Listeria monocytogenes in ham sliced in supermarkets in Recife city, Pernambuco state / Listeria monocytogenes em presuntos fatiados em supermercados da cidade de Recife, Pernambuco

The aim of this study was to investigate Listeria monocytogenes in ham sliced in supermarkets in Recife city, Pernambuco state. In total, 40 samples of sliced ham were collected, and 25 g of ham was added to 225 mL of Demi Fraser broth. After incubation, 0.1 mL was inoculated in Fraser broth and, subsequently, sown in supplemented Listeria Selective Agar, based on Otaviani and Agosti. The following tests were carried out for confirmation purposes: Gram stain, motility test, catalase test and cAMP test. There was L. monocytogenes in 25% (10/40) of the samples. The presence of L. monocytogenes in ready-to-eat food, such as sliced ham, is likely related to lack of proper equipment-cleaning in supermarkets, a fact that poses great risk to public health.(AU)

Objetivou-se com esse estudo realizar a pesquisa de Listeria monocytogenes em presuntos fatiados em supermercados da cidade de Recife, Pernambuco. Foram adquiridas 40 amostras de presuntos fatiados. Para o isolamento, foram utilizados 25 g do alimento para 225 mL do caldo Demi Fraser, após incubação, inoculou-se 0,1mL em caldo Fraser e posteriormente realizou-se a semeadura em Agar seletivo suplementado para Listeria de acordo com Otaviani e Agosti. Como testes confirmatórios, foram realizados a coloração de Gram, teste de motilidade, teste da catalase e teste de cAMP. Identificou-se a presença de L. monocytogenes em 25% (10/40) das amostras. A presença da L. monocytogenes em alimentos prontos para consumo, como o presunto fatiado, é de grande risco à saúde pública e pode estar relacionada à ocorrência de falhas na higienização dos equipamentos nos supermercados.(AU)

Listeria monocytogenes in ham sliced in supermarkets in Recife city, Pernambuco state / Listeria monocytogenes em presuntos fatiados em supermercados da cidade de Recife, Pernambuco

The aim of this study was to investigate Listeria monocytogenes in ham sliced in supermarkets in Recife city, Pernambuco state. In total, 40 samples of sliced ham were collected, and 25 g of ham was added to 225 mL of Demi Fraser broth. After incubation, 0.1 mL was inoculated in Fraser broth and, subsequently, sown in supplemented Listeria Selective Agar, based on Otaviani and Agosti. The following tests were carried out for confirmation purposes: Gram stain, motility test, catalase test and cAMP test. There was L. monocytogenes in 25% (10/40) of the samples. The presence of L. monocytogenes in ready-to-eat food, such as sliced ham, is likely related to lack of proper equipment-cleaning in supermarkets, a fact that poses great risk to public health.(AU)

Objetivou-se com esse estudo realizar a pesquisa de Listeria monocytogenes em presuntos fatiados em supermercados da cidade de Recife, Pernambuco. Foram adquiridas 40 amostras de presuntos fatiados. Para o isolamento, foram utilizados 25 g do alimento para 225 mL do caldo Demi Fraser, após incubação, inoculou-se 0,1mL em caldo Fraser e posteriormente realizou-se a semeadura em Agar seletivo suplementado para Listeria de acordo com Otaviani e Agosti. Como testes confirmatórios, foram realizados a coloração de Gram, teste de motilidade, teste da catalase e teste de cAMP. Identificou-se a presença de L. monocytogenes em 25% (10/40) das amostras. A presença da L. monocytogenes em alimentos prontos para consumo, como o presunto fatiado, é de grande risco à saúde pública e pode estar relacionada à ocorrência de falhas na higienização dos equipamentos nos supermercados.(AU)

Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.

Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.(AU)

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.(AU)

Enumeration, identification and safety proprieties of lactic acid bacteria isolated from pork sausage / Enumeração, identificação e propriedades de segurança de bactérias ácido-lácticas isoladas de linguiça suína

Lactic Acid Bacteria (LAB) are indigenous microorganisms occurring in pork sausages. The utilization of selected autochthonous LAB may improve the safety of meat products. This study aims to enumerate and identify LAB in pork sausage and to characterize their safety properties, such as antimicrobial susceptibility and antibacterial activity. A total of 189 sealed packages of pork sausages were collected in seven municipalities (27 samples in each city) of Minas Gerais, Brazil. Microbiological analyses were performed to enumerate LAB. Two pre-selection criteria were applied to 567 isolates of LAB: catalase activity and tolerance to pH 2. A total of 32 strains of UFLA SAU were selected, characterized phenotypically and identified through 16S rDNA region sequencing. The susceptibility to antimicrobial and antibacterial activities of isolates was evaluated. The LAB count ranged from 3.079 to 8.987 log10 CFU/g. Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paracasei were identified in the samples. UFLA SAU 11, 20, 34, 86, 131 and 258 showed a profile of susceptibility to four antimicrobials: erythromycin, ampicillin, chloramphenicol and gentamycin. In the antibacterial activity test, with exception of UFLA SAU 1, all other strains showed efficiency in inhibiting Escherichia coli, Salmonella Typhiand Listeria monocytogenes. In the statistical analysis there was interaction among strains of Lactobacillus against the pathogens tested. L. monocytogenes (P=0.05) was more sensitive to Lactobacillus strains and the highest inhibitory activity against this pathogen was achieved by strains UFLA SAU 135, 226, 238 and 258. Thus, UFLA SAU 11, 20, 34, 86, 131, 135, 226, 238 and 258 possess safety characteristics for application in meat products(AU)

