Physicochemical quality and consumer discrimination of industrial and traditional fermented sausages / Qualidade físico-química e discriminação pelo consumidor de salames industriais e coloniais

Salami tipo Italiáno (Italian Salami) and Linguiça Colonial (Colonial Sausage) are fermented sausages widely consumed in southern Brazil and commonly confused by consumers. Colonial sausages often characterized by greater diversity of physicochemical and sensory qualities, which often can weaken a products identity. The aim of the present study was to evaluate the description and discrimination of brands of Italian Salami and Colonial Sausage using the check-all-that- apply technique by consumers and in parallel to relate the sensory perception to the physicochemical qualities of the fermented sausages. Results revealed a lack of physicochemical and sensory standardization for the Colonial Sausage brands (traditional). Sensory evaluations were most effective for discriminating industrial and traditional sausages. Through the check-all-that apply technique, consumers described and discriminated the samples, and set a standard for better hedonic acceptance of fermented sausages.(AU)

Salame Tipo Italiano e Linguiça Colonial são embutidos fermentados largamente consumidos na região sul do Brasil e comumente confundidas pelos consumidores. Com caráter tradicional, a Linguiça Colonial é frequentemente caracterizada por apresentar maior diversidade nas características físico-químicas e sensoriais, o que muitas vezes pode vir ao desencontro do fortalecimento de uma identidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descrição e a discriminação de Salame Tipo Italiano e de Linguiça Colonial por consumidores, por meio do uso da técnica Check all that apply; e de forma paralela relacionar a percepção sensorial às qualidades físico químicas dos embutidos fermentados. Os resultados revelaram falta de padronização físico-química e sensorial para as Linguiças Coloniais. As avaliações sensoriais foram mais eficazes para a discriminação dos embutidos fermentados. Os consumidores, por meio da técnica Check-all-that apply, descreveram e discrimnaram as amostras, além de definirem um padrão de melhor aceitação hedônica para embutidos fermentados.(AU)

IMPACTO DA SUBSTITUIÇÃO DE SÓDIO NA MICROBIOTA DE FERMENTADO CÁRNEO PRODUZIDOS UTILIZANDO-SE CULTURAS STARTERS OU NÃO

Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da substituição e redução do sódio na microbiota durante o processamento de salames de pequeno calibre. Para isso foram testadas 7 formulações, variado a composição dos sais, sendo: F1 100%NaCl, F2 50%NaCl and 50% of KCl, F3 50%NaCl and 50% of CaCl2, F4 50% de NaCl, 25%KCl and 50% CaCl2, F5 100% KCl, F6 100% CaCl2 and F7 none salt. Além disso foi avaliada a diferença entre a fermentação natural e com a adição de cultura iniciadora comercial. Durante o processamento as amostras foi feita contagem de LAB, Enterobacteria e Contagem total de Aeróbios Mesofilos nos dias 0, 2, 5 e 8, juntamente com a mensuração de pH e aw. Houveram diferenças significativas no pH e aw em função da adição de cultura na fermentação e ao final do processo. A adição de CaCl2 impactou negativamente todas as contagens proporcionalmente à sua adição. A adição de cultura iniciadora comercial tem maior impacto do que a substituição de sódio por KCl e CaCl2 em salames de baixo calibre.

This study aimed to evaluate the influence of sodium substitution and reduction on the microbiota during the processing of small caliber salamis. For this, 7 formulations were tested, varying the composition of the salts, being: F1 - 100% NaCl, F2 - 50% NaCl and 50% of KCl, F3 - 50% NaCl and 50% of CaCl2, F4 - 50% NaCl, 25% KCl and 50% CaCl 2, F 5 - 100% KCl, F 6 - 100% CaCl 2 and F 7 none salt. In addition, the difference between the natural fermentation and the addition of commercial starter culture was evaluated. During the processing the samples were counted LAB, Enterobacteria and total count of aerobic mesophiles on days 0, 2, 5 and 8, together with the pH and aw measurement. There were significant differences in pH and aw as a function of the addition of culture in the fermentation and at the end of the process. Addition of CaCl2 negatively impacted all counts proportionally to their addition. The addition of commercial starter culture has greater impact than the replacement of sodium by KCl and CaCl 2 in small caliber salamis.

