Dairy drink fermented with chia seed and acerola syrup: physicochemical, microbiological, and sensory characterization / Bebida láctea fermentada com semente de chia e xarope de acerola: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial

This research aimed to develop a fermented dairy beverage using whey as a dairy base with chia seed (Salvia hispanica L.) and acerola syrup (Malpighia emarginata) and to evaluate physicochemical parameters (pH, water activity, total soluble solids, acidity, syneresis), proximate composition (moisture, ash, proteins, milk fat, carbohydrates, and energy value), ß-carotene, ascorbic acid, microbiological and sensory parameters. The acidity results ranged from 1% to 1.27%; pH from 3.86 to 4.11; soluble solids from 15.67 to 21.6; water activity from 0.93 to 0.99; syneresis from 46.67 to 68.08; they presented satisfactory conditions for thermotolerant coliforms. Salmonella spp. showed cell viability of L. acidophilus: E4 (2.9 x 107 to 9.7 x 107 ) and E8 (1.3 x 107 to 8.6 x 107), however Bifidobacterium spp. did not show any viability. The drinks had a good acceptance rate by the tasters (7.0). The humidity results were from 74.21% to 74.34%; ash from 0.42% to 0.55%; proteins from 2.93% to 2.99%, milk fat from 1.47% to 0.93%; carbohydrate from 20.97% to 21.19%; energy value from 108.83% to 105.09% and ß-carotene from 12.33% to 8.19%; and ascorbic acid ranged from 222.23 (mg/100g) to 418.10 (mg/100g). It is concluded that formulated dairy drinks are considered a viable alternative for the food industry, with the differential of including chia seed and acerola pulp, due to their good sensory acceptance, physical-chemical stability, satisfactory sensory analysis, microbiological standards suitable in the 21-day storage period.

O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de leite como base láctea com semente de chia (Salvia hispanica L.) e xarope de acerola (Malpighia emarginata), avaliar parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez, sinérese), composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, matéria gorda láctea, carboidratos e valor energético), ß-caroteno, ácido ascórbico, parâmetros microbiológicos e sensorial. Os resultados de acidez variaram de 1% a 1,27%; pH de 3,86 a 4,11; sólidos solúveis de 15,67 a 21,6; atividade de água de 0,93 a 0,99; sinérese de 46,67 a 68,08. Apresentaram condições satisfatórias para Coliformes termotolerantes e Salmonella spp., apresentou viabilidade celular de L. acidophilus: E4 (2,9 x 107 a 9,7 x 107) e E8 (1,3 x 107 a 8,6 x 107), porém Bifidobacterium spp. não apresentou viabilidade. As bebidas tiveram bom índice de aceitação pelos provadores (7,0). Os resultados de umidade foram de 74,21% a 74,34%; cinzas de 0,42% a 0,55%; proteínas de 2,93% a 2,99%, matéria gorda láctea de 1,47% a 0,93%; carboidrato de 20,97% a 21,19%; valor energético de 108,83% a 105, 09% e ß-caroteno de 12,33% a 8,19%; e o ácido ascórbico variou de 222,23 (mg/100g) a 418,10 (mg/100g). Conclui-se que as bebidas lácteas formuladas são consideradas uma alternativa viável para indústria de alimentos, com o diferencial da inclusão da semente de chia e polpa de acerola, devido a sua boa aceitação sensorial, estabilidade físico-química, análise sensorial satisfatória, padrões microbiológicos adequados durante o período de estocagem de 21 dias.

Germination of chia seeds submitted to saline stress / Germinação de sementes de chia submetidas ao estresse salino

Salinity, of both soil and water, is one of the main causes of crop yield decline. Within this context, the objective of this study was to evaluate the influence of different salts on the germination of chia seeds. The experiment was conducted in a BOD chamber at a constant temperature of 20 °C and in the presence of light. The seeds were placed on paper soaked with aqueous solutions of calcium chloride (CaCl2), sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl), and magnesium chloride (MgCl2), at the osmotic potentials zero, -0.10, -0.20, -0.30, and -0.40 MPa. The effect of the salinity was evaluated using a germination test, with counts on days 7 and 14 after sowing. Based on the results, chia seeds tolerate concentrations of NaCl to -0.4 MPa and KCl to -0.20 MPa. The salts CaCl2 and MgCl2 had a negative effect on the germination and vigor of the chia seeds for the osmotic potentials -0.30 MPa and -0.20 MPa, respectively.(AU)

