Production of tilapia in biofloc with different salt condictions: an evaluation of body composition and organoleptic properties / Produção de tilápias em bioflocos com diferentes condições de sais: uma avaliação da condição corporal e propriedades organoléptica

Biofloc systems for aquaculture production are excellent options to attend the increasing demand for fish. Despite the advantages, these systems lead to accumulation of nitrogenous residues that need to be avoided, which can be achieved by the addition of salts to the water. However, salts may interfere with the body composition and the organoleptic properties of fish. Therefore, we evaluate the body composition and acceptability of tilapia fillets produced under different salt conditions. Body composition was measured by moisture, ethereal extract, crude protein and minerals, and tested by Permutational Multivariate Analysis of Variance (PERMANOVA). To infer on acceptability, a sensorial analysis was performed to produce preference scales of aroma, appearance, texture, flavor and off-flavor attributes. These were summarized with Principal Coordinates Analysis and tested by PERMANOVA. The body composition shows no significance difference between salts conditions. However, the organoleptic properties according to the participants were peculiar and showed lower influence of the salt condition. In the order of preference, the most accepted fish was cultivated in a conventional system (ponds without salinity). Therefore, salt conditions in biofloc systems did not significantly change the body composition of the fish, but subtle reduced their acceptability.

Com o aumento do consumo de pescado, a produção de peixes em bioflocos é uma ótima alternativa para suprir esta demanda. Apesar das vantagens, no sistema bioflocos há acúmulo de resíduos nitrogenados que podem ser evitados pela adição de sais na água. Entretanto, esses podem interferir na composição corporal e nas propriedades organolépticas do pescado. Desta forma, avaliamos a aceitabilidade de filés de tilápia produzidas em bioflocos com diferentes condições de sais. A composição corporal foi mensurada por meio da umidade, extrato etéreo, proteína bruta e minerais, e testada pela análise multivariada de variância permutacional (PERMANOVA). Para inferir aceitabilidade, uma análise sensorial foi realizada para produzir escalas de preferência em aroma, aparência, textura, sabor e off-flavor. Esses foram sumariados pela análise de coordenadas principais e testados com PERMANOVA. Na composição corporal não houve diferença significativa. Para as propriedades organolépticas, apenas a aparência e o sabor mostraram significância, assim como aparência, aroma, e off-flavor em relação aos provadores. Na preferência, o peixe mais aceito foi o cultivado em sistema convencional (tanques escavados sem salinidade). Desta forma, conclui-se que o tipo de sal no sistema de bioflocos não interferiu na composição corporal do pescado, mas sutilmente reduziu sua aceitabilidade.

Production of tilapia in biofloc with different salt condictions: an evaluation of body composition and organoleptic properties / Produção de tilápias em bioflocos com diferentes condições de sais: uma avaliação da condição corporal e propriedades organoléptica

Biofloc systems for aquaculture production are excellent options to attend the increasing demand for fish. Despite the advantages, these systems lead to accumulation of nitrogenous residues that need to be avoided, which can be achieved by the addition of salts to the water. However, salts may interfere with the body composition and the organoleptic properties of fish. Therefore, we evaluate the body composition and acceptability of tilapia fillets produced under different salt conditions. Body composition was measured by moisture, ethereal extract, crude protein and minerals, and tested by Permutational Multivariate Analysis of Variance (PERMANOVA). To infer on acceptability, a sensorial analysis was performed to produce preference scales of aroma, appearance, texture, flavor and off-flavor attributes. These were summarized with Principal Coordinates Analysis and tested by PERMANOVA. The body composition shows no significance difference between salts conditions. However, the organoleptic properties according to the participants were peculiar and showed lower influence of the salt condition. In the order of preference, the most accepted fish was cultivated in a conventional system (ponds without salinity). Therefore, salt conditions in biofloc systems did not significantly change the body composition of the fish, but subtle reduced their acceptability.(AU)

Com o aumento do consumo de pescado, a produção de peixes em bioflocos é uma ótima alternativa para suprir esta demanda. Apesar das vantagens, no sistema bioflocos há acúmulo de resíduos nitrogenados que podem ser evitados pela adição de sais na água. Entretanto, esses podem interferir na composição corporal e nas propriedades organolépticas do pescado. Desta forma, avaliamos a aceitabilidade de filés de tilápia produzidas em bioflocos com diferentes condições de sais. A composição corporal foi mensurada por meio da umidade, extrato etéreo, proteína bruta e minerais, e testada pela análise multivariada de variância permutacional (PERMANOVA). Para inferir aceitabilidade, uma análise sensorial foi realizada para produzir escalas de preferência em aroma, aparência, textura, sabor e off-flavor. Esses foram sumariados pela análise de coordenadas principais e testados com PERMANOVA. Na composição corporal não houve diferença significativa. Para as propriedades organolépticas, apenas a aparência e o sabor mostraram significância, assim como aparência, aroma, e off-flavor em relação aos provadores. Na preferência, o peixe mais aceito foi o cultivado em sistema convencional (tanques escavados sem salinidade). Desta forma, conclui-se que o tipo de sal no sistema de bioflocos não interferiu na composição corporal do pescado, mas sutilmente reduziu sua aceitabilidade.(AU)

Elaboration, sensorial acceptance and characterization of fermented flavored drink based on water-soluble extract of baru almond / Elaboração, aceitação sensorial e caracterização de bebida fermentada saborizada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de baru

The impact of alimentation on lifes quality have encouraged the search for alternative foods with better quality and use of native fruits with technological and nutritional potentials contributes to the development of new products. Thus, the aim of this study was to develop a fermented flavored drink, potentially probiotic, based on the water-soluble extract of baru almond, perform sensory evaluation, determine its chemical composition and monitor the shelf life. The extract was fermented by a culture containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium. After fermentation, thickeners, sucrose and plum pulp were added, these latter two in accordance to the proposed factorial design that resulted seven assays. These formulations were subjected to sensorial analysis, which included the acceptance test and purchase intention. The optimized formulation had its physical-chemical and nutritional characteristics evaluated trough the determination of chemical and mineral composition, viability of the probiotic bacteria and the acidity and pH parameters were evaluated during the twenty-eight storage days. Formulations obtained high rates of acceptability and purchase intention and the optimized formulation achieved good nutritional characteristics, being a food with high manganese content and a source of magnesium and phosphorus. During the storage, the pH and acidity values varied and probiotic microorganism count increased. Probiotic potential of fermented drink can be justified by presence of both microorganisms and by the verified counting obtained since the seventh storage day of the product.

