Physicochemical quality and consumer discrimination of industrial and traditional fermented sausages / Qualidade físico-química e discriminação pelo consumidor de salames industriais e coloniais

Salami tipo Italiáno (Italian Salami) and Linguiça Colonial (Colonial Sausage) are fermented sausages widely consumed in southern Brazil and commonly confused by consumers. Colonial sausages often characterized by greater diversity of physicochemical and sensory qualities, which often can weaken a products identity. The aim of the present study was to evaluate the description and discrimination of brands of Italian Salami and Colonial Sausage using the check-all-that- apply technique by consumers and in parallel to relate the sensory perception to the physicochemical qualities of the fermented sausages. Results revealed a lack of physicochemical and sensory standardization for the Colonial Sausage brands (traditional). Sensory evaluations were most effective for discriminating industrial and traditional sausages. Through the check-all-that apply technique, consumers described and discriminated the samples, and set a standard for better hedonic acceptance of fermented sausages.(AU)

Salame Tipo Italiano e Linguiça Colonial são embutidos fermentados largamente consumidos na região sul do Brasil e comumente confundidas pelos consumidores. Com caráter tradicional, a Linguiça Colonial é frequentemente caracterizada por apresentar maior diversidade nas características físico-químicas e sensoriais, o que muitas vezes pode vir ao desencontro do fortalecimento de uma identidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descrição e a discriminação de Salame Tipo Italiano e de Linguiça Colonial por consumidores, por meio do uso da técnica Check all that apply; e de forma paralela relacionar a percepção sensorial às qualidades físico químicas dos embutidos fermentados. Os resultados revelaram falta de padronização físico-química e sensorial para as Linguiças Coloniais. As avaliações sensoriais foram mais eficazes para a discriminação dos embutidos fermentados. Os consumidores, por meio da técnica Check-all-that apply, descreveram e discrimnaram as amostras, além de definirem um padrão de melhor aceitação hedônica para embutidos fermentados.(AU)

Chemical, microbiological and sensory characteristics of cured product prepared with pork fed diets enriched with beta adrenergic and natural antioxidants / Características químicas, microbiológicas e sensoriais do produto curado preparado com carne de suínos alimentados com dietas contendo beta adrenérgico e antioxidantes naturais

Background: Through individual properties and synergistic action of its active principles, adding antioxidants (AN) in diet can indirectlyinfluence the meat properties and chemical characteristics, microbiological and sensory of the salami. This work evaluated the chemical, microbiological and sensory product made with meat from finishing pigs fed diets containing ractopamine (RAC) and natural AN.Materials, Methods & Results: One hundred and eight pigs were used in a completely randomized, blocked by sex and distributed in ninetreatments with 0, 10 and 20 ppm of RAC; 0, 250 and 500 ppm of AN and their interactions. The animals were slaughtered in slaughterhouse fridge with federal inspection. After that, for laboratory analysis and preparation of salami, the Longissimus dorsi muscle wasremoved from the right half carcass. Two duplicates of each treatment were separated and vacuum packed for the laboratory analyzes.In the sensory analysis evaluated the acceptability of Milano salami on a seven-point hedonic scale. The moisture percentage of thesalami prepared with meat from animals that received 10 RAC+500 AN in the diet had an average 7.5% higher (P < 0.05) than control,20 ppm for RAC and levels of AN. The ash content in the salami produced from the animals that received 10 RAC+500 AN in the diethad an average 9.5% higher (P < 0.05) than control, 20 RAC+250 AN and 250 AN. The protein content in the salami elaborated withanimal received 10 RAC+250 AN in the diet was 10.2% higher (P < 0.05) than other treatments. The lipid content of the control groupsalami were 16.6% higher (P < 0.05) than other treatments. In the color evaluation of salami prepared with meat from females, the levelof inclusion 10 RAC+250 AN showed better acceptability (P < 0.05) compared to the other treatments. In relation to the characteristicodor, females salami with 500 AN from the treatment showed better acceptability (P < 0.05)...(AU)

Chemical, microbiological and sensory characteristics of cured product prepared with pork fed diets enriched with beta adrenergic and natural antioxidants / Características químicas, microbiológicas e sensoriais do produto curado preparado com carne de suínos alimentados com dietas contendo beta adrenérgico e antioxidantes naturais

Background: Through individual properties and synergistic action of its active principles, adding antioxidants (AN) in diet can indirectlyinfluence the meat properties and chemical characteristics, microbiological and sensory of the salami. This work evaluated the chemical, microbiological and sensory product made with meat from finishing pigs fed diets containing ractopamine (RAC) and natural AN.Materials, Methods & Results: One hundred and eight pigs were used in a completely randomized, blocked by sex and distributed in ninetreatments with 0, 10 and 20 ppm of RAC; 0, 250 and 500 ppm of AN and their interactions. The animals were slaughtered in slaughterhouse fridge with federal inspection. After that, for laboratory analysis and preparation of salami, the Longissimus dorsi muscle wasremoved from the right half carcass. Two duplicates of each treatment were separated and vacuum packed for the laboratory analyzes.In the sensory analysis evaluated the acceptability of Milano salami on a seven-point hedonic scale. The moisture percentage of thesalami prepared with meat from animals that received 10 RAC+500 AN in the diet had an average 7.5% higher (P < 0.05) than control,20 ppm for RAC and levels of AN. The ash content in the salami produced from the animals that received 10 RAC+500 AN in the diethad an average 9.5% higher (P < 0.05) than control, 20 RAC+250 AN and 250 AN. The protein content in the salami elaborated withanimal received 10 RAC+250 AN in the diet was 10.2% higher (P < 0.05) than other treatments. The lipid content of the control groupsalami were 16.6% higher (P < 0.05) than other treatments. In the color evaluation of salami prepared with meat from females, the levelof inclusion 10 RAC+250 AN showed better acceptability (P < 0.05) compared to the other treatments. In relation to the characteristicodor, females’ salami with 500 AN from the treatment showed better acceptability (P < 0.05)...

