Resumo

Five hundred sixty eggs from commercial layers aged 74 weeks were subjected to sanitization and shell-covering procedures. The treatments consisted of two egg sanitization methods, sanitized (S) and not sanitized (NS), and two methods of shell covering, not covered (NC) and covered (C) with whey protein concentrate solution, arranged in a completely randomized design in a 2 × 2 factorial scheme (sanitization × shell coating), with five replications obtained from the average of four eggs evaluated in seven storage periods (1, 7, 14, 21, 28, 35, and 42 days). Albumen pH and yolk lipid oxidation using the TBARS test were evaluated. The averages for each period were submitted to analysis of variance, any differences observed were submitted to the Tukey test (5%), and regression analysis was performed between periods for each method. Using SDS-PAGE, the protein profile of albumen at 1 and 42 days was evaluated descriptively. Using methods S and NS, the pH and TBARS of eggs did not change on any of the days evaluated (P>0.05). Methods C and NC had similar pH values (P>0.05) only when using fresh eggs; however, the pH was higher when using eggs from Method NC (P<0.0001) compared with Method C. For all techniques, the analysis of pH regression between periods revealed quadratic behavior. While regression analysis demonstrated an increasing linear behavior for all methods, the TBARS analysis results for C and NC on all evaluated days were comparable (P>0.05). Whey protein concentrate does not affect the pH of sanitized eggs. The protein profile of the albumen and TBARS values of egg yolks stored at room temperature are unaffected by sanitation and whey protein concentrate covering, and TBARS values increase over storage days in all cases.(AU)

Avaliou-se 560 ovos de poedeiras comerciais com 74 semanas submetidos a procedimentos de sanitização e recobrimento da casca. Os tratamentos utilizados consistiram de dois métodos de sanitização de ovos, sanitizados (S) e não sanitizados (NS), e dois métodos de cobertura da casca, não coberta (NC) e coberta (C) com solução concentrada de proteína de soro de leite, dispostos em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x2 (sanitização x recobrimento da casca), com cinco repetições obtidas da média de quatro ovos avaliados em sete períodos de armazenamento (um, sete, 14, 21, 28, 35 e 42 dias). Foram avaliados o pH do albúmen e a oxidação lipídica da gema pelo teste TBARS. Os resultados das médias de cada período foram submetidos à análise de variância e quando observado diferenças foram submetidas ao teste de Tukey (5%) e foi realizada análise de regressão entre períodos para cada método. Utilizando eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE), o perfil proteico do albúmen em um e 42 dias foi avaliado descritivamente. Utilizando os métodos S e NS, o pH e TBARS dos ovos não se alteraram (P>0,05) em nenhum dos dias avaliados. Os métodos C e NC apresentaram valores de pH semelhantes (P>0,05) apenas quando utilizaram ovos frescos; entretanto, ao utilizar ovos do Método NC, o pH foi superior (P<0,0001) ao do Método C. Para todas as técnicas, a análise de regressão do pH entre os períodos revelou comportamento quadrático. Embora a análise de regressão tenha demonstrado comportamento linear crescente para todos os métodos, o resultado da análise TBARS para C e NC em todos os dias avaliados foi semelhante (P>0,05). O concentrado protéico de soro de leite não afeta o pH dos ovos higienizados. O perfil proteico do albúmen e os valores de TBARS das gemas armazenadas em temperatura ambiente não são afetados pela higienização e pela cobertura do concentrado protéico de soro de leite, e os valores de TBARS aumentam ao longo dos dias de armazenamento em todos os casos.(AU)

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The effect of the inclusion of whey in the diet of growing female and male lambs was evaluated at the SAISPachacutec -Peru. Eighty rejected lambs of the Corriedale breed were selected. Each treatment was randomly distributed in fourgroups n=20 (10 females and 10 males) and each group was distributed in four treatments: T0 (0% whey); T1 (20% whey); T2 (40% whey) and T3 (60% whey) which were added to the base feed (fresh cow's milk). The nutritional components of the diet were evaluated and the NRC tables were considered to supply the amount of milk according to their development, growth, and body weight. An adaptation period of fivedays with the feed and 40 days of trial was carried out. Initial weights (kg), final weights and weightgain (kg), and daily weight gain (g) were recorded. The results showed that there were no differences (p>0.05) for initial weights. On the contrary, final weights and daily weight gain showed significant differences (p<0.05) between treatments and genders. T0 and T1 with male gender showed higher means for final weight (6.247 ± 0.03 kg) and (6.244 ± 0.03 kg) respectively, as well as for daily weight gain (77.7 ± 0.67 g) and (77.7 ± 0.6 g) respectively. The results suggested that the diet with 20% whey and 80% fresh cow milk improved growth and development of rejected lambs.