Os impactos da alimentação na qualidade de vida têm incentivado a busca de alternativas alimentares de melhor qualidade e a utilização de frutos nativos com potencial tecnológico e nutricional contribui para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida fermentada saborizada, potencialmente probiótica, à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de Baru, realizar a avaliação sensorial, determinar sua composição centesimal e acompanhar a vida de prateleira. O extrato foi fermentado por uma cultura contendo Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium. Após a fermentação foram incorporados espessantes, sacarose e polpa de ameixa, estes dois últimos segundo o delineamento fatorial proposto que totalizou sete ensaios. As formulações foram submetidas a análise sensorial, que compreendeu o teste de aceitação e de intenção de compra. A formulação otimizada teve suas características físico-químicas e nutricionais avaliadas pela determinação da composição centesimal e de minerais. Avaliou-se a viabilidade das bactérias probióticas e os parâmetros de pH e acidez durante vinte e oito dias de armazenamento. As formulações obtiveram altos índices de aceitabilidade e intenção de compra e a bebida otimizada apresentou boas características nutricionais, sendo um alimento com alto conteúdo de manganês e fonte de magnésio e fósforo. Durante o armazenamento os valores de pH e acidez variaram e a contagem de microrganismos probióticos aumentou. Justifica-se a potencialidade probiótica dessa bebida pela presença de ambos micro-organismos e pela contagem verificada a partir do sétimo dia de armazenamento do produto.

Elaboration, sensorial acceptance and characterization of fermented flavored drink based on water-soluble extract of baru almond / Elaboração, aceitação sensorial e caracterização de bebida fermentada saborizada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de baru

The impact of alimentation on lifes quality have encouraged the search for alternative foods with better quality and use of native fruits with technological and nutritional potentials contributes to the development of new products. Thus, the aim of this study was to develop a fermented flavored drink, potentially probiotic, based on the water-soluble extract of baru almond, perform sensory evaluation, determine its chemical composition and monitor the shelf life. The extract was fermented by a culture containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium. After fermentation, thickeners, sucrose and plum pulp were added, these latter two in accordance to the proposed factorial design that resulted seven assays. These formulations were subjected to sensorial analysis, which included the acceptance test and purchase intention. The optimized formulation had its physical-chemical and nutritional characteristics evaluated trough the determination of chemical and mineral composition, viability of the probiotic bacteria and the acidity and pH parameters were evaluated during the twenty-eight storage days. Formulations obtained high rates of acceptability and purchase intention and the optimized formulation achieved good nutritional characteristics, being a food with high manganese content and a source of magnesium and phosphorus. During the storage, the pH and acidity values varied and probiotic microorganism count increased. Probiotic potential of fermented drink can be justified by presence of both microorganisms and by the verified counting obtained since the seventh storage day of the product.(AU)

Os impactos da alimentação na qualidade de vida têm incentivado a busca de alternativas alimentares de melhor qualidade e a utilização de frutos nativos com potencial tecnológico e nutricional contribui para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida fermentada saborizada, potencialmente probiótica, à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de Baru, realizar a avaliação sensorial, determinar sua composição centesimal e acompanhar a vida de prateleira. O extrato foi fermentado por uma cultura contendo Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium. Após a fermentação foram incorporados espessantes, sacarose e polpa de ameixa, estes dois últimos segundo o delineamento fatorial proposto que totalizou sete ensaios. As formulações foram submetidas a análise sensorial, que compreendeu o teste de aceitação e de intenção de compra. A formulação otimizada teve suas características físico-químicas e nutricionais avaliadas pela determinação da composição centesimal e de minerais. Avaliou-se a viabilidade das bactérias probióticas e os parâmetros de pH e acidez durante vinte e oito dias de armazenamento. As formulações obtiveram altos índices de aceitabilidade e intenção de compra e a bebida otimizada apresentou boas características nutricionais, sendo um alimento com alto conteúdo de manganês e fonte de magnésio e fósforo. Durante o armazenamento os valores de pH e acidez variaram e a contagem de microrganismos probióticos aumentou. Justifica-se a potencialidade probiótica dessa bebida pela presença de ambos micro-organismos e pela contagem verificada a partir do sétimo dia de armazenamento do produto.(AU)

Qualidade da carne de coelhos oriundos de diferentes cruzamentos / Quality meat from rabbit from two crosses

O objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal, as fibras musculares e as características sensoriais da carne de coelhos de dois grupos genéticos, tendo um 25% da raça Chinchila e o outro 25% da raça Califórnia. Foram utilizadas carcaças de 180 coelhos, oriundos de dois cruzamentos: CH – coelhos filhos de machos híbridos (Gigante de Flandres e Prateado de Champagne) e matrizes híbridas (Nova Zelândia e Chinchila); e CF – coelhos filhos de machos híbridos (Gigante de Flandres e Prateado de Champagne) e matrizes híbridas (Nova Zelândia e Califórnia), distribuídos num delineamento inteiramente casualisado, com 90 repetições por tratamento. Para a análise das características de diâmetro de fibra e de composição centesimal, foram utilizados os músculos Semitendinosus e Longissimus dorsi. Para a avaliação de preferência de consumo e sensorial, foram utilizadas coxas desossadas e assadas. Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA). Percebeu-se que o diâmetro das fibras musculares é similar nos grupos CH e CF. Na análise sensorial, constatou-se que a cor da carne dos animais do grupo CH é mais escura que a dos animais do grupo CF. O odor, o sabor e a textura não diferiram entre os grupos. Ainda na avaliação centesimal, percebeu-se que a carne do grupo CF apresenta menos gordura e umidade e mais proteína que os animais do grupo CH. Diante do exposto, conclui-se que a carne de coelhos com 25% do sangue Chinchila é melhor que a de animais com 25% de sangue Califórnia, do ponto de vista da composição centesimal.

The aim of this study was to evaluate the chemical composition, muscle fibers and sensory characteristics of meat from two genetic groups rabbits, having a 25% of the chinchilla kind and the other 25% of California kind. Carcasses of 180 rabbits from two crosses were used: CH - pups of hybrid male rabbits (Giant Flanders and Silver Champagne) and hybrid arrays (New Zealand and Chinchilla); and CF - pups of hybrid male rabbits (Giant Flanders and Silver Champagne) and hybrid arrays (New Zealand and California) distributed in a completely randomized design with 90 repetitions per treatment. For the analysis of fiber diameter characteristics and chemical composition, the Semitendinosus and Longissimus dorsi muscles were used. For the evaluation of preference consumer and sensory deboned and roasted thighs were used. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA). It was noticed that the diameter of the muscle fibers is similar in CH and CF groups. On sensory analysis we found that the color of the meat of animals of the CH group is darker than that of animals of the group CF. The smell, the taste and texture did not differ between groups. Still on the chemical evaluation was realized that the flesh of the CF group has less fat and more protein and moisture that animals of CH. Given the above it is concluded that the meat of rabbits with 25% chinchilla blood is better than 25% of animals with blood California standpoint of chemical composition.

Carcass characteristics and meat quality of lambs fed with different levels of soybean cake in replacement of soybean meal / Características de carcaça e qualidade da carne de cordeiros alimentados com diferentes teores de torta de soja em substituição ao farelo de soja

The objective of this study was to evaluate the replacement of soybean meal by soybean cake on carcass characteristics and meat quality of Santa Ines lambs. Twenty-nine intact males were used, weighing 23.63 ± 2.44 kg, at 80 days of age, distributed randomly, submitted to five diets, with the diets differing in the levels of substitution of soybean meal by soybean cake (0, 25, 50, 75 and 100%). Each diet was provided to six animals, except the 25% diet, in which five animals were used. Carcass characteristics were evaluated, and the Longissimus dorsi was removed for meat quality analysis. The different levels of soybean cake did not affect carcass characteristics. Regarding the characteristics of meat, there was a quadratic effect for the shear force and negative linear effect on flavor intensity, but no significant differences on the other parameters were observed. Replacement of soybean meal for soybean cake can be made without affecting most of the carcass and meat characteristics, and high levels of soybean cake in the diet can improve the meat sensorial quality of lambs receiving concentrated diets.