Bactérias ácido-lácticas (BAL) são microrganismos indígenas em linguiças. A utilização de selecionadas BAL autóctones pode melhorar a segurança dos produtos cárneos. Este estudo objetivou enumerar e identificar BAL em linguiças suínas e caracterizar suas propriedades de segurança, como a susceptibilidade antimicrobiana e a atividade antibacteriana. Um total de 189 embalagens fechadas de linguiça suína foi adquirido em sete municípios (27 amostras em cada cidade) de Minas Gerais, Brasil. Análises microbiológicas para a enumeração de BAL foram realizadas. Dois critérios de pré-seleção foram aplicados para os 567 isolados de BAL: atividade catalase e tolerância ao pH 2. Um total de 32 estirpes UFLA SAU foi selecionado, caracterizado fenotipicamente e identificado por meio do sequenciamento da região 16S rDNA. A susceptibilidade a antimicrobianos e a atividade antimicrobiana dos isolados foram avaliadas. Nas linguiças, a contagem de BAL variou de 3,079 a 8,987log10 UFC/g. Lactobacillus plantarum e Lactobacillus paracasei foram identificados nas amostras. UFLA SAU 11, 20, 34, 86, 131 e 258 apresentaram um perfil de suscetibilidade a quatro antimicrobianos: eritromicina, ampicilina, cloranfenicol e gentamicina. No teste de atividade antibacteriana, com exceção da UFLA SAU 1, todas as outras estirpes mostraram eficiência em inibir Escherichia coli, Salmonella Typhi e Listeria monocytogenes. Na análise estatística, houve interação entre estirpes de Lactobacillus contra os patógenos testados. L. monocytogenes (P=0,05) foi mais sensível às estirpes de Lactobacillus, e a maior atividade inibitória contra este patógeno foi apresentada por estirpes UFLA SAU 135, 226, 238 e 258. Assim, estirpes UFLA SAU 11, 20, 34, 86, 131, 135, 226, 238 e 258 possuem características de segurança para aplicação em produtos cárneos(AU)

Detection of thermophilic Campylobacter sp. in raw chicken sausages by methods ISO 10272: 2006 in Curitiba - Parana State - Brazil

The aim of this study was the detection of Campylobacter sp. in raw chicken sausages using the methods ISO 10272-1 and ISO 10272-2. The overall prevalence of Campylobacter sp. in the samples tested was 16.67%, representing a serious risk to the health of consumers, particularly if measures guaranteeing proper cooking of foods and prevention of cross-contamination are not adopted. Furthermore, the majority of campylobacteriosis cases in humans are caused by consumption or improper handling of contaminated raw or undercooked poultry meat, which constitute the main vehicle of this infection.

QUALIDADE DA CARNE DE PEITO DE FRANGOS DE CORTE IN NATURA E PROCESSADO ACOMETIDOS POR PEITO DE MADEIRA

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade física, química da carne e a histomorfometria das fibras musculares de peito amadeirado (PM), e submeter estas ao processo de maturação e produção de hambúrgures e linguiça frescal, com o intuito de obter uma aplicação industrial desta carne. O capítulo 1 aborda considerações gerais e revisão de literatura sobre o tema proposto. No capítulo 2 foram avaliadas as caracteristícas físicas, químicas e histológicas da carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia PM. No capítulo 3 foram avaliados os possíveis efeitos da maturação por até sete dias sobre a qualidade da carne de peito de frangos de corte acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM. No capítulo 4 foram avaliados a qualidade de linguiças tipo frescal fabricadas com carne de peito de frangos acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM armazenadas por 28 dias. E no capítulo 5 foram avaliados a qualidade de hambúrgueres de frangos acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM armazenados por 120 dias. As amostras cruas de frangos acometidos pelo grau severo da miopatia PM possuem qualidade física inferior comparada com a carne de frango normal, o que pode ser prejudicial ao processamento da carne. As carnes de grau severo da miopatia PM possui níveis superiores de docosa-hexaenoico e ácido araquidônico, além de menor teor de gordura que peitos normais. As análises histomorfométricas mostram que a miodegeneração provocada pela miopatia PM apresenta hipertrofia da fibra muscular como mecanismo compensatório nos graus moderado e severo em frangos de corte. O processo de maturação pode favorecer na redução da perda de peso por cozimento e na perda de proteína na exsudação em peitos de frangos acometidos com miopatia PM. O período de maturação por 3 dias a 2ºC em peitos com ou sem miopatia é suficiente para amaciar a carne, sem reduzir sua suculência, o que sugere que o processo de maturação pode ser de grande importância para indústrias avícolas, principalmente utilizados em peitos acometidos com a miopatia. O peito de frango amadeirado apresentou grande potencial para ser utilizado na elaboração de linguiça frescal, uma vez que parâmetros sensoriais do produto não foram influenciados pela adição da carne com PM. Os resultados das análises fisico-químicas e sensoriais demonstram que a carne de frango acometido pela miopatia PM pode ser utilizada na indústria para a elaboração de linguiças frescal e diminuir as perdas econômicas causadas por essa miopatia. Hambúrgueres elaborados com carne de frango acometido pela miopatia PM apresentaram mesma atividade de água que influencia na carga microbiana dos alimentos, e mesma concentração proteica que hambúrgueres produzidos com carne de frango normal, mesmo apresentando qualidade física inferior. Apesar de hambúrgueres produzidos com carne de frango acometido pela miopatia PM apresentarem maior estabilidade oxidativa, o armazenamento afetou os parâmetros de qualidade desses hambúrgueres.

The objective of this study was to evaluate the physical, chemical and meat quality and histomorphometry of the woody breast muscle fibers, and to submit them to the process of maturing and production of hamburgers and fresh sausages, in order to obtain an industrial application of this meat. Chapter 1 discusses general considerations and literature review on the proposed theme. In chapter 2 the physical, chemical and histological characteristics of the breast meat of broilers affected by PM myopathy were evaluated. In Chapter 3, the possible effects of maturation for up to seven days on the quality of breast meat of broilers affected by the different degrees of severity of PM myopathy were evaluated. Chapter 4 evaluated the quality of fresh sausages made with chicken breast meat affected by the different degrees of severity of PM myopathy stored for 28 days. And in Chapter 5, the quality of chicken burgers affected by different degrees of severity of PM myopathy stored for 120 days was evaluated. Raw chicken samples affected by the severe degree of PM myopathy have lower physical quality compared to normal chicken meat, which can be detrimental to meat processing. The severe meats of PM myopathy have higher levels of docosahexaenoic and arachidonic acid, and lower fat content than normal breasts. The histomorphometric analyzes show that the myocardial disease caused by PM myopathy presents muscle fiber hypertrophy as compensatory mechanism in the moderate and severe degrees in broilers. The maturation process may favor the reduction of the weight loss by cooking and the loss of protein in the exudation in breasts of chicken with PM myopathy. The maturation period for 3 days at 2ºC in breasts with or without myopathy is sufficient to soften the meat, without reducing its juiciness, suggesting that the maturation process may be of great importance for poultry industries, especially used in breasts affected with. the myopathy. Woody chicken breast had great potential to be used in the preparation of fresh sausage, since sensory parameters of the product were not influenced by the addition of meat with PM. The results of the physicochemical and sensory analyzes show that chicken meat affected by PM myopathy can be used in industry to produce fresh sausages and reduce the economic losses caused by this myopathy. Hamburgers made with chicken meat affected by PM myopathy showed the same water activity that influences the microbial load of the food, and the same protein concentration as hamburgers produced with normal chicken meat, even though they presented inferior physical quality. Although hamburgers produced with chicken meat affected by PM myopathy have greater oxidative stability, storage affected the quality parameters of these hamburgers.

