ºC. The extract was added to sausages in 0 %, 0.5 %, 1.0 % and 2.0 % (v/w) concentrations. There was done the proximate composition, pH, instrumental color (L*, a*, b*, C* e h*), TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) and microbiological analyzes. Data were subjected to analysis of variance, in randomized completely design. The results from proximate composition and microbiological analyzes at day 0 were according to the Brazilian legislation. At 1st day of storage, control treatment showed higher (p<0,05) a* value (red) than the other treatments, while b* value (yellow) has increased (p<0,05) during the storage period in all treatments. At 21st day of storage, TBARS values of sausages with 2.0 % extract addition was lower (0,705±0,01 mg MDA/kg sample) (p<0,05) than the control (1,097±0,11mg MDA/kg sample). The extract has not shown effect on the microbiological stability of the sausages. Nevertheless, the hydroethanolic extract from sun mushroom was effective on the oxidative stability of pork meat sausage when added in a 2.0 % concentration, improving its shelf-life up to 21 days of storage at 4 °C, and it is possible the use as a natural antioxidant source.

A prevenção da oxidação lipídica é uma das buscas da indústria cárnea, consequentemente, a pesquisa de antioxidantes naturais foi notavelmente aumentada nos últimos anos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato hidroetanólico de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) sobre a estabilidade oxidativa e microbiológica de linguiça de carne suína durante o armazenamento a 4ºC. O extrato foi utilizado nas concentrações de 0 %, 0,5 %, 1,0 % e 2,0 % (v/p) nas linguiças. Foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, cor instrumental (L*, a*, b*, C* e h*), TBARS (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico) e análises microbiológicas. Os dados obtidos foram submetidos à análise de ariância, em delineamento inteiramente casualizado. Os resultados obtidos na composição centesimal e análises microbiológicas realizadas no dia 0 estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. No 1º dia de armazenamento, o tratamento controle apresentou valor de a* (cor vermelha) maior (p<0,05) do que os demais tratamentos, enquanto que o valor de b* (cor amarela) apresentou aumento (p<0,05) ao longo do período de armazenamento em todos os tratamentos. Ao 21º dia de armazenamento, o valor de TBARS para as linguiças com 2,0 % de extrato foi inferior (0,705±0,01 mg MDA (malonaldeído)/kg de amostra) (p<0,05) ao do controle (1,097±0,11mg MDA/kg de amostra). O extrato não possuiu efeito sobre a estabilidade microbiológica dos produtos. No entanto, o extrato hidroetanólico de cogumelo do sol foi efetivo sobre a estabilidade oxidativa de linguiça de carne suína quando adicionado na concentração de 2,0 %, estendendo a vida útil até 21 dias de armazenamento a 4°C, sendo viável sua aplicação como uma fonte antioxidante natural.(AU)

Avaliação da contaminação microbiana em fitoterápicos / Evaluation of the microbiological contamination in herbal medicines

No presente estudo, foi investigada a qualidade microbiológica de 30 amostras de fitoterápicos derivados de 10 espécies vegetais vendidos em farmácias do Rio de Janeiro. Foram efetuadas as contagens totais de bactérias aeróbias, de bolores e leveduras, de outras enterobactérias e a identificação dos micro-organismos. Foram identificadas 17 espécies de bactérias e duas de fungos. A maioria dos micro-organismos era de agentes oportunistas, indicando que 80% das amostras avaliadas estavam insatisfatórias de acordo com os limites estabelecidos pela Farmacopeia Brasileira. Comparando-se os resultados deste trabalho com os relatados nos estudos anteriores, conclui-se que a contaminação em fitoterápicos é um problema que tem persistido ao longo do tempo, e o seu monitoramento microbiológico fornece base para ações de Vigilância Sanitária. Nesse contexto, o monitoramento desses medicamentos é relevante ferramenta para garantir a qualidade, a segurança e a eficácia desses produtos.(AU)

