Resumo

Constant fishing industry innovations in response to consumer demands for novel, balanced healthy products exhibiting high nutritional value, as well as easy to prepare and ready to consume, have led to the emergence of new technologies. Among them, the development of products based on ground beef and fish mixtures are noteworthy. In this context, the purpose of this study was to develop products from different ground rainbow trout and tilapia fillet ratios, in the form of meatballs and nuggets, determining their proximate composition and physico-chemical, microbiological and toxicological characteristics. The average dry matter percentage of the developed products was 29.20±2.30%, while mineral content was 1.45±0.55%, lipid pulp content, 3.70±0.30% and crude pulp protein, 16.60±2.04%. Total psychotropic counts remained below 102 CFU/g, for standard counting on aerobic microorganism plates. Histamine and sulfur-based compounds were not detected in any of the prepared samples. The purpose of the work proposal was to develop foods and technologies that can serve as standards, allowing for simple handling products that apply ground meat mixtures from different fish species to maintain adequate nutritional indices after processing.(AU)

A constante inovação da indústria pesqueira, em resposta às demandas dos consumidores por novos produtos saudáveis, com alto valor nutritivo, balanceados, de fácil preparo e prontos para consumo, levou ao surgimento de novas tecnologias, entre elas o desenvolvimento de produtos à base de mistura de carne moída de pescado. Nesse contexto, a proposta deste trabalho é desenvolver produtos a partir de carne moída de pescado de truta-arco-íris e tilápia, confeccionando almôndegas e nuggets em diferentes proporções, com determinação da composição centesimal e de suas características físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas. A matéria seca percentual média foi de 29,20±2,30%. Teores de matéria mineral nos produtos estão em 1,45±0,55%. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 3,70±0,30%, e os níveis de proteína bruta apresentados na polpa de 16,60±2,04%. A contagem de psicrotróficos totais manteve-se abaixo de 102 CFU/g, para contagem padrão em placas de micro-organismos aeróbicos. Nas amostras, não foram detectados níveis de histamina e de compostos à base de enxofre. A proposta de trabalho objetivou, por fim, desenvolver alimentos e tecnologias que possam servir como padrões, permitindo que produtos de manipulação simples e que utilizem misturas de carne moída de diferentes espécies de pescado mantenham índices nutricionais adequados após o processamento.(AU)

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This study aimed at evaluating the yield of mechanically separated meat (MSM) in natura and post-smoking obtained from the African catfish (Clarias gariepinus) slaughtered in different weight ranges (A: 0.214 to 0.402 kg; B: 0.538 to 0.634 kg; C: 0.780 to 1.000 kg; D: 1.132 to 1.314 kg; E: 1.396 to 1.706 kg). In a completely randomize design composed by five treatments and 16 replicates, 80 fish were used. The yields of clean trunk and its residues, MSM in natura, MSM wastes and smoked MSM were evaluated, as well as the physic-chemical composition of in natura and smoked MSM. Additionally, a test of acceptance of the byproduct of smoked MSM was performed. Data were submitted to a variance analysis followed a Tukey’s test at a 5% significance level. Weight ranges did not differ (P < 0.05) in relation to the yields of clean trunk, MSM production and after the smoking process. From the physic-chemical analysis of the MSM in natura, the product was classified as semi-fat fish meat. The smoked MSM displayed an increase in protein, lipids and ash contents in comparison to the MSM in natura. The acceptance test did not show significant differences among weight ranges, displaying mean values that correspond to “like it slightly”. Thus, it was concluded that C. gariepinus can be processed from a weight of 0.600 kg, the MSM in naturapresented satisfactory organoleptic characteristics, and higher consumption frequency of smoked MSM is achieved when the fish weight 0.900 kg.

O objetivo deste estudo foi avaliar o rendimento da carne mecanicamente separada (CMS) in natura e pós defumação obtida do bagre africano (Clarias gariepinus) abatido em diferentes classes de peso (A: 0,214 a 0,402 kg; B: 0,538 a 0,634 kg; C: 0,780 a 1,000 kg; D: 1,132 a 1,314 kg e E: 1,396 a 1,706 kg). Foram utilizados 80 peixes em um delineamento inteiramente casualizado composto por cinco tratamentos e 16 repetições. Avaliou-se os rendimentos de tronco limpo, resíduos do tronco limpo, CMS in natura, resíduos da CMS, CMS defumada, composição físico-química da CMS in natura e CMS defumada, e teste de aceitação do subproduto de CMS defumado. Os dados foram submetidos a ANOVA, e posteriormente ao teste de Tukey a 5% de significância. As classes de peso não diferiram (P<0,05) para os rendimentos de tronco limpo, produção da CMS e após o processo de defumação. A partir da análise físico-química a CMS in natura de acordo com o teor lipídico, foi classificada como carne de pescado semi-gorda. A CMS defumada teve um aumento nos teores de proteína, lipídios e cinzas em relação a CMS in natura. O teste de aceitação indicou que não houve diferença significativa entre as classes de peso, obtendo valores médios que correspondem a “gostei ligeiramente”. Portanto, o C. gariepinus pode ser processado a partir de 0,600 kg, a CMS in natura apresentou características organolépticas satisfatórias e maior frequência de consumo de CMS defumada de peixes com 0,900 kg.

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Este trabalho objetivou elaborar 2 formulações de linguiças de tambaqui, a frescal defumada e a cuiabana, e realizar sua avaliação sensorial. Após elaboração, as massas foram embutidas em tripa e armazenadas sobre refrigeração até o momento da defumação, no caso da frescal, e posteriormente deu-se a realização das análises. Foram realizados os testes de aceitação, de intenção de compra e de preferência, com participação de 49 provadores do IFAM/CMZL. A cuiabana apresentou melhores resultados em todas as análises, com valores de 4,52 para o teste de aceitação, 4,44 para intenção de compra e 65,3% no teste de preferência. A frescal obteve, respectivamente, os valores de 4,31, 4,33, 34,7%. Apesar das diferenças, pode-se afirmar que ambas as formulações foram aceitas e são viáveis em nível comercial.

