Resumo
O crescimento do setor de panificação traz consigo a importância, bem como a obrigatoriedade, em produzirem os alimentos levando em consideração as Boas Práticas de Fabricação. Nesse sentido, o presente estudo objetivou verificar as condições higiênico-sanitárias de padarias no município de GuanambiBA, por meio da aplicação de uma lista de verificação conforme a Resolução- RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. De acordo com os resultados, nenhuma das padarias apresentaram resultados 100% satisfatórios, ou seja, muitos dos procedimentos avaliados devem ser adaptados para que atendam às normas previstas nos dispositivos legais. A padaria B apresentou 66,2% dos itens em conformidade, seguido das padarias A (58,3%), D (33,%8) e C (32,8%). Entre os meios de enfrentamento dessa problemática, um relatório informativo, de forma individual para cada estabelecimento foi elaborado a fim de incentivar os proprietários a adequarem os procedimentos às normas legais.(AU)
The growth of the bakery sector brings with it the importance, as well as the obligation, of producing food taking into account Good Manufacturing Practices. In this sense, the present study aimed to verify the hygienic-sanitary conditions of bakeries in the municipality of GuanambiBA, through the application of a checklist according to Resolution-RDC Nº 216, of September 15, 2004. According to the results, none of the bakeries presented 100% satisfactory results, that is, many of the evaluated procedures must be adapted to meet the standards provided for in the legal provisions. Bakery B presented 66.2% of items in conformity, followed by bakeries A (58.3%), D (33.8%) and C (32.8%). Among the means of coping with this problem, an informative report, individually for each establishment, was prepared in order to encourage owners to adapt procedures to legal standards.(AU)
Assuntos
Pão/análise , Higiene dos Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , BrasilResumo
The objective of this study was to analyze the potential of the jabuticaba peel flour (JPF) as an ingredient in whole-grain bread. Pan bread formulations with different concentrations of jabuticaba peel flour were made: 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2), and 15% (T3). Proximate composition, pH, water activity, color, phenolic compounds and antioxidant activity of bread were determined. The addition of JPF to the bread formulations led to a reduction of carbohydrate levels (51.14 to 46.55 g 100 g-1), lipids (4.79 to 3.35 g 100 g-1) and an increase in moisture (31.06 to 37.31 g 100 g-1) and ash (0.22 to 0.35 g 100 g-1). The fiber content increased up to three times, and the phenolic compounds up to seven times, thus increasing the antioxidant activity of the JPF-based bread when compared to the control. Bread made with the addition of JPF presented lower L* values (46.72 to 36.07) and higher a* values (3.10 to 9.07) compared to the control. Therefore, jabuticaba peel flour can be considered a potential ingredient for addition to whole-grain pan bread with desirable nutritional and functional characteristics.(AU)
Este trabalho teve como objetivo analisar o potencial da farinha de casca de jabuticaba (FCJ) como ingrediente em pães de forma integrais. Foram elaboradas formulações de pães com diferentes concentrações de farinha de casca de jabuticaba: 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2) e 15% (T3). Foram realizadas análises de composição centesimal, pH, atividade de água, cor, compostos fenólicos e atividade antioxidante dos pães. A adição de FCJ às formulações de pão levou a uma redução dos níveis de carboidratos (51,14 a 46,55 g 100 g-1), lipídios (4,79 a 3,35 g 100 g-1) e aumento da umidade (31,06 a 37,31 g 100 g-1) e minerais (0.22 a 0.35 g 100 g-1). O teor de fibras aumentou até três vezes e os compostos fenólicos até sete vezes, aumentando a atividade antioxidante do pão à base de FCJ quando comparado ao controle. O pão elaborado com a adição de FCJ apresentou menores valores de L* (46,72 a 36,07) e maiores valores de a* (3,10 a 9,07) em relação ao controle. Portanto, a farinha de casca de jabuticaba pode ser considerada um ingrediente potencial para a adição ao pão de forma integral com características nutricionais e funcionais desejáveis.(AU)
Assuntos
Pão , Alimentos Integrais , Myrtaceae , FarinhaResumo
Entre os produtos de panificação, o bolo apresenta grande importância no Brasil, sendo que a principal farinha usada na sua preparação é a de trigo. Visando melhorar o valor nutritivo do bolo observou-se que o quiabo é uma importante fonte de nutrientes. Nesse contexto, objetivou-se enriquecer um bolo com farinha de quiabo (FQ). Foram elaboradas três formulações de bolo (padrão, 10% e 15% de farinha de quiabo) e posteriormente realizaram-se os testes de Escala Hedônica e Pareado de Preferência. Foram determinados composição centesimal e vida de prateleira do bolo preferido. As duas formulações de bolos obtiveram boa aceitação, sendo a formulação com 10% de farinha de quiabo preferida. O bolo analisado apresentou teor de umidade de 33%, 1,82% de cinzas, 14,67 de lipídios, 3,57% de proteínas e 46,94 de carboidratos. Verificou-se vida de prateleira de cinco dias sob temperatura ambiente. Desss forma o bolo elaborado com 10% de FQ mostrou-se como uma boa opção alimentar pois, além do alto valor nutritivo, o produto apresentou uma boa aceitação.(AU)