O efeito da inclusão de soro de leite na dieta de cordeiros fêmeas e machos em crescimento foi avaliado no SAIS Pachacutec -Peru. Foram selecionados 80 cordeiros rejeitados pela mãe da raça Corriedale. Cada tratamento foi distribuído aleatoriamente em quatro grupos n=20 (10 fêmeas e 10 machos) e cada grupo foi distribuído em quatro tratamentos: T0 (0% de soro de leite); T1 (20% de soro de leite); T2 (40% de soro de leite) e T3 (60% de soro de leite), que foram adicionados à ração básica (leite fresco de vaca). Os componentes nutricionais da dieta foram avaliados e as tabelas do NRC foram consideradas para fornecer a quantidade de leite de acordo com seu desenvolvimento, crescimento e peso corporal. Foi realizado um período de adaptação de cinco dias com a ração e 40 dias de teste. Foram cadastrados os pesos iniciais (kg), os pesos finais e o ganho de peso (kg) e o ganho de peso diário (g). Os resultados mostraram que não houve diferenças (p>0,05) para os pesos iniciais. No entanto, os pesos finais e o ganho de peso diário apresentaram diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos e os gêneros. T0 e T1 com gênero machos apresentaram médias mais altas para o peso final (6,247 ± 0,03 kg) e (6,244 ± 0,03 kg), respectivamente, bem como para o ganho de peso diário (77,7 ± 0,67 g) e (77,7 ± 0,6 g), respectivamente. Os resultados sugerem que a dieta com 20% de soro de leite e 80% de leite de vaca fresco melhorou o crescimento e o desenvolvimento de cordeiros rejeitados.

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The cheese after processing, generates whey, which is a residue that has potential benefit to human health. However, there are still few studies that seek to evaluate the composition and potential benefits of goat milk whey, even though it is a promising dairy source. Despite this, the large-scale generation of this waste can favor the environmental impact when improperly disposed of. Given this, the use of all content of dairy production can reverse this impact and increase the income of the dairy industry. Thus, this research prepared a powdered product based on goat's milk whey from the spray drying technique and evaluate its physicochemical composition by chemical analytical methods and protein profile through polyacrylamide gel electrophoresis. The elaborated product had a higher carbohydrate content than protein, and the identification of protein fractions showed that the most expressive bands represented beta-lactoglobulin and alpha-lactoalbumin. Therefore, the elaborated product has the potential to generate novel products for human consumption and with potential health benefits.

O queijo após processado gera o soro de leite, sendo este um resíduo que possui potencial benefício à saúde humana. No entanto, ainda são poucos os estudos que buscam avaliar a composição e os potenciais benefícios do soro de leite de cabra, mesmo esta sendo uma fonte láctea promissora. Apesar disso, a geração em larga escala deste resíduo pode favorecer o impacto ambiental quando descartado inadequadamente. Em vista disso, a utilização de todo conteúdo gerado na produção de lácteos pode reverter este impacto e aumentar o rendimento da indústria de laticínios. Diante disso, é importante buscar o desenvolvimento de novos produtos para favorecer a redução do impacto gerado. Assim, este trabalho teve como objetivo elaborar um produto em pó, à base de soro de leite de cabra a partir da secagem pela técnica de spray drying e avaliar sua composição físico-química por métodos químicos analíticos e perfil proteico através da eletroforese em gel de poliacrilamida. O produto elaborado apresentou maior teor de carboidratos do que proteína, e a identificação das frações proteicas mostrou que as bandas mais expressivas representavam beta-lactoglobulina e alfa-lactoalbumina. Portanto, o produto elaborado apresenta potencial para geração de novos produtos para consumo humano e com prováveis benefícios à saúde.

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The objective of this study was to evaluate the effects of diets composed of corn grain silage rehydrated with water and acid whey on the productive performance and feed preference of weaned piglets. We evaluated 120 piglets weaned in the pre-initial phase I for productive performance, and diarrhea, depression, and thinness states using the following diets: control ration with dry corn grain (CR); and corn grain silage rehydrated with water (CGSR+W); water and inoculant (CGSR+WI); and acid whey (CGSR+AW). To determine feed preference, 20 weaned piglets received reference (CR) and test (CGSR+AW) diets in two phases, restricted and free-choice. Analysis of variance, chi-square test, and t-test were applied at 5% of significance. There were no differences (p>0.05) in growth performance among piglets fed the four experimental diets. Severe thinness and depression were recorded among piglets fed CGSR+W and CR (p<0.05). In the restricted phase, consumption of CGSR+AW resulted in higher daily feed intake (DFI) (p<0.05), while piglets in the free-choice phase showed a higher DFI and spent more time consuming CR, with a 56.39% preference (p<0.05). Rehydrated corn grain silage promoted feed acceptability and performance of piglets in the first weeks post-weaning.