RISCOS ASSOCIADOS AO TEOR DE NITRATO E NITRITO NOS ALIMENTOS CÁRNEOS: UMA REVISÃO BIBLIOGRAFICA

Há anos o homem busca preservar as características dos alimentos, aumentando seu tempo de viabilidade pelo uso de conservantes. O crescimento contínuo da população mundial trouxe a necessidade de um aumento constante na produção de alimentos. A linguiça Frescal é um tipo de embutido que tem ótima apreciação pela população em geral, devido ao seu fácil preparo sabor e preço acessível. Este alimento é produzido por frigorífico ou açougues e durante o processo são adicionados aditivos para dar cor, sabor e conservação. Dentre os aditivos, o nitrato e o nitrito de sódio são aditivos empregados para inibição do desenvolvimento de microrganismos em especial o Clostridium botulinum. Apesar de indispensável para a segurança do produto, esse sal em excesso está relacionado com a formação de nitrosaminas cancerígenas. No Brasil, o limite máximo de nitrito residual em embutidos é de 150 ppm. Pesquisas antigas e recentes em regiões diversas do país revelam ocorrência de produto com teores de nitrito acima do limite máximo permitido. Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica de artigos relacionados com a determinação dos níveis de nitrito e nitrato encontrados em alimentos cárneos além de observar os riscos relacionados ao seu uso indevido. Contudo, observou-se que muitos produtores ainda não possuem um controle de processo produtivo eficiente, capaz de manter sua produção com teores nos níveis adequados. Isso pode acarretar riscos à saúde do consumidor, aumentando os índices de tumores, cânceres, além reduzir o transporte de oxigênio aos tecidos. Embora esses efeitos possam ser prevenidos com adição de antioxidantes aos embutidos, são poucos produtores que os utilizam. Atualmente, poucos trabalhos são produzidos com o objetivo de se buscar substitutos para os sais de cura a base de nitrato e nitrito. A literatura mostra que excesso de nitrito é encontrado em produtos comercializados na maioria das cidades em que se realiza a pesquisa.

For years the man seeks to preserve the characteristics of the food, increasing their time of viability by the use of preservatives. The continued growth of the world population has brought the need for a steady increase in food production. The Frescal sausage is a kind of built-in that has great appreciation for the general population, due to its easy preparation taste and affordable price. This food is produced by the refrigerator or butcher shops and in the process additives are added to provide color, flavor and conservation. Among the additives, nitrate and sodium nitrite additives are employed for inhibiting the growth of microorganisms in particularClostridium botulinum. Although indispensable for the safety of the product, that excess salt is related to the formation of carcinogenic nitrosamines. In Brazil, the ceiling embedded in residual nitrite is 150 ppm. Ancient and recent research in various regions of the country reveal Product occurrence with nitrite levels above the maximum allowed limit. This study aimed to conduct a literature review of articles related to the determination of nitrite and nitrate levels found in animal foods in addition to observing the risks related to its misuse. However, it was observed that many producers do not yet have an efficient production process control, able to maintain its production levels with the appropriate levels. This can pose risks to consumer health, increasing tumor rates, cancers, in addition to reducing the transport of oxygen to tissues. While these effects can be prevented by addition of antioxidants to embedded, few producers who use them. Currently, few works are produced with the aim of seeking substitutes for curing salts to base of nitrate and nitrite. The literature shows that excess nitrite is found in products sold in most cities in which it performs the search.

Perfil do consumidor de linguiça frescal no município de Rio Claro-SP

A carne suína é, dentre as carnes vermelhas, a mais consumida no mundo, com uma média de consumo mundial de 12,43kg por habitante no ano de 2016. No Brasil, a média de consumo é de 11,97kg por habitante por ano, com tendência de crescimento para os próximos anos. O consumo de carne suína ocorre principalmente sob a forma de produtos industrializados, sendo que os que mais se destacam são os embutidos frescais, no qual se encontra a linguiça frescal. Em virtude da importância da produção e consumo dos derivados de carne suína no país, considera-se importante o estudo das preferências e atributos considerados importantes pelo consumidor desses produtos. Sendo assim, o objetivo dessa pesquisa foi estudar o comportamento do consumidor de linguiça frescal no município de Rio Claro-SP. Para isso foi aplicado um questionário online, com perguntas estruturadas, obtendo-se 201 respostas. Em relação ao consumo de linguiça frescal, metade dos entrevistados consomem pelo menos uma vez por semana, sendo que a maior parte do consumo é feita na forma em refeições em casa, seguido pelo churrasco. Em relação à composição da linguiça frescal os fatores que mais preocupam os consumidores é a quantidade de conservantes e aditivos, seguido pela quantidade de sódio e de gordura. A compra da linguiça frescal é feita principalmente em supermercados e açougues, e a maioria prefere comprar à granel. O fator mais importante na escolha da linguiça frescal foi o sabor. As linguiças costumam ser preparadas grelhadas na churrasqueira, fritas ou assadas no forno. A linguiça frescal apresentou ser um produto popular e versátil, sendo consumida por toda a diversidade da população. Assim como ocorre com outros produtos, o consumidor busca um produto com qualidade comprovada e diferenciado. Apesar da complexidade do ser humano e da dificuldade em prever seus comportamentos, o estudo de mercado através de questionário online funcionou como uma boa ferramenta para obtenção de informações sobre os hábitos de consumo de linguiça frescal. Os resultados obtidos nessa pesquisa podem ser fortes aliados nas tomadas de decisão pelas empresas do setor.

