Resumo
The present study aims to develop Nile tilapia hamburger with incorporation of whey, collagen from chicken feet and taro flour. A complete factorial design 2³ was performed to investigate the influence of the variables on weight loss, shrinkage, color and shear force, that were used to propose mathematical models. Proximate composition, microbiological characteristics and sensory properties were also evaluated. Factors such as taro flour and whey were significant and contributed to a higher yield for fish burgers, with negative effects on shrinkage and weight loss. The fishburgers had a soft texture, although collagen and its interaction with taro flour contributed to the increase in shear force. The factors had influence only on the b* value with yellowish hue. The protein and ash values obtained were higher than those of the control formulation. The sensory characteristics of the hamburgers were not affected by the factors, being all classified with high acceptability. The formulation represented by the central point (F9) containing 3.0% of taro flour, 0.5% chicken feet collagen and 3.0% powdered whey, obtained greater purchase intention. Therefore, the addition of taro flour, collagen from chicken feet and whey is an alternative in the use of industrial by-products to add value to fish burgers with market potential.(AU)
O objetivo do presente estudo foi desenvolver hambúrguer de tilapia do Nilo com a incorporação de soro de leite, colágeno de pés de frango e farinha de taro. Para tanto, um planejamento fatorial 2³ completo foi realizado para investigar a influência das variáveis sobre a perda de peso, encolhimento, cor e força de cisalhamento e propor modelos matemáticos. Avaliaram-se também a composição centesimal, características microbiológicas e propriedades sensoriais. Os fatores como farinha de taro e whey foram significativos e contribuíram com o maior rendimento dos hambúrgueres com efeitos negativos sobre a perda de peso e encolhimento. Os hambúrgueres apresentaram uma textura macia, embora o colágeno e sua interação com a farinha de taro tenham colaborado com o aumento da força de cisalhamento. Os fatores influenciaram somente o valor de b* com tonalidade amarelada. Os valores de proteína obtidos foram maiores que da formulação controle. As características sensoriais dos hambúrgueres não foram afetadas pelos fatores, sendo todos classificados com alta aceitabilidade. A formulação representada pelo ponto central (F9) contendo 3,0% de farinha de taro, 0,5% de colágeno de pés de frango e 3,0% de soro de leite em pó, obteve maior intenção de compra. Portanto, a adição de farinha de taro, colágeno de pés de frango e soro de leite é uma alternativa no uso de subprodutos industriais para agregar valor aos hambúrgueres de peixe com potencial mercadológico.(AU)
Assuntos
Tilápia , Análise de Alimentos/economia , Colágeno/análise , Soro do LeiteResumo
This paper describes a study on the determination of sensory quality of chicken breast muscles packaged with a PVC overwrap and under high-oxygen modified atmosphere (MAP: 75% O2 and 25% CO2), and stored in the display case (exposure to light and temperature fluctuations). For a more complete characterization of the raw material, the volume of drip loss in the package, and meat pH, L*, a*, and b* color components were measured. For comparison purposes, the quality of meat maintained under dark cold storage was also evaluated (control samples). In total, 64 PVC overwrap and 64 MAP packages were evaluated. Chicken breast muscles stored in the display case on PVC overwrap and in MAP packaging presented acceptable, despite but not the highest sensory quality until days 7 and 8 of storage, respectively. The meat under dark cold storage maintained high quality until the end of the experiment. When stored in the display case, packaging in MAP allowed extending chicken breast meat shelf life by at least 1 day in comparison with PVC overwrap packaging.(AU)
Assuntos
Animais , Carne/análise , Carne , GalinhasResumo
This paper describes a study on the determination of sensory quality of chicken breast muscles packaged with a PVC overwrap and under high-oxygen modified atmosphere (MAP: 75% O2 and 25% CO2), and stored in the display case (exposure to light and temperature fluctuations). For a more complete characterization of the raw material, the volume of drip loss in the package, and meat pH, L*, a*, and b* color components were measured. For comparison purposes, the quality of meat maintained under dark cold storage was also evaluated (control samples). In total, 64 PVC overwrap and 64 MAP packages were evaluated. Chicken breast muscles stored in the display case on PVC overwrap and in MAP packaging presented acceptable, despite but not the highest sensory quality until days 7 and 8 of storage, respectively. The meat under dark cold storage maintained high quality until the end of the experiment. When stored in the display case, packaging in MAP allowed extending chicken breast meat shelf life by at least 1 day in comparison with PVC overwrap packaging.
