Resumo

Brazil is among the largest meat producers worldwide. Owing to the high productivity and concern regarding meat quality, slaughterhouses are looking for better ways to preserve meat. Vacuum packaging is the most widely used method to preserve meat. In this study, we aimed to monitor the indicator and pathogenic microbiota during the shelf-life of vacuum-packed bovine, Longissimus dorsi. Sirloin samples collected and conditioned in the boning section of a slaughterhouse under the Brazilian federal inspection were evaluated. Each sample was divided into four pieces, and each piece was used to make up a part of each pool, totaling four pools suspended at 7 ºC and analyzed from 0 to 60 d of primary packaging, with an interval of 20 d. Mesophilic aerobes, psychrotrophs, enterobacteria, coliforms at 30 °C, Escherichia coli and Staphylococcus spp. were quantified. Moreover, pathotypes of Shiga toxin-producing (STEC), enteropathogenic (EPEC), enterohemorrhagic (EHEC), enteroaggregative (EAEC), enterotoxigenic (ETEC), and enteroinvasive (EIEC) E. coli, Pseudomonas spp. (psychrotrophs), Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were characterized. Number of indicator microorganisms progressively increased at each analysis interval. Specifically, psychrotrophs increased from 5 × 101 CFU/g on day 0 to 4.2 × 108CFU/g on day 60, and Pseudomonas spp. was the predominant species (48%). The limits for standard counts set by the current Brazilian legislation were exceeded, such as for E. coli since day 20 (7 × 102 CFU/g). EPEC, ETEC, STEC, and EIEC were identified in addition to Listeria monocytogenes and Salmonella spp.; the latter was not detected on the first day of shelf-life. Therefore, revisions to self-control plans and greater microbiological rigor in the production and processing of beef are necessary to improve its shelf-life and safety.(AU)

O Brasil é um dos maiores produtores de carne do mundo. Tendo em vista essa grande produtividade e a preocupação com a qualidade da carne produzida, os estabelecimentos produtores estão buscando meios para maior conservação do produto, sendo a embalagem a vácuo um dos mais utilizados. O objetivo do trabalho foi acompanhar a microbiota indicadora e patogênica durante a shelf life de Longissimus dorsi bovino embalado a vácuo. Foram avaliadas amostras de contrafilé coletadas e acondicionadas na seção de desossa de um frigorífico sob inspeção federal. Cada amostra foi fracionada em quatro peças e cada peça foi utilizada para compor uma parte de cada um dos pools, sendo totalizado quatro pools mantidos à 7ºC e analisados de 0 até os 60 dias de embalagem primária, com intervalo de 20 dias. Foram quantificados aeróbios mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, coliformes a 30°C, Escherichia coli e Staphylococcus spp. Através de abordagens moleculares foram caracterizados os patótipos de E. coli produtora da toxina shiga (STEC), enteropatogênica (EPEC), enterohemorrágica (EHEC), enteroagregativa (EAEC), enterotoxigênica (ETEC) e enteroinvasiva (EIEC), Pseudomonas spp. entre os psicrotróficos, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As quantificações dos micro-organismos indicadores foram aumentando progressivamente a cada intervalo de análise, com destaque para os psicrotróficos que aumentaram de 5 x 101 no dia 0 para 4,2 x 108 UFC/g no dia 60, predominando Pseudomonas spp. (48%). As contagens que possuem padrão determinado por legislações vigentes tiveram seus limites ultrapassados, como E. coli, desde o dia 20 (7 x 102 UFC/g). Foram identificadas EPEC, ETEC, STEC e EIEC, além de L. monocytogenes em todas as análises e Salmonella spp., essa última só não detectada no primeiro dia de shelf life. Fazem-se necessárias, portanto, revisões nos planos de autocontrole assim como maior rigor microbiológico na produção e processamento da carne bovina para melhoria da shelf life do produto e aumento da sua segurança.(AU)