Pork is one of the most consumed red meat in the world, with an average worldwide consumption of 12.43kg per inhabitant in 2016. In Brazil, the average consumption is 11.97kg per inhabitant per year, with growth trend for the coming years. Pork consumption takes place in the form of processed products and fresh sausages are the most outstanding products. Because the importance of the production and consumption of pork products in the country, it is considered important to study the preferences and attributes considered important by the consumer of these products. Therefore, the aim of this research was to study the behavior of the consumer of fresh sausage in the city of Rio Claro-SP. For this, an online questionnaire was applied, with structured questions, getting 201 responses. In relation to the consumption of fresh sausage, half of the interviewees consume at least once a week, most of which is consumed in the form of home-made meals, followed as barbecue. Regarding the composition of fresh sausage, the factors that most concern consumers are the amount of preservatives and additives, followed by the amount of sodium and fat. The purchase of fresh sausage is made mainly in supermarkets and butcheries, and most prefer to buy unpacked in bulk. The most important factor in choosing fresh sausage was flavor. Sausages are usually prepared grilled, fried or baked. Fresh sausage appeared to be a popular and versatile product, being consumed by a whole diversity of population. As with other products, the consumer seeks a differentiated product with quality assured. Despite the human complexity and the difficulty in predicting their behavior, the market study through an online questionnaire worked as a good tool to obtain habits of consumption of fresh sausage. The results obtained in this research can be strong support for the companies of the sector decisions.

Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas

Ostrich's meat has low contents of colestherol and intramuscular fat and high percentages of poliunsaturated fat acid -3 so it's known as a healthy red meat with consumer great acceptability. Considering that ostrich trim (meat resulting from boning) is considered a less noble part, three formulations of ostrich (trim) Brazilian sausage were produced. Physicochemical analyses and color evaluation (L*, a*, b*) were made to determine formulations' physicochemical characteristics and colorimetric profile. The physicochemical results of all formulations were in accord with the Brazilian legislation pattern's (BRASIL, 2000) and no differences (P>0,05) between formulations have been found except in the ash content, higher in mixed sausages. Differences (P>0,05) have been found also between the pH of the treatments, which increased with the heightening of the percentage of ostrich meat in formulation. The sausages formulated with 100% ostrich meat were darker and redder in appearance than the mixed ones. The mixed of ostrich, pork and chicken Brazilian sausage were the lightest. The Brazilian sausages prepared with ostrich meat, pure or mixed, are a viable option for production and sale, and can be placed in the market and compete with the traditional sausages with the prospect of being successful.

A carne de avestruz por apresentar baixos conteúdos de colesterol, gordura intramuscular e altas percentagens de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 é considerada uma carne vermelha saudável e de grande aceitação junto aos consumidores. Considerando que os recortes resultantes da desossa das carcaças de avestruz são partes consideradas menos nobres, desenvolveu-se a produção de três formulações de linguiça frescal tendo como base a carne de avestruz (recortes e aparas), promovendo as análises físico-químicas e colorimétricas com o objetivo caracterizar o perfil físico-químico e colorimétrico dessas diferentes formulações. As três formulações se encontraram dentro dos padrões físico-químicos estipulados pela legislação brasileira (BRASIL, 2000) e não apresentaram diferença significativa entre si, com exceção do teor de cinzas, mais alto nas linguiças mistas. Na análise do teor de pH, observou-se diferença significativa entre os tratamentos, com pH maior nas linguiças puras em relação às mistas. As linguiças puras foram mais escuras e vermelhas que as mistas, sendo que a mista de avestruz, suína e frango foi a mais clara. As linguiças frescais puras ou mistas elaboradas com carne de avestruz são uma opção viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito.

Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas

Ostrich's meat has low contents of colestherol and intramuscular fat and high percentages of poliunsaturated fat acid -3 so it's known as a healthy red meat with consumer great acceptability. Considering that ostrich trim (meat resulting from boning) is considered a less noble part, three formulations of ostrich (trim) Brazilian sausage were produced. Physicochemical analyses and color evaluation (L*, a*, b*) were made to determine formulations' physicochemical characteristics and colorimetric profile. The physicochemical results of all formulations were in accord with the Brazilian legislation pattern's (BRASIL, 2000) and no differences (P>0,05) between formulations have been found except in the ash content, higher in mixed sausages. Differences (P>0,05) have been found also between the pH of the treatments, which increased with the heightening of the percentage of ostrich meat in formulation. The sausages formulated with 100% ostrich meat were darker and redder in appearance than the mixed ones. The mixed of ostrich, pork and chicken Brazilian sausage were the lightest. The Brazilian sausages prepared with ostrich meat, pure or mixed, are a viable option for production and sale, and can be placed in the market and compete with the traditional sausages with the prospect of being successful.

A carne de avestruz por apresentar baixos conteúdos de colesterol, gordura intramuscular e altas percentagens de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 é considerada uma carne vermelha saudável e de grande aceitação junto aos consumidores. Considerando que os recortes resultantes da desossa das carcaças de avestruz são partes consideradas menos nobres, desenvolveu-se a produção de três formulações de linguiça frescal tendo como base a carne de avestruz (recortes e aparas), promovendo as análises físico-químicas e colorimétricas com o objetivo caracterizar o perfil físico-químico e colorimétrico dessas diferentes formulações. As três formulações se encontraram dentro dos padrões físico-químicos estipulados pela legislação brasileira (BRASIL, 2000) e não apresentaram diferença significativa entre si, com exceção do teor de cinzas, mais alto nas linguiças mistas. Na análise do teor de pH, observou-se diferença significativa entre os tratamentos, com pH maior nas linguiças puras em relação às mistas. As linguiças puras foram mais escuras e vermelhas que as mistas, sendo que a mista de avestruz, suína e frango foi a mais clara. As linguiças frescais puras ou mistas elaboradas com carne de avestruz são uma opção viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito.

Polissacarídeos sulfatados de rodofícea Hypnea musciformis como aditivos em apresuntados de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e análise de estocagem sob refrigeração