This study investigated the microbiological quality of 30 samples of herbal medicines derived from 10 plant species and sold in pharmacies of Rio de Janeiro. The microbiological analyses were consisted of total counts of aerobic bacteria, molds, yeasts and other enterobacteria, and microorganisms identification. Seventeen bacteria and two fungi species were identified, and the majority of them were opportunistic pathogens, demonstrating that 80% of the analyzed samples were noncompliant with the limits established by the Brazilian Pharmacopoeia. By comparing these results with those previously reported, it was evidenced that the microbiological contamination in herbal medicines has been a persisting problem over time. Thus, the microbiological monitoring is a rationale for health surveillance actions. In this context, it is crucial to monitor the herbal medicines for assuring the quality, the safety and the efficacy of these products.(AU)

Efeitos da contagem bacteriana total do leite cru refrigerado sobre os parâmetros físicoquímicos, microbiológicos e rendimento durante a vida útil do queijo Minas Frescal

PRIVATTI, R. T. Efeitos da contagem bacteriana total do leite cru refrigerado sobre os parâmetros físicoquímicos, microbiológicos e rendimento durante a vida útil do queijo Minas Frescal. 2017. 86f. Dissertação (Mestrado) Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. A Contagem Bacteriana Total (CBT) é um critério de avaliação da qualidade higiênicosanitária do leite. O presente estudo teve por finalidade avaliar o efeito da CBT do leite cru refrigerado, sobre as características físico-químicas, microbiológicas e rendimento do queijo Minas Frescal. Utilizaram-se leites com dois níveis de CBT para a fabricação dos queijos: baixa CBT= média de 18.400 UFC/mL e alta CBT= média de 74.100 UFC/mL. As etapas de elaboração dos queijos incluíram a pasteurização do leite, adição dos ingredientes (cloreto de cálcio, cloreto de sódio e coalho), coagulação e obtenção do coágulo, dessoragem, enformagem e embalagem. Os queijos foram embalados em embalagens plásticas e analisados nos dias 1, 7, 14 e 21 após a fabricação e durante esse período foram mantidos em câmara fria a 6°C. A sequência de elaboração dos queijos foi repetida 3 vezes, para cada nível de CBT,totalizando 60 unidades por tratamento. Cinco unidades de queijos foram analisadas por dia, os parâmetros físico-químicos avaliados foram: teores de umidade, proteína e gordura, índices de extensão e profundidade da proteólise, pH, acidez titulável e extensão da lipólise, e os microbiológicos: coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Utilizou-se um delineamento experimental em parcelas subdivididas em blocos, considerando-se a contagem bacteriana total como efeito principal, os dias de análise como subparcelas e os processamentos como blocos. Nos queijos Minas Frescal não houve interação dos níveis de CBT e período de armazenamentos para os teores de umidade, proteína, gordura e índices de extensão e profundidade da proteólise. Entretanto, houve efeito dos níveis de CBT para as porcentagens médias de proteína e índices de extensão e profundidade da proteólise, com valores superiores para o tratamento com alta CBT, para o teor de umidade houve efeito dos níveis de CBT, com médias de 63,46% e 60,77% para os tratamentos com baixa e alta CBT, respectivamente. Independentemente dos níveis de CBT, houve efeito do período de armazenamento, com decréscimo no teor médio de umidade eelevação nos teores médios de gordura, proteína e índice de extensão da proteólise. Para as características de pH e acidez titulável houve interação para os níveis de CBT e período de armazenamento, a partir do 14° dia. O pH do tratamento com baixa CBT apresentou variação discreta (6,59-6,49), enquanto que para o tratamento com alta CBT houve decréscimo de 6,72 para 6,15, o aumento de acidez foi verificado em ambos os tratamentos, porém em maior grau no grupo de alta CBT. A extensão da lipólise apresentou interação para os níveis de CBT e período de armazenamento, no 21° dia após a fabricação, com aumento no teor de ácidos graxos livres. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes não foram encontradas nos queijos, 5,2% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes, porém em contagem permitida pela legislação brasileira. No entanto, no 14° dia após a fabricação, 9,56% das amostras apresentaram estafilococos coagulase positiva, em contagens superiores aos padrões legais. O rendimento dos queijos Minas Frescal não sofreu influência dos níveis de CBT. Os resultados do trabalho indicaram que os queijos Minas Frescal produzidos com leites contendo CBT inferior a 50.000 UFC/mL, originam produtos mais estáveis e de melhor qualidade ao longo do período de armazenamento.