COMBINAÇÃO DE COMPOSTOS DE ÓLEOS ESSENCIAIS E ÁCIDOS FENÓLICOS CONTRA Escherichia coli O157:H7 in vitro E NA PRODUÇÃO DE SALAME

A contaminação de alimentos por Escherichia coli (ECEH) é responsável por perdas econômicas significativas na indústria de alimentos, além de riscos à saúde pública pela produção de toxina shiga, que pode ocasionar o desenvolvimento de colite hemorrágica e a síndrome urêmico-hemolítica. Dentre os produtos com maior incidência deste patógeno, o salame foi relacionado com surtos em diferentes regiões, pela ausência de processo térmico antes ou após a sua elaboração. Compostos naturais, como óleos essenciais (COE) e ácidos fenólicos (AF), possuem ampla atividade antimicrobiana, com potencial aplicação em alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade anti-E. coli O157:H7 do isotiocianato de alila (ITCA) e/ou carvacrol (CARV) em combinação com ácido p-hidroxibenzóico (AHB), ácido ferúlico (AFE) e ácido -cumárico (AC), para posterior aplicação da melhor combinação na produção de salame contaminado com E. coli O157:H7. Inicialmente foi determinada a concentração inibitória mínima (CIM) dos compostos individuais e a concentração inibitória fracionada (CIF) das seis combinações de COE e AF contra um pool de cinco cepas de E. coli O157:H7. A combinação entre ITCA e AC apresentou efeito sinérgico de inibição (CIFindex=0,25) (CIF = 3,125 µL ITCA/L + 350 mg AC/kg), sendo posteriormente aplicado em salame. As concentrações avaliadas foram 10 x CIF e 20 x CIF, além de um controle preparado nas mesmas condições, mas sem o tratamento com os antimicrobianos. Os salames foram maturados e desidratados por 35 dias. A atividade de água (Aw), pH e o controle microbiano, incluindo contagem de E. coli O157:H7 e da cultura starter (Pediococcus Pentosaceus e Staphylococcus carnosus) foram monitorados nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35. Um teste sensorial de escala hedônica de 9 pontos foi realizado por 56 avaliadores não treinados, abrangendo cinco atributos do salame (odor, cor, sabor, textura e avaliação global). O CIM do ITCA, CARV, AF, AC e AHB foram respectivamente 0,25; 1,30; 5,12; 18,27; e 37,00 mM. Os resultados de Aw não apresentaram diferença significativa, já o pH das amostras tratadas (10 x CIF e 20 x CIF) foi significativamente maior, mas ainda dentro dos limites aceitáveis para a produção de salame. A população de E. coli O157:H7 foi reduzida com tratamento 20 x CIF em > 5,00 log UFC/g em 21 dias; e com 10 x CIF a redução foi 2,82 log UFC/ g em 35 dias. As populações da cultura starter (P. pentosaceus e S. carnosus) se apresentaram dentro da normalidade para a produção de salame em todos os tratamentos. A aplicação da combinação de AITC com AC foi capaz de reduzir a população de E. coli O157:H7 em um período mais curto do que a produção de salame. No entanto, o tratamento de 20 x CIF também reduziu a aceitação sensorial do produto em relação ao controle. Novas doses da combinação de AITC e AC, visando um aumento da concentração do óleo essencial, deverão ser testadas para reduzir os efeitos do ácido no sabor e textura do salame.