Among the baked goods, the cake is very important in Brazil. Aiming to improve the nutritive value of the cake It was observed that okra is an important source of α-tocopherol and minerals. In this context, it was enriched a cake with okra flour (CF). Two cake formulations were elaborated and the Hedonic and Pareto Preferende tests were performed. Microbiological analysis and determination of shelf life. The work was submitted to the Ethics Committee. As two cakes formulations obtained good acceptance, being a prefered formulation A. Microbiological analysis of the cakes and the results obtained for total coliforms, molds ans yeasts, as well as absence of Salmonella sp. Shelf life of 5 days was verified.(AU)
Assuntos
Alimento Funcional , Multimisturas , AbelmoschusResumo
Although there are many studies on the application of diatomaceous earth for insect control in wheat grains, the information about the residue that remains in the flour after grinding, even with partial removal in the cleaning step, and if this changes the technological quality are restricted. The objective of this study was to evaluate the physical and functional properties of wheat flour treated with diatomaceous earth. Diatomaceous earth of two commercial brands codified as DE1 and DE2, were used. Wheat flour type I was purchased at the local market. DE1 and DE2 were added in doses zero, 0.5, 1.0 and 2.0g kg-1 of wheat flour, homogenized in a blender and the analysis of falling number, alveography, farinograph, color analysis and experimental baking test were carried out. The results were analyzed by Analysis of variance and comparisons of means by Tukey's test at 5% significance level. The diatomaceous earth added in doses up to 2g kg-1 directly into the flour affects the physical and functional properties. The alveograph is effective to predict changes in physical properties of wheat flour. The changes more pronounced in wheat flour physical properties are color component lightness and gluten strength (W), while in the baking test were points score and crumb color component lightness.
Embora exista grande número de trabalhos sobre a aplicação de terra diatomácea no controle de insetos em grãos de trigo, as informações sobre o resíduo que permanece na farinha após a moagem, mesmo com retirada parcial na etapa de limpeza, e se este altera a qualidade tecnológica, são restritas. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com diferentes terras diatomáceas. As terras diatomáceas de marcas comerciais, codificadas como TD1 e TD2 e a farinha de trigo tipo I foram adquiridas no mercado local. A TD1 e TD2 foram adicionadas nas doses zero, 0,5, 1,0 e 2,0g kg-1 de farinha de trigo, homogeneizadas em misturador e realizadas as análises número de queda, alveografia, farinografia, cor e teste de panificação experimental. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 2x4, os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. A terra diatomácea adicionada na quantidade de até 2g kg-1 afeta as propriedades físicas e funcionais da farinha de trigo. O alveógrafo é efetivo para predizer alterações nas propriedades físicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea. As alterações mais acentuadas nas propriedades físicas da farinha de trigo são do componente L* (luminosidade) de cor e força geral de glúten (W), enquanto que nas tecnológicas o escore de pontos e componente L* de cor do miolo.
Resumo
Although there are many studies on the application of diatomaceous earth for insect control in wheat grains, the information about the residue that remains in the flour after grinding, even with partial removal in the cleaning step, and if this changes the technological quality are restricted. The objective of this study was to evaluate the physical and functional properties of wheat flour treated with diatomaceous earth. Diatomaceous earth of two commercial brands codified as DE1 and DE2, were used. Wheat flour type I was purchased at the local market. DE1 and DE2 were added in doses zero, 0.5, 1.0 and 2.0g kg-1 of wheat flour, homogenized in a blender and the analysis of falling number, alveography, farinograph, color analysis and experimental baking test were carried out. The results were analyzed by Analysis of variance and comparisons of means by Tukey's test at 5% significance level. The diatomaceous earth added in doses up to 2g kg-1 directly into the flour affects the physical and functional properties. The alveograph is effective to predict changes in physical properties of wheat flour. The changes more pronounced in wheat flour physical properties are color component lightness and gluten strength (W), while in the baking test were points score and crumb color component lightness.