Objetivou-se avaliar a substituição do farelo de soja pela torta de soja sobre as características de carcaça e qualidade da carne de cordeiros Santa Inês. Foram utilizados 29 machos inteiros, com 23,63 ± 2,44 kg de peso vivo, 80 dias de idade, distribuídos de maneira inteiramente casualizada, submetidos a cinco dietas, sendo que as dietas variaram nos teores de substituição do farelo de soja pela torta de soja de 0, 25, 50, 75 e 100%. Para cada teor de substituição foram utilizados seis animais, mas no teor de 25%, cinco animais. Foram realizadas avaliações das carcaças e retirou-se o Longissimus dorsi para análises da qualidade da carne. As características da carcaça não foram afetadas pelos diferentes teores de torta de soja. Observou-se efeito quadrático para a força de cisalhamento e efeito linear decrescente para a intensidade de odor, mas não foram observadas diferenças nos demais parâmetros. A substituição do farelo de soja pela torta de soja pode ser realizada sem prejuízo à maioria das características da carcaça e de carne e altos teores de torta de soja na dieta podem resultar em benefícios às qualidades sensoriais da carne de cordeiros recebendo dietas concentradas.

Qualidade da carne de coelhos oriundos de diferentes cruzamentos / Quality meat from rabbit from two crosses

O objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal, as fibras musculares e as características sensoriais da carne de coelhos de dois grupos genéticos, tendo um 25% da raça Chinchila e o outro 25% da raça Califórnia. Foram utilizadas carcaças de 180 coelhos, oriundos de dois cruzamentos: CH coelhos filhos de machos híbridos (Gigante de Flandres e Prateado de Champagne) e matrizes híbridas (Nova Zelândia e Chinchila); e CF coelhos filhos de machos híbridos (Gigante de Flandres e Prateado de Champagne) e matrizes híbridas (Nova Zelândia e Califórnia), distribuídos num delineamento inteiramente casualisado, com 90 repetições por tratamento. Para a análise das características de diâmetro de fibra e de composição centesimal, foram utilizados os músculos Semitendinosus e Longissimus dorsi. Para a avaliação de preferência de consumo e sensorial, foram utilizadas coxas desossadas e assadas. Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA). Percebeu-se que o diâmetro das fibras musculares é similar nos grupos CH e CF. Na análise sensorial, constatou-se que a cor da carne dos animais do grupo CH é mais escura que a dos animais do grupo CF. O odor, o sabor e a textura não diferiram entre os grupos. Ainda na avaliação centesimal, percebeu-se que a carne do grupo CF apresenta menos gordura e umidade e mais proteína que os animais do grupo CH. Diante do exposto, conclui-se que a carne de coelhos com 25% do sangue Chinchila é melhor que a de animais com 25% de sangue Califórnia, do ponto de vista da composição centesimal.(AU)

The aim of this study was to evaluate the chemical composition, muscle fibers and sensory characteristics of meat from two genetic groups rabbits, having a 25% of the chinchilla kind and the other 25% of California kind. Carcasses of 180 rabbits from two crosses were used: CH - pups of hybrid male rabbits (Giant Flanders and Silver Champagne) and hybrid arrays (New Zealand and Chinchilla); and CF - pups of hybrid male rabbits (Giant Flanders and Silver Champagne) and hybrid arrays (New Zealand and California) distributed in a completely randomized design with 90 repetitions per treatment. For the analysis of fiber diameter characteristics and chemical composition, the Semitendinosus and Longissimus dorsi muscles were used. For the evaluation of preference consumer and sensory deboned and roasted thighs were used. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA). It was noticed that the diameter of the muscle fibers is similar in CH and CF groups. On sensory analysis we found that the color of the meat of animals of the CH group is darker than that of animals of the group CF. The smell, the taste and texture did not differ between groups. Still on the chemical evaluation was realized that the flesh of the CF group has less fat and more protein and moisture that animals of CH. Given the above it is concluded that the meat of rabbits with 25% chinchilla blood is better than 25% of animals with blood California standpoint of chemical composition.(AU)

Carcass characteristics and meat quality of lambs fed with different levels of soybean cake in replacement of soybean meal / Características de carcaça e qualidade da carne de cordeiros alimentados com diferentes teores de torta de soja em substituição ao farelo de soja

The objective of this study was to evaluate the replacement of soybean meal by soybean cake on carcass characteristics and meat quality of Santa Ines lambs. Twenty-nine intact males were used, weighing 23.63 ± 2.44 kg, at 80 days of age, distributed randomly, submitted to five diets, with the diets differing in the levels of substitution of soybean meal by soybean cake (0, 25, 50, 75 and 100%). Each diet was provided to six animals, except the 25% diet, in which five animals were used. Carcass characteristics were evaluated, and the Longissimus dorsi was removed for meat quality analysis. The different levels of soybean cake did not affect carcass characteristics. Regarding the characteristics of meat, there was a quadratic effect for the shear force and negative linear effect on flavor intensity, but no significant differences on the other parameters were observed. Replacement of soybean meal for soybean cake can be made without affecting most of the carcass and meat characteristics, and high levels of soybean cake in the diet can improve the meat sensorial quality of lambs receiving concentrated diets.(AU)

Objetivou-se avaliar a substituição do farelo de soja pela torta de soja sobre as características de carcaça e qualidade da carne de cordeiros Santa Inês. Foram utilizados 29 machos inteiros, com 23,63 ± 2,44 kg de peso vivo, 80 dias de idade, distribuídos de maneira inteiramente casualizada, submetidos a cinco dietas, sendo que as dietas variaram nos teores de substituição do farelo de soja pela torta de soja de 0, 25, 50, 75 e 100%. Para cada teor de substituição foram utilizados seis animais, mas no teor de 25%, cinco animais. Foram realizadas avaliações das carcaças e retirou-se o Longissimus dorsi para análises da qualidade da carne. As características da carcaça não foram afetadas pelos diferentes teores de torta de soja. Observou-se efeito quadrático para a força de cisalhamento e efeito linear decrescente para a intensidade de odor, mas não foram observadas diferenças nos demais parâmetros. A substituição do farelo de soja pela torta de soja pode ser realizada sem prejuízo à maioria das características da carcaça e de carne e altos teores de torta de soja na dieta podem resultar em benefícios às qualidades sensoriais da carne de cordeiros recebendo dietas concentradas.(AU)

CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E QUALIDADE DA CARNE DE CORDEIROS ALIMENTADOS COM DIFERENTES TEORES DE TORTA DE SOJA EM SUBSTITUIÇÃO AO FARELO DE SOJA

Abstract The objective of this study was to evaluate the replacement of soybean meal by soybean cake on carcass characteristics and meat quality of Santa Ines lambs. Twenty-nine intact males were used, weighing 23.63 ± 2.44 kg, at 80 days of age, distributed randomly, submitted to five diets, with the diets differing in the levels of substitution of soybean meal by soybean cake (0, 25, 50, 75 and 100%). Each diet was provided to six animals, except the 25% diet, in which five animals were used. Carcass characteristics were evaluated, and the Longissimus dorsi was removed for meat quality analysis. The different levels of soybean cake did not affect carcass characteristics. Regarding the characteristics of meat, there was a quadratic effect for the shear force and negative linear effect on flavor intensity, but no significant differences on the other parameters were observed. Replacement of soybean meal for soybean cake can be made without affecting most of the carcass and meat characteristics, and high levels of soybean cake in the diet can improve the meat sensorial quality of lambs receiving concentrated diets.