O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos de dietas compostas de silagem de grão de milho reidratado com água e soro de leite no desempenho produtivo e preferência alimentar de leitões desmamados. Foram avaliados 120 leitões desmamados durante a fase pré-inicial I para o desempenho de crescimento, escores de diarreia, depressão e magreza submetidos às dietas: grão de milho seco (CR); silagem de grão de milho reidratado com água (CGSR+W); água e inoculante (CGSR+WI); soro de leite (CGSR+AW). Para avaliar a preferência alimentar, 20 leitões desmamados receberam dieta referência (CR) e dieta teste (CGSR+AW) em duas fases, restrita e livre escolha. Foi aplicado análise de variância, teste de qui-quadrado e t-test à 5% de significância. Não houve diferenças (p>0,05) no desempenho de crescimento entre os leitões alimentados com as quatro dietas experimentais. Leitões alimentados com CGSR+W e CR foram severamente magros e apresentaram escore de depressão (p<0,05). Na fase restrita o CDR foi maior para CGSR+AW (p<0.05), enquanto na fase de livre escolha os leitões mostraram maior CDR e passaram maior tempo consumindo a CR, com preferência de 56,39% (p<0.05). A CGSR promoveu melhor aceitabilidade e desempenho dos leitões nas primeiras semanas pós-desmame.

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Yeast's beta-galactosidase is an intracellular enzyme, through which it is possible to determine in vivo its activity as a biocatalyst in the lactose hydrolysis. Permeabilization process was used for transforming the microorganisms cells into biocatalysts with an enhanced enzyme activity. The potential application of this enzyme technology in industrial process depends mainly on the enzyme activity. Beta-galactosidase enzyme that hydrolyzes lactose, for instance, is largely dependent on the reaction time and its stability under different physical conditions, such as pH, temperature and enzyme concentration. The objective of this study was to optimize the cellular permeabilization process of Kluyveromyces marxianusCCT 3172 and Saccharomyces fragilisCCT 7586 cultured in cheese whey for lactose hydrolysis. Box-Behnken design was carried out for cell permeabilization with three independent variables, ethanol concentration, permeabilization time and temperature. The best permeability conditions for K. marxianusCCT 3172 were 27% (v v-1) ethanol, 3 min at 20ºC, with specific enzymatic activity of 0.98 U mg-1.For S. fragilisCCT 7586, a specific enzymatic activity of 1.31 U mg-1was achieved using 45% (v v-1) of ethanol, 17 min. of reaction under 17ºC. Thus, it was concluded that cellular permeabilization with ethanolis an efficient process to determine beta-galactosidase activity.(AU)

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This research aimed to develop a fermented dairy beverage using whey as a dairy base with chia seed (Salvia hispanica L.) and acerola syrup (Malpighia emarginata) and to evaluate physicochemical parameters (pH, water activity, total soluble solids, acidity, syneresis), proximate composition (moisture, ash, proteins, milk fat, carbohydrates, and energy value), ß-carotene, ascorbic acid, microbiological and sensory parameters. The acidity results ranged from 1% to 1.27%; pH from 3.86 to 4.11; soluble solids from 15.67 to 21.6; water activity from 0.93 to 0.99; syneresis from 46.67 to 68.08; they presented satisfactory conditions for thermotolerant coliforms. Salmonella spp. showed cell viability of L. acidophilus: E4 (2.9 x 107 to 9.7 x 107 ) and E8 (1.3 x 107 to 8.6 x 107), however Bifidobacterium spp. did not show any viability. The drinks had a good acceptance rate by the tasters (7.0). The humidity results were from 74.21% to 74.34%; ash from 0.42% to 0.55%; proteins from 2.93% to 2.99%, milk fat from 1.47% to 0.93%; carbohydrate from 20.97% to 21.19%; energy value from 108.83% to 105.09% and ß-carotene from 12.33% to 8.19%; and ascorbic acid ranged from 222.23 (mg/100g) to 418.10 (mg/100g). It is concluded that formulated dairy drinks are considered a viable alternative for the food industry, with the differential of including chia seed and acerola pulp, due to their good sensory acceptance, physical-chemical stability, satisfactory sensory analysis, microbiological standards suitable in the 21-day storage period.