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O presente trabalho objetivou a elaboração de duas diferentes formulações de linguiça de tambaqui: frescal defumada (LFD) e cuiabana (LC); e realização da análise físico-química das mesmas. As LFC e LC apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente de: 65,36%, 1,25%, 14,43%, 14,9% e 4,02%; e 71,76%, 1,47%, 10,3%, 13,44% e 2,7%. Apenas os valores de carboidratos não apresentaram diferença significativa (p>0,05). A LFD apresentou valores dentro dos estabelecidos pela legislação, porém a LC apresentou valores de umidade mais elevados, sendo necessário adequação as normas aos parâmetros exigidos para este embutido.

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Este trabalho objetivou elaborar duas formulações de patês de jaraqui, o pastoso e o cremoso, e realizar a análise físico-química dos produtos. Inicialmente, elaborou-se a maionese e em seguida as matérias-primas foram adicionadas. Para o pastoso, utilizou-se 30,28% de filé de jaraqui cozido, 0,14% de sal de cura e 69,56% de maionese. Para o cremoso, 15,19% de filé de jaraqui cozido, 15,19% de filé de jaraqui cru, 0,14% de sal de cura e 69,45% de maionese. Após elaboração, foi realizada a análise físico-química. O pH das amostras (6,0) não apresentou diferença entre os produtos. Os patês pastoso e cremoso apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente, de: 56,32%, 1,1%, 23,33%, 10,92% e 8,32%; e 57,03%, 1,5%, 23,04%, 9,02% e 9,34%. Apenas os valores de umidade e cinzas apresentaram diferença significativa (p<0,05). Ambas formulações se enquadraram na legislação vigente para as análises físico-químicas.

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Na pesca de arrasto, são inúmeras as espécies de peixe capturadas acidentalmente, compostas, em sua maioria, de espécimes de pequeno tamanho e baixo valor comercial, os quais recebem o nome de rejeito de pesca. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de dois produtos, almôndega e quibe de peixe, tendo como matéria- prima espécies consideradas capturas acidentais na modalidade de pesca de arrasto realizada no litoral do Rio de Janeiro. A identificação taxonômica das espécies teve como resultado as espécies pargo (Pagrus pagrus), castanha (Umbrina sp.), olho-de-cão (Priacanthus arenatus), congro-negro (Conger sp.), congro-rosa (Genypterus brasiliensis) e peixe-sapo (Lophius gastrophysus). A matéria seca percentual na polpa foi de 31,20±1,30%, no quibe e na almôndega crus; os valores foram de 37,90±1,10 e 32,10±1,10, respectivamente. Nos produtos assados, os resultados foram 33,40±1,20 para o quibe e 34,20±1,00 para a almôndega. Os teores de cinzas na polpa foram 1,5% para o quibe e a almôndega crus; os valores de cinzas foram de 2,55±0,05 e 1,47±0,05, respectivamente. Para os produtos assados, os resultados foram 1,87±0,05 para o quibe e 1,92±0,05 para a almôndega. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 4,80±0,30%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, o percentual de lipídeos foi de 4,20±0,80 e 4,20±0,60, respectivamente. Para os produtos assados, foi de 4,50±0,60 para o quibe e 4,40±0,60 para a almôndega. A proteína bruta apresentou, na polpa, um índice de 15,60±1,04%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, 17,80±2,16 e 14,90±2,12, respectivamente. Para os produtos assados, 15,10±2,10 em ambos. Os compostos nitrogenados solúveis, formadores do NNP, apresentaram valores de 285mg NNP/100g de polpa de pescado crua, 291mg NNP/100g no quibe cru e 294mg NNP/100g na almôndega crua. Os resultados da contagem total de psicrotróficos mantiveram-se abaixo de log 7,0UFC/g, para contagem padrão em placas de microrganismos aeróbicos. Não foi constatada a presença de coliformes fecais Salmonella e Staphylococcus aureus. Também não foram detectados níveis de histamina e compostos à base de enxofre nas amostras.(AU)

Seafood products represent an important source of proteins and minerals as well as polyunsaturated fatty acids. However, its consumption in Brazil is very low in comparison to other kinds of meat. This may due to lack of skill in its preparation, making immensurable the importance of the search for new ways to market it, such as ready-made or semi-ready to serve products. The trawl fishery method often accidentally captures a variety of species, composed basically of low commercial value and size. Such catches are called "second-hand catch". With this in mind, this paper has as its main objective de development of two products: fish meatball and kibe, using what is considered accidental catches in the trawl fishery industry done on Rio de Janeiro's offshore as the raw material. The taxonomic identification of the species resulted in the species, Red porgy (Pagrus pagrus), Argentine croaker (Umbrina sp.), Atlantic bigeye (Priacanthus arenatus), Black cusk-eel (Conger sp.), Cusk-eel (Genypterus brasiliensis) and Blackfin goosefish (Lophius gastrophysus). The dry material of the raw product was 31.20±1.30%, in the raw meatball and kibbeh the values was 37.90±1.10 and 32.10±1.10, respectively, in the baked product the results was 33.40±1.20 and 34.20±1.00 (kibbeh and meatball). The ash content in the pulp was 1.5%, for the raw kibbeh and meatball, the amounts of ash were 2.55±0.05 and 1.47±0.05, respectively. For baked goods results were 1.87±0.05 for the kibbeh and 1.92±0.05 for the meatball. The measured lipid levels in the pulp was 4.80±0.30%. In respect, raw kibbeh and meatball, the percentage of lipids were 4.20±0.80 and 4.20±0.60, respectively. For baked goods was 4.50±0.60 for the kibbeh and 4.40±0.60 for the meatball. The protein level presented in the raw material was 15.60±1.04%, to the raw kibbeh and meatball was 17.80±2.16 and 14.90±2.12 and for the baked goods 15.10±2.10 both. Soluble nitrogen compounds shows values of 285mg/100g in the raw material, in the kibbeh NNP 291mg/100g and the meatball NNP 294mg/100g. The results of the total count of psychotropic remained below 7.0 log CFU/g, for standard count of aerobic microorganism plates. Fecal coliform bacteria, Salmonella, and Staphylococcus aureus were not present . The levels of histamine and sulfur basic compounds (H2S) were not detected in the samples.(AU)