A salinidade, tanto dos solos como das águas, é uma das principais causas da queda de rendimento das culturas. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes sais na germinação de sementes de chia. O experimento foi conduzido em câmara BOD, na temperatura constante de 20 °C e em presença de luz. As sementes foram colocadas sobre papel embebido em soluções aquosas de cloreto de cálcio (CaCl2), cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e cloreto de magnésio (MgCl2) nos potenciais osmóticos correspondentes a zero; -0,10; -0,20; -0,30 e -0,40 MPa. O efeito da salinidade foi avaliado através do teste de germinação com contagens aos 7 dias e 14 dias após a semeadura. De acordo com os resultados é possível concluir que as sementes de chia toleram concentrações de NaCl até -0,4 MPa e KCl até -0,20 MPa. Os sais CaCl2 e MgCl2 apresentam efeito negativo sobre a germinação e o vigor das sementes de chia a partir dos potenciais osmóticos de -0,30 MPa e -0,20 MPa, respectivamente.(AU)

Germination of chia seeds submitted to saline stress

Abstract Salinity, of both soil and water, is one of the main causes of crop yield decline. Within this context, the objective of this study was to evaluate the influence of different salts on the germination of chia seeds. The experiment was conducted in a BOD chamber at a constant temperature of 20 °C and in the presence of light. The seeds were placed on paper soaked with aqueous solutions of calcium chloride (CaCl2), sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl), and magnesium chloride (MgCl2), at the osmotic potentials zero, -0.10, -0.20, -0.30, and -0.40 MPa. The effect of the salinity was evaluated using a germination test, with counts on days 7 and 14 after sowing. Based on the results, chia seeds tolerate concentrations of NaCl to -0.4 MPa and KCl to -0.20 MPa. The salts CaCl2 and MgCl2 had a negative effect on the germination and vigor of the chia seeds for the osmotic potentials -0.30 MPa and -0.20 MPa, respectively.

Resumo A salinidade, tanto dos solos como das águas, é uma das principais causas da queda de rendimento das culturas. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes sais na germinação de sementes de chia. O experimento foi conduzido em câmara BOD, na temperatura constante de 20 °C e em presença de luz. As sementes foram colocadas sobre papel embebido em soluções aquosas de cloreto de cálcio (CaCl2), cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e cloreto de magnésio (MgCl2) nos potenciais osmóticos correspondentes a zero; -0,10; -0,20; -0,30 e -0,40 MPa. O efeito da salinidade foi avaliado através do teste de germinação com contagens aos 7 dias e 14 dias após a semeadura. De acordo com os resultados é possível concluir que as sementes de chia toleram concentrações de NaCl até -0,4 MPa e KCl até -0,20 MPa. Os sais CaCl2 e MgCl2 apresentam efeito negativo sobre a germinação e o vigor das sementes de chia a partir dos potenciais osmóticos de -0,30 MPa e -0,20 MPa, respectivamente.

Cadmium toxicity on seed germination and initial growth of chia

In recent years, there has been a growing concern related to soil and water contamination due to the constant dispersal of toxic metals. In addition to their ecotoxicological potential, these elements exhibit a cumulative character that favors their permanence in soil and passage to living organisms, which can lead to an ecological imbalance. Among toxic metals, cadmium (Cd) is an obstacle to agriculture because it can adversely affect food quality and human health, as well as diminish plant growth and productivity. Thus, the objective of this work was to evaluate the toxicity of cadmium on seed germination and initial growth of chia. The ecotoxicological effects of four Cd concentrations (15; 30; 45; and 60 mg L-1) were evaluated. The response variables were germination percentage, first count, germination speed index, total length, shoot length, root length, seedling dry mass, and tolerance index. It is concluded that the presence and accumulation of Cd in the culture substrate played an inhibitory role in seed germination and initial seedling growth of chia starting at 15 mg L-1. On the other hand, no significant effect was observed for the treatments in relation to dry mass of the chia seedlings.

