Bread containing Brassica oleracea var. acephala as a source of copper and manganese / Pão de forma contendo Brassica oleraceae var. acephala como fonte de cobre e manganês

The aim of this study was to add dehydrated kale (Brassica oleracea var. acephala) to the formulation of a loaf of bread at concentrations of 2.5% and 5%, and submit the products obtained to physico-chemical, sensory and chemical composition analysis. We also designed a control loaf of bread for comparison purposes. The addition of dehydrated kale increased the pH and acidity of the bread; however, it did not affect the specific volume, which ranged from 4.57 to 4.08 cm3/ g, and the water activity, which was 0.95, making it possible to obtain products with satisfactory technological characteristics. In the sensory test, the kale bread showed good acceptance, with mean scores ranging from 6.5 to 8.4, and outstanding softness. The color of the bread with 5% kale was the only attribute that obtained a mean score below the one obtained for the control bread. The addition of dehydrated kale promoted greater increase in the fiber (133-281%), calcium (176-297%), phosphorus (201-232%), potassium (208-318%) and magnesium (181-300%) content of the bread; however, only for copper (140-160%) and manganese (76-118%), were increments sufficient to make the products good sources of these minerals. As regards the level of oxalic acid, the concentrations obtained were far below the level considered as risky to health. Therefore, the addition of dehydrated kale to the formulation of bread resulted in products with good sensory acceptance, increased their nutritional value, and offered consumers a new choice of bread.(AU)

Nesse estudo o objetivo foi adicionar couve (Brassica oleraceae var. acephala) desidratada à formulação de pão de forma, nas concentrações de 2,5% e 5%, e submeter os produtos obtidos as análises físico-químicas, sensoriais e de composição química. Ainda, foi elaborado um pão controle, para fins de comparação. A adição de couve desidratada promoveu elevação no pH e acidez dos pães, entretanto, não interferiu no volume específico, que variou de 4,57 a 4,08 cm3/g, e na atividade de água, que foi de 0,95, sendo possível obter produtos com características tecnológicas satisfatórias. No teste sensorial, os pães adicionados de couve apresentaram boa aceitação, com escores médios variando de 6,5 a 8,4, destacando-se quanto à maciez. A cor do pão com 5% de couve foi o único atributo que obteve escore médio abaixo do obtido para o pão controle. A adição de couve desidratada promoveu maior elevação no teor de fibras (133-281%), cálcio (176-297%), fósforo (201-232%), potássio (208-318%) e magnésio (181-300%) dos pães, entretanto, somente para cobre (140-160%) e manganês (76-118%) os incrementos foram suficientes para tornar os produtos fontes desses minerais. Quanto aos teores de ácido oxálico, as concentrações obtidas foram bem abaixo do considerado de risco a saúde. Portanto, a adição de couve desidratada à formulação de pão de forma resultou em produtos com boa aceitação sensorial, com incrementos no valor nutricional, além de oferecer ao consumidor uma nova opção de consumo desse tipo de pão.(AU)

Fortification of pizza dough's with whole soybean flour of new cultivar UFVTN 105AP / Fortificação de massas de pizza com farinha integral de soja do novo cultivar UFVTN 105AP

This study aimed to characterize the physicochemical properties and the correlation between the instrumental texture and the sensory acceptance of pizza dough's fortified with whole soybean flour. Formulations were developed to contain 0%, 30%, 50% and 70% whole soybean flour. The texture analysis indicated that the addition of 50% soybean increased (P 0.05) firmness, gumminess, springiness and chewiness of pizza dough. The contents of protein, dietary fiber and and minerals calcium zinc, magnesium, potassium, copper and phosphorus were higher (P 0.05) with increasing concentration of soybean flour. The content of lipid was higher (P 0.05) in the pizza dough with 70% whole soybean flour. The control formulation and that containing 30% whole soybean flour were the most accepted, being positively correlated with the instrumental texture, since it had a lower firmness, gumminess, springiness and chewiness. Thus, the whole soybean flour added antioxidant minerals, protein, dietary fiber, essential fatty acids (-6 and -3) and maintained the acceptance of the pizza dough's, allowing to prepare food with health claim and sensory quality.

Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P 0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P 0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P 0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (-6 e -3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial.