PRIVATTI, R. T. Effects of the total bacterial count of the refrigerated raw milk on the physicochemical parameters, microbiological and yield during the shelf life of the Minas Frescal cheese. 2017. 86f. M. Sc. Dissertation Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. The Total Bacterial Count (TBC) is a criterion for the evaluation of hygienic-sanitary quality of milk. The present study had the purpose of evaluating the effect of TBC of the refrigerated raw milk, on the physical-chemical characteristics, microbiological and yield of the Minas Frescal cheese. Milks with two levels of TBC were used for cheese production: low TBC= mean of 18400 CFU/mL and high TBC= mean of 74100 CFU/mL. The manufacture of cheeses included: pasteurization of the milk, addition of ingredients (calcium chloride, sodium chloride and rennet), coagulation, mass cutting, desorption, forming and packaging. The cheeses were packed in plastic bags and analyzed on days 1, 7, 14 and 21 after manufacture and during that period were kept in a cold chamber at 6°C. The sequence of elaboration of the Minas cheeses were repeated 3 times, for each level of TBC, totaling 60 units per treatment. Five cheese units were analyzed per day, the physical-chemical parameters evaluated were: percentages of fat, humidity, protein, extension and depth of proteolysis, pH, titratable acidity and extent of lipolysis, and the micro-organisms evaluated were: thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. A completely randomized block design was used, considering TBC as the main effect, the days of analysis as sub parcels and the processing batches as the blocks. In the Minas Fresch cheese there werent interaction for TBC levels and storage period for humidity, protein, fat contents and extension and depth of proteolysis. However, there were effect for TBC levels and protein percentages and extension and depth of proteolysis, with higher values for treatment with low TBC, for moisture content there was effect for TBC levels, with averages of 63.46% and 60.77% for treatments low and high TBC, respectively. Regardless of TBC levels, there were effect for the storage period, with decreases in the moisture content and elevation in the protein, fat contents and proteolysis extension index. For the characteristics pH and titratable acidity there were interaction for TBC levels and storage period, on day 14, for pH the treatment with low TBC did not present expressive variation (6.59-6.49), while the treatment high TBC presented a decrease from 6.72 to 6.15, the increase of acidity was observed in both treatments, but to a greater extent in the high TBC group. The extent of lipolysis showed interaction for TBC levels and storage period, on day 21, with elevation of content of free fatty acids. Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not found in the cheeses. 5.2% of the samples presented thermotolerant coliforms but in count allowed by the brazilian legislation. However on the 14th day after the manufacture, 9.56% of the samples presented coagulase-positive staphylococci in scores above legal standards. The yield of the Minas Frescal cheeses was not influenced by TBC levels. The results of the study indicated that Minas Frescal cheeses produced with milks containing TBC of less than 50.000 CFU/mL produce more stable and better quality products throughout the storage period.

Qualidade Higienicossanitária de suhsis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, SC

A cozinha oriental com ênfase ao sushi e sashimi vem se destacando mundialmente. Em função destas preparações serem manipuladas e servidas cruas, existe um grande risco de contaminação. Sendo assim os estabelecimentos devem seguir um rígido controle de qualidade. O presente estudo avaliou a qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, Santa Catarina, por meio de uma análise comparativa entre os serviços self servisse e à la carte. Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos. Para realização das análises microbiológicas, foram coletadas amostras de sushi e sashimi dispostas nos buffets, e também amostras de sushi e sashimi provenientes dos serviços à la carte, de cada um dos restaurantes envolvidos na pesquisa. As provas físico-químicas foram analisadas apenas com amostras de sashimi, porém de ambos os serviços. Dos resultados encontrados, nenhuma das análises microbiológicas detectou contaminação fora dos padrões vigentes pela legislação brasileira. Nas análises físico-químicas, a maioria das amostras de sashimi apresentou resultados próximos ou acima dos limites recomendados para o N-BVT e todas as amostras analisadas estavam com valor de pH baixo. Concluiu-se que, apesar de não haver contaminação microbiológica, as provas físico-químicas demonstram inicio do processo de deterioração do pescado. Faz-se necessário maiores cuidados com a conservação e manipulação dos mesmos.(AU)