Cadmium toxicity on seed germination and initial growth of chia

In recent years, there has been a growing concern related to soil and water contamination due to the constant dispersal of toxic metals. In addition to their ecotoxicological potential, these elements exhibit a cumulative character that favors their permanence in soil and passage to living organisms, which can lead to an ecological imbalance. Among toxic metals, cadmium (Cd) is an obstacle to agriculture because it can adversely affect food quality and human health, as well as diminish plant growth and productivity. Thus, the objective of this work was to evaluate the toxicity of cadmium on seed germination and initial growth of chia. The ecotoxicological effects of four Cd concentrations (15; 30; 45; and 60 mg L-1) were evaluated. The response variables were germination percentage, first count, germination speed index, total length, shoot length, root length, seedling dry mass, and tolerance index. It is concluded that the presence and accumulation of Cd in the culture substrate played an inhibitory role in seed germination and initial seedling growth of chia starting at 15 mg L-1. On the other hand, no significant effect was observed for the treatments in relation to dry mass of the chia seedlings.(AU)

Vigor testings for evaluating the physiological quality of chia seeds / Testes de vigor para avaliar a qualidade fisiológica de sementes de chia

Chia (Salvia hispanica L.) is a plant native to central and western Mexico and northern Guatemala belonging to the Lamiaceae family, well known for its seeds containing antioxidants, dietary fibers, and α-linolenic acid, which helps to prevent different diseases, such as diabetes, obesity, cancer and Alzheimer. In Brazil, there is not much information about the crop, mainly about the physiological quality of its seeds. Therefore, the objective was to establish vigor testing methods to evaluate the physiological quality of chia seeds. Five seed lots were used, in which germination tests, seedling emergence, emergence velocity index and variations in the electrical conductivity test were carried out. The volume of distilled water was 25 and 50 mL, the number of seeds was 50 and 100, the temperature was 20, 25 and 30 °C, the soaking period was 1, 2, 4, 6, 12, 18 and 24 hours and variations in there was accelerated aging test by the traditional method and saturated NaCl solution, being periods of aging as 24, 48, 72 and 96 hours and temperatures of 38, 41 and 44 °C. It is concluded that both the electrical conductivity test and the accelerated aging test are efficient in evaluating the physiological quality of chia seeds. The electrical conductivity test must be performed with 100 seeds in 50 mL of distilled water, for four hours soaking at 25 or 30 °C; and the accelerated aging test should be performed at 44 °C for 24 hours by the traditional method or 41 °C for 24 hours using saturated NaCl solution.

Pertencente à família das Lamiáceas, a chia (Salvia hispanica L.) é uma planta originária do centro-oeste do México e norte da Guatemala, muito conhecida por suas sementes conterem antioxidantes, fibras dietéticas e ácido α-linolênico, que auxilia na prevenção de várias doenças, como diabetes, obesidade, câncer e Alzheimer. No Brasil, não há muitas informações a respeito da cultura, principalmente sobre qualidade fisiológica de sementes. Sendo assim, o objetivo foi estabelecer metodologia de testes de vigor para avaliar a qualidade fisiológica de sementes de chia. Foram utilizados cinco lotes de sementes, nos quais foram realizados os testes de germinação, emergência de plântulas, índice de velocidade de emergência e variações no teste de condutividade elétrica, sendo volume de água destilada: 25 e 50 mL, quantidade de sementes: 50 e 100, temperatura: 20, 25 e 30 °C e período de embebição: 1, 2, 4, 6, 12, 18 e 24 horas e variações no teste de envelhecimento acelerado pelo método tradicional e solução saturada de NaCl, sendo períodos de envelhecimento: 24, 48, 72 e 96 horas e temperaturas: 38, 41 e 44 ºC. Conclui-se que tanto o teste de condutividade elétrica quanto o de envelhecimento acelerado são eficientes na avaliação da qualidade fisiológica de sementes de chia. O teste de condutividade elétrica deve ser realizado com 100 sementes em 50 mL de água destilada, pelo período de quatro horas de embebição, à 25 ou 30 °C; e o teste de envelhecimento acelerado deve ser realizado à 44 °C por 24 horas pelo método tradicional ou 41 °C por 24 horas utilizando solução saturada de NaCl.