IMPACTO DA SUBSTITUIÇÃO DE SÓDIO NA MICROBIOTA DE FERMENTADO CÁRNEO PRODUZIDOS UTILIZANDO-SE CULTURAS STARTERS OU NÃO

Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da substituição e redução do sódio na microbiota durante o processamento de salames de pequeno calibre. Para isso foram testadas 7 formulações, variado a composição dos sais, sendo: F1 100%NaCl, F2 50%NaCl and 50% of KCl, F3 50%NaCl and 50% of CaCl2, F4 50% de NaCl, 25%KCl and 50% CaCl2, F5 100% KCl, F6 100% CaCl2 and F7 none salt. Além disso foi avaliada a diferença entre a fermentação natural e com a adição de cultura iniciadora comercial. Durante o processamento as amostras foi feita contagem de LAB, Enterobacteria e Contagem total de Aeróbios Mesofilos nos dias 0, 2, 5 e 8, juntamente com a mensuração de pH e aw. Houveram diferenças significativas no pH e aw em função da adição de cultura na fermentação e ao final do processo. A adição de CaCl2 impactou negativamente todas as contagens proporcionalmente à sua adição. A adição de cultura iniciadora comercial tem maior impacto do que a substituição de sódio por KCl e CaCl2 em salames de baixo calibre.

This study aimed to evaluate the influence of sodium substitution and reduction on the microbiota during the processing of small caliber salamis. For this, 7 formulations were tested, varying the composition of the salts, being: F1 - 100% NaCl, F2 - 50% NaCl and 50% of KCl, F3 - 50% NaCl and 50% of CaCl2, F4 - 50% NaCl, 25% KCl and 50% CaCl 2, F 5 - 100% KCl, F 6 - 100% CaCl 2 and F 7 none salt. In addition, the difference between the natural fermentation and the addition of commercial starter culture was evaluated. During the processing the samples were counted LAB, Enterobacteria and total count of aerobic mesophiles on days 0, 2, 5 and 8, together with the pH and aw measurement. There were significant differences in pH and aw as a function of the addition of culture in the fermentation and at the end of the process. Addition of CaCl2 negatively impacted all counts proportionally to their addition. The addition of commercial starter culture has greater impact than the replacement of sodium by KCl and CaCl 2 in small caliber salamis.

COMBINAÇÃO DE COMPOSTOS DE ÓLEOS ESSENCIAIS E ÁCIDOS FENÓLICOS CONTRA Escherichia coli O157:H7 in vitro E NA PRODUÇÃO DE SALAME

A contaminação de alimentos por Escherichia coli (ECEH) é responsável por perdas econômicas significativas na indústria de alimentos, além de riscos à saúde pública pela produção de toxina shiga, que pode ocasionar o desenvolvimento de colite hemorrágica e a síndrome urêmico-hemolítica. Dentre os produtos com maior incidência deste patógeno, o salame foi relacionado com surtos em diferentes regiões, pela ausência de processo térmico antes ou após a sua elaboração. Compostos naturais, como óleos essenciais (COE) e ácidos fenólicos (AF), possuem ampla atividade antimicrobiana, com potencial aplicação em alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade anti-E. coli O157:H7 do isotiocianato de alila (ITCA) e/ou carvacrol (CARV) em combinação com ácido p-hidroxibenzóico (AHB), ácido ferúlico (AFE) e ácido -cumárico (AC), para posterior aplicação da melhor combinação na produção de salame contaminado com E. coli O157:H7. Inicialmente foi determinada a concentração inibitória mínima (CIM) dos compostos individuais e a concentração inibitória fracionada (CIF) das seis combinações de COE e AF contra um pool de cinco cepas de E. coli O157:H7. A combinação entre ITCA e AC apresentou efeito sinérgico de inibição (CIFindex=0,25) (CIF = 3,125 µL ITCA/L + 350 mg AC/kg), sendo posteriormente aplicado em salame. As concentrações avaliadas foram 10 x CIF e 20 x CIF, além de um controle preparado nas mesmas condições, mas sem o tratamento com os antimicrobianos. Os salames foram maturados e desidratados por 35 dias. A atividade de água (Aw), pH e o controle microbiano, incluindo contagem de E. coli O157:H7 e da cultura starter (Pediococcus Pentosaceus e Staphylococcus carnosus) foram monitorados nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35. Um teste sensorial de escala hedônica de 9 pontos foi realizado por 56 avaliadores não treinados, abrangendo cinco atributos do salame (odor, cor, sabor, textura e avaliação global). O CIM do ITCA, CARV, AF, AC e AHB foram respectivamente 0,25; 1,30; 5,12; 18,27; e 37,00 mM. Os resultados de Aw não apresentaram diferença significativa, já o pH das amostras tratadas (10 x CIF e 20 x CIF) foi significativamente maior, mas ainda dentro dos limites aceitáveis para a produção de salame. A população de E. coli O157:H7 foi reduzida com tratamento 20 x CIF em > 5,00 log UFC/g em 21 dias; e com 10 x CIF a redução foi 2,82 log UFC/ g em 35 dias. As populações da cultura starter (P. pentosaceus e S. carnosus) se apresentaram dentro da normalidade para a produção de salame em todos os tratamentos. A aplicação da combinação de AITC com AC foi capaz de reduzir a população de E. coli O157:H7 em um período mais curto do que a produção de salame. No entanto, o tratamento de 20 x CIF também reduziu a aceitação sensorial do produto em relação ao controle. Novas doses da combinação de AITC e AC, visando um aumento da concentração do óleo essencial, deverão ser testadas para reduzir os efeitos do ácido no sabor e textura do salame.