Embora exista grande número de trabalhos sobre a aplicação de terra diatomácea no controle de insetos em grãos de trigo, as informações sobre o resíduo que permanece na farinha após a moagem, mesmo com retirada parcial na etapa de limpeza, e se este altera a qualidade tecnológica, são restritas. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com diferentes terras diatomáceas. As terras diatomáceas de marcas comerciais, codificadas como TD1 e TD2 e a farinha de trigo tipo I foram adquiridas no mercado local. A TD1 e TD2 foram adicionadas nas doses zero, 0,5, 1,0 e 2,0g kg-1 de farinha de trigo, homogeneizadas em misturador e realizadas as análises número de queda, alveografia, farinografia, cor e teste de panificação experimental. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 2x4, os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. A terra diatomácea adicionada na quantidade de até 2g kg-1 afeta as propriedades físicas e funcionais da farinha de trigo. O alveógrafo é efetivo para predizer alterações nas propriedades físicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea. As alterações mais acentuadas nas propriedades físicas da farinha de trigo são do componente L* (luminosidade) de cor e força geral de glúten (W), enquanto que nas tecnológicas o escore de pontos e componente L* de cor do miolo.
Resumo
Although there are many studies on the application of diatomaceous earth for insect control in wheat grains, the information about the residue that remains in the flour after grinding, even with partial removal in the cleaning step, and if this changes the technological quality are restricted. The objective of this study was to evaluate the physical and functional properties of wheat flour treated with diatomaceous earth. Diatomaceous earth of two commercial brands codified as DE1 and DE2, were used. Wheat flour type I was purchased at the local market. DE1 and DE2 were added in doses zero, 0.5, 1.0 and 2.0g kg-1 of wheat flour, homogenized in a blender and the analysis of falling number, alveography, farinograph, color analysis and experimental baking test were carried out. The results were analyzed by Analysis of variance and comparisons of means by Tukey's test at 5% significance level. The diatomaceous earth added in doses up to 2g kg-1 directly into the flour affects the physical and functional properties. The alveograph is effective to predict changes in physical properties of wheat flour. The changes more pronounced in wheat flour physical properties are color component lightness and gluten strength (W), while in the baking test were points score and crumb color component lightness.
Embora exista grande número de trabalhos sobre a aplicação de terra diatomácea no controle de insetos em grãos de trigo, as informações sobre o resíduo que permanece na farinha após a moagem, mesmo com retirada parcial na etapa de limpeza, e se este altera a qualidade tecnológica, são restritas. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com diferentes terras diatomáceas. As terras diatomáceas de marcas comerciais, codificadas como TD1 e TD2 e a farinha de trigo tipo I foram adquiridas no mercado local. A TD1 e TD2 foram adicionadas nas doses zero, 0,5, 1,0 e 2,0g kg-1 de farinha de trigo, homogeneizadas em misturador e realizadas as análises número de queda, alveografia, farinografia, cor e teste de panificação experimental. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 2x4, os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. A terra diatomácea adicionada na quantidade de até 2g kg-1 afeta as propriedades físicas e funcionais da farinha de trigo. O alveógrafo é efetivo para predizer alterações nas propriedades físicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea. As alterações mais acentuadas nas propriedades físicas da farinha de trigo são do componente L* (luminosidade) de cor e força geral de glúten (W), enquanto que nas tecnológicas o escore de pontos e componente L* de cor do miolo.