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A manutenção de condições apropriadas de higiene e de conservação é de suma importância na garantia de qualidade e segurança dos produtos cárneos, através do controle no procedimento produtivo, sendo essenciais para a elaboração de produtos seguros. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênicosanitárias dos açougues, identificando os pontos críticos de controle de qualidade na distribuição da carne e as possíveis causas da contaminação microbiana no alimento. Tratou-se de um estudo descritivo, com abordagem quantitativa e qualitativa. A coleta dos dados foi realizada em uma cidade no sul do estado do Ceará. Avaliaram-se as condições higiênicosanitárias dos estabelecimentos comerciais de carne bovina registrados e não registrados do município, aplicou-se, um checklist de verificação em boas práticas. Nos estabelecimentos verificouse que 90% dos itens pesquisados apresentaram não conformidade com a lista de Boas Práticas de Manipulação. Segundo classificação proposta pela Agência Nacional da Vigilância Sanitária - ANVISA na Resolução RDC n° 275/02, os açougues avaliados não se enquadram em nenhum dos grupos classificatórios de estabelecimentos. Itens como aberturas com dispositivos que impeçam a entrada de insetos e impurezas apresentaram 95% de não conformidade e área de manipulação adequada e lixeira provida de tampa apresentaram 100% de não conformidade. Conclui-se que há necessidade da implementação de programas de Boas Práticas em serviços de alimentação e, por parte da Vigilância Sanitária do Município, cabe intensificar a fiscalização, especialmente com o objetivo de melhorar a educação sanitária e a conscientização dos proprietários e açougueiros locais.(AU)

The maintenance of appropriate conditions of hygiene and conservation is of utmost importance in guaranteeing the quality and safety of the meat products, through the control in the productive procedure, being essential for the elaboration of safe products. The objective of this work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the butchers, identifying the critical points of quality control in the meat distribution and the possible causes of the microbial contamination in the food. It was a descriptive study, with a quantitative and qualitative approach. Data collection was performed in a city in the southern state of Ceará. The hygienic-sanitary conditions of registered and unregistered commercial beef establishments of the municipality were evaluated using a checklist available in Administrative Rule 2619/11-SMS. In the establishments it was verified that 90% of the items surveyed presented noncompliance with the list of Good Manipulation Practices. According to classification proposed by ANVISA in Resolution RDC No. 275/02, the evaluated butchers do not fall into any of the classificatory groups of establishments. Items such as openings with devices that prevent the entry of insects and impurities showed 95% non-compliance and adequate handling area and trash bin provided with 100% non-compliance. It is concluded that there is a need for the implementation of Good Practices programs in food services, and the Sanitary Surveillance of the Municipality, it is necessary to intensify the inspection, especially with the objective of improving health education and the awareness of local owners and butchers.(AU)

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The objective of this study was to examine the effects of behavioral differences in cattle on bruising on different cuts and on carcass yield. A total of 4,061 lots of cattle were evaluated, which corresponded to 199,026 carcasses. Animal temperament was classified as calm, anxious, or excited. The following carcass cuts were evaluated: round, rump, shin, thin flank, tenderloin, and rib. Of the total number of slaughtered animals, 68.26% had at least one type of bruise with complete removal of the affected tissue. There was an interaction effect between sex and temperament on the occurrence of bruises on the different cuts and on carcass yield. In castrated males, bruises on the round, rump, shin, and tenderloin cuts did not differ between temperament classes, but the excited males showed more bruises on the thin flank and rib cuts. Among the females, for all cuts, the number of bruises was higher (P<0.05) in those with excited temperament than in the anxious and calm animals, which did not differ (P>0.05). Additionally, carcass yield relative to plant weight decreased (P<0.05), with the calm females exhibiting the highest values, followed by those with anxious and excited temperament. In the castrated males, however, although performance declined, those with anxious and excited temperament did not differ (P>0.05). Females and more reactive animals have more bruises on their carcass.(AU)