Food contamination by Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) is responsible for significant financial losses to industries, as well as public health risks due to the production of Shiga toxin, which may cause hemorrhagic colitis and hemolytic-uremic syndrom. Among the foods of higher incidence, salami has been related in Escherichia coli O157:H7 outbreaks in different regions, since this product does not guarantee the the absence of this pathogen after manufacture. Natural compounds, including compounds of Essential Oils (EOC) and Phenolic Acids (PA) with wide antimicrobial activity can be used as alternative preservatives in food products. The aim of this study was to evaluate the application of allyl Isothiocyanate (AITC), carvacrol (CARV) in combination with p-hydroxybenzoic acid (HBA), ferulic acid (FA) and o-coumaric acid (CA) applied in salami. The Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of the compounds and the fractional inhibitory concentration (FIC) of six combinations between COE and AF were determined in a pool of E. coli O157:H7. The combination of AITC and CA showed synergistic effect by the FIC test (FICindex=0.25) (3.125 µL/L AITC + 350 mg/L CA), and was later applied in salamis at concentrations of 10x FIC and 20x FIC, and compared to a control group. Sausages were ripened for 35 d. The water activity (Aw), pH and populations of E. coli O157:H7 and starter cultures (Pediococcus Pentosaceus and Staphylococcus carnosus) were examined on days 0, 7, 14, 21, 28 and 35. Sensory analysis comprised of a nine-points hedonic test was also performed by 56 panelists to evaluate five attributes of the salamis (appareance, odor, flavor, texture, overall evaluation). The MIC of the AITC, CARV, FA, CA and HBA were 0.25, 1.3, 5.12, 18.27 and 37.00 mM, respectively. Water activity data showed no difference between control and treatments. The pH of the treatments (10x FIC and 20x FIC) was significantly higher than the control, but still within the acceptable range for this type of product. P. pentosaceus and S. carnosus populations were also within the normal range for salami in all treatments, while E. coli O157:H7 was reduced by > 5 log CFU/g after 21 days with 20x FIC, and by 2.82 log CFU/g after 35 days with 10x FIC. Treatments with AITC + CA significantly altered the sensory charecteristics of salami in comparison to the control. Other combinatory doses of AITC + CA, increasing the levels of the essential oil, should be tested to reduce the effects of the acid in flavor and texture of salami.

Serological and genetic diversity amongst Salmonella strains isolated in a salami processing line

Salmonella is one of the most important agents of foodborne disease in Brazil and in other countries, with meat and meat products being identified as important vehicles of salmonelosis. A total of 54 Salmonella strains isolated from a commercial salami processing line were first serotyped and then their antibiotic resistance and macro restriction profiles were determined. 11.1% of the strains showed resistance to 3 or more antibiotics with profile AmpCStxTe being the most frequent. PFGE generated 9 and 12 profiles with enzymes XbaI and SpeI, respectively. It was observed that different serotypes of Salmonella could be found in the different steps of the processing line. The genetic profile of the strains had low relationship indicating the genetic diversity of the tested strains.

Salmonella é um dos principais agentes de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) no Brasil e em outros países, sendo os derivados cárneos frequentemente associados como veículos de surtos de salmonelose. Um total de 54 cepas de Salmonella sp., isoladas a partir de amostras de salame coletadas nas diferentes etapas de uma linha de produção industrial, foram sorotipadas e posteriormente caracterizadas quanto a sua sensibilidade a antimicrobianos e perfil PFGE. Entre as cepas avaliadas, 11,1% apresentaram resistência a três ou mais dos antimicrobianos, sendo o perfil AmpCStxTe mais freqüente. Foram obtidos 9 e 12 perfis PFGE, empregando-se as enzimas XbaI e SpeI, respectivamente. Os perfis de ambas as enzimas foram agrupados, obtendo-se 12 perfis PFGE combinados que puderam ser separados em dois grupos empregando-se a análise de UPGMA. A linha de produção industrial de salame avaliada apresentou etapas em que há contaminação por diferentes sorotipos de Salmonella sp. Os perfis genéticos encontrados indicam origens distintas para muitas cepas estudadas, uma vez que estes foram pouco relacionados entre si.