Resumo
O pão é um dos alimentos mais difundidos e se constitui em uma das principais fontes calóricas da dieta do brasileiro. Ao longo do tempo o pão foi se aperfeiçoado, ganhou novas formulações e processos, adaptando-se às culturas e necessidades do homem. Os avanços tecnológicos permitiram a substituição ou a agregação de aditivos em busca de uma melhor qualidade. A utilização do bromato de potássio como aditivo alimentar na indústria de panificação tem sido praticada desde o início do século como uma mistura de sais melhoradores de pães. No entanto, foram evidenciados efeitos danosos à saúde em animais de laboratório. Portanto, diante do grande consumo de pão francês e o potencial risco carcinogênico neste, o presente trabalho teve como objetivo determinar a presença de bromato de potássio em pães franceses, produzidos e comercializados em panificadoras da cidade de Mossoró - RN. Para isto foram coletadas 30 amostras de pães franceses de diferentes panificadoras no período de outubro a novembro de 2014. As amostras coletadas foram transportadas sob condições assépticas para o Laboratório de Alimentos da Universidade Potiguar -UNP, campus Mossoró, onde foram analisadas. Com o resultado pode-se observar que das trinta amostras coletadas nas padarias 60% deram positivo para análise qualitativa de bromato e 40% deram negativo. Portanto, há a necessidade de um efetivo controle dos estabelecimentos que produzem e comercializam este tipo de produto, cabendo à vigilância sanitária garantir o cumprimento da legislação vigente.(AU)
Currently the bakery segment in Brazil is composed mostly of small and medium companies, representing approximately 95% overall, including patisseries, bakeries being responsible for 85% of the bakery market in Brazil. Raw material of bread, wheat, cereal is greater acceptance of the most consumed worldwide, and wheat, which has greater acceptance. Bread is one of the most widespread food and constitutes one of the main caloric sources of the Brazilian diet. The annual per capita consumption of French bread is 18,4 kg, second only to the polished rice, which is 26,5 kg. Over time the bread was perfect, he gained new forms, formulations and processes, adapting to the culture and needs of man. Technological advances have allowed the substitution or addition of additives in search of a better quality. The main food additives are used in baking emulsifiers, oxidising agents, acidity regulators and stabilizers. The use of potassium bromate as a food additive in the baking industry has been practiced since the beginning oft he century, was the first patent filed in 1915, as a mixture of salts of bread improvers. However, were shown adverse health effects in laboratory animals. Therefore, before the great French bread consumption and the potential carcinogenic risk in consumption, this study aims to determine the presence of potassium bromate in bread French, produced and sold in bakeries in town of Mossley - RN.(AU)
Assuntos
Pão/análise , Aditivos Alimentares , Bromatos/toxicidade , Potássio/toxicidade , Amostras de Alimentos , BrasilResumo
Os óleos essenciais (OE) constituem os elementos voláteis contidos em muitos órgãos vegetais, e estão relacionados com diversas funções necessárias à sobrevivência vegetal, exercendo papel fundamental na defesa contra micro-organismos. O objetivo do presente trabalho foi isolar e identificar fungos presentes em pães de forma, assim como, avaliar in vitro a atividade antifúngica de óleo essencial de limão frente a estes fungos. O isolamento e a identificação dos fungos foram realizados pelas técnicas de esgotamento por estriamento e pela técnica de microcultivo, respectivamente. A atividade antifúngica do OE de limão (Citrus aurantifolia) nas concentrações de 0; 100; 200; 400; 600; 800; 1200 µg/mL, do meio, foram testadas sobre A. niger, A. flavus, Rhizopus sp. e Penicillium sp. pelo método de diluição em ágar, acrescido do OE, onde fez-se um orifício de 5mm e adicionou-se 1mL do inoculo dos fungos incubando a 30º/72h. Após o período de incubação, para as espécies de A. niger e A. flavus, com o OE analisado nas concentrações a partir de 800µ/mL, e para Penicillium sp. e Rhizopus sp. com a concentração de 1200 µg/mL., os resultados mostraram um efeito superior ao da amostra controle em 80% do diâmetro do halo de crescimento. Pode-se concluir que a maior incidência de fungos nos pães avaliados foi de A. flavus, A. niger, Rhizopus sp. e Penicillium sp. sendo o A. flavus e A. niger mais sensíveis ao uso de OE de Citrus aurantifolia. No entanto, a concentração de 1200 µg/ml. de OE mostrou um efeito expressivo sobre todos os fungos avaliados.(AU)
Essential oils (EO) are volatile elements contained in many plant organs, and are related to various functions necessary for plant survival, playing a key role in the defense against microorganisms. The goal of this study was to isolate and identify fungi present in pan breads, as well as to evaluate "in vitro'' antifungal activity of lemon essential oil against these fungi. The isolation and identification of the fungi were performed by depletion induced by stretching as well as by microcultive technique, respectively. The antifungal activity of the lemon essential oil (Citrus aurantifolia), at concentrations of 0; 100; 200; 400; 600; 800; 1200 mcg/ml of the medium, were tested on A. niger, A. flavus, Rhiropus sp. and Penicillium sp. by the agar dilution method plus the lemon essential oil, where it was made a hole of 5 mm, in which was added 1 mL of the inoculum of the fungi incubating at 30º/72h. Afier the incubation period, for the species A. flavus and A. niger, with the EO examined at concentrations of 800 mcg/ml, andfor Penicillium sp. and Rhizopus sp., with the OE at the concentration of 1200 g/ml, the results showed a superior effect to the control sample by 80% of the diameter of the halo of growth. It is possible to conclude that the higher incidence of fungi in the evaluated bread were of the species A. flavus, A. niger, Rhizopussp. and Penicillium sp., being A. flavus and A. niger more sensitive to the use of the EO of Citrus aurantifolia. However, the concentration of 1200 mcg/ml of EO showed a substantial effect on all fungi analyzed.(AU)