Vigor testings for evaluating the physiological quality of chia seeds / Testes de vigor para avaliar a qualidade fisiológica de sementes de chia

Chia (Salvia hispanica L.) is a plant native to central and western Mexico and northern Guatemala belonging to the Lamiaceae family, well known for its seeds containing antioxidants, dietary fibers, and α-linolenic acid, which helps to prevent different diseases, such as diabetes, obesity, cancer and Alzheimer. In Brazil, there is not much information about the crop, mainly about the physiological quality of its seeds. Therefore, the objective was to establish vigor testing methods to evaluate the physiological quality of chia seeds. Five seed lots were used, in which germination tests, seedling emergence, emergence velocity index and variations in the electrical conductivity test were carried out. The volume of distilled water was 25 and 50 mL, the number of seeds was 50 and 100, the temperature was 20, 25 and 30 °C, the soaking period was 1, 2, 4, 6, 12, 18 and 24 hours and variations in there was accelerated aging test by the traditional method and saturated NaCl solution, being periods of aging as 24, 48, 72 and 96 hours and temperatures of 38, 41 and 44 °C. It is concluded that both the electrical conductivity test and the accelerated aging test are efficient in evaluating the physiological quality of chia seeds. The electrical conductivity test must be performed with 100 seeds in 50 mL of distilled water, for four hours soaking at 25 or 30 °C; and the accelerated aging test should be performed at 44 °C for 24 hours by the traditional method or 41 °C for 24 hours using saturated NaCl solution.(AU)

Pertencente à família das Lamiáceas, a chia (Salvia hispanica L.) é uma planta originária do centro-oeste do México e norte da Guatemala, muito conhecida por suas sementes conterem antioxidantes, fibras dietéticas e ácido α-linolênico, que auxilia na prevenção de várias doenças, como diabetes, obesidade, câncer e Alzheimer. No Brasil, não há muitas informações a respeito da cultura, principalmente sobre qualidade fisiológica de sementes. Sendo assim, o objetivo foi estabelecer metodologia de testes de vigor para avaliar a qualidade fisiológica de sementes de chia. Foram utilizados cinco lotes de sementes, nos quais foram realizados os testes de germinação, emergência de plântulas, índice de velocidade de emergência e variações no teste de condutividade elétrica, sendo volume de água destilada: 25 e 50 mL, quantidade de sementes: 50 e 100, temperatura: 20, 25 e 30 °C e período de embebição: 1, 2, 4, 6, 12, 18 e 24 horas e variações no teste de envelhecimento acelerado pelo método tradicional e solução saturada de NaCl, sendo períodos de envelhecimento: 24, 48, 72 e 96 horas e temperaturas: 38, 41 e 44 ºC. Conclui-se que tanto o teste de condutividade elétrica quanto o de envelhecimento acelerado são eficientes na avaliação da qualidade fisiológica de sementes de chia. O teste de condutividade elétrica deve ser realizado com 100 sementes em 50 mL de água destilada, pelo período de quatro horas de embebição, à 25 ou 30 °C; e o teste de envelhecimento acelerado deve ser realizado à 44 °C por 24 horas pelo método tradicional ou 41 °C por 24 horas utilizando solução saturada de NaCl.(AU)

Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer / Características tecnológicas e sensoriais de hambúrgueres adicionados de semente de chia como substituta de gordura

In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.(AU)

No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.(AU)

Chia (Salvia hispanica) experiment at a 30 N site in Sichuan Basin, China

ABSTRACT: The mysterious ancient Mesoamerican Indian crop chia (Salvia hispanica) is revived and expanding worldwide due to its richness of valuable nutraceuticals such as -linolenic acid (ALA), antioxidants, food fiber, gels, and proteins. We carried out a pilot experiment on chia planting in non-frost Sichuan Basin, at Hechuan Base (300 43 N, 1067 41 E, 216 m), Southwest University, Chongqing, China. The split-plot trial contained two factors, 3 spring-summer sowing times as main plots, and 6 densities as subplots, with 3 replicates. Phenological, botanical, adversity, yield, and seed quality traits were investigated. Plants were very tall, suffered from lodging, and flowered in mid-October. Sichuan Basin can be considered as a north edge for growing chia, with low yield (680 kg/hectare) because of insufficient seed filling and maturation in autumn-winter season (1000-seed weight of 1.14 g). However, its ALA content is 5 percent points higher than the seed-donor commercial bottle (65.06%/63.96% VS 59.35%/59.74% for black/white seeds), accompanied by decrease oleic and stearic acid, while linoleic acid and palmitic acid are equivalent. Considering its short-day habit, it is recommended to try sowing in middle summer (from late June to early August) to avoid too long growing period, excessive vegetative growth, and waste of field and climate resources caused by spring-summer sowing. Furthermore, winter sowing of chia with mulch cover could also be tried, with an expectation of harvesting in summer. Most importantly, only when the photoperiod-insensitive early flowering stocks are created, chia can be recommended as a low-risk crop to the farmers of this region.