O objetivo do estudo foi avaliar a aplicação de k-carragenana da alga marinha vermelha Hypnea musciformis em subprodutos do tipo apresuntados, elaborados a partir de filés de tilápia do Nilo (Oreochoromis niloticus) durante 90 dias de estocagem sob refrigeração. Os polissacarídeos sulfatados (PST) foram obtidos por extração aquosa refinada (25 e 80°C) e caracterizados quanto ao rendimento, carboidratos (CT), sulfato livre (SL), proteínas contaminantes (PCs), espectroscopia no infravermelho (FT-IR), atividade antioxidante in vitro e toxicidade in vivo. Sendo o rendimento do PST (36,82 ± 6,56%), CT (77,39 ± 0,012%) e SL (15,66 ± 0,33%). A FT-IR apresentou bandas fortes para galactose-4-sulfato a 845 a 846 cm -1; 3,6-anidro-d-galactose a 929 a 930 cm -1e éster de sulfato (S) a 1,230 a 1,260, possível característica de k-carragenana. A ação antioxidante foi verificada pelos métodos de DPPH, quelação do íon ferroso e capacidade antioxidante total cujos resultados apresentaram respectivamente 57,87%; 67,67% e 59,36% para diluição de 4mg.mL-1 em relação aos padrões BHT e EDTA. O ensaio toxicológico foi realizado em grupos (n=8) de ratos machos que receberam PST (100mg.kg-1) e salina (NaCl; 0,15M), durante 14 dias consecutivos. Os animais mostraram-se tolerantes aos PST, sem alterações significativas nos parâmetros avaliados dos PST, por via oral. As formulações dos apresuntados foram divididas em grupos: CONT (2% de amido), APR1 (1% PST), APR2 (3% PST) e APR3 (1% de amido e 1% PST). Na avaliação dos apresuntados foram realizadas analises físicoquímicas e microbiológicas durante 90 dias de estocagem. A composição centesimal dos grupos apresentou variação para proteínas de 5,29 a 11,94%; umidade 69,02 a 82,77%; lipídios 1,27 a 2,98% e carboidratos 1,62 a 5,35%. O pH se manteve estável até 30 dias de estocagem e valores de TBARS foram favoráveis até 60 dias de estocagem CONT (1,72mg MDA.kg-1), APR1 (1,87mg MDA.kg-1), APR3 (1,50mg MDA.kg-1). A atividade de água (Aw) foi elevada, na faixa 0,96 a 0,98 e a cor das amostras não apresentou significância p<0,05, entre os grupos. Os resultados de Coliformes termotolerantes, Staphylococcus sp e Salmonella apresentaram valores dentro dos limites estabelecidos na legislação vigente. E as psicrotróficas ficaram no limite até o 60º dia de estocagem, exceto APR2 que apresentou valor acima do limite aceitável (2,13 x 105 UFC.g-1).

The objective of the study was to evaluate the application of k-carrageenan of the red seaweed Hypnea musciformis in avocado-type by-products made from Nile tilapia fillets (Oreochoromis niloticus) during 90 days of refrigerated storage. The sulfate polysaccharides (PST) were obtained by refining aqueous extraction (25 and 80° C) and characterized by yield, carbohydrate (CT), free sulfate (SL), contaminating proteins (PCs), infrared spectroscopy , antioxidant activity in vitro, and in vivo toxicity. The PST yield was 36.82 ± 6.56%, CT (77.39 ± 0.012%) and SL (15.66 ± 0.33%). FT-IR showed strong bands for galactose-4-sulfate at 845 to 846 cm -1; 3,6-anhydro-d-galactose at 929 to 930 cm -1 and sulfate ester (S) at 1.230 to 1.260, a possible characteristic of k-carrageenan. The antioxidant action was verified by the methods of DPPH, ferrous ion chelation and total antioxidant capacity, whose results presented, respectively, 57.87%; 67.67% and 59.36% for dilution of 4mg.mL-1 in relation to the BHT and EDTA standards. The toxicological assay was performed in groups (n = 8) of male rats that received PST (100mg.kg-1) and saline (NaCl; 0.15M) for 14 consecutive days. The animals were tolerant to PST, without significant alterations in the parameters evaluated of PST, orally. The starch formulations were divided into groups: CONT (2% starch), APR1 (1% PST), APR2 (3% PST) and APR3 (1% starch and 1% PST). In the evaluation of the presented physicochemical and microbiological analyzes during 90 days of storage. The centesimal composition of the groups showed variation for proteins from 5.29 to 11.94%; humidity 69.02 to 82.77%; lipids 1.27 to 2.98% and carbohydrates 1.62 to 5.35%. pH was stable up to 30 days of storage and TBARS values were favorable up to 60 days of storage CONT (1.72mg MDA.kg-1), APR1 (1.87mg MDA.kg-1), APR3 (1.50mg MDA.kg-1). The water activity (Aw) was high, in the range of 0.96 to 0.98 and the color of the samples did not present p <0.05 significance between the groups. The results of thermotolerant coliforms, Staphylococcus sp and Salmonella presented values within the limits established in the current legislation. And the psychrotrophs were on the limit until the 60th day of storage, except APR2 that presented a value above the acceptable limit (2.13 x 105 CFU.g-1).

EFEITOS DA REDUÇÃO COMBINADA DE SÓDIO E GORDURA ANIMAL SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE EMBUTIDO CÁRNEO FERMENTADO PROBIÓTICO