O objetivo desta pesquisa foi avaliar os efeitos das diferenças comportamentais dos bovinos e seus reflexos nas contusões nos diferentes cortes e nos valores de rendimento de carcaça. Foram avaliados 4.061 lotes de bovinos, perfazendo 199.026 mil carcaças. O temperamento animal foi classificado em calmo, ansioso e excitado. Foram avaliados os cortes das carcaças divididas em coxa, alcatra, dianteiro e lombo, vazio e costela. Do total de lotes de animais abatidos, 68,26% apresentaram pelo menos um tipo de contusão com remoção completa do tecido afetado. Ocorreu interação entre o sexo e temperamento animal para os diferentes cortes na ocorrência de contusões e no rendimento de carcaça. Nos machos castrados as contusões dos cortes da coxa, alcatra, dianteiro e lombo não diferiram entre as classes de temperamento, tendo os animais agressivos mais contusões nos cortes do vazio e costela. Nas fêmeas em todos os cortes, as quantidades de contusões verificadas foram superiores (P<0,05) para animais com comportamento excitado do que animais ansiosos e calmos, não ocorrendo diferença entre os mesmos (P>0,05). O rendimento de carcaça em relação do peso de frigorífico quanto as classes comportamentais, nas fêmeas foi decrescente (P<0,05) com maiores valores para animais calmos, seguidos dos animais ansiosos e com menores rendimentos para animais com temperamento excitado, enquanto nos machos castrados, embora o rendimento tenha sido decrescente, animais com temperamento ansioso e excitado não diferiram (P>0,05). Carcaças oriundas de fêmeas e de animais com maior reatividade apresentam mais lesões.(AU)

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Visando atender às exigências legais nacionais e internacionais, empresas brasileiras do setor de carne bovina investem na realização de análises de resíduos químicos em carne e derivados. A escassez de estudos nacionais sobre determinação da amostragem, ocorrência e fatores de risco associados aos resíduos em carne e derivados geram incertezas sobre a situação do País, o que resulta em gastos desnecessários às empresas e aos órgãos governamentais fiscalizadores. Neste contexto, o presente estudo teve o objetivo de analisar, criticamente, a representatividade amostral do sistema de monitoramento de resíduos e contaminantes, executado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). Foi aplicada análise estatística multivariada, utilizando-se bancos de dados disponibilizados pelo Mapa relativo às análises de resíduos químicos em porções musculares da carcaça, fígado, rim e urina do animal, no período de 2015 e 2019. Nesse período, em média, 73,7% dos animais abatidos no Brasil, foram abatidos em estabelecimentos com Serviço de Inspeção Federal (IBGE, 2023). Assim, 23,3%, em média, dos animais abatidos não foram amostráveis pelo Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC). A existência, associada à dimensão desse segmento não amostrável, introduz viés que resulta na perda de acurácia da amostra, comprometendo o objetivo inicial do monitoramento no PNCRC, que pressupõe amostra representativa dos alimentos de origem animal produzidos no Brasil (BRASIL, 1999). Essa perda de acurácia não pode ser minimizada com aumento do tamanho da amostra, uma vez que esse procedimento não resolveria a impossibilidade de a amostra conter animais cujo abate ocorreu em estabelecimentos com Serviço de Inspeção Estadual ou municipal. A amostra pode ser considerada representativa apenas dos animais abatidos em estabelecimentos com Serviço de Inspeção Federal e não do total de animais abatidos no Brasil. Portanto, a análise crítica do plano de amostragem, representatividade e tamanho da amostra permitiu concluir que a amostragem realizada pelo PNCRC não é representativa da população total de bovinos abatidos no Brasil, o que poderia comprometer, sem invalidar o programa, o atingimento de um dos principais objetivos do PNCRC, que é promover a segurança dos alimentos, em relação ao perigo químico, na carne bovina produzida no Brasil (BRASIL, 1999). Desse modo, sugere-se a realização de estudos posteriores utilizando-se de sistemas de vigilância baseados em risco, que tenham sido estruturados, considerando-se a exposição ao risco e os métodos de avaliação desse risco em associação aos sistemas tradicionais de vigilância epidemiológica, incluindo-se amostragem representativa da população de animais abatidos em estabelecimentos com Serviço de Inspeção Estadual e Municipal, além do Federal, assegurando-se, assim, coleta de dados adequada e com boa relação custo efetividade.(AU)