RESUMO: A chia (Salvia hispanica) é cultivada em todo o mundo por sua riqueza de nutrientes nutracêuticos valiosos, tais como a-ácido linolênico (ALA), antioxidantes, fibras alimentares, géis e proteínas. Entretanto, não há informações sobre sua performance agronômica se cultivada aos 30N na China. Assim, realizou-se um experimento com o cultivo de chia na base Hechuan (30°043N, 106°741E, 216m, que não apresenta geada) da Southwest University, Chongqing, China. O delineamento em parcela subdividida contém dois fatores,três épocas de semeadura na primavera-verão como parcelas principais e seis densidades de sementes como subparcelas, com três repetições. Foram investigados os caracteres fenológicos, botânicos, de adversidade, rendimento e qualidade da semente. As plantas se tornaram altas, acamarame floresceram em meados de outubro. A bacia de Sichuan pode ser considerada como uma fronteira limítrofe norte para o crescimento da chia, com baixo rendimento (680kg ha-1) devido ao enchimento e amadurecimento insuficientes na estação outono-inverno (peso de 1000 sementes de 1,14g). No entanto, o seu conteúdo de ALA é de 5 pontos percentuais mais elevado do que a semente comercial, 65,06%/63,96% contra 59,35%/59,74% para as sementes pretas/brancas, respectivamente, acompanhado por diminuição de ácido oleico e ácido esteárico, enquanto que o ácido linoleico e o ácido palmítico são equivalentes. Considerando o seu hábito de dia curto, recomenda-se semear no meio do verão,de junho a início de agosto, para evitar um tempo de cultivo muito longo, desenvolvimento vegetativo excessivo e desperdício de recursos de campo e clima causados pela semeadura de primavera-verão. Além disso, a semeadura de inverno da chia com cobertura morta também poderia ser realizada, com expectativa de colheita no verão. Mais importante ainda, somente quando os estoques de floração precoce insensíveis ao fotoperíodo são criados, pode-se recomendar como uma cultura de baixo risco para os agricultores desta região.

Chia (Salvia hispanica) experiment at a 30 ̊ N site in Sichuan Basin, China / Performance agronômica da chia (Salvia hispanica) cultivada aos 30 ̊ N na Bacia de Sichuan, China

The mysterious ancient Mesoamerican Indian crop chia (Salvia hispanica) is revived and expanding worldwide due to its richness of valuable nutraceuticals such as α-linolenic acid (ALA), antioxidants, food fiber, gels, and proteins. We carried out a pilot experiment on chia planting in non-frost Sichuan Basin, at Hechuan Base (30 ̊0′ 43′′ N, 106 ̊7′ 41′′ E, 216 m), Southwest University, Chongqing, China. The split-plot trial contained two factors, 3 spring-summer sowing times as main plots, and 6 densities as subplots, with 3 replicates. Phenological, botanical, adversity, yield, and seed quality traits were investigated. Plants were very tall, suffered from lodging, and flowered in mid-October. Sichuan Basin can be considered as a north edge for growing chia, with low yield (680 kg/hectare) because of insufficient seed filling and maturation in autumn-winter season (1000-seed weight of 1.14 g). However, its ALA content is 5 percent points higher than the seed-donor commercial bottle (65.06%/63.96% VS 59.35%/59.74% for black/white seeds), accompanied by decrease oleic and stearic acid, while linoleic acid and palmitic acid are equivalent. Considering its short-day habit, it is recommended to try sowing in middle summer (from late June to early August) to avoid too long growing period, excessive vegetative growth, and waste of field and climate resources caused by spring-summer sowing. Furthermore, winter sowing of chia with mulch cover could also be tried, with an expectation of harvesting in summer. Most importantly, only when the photoperiod-insensitive early flowering stocks are created, chia can be recommended as a low-risk crop to the farmers of this region.(AU)