Embutidos cárneos fermentados são produtos promissores para a veiculação de probióticos, pelo fato de serem processados e consumidos sem aquecimento. Entretanto, apresentam como desvantagens o alto teor de sódio e de gordura. A maior preocupação dos consumidores com a qualidade nutricional e os recentes acordos firmados entre órgãos de saúde e as indústrias alimentícias têm despertado o interesse em desenvolver novos produtos mais saudáveis e funcionais. O objetivo deste estudo foi elaborar um salame funcional, utilizando cultura láctica iniciadora indígena, potencialmente probiótica, com redução de sódio e gordura animal, e avaliar seus efeitos sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Em um estudo preliminar, verificou-se o efeito da redução de NaCl e substituição por KCl e da redução de toucinho e substituição por óleo de coco sobre parâmetros físico-químicos de salames adicionados de cultura probiótica. Os salames receberam cultura starter comercial e cultura probiótica de Lactobacillus plantarum. Neste estudo, verificou-se que a redução ou substituição de NaCl por KCl (25%), bem como a simples redução de toucinho (25%), não afetou negativamente a maioria dos parâmetros físico-químicos dos salames. Contudo, a adição de óleo de côco ocasionou defeitos de cor nos produtos, sugerindo que seu uso como substituição do toucinho não seja recomendado para salames probióticos. A partir dos resultados desse primeiro estudo, um segundo experimento foi realizado, com a produção de cinco lotes de salame, que receberam como cultura mista iniciadora, a cultura láctica probiótica Lactobacillus plantarum 343 e a cultura micrococácea Staphylococus xylosus. Os lotes foram divididos nos seguintes tratamentos: TC (formulação tradicional), T1 (redução de 25% de toucinho e sódio em relação ao TC), T2 (redução de 25% de toucinho e 50% de sódio em relação ao TC), T3 (redução de 50% de toucinho e 25% de sódio) e T4 (40% de redução de toucinho e sódio em relação ao TC). Os salames foram maturados em câmara de maturação sob condições de temperatura variando entre 25º a 18º C e umidade relativa inicial em 91% e final 85% controladas por 28 dias. A cada 7 dias, peças dos embutidos foram avaliadas para parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água-Aw, cor e oxidação lipídica) e microbiológicos (contagem de L. plantarum 343 e S. xylosus). Após processamento, os embutidos foram submetidos às determinações de teor de sódio, perda de peso, composição proximal e à avaliação sensorial de aceitabilidade. Todos os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (P<0,05). A redução de sódio em 50% no T2 influenciou nos valores de pH e na Aw, que se apresentaram mais altas neste tratamento. A luminosidade (L*) foi afetada pelo teor de gordura do produto, sendo o TC o de maior luminosidade. A intensidade de cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) foram maiores no T2, possivelmente devido à maior quantidade poporcional de carne no produto, em virtude do teor reduzido de gordura. Seguindo a mesma tendência, a saturação de cor (C*) também foi maior nos tratamentos com reduções de sódio e gordura (T2, T3 e T4) do que no controle, indicando coloração mais intensa. A perda de peso durante o processamento foi maior nos tratamentos com maiores reduções de gordura. Na composição proximal, observou-se uma redução significativa dos teores de lipidios nos tratamentos elaborados com reduções a partir de 25% de gordura. A oxidação lipídica foi maior nos tratamentos com maiores reduções de sódio. A cultura probiótica de L. plantarum 343 apresentou crescimento na matriz cárnea, com manutenção da contagem nos valores recomendados para efeito probiótico. A redução no teor de sódio e de gordura animal e a substituição da cultura láctica iniciadora tradicional por uma cultura probiótica indígena não alterou negativamente as características sensoriais dos embutidos fermentados. Entre as formulações testadas, a formulação do T4 (32% de redução de sódio e 36% de gordura animal) mostrou-se a mais interessante sob o ponto de vista nutricional e tecnológico, apresentando índice de aceitabilidade sensorial acima de 97% e atingindo as recomendações para classificação de alimento light para sódio e gordura.

Fermented sausages are promising products for the delivery of probiotics because they are consumed without previous heating. However, they have high sodium and fat content. The increase in human concern about the nutritional value of the food and the recent agreements between health agencies and the food industry have aroused the interest of the meat industry in developing healthier and functional products. The objective of this study was to develop a functional fermented sausage, with the addition of an indigenous probiotic lactic acid starter culture, with combined reduction of sodium and animal fat, and to evaluate its effects on the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of the product. In a preliminary study, the effect of NaCl reduction and KCl addition, and the reduction of backfat and replacement by coconut oil on the physicochemical parameters of probiotic-fermented sausage was assessed. Sausages were inoculated with a commercial starter culture and a probiotic culture of Lactobacillus plantarum. In this study, the reduction or the substitution of NaCl by KCl (25%), as well as the solely reduction of backfat (25%), did not negatively affect most of physicochemical parameters of sausages. However, the addition of coconut oil caused color defects in the products, suggesting that their use as a substitute for pork backfat is not recommended in fermented sausages. From the results of this first study, a second experiment was carried out, with the production of five batches of salami, using the probiotic culture Lactobacillus plantarum 343 and a commercial micrococci culture, Staphylococcus xylosus. Batches were assigned into the following treatments: TC (traditional formulation), T1 (25% fat and sodium reduction), T2 (25% fat and 50% sodium reducrion), T3 (50% fat and 25% sodium reduction) and T4 (40% fat and sodium reduction). The sausages were ripened at controlled temperature and relative humidity conditions for 28 days. At 7 day-intervals, samples were withdrawn and physical chemical (pH, Aw, instrumental color and lipid oxidation) and microbiological (count of L. plantarum 343 and S. xylosus) parameters were assessed. After processing, the sausages were subjected to the determinations of sodium content, weight loss, proximal composition and to acceptability sensoryl evaluation. The results were analyzed by ANOVA and measn compared by Tukey test (P <0.05). The reduction of sodium by 50% in T2 influenced the pH and Aw values, which were higher in this treatment. The luminosity (L *) was affected by fat content of the product, for which TC showed greater values. Redness (a*) and yellowness (b*) were higher in T2 since the reduced fat content increases tha lean meat proportion in the product. The color saturation (C *) was also higher in the treatments with sodium and fat reductions (T2, T3 and T4) than in the control. Weight loss during processing was higher in treatments with higher fat reductions. With regards to the proximal composition, there was a significant reduction of the lipid content in treatments with reductions from 25% fat. Lipid oxidation was higher in treatments with higher sodium reductions. The count of probiotic culture L. plantarum 343 was maintained until the end of processing above the recommended number for the probiotic effect. The reduction in sodium and animal fat content and the substitution of the traditional lactic acid starter by an indigenous probiotic culture did not negatively affect the sensory characteristics of the fermented sausages. Among the formulations tested, the formulation T4 (32% sodium and 36% animal fat reduction) was the most interesting from a nutritional and technological point of view, showing sensory acceptability index higher than 97% and reaching the recommendations for its classification as a light meat product.

Adequação de Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação para Agroindústria Familiar de Pequeno Porte