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Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade apresentada por enlatados de quatro espécies de peixes de água doce, tilápia (Oreochromis niloticus), tucunaré (Cichlao cellaris), piavuçu (Leporinus macrocephalus) e o lambari (Astyanax altiparanae), sendo elas em forma de produto em salmoura e em forma de patês. Foram oito tratamentos: TIL Tilápia em Salmoura, TUC Tucunaré em Salmoura, LAM Lambari em Salmoura, PIA Piavuçu em Salmoura, TILP Tilápia em Patê, TUCP Tucunaré em Patê, LAMP Lambari em Patê, e PIAP Piavuçu em Patê. Foram utilizadas 24 latas de 270 gramas de conteúdo enlatados e realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Em relação ao teste de aceitação dos produtos, pôde ser observado que houve diferenças em relação aos atributos aparência, aroma, sabor e impressão global. Os resultados comprovam que houve uma grande aceitação dos enlatados de todos os tratamentos, e os grau de aceitação dos patês foram superiores a todos os produtos em salmoura, com o patê de piavuçu sendo melhor de todos. As análises de atitude de compra e frequência de consumo dos enlatados e os resultados mostraram que os enlatados em forma de patê mostraram maiores índices de aceitação na avaliação global, com destaque para o patê de piavuçu, embora os tratamentos em salmoura também tiveram bons índices de aceitação. Conclui-se que a produção de enlatados e seu uso em patês pode agregar valor para todas as espécies estudadas, bem como possibilitar a diversificação de produtos derivados desta matéria-prima de fácil preparo, sem necessidade de refrigeração.

This study aimed to evaluate the quality presented by canned fish of four species of freshwater fish, tilapia (Oreochromis niloticus), tucunaré (Cichlao cellaris), piavuçu (Leporinus macrocephalus) and lambari (Astyanax altiparanae), being them in the form of product in brine and in the form of pâtés. There were eight treatments: TIL Tilapia in Brine, TUC Peacock Bass in Brine, LAM Lambari in Brine, PIA Piavuçu in Brine, TILP Tilapia in Pâté, TUCP Peacock Bass in Pâté, LAMP Lambari in Pâté, and PIAP Piavuçu a tie. Twenty-four cans of 270 grams of canned content were used and microbiological, physicalchemical and sensory analyzes were performed. Regarding the acceptance test of the products, it could be observed that there were differences in relation to the attributes appearance, aroma, flavor and overall impression. The results show that there was a great acceptance of canned foods from all treatments, and the degree of acceptance of pâtés was superior to all products in brine, with piavuçu pâté being the best of all. The analysis of purchase attitude and frequency of consumption of canned goods and the results showed that canned pâté showed higher acceptance rates in the global evaluation, with emphasis on piavuçu pâté, although the treatments in brine also had good rates of acceptance. It is concluded that the production of canned goods and their use in pâtés can add value to all the species studied, as well as enable the diversification of products derived from this raw material that is easy to prepare, without the need for refrigeration.

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This work aimed to develop the technical canning in order to increase the shelf life and aggregate value to the silver catfish and feature the final product by the chemical, microbiological and sensorial compositions. For the process, cans were sterilized at 120ºC during one hour and 20 minutes. The fisheries was cut and left in saturated brine for 10 min. The cover sauces were placed in cans at temperature of 80ºC. The physical and chemical compositions of the product were: moisture to Flitch in Tomato Sauce (JPT) 83.07%; Flitch in Vegetal Oil (JPO) 60.15%; Fillet in Tomato Sauce (JFT) 80.41% and Fillet in Vegetal Oil (JFO) 60.00%; protein: 4.73% for JPT; 17.89% for JPO; 5.24% for JFT and 16.54% for JFO; lipids: 7.47% for JPT; 24.17% for JPO; 11.07% for JFT and 25.47% for JFO; ash: 2.00% for JPT; 0.49% for JPO; 0.24% for JFT and 0.36% for JFO. For microbiological analysis, the results are presented within the standards required by the current legislation. The sensory analysis showed better acceptance for the JPT with average 7.83 (appearance), 7.73 (aroma), 7.73 (flavor), 7.60 (texture) and 7.67 (overall). The canning can offer one year of shelf life provided by the present experiment without compromising organoleptic and microbiological characteristics.

Este trabalho teve como objetivo desenvolver a técnica de enlatamento para aumentar o tempo de prateleira e agregar valor ao jundiá (Rhamdia quelen), além de caracterizar o produto final quanto à composição centesimal, microbiológica e sensorial. No processo, as latas foram esterilizadas a 120º C durante 1h 20 min. O pescado foi processando na forma de filé e posta e mantido em salmoura saturada durante 10 min. Os molhos de cobertura foram acondicionados à temperatura de 80ºC. Os valores de composição centesimal dos produtos foram: umidade: para a Posta em Molho com Tomates (JPT) 83,07%, Posta com Óleo Vegetal (JPO) 60,15%, Filé em Molho de Tomate (JFT) 80,41%, Filé em Óleo Vegetal (JFO) 60,00%; proteína bruta: JPT 4,73%, JPO 17,89%, JFT 5,24%, JFO 16,54%; lipídeos: JPT 7,47%, JPO 24,17%, JFT 11,07%, JFO 25,47%; e matéria mineral: JPT 2,00%, JPO 0,49%, JFT 0,24% e JFO 0,36%. Para análises microbiológicas, os resultados apresentam-se dentro dos padrões exigidos na legislação vigente. A análise sensorial demonstrou melhor aceitação para Posta em Molho com Tomates (JPT) com médias de 7,83 (aparência), 7,73 (aroma), 7,73 (sabor), 7,60 (textura) e 7,67 (impressão global). O enlatamento pode proporcionar um tempo de prateleira com validade de pelo menos 1 ano, como atestado pelo presente estudo, sem comprometer as características organolépticas e microbiológicas.