Assuntos
Animais , Carne , Carne/análise , GalinhasResumo
ABSTRACT: Body composition (total crude protein, lipid, ash, dry matter and moisture) and fatty acid profiles were compared between wild and farmed brown trout and between farmed rainbow trout. Farmed brown trout contained the highest amount of crude protein (18.39%), whereas farmed rainbow trout contained higher levels of crude lipid (2.35%). Thirty six fatty acids were found, including sixteen saturated fatty acids (SFA), nine monounsaturated fatty acids (MUFA) and eleven polyunsaturated fatty acids (PUFA). The most abundant SFA in all fish were palmitic acid and stearic acid. However, the most abundant fatty acids in all trout samples were MUFA and PUFA. MUFA were the most abundant fatty acid in farmed brown trout because of high abundance of oleic acid in this samples (35.46g / 100g fatty acids). PUFA were predominating in the samples of wild brown trout and of rainbow trout 56.16 and 56.29g/100g fatty acids, respectively). Linoleic acid was the most abundant fatty acid reported in the rainbow trout (47.17g/100g fatty acids). Significantly higher amounts of docosahexaenoic acid, -linolenic acid, arachidonic acid and eicosapentaenoic acid were observed in the wild trout samples. Wild brown trout contained significantly more docosahexaenoic acid, -linolenic acid, Eicosapentaenoic acidArachidonic acid. Sensory quality evaluation, by a consumers panel, revealed all samples were equally well accepted.
RESUMO: A composição corporal (teores de proteína, gordura total, cinzas, matéria seca e humidade) e os perfis de ácidos gordos da truta-fário (selvagem e proveniente de aquacultura) e da truta-arco-íris (cultivada) foram comparados. A truta-fário cultivada continha a maior quantidade de proteína bruta (18,39%), enquanto a truta arco-íris possuía teores mais elevados de lípidos (2,35%). Foram detectados 36 ácidos graxos, incluindo 16 ácidos graxos saturados (SFA), nove ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) e 11 ácidos graxos poliinsaturados (PUFA). Os SFA mais abundantes foram o ácido palmítico e o ácido esteárico. No entanto, os ácidos graxos mais abundantes em todas as amostras de truta foram os MUFA e os PUFA. A grande abundância de ácido oleico existente nas amostras de truta-fário cultivada (35,46g/100g de ácidos graxos) faz com que os MUFA sejam os ácidos graxos mais abundantes nesta variedade de truta (42,43g/100g de ácidos graxos) Nas amostras de truta-fário selvagem e nas de truta arco-íris predominaram os PUFA (56,16 e 56,29g/100g de ácidos graxos, respetivamente), sendo o ácido linoleico o mais abundante na truta-arco-íris (47,17g/100g de ácidos graxos). Nas amostras truta-fário selvagem foram observadas quantidades significativamente mais elevadas de ácido docosahexaenóico, ácido -linolênico, ácido acidoaraquidônico e ácido eicosapentaenóico. Todas as amostras foram igualmente bem aceitas por um painel de consumidores.
Resumo
In order to increase the availability to consumers and add even more value to peaches (Prunus persica (L.) Batsch) and to identify which cultivars grown in tropical regions are more suitable for jelly processing, the objective of this study was to characterize and evaluate the influence of different peach cultivars (Aurora, Biuti, Bonão, Centenário, Diamante, Douradão, Libra, Régis and Tropical) cultivated in tropical regions on the physicochemical characteristics, rheological properties and sensory acceptance of the resulting jelly. The evaluated cultivars presented great variability among themselves in relation to the physical and physicochemical characteristics. The jellies elaborated from these cultivars; although, presenting great variability in relation to the physicochemical and rheological parameters, presented similar, high acceptance. All cultivars studied are suitable for processing and can be used for industrialization.
Com o objetivo de aumentar a disponibilidade para os consumidores, agregar ainda mais valor aos pêssegos (Prunus persica (L.) Batsch) e identificar quais cultivares cultivadas em regiões tropicais são mais adequadas para o processamento de geleia, o objetivo deste estudo foi caracterizar e avaliar a influência de diferentes cultivares de pessegueiro (Aurora, Biuti, Bonão, Centenário, Diamante, Douradão, Libra, Régis e Tropical) cultivadas em regiões tropicais nas características físico-químicas, reológicas e sensoriais da geleia resultante. Verificou-se que as cultivares avaliadas apresentaram grande variabilidade entre si em relação às características físicas e físico-químicas. As geleias elaboradas a partir destas cultivares, embora apresentam grande variabilidade em relação aos parâmetros físico-químicos e reológicos, apresentaram alta aceitação. Conclui-se, que todas as cultivares estudadas são indicadas para processamento e podem ser destinadas à industrialização.