Oriental cuisine with an emphasis on sushi and sashimi has been prominent worldwide. Because these preparations are handled and served raw, there is a great risk of contamination. Therefore, establishments must follow strict quality control. The present study evaluated the hygienicosanitary quality of sushis and sashimis marketed in eastern restaurants of Balneário Camboriú, Santa Catarina, through a comparative analysis between self servisse and à la carte services. Five establishments participated in the survey. To perform the microbiological analyzes, samples of sushi and sashimi sashimi prepared buffets, and also samples of sushi and sashimi from the a Ia carte services, from each of the restaurants involved in the research. Reviewed physicochemical evidence being col/ected only sashimi samples, both of services. From these results, none of microbiological contamination detected outside the standards applicable under Brazilian law. In physicochemical analysis, most samples showed sashimi near or above the limits recommendedfor the TVB-N results. And ali samples were analyzed with a low pH value. It was conc/uded that, although no microbiological contamination, physical chemical evidence shows the beginning of the process of deterioration of fish. It is necessary to better care of the preservation and handling them.(AU)

Condições microbiológicas de alimentos prontos para consumo comercializados por ambulantes do município de Ouro Preto MG / Microbiological conditions of food ready for consumption sold by street of Ouro Preto - MG

o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições sanitárias de alimentos prontos para consumo, constituídos de pelo menos um ingrediente perecível, comercializados por ambulantes em Ouro Preto - MG. Foram coletadas 26 amostras de lanches, analisadas de acordo com metodologias oficiais reconhecidas. Dentre as 6 (23,1%) amostras não conformes com a legislação vigente, 4 (15,4%) apresentaram estafilococos potenciais produtores de enterotoxina e 2 (7,7%) coliformes a 45°C. As contagens variaram de <100-1,4 x 104 UFC/g para Staphylococcus, <100-1,0 x 103 UFC/g para B. cereus e <3-2,3 x 102 NMP/g para coliformes a 45°C. Foi constatada ausência de Salmonella e valores <10 UFC/g de clostrídios sulfito redutores a 46°C nas amostras analisadas. Os resultados sugerem a necessidade de adequação das práticas dos vendedores ambulantes aos procedimentos recomendados para a produção e venda de alimentos prontos para consumo com condições sanitárias satisfatórias. (AU)

The objective of this study was to evaluate the sanitary conditions of ready-to-eat food, composed of at least one perishable ingredient, sold by street food vendors in Ouro Preto-MG. There were collected 26 snacks samples, analyzed according to official recognized methodologies. From this sample, 6 (23.1%) were non-conformant with current legislation, 4 (15.4%) had estafilococos enterotoxin potential producers and 2 (7.7%) had coliforms at 45 "C. The counts ranged from <100 to 1.4 xl04 UFC/g for Staphylococcus, from <100 to 1,0 x103 UFC/g to B. cereus and from <3 to 2,3 x 102 NMP/g for coliform at 45°e. Salmonella sp. was not detected in any samples tested and sulphite-reducing clostridia had a incidence less than < 10 UFC/g. The results suggest the need to improve the practices of the street vendors and to recommended procedures for the production and sale of ready-to-eat food with hygienic-sanitary quality. (AU)

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E PESQUISA DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS DO LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO NA CIDADE DE UMUARAMA/PR

Segundo o Regulamento Técnico de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1997). Por ser rico em nutrientes e apresentar uma alta atividade de água o leite torna-se um excelente meio de cultura para o desenvolvimento e multiplicação de micro-organismos patogênicos e deteriorantes, o que causa grandes prejuízos à qualidade do produto que chega a mesa do consumidor. Por ser um produto passível de contaminações e adulterações, o leite necessita passar por um rígido controle de qualidade para garantir sua qualidade nutricional e segurança alimentar. Durante o período de 31/07/2014 a 10/10/2014 foram analisadas 100 amostras de leite pasteurizado das cinco marcas de leite comercializadas na cidade de Umuarama/PR. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiologias e pesquisa de resíduos de antimicrobianos. 18% das amostras apresentaram alteração em pelo menos uma das análises físico-químicas realizadas. Na avaliação microbiológica 22% das amostras possuíam número de coliformes totais acima do tolerado, 2% estava contaminada com Escherichia coli e 12% tiveram a contagem de aeróbios mesófilos superior ao limite máximo permitido pela legislação. A pesquisa de resíduos de antibióticos demonstrou que 18% das amostras analisadas tinham a presença de resíduos de antimicrobianos. Os resultados deste estudo indicam que há falhas no controle de qualidade do leite pasteurizado comercializado na cidade de Umuarama/PR.