A chia (Salvia hispanica) é cultivada em todo o mundo por sua riqueza de nutrientes nutracêuticos valiosos, tais como a-ácido linolênico (ALA), antioxidantes, fibras alimentares, géis e proteínas. Entretanto, não há informações sobre sua performance agronômica se cultivada aos 30 ̊N na China. Assim, realizou-se um experimento com o cultivo de chia na base Hechuan (30°043”N, 106°741”E, 216m, que não apresenta geada) da Southwest University, Chongqing, China. O delineamento em parcela subdividida contém dois fatores,três épocas de semeadura na primavera-verão como parcelas principais e seis densidades de sementes como subparcelas, com três repetições. Foram investigados os caracteres fenológicos, botânicos, de adversidade, rendimento e qualidade da semente. As plantas se tornaram altas, acamarame floresceram em meados de outubro. A bacia de Sichuan pode ser considerada como uma fronteira limítrofe norte para o crescimento da chia, com baixo rendimento (680kg ha-1) devido ao enchimento e amadurecimento insuficientes na estação outono-inverno (peso de 1000 sementes de 1,14g). No entanto, o seu conteúdo de ALA é de 5 pontos percentuais mais elevado do que a semente comercial, 65,06%/63,96% contra 59,35%/59,74% para as sementes pretas/brancas, respectivamente, acompanhado por diminuição de ácido oleico e ácido esteárico, enquanto que o ácido linoleico e o ácido palmítico são equivalentes. Considerando o seu hábito de dia curto, recomenda-se semear no meio do verão,de junho a início de agosto, para evitar um tempo de cultivo muito longo, desenvolvimento vegetativo excessivo e desperdício de recursos de campo e clima causados pela semeadura de primavera-verão.(AU)

Germination of chia seeds submitted to saline stress

Abstract Salinity, of both soil and water, is one of the main causes of crop yield decline. Within this context, the objective of this study was to evaluate the influence of different salts on the germination of chia seeds. The experiment was conducted in a BOD chamber at a constant temperature of 20 °C and in the presence of light. The seeds were placed on paper soaked with aqueous solutions of calcium chloride (CaCl2), sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl), and magnesium chloride (MgCl2), at the osmotic potentials zero, -0.10, -0.20, -0.30, and -0.40 MPa. The effect of the salinity was evaluated using a germination test, with counts on days 7 and 14 after sowing. Based on the results, chia seeds tolerate concentrations of NaCl to -0.4 MPa and KCl to -0.20 MPa. The salts CaCl2 and MgCl2 had a negative effect on the germination and vigor of the chia seeds for the osmotic potentials -0.30 MPa and -0.20 MPa, respectively.

Resumo A salinidade, tanto dos solos como das águas, é uma das principais causas da queda de rendimento das culturas. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes sais na germinação de sementes de chia. O experimento foi conduzido em câmara BOD, na temperatura constante de 20 °C e em presença de luz. As sementes foram colocadas sobre papel embebido em soluções aquosas de cloreto de cálcio (CaCl2), cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e cloreto de magnésio (MgCl2) nos potenciais osmóticos correspondentes a zero; -0,10; -0,20; -0,30 e -0,40 MPa. O efeito da salinidade foi avaliado através do teste de germinação com contagens aos 7 dias e 14 dias após a semeadura. De acordo com os resultados é possível concluir que as sementes de chia toleram concentrações de NaCl até -0,4 MPa e KCl até -0,20 MPa. Os sais CaCl2 e MgCl2 apresentam efeito negativo sobre a germinação e o vigor das sementes de chia a partir dos potenciais osmóticos de -0,30 MPa e -0,20 MPa, respectivamente.

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ADICIONADA DE CHIA E ACEROLA