Assuntos
Clima Tropical , Produtos Agrícolas , Prunus persicaResumo
In order to increase the availability to consumers and add even more value to peaches (Prunus persica (L.) Batsch) and to identify which cultivars grown in tropical regions are more suitable for jelly processing, the objective of this study was to characterize and evaluate the influence of different peach cultivars (Aurora, Biuti, Bonão, Centenário, Diamante, Douradão, Libra, Régis and Tropical) cultivated in tropical regions on the physicochemical characteristics, rheological properties and sensory acceptance of the resulting jelly. The evaluated cultivars presented great variability among themselves in relation to the physical and physicochemical characteristics. The jellies elaborated from these cultivars; although, presenting great variability in relation to the physicochemical and rheological parameters, presented similar, high acceptance. All cultivars studied are suitable for processing and can be used for industrialization.(AU)
Com o objetivo de aumentar a disponibilidade para os consumidores, agregar ainda mais valor aos pêssegos (Prunus persica (L.) Batsch) e identificar quais cultivares cultivadas em regiões tropicais são mais adequadas para o processamento de geleia, o objetivo deste estudo foi caracterizar e avaliar a influência de diferentes cultivares de pessegueiro (Aurora, Biuti, Bonão, Centenário, Diamante, Douradão, Libra, Régis e Tropical) cultivadas em regiões tropicais nas características físico-químicas, reológicas e sensoriais da geleia resultante. Verificou-se que as cultivares avaliadas apresentaram grande variabilidade entre si em relação às características físicas e físico-químicas. As geleias elaboradas a partir destas cultivares, embora apresentam grande variabilidade em relação aos parâmetros físico-químicos e reológicos, apresentaram alta aceitação. Conclui-se, que todas as cultivares estudadas são indicadas para processamento e podem ser destinadas à industrialização.(AU)
Assuntos
Prunus persica , Produtos Agrícolas , Clima TropicalResumo
Este trabalho teve por objetivo avaliar os cardápios oferecidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) industrial de Vitória da Conquista, BA utilizando-se o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Foram analisados os cardápios por nove semanas (49 dias) no período de outubro e novembro de 2013. A presença de folhosos foi observada em 100% (Ótimo) dos dias analisados e a de frutas 32,65% (Ruim). A oferta de alimentos ricos em enxofre em duas ou mais preparações foi observada em 75,51 % (Péssimo), a oferta de alimentos com cores iguais em 30,61 % (Regular), carnes gordurosas em 20,41 % (Bom), frituras em 4,08% (Ótimo), doces em 46,94% (Regular) e a oferta de fritura + doce em 4,08% (Ótimo). É importante que o nutricionista considere os aspectos da AQPC ao elaborar cardápios a fim de se promover alimentação saudável e contribuir para a qualidade de vida dos clientes.(AU)
This study aimed to evaluate the menus offered in an industrial restaurant in Vitoria da Conquista, Bahia, using the Qualitative Evaluation of Menu Preparations method. Menus were analyzed for nine weeks (49 days) between October and November 2013. The presence of leafy was observed in 100% (Great) the study period and the fruit 32.65% (Bad). The supply of foods rich in sulfur in two or more preparations was observed in 75.51% (Poorly), the food supply with the same colors in 30.61% (Regular), fatty meats in 20.41% (Good) fried in 4.08% (Great), candy in 46.94% (Regular) and the offer of frying sweet + 4.08% in (Great). It is important that nutritionists consider the aspects of Qualitative Evaluation of Menu Preparations method to develop menus in order to promote healthy eating and contribute to the quality of customers' lives.(AU)
Assuntos
Qualidade dos Alimentos , Alimentação de Emergência , Inquéritos NutricionaisResumo
O presente trabalho objetivou avaliar as características nutricionais do café orgânico e sua possível influência na saúde do consumidor. Atualmente, a busca da população por alimentos orgânicos cresceu devido ao interesse em consumir alimentos hipoteticamente mais saudáveis e ambientalmente sustentáveis. O sistema de produção de café orgânico ainda representa uma pequena parcela da agricultura, mas vem crescendo, e tem sido uma escolha de alguns cafeicultores como alternativa de renda por ser um nicho crescente nos dias atuais. As características nutricionais do café estão diretamente relacionadas ao estado nutricional das plantas, à composição do solo, composição química do café, aos processos de cultivo, qualidade do fruto, variabilidade genética, dentre outros. O café possui macro- e micronutrientes em sua composição, incluindo vitaminas e minerais e, particularmente, ácidos