Food contamination by Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) is responsible for significant financial losses to industries, as well as public health risks due to the production of Shiga toxin, which may cause hemorrhagic colitis and hemolytic-uremic syndrom. Among the foods of higher incidence, salami has been related in Escherichia coli O157:H7 outbreaks in different regions, since this product does not guarantee the the absence of this pathogen after manufacture. Natural compounds, including compounds of Essential Oils (EOC) and Phenolic Acids (PA) with wide antimicrobial activity can be used as alternative preservatives in food products. The aim of this study was to evaluate the application of allyl Isothiocyanate (AITC), carvacrol (CARV) in combination with p-hydroxybenzoic acid (HBA), ferulic acid (FA) and o-coumaric acid (CA) applied in salami. The Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of the compounds and the fractional inhibitory concentration (FIC) of six combinations between COE and AF were determined in a pool of E. coli O157:H7. The combination of AITC and CA showed synergistic effect by the FIC test (FICindex=0.25) (3.125 µL/L AITC + 350 mg/L CA), and was later applied in salamis at concentrations of 10x FIC and 20x FIC, and compared to a control group. Sausages were ripened for 35 d. The water activity (Aw), pH and populations of E. coli O157:H7 and starter cultures (Pediococcus Pentosaceus and Staphylococcus carnosus) were examined on days 0, 7, 14, 21, 28 and 35. Sensory analysis comprised of a nine-points hedonic test was also performed by 56 panelists to evaluate five attributes of the salamis (appareance, odor, flavor, texture, overall evaluation). The MIC of the AITC, CARV, FA, CA and HBA were 0.25, 1.3, 5.12, 18.27 and 37.00 mM, respectively. Water activity data showed no difference between control and treatments. The pH of the treatments (10x FIC and 20x FIC) was significantly higher than the control, but still within the acceptable range for this type of product. P. pentosaceus and S. carnosus populations were also within the normal range for salami in all treatments, while E. coli O157:H7 was reduced by > 5 log CFU/g after 21 days with 20x FIC, and by 2.82 log CFU/g after 35 days with 10x FIC. Treatments with AITC + CA significantly altered the sensory charecteristics of salami in comparison to the control. Other combinatory doses of AITC + CA, increasing the levels of the essential oil, should be tested to reduce the effects of the acid in flavor and texture of salami.

EFEITOS DA REDUÇÃO COMBINADA DE SÓDIO E GORDURA ANIMAL SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE EMBUTIDO CÁRNEO FERMENTADO PROBIÓTICO

Embutidos cárneos fermentados são produtos promissores para a veiculação de probióticos, pelo fato de serem processados e consumidos sem aquecimento. Entretanto, apresentam como desvantagens o alto teor de sódio e de gordura. A maior preocupação dos consumidores com a qualidade nutricional e os recentes acordos firmados entre órgãos de saúde e as indústrias alimentícias têm despertado o interesse em desenvolver novos produtos mais saudáveis e funcionais. O objetivo deste estudo foi elaborar um salame funcional, utilizando cultura láctica iniciadora indígena, potencialmente probiótica, com redução de sódio e gordura animal, e avaliar seus efeitos sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Em um estudo preliminar, verificou-se o efeito da redução de NaCl e substituição por KCl e da redução de toucinho e substituição por óleo de coco sobre parâmetros físico-químicos de salames adicionados de cultura probiótica. Os salames receberam cultura starter comercial e cultura probiótica de Lactobacillus plantarum. Neste estudo, verificou-se que a redução ou substituição de NaCl por KCl (25%), bem como a simples redução de toucinho (25%), não afetou negativamente a maioria dos parâmetros físico-químicos dos salames. Contudo, a adição de óleo de côco ocasionou defeitos de cor nos produtos, sugerindo que seu uso como substituição do toucinho não seja recomendado para salames probióticos. A partir dos resultados desse primeiro estudo, um segundo experimento foi realizado, com a produção de cinco lotes de salame, que receberam como cultura mista iniciadora, a cultura láctica probiótica Lactobacillus plantarum 343 e a cultura micrococácea Staphylococus xylosus. Os lotes foram divididos nos seguintes tratamentos: TC (formulação tradicional), T1 (redução de 25% de toucinho e sódio em relação ao TC), T2 (redução de 25% de toucinho e 50% de sódio em relação ao TC), T3 (redução de 50% de toucinho e 25% de sódio) e T4 (40% de redução de toucinho e sódio em relação ao TC). Os salames foram maturados em câmara de maturação sob condições de temperatura variando entre 25º a 18º C e umidade relativa inicial em 91% e final 85% controladas por 28 dias. A cada 7 dias, peças dos embutidos foram avaliadas para parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água-Aw, cor e oxidação lipídica) e microbiológicos (contagem de L. plantarum 343 e S. xylosus). Após processamento, os embutidos foram submetidos às determinações de teor de sódio, perda de peso, composição proximal e à avaliação sensorial de aceitabilidade. Todos os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (P<0,05). A redução de sódio em 50% no T2 influenciou nos valores de pH e na Aw, que se apresentaram mais altas neste tratamento. A luminosidade (L*) foi afetada pelo teor de gordura do produto, sendo o TC o de maior luminosidade. A intensidade de cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) foram maiores no T2, possivelmente devido à maior quantidade poporcional de carne no produto, em virtude do teor reduzido de gordura. Seguindo a mesma tendência, a saturação de cor (C*) também foi maior nos tratamentos com reduções de sódio e gordura (T2, T3 e T4) do que no controle, indicando coloração mais intensa. A perda de peso durante o processamento foi maior nos tratamentos com maiores reduções de gordura. Na composição proximal, observou-se uma redução significativa dos teores de lipidios nos tratamentos elaborados com reduções a partir de 25% de gordura. A oxidação lipídica foi maior nos tratamentos com maiores reduções de sódio. A cultura probiótica de L. plantarum 343 apresentou crescimento na matriz cárnea, com manutenção da contagem nos valores recomendados para efeito probiótico. A redução no teor de sódio e de gordura animal e a substituição da cultura láctica iniciadora tradicional por uma cultura probiótica indígena não alterou negativamente as características sensoriais dos embutidos fermentados. Entre as formulações testadas, a formulação do T4 (32% de redução de sódio e 36% de gordura animal) mostrou-se a mais interessante sob o ponto de vista nutricional e tecnológico, apresentando índice de aceitabilidade sensorial acima de 97% e atingindo as recomendações para classificação de alimento light para sódio e gordura.