Resumo Objetivou-se avaliar a substituição do farelo de soja pela torta de soja sobre as características de carcaça e qualidade da carne de cordeiros Santa Inês. Foram utilizados 29 machos inteiros, com 23,63 ± 2,44 kg de peso vivo, 80 dias de idade, distribuídos de maneira inteiramente casualizada, submetidos a cinco dietas, sendo que as dietas variaram nos teores de substituição do farelo de soja pela torta de soja de 0, 25, 50, 75 e 100%. Para cada teor de substituição foram utilizados seis animais, mas no teor de 25%, cinco animais. Foram realizadas avaliações das carcaças e retirou-se o Longissimus dorsi para análises da qualidade da carne. As características da carcaça não foram afetadas pelos diferentes teores de torta de soja. Observou-se efeito quadrático para a força de cisalhamento e efeito linear decrescente para a intensidade de odor, mas não foram observadas diferenças nos demais parâmetros. A substituição do farelo de soja pela torta de soja pode ser realizada sem prejuízo à maioria das características da carcaça e de carne e altos teores de torta de soja na dieta podem resultar em benefícios às qualidades sensoriais da carne de cordeiros recebendo dietas concentradas.

Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glúten / Watermelon flour rind in gluten-free cookies

Objetivo foi avaliar a farinha da entrecasca de melancia, desenvolver e estudar a aplicação desta farinha em biscoitos sem glúten (CT), fonte de fibra (F1) e com alto conteúdo de fibra alimentar (F2). A farinha obtida por secagem convectiva (60ºC; velocidade 3m s-1, 240 min) e trituração apresentou rendimento de 1,84%. As formulações de biscoitos com adição de diferentes concentrações de farinha de entrecasca de melancia respeitaram o disposto na RDC no 54/2012. A matéria in natura, farinha e biscoitos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, sendo esses dois últimos analisados ainda quanto aos atributos físicos. Os biscoitos foram caracterizados quanto à microbiologia e análise sensorial. Os resultados foram avaliados por teste de Tukey com 5% de significância. A farinha obteve valores significativos de fibra alimentar (33,3%) e minerais (cálcio 465,36mg 100g-1 b.s; potássio 3381mg 100g-1 b.s). Os biscoitos apresentaram expressivos teores de cinzas para F1 e F2 com relação à CT. As formulações CT e F1 obtiveram índices de aceitabilidade (>70%) e melhores respostas quanto aos aspectos de dureza e fraturabilidade. À medida que se acrescentou farinha da entrecasca intensificou-se o parâmetro a* (mais avermelhado) nos biscoitos. A farinha da entrecasca de melancia pode ser considerada uma alternativa como ingrediente em produtos de panificação para suplementação de fibras e minerais.(AU)

The study aimed to evaluate the flour produced from the watermelon rind gluten free (CT), to develop and to study the use flour from the watermelon rind to formulations of the cookies source dietary fiber (F1) and with high content of dietary fiber (F2). The flour was obtained by convective drying (60°C; velocity 3m s-1, 240 min) and grinding in a yield of 1.84%. The formulations of the cookies with different concentrations of the flour from the watermelon rind considered RDC no54/2012. Matter in natura, flour and cookies were analyzed through physicochemical parameters, the latter two also analyzed by their physical attributes. Cookies were characterized by their microbiology and sensorial analysis. The results were evaluated by Tukey test with 5% of significance. The flour obtained significant amounts of dietary fiber (33.3%) and minerals (calcium 465.36mg 100g-1, potassium 3381mg 100g-1). The cookies presented significant amounts of ash into F1 and F2 with respect to CT. The formulations CT and F1 obtained indexes acceptability (>70%) and better responses to the aspects of hardness and brittleness. As it was added flour from the watermelon rind gluten free it was intensified the parameter a* (reddishr) in the cookies. The flour from watermelon rind can be considered alternative as an ingredient in baking goods for supplementation of fibers and mineral.(AU)

Quality evaluation of onion biscuits with aromatized fishmeal from the carcasses of the Nile tilapia / Palito de cebola com inclusão de farinha aromatizada a partir de carcaças de tilápia-do-nilo

Current assay aims at the preparation of onion biscuits with the inclusion of different levels of aromatized fishmeal from the carcasses of the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) to assess their chemical composition and analyze their sensorial and microbiological features. Carcasses (spine with ribs and adhering meat after filleting) were washed and immersed in brine 20% (2:1 brine volume /weight) with a mixture of 50 g of dehydrated rosemary, marjoram, sage, oregano, chives and parsley. The carcasses were drained, smoked, pressed, ground, dehydrated and ground for the second time. The onion biscuits included 0%, 10%, 20% and 30% fishmeal. There was a positive linear effect for protein, ashes and minerals, but no significant difference for humidity and lipids. A negative linear effect occurred with carbohydrates, with a decrease from 53.75% to 40.56%, similar to calorie rates (from 386.30 to 356.05 kcal/100 g). There was no significant difference for sensorial attributes and purchase intention. Scores ranged between 5.08 and 7.14 for aroma, taste, texture and color (scale 1-9) and between 2.70 and 3.28 for buying intention (scale 1-5). Results show that the product lay within microbiological standards required by Brazilian sanitary law. It is concludedthat owing to the sensorial analysis, up to 30% of aromatized fishmeal may be included, with an increase in the rates of protein and minerals coupled to the reduction of carbohydrate andcalorie rates.(AU)

O objetivo deste trabalho foi elaborar palitos de cebola com a inclusão de diferentes níveis de farinha aromatizada a partir de carcaças de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) para avaliar a composição química, análise sensorial e microbiológica. As carcaças (espinhaço com as costelas e carne remanescente da filetagem) foram lavadas e imersas em salmoura a 20% (2:1 - volume da salmoura/peso) com uma mistura de 50 g de alecrim desidratado, manjerona, sálvia, orégano, cebolinha e salsa. Após, foram drenadas, submetidas à defumação, prensagem, moagem, desidratação e nova moagem. Foi incluído 0%, 10%, 20% e 30% de farinha de peixe na elaboração dos palitos. Houve efeito linear positivo para proteína, cinzas e minerais, mas não houve diferença significativa para umidade e lipídeos. Para carboidratos houve efeito linear negativo, reduzindo de 53,75% para 40,56%; o mesmo efeito ocorreu para valor calórico (386,30 a 356,05 kcal/100 g). Também não houve diferença significativa para os atributos sensoriais e intenção de compra. As notas variaram de 5,08 a 7,14 para os atributos aroma, odor, textura e cor (escala de 1 a 9), e de 2,70 a 3,28 para intenção de compra (escala de 1 a 5). Análise microbiológica mostrou que o produto estava dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. Conclui-se que, em função das notas obtidas na análise sensorial, pode ser incluído até 30% da farinha aromatizada nos palitos de cebola, com acréscimo no teor de proteína, minerais e redução nos carboidratos e valor calórico.(AU)