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Objetivou-se verificar a influência dos diferentes tempos de depuração da tilápia na qualidade do filé, sob os aspectos fisicoquímicos, microbiológicos e sensoriais. Foram utilizados peixes provenientes do processamento de um Abatedouro Frigorifico de Pescado, situado na Região Oeste do Estado do Paraná. O experimento foi realizado utilizando-se quatro tempos amostrais, a saber: a) Tratamento 1 (T0), representado pela hora zero, ou seja, os peixes chegaram ao abatedouro e foram conduzidos ao processamento sem que houvesse depuração e descanso, também denominado de tratamento controle; b) Tratamento 2 (T2), representado por peixes que foram submetidos a duas horas de depuração prévias ao abate; c) Tratamento 3 (T4), idem ao T2, porém com 4 horas de depuração; e d) Tratamento 4 (T6), idem ao T2, porém com 6 horas de depuração. Após o processamento, os filés de tilápia foram coletados e transportados em embalagens isotérmicas contendo gelo potável, com variação de 1 a 4 °C, tendo como destino final os Laboratórios de Nutrição Animal e de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e Água, ambos do Setor Palotina (UFPR). De maneira a conhecer as características fisicoquímicas dos diferentes tratamentos, as amostras (n=6) foram submetidas à análise de composição centesimal, segundo a AOAC (2012). Para a análise microbiológica foram seguidos os padrões estabelecidos para o pescado e demais produtos da pesca, em particular, para o filé de peixe nas formas in natura, resfriado e congelado, constantes na RDC n° 12 (BRASIL, 2001). Além disso, foi realizada uma análise (n=5) para pesquisa de Listeria sp., considerada um importante patógeno indicador de contaminação ambiental, de acordo com os padrões estabelecidos na IN n° 62 (BRASIL, 2003). A análise sensorial foi realizada baseando-se num teste afetivo denominado de Ordenação da Preferência, quanto aos quesitos sabor/aroma, para os quatro tratamentos propostos. Os resultados da análise de composição centesimal indicaram que, a umidade variou, entre os diferentes tratamentos, de 77,83 a 78,96%; a proteína bruta de 16,89 a 17,12%; o extrato etéreo de 2,09 a 3,06%; os resíduos minerais de 0,93 a 1,02% e os valores de pH entre 6,27 a 6,68. Os tratamentos apresentaram pequenas diferenças, sendo algumas estatisticamente significantes entre si para vários elementos (p < 0,05). Na análise microbiológica foi encontrada a presença de Salmonella sp. em 25g de amostra nos tratamentos 1 e 2, o que, comercialmente, implicaria na condenação dos produtos, estando viáveis apenas os tratamentos 3 e 4. Não foi encontrada a presença de Listeria monocytogenes nos tratamentos propostos. A soma das ordens oriunda do Teste de Ordenação da Preferência mostrou-se abaixo da diferença mínima significativa utilizando-se o teste de Friedman, portanto verificou-se que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos propostos. A depuração, quando realizada por 4 a 6 horas, permite a oferta de um filé de tilápia de melhor qualidade nas formas in natura, resfriada ou congelada.

The objective of this study was to verify the influence of different tilapia depuration times on fillet quality from the physicochemical, microbiological and sensory aspects. The fish samples used were taken from a processing fish slaughterhouse located in the western region of Paraná State. The experiment was performed using four different treatments, namely: a) Treatment 1 (T0), represented by zero hour, that is, the fishes arrived at the slaughterhouse and were processed without any depuration or time to rest, also called the control treatment; b) Treatment 2 (T2), represented by the fishes that have undergone two hours of depuration prior to slaughter; c) Treatment 3 (T4), same as T2, but with 4 hours of depuration; and d) Treatment 4 (T6), same as T2, but with 6 hours of depuration. After the processing, the tilapia fillets were collected and transported in isothermal packages containing potable ice, ranging from 1 to 4 °C, having as final destination the Animal Nutrition Laboratory and Inspection and Control of Food and Water Quality Laboratory, both from the Palotina Sector (UFPR). In order to know the physicochemical characteristics of the different treatments, the samples (n = 6) were submitted to proximate composition analysis, according to AOAC (2012). For microbiological analysis, the standards established for fish and other fishery products were followed, in particular for fresh, chilled and frozen fish fillets, as set out in RDC n° 12 (BRASIL, 2001). In addition, an analysis (n = 5) was performed for Listeria sp. research, considered an important pathogen indicator of environmental contamination, according to the standards established in IN n° 62 (BRASIL, 2003). The sensory evaluation was performed based on an affective test called Preference Ordering, regarding the flavor and the aroma for the four proposed treatments. The results of the proximate composition analysis indicated that the humidity varied between the different treatments from 77.83 to 78.96%; crude protein from 16.89 to 17.12%; ether extract from 2.09 to 3.06%; ashes from 0.93 to 1.02% and pH values from 6.27 to 6.68. The treatments presented small differences, some of which were statistically significant for several elements (p> 0.05). Microbiological analysis showed the presence of Salmonella sp. on 25g of sample in treatments 1 and 2, which, commercially, would entail the condemnation of the products, turning treatments 3 and 4 the only viable. The presence of Listeria monocytogenes was not found in the proposed treatments. The orders' sum from the Preference Ordering Test was below the minimum significant difference using the Friedman test, so it was found that there was no significant difference (p > 0.05) between the proposed treatments. The depuration, when performed for 4 to 6 hours, allows the offer of a better-quality tilapia fillet in fresh, chilled or frozen forms.