Fermented sausages are promising products for the delivery of probiotics because they are consumed without previous heating. However, they have high sodium and fat content. The increase in human concern about the nutritional value of the food and the recent agreements between health agencies and the food industry have aroused the interest of the meat industry in developing healthier and functional products. The objective of this study was to develop a functional fermented sausage, with the addition of an indigenous probiotic lactic acid starter culture, with combined reduction of sodium and animal fat, and to evaluate its effects on the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of the product. In a preliminary study, the effect of NaCl reduction and KCl addition, and the reduction of backfat and replacement by coconut oil on the physicochemical parameters of probiotic-fermented sausage was assessed. Sausages were inoculated with a commercial starter culture and a probiotic culture of Lactobacillus plantarum. In this study, the reduction or the substitution of NaCl by KCl (25%), as well as the solely reduction of backfat (25%), did not negatively affect most of physicochemical parameters of sausages. However, the addition of coconut oil caused color defects in the products, suggesting that their use as a substitute for pork backfat is not recommended in fermented sausages. From the results of this first study, a second experiment was carried out, with the production of five batches of salami, using the probiotic culture Lactobacillus plantarum 343 and a commercial micrococci culture, Staphylococcus xylosus. Batches were assigned into the following treatments: TC (traditional formulation), T1 (25% fat and sodium reduction), T2 (25% fat and 50% sodium reducrion), T3 (50% fat and 25% sodium reduction) and T4 (40% fat and sodium reduction). The sausages were ripened at controlled temperature and relative humidity conditions for 28 days. At 7 day-intervals, samples were withdrawn and physical chemical (pH, Aw, instrumental color and lipid oxidation) and microbiological (count of L. plantarum 343 and S. xylosus) parameters were assessed. After processing, the sausages were subjected to the determinations of sodium content, weight loss, proximal composition and to acceptability sensoryl evaluation. The results were analyzed by ANOVA and measn compared by Tukey test (P <0.05). The reduction of sodium by 50% in T2 influenced the pH and Aw values, which were higher in this treatment. The luminosity (L *) was affected by fat content of the product, for which TC showed greater values. Redness (a*) and yellowness (b*) were higher in T2 since the reduced fat content increases tha lean meat proportion in the product. The color saturation (C *) was also higher in the treatments with sodium and fat reductions (T2, T3 and T4) than in the control. Weight loss during processing was higher in treatments with higher fat reductions. With regards to the proximal composition, there was a significant reduction of the lipid content in treatments with reductions from 25% fat. Lipid oxidation was higher in treatments with higher sodium reductions. The count of probiotic culture L. plantarum 343 was maintained until the end of processing above the recommended number for the probiotic effect. The reduction in sodium and animal fat content and the substitution of the traditional lactic acid starter by an indigenous probiotic culture did not negatively affect the sensory characteristics of the fermented sausages. Among the formulations tested, the formulation T4 (32% sodium and 36% animal fat reduction) was the most interesting from a nutritional and technological point of view, showing sensory acceptability index higher than 97% and reaching the recommendations for its classification as a light meat product.

Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes proporções de carne suína e de ovelhas de descarte

The influence of including different proportions of meat from swine and culling ewes on the quality of fermented sausage type salami was evaluated. Five different formulations were prepared containing 0, 15, 35, 55, or 75% of meat from leg, shoulder, and neck of the ewes, added of swine meat and 10% of swine fat. Evolution of pH and water activity (a w) was evaluated on days 0, 3, 7, and 14 of the maturation period. After that, it was still determined the weight loss, microbiological quality, and the sensorial features of the sausages. The inclusion of sheep meat in the formulation did not changed pH and a w evolution. However, differences in final values of pH, a w, and weight loss were found (P 0.05). Sausages with sheep meat in the formulation had lower pH than that without sheep meat. The control sausage (0% sheep meat) also showed lower a w and a greater weight loss than sausage with 15% of sheep meat. All formulations attended the actual legislation about microbiological quality. In the sensorial analysis, the sausage prepared with 15% of sheep meat in the formulation was considered better than that formulated just with swine meat in relation to color, flavor, and texture features. However, there were no differences in sensorial characteristics among sausages with sheep meat. Thus, it is possible to produce fermented sausages with until 75% of meat from culling ewes in the formulation.