Quality evaluation of onion biscuits with aromatized fishmeal from the carcasses of the Nile tilapia / Palito de cebola com inclusão de farinha aromatizada a partir de carcaças de tilápia-do-nilo

Current assay aims at the preparation of onion biscuits with the inclusion of different levels of aromatized fishmeal from the carcasses of the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) to assess their chemical composition and analyze their sensorial and microbiological features. Carcasses (spine with ribs and adhering meat after filleting) were washed and immersed in brine 20% (2:1 brine volume /weight) with a mixture of 50 g of dehydrated rosemary, marjoram, sage, oregano, chives and parsley. The carcasses were drained, smoked, pressed, ground, dehydrated and ground for the second time. The onion biscuits included 0%, 10%, 20% and 30% fishmeal. There was a positive linear effect for protein, ashes and minerals, but no significant difference for humidity and lipids. A negative linear effect occurred with carbohydrates, with a decrease from 53.75% to 40.56%, similar to calorie rates (from 386.30 to 356.05 kcal/100 g). There was no significant difference for sensorial attributes and purchase intention. Scores ranged between 5.08 and 7.14 for aroma, taste, texture and color (scale 1-9) and between 2.70 and 3.28 for buying intention (scale 1-5). Results show that the product lay within microbiological standards required by Brazilian sanitary law. It is concludedthat owing to the sensorial analysis, up to 30% of aromatized fishmeal may be included, with an increase in the rates of protein and minerals coupled to the reduction of carbohydrate andcalorie rates.

O objetivo deste trabalho foi elaborar palitos de cebola com a inclusão de diferentes níveis de farinha aromatizada a partir de carcaças de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) para avaliar a composição química, análise sensorial e microbiológica. As carcaças (espinhaço com as costelas e carne remanescente da filetagem) foram lavadas e imersas em salmoura a 20% (2:1 - volume da salmoura/peso) com uma mistura de 50 g de alecrim desidratado, manjerona, sálvia, orégano, cebolinha e salsa. Após, foram drenadas, submetidas à defumação, prensagem, moagem, desidratação e nova moagem. Foi incluído 0%, 10%, 20% e 30% de farinha de peixe na elaboração dos palitos. Houve efeito linear positivo para proteína, cinzas e minerais, mas não houve diferença significativa para umidade e lipídeos. Para carboidratos houve efeito linear negativo, reduzindo de 53,75% para 40,56%; o mesmo efeito ocorreu para valor calórico (386,30 a 356,05 kcal/100 g). Também não houve diferença significativa para os atributos sensoriais e intenção de compra. As notas variaram de 5,08 a 7,14 para os atributos aroma, odor, textura e cor (escala de 1 a 9), e de 2,70 a 3,28 para intenção de compra (escala de 1 a 5). Análise microbiológica mostrou que o produto estava dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. Conclui-se que, em função das notas obtidas na análise sensorial, pode ser incluído até 30% da farinha aromatizada nos palitos de cebola, com acréscimo no teor de proteína, minerais e redução nos carboidratos e valor calórico.

AVALIAÇÃO DO DESENVOLVIMENTO PONDERAL, RENDIMENTO DE CARCAÇA E CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS ENTRE CARNE DE PACAS (Cuniculus paca) SUBMETIDAS A DIFERENTES MANEJOS ALIMENTARES

MORAIS, Giovana Barbosa. Universidade Federal do Acre, Fevereiro de 2019. Avaliação do desenvolvimento ponderal, rendimento de carcaça e características sensoriais entre carne de pacas (Cuniculus paca) submetidas a diferentes manejos alimentares. Orientadora: Vânia Maria França Ribeiro, Co- Orientadora: Bruna Laurindo Rosa. O objetivo deste trabalho foi verificar o desenvolvimento ponderal, rendimento de carcaça, características sensoriais, potencial hidrogeniônico e análise colorimétrica de carne de pacas submetidas a dois tipos de manejos alimentares. O grupo 1 foi submetido a alimentação com ração para coelho com complementação. O grupo 2 foi submetido à dieta alimentar com frutos, grãos, tubérculos e folhas. As medidas corporais e a pesagem dos animais deram-se ao nascimento e, posteriormente ao desmame, uma vez na semana, até completarem oito meses de idade. O abate foi realizado de acordo com a IN no 3, de 17 de Janeiro de 2000. As carcaças quentes, vísceras, cabeça e patas foram pesadas para obtenção do rendimento de carcaça. Os pernis foram desossados e congelados. Após descongelamento foi aferido o potencial hidrogeniônico e uma amostra foi retirada para avaliação colorimétrica e liofilizada. A cocção dos pernis foi realizada a banho Maria, sem adição de temperos ou condimentos para análise sensorial subjetiva mediante degustação pelo painel treinado. A análise estatística no desenvolvimento ponderal e das notas dos julgadores foi realizada pelos testes de Tukey e Qui- Quadrado, respectivamente. As pacas neonatas machos nasceram maiores e mais pesadas. Não houve diferença estatística para medidas corporais entre os grupos, mas houve para o ganho médio de peso e peso médio final. Foi observado maior rendimento de carcaça no grupo 1 o qual apresentou valores de pH final mais próximos ao ideal da carne vermelha. Ambos os grupos obtiveram valores próximos para umidade e a análise colorimétrica revelou luminosidade relativamente alta com tendência para tonalidade verde e amarelo. Não houve diferença estatística entre as notas dos julgadores para sabor, aparência, textura, odor e impressão global entre as carnes de pacas dos dois grupos. Pode-se inferir que o grupo 1 teve melhores resultados para ganho de peso e peso final devido a alimentação. Não se pode afirmar que os dados das análises objetivas são bons ou ruins devido à falta de parâmetros e escassez de literatura, porém é um início importante. Há a necessidade de mais pesquisas para padronizar dados referentes à carne de paca.