Survival of Listeria monocytogenes in low acid italian sausage produced under brazilian conditions

Dry sausages have been considered ready-to-eat products with low risk of causing listeriosis due to the hurdles created during the manufacturing process such as low pH and a w, high salt concentration and presence of lactic acid bacteria (LAB). However, several studies have detected survival of Listeria monocytogenes in these products and also shown that process parameters, LAB and L. monocytogenes strains directly influence the results. In this work, survival of the pathogen in sausages prepared with three different formulations (one standard formulation, one formulation added of Lactobacillus plantarum and one added of 2% sodium lactate), using the manufacturing process usually employed in Brazil, was evaluated. Naturally contaminated sausages presented a small increase in the counts of L. monocytogenes in the first days of the process, followed by a gradual decrease until the end of the process. In experimentally contaminated samples containing L. plantarum, the reduction of counts of L. monocytogenes during processing was considerable, but there wasn´t significant differences between the treatments.

Salames têm sido considerados produtos prontos para o consumo com baixo risco de provocar listeriose devido aos obstáculos criados no processo de fabricação e suas características de pH e atividade água baixos, alta concentração de sal e presença de bactérias lácticas. Entretanto, a sobrevivência de Listeria monocytogenes nesta classe de produtos é verificada e estudos de processo visando à redução da contaminação por este patógeno, têm demonstrado que particularidades como variação dos parâmetros de processo, cepas de bactérias lácticas e de L. monocytogenes influenciam diretamente os resultados. Neste estudo três formulações foram avaliadas (uma padrão, uma com inoculação da cultura Lactobacillus plantarum e outra com adição 2% de lactato de sódio) empregando parâmetros de processo comumente praticados no Brasil. Os salames naturalmente contaminados apresentaram discreto aumento da população de L. monocytogenes no início do processo, seguidos por redução até o final da maturação. Os salames artificialmente contaminados tiveram redução considerável da contagem de L. monocytogenes não havendo diferenças significativas entre os tratamentos.

Parâmetros microbiológicos de salames comercializados no município de Medianeira, PR / Microbiological parameters of salami commercialized in the city of Medianeira, PR

Registros epidemiológicos relacionam problemas de saúde pública à comercialização de produtos coloniais. Produtos como salame são bastante apreciados pela população, entretanto, condições inadequadas durante a obtenção da matéria-prima e processamento podem comprometer a qualidade do produto final. Considerando a hipótese de contaminação nestes produtos, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a carga microbiana de doze amostras coletadas em um município da região oeste do Paraná. Os resultados obtidos demonstraram que 50% das amostras apresentaram contaminação superior ao tolerado pela RDC 12/2001, evidenciando condições insatisfatórias para consumo.(AU)

Epidemiologists historical relate problems of public health to the commercialization of colonial products.Products as salami sufficiently are appreciated, however, inadequate conditions during the attainment of the raw material and processing they can compromise the final product quality. Considering the hypothesis of contamination in these products, the present work had as objective to evaluate the microbialload of twelve samples collected in city of the region west of the Paraná. The gotten results had demonstrated that 50% of samples had presented a superior contamination of limit to the tolerated for RDC 12/2001, becoming the food in question in unsatisfactory conditions for consumption. (AU)

Avaliação microbiológica de salames produzidos no Estado do Paraná / Microbiological evaluation of salami produced in Paraná

A carne devido a sua composição pode favorecer o desenvolvimento de diversas bactérias. O presente estudo teve como objetivo avaliar de 2003 a 2008 diversos tipos de salames provenientes de várias cidades do Paraná. As cidades foram agrupadas por regiões e três micro-organismos foram analisados: Staphylococcus coagulase positiva, coliformes a 45°C e Salmonella sp. Observou-se pela análise, condenação por coliformes na maioria dos casos (47,22%) e a região Sudoeste foi a que apresentou maiores problemas (86,11%) (AU)

Microbiological evaluation of salami produced in the state of Parana. The composition of the meat can favor the development of diverse bacterias. The present study had as objective to evaluate from 2003 to 2008 diverse types of salami proceeding from some cities of the Paraná. The cities had been grouped by regions and three microorganisms had been analyzed: Coagulase positive Staphylococcus, Coliforms 45° and Salmonella sp. It was observed in the analysis, disagreement for coliforms in the majorityof the cases and the Southwestern region was the one that presented more problems. (AU)