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This study was carried out to evaluate the morphometric characteristics, the yield and the centesimal composition of different cuts of the Barbado´s (Pinirampus pirinampu) flesh, captured in the Itaipu Reservoir. Were used 55 animals randomly distributed into three classes of body weight [less than 620 g (n = 15), between 620 and 1.120 g (n = 16) and greater than de 1.120 g (n = 24)]. Were measured the standard length (SL), the total length (TL), the head length (HL), the head height (HH), the trunk length (TRL), the trunk height (TH) and width of the trunk (WT). Then were established the morphometric relationships: (HL/SL), (HL/HH), (SL/TL), (WT/TRL), (WT/TH) (TH/TRL). Afterwards were measured the flesh´s cut yield and the residue waste yield called: trunk (TC), fillet (FILLET), abdominal fillet (AF), head (HEAD), viscera (VISC), fin, spine and skin (SKSF). The levels of moisture, ash, fat and crude protein from FILLET and AF were determined. The body weight affected (P 0.05) the WT/TRL, WT/TH, TH/TRL, TR, FILLET, HEAD and SKSF, however didn´t affected the centesimal parameters. In conclusion, the Barbado (Pinirampus pirinampu) has allometric growth and the flesh processing from fishes with more than 620 g provides better yields of edible parts. In addition, the chemical composition of meat suggests its potential for use in the manufacture of artisanal or industrial products.

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características morfométricas, os rendimentos e a composição centesimal de diferentes cortes da carne do barbado (Pinirampus pirinampu), proveniente do reservatório de Itaipu. Foram utilizados 55 animais distribuídos aleatoriamente em um delineamento experimental inteiramente casualisado, com três classes de tamanho corporal [menores que 620 g (n = 15), entre 620 e 1.120 g (n = 16) e acima de 1.120 g (n = 24)]. Os animais foram mensurados quanto ao comprimento padrão (CP), comprimento total (CT), comprimento da cabeça (CC), altura da cabeça (AC), comprimento do tronco (CTR), altura do tronco (AT) e largura do tronco (LTR), sendo estabelecidas as relações morfométricas de (CC/CP), (CC/AC), (CP/CT), (LTR/CTR), (LTR/ATR) (ATR/CTR). Em seguida, foram avaliados os rendimentos dos cortes da carne e dos resíduos, denominados: tronco limpo (TL), filé (FILÉ), filé abdominal (FA), cabeça (CAB), vísceras (VISC), nadadeiras, coluna vertebral e pele (NCVP). Foram determinados, ainda, os teores de umidade, matéria mineral, gordura e proteína bruta dos cortes FILÉ e FA. O peso corporal influenciou (P 0,05) as variáveis morfométricas LTR/CTR, LTR/ATR, ATR/CTR, e os rendimentos de TL, FILÉ, CAB e NCVP, porém não influenciou a composição centesimal. Concluiseque o barbado (Pinirampus pirinampu) possui crescimento alométrico e que o processamento dos animais com peso corporal acima de 620 g proporciona melhores rendimentos das partescomestíveis. Além disso, a composição centesimal da carne sugere o seu potencial para emprego na fabricação de produtos elaborados de forma artesanal ou industrial.

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O objetivo do presente estudo foi avaliar o processo da salga seca e salga úmida em filés de pacu (P. mesopotamicus), provenientes do cultivo em tanques-rede. Os filés com pele foram salgados na proporção de 40% de sal em relação ao peso inicial, por um período de 10 dias. Após processamento, foram avaliados os parâmetros microbiológicos e de composição centesimal dos filés submetidos a salga, bem como a determinação da concentração de cloreto de sódio (NaCl) e cálculo de rendimento. Quanto à composição centesimal foram avaliados os teores de proteína, extrato etéreo, umidade e matéria mineral da matéria-prima in natura e nos produtos processados por salga. As análises microbiológicas compreenderam a determinação de coliformes a 45°C, Salmonella sp e Staphylococcus coagulasepositiva. Os pacus submetidos a salga úmida e seca mantiveram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Os teores de umidade, proteína, lipídios e cloretos apresentaram diferenças (p< 0,05) entre os processos de salga. No entanto, ambas as formas podem ser utilizadas para o desenvolvimento de processos tecnológicos de baixo investimento incentivando novas opções para o consumo de pescado.

The goal of this study was to evaluate the process of salting and dry salting of fillets in pacu (P. mesopotamicus), from cultivation in cages. Fillet with skin were salted at a rate of 40% of salt in relation of the initial weight, for a period of 10 days. After processing, were evaluated for microbiological and centesimal composition of fillets subjected to salting and determining the concentration of sodium chloride (NaCl) and calculation of income. The centesimal composition were evaluated the protein, ether extract, moisture and ash of the raw material fresh and processed products by salting. The microbiological analysis included the determination of coliforms at 45 ° C, Salmonella and Staphylococcus coagulase positive. The pacus subjected to umided and dry salting were within quality control standards established by the legislation. The content of umided, protein, lipids and chlorides showed differences (p< 0.05) between the processes of salt. However both forms can be used for the development of technological processes of low investment by encouraging new options for fish consumption.

Resumo

Na pesca de arrasto são inúmeras as espécies de peixe capturadas acidentalmente, compostas em sua maioria de espécimes de pequeno tamanho e baixo valor comercial, recebendo o nome de rejeito de pesca. O trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de dois produtos, almôndega e quibe de peixe, tendo como matéria prima espécies consideradas capturas acidentais na modalidade de pesca arrasto realizada no litoral do Rio de Janeiro, bem como realizar análises físicos-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais dos produtos obtidos. A identificação taxonômica das espécies teve como resultado as espécies, Pargo (Pagrus pagrus), Castanha (Umbrina sp.), Olho-de-cão (Priacanthus arenatus), Congro-negro (Conger sp.), Congro-rosa (Genypterus brasiliensis) e Peixe-sapo (Lophius gastrophysus). A matéria-seca percentual na polpa foi de 31,20± 1,30%, no quibe e almondega crus, os valores foram de 37,90± 1,10 e 32,10± 1,10, respectivamente. Os teores de cinzas na polpa estão em 1,5%, para o quibe e almondega crus, os valores de cinzas foram de 2,55±0,05 e 1,47±0,05, respectivamente. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 4,80±0,30%. Com relação ao quibe e almondega crus, o percentual de lipídeos foram de 4,20±0,80 e 4,20±0,60, respectivamente. A proteína bruta apresentou na polpa um percentual de 15,60±1,04%. Com relação ao quibe e almondega crus 17,80±2,16 e 14,90±2,12, respectivamente. Os compostos nitrogenados solúveis, formadores do NNP apresentaram valores de 285mg NNP/100g de polpa de pescado crua, 291mg NNP/100g no quibe cru e 294mg NNP/100g na almondega crua. Os resultados da contagem total de psicrotróficos mantiveram-se abaixo de log 7,0 UFC/g, para contagem padrão em placas de microrganismos aeróbicos. Não foram constatadas a presença de coliformes fecais, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus. Para histamina e compostos a base de enxofre não foram detectados níveis destes compostos nas amostras. A partir dos resultados obtidos nas análises sensoriais concluiu-se que a almôndega e o quibe de peixe obtiveram excelente aceitação e intenção de compra.