O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de leite como base láctea com semente de chia (Salvia hispanica L.) e xarope de acerola (Malpighia emarginata), avaliar parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez, sinérese), composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, matéria gorda láctea, carboidratos e valor energético), ß-caroteno, ácido ascórbico, parâmetros microbiológicos e sensorial. Os resultados de acidez variaram de 1% a 1,27%; pH de 3,86 a 4,11; sólidos solúveis de 15,67 a 21,6; atividade de água de 0,93 a 0,99; sinérese de 46,67 a 68,08. Apresentaram condições satisfatórias para Coliformes termotolerantes e Salmonella spp., apresentou viabilidade celular de L. acidophilus: E4 (2,9 x 107 a 9,7 x 107) e E8 (1,3 x 107 a 8,6 x 107), porém Bifidobacterium spp. não apresentou viabilidade. As bebidas tiveram bom índice de aceitação pelos provadores (7,0). Os resultados de umidade foram de 74,21% a 74,34%; cinzas de 0,42% a 0,55%; proteínas de 2,93% a 2,99%, matéria gorda láctea de 1,47% a 0,93%; carboidrato de 20,97% a 21,19%; valor energético de 108,83% a 105, 09% e ß-caroteno de 12,33% a 8,19%; e o ácido ascórbico variou de 222,23 (mg/100g) a 418,10 (mg/100g). Conclui-se que as bebidas lácteas formuladas são consideradas uma alternativa viável para indústria de alimentos, com o diferencial da inclusão da semente de chia e polpa de acerola, devido a sua boa aceitação sensorial, estabilidade físico-química, análise sensorial satisfatória, padrões microbiológicos adequados durante o período de estocagem de 21 dias.

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ABSTRACT: The present study aims to develop Nile tilapia hamburger with incorporation of whey, collagen from chicken feet and taro flour. A complete factorial design 2³ was performed to investigate the influence of the variables on weight loss, shrinkage, color and shear force, that were used to propose mathematical models. Proximate composition, microbiological characteristics and sensory properties were also evaluated. Factors such as taro flour and whey were significant and contributed to a higher yield for fish burgers, with negative effects on shrinkage and weight loss. The fishburgers had a soft texture, although collagen and its interaction with taro flour contributed to the increase in shear force. The factors had influence only on the b* value with yellowish hue. The protein and ash values obtained were higher than those of the control formulation. The sensory characteristics of the hamburgers were not affected by the factors, being all classified with high acceptability. The formulation represented by the central point (F9) containing 3.0% of taro flour, 0.5% chicken feet collagen and 3.0% powdered whey, obtained greater purchase intention. Therefore, the addition of taro flour, collagen from chicken feet and whey is an alternative in the use of industrial by-products to add value to fish burgers with market potential.

RESUMO: O objetivo do presente estudo foi desenvolver hambúrguer de tilapia do Nilo com a incorporação de soro de leite, colágeno de pés de frango e farinha de taro. Para tanto, um planejamento fatorial 2³ completo foi realizado para investigar a influência das variáveis sobre a perda de peso, encolhimento, cor e força de cisalhamento e propor modelos matemáticos. Avaliaram-se também a composição centesimal, características microbiológicas e propriedades sensoriais. Os fatores como farinha de taro e whey foram significativos e contribuíram com o maior rendimento dos hambúrgueres com efeitos negativos sobre a perda de peso e encolhimento. Os hambúrgueres apresentaram uma textura macia, embora o colágeno e sua interação com a farinha de taro tenham colaborado com o aumento da força de cisalhamento. Os fatores influenciaram somente o valor de b* com tonalidade amarelada. Os valores de proteína obtidos foram maiores que da formulação controle. As características sensoriais dos hambúrgueres não foram afetadas pelos fatores, sendo todos classificados com alta aceitabilidade. A formulação representada pelo ponto central (F9) contendo 3,0% de farinha de taro, 0,5% de colágeno de pés de frango e 3,0% de soro de leite em pó, obteve maior intenção de compra. Portanto, a adição de farinha de taro, colágeno de pés de frango e soro de leite é uma alternativa no uso de subprodutos industriais para agregar valor aos hambúrgueres de peixe com potencial mercadológico.

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The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples’ hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains’ viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.

O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.

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ABSTRACT: The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples' hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains' viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.

RESUMO: O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.