Fortification of pizza dough's with whole soybean flour of new cultivar UFVTN 105AP / Fortificação de massas de pizza com farinha integral de soja do novo cultivar UFVTN 105AP

This study aimed to characterize the physicochemical properties and the correlation between the instrumental texture and the sensory acceptance of pizza dough's fortified with whole soybean flour. Formulations were developed to contain 0%, 30%, 50% and 70% whole soybean flour. The texture analysis indicated that the addition of 50% soybean increased (P 0.05) firmness, gumminess, springiness and chewiness of pizza dough. The contents of protein, dietary fiber and and minerals calcium zinc, magnesium, potassium, copper and phosphorus were higher (P 0.05) with increasing concentration of soybean flour. The content of lipid was higher (P 0.05) in the pizza dough with 70% whole soybean flour. The control formulation and that containing 30% whole soybean flour were the most accepted, being positively correlated with the instrumental texture, since it had a lower firmness, gumminess, springiness and chewiness. Thus, the whole soybean flour added antioxidant minerals, protein, dietary fiber, essential fatty acids (-6 and -3) and maintained the acceptance of the pizza dough's, allowing to prepare food with health claim and sensory quality.(AU)

Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P 0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P 0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P 0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (-6 e -3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial.(AU)

Determinação da doçura ideal em néctar de mamão adicionado de açúcar / Determination of ideal sweetness in nectar of papaya with sugar

O mamão é um fruto cuja polpa possui características sensoriais, químicas e digestivas atrativas, apresentando alta produção no país. Apesar disso, o néctar desse fruto é pouco difundido no mercado. Assim, o presente trabalho objetivou elaborar néctares de mamão com diferentes teores de açúcar, visando a adequar a doçura ideal em açúcar para esse produto. Foram elaboradas quatro formulações de néctar de mamão, com as mesmas proporções de polpa e água, e com concentrações de açúcar a 6, 8, 10 e 12%. Cem julgadores não treinados participaram do teste afetivo de aceitação por meio da escala do ideal com nove categorias, variando de "extremamente menos doce que o ideal" a "extremamente mais doce que o ideal". Houve um aumento no percentual para a categoria "doçura ideal", conforme aumento da concentração de açúcar de 6 para 12%. Foi verificada também uma predominância na frequência de respostas para as categorias "menos doce que o ideal", para o néctar com 6% de açúcar, e para as categorias "mais doce que o ideal", para o néctar com 12% de açúcar. Para a obtenção de um néctar de mamão com "doçura ideal", a concentração de açúcar deve ser de 10,4%.(AU)

Papaya is a fruit whose pulp has attractive sensory, chemical and digestive characteristics, with high production in the country. Nevertheless, the nectar of this fruit is not widespread in the market. Thus, this study aimed to develop nectars of papaya with different sugar contents to adjust the sweetness to sugar ideal for this product. Four formulations of nectar of papaya were prepared with the same proportions of pulp and water, and sugar concentrations at 6, 8, 10 and 12%. One hundred untrained panelists participated to the affective test of acceptance by the just-about-right scale with nine categories, ranging from "extremely less sweet than ideal" to "extremely sweeter than ideal". There was an increase in the percentage for the "ideal sweetness" as sugar concentration increased from 6 to 12%. There was also verified a predominance in the frequency of responses for the categories "less sweet than ideal" to nectar of papaya with 6% sugar and for the categories "sweeter than ideal" to nectar of papaya with 12% sugar. The sugar concentration must be 10.4% to obtain nectar papaya with "ideal sweetness".(AU)

Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light

Cream cheesecurd is a type of processed cheese, originally Brazilian, produced throughout the entire Brazilian territory with some technological variations. This is one of the main types of cheese produced and consumed in Brazil and it is known for presenting an elevated fat content. On the other hand, the fat plays a fundamental role in appearance, flavor and texture of cheese, then developing a light product with sensory quality similar to the traditional version is a major challenge to food industry. In this context, the objective of this study was to evaluate the chemical composition and sensory acceptability of light cream cheesecurd with different levels of fat reduction for texture and overall impression. The experiment followed a design of response surface, the Central Composite Rotatable Design (CCRD) with two factors (fat and moisture). The sensory acceptability was evaluated by 100 consumers, by the hedonic scale of nine points. The results showed that the cheesecurds with different levels of fat reduction had similar sensory acceptability when combined with a proportional increase in moisture content. The products that presented dry defatted extract (DDE) of approximately 19.3%, originated from different combinations of fat and moisture, were those with better acceptance by consumers, demonstrating the importance of DDE in sensory acceptance.