clorogênicos, associados a propriedades antioxidantes. Como a composição química do fruto pode depender da variedade da planta, diferentes variedades de café fornecem bebidas com características sensoriais e nutricionais diferenciadas, além das opções de processamento escolhidas. Entretanto, a principal diferença do café orgânico em relação ao convencional é a não utilização de adubos sintéticos no seu cultivo. Mesmo assim, tanto o café convencional como o orgânico podem sofrer contaminação por fungos produtores de micotoxinas, o que implica em preocupação de saúde pública. A solução para este problema reside na melhoria das práticas agrícolas em todas as etapas de cultivo, colheita, pós-colheita e processamento do café, independentemente do tipo de sistema de produção escolhido. De forma geral, evidências científicas correntes mostram que há controvérsias sobre eventuais vantagens quanto à segurança e composição nutricional de produtos da cafeicultura orgânica. Mais estudos se tornam necessários para contribuir para a elucidação dessas questões.(AU)
This study aimed to evaluate the nutritional characteristics of organic coffee and its influence on consumer health. Consumers' growing interest for organic foods is largely due to the belief that such foods are healthier and more sustainable. Organic coffee production systems still represent a relatively minor share in agriculture, yet is expanding in light of its income generation potential given its niche status. The nutritional characteristics of drinking coffee are directly related to the plant's nutritional status, soil composition, overall product chemical composition, plant growing conditions, fruit quality, genetic variability, among others. The coffee fruit contains a number of macro- and micro-nutrients, including vitamins and minerals, and particularly, chlorogenic acids, which are associated with antioxidant properties. As product chemical composition depends on plant variety, different plant varieties will yield drinking coffee with distinct sensory properties, in addition to chosen processing variables. However, the single mainfeature in organic coffee production is the preclusion of synthetic fertilizers. Nevertheless, either organic or conventional coffee products may undergo contamination with mycotoxigenic fungi, causing public health concerns. The solution for the problem resides in improving agricultural practices, from growing to harvest, post-harvest, and processing, regardless of the chosen production system. Generally, the current body of scientific evidence indicates controversy and outstanding questions regarding possible advantages in nutritional and safety attributes for organic coffee. Additional studies are therefore warranted to help elucidate such issues.(AU)
Assuntos
Café/química , Valor Nutritivo , Alimentos Orgânicos/análise , Qualidade dos AlimentosResumo
A rã é considerada um animal exótico e sua carne classificada como sendo de pescado com alto valor nutricional.Embora os avanços nas pesquisas desenvolvidas no Brasil tenham contribuído para um aumento da produtividadedo setor, ainda existe uma carência de trabalhos quanto à utilização da carne de rã como matéria-prima na indústria de alimentos. A tecnologia de empanamento permite agregar valor pela melhoria da aparência, diversificaçãode sabor e aumento da vida útil dos produtos. Os objetivos do trabalho foram elaborar um empanado com carne de rã e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial dos produtos formulados. As análises microbiológicas de contagem de Staphylococcus aureus, coliformes a 45ºC e pesquisa de Salmonella sppestavam em conformidade com os padrões da legislação vigente. Os valores de cinzas, umidade, proteína, lipídios,pH, valor calórico total (VCT) e teor de carboidratos dos empanados encontravam- se dentre os valores exigidospela legislação. O produto empanado à base de carne de rã foi bem aceito pelo painel sensorial e apresentou características físico-químicas e microbiológicas dentro da legislação vigente, representando assim uma alternativapara o consumidor de carne de rã. (AU)
The frog is considered an exotic animal and their meat is classified as being of fish with high nutritional value.Although advances in researches developed in Brazil have contributed to an increase in productivity of industry;there is still a lack of work on the use of frogs as a raw material in the food industry. Breaded technology lets youadd value by improving the appearance, diversification of flavor and increase service life of products. This study involved the preparation of breaded frog and proximal composition; sensorial and microbiological evaluation of products prepared. Microbiological analysis of Staphylococcus aureus count, coliforms at 45 C and research of Salmonella spp. were in accord with the Brarilian legislation pattern 's. The breaded frogs made were well accepted by trained panelists and their physicochemical and microbiological properties were in compliance with the current laws, thus offering an alternative for the consumption of frogs.(AU)
