Ultra-refined yerba mate ( Ilex paraguariensis St. Hil) as a potential naturally colored food ingredient

Ultra-refined yerba mate (URYM), with a final particle size of 5 to 12 microns, is an innovation in the market that aims to diversify and increase the consumption of yerba mate ( Ilex paraguariensis St. Hil) through its practicality and versatility of preparation. The present work seeks to evaluate the potential for applying naturally colored URYM in food products. The nature of this study was exploratory, adopting a chemical approach (analysis of the antioxidant potential); physical approach (color stability) and sensory perception. URYM is a suitable naturally colored food ingredient with natural antioxidant appeal. Methanolic extraction of URYM (MEUR) was more efficient in scavenging DPPH radicals compared with aqueous extract of URYM (AEUR) (959.5 vs . 638.1 µmol Trolox g-1). No differences were found between AEUR and MEUR for total phenolic content in mg GAE g-1 (266.4 and 339.0, respectively) and scavenging of ABTS radicals in µmol Trolox g-1 (1008.9 and 1053.8, respectively). Water was able to extract phenolic compounds with antioxidant activity. Ice cream, juice, cake, and cookies emerged as the food products in which consumers used URYM in their homemade foods. With good color stability (no difference between L*, a* and b* parameters during the six-day) and good acceptance, cake with URYM added has a profile described as tasty, sweet, soft, and mate flavor. The results also demonstrated consumer interest in food products and ingredients with a healthy appeal.(AU)

ASSOCIAÇÃO DE PALAVRAS COMO FERRAMENTA NA PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR DE PEIXE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

O peixe é considerado uma matriz alimentícia importante, uma vez que apresenta equilíbrio proteico, vitamínico e mineral, além de baixo valor calórico quando comparado a outras fontes alimentares. A opinião do consumidor é um fator relevante na escolha de um produto, sendo assim, técnicas projetivas são ferramentas essenciais para interpretar a percepção dos consumidores, uma vez que permite uma maior compreensão das características e atributos que levam o consumidor a aceitar um determinado produto alimentar. Objetiva-se com este estudo investigar a percepção dos consumidores de diferentes espécies de peixe, entre elas panga, tilápia, merluza, atum e salmão. Para isso, foi aplicada a técnica projetiva de Word Association (WA) com dois grupos de diferentes frequências de consumo de peixe, um frequente e outro ocasional. Os resultados demonstraram que das 17 categorias criadas para descrever os peixes pesquisados, as mais comuns foram: forma de consumo, sensorial, qualidade, origem, desconhecimento e familiaridade. Quanto às categorias relacionadas a cada peixe, tanto para a classe dos consumidores ocasionais, como para os consumidores frequentes, os peixes merluza, atum e salmão foram caracterizados pelas mesmas categorias, sendo para merluza apresentação, para o atum, tecnologia de produto, e para o salmão, preço e valor nutricional. Entretanto, para os peixes tilápia e panga houve diferença entre as classes de consumidores. A tilápia foi caracterizada pelas categorias origem e produção, tanto pelos consumidores ocasionais, como pelos frequentes, sendo que estes ainda a caracterizaram por mais duas categorias, apresentação e anatomia. Já para o peixe panga foi caracterizado pelas categorias desconfiança e desconhecimento, tanto pelos consumidores ocasionais, como pelos frequentes, sendo que estes ainda o caracterizaram por mais uma categoria, origem. Isto mostra que a ferramenta WA contribui para aprofundar o conhecimento sobre a percepção dos consumidores de peixe e sua aplicação pode ser expandida e adotada na indústria e comércio de pescado para melhor atender a expectativa do consumidor. Este estudo traz informações relevantes sobre os fatores considerados pelos consumidores no momento da compra e consumo de peixes, enfatizando a diferença entre consumidores ocasionais e frequentes de peixes, sendo os resultados obtidos por uma metodologia sensorial qualitativa (associação de palavras).

Fish is considered an important food matrix, since it has protein, vitamin and mineral balance, in addition to low caloric value when compared to other food sources. Consumer opinion is a relevant factor in the choice of a product and therefore, projective techniques are essential tools to interpret consumer perception, since it allows a greater understanding of the characteristics and attributes that lead the consumer to accept a particular food product . The objective of this study is to investigate the perception of consumers of different species of fish, including panga, tilapia, hake, tuna and salmon. For this, the projective technique of Word Association (WA) was applied with two groups of different frequencies of fish consumption, one frequent and one occasional. The results showed that of the 17 categories created to describe the fish studied, the most common were: "form of consumption", "sensory", "quality", "origin", "ignorance" and "familiarity". As regards the categories related to each fish, both hake, tuna and salmon fish were characterized by the same categories, both for the occasional consumer class and for frequent consumers, and for hake "presentation" for tuna "product technology ", And for salmon," price "and" nutritional value ". However, for tilapia and panga fish there was a difference between the classes of consumers. Tilapia was characterized by the categories "origin" and "production", both by occasional and frequent consumers, and they were characterized by two more categories, "presentation" and "anatomy". For panga fish, it was characterized by the categories of "distrust" and "ignorance", both by occasional and frequent consumers, and they still characterized it as a "source" category. This shows that the WA tool contributes to deepening the knowledge about the perception of fish consumers and its application can be expanded and adopted in the fish industry and trade to better meet the expectations of the consumer. This study provides relevant information on the factors considered by consumers when buying and consuming fish, emphasizing the difference between occasional and frequent fish consumers, and the results obtained by a qualitative sensory methodology (word association).

AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO CONSUMIDOR DE DIFERENTES TIPOS DE LEITES FERMENTADOS

A indústria de alimentos tem explorado o leite fermentado devido ao seu potencial tecnológico e funcional, oriando formulações diferentes e atendendo às demandas atuais de mercado. Nesse contexto, avaliar o comportamento e percepções dos consumidores através de abordagens qualitativas ajuda a identificar os fatores que impactam o consumo e aquisição desses produtos, garantindo vantagem comercial em um mercado altamente competitivo. O presente estudo teve por objetivo avaliar a percepção e identificar o perfil dos consumidoresde diferentes tipos de leites fermentados, através de duas diferentes técnicas projetivas - Word Association (WA) e Haire's Shopping List (SL), analisando também a disposição para a compra desses produtos. Os resultados mostram que os consumidores de todas as variedades de leites fermentados foram considerados preocupados com sua alimentação e saúde, avaliando-os como produtos saudáveis, de atributos sensoriais característicos e estratégias de marketing marcantes. Adicionalmente, as formulações light e zero lactose apresentaram menor disponibilidade de compra quando comparadas aos demais tipos, possivelmente por estarem associadas a condições de baixa qualidade sensorial e restrições de saúde do consumidor, respectivamente. As técnicas projetivas se mostraram abordagens úteis para compreender a percepção dos consumidores e podem ser aplicadas inclusive em etapas de reformulação e planejamento de estratégias de marketing.

The food industry has exploited fermented milk because of its technological and functional potential, creating different formulations and meeting current market demands. In this context, assessing consumer behavior and perceptions through qualitative approaches helps to identify the factors that impact the consumption and acquisition of these products, ensuring commercial advantage in a highly competitive market. The objective of this study was to evaluate the perception and the profile of the consumers of different types of fermented milks through two different projective techniques - Word Association (WA) and Haire's Shopping List (SL), also analyzing the willingness to buy these products. The results show that consumers of all varieties of fermented milk were considered to be concerned with their food and health, considering the healthy products, characteristic sensory attributes and striking marketing strategies. Additionally, light and "zero" lactose formulations presented lower availability of purchase when compared to the other types, possibly because they were associated with conditions of low sensorial quality and consumer health restrictions,respectively. Projective techniques have proved to be useful approaches for understanding consumer perceptions and can be applied even in the stages of reformulation and planning of marketing strategies.