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The objective of this study was to evaluate the partial replacement effect on body measurements (body mass, muscle thickness, and fat thickness) of the concentrated fraction of foals' diet with a protein supplement containing whey protein, glutamine, and lysine during the post-weaning period. Eighteen Mangalarga Marchador foals were randomly divided into two groups in the post-weaning phase, with nine animals each in the control group (CG) and the group receiving protein supplementation (WG). Based on 4% of their body weight (BW), the CG animals received a diet with roughage to concentrate in a ratio of 50:50, which composed of Cynodon sp. hay and a 15% crude protein (CP) commercial horse ration. The WG diet consisted of the same amount of hay used for the CG diet, half the amount of concentrate used in the CG diet, and 102 g of a protein supplement containing whey protein, glutamine, and lysine. During the experiment, five evaluations were performed, starting on the day of weaning (day 0), followed by evaluations conducted at 7, 14, 28, and 42 days after weaning. Body measurements, body mass, and thickness of the fat and muscle layers were assessed at each time point. The substitution of a portion of the commercial diet with protein supplement containing whey protein, glutamine, and lysine did not cause changes in the weight gain or linear measurements of Mangalarga Marchador foals during the post-weaning period; however, the change in diet increased muscle thickness and decreased fat thickness when compared to animals in the control group.(AU)

Objetivou-se com este estudo, avaliar a substituição de uma parte do concentrado da dieta por suplemento proteico contendo whey protein, glutamina e lisina sobre medidas corporais, massa corporal, espessura muscular e de gordura de potros da raça Mangalarga Marchador durante o pós desmame. Utilizou-se dezoito potros da raça Mangalarga Marchador, divididos aleatoriamente em dois grupos na fase pósdesmame, com 9 animais fazendo parte de Grupo Controle (GC) e outros 9 animais compondo o grupo que recebeu suplementação proteica (GW). Os animais do GC receberam uma dieta de proporção volumoso/ concentrado 50:50, considerando-se 4% do PV, composta por ração comercial com 15% PB e feno de Cynodon sp. A dieta do GW foi composta pela mesma quantidade de feno do GC, diferenciando-se na parte concentrada, que foi composta por 50% do concentrado oferecido ao grupo controle acrescido de 102g de suplemento proteico contendo whey protein, glutamina e lisina. Foram realizadas cinco etapas de avaliação de medidas corporais, massa corporal, espessura da camada de gordura e muscular, iniciando no dia do desmame (dia 0) e após 7, 14, 28 e 42 dias. A substituição de parte do concentrado comercial por suplemento proteico contendo whey protein, glutamina e lisina, não acarretou perdas em ganho de peso e medidas lineares de potros da raça Mangalarga Marchador durante o período de 42 dias após o desmame, mas promoveu ganhos em espessura muscular e diminuição de espessura de gordura quando comparados aos animais do grupo controle.(AU)

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ABSTRACT: Whey is a by-product of the dairy industry of great importance due to its high nutritional value, and can be used for the manufacture of fermented dairy drinks which, combined with fruit, increase the nutritional value and add characteristic flavors. Therefore, a fermented dairy beverage with caja-mango pulp (Spondias dulcis) was elaborated and its nutritional information as well as the physical-chemical stability were evaluated during storage. The results showed that the nutritional information met the requirements stipulated by the Brazilian legislation. The physical-chemical stability of the dairy fermented drink in terms of pH, acidity, syneresis and sedimentation was influenced by the storage time, possibly associated with uncontrolled factors in this study, such as the initial and final dairy culture concentration of the processed product, protein biodegradation during storage and low solids contents. It is concluded that the elaborated drink constitutes a food source of several nutrients, and may complement the daily diet of children, adolescents and adults, supplying nutritional deficiencies.

RESUMO: O soro lácteo é um subproduto da indústria de laticínios de grande importância devido ao seu alto valor nutritivo, podendo ser utilizado para fabricação de bebida láctea fermentada que, associada a frutas, aumenta o valor nutricional e agrega sabores característicos. A partir disso, foi elaborada uma bebida láctea fermentada adicionada de polpa de cajá-manga (Spondias dulcis), sendo avaliada sua informação nutricional bem como a estabilidade físico-química, durante o armazenamento. Os resultados mostram que a informação nutricional atendeu os requisitos estipulados pela legislação brasileira. A estabilidade físico-química da bebida, quanto aos parâmetros analisados de pH, acidez, sinerese e sedimentação, sofreu influência pelo o tempo de armazenamento, possivelmente, associados a fatores não controlados neste estudo como a concentração de cultura láctea iniciadora e final do produto elaborado, a biodegradação de proteínas durante a estocagem e baixos teores de sólidos. Conclui-se que a bebida elaborada constitui um alimento fonte de diversos nutrientes, e poderá complementar a alimentação diária de crianças, adolescentes e adultos, suprindo as carências nutricionais.