Atividade antimicrobiana do óleo volátil de Coriandrum sativum L. em salame italiano / Antimicrobial activity of volatile oil of Coriandrum sativum L. in Italian salami

O óleo volátil de Coriandrum sativum L. foi usado como aditivo natural em salame Italiano, com objetivo de estudar sua influência sobre a flora microbiológica normalmente desenvolvida pelo produto. O óleo volátil foi utilizado em duas concentrações 0,01 e 0,005 por cento sobre o produto final, apresentando ambas as concentrações efeito significativo na inibição de Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas frente à amostra controle, aumentando a segurança do produto ao consumidor.(AU)

The volatile oil from Coriandrum sativum L. was used as natural additive in Italian salami; with the objective to study its influence on the microbiological flora normally developed by the product. The volatile oil was used in two concentrations 0.01% and 0.005% on the end item, presenting both the concentrations effect significantiy over the reduction of Staphylococcus aureus and total microbial count, increasing the product safety to the consumer. (AU)

Antibacterial activity of lactic cultures isolated of Italian salami

Lactic acid bacteria were isolated in the MRS, D-MRS and M17 modified media, during the processing of Italian salami, obtained from two processing plants, in the State of Paraná. The 484 isolates were tested for their antibacterial activity against Listeria monocytogenes (Microbiology Laboratory-UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) and Escherichia coli (ATCC 25922), by a deferred method. One hundred and fifteen isolates inhibited at least two of the pathogens. The isolates presented larger inhibition against L. monocytogenes. The 45 isolates with antagonistic action on the four indicator bacteria were identified by the system Biolog. Lactobacillus bifermentans prevailed among the isolates identified in MRS medium from the samples of the two processing plants.

Bactérias láticas foram isoladas durante o processamento de salame tipo italiano, obtido a partir de duas plantas de processamento, no Estado do Paraná. Para o isolamento, foram utilizados os meios MRS, D-MRS e M17. Um total de 484 isolados teve sua atividade antibacteriana testada sobre Listeria monocytogenes (Laboratório de Microbiologia - UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) e Escherichia coli (ATCC 25922), utilizando-se o deferred method. Cento e quinze isolados apresentaram zonas de inibição sobre, pelo menos, duas das bactérias indicadoras. Os isolados apresentaram maior inibição sobre Listeria monocytogenes. Os 45 isolados que apresentaram zonas de inibição sobre as quatro bactérias indicadoras foram identificados, utilizando-se o sistema Biolog. Lactobacillus bifermentans predominou entre os isolados identificados, obtidos no meio MRS, a partir das amostras das duas plantas de processamento.

Antibacterial activity of lactic cultures isolated of Italian salami

Lactic acid bacteria were isolated in the MRS, D-MRS and M17 modified media, during the processing of Italian salami, obtained from two processing plants, in the State of Paraná. The 484 isolates were tested for their antibacterial activity against Listeria monocytogenes (Microbiology Laboratory-UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) and Escherichia coli (ATCC 25922), by a deferred method. One hundred and fifteen isolates inhibited at least two of the pathogens. The isolates presented larger inhibition against L. monocytogenes. The 45 isolates with antagonistic action on the four indicator bacteria were identified by the system Biolog. Lactobacillus bifermentans prevailed among the isolates identified in MRS medium from the samples of the two processing plants.

Bactérias láticas foram isoladas durante o processamento de salame tipo italiano, obtido a partir de duas plantas de processamento, no Estado do Paraná. Para o isolamento, foram utilizados os meios MRS, D-MRS e M17. Um total de 484 isolados teve sua atividade antibacteriana testada sobre Listeria monocytogenes (Laboratório de Microbiologia - UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) e Escherichia coli (ATCC 25922), utilizando-se o deferred method. Cento e quinze isolados apresentaram zonas de inibição sobre, pelo menos, duas das bactérias indicadoras. Os isolados apresentaram maior inibição sobre Listeria monocytogenes. Os 45 isolados que apresentaram zonas de inibição sobre as quatro bactérias indicadoras foram identificados, utilizando-se o sistema Biolog. Lactobacillus bifermentans predominou entre os isolados identificados, obtidos no meio MRS, a partir das amostras das duas plantas de processamento.