Assuntos
Animais , Rana catesbeiana , Análise de Alimentos , Tecnologia de AlimentosResumo
A vida-de-prateleira pode ser definida como um período de armazenamento em que produtos com alta qualidade inicial permanecem adequados para consumo. Para sua determinação, várias amostras devem ser submetidas a uma série de testes e examinadas durante um período de tempo até o limite de aceitação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade química e sensorial de mamões minimamente processados, submetidos aos tratamentos com e sem sementes, mantidos sob refrigeração. Os frutos de mamão (Carica papaya L.) cultivar Havaí foram adquiridos na CEASAMINAS-Uberlândia com as seguintes dimensões 115,7 a 119 mm de comprimento por 63 a 64,7 mm de calibre. Estes foram sanitizados com hipoclorito de sódio a 200 ppm, durante 12 minutos e logo após foram realizados cortes longitudinais uniformes. Foram feitas análises físico-químicas e sensoriais nos tempos 1, 6, 8, 13 e 15 dias de armazenamento nas condições de 12,57°C ± 1,04°C e 81,5% ± 4,8% UR. O experimento apresentou um delineamento inteiramente casualisado em esquema fatorial (2 x 5), sendo com e sem semente e 5 períodos de avaliação com 6 repetições. Os resultados mostraram que os sólidos solúveis totais, pH e acidez total titulável não apresentaram diferenças estatisticamente significativas no teste de F (p<0,05) durante os 15 dias de armazenamento. A avaliação sensorial indicou que houve desidratação parcial das sementes observados no tratamento com semente e do endocarpo para o tratamento sem semente no 6 dia de armazenamento. Pelas analises realizadas, a presença de sementes em Carica papaya L. cultivar Havaí, minimamente processado,melhora as características sensoriais dos frutos contribuindo para maior tempo de vida de prateleira.(AU)
The shelf life may be defined as a period of storage in that products with high initial quality keep proper characteristics to consume. To its determination, several samples must be submitted to a number of tests and evaluated for a period up to the acceptation limit. The goal of this work was to evaluate the chemical and sensory quality of fresh cut papaya, submitted to treatments with or without seeds and kept under refrigeration. Papaya fruits cultivar Havai were got at CEASAMINAS - Uberlândia, Brazil with the following dimensions: 115.7 to 119 mm of length and 63 to 64.7mm of calibration. The fruits were sanitized with sodium hypochloride at 200 ppm for 12 minutes and cut longitudinally. Physical-chemical and sensory analyses were carried out at 1, 6, 8, 13 and 15 days of storage at 12,57ºC ± 1,04ºC and 81,5% ± 4,8% RH. The experiment was carried out in a completely randomly design in factorial 2x5, corresponding to slices with or without seed and 5 periods of evaluation, with 6 replicates. Soluble solids, pH and titratable acidity did not show differences statistically significant for the F test (p<0.05) during 15 days of storage. The sensory evaluation showed that there was partial dehydration of seed observed intreatment with seed and of the endocarp to the treatment without seed, at 6th day of storage. The endocarp showed appearance more dry, with visible loss of the characteristic color in the treatment without seed in comparison to treatment with seed. Considering the analysis carried out, it may be concluded that the presence of seeds in fresh cut papaya Havai improve the sensory characteristics of thefruits and increase their shelf life. (AU)
Assuntos
Carica , Armazenamento de Alimentos , Alimentos Resfriados , Análise de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Qualidade de Produtos para o ConsumidorResumo
This study aimed to evaluate the effect of the extract of persimmon cv. Rama Forte and rosemary oily extract on the sensory characteristics and color stability of frozen beef burgers. The crude hydroethanolic extract was prepared and subjected to fractionation resulting in the hexane, chloroform and ethyl acetate fractions as well as residual fraction. For the preparation of the burger samples a basic formulation was prepared and divided into parts: control, standard formulation ( 0.1% of sodium erythorbate), treatment 1 (0.5% of hydroethanolic crude extract), treatment 2 (0.7% of hydroethanolic crude extract), treatment 3 (0.5% of the residual fraction), treatment 4 (0.7% of the residual fraction ) , treatment 5 ( 0.5% of ethyl acetate fraction), Treatment 6 (0.7% of ethyl acetate fraction) and treatment 7 (0.10% of oily extract of rosemary). The beef burger samples were stored at-25 C for 14 months and subjected to sensory analysis (color, aroma, flavor, and texture) at the beginning of the experiment and the measurement of color (parameters L a*, b* and h*) every two months. The addition of the extracts did not promote changes in the sensory attributes of the beef burgers at time zero of storage. A tendency to decrease a* values and increase of the h* values of the samples of frozen beef burgers occurred over the period of storage. Samples added with ethyl acetate fractio