MORAIS, Giovana Barbosa. Universidade Federal do Acre, February 2019.Evaluation of weight development, carcass yield and sensorial characteristics between paca meat (Cuniculus paca) submitted to different food management. Advisor: Vânia Maria França Ribeiro, Co-Advisor: Bruna Laurindo Rosa. The objective of this study was to verify the weight development, carcass yield, sensorial characteristics, potential hydrogenation and colorimetric analysis of paca meat submitted to two types of food handling. Group 1 was fed rabbit food with supplement. Group 2 was submitted to a fruit diet with grains, tubercles and leaves. Body measurements and weighing of animals were given at birth and after weaning once a week until they were eight months old. The slaughter was carried out according to IN no 3, dated January 17, 2000. The hot carcasses, viscera, head and feet were weighed to obtain the carcass yield. The hams were boned and frozen. After thawing, the hydrogen ion potential was measured and a sample was taken for colorimetric and lyophilized evaluation. The cooking of the ham was carried out in the water bath, without addition of seasonings or condiments for subjective sensorial analysis by tasting by the trained panel. The statistical analysis in the weight development and the notes of the judges were carried out by the tests of Tukey and Qui-Square, respectively. Male newborn bales were born larger and heavier. There was no statistical difference for body measurements between the groups, but there was for the average weight gain and final average weight. It was observed a higher carcass yield in group 1 which presented final pH values closer to the ideal of red meat. Both groups obtained close values for humidity and the colorimetric analysis showed relatively high luminosity with a tendency to green and yellow tonality. There was no statistical difference between the judges' scores for taste, appearance, texture, odor and overall impression between the pacas of both groups. It can be inferred that group 1 had better results for weight gain and final weight due to feeding. It can not be said that the objective analysis data are good or bad due to the lack of parameters and literature scarcity, but it is an important beginning. There is a need for more research to standardize data on bale meat.

AVALIAÇÃO DO DESENVOLVIMENTO PONDERAL, RENDIMENTO DE CARCAÇA E CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS ENTRE CARNE DE PACAS (Cuniculus paca) SUBMETIDAS A DIFERENTES MANEJOS ALIMENTARES

MORAIS, Giovana Barbosa. Universidade Federal do Acre, Fevereiro de 2019. Avaliação do desenvolvimento ponderal, rendimento de carcaça e características sensoriais entre carne de pacas (Cuniculus paca) submetidas a diferentes manejos alimentares. Orientadora: Vânia Maria França Ribeiro, Co- Orientadora: Bruna Laurindo Rosa. O objetivo deste trabalho foi verificar o desenvolvimento ponderal, rendimento de carcaça, características sensoriais, potencial hidrogeniônico e análise colorimétrica de carne de pacas submetidas a dois tipos de manejos alimentares. O grupo 1 foi submetido a alimentação com ração para coelho com complementação. O grupo 2 foi submetido à dieta alimentar com frutos, grãos, tubérculos e folhas. As medidas corporais e a pesagem dos animais deram-se ao nascimento e, posteriormente ao desmame, uma vez na semana, até completarem oito meses de idade. O abate foi realizado de acordo com a IN no 3, de 17 de Janeiro de 2000. As carcaças quentes, vísceras, cabeça e patas foram pesadas para obtenção do rendimento de carcaça. Os pernis foram desossados e congelados. Após descongelamento foi aferido o potencial hidrogeniônico e uma amostra foi retirada para avaliação colorimétrica e liofilizada. A cocção dos pernis foi realizada a banho Maria, sem adição de temperos ou condimentos para análise sensorial subjetiva mediante degustação pelo painel treinado. A análise estatística no desenvolvimento ponderal e das notas dos julgadores foi realizada pelos testes de Tukey e Qui- Quadrado, respectivamente. As pacas neonatas machos nasceram maiores e mais pesadas. Não houve diferença estatística para medidas corporais entre os grupos, mas houve para o ganho médio de peso e peso médio final. Foi observado maior rendimento de carcaça no grupo 1 o qual apresentou valores de pH final mais próximos ao ideal da carne vermelha. Ambos os grupos obtiveram valores próximos para umidade e a análise colorimétrica revelou luminosidade relativamente alta com tendência para tonalidade verde e amarelo. Não houve diferença estatística entre as notas dos julgadores para sabor, aparência, textura, odor e impressão global entre as carnes de pacas dos dois grupos. Pode-se inferir que o grupo 1 teve melhores resultados para ganho de peso e peso final devido a alimentação. Não se pode afirmar que os dados das análises objetivas são bons ou ruins devido à falta de parâmetros e escassez de literatura, porém é um início importante. Há a necessidade de mais pesquisas para padronizar dados referentes à carne de paca.

MORAIS, Giovana Barbosa. Universidade Federal do Acre, February 2019.Evaluation of weight development, carcass yield and sensorial characteristics between paca meat (Cuniculus paca) submitted to different food management. Advisor: Vânia Maria França Ribeiro, Co-Advisor: Bruna Laurindo Rosa. The objective of this study was to verify the weight development, carcass yield, sensorial characteristics, potential hydrogenation and colorimetric analysis of paca meat submitted to two types of food handling. Group 1 was fed rabbit food with supplement. Group 2 was submitted to a fruit diet with grains, tubercles and leaves. Body measurements and weighing of animals were given at birth and after weaning once a week until they were eight months old. The slaughter was carried out according to IN no 3, dated January 17, 2000. The hot carcasses, viscera, head and feet were weighed to obtain the carcass yield. The hams were boned and frozen. After thawing, the hydrogen ion potential was measured and a sample was taken for colorimetric and lyophilized evaluation. The cooking of the ham was carried out in the water bath, without addition of seasonings or condiments for subjective sensorial analysis by tasting by the trained panel. The statistical analysis in the weight development and the notes of the judges were carried out by the tests of Tukey and Qui-Square, respectively. Male newborn bales were born larger and heavier. There was no statistical difference for body measurements between the groups, but there was for the average weight gain and final average weight. It was observed a higher carcass yield in group 1 which presented final pH values closer to the ideal of red meat. Both groups obtained close values for humidity and the colorimetric analysis showed relatively high luminosity with a tendency to green and yellow tonality. There was no statistical difference between the judges' scores for taste, appearance, texture, odor and overall impression between the pacas of both groups. It can be inferred that group 1 had better results for weight gain and final weight due to feeding. It can not be said that the objective analysis data are good or bad due to the lack of parameters and literature scarcity, but it is an important beginning. There is a need for more research to standardize data on bale meat.

Atividade antimicrobiana dos óleos essencias de Origanum vulgare e Ocimum basilicum frente a Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus e sua aplicação em filés de Mugil platanus

Por possuir características que favorecem o desenvolvimento bacteriano, como atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas e pH próximo da neutralidade, o pescado é uma potencial fonte de doenças transmitidas por alimentos. Espécies do gênero Vibrio são comumente reportadas como agentes causadores de surtos alimentares associados ao consumo de pescados. Nos últimos anos, vem crescendo o interesse na utilização de óleos essenciais como possível alternativa natural ao uso de aditivos químicos sintéticos para garantia da segurança microbiológica dos alimentos. O objetivo desse trabalho foi verificar a atividade antimicrobiana in vitro dos óleos essenciais de Origanum vulgare e Ocimum basilicum frente a Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus, assim como verificar sua aplicabilidade, como conservante, em filés de Mugil platanus e aceitação sensorial pelos consumidores. O efeito antimicrobiano in vitro foi analisado pelo teste de disco-difusão e concentração bactericida mínima (CBM). Filés de M. platanus, experimentalmente contaminados com isolados de V. parahaemolyticus e V. vulnificus foram marinados por 24 horas em solução com 1,0 % e 1,5 % de óleo essencial de O. vulgare. Para análise sensorial foram preparadas amostras marinadas em solução de 1,5 % de óleo de O. vulgare e oferecidas a 100 avaliadores não treinados. O óleo de O. basilicum não apresentou ação antimicrobiana nos testes de disco-difusão e CBM, já o óleo essencial de O. vulgare apresentou halos em que as médias variaram entre 24,6 e 34,1 mm e a CBM ficou entre 3,9 e 15,6 L/mL. Quando aplicado no produto, o óleo essencial de O. vulgare eliminou os microrganismos que foram inoculados experimentalmente. Na análise sensorial, amostras marinadas em 1,5 % de óleo essencial de O. vulgare obtiveram média de 68,22 de aceitação entre os consumidores. A utilização de óleos essenciais de O. vulgare em filés de M. platanus é uma alternativa no controle de microrganismos patogenicos como V. vulnificus e V. parahaemolyticus.