Antibacterial activity of lactic cultures isolated of Italian salami

Lactic acid bacteria were isolated in the MRS, D-MRS and M17 modified media, during the processing of Italian salami, obtained from two processing plants, in the State of Paraná. The 484 isolates were tested for their antibacterial activity against Listeria monocytogenes (Microbiology Laboratory-UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) and Escherichia coli (ATCC 25922), by a deferred method. One hundred and fifteen isolates inhibited at least two of the pathogens. The isolates presented larger inhibition against L. monocytogenes. The 45 isolates with antagonistic action on the four indicator bacteria were identified by the system Biolog. Lactobacillus bifermentans prevailed among the isolates identified in MRS medium from the samples of the two processing plants.

Bactérias láticas foram isoladas durante o processamento de salame tipo italiano, obtido a partir de duas plantas de processamento, no Estado do Paraná. Para o isolamento, foram utilizados os meios MRS, D-MRS e M17. Um total de 484 isolados teve sua atividade antibacteriana testada sobre Listeria monocytogenes (Laboratório de Microbiologia - UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) e Escherichia coli (ATCC 25922), utilizando-se o deferred method. Cento e quinze isolados apresentaram zonas de inibição sobre, pelo menos, duas das bactérias indicadoras. Os isolados apresentaram maior inibição sobre Listeria monocytogenes. Os 45 isolados que apresentaram zonas de inibição sobre as quatro bactérias indicadoras foram identificados, utilizando-se o sistema Biolog. Lactobacillus bifermentans predominou entre os isolados identificados, obtidos no meio MRS, a partir das amostras das duas plantas de processamento.

Influência dos tipos de envoltórios, embalagens e temperaturas de estocagem sobre a estabilidade de mortadela / Influence of the kinds casing, packagings and temperatures of estocagem about the stability of salami

Mortadelas foram processadas na forma convencional e acondicionadas em três tipos de embalagens: envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e externo, envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em filme laminado (polietileno/etileno e acetado de vinila / poliamida (PE/EVA/PA) e envoltório de poliamida. Os produtos foram estocados por 70 dias nas temperaturas de 5, 15 e 25 ° C para determinações de perda de peso, umidade e análise sensorial. Resultados indicaram que a temperatura de estocagem e o tipo de envoltório tiveram forte influência na estabilidade do produto, principalmente em relação à perda de peso e, conseqüentemente, na aceitação sensorial. Os produtos em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, proporcionaram considerável perda de peso e a aceitação sensorial foi comprometida em tempo menor que 14 dias de estocagem em todas as temperaturas. A embalagem de poliamida também proporcionou significantes perdas de peso, embora menores que aquelas obtidas nos produtos acondicionados em envoltório de celulose fibrosa. A condição estudada da mortadela foi a acondicionada em envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em filme laminado estocado a 5 ºC.(AU)

Salami sausages were conventionally processed and stored in three kinds of packaging: fibrous cellulose casing without internal and external protection; fibrous cellulose casing vacuum packed in laminated film (polyethylene/ethylene and vinyl acetate/polyamide and polyamide casing. The products were stored for 70 days at 5, 15 and 25°C. It was I carried out periodically the following analyses: weight loss, total humidity, and sensorial analyses. Results showed that the storage temperature and the kind of casing had strong influence on the product stability, mainly, regarding the weight loss and consequently in the sensorial quality. The products in fibrous cellulose casing showed a great weight loss, and the sensorial acceptance was affected in 14 days even at 50C. The polyamide casing also showed a great weight loss although lesser than those obtained in the fibrous cellulose casing. The studied condition, which presented higher stability, was the product packed in fibrous cellulose casing and in the laminated film under vacuum stored at 5 oC. (AU)