The trawl fishery method often captures a variety of species accidentally, composed basically of low commercial value and size. Such catches are called second-hand catch. With this in mind, this paper has as its main objective de development of two products: fish meatball and kibe, using what is considered accidental catches in the trawl fishery industry done on Rio de Janeiro's, such as analyse physical chemical, microbiologic, toxicology and sensory characteristics.The taxonomic identification of the species resulted in the species, Red porgy (Pagrus pagrus), Argentine croaker (Umbrina sp.), Atlantic bigeye (Priacanthus arenatus),Black cusk-eel (Conger sp.), Cusk-eel (Genypterus brasiliensis) and Blackfin goosefish (Lophius gastrophysus). The dry material of the raw product was 31.20 ± 1.30%, in the raw meatball and kibbeh the values was 37.90 ± 1.10 and 32.10 ± 1.10, respectively. The ash content in the pulp was 1.5%, for the raw kibbeh and meatball, the amounts of ash were 2.55 ± 0.05 and 1.47 ± 0.05, respectively. The measured lipid levels in the pulp was 4.80 ± 0.30%. In respect, raw kibbeh and meatball, the percentage of lipids were 4.20 ± 0.80 and 4.20 ± 0.60, respectively. The protein level presented in the raw material was 15.60 ± 1.04%, to the raw kibbeh and meatball was 17.80 ± 2.16 and 14.90 ± 2.12. Soluble nitrogen compounds shows values of 285mg / 100g in the raw material, in the kibbeh NNP 291mg / 100g and the meatball NNP 294mg / 100g. The results of the total count of psychrotrophic remained below 7.0 log CFU / g, for standard count of aerobic microorganisms plates. It wasn`t observed the presence of fecal coliform bacteria, Salmonella and Staphylococcus aureus. The levels of histamine and sulfur basic compounds (H2S) were not detected in the samples. From the results obtained in the sensory analysis it was concluded that the meatball and fish kibbeh gained excellent acceptance and purchase intent.

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros centesimais e microbiológicos de nuggets de mandi-pintado. Com os resultados da biometria dos peixes pode-se observar que a espécie trabalhada apresenta alto rendimento de tronco limpo e baixo teor de gordura visceral. Após a realização das proporções corporais, os filés foram moídos e empanados, e as amostras (in natura e de nuggets) foram separadas para a realização da composição centesimal e microbiológica. Os empanados apresentaram 14,67% de proteína, 10,12% de lipídios, 16,43% de carboidratos, 2,70% de matéria mineral e 56,08% de umidade, ou seja, dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Os resultados microbiológicos indicaram que tanto a matéria prima quanto os nuggets desenvolvidos estavam aptos para o processamento e/ou consumo. Portanto, o mandi-pintado apresenta alto rendimento de tronco limpo e baixo teor de gordura visceral, além de ser uma matéria prima ideal para o desenvolvimento de nuggets, sendo este um alimento altamente nutritivo, de fácil preparo e com grande valor agregado

This study aimed to evaluate centesimal and microbiological parameters of mandi-pintado nuggets. With the results from the biometry of the fish, it was possible to observe that the species shows high main trunk yield and low content of visceral fat. After the utilization of the body proportions, the steaks were grounded and breaded, and the samples (in natura and nuggets) were separated to carry out centesimal and microbiological composition. The patties show 14,67% protein, 10,12% lipids, 16,43% carbohydrates, 2,70% mineral matter and 56,08% humidity, therefore fitting the patterns required by the Brazilian legislation. The microbiological results indicated that both the prime matter and the nuggets developed were ready for the processing and for the consumption. Therefore, mandi-pintado shows a high yeald of main trunk and a low content of visceral fat, besides from being an ideal raw for the development of nuggets that not only are a highly nutritious kind of food, but can also be easily prepared and have a high aggregated value.

Resumo

Enquanto a humanidade começa a despertar para a realidade das mudanças climáticas globais, novas soluções baseadas em modelos revolucionários nas ciências naturais e sociais surgem por meio de iniciativas de produtores e estudiosos, num esforço para garantir a sobrevivência de nossa espécie e a preservação do máximo de recursos naturais possível. Por meio deste trabalho, objetivou-se desenvolver produtos alimentícios a partir da musculatura presente na cauda do girino da rã-touro. Inicialmente foi desenvolvido um modelo de produção de girinos baseado na criação em tanques de terra. A primeira parte do trabalho foi pautada no desenvolvimento do melhor modelo e para tal foram elaborados três tratamentos a campo, a saber: tratamento 1 (T1) voltado à produção de girinos utilizando-se somente os alimentos naturais formados na água como fonte alimentar para os animais; tratamento 2 (T2) voltado à união do modelo adotado no T1 acrescido de ração comercial; e tratamento 3 (T3) voltado à alimentação exclusivamente pela mesma ração usada no T2. Por meio das análises de qualidade de água, quantidade e qualidade do plâncton, dos parâmetros zootécnicos e composição físico-química dos produtos alimentícios elaborados nestes tratamentos, chegou-se à conclusão de que T2 e T3 apresentaram viabilidade técnico-econômica podendo ser aplicados comercialmente, com destaque para os maiores valores de desempenho zootécnico e composição nutricional apresentados pelo T3 e seus produtos e coprodutos. Foi elaborada uma tecnologia de abate exclusiva para os girinos, tema da segunda parte do trabalho, cujo êxito permitiu a elaboração das matérias-primas (filé de cauda de rã e parte não-comestível) necessárias à elaboração dos produtos finais. Na terceira parte do trabalho foram desenvolvidas duas conservas enlatadas com o filé, uma ao óleo e outra com molho de tomate, que foram submetidas à avaliação sensorial obtendo boa aceitação, com destaque para o filé de cauda de rã ao óleo, cuja aparência assemelhou-se a outros tipos de pescado enlatado. Da parte não-comestível foi elaborada uma farinha, que também apresentou valores de composição semelhantes à outras farinhas animais, podendo ser utilizada pela indústria de ração animal. A tecnologia desenvolvida pode ser facilmente replicada, podendo servir de base para a fabricação de alimentos de elevado valor nutricional, em curto espaço de tempo e de baixo custo, estando, portanto, em consonância com as demandas presentes e futuras da sociedade no que tange à nutrição e a sustentabilidade.