According to the Industrial Inspection Technical Regulation and Health of Animal Products - RIISPOA, "the term milk, not otherwise specified, the product derived from the full, uninterrupted milking, hygiene conditions, healthy cows, well fed and rested "(BRASIL, 1997). To be rich in nutrients and has a high water activity, milk makes it an excellent culture medium for the development and multiplication of pathogenic and spoilage microorganisms, which causes great harm to the quality of the product that reaches the consumer's table . To be a product subject to contamination and adulteration, milk needs to go through a strict quality control to ensure the nutritional quality and food safety. During the period from 07/31/2014 to 10/10/2014 were analyzed 100 samples of pasteurized milk of the five brands comercialized in the city of Umuarama/PR. Were performed physical and chemical analysis, microbiologicals and presence of antimicrobials residues. 18% of the samples showed alterations in at least one of physical-chemical analyzes. The microbiological evaluation 22% of the samples had number of total coliforms over the accepted. 2% was contaminated with E. coli and 12% had the aerobic mesophilic count exceeds the maximum extent permitted by law. The antibiotic residues showed that 18% of the samples had the presence of antimicrobial residues. The results of this study indicate that there are flaws in the quality control of pasteurized milk sold in the city of Umuarama/PR.

Condições higienicossanitárias no preparo de refeições em escolas particulares de educação infantil de Pouso Alegre, MG / Sanitary conditions to preparation meals in private schools of Pouso Alegre, MG

Considering that children are constantly growing and are part of the group of individuals most vulnerable to foodborne illnesses, food safety provided in educational centers for children should be inserted as a priority; is of great importance to the achievement of quality control feeding stuffs aimed prevention. The aim of this study was to assess the sanitary conditions in the preparation of meals in 5private schools of nursery school in Pouso Alegre- -MG, by applying a checklist of best practices and microbiological testing of surfaces countertops, utensils, disb cloths and hands of food handlers. We performed total count of mesophilic aerobic bacteria, total and fecal coliforms, determination of Escherichia coli and Staphylococcus coagulase positivo. Regarding best practices, 2 schools attended more than 75% of the items checked, 2 received care between 51 to 75% and an institution received care from O to 50% of the items evaluated which indicates a high health risk; given this confirmed by microbiological testing. We found high counts of total coliform, fecal coliform and E. coli presence in the hands of manipulators, tabua meat, knife and dish towel in 60% of the samples. None of the samples showed Staphylococcus Aureus. In only one school was absence of total coliforms, fecal coliform and E.coli. It was also observed counts of mesophilic aerobic bacteria outside the standards established in 52% of samples. We conclude that the hygienic sanitary conditions of private schools in nursery education in Pouso Alegre-MG are unsatisfactory considering that they all had some kind of contamination. (AU)

Considerando que as crianças estão em constante crescimento e fazem parte do grupo de indivíduos mais vulneráveis às doenças veiculadas por alimentos, a inocuidade dos alimentos fornecidos em centros educacionais infantis deve ser inserida como prioridade, sendo de grande importância a realização do controle de qualidade dos alimentos, visando a prevenção de tais doenças. O objetivo deste trabalho foi verificar as condições higienicossanitárias no preparo de refeições em 5 escolas particulares de educação infantil do município de Pouso Alegre- MG, através de aplicação de uma lista de verificação de boas práticas e análises microbiológicas das superfícies de bancadas, utensílios, panos de prato e mãos dos manipuladores de alimentos. Foram realizadas contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes, determinação de Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positivo. Em relação às boas práticas, 2 escolas atenderam mais de 75% dos itens verificados, 2 obtiveram atendimento entre 51 a 75% e uma instituição obteve atendimento entre O a 50% dos itens avaliados, o que indica situação de risco sanitário alto, dado este confirmado pelas análises microbiológicas. Foram encontradas altas contagens de coliformes totais, termotolerantes e presença de E.coli em mãos de manipuladores, tábua de carne, faca e pano de prato em 60 % das amostras avaliadas. Nenhuma das amostras apresentou Staphylococcus aureus. Em apenas uma escola foi verificada ausência de contaminação por coliformes totais, termoto1erantes e E.coli. Observaram-se também contagens de bactérias aeróbias mesofílicas fora dos padrões estabelecidos em 72% das amostras. Conclui-se que as condições higienicossanitárias das escolas particulares de educação infantil de Pouso A1egre-MG são insatisfatórias, levando em consideração que todas elas apresentaram algum tipo de contaminação. (AU)