IMPACTOS POSITIVOS E NEGATIVOS NO APROVEITAMENTO DO SORO DE QUEIJO

Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação aos aspectos inerentes aos alimentos que adquirem, recorrendo a produtos funcionais, saudáveis e de elevado valor nutritivo. Associado a este fato, os cidadãos estão cada vez mais atentos e participativos aos impactos relacionados ao meio ambiente e ao aproveitamento racional de alimentos. Entretanto, a inserção destes alimentos na dieta sem indicação profissional aliada a falta de conhecimento sobre o produto, pode trazer riscos aos consumidores. A visão tradicional do soro de queijo como um subproduto da indústria de laticínios com baixo valor econômico vem sendo substituída por um resíduo de elevado valor biológico sendo utilizado como matéria prima para isolamento de componentes funcionais e para desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Atualmente, o soro de queijo bovino, caprino e ovino é visto como uma fonte potencial de nutrientes, como oligossacarídeos e proteínas de alto valor biológico, que são liberados por enzimas, hidrólise e/ou processos de fermentação e filtração. Os avanços na tecnologia de processamento, incluindo a ultrafiltração, microfiltração, nanofiltração e liofilização, resultaram na presença de um grande número de produtos derivados oriundos do soro de queijo no mercado. Entretanto, este avanço no desenvolvimento de novos produtos exige uma maior atenção e agilidade na padronização, no controle de qualidade e na informação passada aos consumidores sobre as propriedades nutricionais destes alimentos. Este projeto de tese foi idealizado com a finalidade de solucionar aspectos ambientais, sociais, econômicos e mercadológicos tendo em vista o aproveitamento da expressiva quantidade de resíduo oriundo do processamento de queijo (aproximadamente 90%). O projeto foi executado em quatro etapas buscando-se: a recuperação de oligossacarídeos bioativos com elevado grau de pureza, o controle de qualidade dos produtos oriundos desse resíduo, o perfil e o grau de conhecimento por parte dos consumidores e o desenvolvimento de um novo produto. Na primeira etapa (Artigo I) foi possível otimizar o grau de pureza dos oligossacarídeos obtidos incuindo-se a etapa de fermentação no processo. Foram recuperados 75% dos oligossacarídeos presentes no soro de queijo caprino com quantidades insignificantes de monossacarídeos. A etapa subsequente (Artigo II), teve como objetivo avaliar a qualidade e o quociente de risco quanto ao teor de mercúrio do suplemento mais consumido no mundo e oriundo do soro de queijo, o "Whey Protein". Apesar da baixa concentração de mercúrio e quociente de risco encontrados, a obtenção de novos resultados se faz necessária para avaliar o risco real causado pela bioacumulação quando há a associação deste produto com outros alimentos possivelmente contaminados como o pescado. A terceira etapa (Artigo III) nos permitiu traçar o perfil dos consumidores de "Whey Protein" quanto ao conhecimento; objetivo, indicação e frequência do consumo; e a atitude em relação à saúde através de métodos qualitativos. Foi verificado que os consumidores possuem elevado conhecimento sobre o valor biológico, digestibilidade e resultados esperados, no entanto, 80% dos consumidores desconhece a origem das proteínas do "Whey Protein" acreditando que as mesmas não são oriundas do soro de queijo. Foi possível concluir que, entre os 79,5% dos consumidores que mostraram um grau elevado de preocupação com a saúde, as mulheres e as pessoas com mais de 36 anos de idade se mostraram mais preocupadas que os homens e as pessoas mais jovens. A quarta etapa encontra-se em fase de finalização, interpretação dos dados e escrita do documento. Este experimento teve como objetivo a elaboração de uma bebida láctea ovina com adição de uvaia (Eugenia pyriformis) e substituição de sacarose por diferentes concentrações de frutooligossacarídeo.

Consumers are more demanding about the aspects inherent in the food they buy, looking for functional and healthy products with high nutritional value. Associated with this fact, citizens are increasingly attentive and participative campaigns related to the environment and rational use of food. However, the insertion of these foods in the diet without professional indication allied to the lack of knowledge about the product, can bring risks to the consumers. The traditional view of whey as a by-product of the dairy industry with low economic value has been replaced by a high biological value residue being used as a raw material for the isolation of functional components and for the development of new food products appears. Currently, bovine, goat and sheep whey is seen as a potential source of nutrients, such as oligosaccharides and proteins of high biological value, which are released by enzymes, hydrolysis and/or fermentation and filtration processes. Advances in processing technology, including ultrafiltration, microfiltration, nanofiltration and lyophilization, have resulted in a large number of whey derivatives on the market. However, this progress in the development of new products requires greater attention and agility in standardization, quality control and information to consumers about the nutritional properties of these foods. This thesis project was designed with the purpose of solving environmental, social, economic and market aspects in order to take advantage of the significant amount of cheese waste (approximately 90%). The project was carried out in four stages: the recovery of bioactive oligosaccharides with a high degree of purity, the quality control of products from this residue, the profile and level of knowledge on the part of consumers and the development of a new product. In the first step (Article I) it was possible to optimize the degree of purity of the oligosaccharides obtained by including the fermentation step in the process. 75% of the oligosaccharides present in caprine whey were recovered with insignificant amounts of monosaccharides. The next step (Article II) was to evaluate the quality and hazard quotient as to the mercury content of the most consumed supplement in the world, the whey protein. Despite the low concentration of mercury and hazard quotient found, new results are necessary to evaluate the real risk caused by bioaccumulation when this product is associated with other possibly contaminated foods such as fish. The third step (Article III) allowed us to outline the profile of whey protein consumers in terms of knowledge; objective, indication and frequency of consumption; and attitude toward health through qualitative methods. It was verified that consumers have high knowledge about the biological value, digestibility and expected results, however, 80% of consumers are unaware of the protein origin from whey protein believing that they are not derived from whey. It was possible to conclude that among the 79.5% of consumers who showed a high degree in Health Attitude, women and people over 36 years of age were more concerned than men and younger people. The fourth stage is in finalization phase, interpretation of the data and writing of the document. The aim of this experiment was to elaborate a fermented sheep's milk beverage with the addition of uvaia (Eugenia pyriformis) and substitution of sucrose by different concentrations of fructooligosaccharide.