As humanity begins to awaken to the reality of global climate change, new solutions based on revolutionary models in the natural and social sciences arise by some initiatives of producers and scholars in an effort to ensure the survival of our species and the preservation of the maximum natural resources possible. Through this work, the development of food products based in the bullfrogs' tadpoles tail muscles were aimed. Initially a tadpole rearing model based in earthen ponds were developed. The first part of the work was focused on developing the best production model, which conducted to the elaboration of a field experiment based in three treatments, as shown: treatment 1 (T1) aimed at producing tadpoles using only natural foods formed in the water as a food source for the animals; treatment 2 (T2) using the same model for T1 plus commercial feed; and treatment 3 (T3) based only in the commercial feed used for T2. Using a water quality analysis, quality and quantity of plankton analysis, performance parameters and proximate composition analysis of the food products elaborated in the treatments, was concluded that T2 and T3 showed technical and economic feasibility being able to be commercially applied, especially the largest growth performance values and nutritional composition presented by T3 and its products and by-products. An exclusive slaughter technology was designed to tadpoles, which was the main theme of the second part of the work, whose success allowed the preparation of raw materials (frog tail filet and non-edible part) necessary for the elaboration of final products. In the third part of the work two canned preserves were developed using the frog tail fillet, one using vegetable oil and another with tomato sauce, which were submitted to sensory evaluation obtaining good final approval, especially the frog tail fillet in oil, whose appearance was similar to common canned fish. A tadpole flour was elaborated from the non-edible part, which showed similar values presented in other animal flours and can be used by the animal feed industry. All the technology developed can be easily replicated and can serve as a basis for the manufacture of high nutritional value food, produced in short-time period with a low final cost, being, therefore, in consonance with present and future demands of society regarding the nutrition and sustainability aspects.

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Este estudo objetivou-se avaliar o rendimento corporal, determinar a composição química do filé e avaliar a resistência físico-mecânica do couro de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) produzida em viveiros escavados e tanques-rede. Os resultados obtidos para as características corporais, os resultados de rendimentos, as relações morfométricas, a composição química dos filés e os testes físico-mecânicos do couro de tilápia de ambos os sistemas de criação foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e quando observado diferenças estatísticas (p<0,05), aplicou-se o teste de Tukey a 5% de significância, utilizando o software Statistica 7.1. Foram observadas diferenças significativas (p<0,05) para os valores médios das características corporais entre os dois tipos de criação para o comprimento total e padrão, peso total, nadadeira peitoral e peso do filé. Quanto às relações morfométricas, composição química dos filés e resistência do couro, não foram observadas diferenças significativas (p>0,05). Portanto conclui-se que os sistemas de cultivo não influenciaram no rendimento corporal, relações morfométricas, composição da carne e nos testes físico-mêcanicos do couro.

The objective of this paper was to evaluate the corporal revenues, determine the chemical composition of the filet and evaluate the physical-mechanic resistance of the Nile tilapia leather (Oreochromis niloticus) produced in dug fishponds and cages. The results obtained of the corporal characteristics , the revenues results, the morphometric relations, the chemical composition of the filets and the physical-mechanic tests of the tilapia leather from both raising systems have undergone variance analysis (ANOVA). When statistic differences were observed (p<0,05), the Tukey test was applied in 5% of significance, using the software Statistica7.1. Significant differences were observed (p<0,05) for the average values of corporal characteristics between both raising systems for the total and standard length, total weight, pectoral fin and filet weight. As for the morphometric relations, chemical composition of the filets and the resistance of the leather significant differences were not observed (p>0,05). Therefore it is concluded that the systems did not influence on the corporal revenue, morphometric relations, quality of the meat and in the physical-mechanic tests of the leather

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O objetivo deste trabalho foi de produzir massa fresca de macarrão com a incorporação de peixe defumado e avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O peixe utilizado para este experimento foi o pacu (Piaractus mesopotamicus), cultivados em tanques rede no Reservatório da Itaipu Binacional no Município de Santa Helena - PR. Foram realizadas análises quanto aos teores de lipídios, umidade, proteínas, minerais totais, carboidratos e valor calórico, além da qualidade microbiológica do produto in natura e da massa de macarrão. A massa de macarrão foi submetida também à análise sensorial com avaliação dos atributos de aparência, cor, odor, sabor e textura. A massa de macarrão apresentou valores de 15,21% de proteínas; as análises físico-químicas indicaram alto teor protéico. Quanto à análise microbiológica do produto, os resultados obtidos apresentaram-se em conformidade com os valores exigidos pela legislação e, portanto, adequado para o consumo humano. A avaliação sensorial da massa de macarrão indicou alta aceitabilidade com 97% de aprovação. O acréscimo de carne de pescado na formulação da massa de macarrão apresentou vantagens qualitativas e quantitativas com relação à sua composição química, além de alta aceitabilidade do produto desenvolvido, o que mostra a viabilidade de sua produção.