Because it has characteristics that favor bacterial development, such as high water activity, chemical composition, unsaturated fat content and pH close to neutrality, fish is a potential source of foodborne diseases. Species from the gender vibrio are commonly reported as causative agents of foodborne disease outbreaks related to the consumption of fish. In the last few years, the interest in using essential oils as a possible natural alternative to the use of synthetic chemical additives to ensure the microbiological safety of the food, have been growing. The objective of this work was to verify the antimicrobial activity in vitro from the essential oils of Origanum vulgare and Ocimum basilicum in opposite to Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus as verifying its applicability on Mugil. Platanus filet and sensorial acceptance by the consumers. The antimicrobial effect in vitro was analyzed by the disk-diffusion and minimum bactericidal concentration (MBC). M. platanus filets experimentally contaminated have been marinated for 24 hours in solution with 1,5 % of O. vulgare essential oil. For sensory analysis, samples marinaded in 1.5% O. vulgare oil solution were prepared and offered to 100 untrained evaluators. For sensory analysis, samples marinaded in 1.5% O. vulgare oil solution were prepared and offered to 100 untrained evaluators. The O. basilicum oil has not presented antimicrobial action on the disk-diffusion and MBC tests. Nevertheless, the O. vulgare essential oil has presented halos in which the average numbers varied between 24,6 and 34,1 mm and the MBC varied between 3,9 and 15,6 L/mL. When it was applied in the product, the O. vulgare essential oil eliminated the microorganisms that were inocutaled the experimentally. In the sensorial analysis, samples marinated in 1,5 % of O. vulgare essential oil obtained na average of 68,22 of acceptance among the consumers. The use of essential oils of O. vulgare in M. platanus filets is an alternative to control the pathogenic microorganisms such as the V. vulnificus and the V. parahaemolyticus.

Elaboração e análise sensorial de pão caseiro com reduzido teor de cloreto de sódio e acrescido de condimentos como alternativa para pacientes hipertensos / Homemade bread prepared with reduced amount of NaCl and adding condiments as an alternative product for patients with hypertension and its sensory characteristics

Neste estudo foram elaborados pães caseiros com baixo teor de cloreto de sódio e acrescido de condimentos, o qual foi avaliado quanto à aceitação. A presente investigação foi realizada seguindo-se o modelo experimental, com a participação de 50 avaliadores não treinados. Os aspectos sensoriais de três amostras elaboradas foram analisados utilizando-se escala hedônica, baseada nos pontos de 1 a 9 para os seguintes atributos: aparência, sabor, odor e textura. Observou-se diferença estatística significativa parao pão com adição de manjericão e cebola, o qual mostrou maior aceitação em todos os atributos. Para os atributos sensoriais avaliados, os condimentos enquadram-se como aceitáveis na sugestão dietoterápica, podendo ser utilizados como alternativas dietéticas, não apenas no tratamento de hipertensos, mas também para a população em geral e, ainda, promover melhor qualidade de vida por meio de inserção de hábitos alimentares saudáveis.(AU)

The present study aimed at preparing condiment-added homemade breads and containing low amount of sodium, and also to evaluate their acceptance aspects. This study was performed as an experimental investigation, and the sensory parameters were evaluated by 50 non–trained tasters. The bread samples were prepared with reduced sodium contents and adding condiments, such as: basil, sage and onion, as an alternative. Three elaborated samples were analyzed on sensory characteristics by using an appropriate hedonic scale, based on the points from 1 to 9 for measuringthe following attributes: appearance, flavor, odor and texture. The basil and onion-added breads showed statistically significant differences, and these samples demonstrated the highest acceptance in all of the sensorial attributes. According to the sensory characteristics, the condiments were well accepted as a dietotherapy approach and to be used as an alternative, not only for hypertension treatment, but also for the general population to promote better life quality by making use of healthful nourishment habits.(AU)

Influência da fermentação na qualidade da farinha de mandioca do grupo d'água / Influence of fermentation on the quality of fermented cassava flour

A etapa de fermentação na produção da farinha de mandioca do grupo d'água é responsável pelo desenvolvimento de características químicas e sensoriais peculiares no produto. O objetivo deste estudo foi verificar a influência da etapa de fermentação das raízes de mandioca nos principais parâmetros físico-químicos da farinha, seguido de avaliação sensorial da preferência do consumidor. As análises realizadas foram determinação do teor de umidade, cinzas, proteínas, amido e acidez total titulável. O teste sensorial utilizado foi o de ordenação-preferência dos produtos. De acordo com os resultados obtidos, a etapa de fermentação, responsável pelo aumento da acidez total titulável da farinha de mandioca do grupo d'água, foi o único parâmetro que excedeu o valor limite permitido pela legislação brasileira vigente. Com base no resultado da análise sensorial, houve maior preferência dos consumidores pela farinha de mandioca com maior teor de acidez total (3,44 cmol NaOH kg-1), que corresponde à raiz fermentada por 96 horas.

The fermentation stage in the production of fermented cassava flour (also known as farinha d'água in Brazil) is responsible for the development of chemical and sensorial characteristics in the product. Thus the aim of this study was to verify the influence of the fermentation stage in the flour's main physicochemical parameters, followed by sensory evaluation of customer preference. The analyses performed were moisture, ash, protein, starch amounts and total acidity. The sensory analysis of the produced flour was performed using the preference-ordering test. According to the results, the fermentation stage, responsible for the increase of total acidity content in the final product, was the only parameter which exceeds the value demanded by Brazilian legislation. Based on the result of sensorial analysis, most customers preferred cassava flour with the highest amount of total acidity (3.44 cmol NaOH kg-1), which correspond to the root fermented for 96 hours.

Influência da fermentação na qualidade da farinha de mandioca do grupo d'água

The fermentation stage in the production of fermented cassava flour (also known as farinha d'água in Brazil) is responsible for the development of chemical and sensorial characteristics in the product. Thus the aim of this study was to verify the influence of the fermentation stage in the flour's main physicochemical parameters, followed by sensory evaluation of customer preference. The analyses performed were moisture, ash, protein, starch amounts and total acidity. The sensory analysis of the produced flour was performed using the preference-ordering test. According to the results, the fermentation stage, responsible for the increase of total acidity content in the final product, was the only parameter which exceeds the value demanded by Brazilian legislation. Based on the result of sensorial analysis, most customers preferred cassava flour with the highest amount of total acidity (3.44 cmol NaOH kg-1), which correspond to the root fermented for 96 hours.