O reaproveitamento de subprodutos lácteos no preparo de alimentos para consumo humano, reduz o impacto ambiental e favorece economicamente às indústrias. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar uma bebida láctea fermentada, utilizando o soro de leite como componente base, acrescida de semente de chia (Salvia hispanica L.) e saborizada com xarope de acerola (Malpighia emarginata). As bebidas lácteas fermentadas foram formuladas no Laboratório do Setor de Laticínios, do Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos (NUEPPA) no Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí. Foram realizadas análises microbiológicas de Salmonella sp e coliformes; de viabilidade probiótica de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium; físico-químicas de pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez titular total e sinérese; análise sensorial; centesimais de proteínas, umidade, gordura, cinzas, cálculo de carboidratos e valor energético, análise de ácido ascórbico e -caroteno. Os resultados de acidez titular total variaram de 1% a 1,27%; os de pH variaram de 3,86 a 4,11; os sólidos solúveis totais variaram entre 15,67 a 21,6; os resultados de atividade de água variaram de 0,93 a 0,99; os resultados de sinérese variaram de 46,67 a 68,08. A presença de Salmonela sp não foi detectada, e análise para coliformes, mostrou-se negativa. A viabilidade celular do L. acidophilus na bebida mostrou-se eficiente, e não houve viabilidade celular do Bifidobacterium. Na análise sensorial, as avaliações dos parâmetros cor, sabor, textura e aceitação global, receberam nota mediana 7, e intenção de compra recebeu nota mediana 4. As formulações apresentaram valores de umidade de 74,21% e 74,34%; cinzas de 0,42% e 0,55%; proteínas de 2,93% e 2,99%, matéria gorda láctea de 0,93% e 1,47 %, carboidratos de 20,9% e 21,2% e valor energético de 108,8 e 105,0 Kcal. Os valores para ácido ascórbico variaram entre 222,23 e 418,10 (mg/100g). Os valores para -caroteno foram de 12,33 g/g e 8,19 g/g. As bebidas lácteas fermentadas preparada com base láctea de soro de leite enriquecida com semente de chia e saborizada com xarope de acerola, apresentaram estabilidade físico-química e qualidade higiênico-sanitária satisfatórias, viabilidade celular de L. Acidophilus e não apresentaram viabilidade de Bifidobacterium durante o período de 21 dias de estocagem; não são consideradas probióticas; apresentam boa aceitabilidade sensorial e intenção de compra; apresentaram composição centesimal satisfatórias e pode ser considerada fonte de ácido ascórbico e -caroteno.

O reaproveitamento de subprodutos lácteos no preparo de alimentos para consumo humano, reduz o impacto ambiental e favorece economicamente às indústrias. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar uma bebida láctea fermentada, utilizando o soro de leite como componente base, acrescida de semente de chia (Salvia hispanica L.) e saborizada com xarope de acerola (Malpighia emarginata). As bebidas lácteas fermentadas foram formuladas no Laboratório do Setor de Laticínios, do Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos (NUEPPA) no Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí. Foram realizadas análises microbiológicas de Salmonella sp e coliformes; de viabilidade probiótica de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium; físico-químicas de pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez titular total e sinérese; análise sensorial; centesimais de proteínas, umidade, gordura, cinzas, cálculo de carboidratos e valor energético, análise de ácido ascórbico e -caroteno. Os resultados de acidez titular total variaram de 1% a 1,27%; os de pH variaram de 3,86 a 4,11; os sólidos solúveis totais variaram entre 15,67 a 21,6; os resultados de atividade de água variaram de 0,93 a 0,99; os resultados de sinérese variaram de 46,67 a 68,08. A presença de Salmonela sp não foi detectada, e análise para coliformes, mostrou-se negativa. A viabilidade celular do L. acidophilus na bebida mostrou-se eficiente, e não houve viabilidade celular do Bifidobacterium. Na análise sensorial, as avaliações dos parâmetros cor, sabor, textura e aceitação global, receberam nota mediana 7, e intenção de compra recebeu nota mediana 4. As formulações apresentaram valores de umidade de 74,21% e 74,34%; cinzas de 0,42% e 0,55%; proteínas de 2,93% e 2,99%, matéria gorda láctea de 0,93% e 1,47 %, carboidratos de 20,9% e 21,2% e valor energético de 108,8 e 105,0 Kcal. Os valores para ácido ascórbico variaram entre 222,23 e 418,10 (mg/100g). Os valores para -caroteno foram de 12,33 g/g e 8,19 g/g. As bebidas lácteas fermentadas preparada com base láctea de soro de leite enriquecida com semente de chia e saborizada com xarope de acerola, apresentaram estabilidade físico-química e qualidade higiênico-sanitária satisfatórias, viabilidade celular de L. Acidophilus e não apresentaram viabilidade de Bifidobacterium durante o período de 21 dias de estocagem; não são consideradas probióticas; apresentam boa aceitabilidade sensorial e intenção de compra; apresentaram composição centesimal satisfatórias e pode ser considerada fonte de ácido ascórbico e -caroteno.