O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3%, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.

Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light

Cream cheesecurd is a type of processed cheese, originally Brazilian, produced throughout the entire Brazilian territory with some technological variations. This is one of the main types of cheese produced and consumed in Brazil and it is known for presenting an elevated fat content. On the other hand, the fat plays a fundamental role in appearance, flavor and texture of cheese, then developing a light product with sensory quality similar to the traditional version is a major challenge to food industry. In this context, the objective of this study was to evaluate the chemical composition and sensory acceptability of light cream cheesecurd with different levels of fat reduction for texture and overall impression. The experiment followed a design of response surface, the Central Composite Rotatable Design (CCRD) with two factors (fat and moisture). The sensory acceptability was evaluated by 100 consumers, by the hedonic scale of nine points. The results showed that the cheesecurds with different levels of fat reduction had similar sensory acceptability when combined with a proportional increase in moisture content. The products that presented dry defatted extract (DDE) of approximately 19.3%, originated from different combinations of fat and moisture, were those with better acceptance by consumers, demonstrating the importance of DDE in sensory acceptance.

O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3%, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.

Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage

Filleting yield of Nile tilapia Oreochromis niloticus (L.) is low (30%) and generates large amount of wastes that may turn into environmental and economic problem. However, these wastes can be used for the extraction of minced fish (MF) which can be used in the preparation of sausages. The objective of this study was to assess the quality of sausages prepared with 0, 20, 40, 60, 80 and 100% of MF from Nile tilapia filleting waste during storage at 0±0.3ºC. Alterations in the instrumental color (L*, a* and b*), lipid oxidation (TBARS), total volatile nitrogenous bases (TVB-N), pH, microbiological condition (pathogenic bacteria and aerobic psychrotrophic bacteria), and sensory attributes (color, odor, flavor, texture and overall acceptability) were evaluated for up to 40 days. The addition of MF to sausages increased TBARS values and decreases TVB-N, L*, a* and b* values. Acceptability of color attribute decreased with increasing MF; best flavor, texture and overall acceptability scores were registered for sausages containing 40 and 60% MF; best odor was registered for 100% MF. Pathogenic microorganisms were not detected, but decrease in pH and proliferation of aerobic psychrotrophic bacteria which, however, did not compromise sensory evaluation of sausages were registered throughout storage. Sausages prepared with MF from tilapia filleting waste have a shelf-life of 40 days when stored at 0±0.3ºC, and the maximum recommended MF inclusion to maintain good sensory quality is 60%.

O rendimento de filetagem da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, Linnaeus, é considerado baixo (30%) gerando conseqüentemente uma grande quantidade de resíduos que podem causar perdas econômicas e problemas ambientais. Estes resíduos podem ser utilizados para a obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) e utilizado na elaboração de salsichas. Avaliou-se a qualidade de salsichas elaboradas com 0, 20, 40, 60, 80 e 100% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo armazenadas a 0±0,3ºC. As alterações de cor instrumental (L*, a* e b*), oxidação lipídica (TBARS), bases nitrogenadas voláteis totais (TVB-N), pH, microbiológicas (bactérias patogênicas e aeróbias psicrotróficas) e sensoriais (cor, odor, sabor, textura e aceitação global) foram avaliadas por até 40 dias. A adição de CMS em salsichas causou aumento nos valores de TBARS e diminuição nos valores de BNV, L*, a* e b*. A aceitação do atributo cor diminuiu com o incremento de CMS. O melhor sabor, textura e aceitação global foram obtidos em salsichas que continham 40 e 60% de CMS, e o odor com 100% de CMS. Não foi detectada presença de bactérias patogênicas. Durante o período de estocagem houve diminuição no pH e multiplicação das bactérias aeróbias psicrotróficas, porém não comprometendo na avaliação sensorial das salsichas. Portanto, salsichas elaboradas com CMS de resíduos de filetagem de tilápia apresentam vida de prateleira de 40 dias, quando estocadas a 0 ± 0,3ºC, e o máximo de inclusão de CMS recomendado, mantendo a boa qualidade sensorial, é de 60%.

Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage

Filleting yield of Nile tilapia Oreochromis niloticus (L.) is low (30%) and generates large amount of wastes that may turn into environmental and economic problem. However, these wastes can be used for the extraction of minced fish (MF) which can be used in the preparation of sausages. The objective of this study was to assess the quality of sausages prepared with 0, 20, 40, 60, 80 and 100% of MF from Nile tilapia filleting waste during storage at 0±0.3ºC. Alterations in the instrumental color (L*, a* and b*), lipid oxidation (TBARS), total volatile nitrogenous bases (TVB-N), pH, microbiological condition (pathogenic bacteria and aerobic psychrotrophic bacteria), and sensory attributes (color, odor, flavor, texture and overall acceptability) were evaluated for up to 40 days. The addition of MF to sausages increased TBARS values and decreases TVB-N, L*, a* and b* values. Acceptability of color attribute decreased with increasing MF; best flavor, texture and overall acceptability scores were registered for sausages containing 40 and 60% MF; best odor was registered for 100% MF. Pathogenic microorganisms were not detected, but decrease in pH and proliferation of aerobic psychrotrophic bacteria which, however, did not compromise sensory evaluation of sausages were registered throughout storage. Sausages prepared with MF from tilapia filleting waste have a shelf-life of 40 days when stored at 0±0.3ºC, and the maximum recommended MF inclusion to maintain good sensory quality is 60%.

O rendimento de filetagem da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, Linnaeus, é considerado baixo (30%) gerando conseqüentemente uma grande quantidade de resíduos que podem causar perdas econômicas e problemas ambientais. Estes resíduos podem ser utilizados para a obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) e utilizado na elaboração de salsichas. Avaliou-se a qualidade de salsichas elaboradas com 0, 20, 40, 60, 80 e 100% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo armazenadas a 0±0,3ºC. As alterações de cor instrumental (L*, a* e b*), oxidação lipídica (TBARS), bases nitrogenadas voláteis totais (TVB-N), pH, microbiológicas (bactérias patogênicas e aeróbias psicrotróficas) e sensoriais (cor, odor, sabor, textura e aceitação global) foram avaliadas por até 40 dias. A adição de CMS em salsichas causou aumento nos valores de TBARS e diminuição nos valores de BNV, L*, a* e b*. A aceitação do atributo cor diminuiu com o incremento de CMS. O melhor sabor, textura e aceitação global foram obtidos em salsichas que continham 40 e 60% de CMS, e o odor com 100% de CMS. Não foi detectada presença de bactérias patogênicas. Durante o período de estocagem houve diminuição no pH e multiplicação das bactérias aeróbias psicrotróficas, porém não comprometendo na avaliação sensorial das salsichas. Portanto, salsichas elaboradas com CMS de resíduos de filetagem de tilápia apresentam vida de prateleira de 40 dias, quando estocadas a 0 ± 0,3ºC, e o máximo de inclusão de CMS recomendado, mantendo a boa qualidade sensorial, é de 60%.

Bread containing Brassica oleracea var. acephala as a source of copper and manganese / Pão de forma contendo Brassica oleraceae var. acephala como fonte de cobre e manganês

The aim of this study was to add dehydrated kale (Brassica oleracea var. acephala) to the formulation of a loaf of bread at concentrations of 2.5% and 5%, and submit the products obtained to physico-chemical, sensory and chemical composition analysis. We also designed a control loaf of bread for comparison purposes. The addition of dehydrated kale increased the pH and acidity of the bread; however, it did not affect the specific volume, which ranged from 4.57 to 4.08 cm3/ g, and the water activity, which was 0.95, making it possible to obtain products with satisfactory technological characteristics. In the sensory test, the kale bread showed good acceptance, with mean scores ranging from 6.5 to 8.4, and outstanding softness. The color of the bread with 5% kale was the only attribute that obtained a mean score below the one obtained for the control bread. The addition of dehydrated kale promoted greater increase in the fiber (133-281%), calcium (176-297%), phosphorus (201-232%), potassium (208-318%) and magnesium (181-300%) content of the bread; however, only for copper (140-160%) and manganese (76-118%), were increments sufficient to make the products good sources of these minerals. As regards the level of oxalic acid, the concentrations obtained were far below the level considered as risky to health. Therefore, the addition of dehydrated kale to the formulation of bread resulted in products with good sensory acceptance, increased their nutritional value, and offered consumers a new choice of bread.