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ABSTRACT: The adulteration of milk by the addition of whey is a problem that concerns national and international authorities. The objective of this research was to quantify the whey content in adulterated milk samples using artificial neural networks, employing routine analyses of dairy milk samples. The analyses were performed with different concentrations of whey (0, 5, 10, and 20%), and samples were analyzed for fat, non-fat solids, density, protein, lactose, minerals, and freezing point, totaling 164 assays, of which 60% were used for network training, 20% for network validation, and 20% for neural network testing. The Garson method was used to determine the importance of the variables. The neural network technique for the determination of milk fraud by the addition of whey proved to be efficient. Among the variables of highest relevance were fat content and density.

RESUMO: A adulteração do leite pela adição de soro de leite é um problema que diz respeito às autoridades nacionais e internacionais. O objetivo deste trabalho foi quantificar o teor de soro em amostras de leite adulterado por meio de redes neurais artificiais, usando como variáveis de entrada os resultados de análises rotineiras em amostras de leite. As análises foram realizadas com diferentes concentrações em relação à adição de soro de leite (0, 5, 10 e 20%), e as amostras foram analisadas quanto à gordura, sólidos não gordurosos, densidade, proteína, lactose, minerais e ponto de congelamento, totalizando 164 ensaios, dos quais 60% foram utilizados para treinamento em rede, 20% para validação de rede e 20% para teste de rede neural. O método de Garson foi utilizado para determinar a importância das variáveis. A técnica de redes neurais para a determinação da fraude ao leite por adição de soro provou ser eficiente. Entre as variáveis de maior relevância estavam o teor de gordura e a densidade.

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Cheese whey is a nutritious byproduct in the dairy industry, however, due to low commercial value, its use as a milk adulterant is a common practice not easily detected by routine analysis. In Brazil, quantification of caseinomacropeptide (CMP) index, using High Performance Liquid Chromatography (HPLC), is officially used to investigate illegal cheese whey addition to milk. Milk with CMP index above 30mg/L is considered not suitable for human consumption. The objective of this research was to report the CMP index in 185 samples of pasteurized milk, representing 73 commercial brands produced in 51 counties and ten mesoregions of the state of Minas Gerais, from 2011 to 2013 (58 samples) and 2015 to 2017 (127 samples). CMP index was considered normal (up to 30mg/L) in 75.1% of the samples. However, 21.1% presented CMP index above 75mg/L and 3.8% from 31 to 75mg/L. CMP index above 75mg/L was found in 17.4% of the samples produced during the dry season (April to September) and in 24.7% during the rainy season (October to March). These data point to the need of more efficient monitoring and inspection processes to hinder adulteration with cheese whey addition to milk.(AU)

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O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de iogurte líquido e iogurte batido ambos desnatados, sabor café e enriquecido com proteínas. O trabalho foi desenvolvido em duas etapas, na primeira uma formulação de iogurte líquido de café (F1) foi elaborada e submetida à análise sensorial utilizando a escala do ideal. Diante dos resultados um iogurte batido foi desenvolvido visando atender os desejos dos consumidores (F2). Por meio da análise de variância pode-se afirmar que houve melhor aceitação e uma melhora para o teste do ideal da formulação 2 em relação a formulação 1 na maioria dos atributos. Pode-se concluir que a forma de processamento foi fundamental na aceitação e que o produto possui potencial de mercado, mais testes e aprimoramentos podem ser necessários para aumentar o índice de aceitação e intenção de compra.

Resumo

ABSTRACT: The aim of the present study was to explore the association between milk protein content and casein micelle size and to examine the effects of casein micelle size on enzymatic curd strength and dry matter curd yield using reduced laboratory-scale cheese production. In this research, 140 bulk tank milk samples were collected at dairy farms. The traits were analyzed using two linear models, including only fixed effects. Smaller micelles were associated with higher κ-casein and lower αs-casein contents. The casein micellar size (in the absence of the αs-casein and κ-casein effects) did not affect the enzymatic curd strength; however, smaller casein micelles combined with higher fat, lactose, casein and κ-casein contents exhibited a favorable effect on the dry matter curd yield. Overall, results of the present study provide new insights into the importance of casein micelle size for optimizing cheese production.

RESUMO: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de investigar a associação da composição proteica do leite com o tamanho das micelas de caseína, e o efeito do TMCN sobre a firmeza do coágulo enzimático e da produção de massa seca do coágulo produzido em escala reduzida. Foram coletadas 140 amostras de leite cru de diferentes fazendas. Os dados foram analisados usando dois modelos lineares, incluindo somente efeitos fixos. Menores micelas de caseína foram associadas com maior conteúdo de k-caseína e menor conteúdo de αs-caseína. O tamanho das micelas de caseína sem o efeito da αs-caseína e k-caseína não apresentou efeito sobre a firmeza do coágulo, porém apresentou efeito significatico sobre a produção de massa seca do coágulo. Esses resultados demonstram a importância do tamanho das micelas de caseína para otimizar a produção de queijo.