Microbiological quality evaluation and pasteurization enzymatic parameters in type C milk produced in the north of Paraná state, Brazil / Avaliação da qualidade microbiológica e dos parâmetros enzimáticos da pasteurização de leite tipo C produzido na região norte do Paraná

The aim of this study was to evaluate the microbiological quality and pasteurization enzymatic parameters in 80 samples of pasteurized milk produced in the north of Paraná state - Brazil from January, 2004 to December, 2005. The obtained results were compared with legislation established in the Regulation of Industry and Sanitary Federal Inspection of Food of Animal Origin. The microbiological analyses were mesophilic aerobes enumeration, most probable number (MPN) of total coliforms and thermotolerant coliforms. Peroxidase and alkaline phosphatase enzymes were used to evaluate the pasteurization process. Samples disagreeing with the standards were 3,7% to mesophilic aerobes, 30,0% to total coliforms and 14,0% to thermotolerant coliforms. Furthermore, in 16,2% of the samples the peroxidase was not present, indicating overheating, what may affect negatively milk composition. According to the results it could be verified that the microbiological quality of some samples were unsatisfactory.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e parâmetros enzimáticos da pasteurização de 80 amostras de leites pasteurizados tipo C produzidos na região norte do Paraná no período de janeiro de 2004 a dezembro de 2005. Os resultados obtidos foram comparados com os padrões estabelecidos no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). As análises microbiológicas realizadas foram: contagem de aeróbios mesófilos, determinação do número mais provável de coliformes totais e coliformes termotolerantes. A avaliação da pasteurização foi realizada a partir da pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina. As amostras em desacordo com os padrões estabelecidos foram: 3,7% para aeróbios mesófilos, 30,0% para coliformes totais e 14,0% para coliformes termotolerantes. Ainda 16,2% das amostras apresentavam peroxidase negativa, indicando superaquecimento, o que pode causar prejuízos à composição do leite. Com os resultados obtidos podemos concluir que a qualidade microbiológica de parte das amostras foi insatisfatória.

Análise microbiológica do caldo de cana (com gelo e sem gelo), comercializado nas ruas de Feira de Santana, BA / Microbiological analysis of sugarcane juice (with ice or without ice), commercialized on the streets of Feira de Santana, BA

O comércio ambulante de alimentos é um fenômeno crescente em grandes centros urbanos, impulsionado pelo desemprego e busca de uma alimentação rápida e de baixo custo, implicando na produção e preparação de alimentos por pessoas não capacitadas. Como exemplo disso, temos o caldo de cana que é um alimento de grande consumo em todo o Brasil, servido à população sem qualquer tipo de higiene. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do caldo de cana com e sem adição de gelo, comercializado pelos ambulantes na cidade de Feira de Santana, BA. A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Microbiologia Aplicada e Saúde Pública –LAMASP/UEFS, constando das seguintes análises microbiológicas: determinação do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes (45° C) e pesquisa de Salmonella spp. Foram coletadas 40 amostras de 20 fornecedores, no período de 10 de janeiro de 2005 a 03 de agosto de 2005, apresentando como resultado ausência de Salmonella spp em todas as amostras. Com relação à contagem de coliformes termotolerantes, 45% tanto para as amostras com gelo, quanto para as amostras sem adição de gelo, encontraram-se fora dos padrões microbiológicos segundo a RDC n° 12 da ANVISA Os resultados apontam amostras impróprias para o consumo quanto às condições microbiológicas, sugerindo a necessidade da realização de cursos para vendedores ambulantes de caldo de cana sobre as medidas de higienização e manipulação na produção de seus produtos.(AU)