Nesse estudo o objetivo foi adicionar couve (Brassica oleraceae var. acephala) desidratada à formulação de pão de forma, nas concentrações de 2,5% e 5%, e submeter os produtos obtidos as análises físico-químicas, sensoriais e de composição química. Ainda, foi elaborado um pão controle, para fins de comparação. A adição de couve desidratada promoveu elevação no pH e acidez dos pães, entretanto, não interferiu no volume específico, que variou de 4,57 a 4,08 cm3/g, e na atividade de água, que foi de 0,95, sendo possível obter produtos com características tecnológicas satisfatórias. No teste sensorial, os pães adicionados de couve apresentaram boa aceitação, com escores médios variando de 6,5 a 8,4, destacando-se quanto à maciez. A cor do pão com 5% de couve foi o único atributo que obteve escore médio abaixo do obtido para o pão controle. A adição de couve desidratada promoveu maior elevação no teor de fibras (133-281%), cálcio (176-297%), fósforo (201-232%), potássio (208-318%) e magnésio (181-300%) dos pães, entretanto, somente para cobre (140-160%) e manganês (76-118%) os incrementos foram suficientes para tornar os produtos fontes desses minerais. Quanto aos teores de ácido oxálico, as concentrações obtidas foram bem abaixo do considerado de risco a saúde. Portanto, a adição de couve desidratada à formulação de pão de forma resultou em produtos com boa aceitação sensorial, com incrementos no valor nutricional, além de oferecer ao consumidor uma nova opção de consumo desse tipo de pão.

Chemical, physical and sensory properties of orange cakes and breads with addition of inulin and oligofructose / Características químicas, físicas e sensoriais de bolos de laranja e pães adicionados de inulina e oligofrutose

Inulin and oligofructose are fructans that can change important characteristics in original products when added in food. Two formulations of orange cakes (one containing 77.7g of inulin and another one 77.7g of oligofructose/inulin) and two formulations of breads (one containing 130g of inulin and another one 175g of oligofructose/inulin) were compared to the respective standard formulations (with no fructans) in relation to chemical composition, texture, volume, color and sensory acceptability with a nine-point hedonic scale. The cakes and breads with inulin and oligofructose/inulin showed greater amount of total dietary fiber in relation to standard products. The orange cake with inulin had lower cohesiveness and yellower dough when compared to the standard cake, but the addition of inulin and oligofructose/inulin reduced the acceptability for appearance, texture and flavor and the overall acceptability, although the acceptability for aroma was the same for the three products. The breads with inulin and oligofructose/inulin were harder and less cohesive than the standard bread, and bread with inulin showed minor volume in relation to the standard. The bread with inulin also presented crust with lower luminosity, dough with higher intensity of redness and yellowness and higher intensity of color in relation to standard, besides different hue. In relation to sensory acceptabili

Inulina e oligofrutose são frutanos que, quando adicionados em alimentos, podem alterar importantes características dos produtos originais. Duas formulações de bolo de laranja (uma contendo 77,7g de inulina e outra 77,7g de oligofrutose/inulina) e duas formulações de pão (uma contendo 130g de inulina e outra 175g de oligofrutose/inulina) foram comparadas com as respectivas formulações padrão (sem adição de frutanos) quanto à composição centesimal, textura, volume específico, cor e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos. Os bolos e pães com inulina e oligofrutose/ inulina apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total em relação aos produtos padrão. O bolo de laranja com inulina apresentou menor coesividade e maior intensidade de amarelo no miolo em relação ao bolo padrão, sendo que a adição de inulina e oligofrutose/inulina reduziu a aceitação pela aparência, textura e sabor e a aceitação global em relação ao bolo padrão, embora a aceitação pelo aroma tenha sido igual para os três produtos. Os pães com inulina e oligofrutose/inulina foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão, mas apenas o pão com inulina foi menos volumoso do que o padrão. O pão com inulina também apresentou casca com menor luminosidade, miolo com maiores intensidades de vermelho e de amarelo e maior saturação da cor em relação ao padrão, além de diferente to