Avaliou-se a inclusão de diferentes níveis de carne de ovelhas de descarte (animais Texel × Ile de France com idade superior a seis anos) em relação à carne suína sobre a qualidade de embutidos fermentados do tipo salame. Os embutidos foram elaborados com 0, 15, 35, 55 ou 75% de carne da perna, paleta e pescoço das ovelhas, acrescidos de pernil suíno e 10% de toucinho suíno. A evolução do pH e da atividade de água (a w) foi avaliada nos dias zero, três, sete e 14 após o embutimento. Após a maturação dos salames, foram determinadas, ainda, a perda de peso, a qualidade microbiológica e as características sensoriais dos embutidos prontos. A inclusão de carne ovina na formulação não alterou a evolução do pH e a w. Entretanto, influenciou (P 0,05) os valores finais de pH, a w e a perda de peso. Os embutidos com carne ovina na formulação apresentaram valores de pH final inferiores àquele observado para o embutido elaborado somente com carne suína. Este último apresentou a w inferior e maior perda de peso, em comparação ao produto contendo 15% de carne ovina na formulação. Todas as formulações atenderam a legislação quanto à qualidade microbiológica. Na análise sensorial, o embutido elaborado com 15% de carne ovina foi considerado superior ao embutido elaborado somente com carne suína para os aspectos cor, sabor e textura; contudo, não diferiu dos demais embutidos elaborados com carne ovina. Assim, é possível elaborar embutido fermentado com até 75% de carne de ovelhas de descarte na formulação.

Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes proporções de carne suína e de ovelhas de descarte

The influence of including different proportions of meat from swine and culling ewes on the quality of fermented sausage type salami was evaluated. Five different formulations were prepared containing 0, 15, 35, 55, or 75% of meat from leg, shoulder, and neck of the ewes, added of swine meat and 10% of swine fat. Evolution of pH and water activity (a w) was evaluated on days 0, 3, 7, and 14 of the maturation period. After that, it was still determined the weight loss, microbiological quality, and the sensorial features of the sausages. The inclusion of sheep meat in the formulation did not changed pH and a w evolution. However, differences in final values of pH, a w, and weight loss were found (P 0.05). Sausages with sheep meat in the formulation had lower pH than that without sheep meat. The control sausage (0% sheep meat) also showed lower a w and a greater weight loss than sausage with 15% of sheep meat. All formulations attended the actual legislation about microbiological quality. In the sensorial analysis, the sausage prepared with 15% of sheep meat in the formulation was considered better than that formulated just with swine meat in relation to color, flavor, and texture features. However, there were no differences in sensorial characteristics among sausages with sheep meat. Thus, it is possible to produce fermented sausages with until 75% of meat from culling ewes in the formulation.

Avaliou-se a inclusão de diferentes níveis de carne de ovelhas de descarte (animais Texel × Ile de France com idade superior a seis anos) em relação à carne suína sobre a qualidade de embutidos fermentados do tipo salame. Os embutidos foram elaborados com 0, 15, 35, 55 ou 75% de carne da perna, paleta e pescoço das ovelhas, acrescidos de pernil suíno e 10% de toucinho suíno. A evolução do pH e da atividade de água (a w) foi avaliada nos dias zero, três, sete e 14 após o embutimento. Após a maturação dos salames, foram determinadas, ainda, a perda de peso, a qualidade microbiológica e as características sensoriais dos embutidos prontos. A inclusão de carne ovina na formulação não alterou a evolução do pH e a w. Entretanto, influenciou (P 0,05) os valores finais de pH, a w e a perda de peso. Os embutidos com carne ovina na formulação apresentaram valores de pH final inferiores àquele observado para o embutido elaborado somente com carne suína. Este último apresentou a w inferior e maior perda de peso, em comparação ao produto contendo 15% de carne ovina na formulação. Todas as formulações atenderam a legislação quanto à qualidade microbiológica. Na análise sensorial, o embutido elaborado com 15% de carne ovina foi considerado superior ao embutido elaborado somente com carne suína para os aspectos cor, sabor e textura; contudo, não diferiu dos demais embutidos elaborados com carne ovina. Assim, é possível elaborar embutido fermentado com até 75% de carne de ovelhas de descarte na formulação.

Serological and genetic diversity amongst Salmonella strains isolated in a salami processing line

Salmonella is one of the most important agents of foodborne disease in Brazil and in other countries, with meat and meat products being identified as important vehicles of salmonelosis. A total of 54 Salmonella strains isolated from a commercial salami processing line were first serotyped and then their antibiotic resistance and macro restriction profiles were determined. 11.1% of the strains showed resistance to 3 or more antibiotics with profile AmpCStxTe being the most frequent. PFGE generated 9 and 12 profiles with enzymes XbaI and SpeI, respectively. It was observed that different serotypes of Salmonella could be found in the different steps of the processing line. The genetic profile of the strains had low relationship indicating the genetic diversity of the tested strains.

Salmonella é um dos principais agentes de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) no Brasil e em outros países, sendo os derivados cárneos frequentemente associados como veículos de surtos de salmonelose. Um total de 54 cepas de Salmonella sp., isoladas a partir de amostras de salame coletadas nas diferentes etapas de uma linha de produção industrial, foram sorotipadas e posteriormente caracterizadas quanto a sua sensibilidade a antimicrobianos e perfil PFGE. Entre as cepas avaliadas, 11,1% apresentaram resistência a três ou mais dos antimicrobianos, sendo o perfil AmpCStxTe mais freqüente. Foram obtidos 9 e 12 perfis PFGE, empregando-se as enzimas XbaI e SpeI, respectivamente. Os perfis de ambas as enzimas foram agrupados, obtendo-se 12 perfis PFGE combinados que puderam ser separados em dois grupos empregando-se a análise de UPGMA. A linha de produção industrial de salame avaliada apresentou etapas em que há contaminação por diferentes sorotipos de Salmonella sp. Os perfis genéticos encontrados indicam origens distintas para muitas cepas estudadas, uma vez que estes foram pouco relacionados entre si.