The ambulant commerce of food is a growing phenomenon in the big urban centers, impelled by unemployment andsearch for quick and lower cost alimentation, implicating in production and preparation of food by non-capacitated individuals. To exemplify this, we have the sugar cane juice wich is an aliment of a great consumption in whole Brazilian country, served to the population without any kind of hygiene procedure. The present work was carried out to asses the microbiological quality of sugar cane juice with and without ice addition commercialized by the ambulant sellers in the city of Feira de Santana - BA. This research was developed in the Microbiology Aplied and Public Health Laboratory - LAMASP (Laboratório de Microbiologia Aplicada e Saúde Pública), envolving the following microbiological analisys: thermotolerant (45°C) coliforms most probable number and Salmonella ssp. determination. 40 samples from 20 suplliers were collected between January 10th and August 3rd of 2005, providing as results absence of Salmonella ssp in all samples. According to the results obtained in the counting of thermotolerant coliforms, 45%, in both samples with and without ice addition, were were in disagreement with the Brazilian sanitary norms (ANVISA, RDC n012, of January, 02, 2(01). The results allege ta unappropriated samples ta consumption because of its microbiological conditions, suggesting the necessity of training the ambulant sellers of sugar cane juice about the good practices of manipulation and hygiene in the production of their products. (AU)

Caracterização microbiológica de carne mecanicamente separada de Tilápia (Oreochromis niloticus), Armado (Pterodoras granulosus) e Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis) como potencial para desenvolvimento de novos produtos / Microbiological characterization of mechanically separated meat of Tilapia (Oreochromis niloticus), Armed (Pterodoras granulosus) and Flaminguinhos (Paralonchurus brasiliensis) as potential for development of new products

Este trabalho teve como objetivo a caracterização microbiológica da polpa de Armado (Pterodoras granulosus), Tilápia (Oreochromis niloticus) e Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis), propiciando dados essenciais para a utilização dos mesmos no desenvolvimento de novos produtos. As matérias-primas consistem em carcaças de Tilápias, Flaminguinhas evisceradas, descabeçadas e troncos limpos de Armados, que foram despolpados em equipamento específico marca HYTECH. Foram investigados os seguintes grupos de microrganismos nas Carnes Mecanicamente Separadas (CMS) das três matérias-primas: Salmonella, Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C, fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos aeróbios. As CMS encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação quanto às contagens de Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C Salmonella. As determinações de fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos, não apresentam legislação específica para as CMS de tais matérias-primas, entretanto, são importantes quando aliadas às outras investigações. De um modo geral, as amostras apresentaram baixa contagem microbiana, mostrando potencial para uso pela indústria alimentícia na elaboração de produtos com maior valor agregado.(AU)

This work aimed at microbiological characterization of 'Armado 's (Pterodoras granulosus), Tilapia's (Oreochromis niloticus) and Flaminguinha' s (Paralonchurus brasiliensi) pulp, collecting essential data to new-product development. The raw materials consist of Tilapia' s carcasses, gutted and beheaded Flaminguinha's, and Armado' s bodies, which were dispulped using a specific machine (HYTECH). The following microorganisms were investigated on the Mechanical Separated Meat (MSM): Salmonella, Staphylococcus aureus positive coagulase, coliforms at 45ºC, fungi, yeasts, psychrophilics and mesophilics. The MSM are in accordance with the established legislation patterns. The determination ' of fungi, yeasts, psychrophilics and mesophilics have no specific limits on the legislation for MSM, however, they are important combined to other analysis. In a general way, the samples showed low microbial counts, demonstrating potential to the development of higher value products by food industry. (AU)

Effect of sun mushroom extract in pork sausage and evaluation of the oxidative and microbiological stability of the product / Efeito da adição de extrato de cogumelo do sol em linguiça suína e avaliação da estabilidade oxidativa e microbiológica do produto