Este projeto tem por objetivo desenvolver um checklist de boas práticas de fabricação (BPF) adaptado ao público das agroindústrias familiares de pequeno porte (AFPP) produtoras de embutidos, de modo que sirva como ferramenta de auxílio na recomendação das AFPP ao SUSAF-RS (Sistema Estadual Unificado de Sanidade Agroindustrial Familiar e de Pequeno Porte do RS). Foram visitadas 20 agroindústrias situadas nas regionais da Emater de Lajeado e Soledade, onde foi aplicado o checklist de BPF original (BRASIL, 2002) bem como o checklist adaptado desenvolvido. As agroindústrias foram classificadas em G1, G2 e G3 conforme o percentual de conformidade (C). A proposta do checklist adaptado se justificou uma vez que o instrumento proposto apresentou resultado de agroindústrias classificadas com G1 (>75% C) significativamente superior em relação à classificação obtida das mesmas agroindústrias submetidas ao checklist original. O checklist adaptado mostrou que a maioria das agroindústrias foi classificada como pertencente ao G2 com média de conformidade de 59,2%. Somente 4 agroindústrias, além da unidade onde foi aplicado o piloto, obtiveram mais de 75% de C sendo classificadas como G1. Todas estas estão registradas em Serviços de Inspeção Municipais já aderidos ao SUSAF, e uma apresenta registro no Serviço de Inspeção Estadual. Além destas, 8 agroindústrias foram classificadas no G2 e 7 foram classificadas no G3. As principais não conformidades (NC) identificadas nas classificações G2 e G3 foram relacionadas à gestão documental (SG5) e falhas no quesito higiênico-sanitário (SG2), sendo que 5 das 8 agroindústrias classificadas como G2 apresentaram C superior a 65%. Nestes casos, a gestão documental foi o principal gargalo para o não atingimento dos 75% de C preconizado. Ressalta-se que das 7 agroindústrias classificadas como G3, 4 apresentaram índices preocupantes no quesito sanitário (SG2) com C inferior a 25%. O trabalho evidenciou que as AFPPs localizadas em municípios cujos SIMs não estão estruturados, atrelado à presença de RTs pouco atuantes, ocasionam baixo índice de BPF, pois carecem de informações técnicas e capacitação para implantação das mesmas. Percebeu-se que a realidade da AFPP é distinta à da indústria de larga escala. Por isso, parece justo que os dois segmentos sejam avaliados de forma diferenciada, justificando o propósito do projeto.

This project deals with the adaptation of a Good Manufacturing Practices (GMP) checklist for application in small farm agroindustry producing sausages. The objective will be to enable the proposed checklist to serve as an aid tool in the recommendation of this profile of agroindustries to SUSAF-RS (Unified State System of Agroindustrial Health and Small Porte of RS). Twenty agroindustries distributed in the regional municipalities of Emater de Lajeado and Soledade were visited, where the original BPF checklist (BRASIL, 2002) was applied as well as the adapted checklist. The agroindustries were classified in G1, G2 and G3 according to the percentage of compliance (C). The proposal of the checklist adapted to measure BPF in the scope of the small farm agroindustry was justified, since the proposed instrument presented a result of agroindustries classified with G1 (> 75% C) significantly higher than the classification obtained from the same agroindustries submitted to the original checklist. The adapted checklist showed that most agro-industries were classified as belonging to G2 with a mean of 59.2% compliance. Only 4 agroindustries, besides the unit where the pilot was applied, obtained more than 75% of C being classified as G1, therefore, with GMP implanted. All of these are registered in Municipal Inspection Services that have already joined the SUSAF. In addition, 8 agro-industries were classified in G2 and 7 were classified in G3. The main non-conformities (NC) identified in the G2 and G3 classifications were related to document management (SG5) and sanitary-sanitary (SG2) failures, with 5 of the 8 agro-industries classified in G2 presenting C above 65%. cases, document management was the main bottleneck for not achieving the 75% of C recommended. It is noteworthy that of the 7 agroindustries classified as G3, 4 presented worrying rates in the sanitary (SG2) with C less than 25%. The work can show that the small farm agroindustry s located in municipalities whose Inspcetion Local Service are not fully structured, coupled with the presence of weakly active professional suporting, present a low GMP index, since they lack technical information and capacity to implement the Manual of GMPs and SSOPs. It was perceived that the reality of small farm agroindustry is distinct from that of large-scale industry. Therefore, it seems fair that these two segments are evaluated in a differentiated way, justifying the purpose of the project.

Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno

The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four different formulations were developed: one with no ostrich meat (control) and others with levels of 19, 38.3 and 57.8%, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days) were evaluated. The results showed that the sausages presented pH levels more acidic than ideal. Products with greater quantity of ostrich meat presented greater weight loss at the end of procedure, in which the difference between treatment 3 and control was 8.2%. Different levels of ostrich meat in the recipe altered the proximate analysis results significantly, especially in relation to the final moisture levels. With the exception of fat level, all the other attributes evaluated comply with the Technical Regulation of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture.

Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2%. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.

Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno

The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four different formulations were developed: one with no ostrich meat (control) and others with levels of 19, 38.3 and 57.8%, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days) were evaluated. The results showed that the sausages presented pH levels more acidic than ideal. Products with greater quantity of ostrich meat presented greater weight loss at the end of procedure, in which the difference between treatment 3 and control was 8.2%. Different levels of ostrich meat in the recipe altered the proximate analysis results significantly, especially in relation to the final moisture levels. With the exception of fat level, all the other attributes evaluated comply with the Technical Regulation of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture.

Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2%. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.

Viability of Staphylococcus xylosus isolated from artisanal sausages for application as starter cultures in meat products

Viability of Staphylococcus xylosus isolated from artisanal sausages for application as starter cultures in meat products Viability of Staphylococcus xylosus strains AD1 and U5isolated from natural fermented sausages was investigated as starter cultures in fermented sausages produced in the South Region of Brazil. The study demonstrated that the Staphylococcus xylosus strains AD1 and U5showed significant growth during fermentation, stability over freeze-dried process, negative reaction for staphylococcal enterotoxins and viability for using as a single-strain culture or associated with lactic acid bacteria for production of fermented sausages.

Investigamos a viabilidade de cepas de Staphylococcus xylosus (AD1 e U5) isoladas de embutidos com fermentação natural, para aplicação como cultivos iniciadores em embutidos fermentados produzidos na Região Sul do Brasil. O estudo demonstrou que cepas de Staphylococcus xylosus (AD1 e U5) apresentaram crescimento significativo durante a fermentação, estabilidade no processo de liofilização e conservação, ausência de produção de enterotoxinas e viabilidade para aplicação como cultivo iniciador simples ou associado com bactérias lácticas na elaboração de embutidos fermentados.

Qualidade higiênico-sanitária de carne bovina moída e de embutidos frescais comercializados no sul do rio grande do sul, brasil

ABSTRACT Meat is an excellent medium for the growth of microorganisms and it can be responsible for the transmission of pathogenic bacteria to human. The aim of this work was to analyze the sanitary-hygienic quality of ground beef and fresh sausages commercialized in southern Brazil and to evaluate the resistance profile of Salmonella isolates to antimicrobial agents. The methods used in the thermotolerant coliforms counting and in the Salmonella isolation were according to Instrução Normativa nº 62/2003 from Brazils Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. The Salmonella isolates were tested in regard to susceptibility to ampicilin (10 mcg), norfloxacin (10 mcg), tetracycline (30 mcg), nalidixic acid (30 mcg) and chloramphenicol (30 mcg) antimicrobials. From 67 samples analized, 12 were not within the limits established by the current legislation to thermotolerant coliforms and Salmonella. Salmonella Typhimurium was isolated from 1 (4.2%) sample of ground beef. Salmonella serotypes Typhimurium and Infantis were isolated from 2 (9.5%) samples of pork meat sausages, and serotypes Typhimurium, Infantis, Derby from 3 (13.6%) samples of poultry sausages. The 6 (100%) isolates were sensitive to norfloxacina and ampicilina. Three (50%) isolates were sensitive to tetracycline, 3 (50%) to chloramphenicol and 2 (33.3%) to nalidixic acid. The results highlight the importance of meat products from swine, cattle and chicken as sources of Salmonella contamination.