Survival of Listeria monocytogenes in low acid italian sausage produced under brazilian conditions

Dry sausages have been considered ready-to-eat products with low risk of causing listeriosis due to the hurdles created during the manufacturing process such as low pH and a w, high salt concentration and presence of lactic acid bacteria (LAB). However, several studies have detected survival of Listeria monocytogenes in these products and also shown that process parameters, LAB and L. monocytogenes strains directly influence the results. In this work, survival of the pathogen in sausages prepared with three different formulations (one standard formulation, one formulation added of Lactobacillus plantarum and one added of 2% sodium lactate), using the manufacturing process usually employed in Brazil, was evaluated. Naturally contaminated sausages presented a small increase in the counts of L. monocytogenes in the first days of the process, followed by a gradual decrease until the end of the process. In experimentally contaminated samples containing L. plantarum, the reduction of counts of L. monocytogenes during processing was considerable, but there wasn´t significant differences between the treatments.

Salames têm sido considerados produtos prontos para o consumo com baixo risco de provocar listeriose devido aos obstáculos criados no processo de fabricação e suas características de pH e atividade água baixos, alta concentração de sal e presença de bactérias lácticas. Entretanto, a sobrevivência de Listeria monocytogenes nesta classe de produtos é verificada e estudos de processo visando à redução da contaminação por este patógeno, têm demonstrado que particularidades como variação dos parâmetros de processo, cepas de bactérias lácticas e de L. monocytogenes influenciam diretamente os resultados. Neste estudo três formulações foram avaliadas (uma padrão, uma com inoculação da cultura Lactobacillus plantarum e outra com adição 2% de lactato de sódio) empregando parâmetros de processo comumente praticados no Brasil. Os salames naturalmente contaminados apresentaram discreto aumento da população de L. monocytogenes no início do processo, seguidos por redução até o final da maturação. Os salames artificialmente contaminados tiveram redução considerável da contagem de L. monocytogenes não havendo diferenças significativas entre os tratamentos.

Aminas bioativas e características físico-químicas de salames tipo italiano / Bioactive amines and physico-chemical characteristics of Italian sausages

Amostras de seis lotes de sete marcas de salames tipo italiano foram analisadas quanto a aminas bioativas e características físico-químicas de qualidade. Oito das 10 aminas pesquisadas foram detectadas em todas as amostras com teores totais de 28,33 a 53,27mg/100g. A tiramina foi a amina predominante seguida da putrescina e da cadaverina. Todas as marcas apresentaram teores de tiramina capazes de causar efeito tóxico em indivíduos sensíveis dependendo da quantidade ingerida. Duas marcas apresentaram também teores potencialmente tóxicos de histamina e de feniletilamina. Nenhuma das marcas atendeu à legislação em pelo menos um parâmetro físico-químico. Os teores de umidade e de açucares totais foram as características com maior percentual de não-atendimento. Os teores de cinzas variaram de 5,54 a 7,12g/100g, sendo os cloretos 66 a 79% desses teores. As amostras apresentaram valores de pH de 4,86 a 5,78, acidez de 16,61 a 55,03ml NaOH N/100g e índice de peróxidos de não detectado a 334,82mEq/kg.(AU)

Six batches of seven brands of Italian sausages purchased in Belo Horizonte, MG were analyzed for bioactive amines and physico-chemical characteristics. Eight out of 10 amines investigated were detected in every sample with total levels varying from 28.33 to 53.27mg/100g. Tyramine was the predominant amine followed by putrescine and cadaverine. Every brand contained toxic tyramine levels for sensitive individuals depending on the amount of sausage consumption. Two brands also contained toxic levels of histamine and phenylethylamine. No brand was in conformity to legislation levels for at least one physico-chemical parameter. The highest discrepancies to legislation levels were observed for moisture and total sugar contents. The levels of ash varied from 5.54 to 7.12g/100g, with chlorides representing 66 to 79% of the levels.The pH varied from 4.86 to 5.78, acidity from 16.61 to 55.03ml NaOH N/100g and peroxide values from 0.0 (no detected) to 334.82mEq/kg.(AU)

Avaliação microbiológica de salames produzidos no Estado do Paraná / Microbiological evaluation of salami produced in Paraná

A carne devido a sua composição pode favorecer o desenvolvimento de diversas bactérias. O presente estudo teve como objetivo avaliar de 2003 a 2008 diversos tipos de salames provenientes de várias cidades do Paraná. As cidades foram agrupadas por regiões e três micro-organismos foram analisados: Staphylococcus coagulase positiva, coliformes a 45°C e Salmonella sp. Observou-se pela análise, condenação por coliformes na maioria dos casos (47,22%) e a região Sudoeste foi a que apresentou maiores problemas (86,11%) (AU)

Microbiological evaluation of salami produced in the state of Parana. The composition of the meat can favor the development of diverse bacterias. The present study had as objective to evaluate from 2003 to 2008 diverse types of salami proceeding from some cities of the Paraná. The cities had been grouped by regions and three microorganisms had been analyzed: Coagulase positive Staphylococcus, Coliforms 45° and Salmonella sp. It was observed in the analysis, disagreement for coliforms in the majorityof the cases and the Southwestern region was the one that presented more problems. (AU)