The prevention of lipid oxidation is one of the meat industrys target and, consequently, the search for natural antioxidants has been increased in last years. Thus, the aim of this study was to determine the effect of hydroethanolic extract from sun mushroom (Agaricus blazei Murrill) on the oxidative and microbiological stability of pork meat sausage during storage at 4ºC. The extract was added to sausages in 0 %, 0.5 %, 1.0 % and 2.0 % (v/w) concentrations. There was done the proximate composition, pH, instrumental color (L*, a*, b*, C* e h*), TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) and microbiological analyzes. Data were subjected to analysis of variance, in randomized completely design. The results from proximate composition and microbiological analyzes at day 0 were according to the Brazilian legislation. At 1st day of storage, control treatment showed higher (p<0,05) a* value (red) than the other treatments, while b* value (yellow) has increased (p<0,05) during the storage period in all treatments. At 21st day of storage, TBARS values of sausages with 2.0 % extract addition was lower (0,705±0,01 mg MDA/kg sample) (p<0,05) than the control (1,097±0,11mg MDA/kg sample). The extract has not shown effect on the microbiological stability of the sausages. Nevertheless, the hydroethanolic extract from sun mushroom was effective on the oxidative stability of pork meat sausage when added in a 2.0 % concentration, improving its shelf-life up to 21 days of storage at 4 °C, and it is possible the use as a natural antioxidant source.

A prevenção da oxidação lipídica é uma das buscas da indústria cárnea, consequentemente, a pesquisa de antioxidantes naturais foi notavelmente aumentada nos últimos anos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato hidroetanólico de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) sobre a estabilidade oxidativa e microbiológica de linguiça de carne suína durante o armazenamento a 4ºC. O extrato foi utilizado nas concentrações de 0 %, 0,5 %, 1,0 % e 2,0 % (v/p) nas linguiças. Foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, cor instrumental (L*, a*, b*, C* e h*), TBARS (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico) e análises microbiológicas. Os dados obtidos foram submetidos à análise de ariância, em delineamento inteiramente casualizado. Os resultados obtidos na composição centesimal e análises microbiológicas realizadas no dia 0 estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. No 1º dia de armazenamento, o tratamento controle apresentou valor de a* (cor vermelha) maior (p<0,05) do que os demais tratamentos, enquanto que o valor de b* (cor amarela) apresentou aumento (p<0,05) ao longo do período de armazenamento em todos os tratamentos. Ao 21º dia de armazenamento, o valor de TBARS para as linguiças com 2,0 % de extrato foi inferior (0,705±0,01 mg MDA (malonaldeído)/kg de amostra) (p<0,05) ao do controle (1,097±0,11mg MDA/kg de amostra). O extrato não possuiu efeito sobre a estabilidade microbiológica dos produtos. No entanto, o extrato hidroetanólico de cogumelo do sol foi efetivo sobre a estabilidade oxidativa de linguiça de carne suína quando adicionado na concentração de 2,0 %, estendendo a vida útil até 21 dias de armazenamento a 4°C, sendo viável sua aplicação como uma fonte antioxidante natural.

Boas práticas de fabricação (BPF) aplicadas numa microempresa produtora de queijo minas frescal / Good manufacturing practices (BPF) applied in a producing microcompany of frescal cheese mines

Os programas de BPF e APPCC, ao longo da cadeia produtiva do leite, têm procurado garantir melhor qualidade e segurança a esta matéria prima. Levando-se em consideração e freqüente contaminação e multiplicação de microrganismos indesejáveis em queijo Minas frescal, este trabalho avaliou microbiologicamente amostras produzidas na região de Londrina PR com relação a Coliformes totais e fecais, Bolores e leveduras, S aureus e Salmonella spp., além de pesquisar os pontos críticos de controle durante o seu processamento. Comparando-se os resultados obtidos nas análises microbiológicas com a legislação federal, verificou-se que as amostras de queijo analisadas encontravam-se impróprias para o consumo. Também foram feitos treinamentos de BPF no local de produção dos queijos.(AU)

The programs of GMP and HACCP along the productive chain of the milk have been trying to guarantee better quality and safety to this raw material. Being taken into account the frequent contamination and multiplication of undesirable microorganisms in cheese Minas Frescal, this work evaluated microbiologically samples producedin the Londrina - PR region regarding Total and Fecal Coliforms, Molds and Yeasts, S. aureus, and Salmonella spp., besides researching the Critical Points of Control during its processing. The results of microbiological analyses were compared to federal legislation, and showed that it were inappropriate for the consumption. Trainings of GMP were also made into place of production of the cheese. (AU)