A etapa de fermentação na produção da farinha de mandioca do grupo d'água é responsável pelo desenvolvimento de características químicas e sensoriais peculiares no produto. O objetivo deste estudo foi verificar a influência da etapa de fermentação das raízes de mandioca nos principais parâmetros físico-químicos da farinha, seguido de avaliação sensorial da preferência do consumidor. As análises realizadas foram determinação do teor de umidade, cinzas, proteínas, amido e acidez total titulável. O teste sensorial utilizado foi o de ordenação-preferência dos produtos. De acordo com os resultados obtidos, a etapa de fermentação, responsável pelo aumento da acidez total titulável da farinha de mandioca do grupo d'água, foi o único parâmetro que excedeu o valor limite permitido pela legislação brasileira vigente. Com base no resultado da análise sensorial, houve maior preferência dos consumidores pela farinha de mandioca com maior teor de acidez total (3,44 cmol NaOH kg-1), que corresponde à raiz fermentada por 96 horas.

Influência da expectativa do consumidor na aceitação de cachaça orgânica / Influence of consumer expectation on the acceptability of organic cachaça

A influência da expectativa do consumidor na aceitação de quatro marcas comerciais de cachaças orgânicas e convencionais foi avaliada por cinquenta e seis consumidores. As cachaças foram avaliadas usando teste sensorial cego, da expectativa sobre cachaça orgânica e real. No teste cego, os consumidores avaliam a cachaça, na ausência de qualquer expectativa, em seguida, no teste da expectativa, os consumidores leram informações sobre cachaça orgânica e indicaram o quanto esperam gostar ou desgostar desta bebida e finalmente, no teste real, avaliam a bebida acompanhada das informações e realizam nova avaliação sensorial. Foram avaliados os atributos sensoriais aparência, aceitação global e sabor, além da intenção de compra. A informação de cachaça orgânica influenciou positivamente a aceitação sensorial e melhorou a intenção de compra de todas as cachaças avaliadas. O modelo predominante foi de assimilação sob não confirmação negativa da expectativa, ou seja, embora as cachaças fossem piores do que o esperado pelos consumidores, estes assimilaram a alta expectativa e aumentaram sua aceitação, independente de serem ou não orgânicas. O efeito de expectativa observado foi significativo (p ≤ 0,05) para todas as cachaças e atributos avaliados.

The influence of consumer expectation on the acceptability of four samples of commercial brands of organic and conventional cachaça was assessed by fifty-six consumers. The cachaças were evaluated in blind sensory test, expectation test and real sensory test. In blind test, consumers evaluated the samples in absence of any expectation, followed by expectation test, when consumers had read organic cachaçainformation and indicated how much they expected to like or dislike the drink and finally, in real test, evaluated the drink with information and carry through new sensory evaluation. The assessed attributes were appearance, overall liking, flavor liking and purchase intention. Information of organic cachaçahad positive influence on sensory acceptance and improved buying intention of all evaluated cachaças. Predominant effect were assimilation under negative disconfirmation, that is, although cachaçassamples were not as well received by consumers as expected, consumers higher expectations resulted in higher acceptance of the samples, whether they were organic or not. The effect of consumer expectation on the acceptability of the beverage was statistically significant (p ≤ 0.05) for all samples evaluated.

Análise sensorial do camarão santana ou vermelho Pleoticus muelleri (Malacostraca: aristeidae), refrigerado e irradiado / Sensorial analysis of Pleoticus Muelleri (Malacostraca: aristeidae) red shrimp submitted to refrigeration and irradiation / Analisis sensorial del camarón santana o rojo, Pleoticus Muelleri (malacostraca: aristeidae), refrigerado e irradiado

O tempo de conservação do camarão é muito curto, e sua estocagem é difícil. O tratamento do metabissulfito de sódio e a irradiação foi realizado com o objetivo de prolongar a vida útil do produto. O metabissulfito de sódio é um antioxidante usado para evitar o aparecimento de melanose no camarão, logo após a pesca. O principal objetivo do trabalhofoi avaliar o efeito da radiação gama em camarões ( Pleoticus muelleri) refrigerados com e sem adição de metabissulfito, por meio de características sensoriais (cor, odor e aspecto geral) e o aparecimento de “black spot”. Foram investigados 4 grupos de amostras: amostra controle (0 kGy), amostra adicionada de 2% de metabissulfito de sódio, amostra irradiada a 1,5 kGy, amostra irradiada com 1,5 kGy e adicionada 1,25% de metabissulfito de sódio. Concluiu-se que a irradiação na dose estudada não altera o produto quanto a sua qualidade sensorial comparado a amostra controle. O tratamento em solução de metabissulfito de sódio a 2% apresenta melhor resultado do que as demais amostras tanto na formação de “black spot” quanto sensorialmente.(AU)

Shrimp conservation time is very short, making its storage difficult. Aiming to extend its useful life, a treatment with sodium metabisulphite and irradiation was used. Sodium metabisulphite is an antioxidant used to prevent the occurrence of melanosis in refrigerated shrimp right after fishing. The main goal of this study is to evaluate the effect of gamma radiation on shrimp (Pleoticus muelleri), with and without the addition of sodium metabisulphite, regarding its sensorial characteristics (color, odor and general appearance) and the appearing of “black spots”. Four samples were investigated, divided in 4 groups: control samples (0 kGy), samples with sodium metabisulphite 2%, samples irradiated at 1.5 kGy without sodium metabisulphite, and samples irradiated at 1,5 kGy with sodium metabisulphite 1.25%. It was concluded that irradiation at the studied dose does not alter the product, regarding its sensorial quality, when compared to the control sample. The treatment with sodium metabisulphite solution at 2% shows a better result than the other samples for the formation of “black spot” as well as for the sensorial aspects.(AU)

El tiempo de conservación del camarón es muy corto, y su almacenamiento es difícil. El tratamiento con meta bisulfito de sodio y la irradiación se realizó con el objetivo de prolongar la vida útil del producto. El meta bisulfito de sodio es un antioxidante usado para evitar la aparición de melanosis en el camarón, luego después de la pesca. El principal objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la radiación gamma en camarones ( Pleoticus muelleri) refrigerados con y sin adicción de meta bisulfito, por medio de características sensoriales (color, olor y aspecto general) y la aparición de “Black spot”. Se investigó 4 grupos de muestras: muestra control (0 kGy), muestra adicionada de 2% de meta bisulfito de sodio, muestra irradiada a 1,5 kGy y adicionada 1,25% de meta bisulfito de sodio. Se concluyó que la irradiación en la dosis estudiada no altera el producto cuanto a su calidad sensorial, comparado a la muestra control. El tratamiento en solución de meta bisulfito de sodio a 2% presenta mejor resultado que las demás muestras, tanto en la formación de “Black spot” como sensorialmente.(AU)