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Objetivou-se avaliar as características bromatológicas, microbiológicas e perdas fermentativas da silagem de grão de milho reidratado com água ou soro de leite associado a diferentes níveis de inclusão do resíduo de tilápia. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 5x2 (cinco níveis de inclusão do resíduo de tilápia: 0; 12,5; 25; 37,5 e 50% em substituição ao milho reidratado e duas fontes de reidratação do grão de milho: água ou soro de leite) para produção de silagem). A produção de gases da silagem com até 25% de inclusão do resíduo de tilápia foi 62,7% maior para o milho reidrato com soro de leite (P <0,01). A quantidade de bactérias ácido láticas foi menor em todos os níveis de inclusão de resíduo de tilápia quando a fonte de reidratação foi a água (P<0,01). Os teores de matéria mineral, matéria orgânica, proteína bruta, extrato etéreo, cálcio e fósforo foram maiores nas silagens reidratadas com soro de leite com o aumento do nível de inclusão de resíduo de tilápia (P<0,01). A silagem de resíduo de tilápia com milho reidratado é uma alternativa que pode ser utilizada na dieta de aves e suínos, entretanto, o seu uso está condicionado às avaliações do melhor nível de inclusão dentro de uma categoria animal.

The objective of this study was to evaluate the microbiological, chemical characteristcs and fermentative losses of corn silage rehydrated with water or whey associated to different levels of tilapia residue inclusion. A completely randomized design was used in a 5x2 factorial arrangement (five inclusion levels of tilapia residue: 0; 12.5; 25; 37.5 and 50% in substitution of dehydrated corn; and two sources of rehydration of corn: water or whey) for silage production. The production of gases of the silage with up to 25% inclusion of the tilapia residue was 62.7% greater for the corn rehydrate with whey (P <0.01). The amount of lactic acid bacteria was lesser for all levels of inclusion of tilapia residue when the source of rehydration was water (P <0.01). The levels of mineral matter, organic matter, crude protein, ethereal extract, calcium and phosphorus were greater in silages rehydrated with whey with the increase of the inclusion level of tilapia residue (P <0.01). Tilapia residue silage with rehydrated corn is an alternative that can be used in the poultry and swine diet, however, its use is conditioned to the evaluation of the best level of inclusion within an animal category.

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ABSTRACT: This study produced pectin microcapsules containing Lactobacillus acidophilus by external ionic gelation, followed by the adsorption of whey protein and pectin to form multilayers. The viability of free and microencapsulated lactobacilli was evaluated after in vitro exposure to gastrointestinal conditions. They were also assessed by heat treatment, and stability was examined at -18 °C, 5 °C and 25 °C for 120 days. Exposure to different pHs, simulating passage through the gastrointestinal tract, showed that treatment of the microcapsules with only pectin (LA/P0) and with one and two layers of whey protein (treatments LA/P1 and LA/P3, respectively), were able to protect Lactobacillus acidophilus , with microcapsules increasing the release of probiotics from the stomach into the intestines. Free cells showed a decrease in their counts over the course of the simulated gastrointestinal system. Regarding heat treatments, microcapsules with a layer of whey protein (LA/P1) maintained the viability of their encapsulated Lactobacillus acidophilus (9.57 log CFU/g-1). The best storage viability was at -18 °C, with a count of 7.86 log CFU/g-1at 120 days for microcapsule LA/P1,with those consisting of two layers of whey protein (LA/P3)having a 6.55 log CFU/g-1 at 105 days. This study indicated that external ionic gelation was effective and could be used for the production of pectin microcapsules, with multilayer whey protein promoting greater protection and viability of Lactobacillus acidophilus.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi produzir microcápsulas de pectina, contendo Lactobacillus acidophilus por gelificação iônica externa, seguida da adsorção de proteína de soro de leite e multicamadas formadoras de pectina. Além disso, a viabilidade de lactobacilos livres e microencapsulados, após exposição in vitro a condições gastrintestinais, foi avaliada após simulação de tratamentos térmicos e, finalmente, estabilidade a -18 ºC, 5 ºC e 25 ºC durante 120 dias de armazenamento. A exposição a diferentes pHs, simulando a passagem pelo trato gastrointestinal, mostrou que os tratamentos das microcápsulas com apenas pectina (LA/P0) e com uma e duas camadas proteína do soro (tratamentos LA/P1 e LA/P3, respectivamente), foram capazes de proteger o Lactobacillus acidophilus , enquanto as microcápsulas aumentaram a liberação de probióticos do estômago para o intestino. As células livres diminuíram suas contagens no curso do sistema. Em relação aos tratamentos térmicos aplicados, pode-se afirmar que a microcápsula com uma camada de proteína do soro (LA/P1) resistiu e manteve a viabilidade de Lactobacillus acidophilus (9,57 log CFU / g-1). A melhor viabilidade foi obtida no armazenamento a -18 ° C, com uma contagem de 7,86 log CFU / g-1 para essa mesma microcápsula (LA/P1) no final do armazenamento (120 dias) e 6,55 log CFU / g-1 para as microcápsulas com duas camadas de proteína do soro (LA/P3) por 105 dias. Este estudo indica que a gelificação iônica externa é eficaz e pode ser usada para a produção de microcápsulas de pectina com multicamadas de proteína de soro para promover maior proteção e viabilidade ao Lactobacillus acidophilus.