Efeito de culturas starter sobre a qualidade microbiológica de salames tipo italiano

No presente trabalho, foram estudados os efeitos da cultura starter comercial, Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PC-1, na qualidade microbiológica de salames tipo italiano, fabricados experimentalmente. Aplicouse 4 diferentes tratamentos: I- tratamento controle, sem a cultura starter; II- com cultura starter; III- com inoculação de Staphylococcus aureus, cepa ATCC 6538, numa dose infectante de 8,0x106 UFC/mL e sem cultura starter; IV- inoculação da mesma dose infectante de S. aureus e cultura starter. Foram maturados em sala climatizada, durante 25 dias, em temperatura de 18-20oC e umidade relativa do ar de 85-90%. Foi realizada a contagem de estafilococos coagulase-positiva, mesófilos aeróbios e coliformes totais, nos dias 0,2,7,15 e 25 e determinação do pH, nos dias 0,2,3,7,15 e 25. Os resultados demonstraram que o crescimento de S. aureus nos salames com adição da cultura starter foi significativamente menor que nos salames sem cultura starter, a partir do 2o dia, sendo que no 25o dia havia um número de S. aureus de 3,16 log10UFC/g, no tratamento sem starter, versus 1,99 log10 UFC/g, no tratamento com starter. Na contagem de mesófilos aeróbios não observou-se diferença significativa entre os tratamentos, do 2o até o 25o dia (média total 7,61 log10 UFC/g). A contagem de coliformes totais declinou a partir do 2o dia nos tratamentos com e sem starter até o

Subsidies to the knowledge of the useful flora responsible for the maturation of sausage products, of the salame type / Flora contaminante dos produtos embutidos de carne, tipo salame, com especial referência aos microrganismos do gênero Lactobacillus (Beijerinck, 1901)

Contributing to the study of the contaminating flora of meat products, specially those classified as salami, the authors studied the microrganisms belonging to the genus Micrococcus and Lactobacillus, considered important to thematurations process of these products. Among other conditions it was established: 1) the numerical evolution of these microrganisms during the different steps of maturation, 2) the preponderance of the species of these genus, 3) the ideal temperature, considered simultaneously with the biochemical behaviour of the strains majority.

Contribuindo para o estudo da flora contaminante dos produtos embutidos de carne, especialmente daqueles classificados como salames, os Autores pesquisaram os germes pertencentes aos gêneros Micrococcus e Lactobacillus, considerados de importância no processo de maturação desses alimentos. Foram estabelecidas, entre outras condições: 1º) a evolução numérica desses microrganismos nas várias etapas de maturação; 2º) a supremacia das espécies desses generos; 3º) o ótimo de temperatura, considerado simultaneamente com o comportamento bioquímico da maioria das cepas.

Subsidies to the knowledge of the useful flora responsible for the maturation of sausage products, of the salame type / Flora contaminante dos produtos embutidos de carne, tipo salame, com especial referência aos microrganismos do gênero Lactobacillus (Beijerinck, 1901)

Contributing to the study of the contaminating flora of meat products, specially those classified as salami, the authors studied the microrganisms belonging to the genus Micrococcus and Lactobacillus, considered important to thematurations process of these products. Among other conditions it was established: 1) the numerical evolution of these microrganisms during the different steps of maturation, 2) the preponderance of the species of these genus, 3) the ideal temperature, considered simultaneously with the biochemical behaviour of the strains majority.

Contribuindo para o estudo da flora contaminante dos produtos embutidos de carne, especialmente daqueles classificados como salames, os Autores pesquisaram os germes pertencentes aos gêneros Micrococcus e Lactobacillus, considerados de importância no processo de maturação desses alimentos. Foram estabelecidas, entre outras condições: 1º) a evolução numérica desses microrganismos nas várias etapas de maturação; 2º) a supremacia das espécies desses generos; 3º) o ótimo de temperatura, considerado simultaneamente com o comportamento bioquímico da maioria das cepas.

Efeito de culturas starter sobre a qualidade microbiológica de salames tipo italiano

No presente trabalho, foram estudados os efeitos da cultura starter comercial, Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PC-1, na qualidade microbiológica de salames tipo italiano, fabricados experimentalmente. Aplicouse 4 diferentes tratamentos: I- tratamento controle, sem a cultura starter; II- com cultura starter; III- com inoculação de Staphylococcus aureus, cepa ATCC 6538, numa dose infectante de 8,0x106 UFC/mL e sem cultura starter; IV- inoculação da mesma dose infectante de S. aureus e cultura starter. Foram maturados em sala climatizada, durante 25 dias, em temperatura de 18-20oC e umidade relativa do ar de 85-90%. Foi realizada a contagem de estafilococos coagulase-positiva, mesófilos aeróbios e coliformes totais, nos dias 0,2,7,15 e 25 e determinação do pH, nos dias 0,2,3,7,15 e 25. Os resultados demonstraram que o crescimento de S. aureus nos salames com adição da cultura starter foi significativamente menor que nos salames sem cultura starter, a partir do 2o dia, sendo que no 25o dia havia um número de S. aureus de 3,16 log10UFC/g, no tratamento sem starter, versus 1,99 log10 UFC/g, no tratamento com starter. Na contagem de mesófilos aeróbios não observou-se diferença significativa entre os tratamentos, do 2o até o 25o dia (média total 7,61 log10 UFC/g). A contagem de coliformes totais declinou a partir do 2o dia nos tratamentos com e sem starter até o

Efeito de culturas starter sobre a qualidade microbiológica de salames tipo italiano