RESUMO A carne constitui excelente meio para a multiplicação de microrganismos, podendo ser responsável pela transmissão de doenças para o homem através de bactérias patogênicas. O trabalho teve por objetivo analisar a qualidade higiênico-sanitária da carne bovina moída e de embutidos frescais comercializados no sul do Brasil e avaliar o perfil de resistência dos isolados de Salmonella a agentes antimicrobianos. Os métodos utilizados na contagem de coliformes termotolerantes e no isolamento de Salmonella foram realizados de acordo com a Instrução Normativa nº 62/2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os isolados de Salmonella foram testados quanto à sensibilidade aos antimicrobianos ampicilina (10 mcg), norfloxacina (10 mcg), tetraciclina (30 mcg), ácido nalidíxico (30 mcg) e cloranfenicol (30 mcg). De 67 amostras analisadas, doze não atenderam aos limites estabelecidos pela legislação vigente para coliformes termotolerantes e Salmonella. Salmonella Typhimurium foi isolada de uma (4,2%) amostra de carne moída. Salmonella sorotipos Typhimurium e Infantis foram isoladas de duas (9,5%) amostras de lingüiça suína e sorotipos Typhimurium, Infantis e Derby de três (13,6%) amostras de lingüiça de frango. Os seis (100%) isolados foram sensíveis à norfloxacina e à ampicilina. Três (50%) isolados foram sensíveis à tetraciclina, três (50%) ao cloranfenicol e dois (33,3%) ao ácido nalidíxico. Os resultados obtidos ressaltam a importância dos produtos cárneos de origem suína, bovina e avícola como fonte de contaminação por Salmonella.

Qualidade microbiológica de salsichas comercializadas a granel e embaladas a vácuo / Microbiological quality of sausages commercialized in bulk and vacuum packed

Este trabalho caracterizou-se pela investigação microbiológica em 40 amostras de salsichas comercializadas a granel e embaladas a vácuo. Foram investigados Salmonella sp em 25g, coliformes termotolerantes, Clostridium sulfito redutores e Staphylococcus coagulase positiva. Nas amostras de salsichas embaladas a vácuo não ocorreu a presença dos micro-organismos investigados. Nas amostras de salsichas comercializadas a granel, não houve crescimento de Salmonella sp. em 25g e de Clostridium sulfito redutor. Em 25% das amostras analisadas ocorreu a presença de Staphylococcus coagulase positiva, porém com valores inferiores aos preconizados pela legislação vigente que é de 3,0x10³UFC/g. Ocorreu a presença de coliformes termotolerantes em 20% das amostras de salsicha a granel, com valores compreendidos entre 9,2NMP/g e 23NMP/g. Estes valores são inferiores aos padrões legais vigentes, pois para coliformes a 45°C há uma tolerância de 103NMP/g. Para as amostras que apresentaram positividade de coliformes termotolerantes, foi investigada a presença de E. coli e a sorologia aplicada aos isolados desse estudo não confirmam a presença de E. coli enteroinvasora. Quanto a E. coli enteropatogênica clássica ocorreu 07 isolados classificados como EPEC Poli A (04 026, 02 0111 e 01 0119),02 isolados EPEC Poli B (0114 e 0125) e 04 isolados de EPEC Poli C (03 0126 e 010128). (AU)

This work was characterized by microbiological investigation in 40 samples of sausages commercializedin vacuum pack and in bulk. Were investigated Salmonella sp in 25g, thermotolerant coliforms,Clostridium sulphite reducing and positive Staphylococcus coagulase. In the samples of sausages vacuum packed the presence of microorganisms investigated were not found. In the samples of sausages commercialized in bulk, there was no growth of Salmonella sp. at 25 grams and Clostridium sulphite reducing. In 25% of the analyzed samples was found the presence of positive coagulase S. aureus, however with values lower than recommended by the legislation which is 3,Ox103UFC/g. We found thepresence of thermotolerant coliforms in 20% of samples of bulked sausages, with values found between 9,2NMP/g e 23NMP/g. These values are lower than the current legal standards, which for coliforms at 45°C there is a tolerance of 103NMP/g. For samples that had shown positiveness for thermotolerant coliforms was investigated the presence of E. coli and the serology applied to the isolated ones fromthis study do not confirm the presence of enteroinvasive E. coli. ln relation to the Classic Enteropathogenic E.coli we found 07 isolated ones that were classified as EPEC PoliA (04 026,020111 and 01 O119), 02 EPEC Poli B (O 114 and 0125) isolated ones and 04 EPEC Poli C (03 0126 and 01 0128) isolated ones. (AU)

Ocorrência de Listeria monocitogenes em salames artesanais / Occurrence of Listeria monocytogenes in artisanal salamis

Este trabalho teve como objetivo verificar a ocorrência de Listeria monocytogenes em salames artesanais, elaborados por pequenas indústrias do setor de carnes do sul do Brasil. Das cinqüenta amostras de salames de diferentes fabricantes avaliadas, em 8% foi verificada a presença de L. monocytogenes. Os valores de pH dessas amostras variaram entre 4,35 e 5,99 e a atividade de água de 0,89 a 0,91. A implantação das Boas Práticas de Fabricação neste setor é fundamental para obter alimentos prontos para o consumo e seguros à saúde do consumidor.(AU)

The objective of this work was to verify the occurrence of Listeria monocytogenes in artisanal sausages,elaborated in small scale meat industries from south of Brazil. Fifty samples of sausages from differentmanufacturers were evaluated, and the presence of L. monocytogenes was verified in 8% of the samples. Thevalues of pH of these samples varied between 4,35 and 5,99 and the water activity ranged from 0,89 to 0,91. The implantation of Good Manufacture Practices in this sector is basic to obtain foods ready to eat and safe to the consumer's health. (AU)