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de extratos de caqui cv. Rama Forte e do extrato oleoso de alecrim sobre as características sensoriais e a estabilidade da cor de hambúrguer de carne bovina congelado. Para tanto foi elaborado o extrato hidroetanólico bruto que foi fracionado obtendo-se a fração hexânica, clorofórmica, de acetato de etila e a fração residual. Para o preparo das amostras de hambúrguer foi elaborada uma formulação básica que foi dividida em partes: controle, padrão (formulação adicionada de 0,1% de eritorbato de sódio), tratamento 1 (0,5% de extrato hidroetanólico bruto), tratamento 2 (0,7% de extrato hidroetanólico bruto), tratamento 3 (0,5% da fração residual), tratamento 4 (0,7% da fração residual), tratamento 5 (0,5% da fração acetato de etila), tratamento 6 (0,7% da fração acetato de etila) e tratamento 7 (0,10% de extrato oleoso de alecrim). As amostras de hambúrguer foram armazenadas a 25 ºC por 14 meses e submetidas a análise sensorial (cor, aroma, sabor e textura) no início do experimento e a determinação da cor (L*, a*, b* e h*) a cada 2 meses. A adição dos extratos não promoveu alteração dos atributos sensoriais do hambúrguer bovino no tempo zero de armazenamento. Ocorreu tendência de diminuição dos valores de a* e aumento dos valores de h* das amostras de hambúrguer congeladas ao longo do período de armazenamento. As amostras adicionadas d
Resumo
This study aimed to evaluate the effect of the extract of persimmon cv. Rama Forte and rosemary oily extract on the sensory characteristics and color stability of frozen beef burgers. The crude hydroethanolic extract was prepared and subjected to fractionation resulting in the hexane, chloroform and ethyl acetate fractions as well as residual fraction. For the preparation of the burger samples a basic formulation was prepared and divided into parts: control, standard formulation ( 0.1% of sodium erythorbate), treatment 1 (0.5% of hydroethanolic crude extract), treatment 2 (0.7% of hydroethanolic crude extract), treatment 3 (0.5% of the residual fraction), treatment 4 (0.7% of the residual fraction ) , treatment 5 ( 0.5% of ethyl acetate fraction), Treatment 6 (0.7% of ethyl acetate fraction) and treatment 7 (0.10% of oily extract of rosemary). The beef burger samples were stored at-25 C for 14 months and subjected to sensory analysis (color, aroma, flavor, and texture) at the beginning of the experiment and the measurement of color (parameters L a*, b* and h*) every two months. The addition of the extracts did not promote changes in the sensory attributes of the beef burgers at time zero of storage. A tendency to decrease a* values and increase of the h* values of the samples of frozen beef burgers occurred over the period of storage. Samples added with ethyl acetate fractio
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de extratos de caqui cv. Rama Forte e do extrato oleoso de alecrim sobre as características sensoriais e a estabilidade da cor de hambúrguer de carne bovina congelado. Para tanto foi elaborado o extrato hidroetanólico bruto que foi fracionado obtendo-se a fração hexânica, clorofórmica, de acetato de etila e a fração residual. Para o preparo das amostras de hambúrguer foi elaborada uma formulação básica que foi dividida em partes: controle, padrão (formulação adicionada de 0,1% de eritorbato de sódio), tratamento 1 (0,5% de extrato hidroetanólico bruto), tratamento 2 (0,7% de extrato hidroetanólico bruto), tratamento 3 (0,5% da fração residual), tratamento 4 (0,7% da fração residual), tratamento 5 (0,5% da fração acetato de etila), tratamento 6 (0,7% da fração acetato de etila) e tratamento 7 (0,10% de extrato oleoso de alecrim). As amostras de hambúrguer foram armazenadas a 25 ºC por 14 meses e submetidas a análise sensorial (cor, aroma, sabor e textura) no início do experimento e a determinação da cor (L*, a*, b* e h*) a cada 2 meses. A adição dos extratos não promoveu alteração dos atributos sensoriais do hambúrguer bovino no tempo zero de armazenamento. Ocorreu tendência de diminuição dos valores de a* e aumento dos valores de h* das amostras de hambúrguer congeladas ao longo do período de armazenamento. As amostras adicionadas d