No presente trabalho, foram estudados os efeitos da cultura starter comercial, Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PC-1, na qualidade microbiológica de salames tipo italiano, fabricados experimentalmente. Aplicouse 4 diferentes tratamentos: I- tratamento controle, sem a cultura starter; II- com cultura starter; III- com inoculação de Staphylococcus aureus, cepa ATCC 6538, numa dose infectante de 8,0x106 UFC/mL e sem cultura starter; IV- inoculação da mesma dose infectante de S. aureus e cultura starter. Foram maturados em sala climatizada, durante 25 dias, em temperatura de 18-20oC e umidade relativa do ar de 85-90%. Foi realizada a contagem de estafilococos coagulase-positiva, mesófilos aeróbios e coliformes totais, nos dias 0,2,7,15 e 25 e determinação do pH, nos dias 0,2,3,7,15 e 25. Os resultados demonstraram que o crescimento de S. aureus nos salames com adição da cultura starter foi significativamente menor que nos salames sem cultura starter, a partir do 2o dia, sendo que no 25o dia havia um número de S. aureus de 3,16 log10UFC/g, no tratamento sem starter, versus 1,99 log10 UFC/g, no tratamento com starter. Na contagem de mesófilos aeróbios não observou-se diferença significativa entre os tratamentos, do 2o até o 25o dia (média total 7,61 log10 UFC/g). A contagem de coliformes totais declinou a partir do 2o dia nos tratamentos com e sem starter até o

Atividade antimicrobiana do óleo volátil de Coriandrum sativum L. em salame italiano / Antimicrobial activity of volatile oil of Coriandrum sativum L. in Italian salami

O óleo volátil de Coriandrum sativum L. foi usado como aditivo natural em salame Italiano, com objetivo de estudar sua influência sobre a flora microbiológica normalmente desenvolvida pelo produto. O óleo volátil foi utilizado em duas concentrações 0,01 e 0,005 por cento sobre o produto final, apresentando ambas as concentrações efeito significativo na inibição de Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas frente à amostra controle, aumentando a segurança do produto ao consumidor.(AU)

The volatile oil from Coriandrum sativum L. was used as natural additive in Italian salami; with the objective to study its influence on the microbiological flora normally developed by the product. The volatile oil was used in two concentrations 0.01% and 0.005% on the end item, presenting both the concentrations effect significantiy over the reduction of Staphylococcus aureus and total microbial count, increasing the product safety to the consumer. (AU)

Antibacterial activity of lactic cultures isolated of Italian salami

Lactic acid bacteria were isolated in the MRS, D-MRS and M17 modified media, during the processing of Italian salami, obtained from two processing plants, in the State of Paraná. The 484 isolates were tested for their antibacterial activity against Listeria monocytogenes (Microbiology Laboratory-UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) and Escherichia coli (ATCC 25922), by a deferred method. One hundred and fifteen isolates inhibited at least two of the pathogens. The isolates presented larger inhibition against L. monocytogenes. The 45 isolates with antagonistic action on the four indicator bacteria were identified by the system Biolog. Lactobacillus bifermentans prevailed among the isolates identified in MRS medium from the samples of the two processing plants.

Bactérias láticas foram isoladas durante o processamento de salame tipo italiano, obtido a partir de duas plantas de processamento, no Estado do Paraná. Para o isolamento, foram utilizados os meios MRS, D-MRS e M17. Um total de 484 isolados teve sua atividade antibacteriana testada sobre Listeria monocytogenes (Laboratório de Microbiologia - UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) e Escherichia coli (ATCC 25922), utilizando-se o deferred method. Cento e quinze isolados apresentaram zonas de inibição sobre, pelo menos, duas das bactérias indicadoras. Os isolados apresentaram maior inibição sobre Listeria monocytogenes. Os 45 isolados que apresentaram zonas de inibição sobre as quatro bactérias indicadoras foram identificados, utilizando-se o sistema Biolog. Lactobacillus bifermentans predominou entre os isolados identificados, obtidos no meio MRS, a partir das amostras das duas plantas de processamento.

Antibacterial activity of lactic cultures isolated of Italian salami

Lactic acid bacteria were isolated in the MRS, D-MRS and M17 modified media, during the processing of Italian salami, obtained from two processing plants, in the State of Paraná. The 484 isolates were tested for their antibacterial activity against Listeria monocytogenes (Microbiology Laboratory-UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) and Escherichia coli (ATCC 25922), by a deferred method. One hundred and fifteen isolates inhibited at least two of the pathogens. The isolates presented larger inhibition against L. monocytogenes. The 45 isolates with antagonistic action on the four indicator bacteria were identified by the system Biolog. Lactobacillus bifermentans prevailed among the isolates identified in MRS medium from the samples of the two processing plants.

Bactérias láticas foram isoladas durante o processamento de salame tipo italiano, obtido a partir de duas plantas de processamento, no Estado do Paraná. Para o isolamento, foram utilizados os meios MRS, D-MRS e M17. Um total de 484 isolados teve sua atividade antibacteriana testada sobre Listeria monocytogenes (Laboratório de Microbiologia - UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) e Escherichia coli (ATCC 25922), utilizando-se o deferred method. Cento e quinze isolados apresentaram zonas de inibição sobre, pelo menos, duas das bactérias indicadoras. Os isolados apresentaram maior inibição sobre Listeria monocytogenes. Os 45 isolados que apresentaram zonas de inibição sobre as quatro bactérias indicadoras foram identificados, utilizando-se o sistema Biolog. Lactobacillus bifermentans predominou entre os isolados identificados, obtidos no meio MRS, a partir das amostras das duas plantas de processamento.