Evaluation of replacing wheat flour with chia flour (Salvia hispanica L. ) in pasta / Avaliação da substituição da farinha de trigo por farinha de chia (Salvia hispanica L. ) em massas alimentícias

In recent years, chia (Salvia hispanica L.) has become increasingly more prevalent in the Brazilian diet and has triggered the interests of many researchers due to its functional properties and associated health benefits. The objective of this study was to develop pasta with different percentages of chia flour in lieu of wheat flour, and to evaluate the impact of chia on the nutritional, technological, and sensory properties of pasta. Pastas were prepared by replacing 7.5% (T1), 15% (T2), and 30% (T3) of wheat flour with chia flour relative to the control formulation (C). The quality of the pastas were evaluated through cooking tests (increase in weight and volume, cooking time, and loss of solids in the cooking water), chemical composition (moisture, fat, fiber, protein, ash, and carbohydrates), and color, using a Minolta colorimeter and sensory analysis by means of acceptance testing. Pasta made with chia flour had higher nutritional value and superior technological characteristics than did the control. Sensory analysis results showed that pasta with 7.5% chia flour had higher rates of acceptability in terms of the flavor, while the control pasta prevailed in terms of color and texture.(AU)

Nos últimos anos a chia (Salvia hispanica L.) vêm se tornando cada vez mais presente na dieta dos brasileiros e despertando o interesse de muitos pesquisadores, pelas suas propriedades funcionais e seus respectivos benefícios à saúde. O objetivo desse trabalho foi desenvolver massas alimentícias com diferentes percentuais de farinha de chia em substituição a farinha de trigo e avaliar o impacto da chia nas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais. As massas foram desenvolvidas pela substituição de 7,5% (T1), 15% (T2) e 30% (T3) da farinha de trigo por farinha de chia em relação à formulação controle (C). Avaliou-se a qualidade das massas por meio de testes de cozimento (aumento de peso e de volume, tempo de cozimento e perda de sólidos na água de cozimento), composição química (umidade, lipídios, fibras, proteína, cinzas e carboidratos) cor, pelo colorímetro Minolta e análise sensorial através de teste de aceitação. As massas formuladas com farinha de chia apresentaram maior valor nutricional e características tecnológicas superiores a controle. Os resultados da análise sensorial demonstraram que a massa com 7,5% de farinha de chia obteve maior aceitabilidade no sabor e a massa controle na cor e textura.(AU)

Evaluation of replacing wheat flour with chia flour (Salvia hispanica L. ) in pasta / Avaliação da substituição da farinha de trigo por farinha de chia (Salvia hispanica L. ) em massas alimentícias

In recent years, chia (Salvia hispanica L.) has become increasingly more prevalent in the Brazilian diet and has triggered the interests of many researchers due to its functional properties and associated health benefits. The objective of this study was to develop pasta with different percentages of chia flour in lieu of wheat flour, and to evaluate the impact of chia on the nutritional, technological, and sensory properties of pasta. Pastas were prepared by replacing 7.5% (T1), 15% (T2), and 30% (T3) of wheat flour with chia flour relative to the control formulation (C). The quality of the pastas were evaluated through cooking tests (increase in weight and volume, cooking time, and loss of solids in the cooking water), chemical composition (moisture, fat, fiber, protein, ash, and carbohydrates), and color, using a Minolta colorimeter and sensory analysis by means of acceptance testing. Pasta made with chia flour had higher nutritional value and superior technological characteristics than did the control. Sensory analysis results showed that pasta with 7.5% chia flour had higher rates of acceptability in terms of the flavor, while the control pasta prevailed in terms of color and texture.

Nos últimos anos a chia (Salvia hispanica L.) vêm se tornando cada vez mais presente na dieta dos brasileiros e despertando o interesse de muitos pesquisadores, pelas suas propriedades funcionais e seus respectivos benefícios à saúde. O objetivo desse trabalho foi desenvolver massas alimentícias com diferentes percentuais de farinha de chia em substituição a farinha de trigo e avaliar o impacto da chia nas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais. As massas foram desenvolvidas pela substituição de 7,5% (T1), 15% (T2) e 30% (T3) da farinha de trigo por farinha de chia em relação à formulação controle (C). Avaliou-se a qualidade das massas por meio de testes de cozimento (aumento de peso e de volume, tempo de cozimento e perda de sólidos na água de cozimento), composição química (umidade, lipídios, fibras, proteína, cinzas e carboidratos) cor, pelo colorímetro Minolta e análise sensorial através de teste de aceitação. As massas formuladas com farinha de chia apresentaram maior valor nutricional e características tecnológicas superiores a controle. Os resultados da análise sensorial demonstraram que a massa com 7,5% de farinha de chia obteve maior aceitabilidade no sabor e a massa controle na cor e textura.