The purpose of this study is to prepare fresh paste pasta with the addition of smoked fish, and to assess the microbiological and physical-chemical characteristics, and the sensory aspects. Pacu fish (Piaractusmesopotamicus) bred in captivity in the Binational Itaipu Reservoir located in the City of St. Helena – PR was analyzed on the contents of lipids, protein, total minerals, carbohydrates, moisture and caloric value. TheMicrobiological quality of the fresh product and the prepared pasta was assessed. The sensory aspects of thepasta were used to evaluate the appearance, color, odor, taste and texture characteristics. The pasta paste had 15.21% protein. The physical-chemical analysis on pasta showed high protein contents; and the microbiological results complied with the values established by the legislation in effect, being suitable for human consumption. The acceptability of sensory features on the prepared pasta had 97% of approval. The addition of fish meat in the pasta paste formulation furnished qualitative and quantitative advantages regarding the chemical composition besides the high acceptance, indicating the feasibility of its production.

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"Pacu" (Piaractus mesopotamicus), a freshwater fish, was used with the purpose of studying its quality when smoked, salted and dried, and canned. Waste flour was also analysed. Fish from a fish farm of Piracicaba,SP was used. The intended final use was children's school meal. The results of the analysis of the final products for moisture, protein, lipids, ash and NaCl, in percent, were, respectively, 11.36; 52.53; 18.31; 17.76; 16.25 for the salted and dried fish; 70.25; 23.80; 2.69; 3.13; 1.17 for smoked fish; 62.19; 18.59; 14.34; 2.79; 1.29 for canned fish and 15.73; 42.94; 20.91; 20.42 (NaCl not available) for the waste flour. The smoked and the canned fishes were submitted to taste panels. For the canned product the results were: aspect in the can: 89% excellent and 11% good; aspect on plate: 56% excellent and 44% good; odor: 67% excellent and 33% good; taste: 56% excellent, 33% good and 11% regular and texture: 22% excellent, 56% good and 22% regular (none of the above got the not acceptable note). For the smoked fish the results were, aspect: 45% excellent and 55% good; odor: 35% excellent, 60% good and 5% regular; taste: 25% excellent, 55% good and 20% regular and texture: 50% excellent and 50% good (none got not acceptable grade).

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The aim of this study was to evaluate the time of hot smoked and the influence of carcass quality of the red tail lambari Astyanax sp F. Sixty lambaris, eviscerated with head, skin, bones, spinal column, fins, however, without scale. With a medium weight and length of 22.22±4.32g and 11.32±00.63cm were utilized. The animals were submitted to humid salted (25% of sodium chloride for 45 minutes) and condiments, been later hot smoked for a period of 90, 180, 270, 360 min. After the smoking process, the fish were weighted and later the humidity tenor, gross protein, lipids and mineral matter of the carcass of the animals were calculated. The results showed differences  (P 0.01) for performance, presenting the best use for the time of 90min followed by treatments of 180 and 270 min, but presented LRP (linear Response Plateau) for the time of 225:07 min, demonstrating that the intermediate treatments presented good performance. For the protein tenor, lipids and mineral matter, there were no differences (P 0.05) between the different smoking time. Therefore, it can be concluded that the smoking time of 225min7seg for the Astyanax sp F, is the indicated smoking time for the best final product.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o tempo de defumação a quente e a influência sobre a qualidade de carcaça de lambaris Astyanax sp. F. Foram utilizados 60 lambaris, com peso e comprimento médio de 22,22±4,32g e 11,32±0,63cm, eviscerados e com cabeça, pele, espinhas, coluna vertebral, nadadeiras, porém, sem escamas. Os animais foram submetidos à salga úmida (25% de cloreto de sódio por 45 minutos) e condimentos, sendo posteriormente defumados a quente, por um período de 90, 180, 270 e 360min. Após o processo de defumação, os peixes foram pesados e posteriormente calculados os teores de umidade, proteína bruta, lipídeos e matéria mineral da carcaça dos animais. Os resultados mostraram diferenças (P 0,01) para rendimento, apresentando o melhor aproveitamento para o tempo de 90 min seguido dos tratamentos 180 e 270min, mas apresentou efeito LRP (linear Response Plateau) para tempo de 225min7seg, demonstrando que os tratamentos intermediários apresentaram melhor rendimento. Quanto aos teores de proteína, lipídeos e matéria mineral, não houve diferenças (P > 0,05) entre os diferentes tempos de defumação. Portanto, conclui-se que para o Astyanax sp F o tempo de defumação de 225min7seg é o período de defumação indicado para o melhor produto final.

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In this study the interaction between curing time, acidification and saltiness was studied in order to determine the conditions necessary to produce a botted semi-preserve of freswater fish. The species utilized were jaraqui Semaprochilodus ssp. Curimatã Prochilodus nigricans, dourado Brachyplatistoma flaviocans e pirarucu Arapaima gigas. Four weeks in the inicial curing brine was necessary to obtain the best results with respect to texture. The curing brine had a pH of 4-5, achieved by using 5% acid per 100 g of fish, and 15% (p/v) of salt. Agreeable flavor was obtained using a flavoring brine of 1% (v/v) acid, 2% salt (p/v) and 1% seasoning additives.

Neste trabalho são estudadas as condições para a correta combinação entre o tempo de cura, acidificação e nível de sal para produzir uma semi-conserva de pescado de de água doce acondicionada em vidro, utilizando o efeito da combinalção sal/ácido. As espécies utilizadas foram jaraqui (Semaprochilodus spp.), Curimatá (Prochilodus nigricans), Dourado (Brachyplastistoma flavicans) e Pirarucu (Arapaima gigas). Na salmora de cura prelimiar o tempo indicado para se obter uma melhor textura foi de 4 semanas, a acidificação até 4,5 foi alcançada na solução contendo 5% de ácido/100 gramas de pescado e o nível adequado de sal foi de 15% (p/v). Na salmora flavorizante a proporção de ácido foi de 1% (v/v) o que torna o produto de sabor agradável, sal na concentração de 2% (p/v) e a adição de 1% de condimentos.