Análise do perfil de cloreto de sódio em salsichas tipo hot dog: comparação com a descrição na rotulagem / Analysis of sodium chloride profile in hot dog sausages: comparison with description in labeling

As salsichas são alimentos que contém grande quantidade de sódio, uma unidade corresponde cerca de 20% do valor recomendado diário desse micronutriente. O objetivo desse estudo foi quantificar o teor de NaCl em diferentes lotes de salsichas tipo hot dog, que utilizam em seus rótulos o termo “30% menos sódio”, verificar se atendem ao que preconizam as legislações e se as informações nos rótulos estão de acordo com os resultados obtidos. Todas as análises foram realizadas seguindo a metodologia oficial. As comparações entre os resultados e os rótulos atuais mostraram que os lotes de salsichas analisados estão de acordo com legislação, porém, em desacordo com seus rótulos. Conclui-se que o processo de fabricação dos lotes das salsichas analisadas, possui falhas em sua padronização, uma vez que, constatou-se uma grande variabilidade entre as porcentagens determinadas nas análises laboratoriais e as declaradas em seus rótulos.(AU)

Análise do perfil de cloreto de sódio em salsichas tipo hot dog: comparação com a descrição na rotulagem / Analysis of sodium chloride profile in hot dog sausages: comparison with description in labeling

As salsichas são alimentos que contém grande quantidade de sódio, uma unidade corresponde cerca de 20% do valor recomendado diário desse micronutriente. O objetivo desse estudo foi quantificar o teor de NaCl em diferentes lotes de salsichas tipo hot dog, que utilizam em seus rótulos o termo “30% menos sódio”, verificar se atendem ao que preconizam as legislações e se as informações nos rótulos estão de acordo com os resultados obtidos. Todas as análises foram realizadas seguindo a metodologia oficial. As comparações entre os resultados e os rótulos atuais mostraram que os lotes de salsichas analisados estão de acordo com legislação, porém, em desacordo com seus rótulos. Conclui-se que o processo de fabricação dos lotes das salsichas analisadas, possui falhas em sua padronização, uma vez que, constatou-se uma grande variabilidade entre as porcentagens determinadas nas análises laboratoriais e as declaradas em seus rótulos.

Determinação de pH e atividade de água (Aa) e sua inter-relação com o perfil bacteriológico de salsichas tipo hot dog comercializadas nos municípios do Rio de Janeiro e Niterói RJ

Foram analisadas 100 amostras de salsichas tipo hot dog comercializadas em embalagens a vácuo (n=50) e a granel(n=50) em supermercados nos municípios de Niterói e Rio de Janeiro RJ, sendo determinadas a atividade de água (Aa),pH e perfil bacteriológico (enumeração de coliformes a 35oC e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulasepositiva; contagem de Clostridium spp. sulfito redutores a 46oC e isolamento e identificação de Salmonella spp.). A Aaapresentou o valor médio de 0,8758, o pH apresentou valor médio de 6,08. De acordo com a legislação em vigor, 33% dasamostras foram consideradas impróprias ao consumo, onde foram isolados todos os micro-organismos pesquisados. Assalsichas tipo hot dog avaliadas representam riscos à saúde coletiva. Em relação à Aa foi observado crescimento de microorganismosem valores inferiores àqueles descritos na literatura para Aa.

Determinação de pH e atividade de água (Aa) e sua inter-relação com o perfil bacteriológico de salsichas tipo hot dog comercializadas nos municípios do Rio de Janeiro e Niterói RJ

Foram analisadas 100 amostras de salsichas tipo hot dog comercializadas em embalagens a vácuo (n=50) e a granel(n=50) em supermercados nos municípios de Niterói e Rio de Janeiro RJ, sendo determinadas a atividade de água (Aa),pH e perfil bacteriológico (enumeração de coliformes a 35oC e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulasepositiva; contagem de Clostridium spp. sulfito redutores a 46oC e isolamento e identificação de Salmonella spp.). A Aaapresentou o valor médio de 0,8758, o pH apresentou valor médio de 6,08. De acordo com a legislação em vigor, 33% dasamostras foram consideradas impróprias ao consumo, onde foram isolados todos os micro-organismos pesquisados. Assalsichas tipo hot dog avaliadas representam riscos à saúde coletiva. Em relação à Aa foi observado crescimento de microorganismosem valores inferiores àqueles descritos na literatura para Aa.

Bacteriological study in bovine and chicken hot dog type - sausages sold in vacuumed packing-case and in bulk retail commercialized in Rio de Janeiro city and Niteroi, RJ/Brazil supermarkets / Avaliação do perfil bacteriológico de salsichas tipo hot dog comercializadas em embalagens a vácuo e a granel em supermercados dos municípios Rio de Janeiro e Niterói, RJ/Brasil

The food-borne diseases are one of the main problems of public health worldwide. Taking into account the high consumption rank of meat sausages among consumers, the study on bacteriological profile in hotdog type- sausages was performed. The presence of pathogens was investigated in sausages samples commercialized in supermarkets in Rio de Janeiro city and Niteroi, RJ. The following bacteriological analyses were carried out: for coliforms bacteria counting at 35C and 45C; coagulase positive Staphylococcus spp. counting; sulfite reductor Clostridium counting at 46C and Salmonella spp. detection. Conventional methods with pertinent modifications were employed for performing these analyses. Based on the current legislation, 33.0% of the analyzed samples were considered inappropriate for consuming, because of the occurrence of those microorganisms above cited. These data indicate that the analyzed sausages samples might be a potential source for causing food-borne diseases, being a high risk to public health.

As enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) são mundialmente conhecidas como um dos principais problemas de saúde coletiva. Em função dos embutidos cárneos terem se destacado como de grande consumo pela população, foi avaliado o perfil bacteriológico de salsichas tipo hot dog, adquiridas em diferentes supermercados dos municípios de Rio de Janeiro e Niterói, RJ. As amostras foram submetidas às seguintes análises bacteriológicas: enumeração de coliformes a 35C e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulase positiva; contagem de Clostridium spp. sulfito redutores a 46C e isolamento e identificação de Salmonella spp. As metodologias utilizadas foram as convencionais com modificações pertinentes. Comparando-se os resultados obtidos com a legislação em vigor, 33% das amostras foram consideradas impróprias ao consumo, em vista do isolamento de todos os microrganismos pesquisados. De acordo com os resultados observados, pode-se concluir que as amostras de salsichas tipo hot dog avaliadas representam potencial risco a saúde pública.

Alterações físico-químicas e microbiológicas em salsicha com óleo vegetal e fibra de trigo / Physical-chemical alterations and microbiological in sausage with oil vegetable and fiber of wheat

Tem crescido muito, nos últimos anos, o número de consumidores adeptos a dietas mais saudáveis e a alimentos com menos calorias, gordura e colesterol. Visando atender este novo mercado, as indústrias e centros de pesquisas tem se empenhado para o desenvolvimento de produtos cárneos com essas características. Os estudos recomendam soluções alternativas para os problemas relacionados com produtos cárneos que possuem elevado teor de gordura e colesterol, como a substituição parcial ou total da gordura animal por óleos e gorduras vegetais, tornando-os mais saudáveis. Este trabalho teve como objetivo desenvolver salsicha tipo Viena contendo em sua composição fibra de trigo, óleo vegetal de milho e avaliar suas alterações microbiológicas e físico-químicas (TBA, pH, aw) durante o período de armazenamento. As salsichas foram embaladas a vácuo e armazenadas a 5,5°C (± 1°C) durante 60 dias. Em intervalos de 15 dias foram amostradas para determinação da oxidação lipídica por meio do método de TBA e contagem total de microorganismos aeróbios psicrófilos. A avaliação da rancidez oxidativa revelou valores para amostra padrão um pouco superior em relação à teste. As análises microbiológicas apresentaram superioridade no crescimento microbiano na amostra teste, que ultrapassou o limite padrão para os psicrófilos no 60° dia.(AU)

It has been growing a lot in the last years the number of consumers followers to healthier diets and foods with less calories, fat and cholesterol. Seeking to assist this new market, the industries and centers of researches have if determined for the development of meats products with those characteristics. The studies recommend alternative solutions for the problems related with products cárneos that possess high fat tenor and cholesterol, as the substitution partial ar total of the animal fat for oils and vegetable fats, turning them healthier. That work had as objective develops sausage type Vienna containing in his composition wheat fiber, vegetable oil of com, and to evaluate their alterations microbiological and physiochemícal (TBA pH, aw) during the storage period. The sausages were wrapped to vacuous and stored to 5,5°C (± 1°C) for 60 days. In intervals of 15 days they went were sampled to determination of the oxidation rancidity through the method of TBA and total counting of microorganisms aerobic psicrophylic. The evaluation of the oxidation rancidity revealed values for sample pattern a little superior in relation to it tests. The analyses microbiological presented superiority in the microbial growth in the sample tests that crossed the standard limit for the psicrophylic in the 60th day. (AU)

Alterações físico-químicas e microbiológicas em salsicha com óleo vegetal e fibra de trigo / Physical-chemical alterations and microbiological in sausage with oil vegetable and fiber of wheat

Tem crescido muito, nos últimos anos, o número de consumidores adeptos a dietas mais saudáveis e a alimentos com menos calorias, gordura e colesterol. Visando atender este novo mercado, as indústrias e centros de pesquisas tem se empenhado para o desenvolvimento de produtos cárneos com essas características. Os estudos recomendam soluções alternativas para os problemas relacionados com produtos cárneos que possuem elevado teor de gordura e colesterol, como a substituição parcial ou total da gordura animal por óleos e gorduras vegetais, tornando-os mais saudáveis. Este trabalho teve como objetivo desenvolver salsicha tipo Viena contendo em sua composição fibra de trigo, óleo vegetal de milho e avaliar suas alterações microbiológicas e físico-químicas (TBA, pH, aw) durante o período de armazenamento. As salsichas foram embaladas a vácuo e armazenadas a 5,5°C (± 1°C) durante 60 dias. Em intervalos de 15 dias foram amostradas para determinação da oxidação lipídica por meio do método de TBA e contagem total de microorganismos aeróbios psicrófilos. A avaliação da rancidez oxidativa revelou valores para amostra padrão um pouco superior em relação à teste. As análises microbiológicas apresentaram superioridade no crescimento microbiano na amostra teste, que ultrapassou o limite padrão para os psicrófilos no 60° dia.