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Abstract To reduce the cost of obtaining bacterial cellulose, acidic by-products of the alcohol and dairy industries were used without any pretreatment or addition of other nitrogen sources. Studies have shown that the greatest accumulation of bacterial cellulose (6.19 g/L) occurs on wheat thin stillage for 3 days of cultivation under dynamic conditions, which is almost 3 times higher than on standard Hestrin and Schramm medium (2.14 g/L). The use of whey as a nutrient medium makes it possible to obtain 5.45 g/L bacterial cellulose under similar conditions of cultivation. It is established that the pH of the medium during the growth of Gluconacetobacter sucrofermentans B-11267 depends on the feedstock used and its initial value. By culturing the bacterium on thin stillage and whey, there is a decrease in the acidity of the waste. It is shown that the infrared spectra of bacterial cellulose obtained in a variety of environments have a similar character, but we found differences in the micromorphology and crystallinity of the resulting biopolymer.

Resumo

Abstract To reduce the cost of obtaining bacterial cellulose, acidic by-products of the alcohol and dairy industries were used without any pretreatment or addition of other nitrogen sources. Studies have shown that the greatest accumulation of bacterial cellulose (6.19 g/L) occurs on wheat thin stillage for 3 days of cultivation under dynamic conditions, which is almost 3 times higher than on standard Hestrin and Schramm medium (2.14 g/L). The use of whey as a nutrient medium makes it possible to obtain 5.45 g/L bacterial cellulose under similar conditions of cultivation. It is established that the pH of the medium during the growth of Gluconacetobacter sucrofermentans B-11267 depends on the feedstock used and its initial value. By culturing the bacterium on thin stillage and whey, there is a decrease in the acidity of the waste. It is shown that the infrared spectra of bacterial cellulose obtained in a variety of environments have a similar character, but we found differences in the micromorphology and crystallinity of the resulting biopolymer.

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Descrevem-se os dados epidemiológicos, sinais clínicos e lesões produzidas no rúmen pela ingestão de soro de leite fermentado. Adoeceram 160 bovinos incluindo vacas, novilhas ebezerras, dos quais 87 morreram. Um dia após terem sido fornecidos 6.000 litros de soro de leite, os bovinos manifestaram perda de apetite, andar cambaleante, endoftalmia, diarreia de coloração cinza e fétida e deitavam e levantavam com frequência. Os achados de necropsia foram consistentes no rúmen e se caracterizaram por congestão dos vasos da serosa e distensão acentuada da parede, permitindo observar o conteúdo interno, que era líquido, acinzentado e fétido. A mucosa tinha coloração avermelhada com junção das papilas formando pequenas massas de consistência firme. No abomaso a mucosa era vermelho escura, difusa. As lesões histológicas no rúmen consistiram de degeneração vacuolar com formação de vesículas, necrose multifocal acompanhada de infiltrado neutrofílico, as vezes com deposição de fibrina, além de espessamento da camada queratinizada da mucosa.(AU)

This study reports the epidemiological data, clinical signs and lesions produced in the rumen by ingestion of fermented whey. 160 cattle have become ill, including cows, heifers and calves, 87 of them died. One day after being given 6000 liters of whey, the cattle showed loss of appetite, staggering gait, endophthalmitis, diarrhea with gray coloration and malodorous, and they lay down and raised frequently. Necropsy findings were consistent in the rumen and were characterized by congestion of vessels of serous and marked distention of the wall, allowing seeing the internal content, which was liquid, greyish and fetid. The mucosa was reddish with junction of the buds forming small masses of firm consistency. In the abomasum the mucosa was dark red, fuzzy. Histological lesions in the rumen consisted of vacuolar degeneration with formation of vesicles, multifocal necrosis accompanied by neutrophilic infiltrate, sometimes with fibrin deposition, besides thickening of the keratinized mucosa layer.(AU)