It has been growing a lot in the last years the number of consumers followers to healthier diets and foods with less calories, fat and cholesterol. Seeking to assist this new market, the industries and centers of researches have if determined for the development of meats products with those characteristics. The studies recommend alternative solutions for the problems related with products cárneos that possess high fat tenor and cholesterol, as the substitution partial ar total of the animal fat for oils and vegetable fats, turning them healthier. That work had as objective develops sausage type Vienna containing in his composition wheat fiber, vegetable oil of com, and to evaluate their alterations microbiological and physiochemícal (TBA pH, aw) during the storage period. The sausages were wrapped to vacuous and stored to 5,5°C (± 1°C) for 60 days. In intervals of 15 days they went were sampled to determination of the oxidation rancidity through the method of TBA and total counting of microorganisms aerobic psicrophylic. The evaluation of the oxidation rancidity revealed values for sample pattern a little superior in relation to it tests. The analyses microbiological presented superiority in the microbial growth in the sample tests that crossed the standard limit for the psicrophylic in the 60th day.

Avaliação do perfil bacteriológico de salsichas tiipo hot dog tradicional e de frango comercializadas nos municípios do rio de janeiro e niterói - rj com determinação de atividade de água

No mundo inteiro, apesar da evolução tecnológica das últimas décadas quanto as técnicas de conservação e higiene dos alimentos, as doenças transmitidas por alimentos são um dos principais problemas de saúde pública, onde os alimentos são os principais vetores de enfermidades entéricas agudas, colocando em alerta os serviços de inspeção e de vigilância sanitária e a comunidade científica. Após a reflexão da posição de destaque que embutidos cárneos vêm ocupando no mercado consumidor, associado ao fato de que registros oficiais de surtos de Enfermidade Transmitida por Alimento (ETA) indicam que mais de 74% dos surtos em que o veículo alimentar é estabelecido, pratos a base de carne bovina e de frango são os principais incriminados, foi desenvolvida esta pesquisa com objetivo de avaliar o perfil bacteriológico de salsichas tipo “hot dog” de carne bovina (tipo tradicional) e de carne de frango (tipo frango) comercializadas a vácuo e a granel, adquiridas em diferentes supermercados dos municípios de Rio de Janeiro e Niterói - RJ frente a presença potencial de patógenos. Nesse estudo pretendeu-se também avaliar a interrelação entre os valores de atividade de água (Aa) e pH das amostras analisadas com os descritos na literatura. As amostras foram submetidas às seguintes análises bacteriológicas: enumeração de coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC e Escherichia coli; contagem de Staphylococcus spp. coagulase positiva; contagem de Clostridium spp. sulfito redutores a 46ºC e Clostridium perfringens e detecção de Salmonella spp. A metodologia utilizada foi a convencional com modificações pertinentes. Comparando-se os resultados obtidos com a legislação em vigor, observou-se que 34% das amostras foram consideradas impróprias ao consumo, tendo sido isolados todos os microrganismos pesquisados. Em relação à Aa foi observado o crescimento de microrganismo em valores inferiores aqueles descritos na literatura. De acordo com os resultados observados, pode-se concluir que as salsichas tipo “hot dog” avaliadas são passíveis de levar a quadros de doenças transmitidas por alimentos, representando um risco à saúde coletiva

Listeria monocytogenes em salsichas tipo hot dog, comercializadas no município de São Paulo - análise comparativa e retrospectiva com os isolados de casos de listeriose humana

Foram analisadas 394 amostras de salsichas tipo hot dog, obtidas diretamente no comércio varejista, do município de São Paulo/Brasil, com o objetivo de pesquisar a presença de Listeria monocytogenes e identificar os sorovares das estirpes isoladas. Isolou-se 56 estirpes de Listeria monocytogenes, das quais 34 foram sorotipificadas. Foram identificados os sorovares 1/2a, 1/2c e 4b. Os sorovares 1/2a e 1/2c ocorreram igualmente, cada um deles em 41,2% das amostras e o sorovar 4b ocorreu em 17,6%. Concluiu-se que: os sorovares encontrados são os mesmos sorovares associados aos surtos e casos esporádicos de listeriose humana no Brasil e outros países; salsichas tipo hot dog podem veicular Listeria monocytogenes; a contaminação do produto pode ser proveniente da indústria, considerando que as amostras foram obtidas fechadas em suas embalagens originais; é indispensável o monitoramento da incidência de L. monocytogenes nas superfícies e equipamentos utilizados nas etapas posteriores ao processamento térmico da salsicha