To meet national and international legal requirements, Brazilian companies in the beef sector invest in carrying out analyses of chemical residues in meat and its products. The scarcity of national studies on the determination of sampling, occurrence and risk factors associated with residues in meat and meat products generate uncertainties about the situation in the country, which results in the generation of unnecessary expenses for companies in the sector and for government inspection bodies. In this context, the present study aims to critically analyze the sample representativeness of the waste and contaminant monitoring system carried out by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. Multivariate statistical analysis was applied using databases provided by Ministry with the results of chemical residue analysis. Samples were collected and analyzed between 2015 and 2019 in muscle portions of the animal's carcass, liver, kidney, and urine. During this period, on average, 73.7% of the animals slaughtered in Brazil were slaughtered in establishments with a Federal Inspection Service (IBGE, 2023). Thus, 23.3%, on average, of slaughtered animals were not sampleable by the PNCRC. The existence, associated with the size of this non-sampleable segment, introduces a bias that results in the loss of accuracy of the sample, compromising the initial objective of monitoring in the PNCRC, which assumes a representative sample of food of animal origin produced in Brazil (BRASIL, 1999). This loss of accuracy cannot be minimized by increasing the sample size, since this procedure would not solve the impossibility of the sample containing animals whose slaughter took place in establishments with State or Municipal Inspection Services. The sample can be considered representative only of animals slaughtered in establishments with a Federal Inspection Service and not of the total number of animals slaughtered in Brazil. Therefore, the critical analysis of the sampling plan, representativeness and sample size led to the conclusion that the sampling carried out by the PNCRC is not representative of the total population of cattle slaughtered in Brazil, which could compromise, without invalidating the program, the achievement of one of the main objectives of the PNCRC, which is to promote food safety, in relation to chemical hazard, in beef produced in Brazil (BRASIL, 1999). Thus, it is suggested that further studies be carried out using risk-based surveillance systems, which have been structured considering risk exposure and risk assessment methods in association with traditional epidemiological surveillance systems, including A representative sampling of the population of animals slaughtered in establishments with a State and Municipal Inspection Service, in addition to the Federal one, is used, thus ensuring adequate data collection and with a good cost-effectiveness ratio.(AU)

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Uma vez que o sistema calpaína é central para o amaciamento da carne e dada a importância da atividade de calpastatina na determinação da maciez de bifes de bovinos Bos taurus indicus, o objetivo do presente estudo foi determinar se a expressão do gene de µ-calpaína (CAPN1), calpastatina total (CAST T), e suas variantes (CAST I e II) foi induzido pela inclusão de vitamina D3 na dieta. Os animais receberam nenhuma ou 2 × 106 UI dose de vitamina D3 por 2 ou 8 dias antes do abate, e foram submetidos a diferentes condições durante o confinamento: exposição solar ou sombreamento artificial. Bifes do Longissimus lumborum foram fabricados e submetidos a maturação por 1, 7, e 21 dias post-mortem e posteriormente usados para determinação da força de cisalhamento e do índice de fragmentação miofibrilar. Vitamina D3 não influenciou a abundância de RNAm, exceto para maior abundância de transcritos de CAST II em animais que foram suplementados por 8 dias antes do abate. Foi encontrada associação negativa entre a abundância de CAST II e a força de cisalhamento. Essa contradição revela uma importante modulação da expressão do sistema calpaína resultado da suplementação com vitamina D que pode ser importante na determinação de estratégias para melhorar a maciez da carne.(AU)

The calpain system is the central player for meat tenderization and the calpastatin activity plays an important role in beef tenderness of Bos taurus indicus cattle. This study investigated whether dietary vitamin D3 induced gene expression of µ-calpain (CAPN1), total calpastatin (CAST T), and their variants (CAST I and II). Animals received none or 2 × 106 IU of vitamin D3 for either 2 or 8 days before slaughter and were submitted to different conditions during feedlot: sun exposure or artificial shade. Steaks from Longissimus lumborum were fabricated, aged for 1, 7, and 21 days post-mortem, and later used for the analyses of shear force and the myofibrillar fragmentation index. Vitamin D3 did not influence mRNA abundance; however, it induced a greater CAST II transcript in animals supplemented 8 days before slaughter. There was a negative association between CAST II abundance and the shear force, which revealed an important modulation of the calpain system expression due to vitamin D supplementation. This result is an important tool for strategies to improve beef tenderness.(AU)

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O objetivo deste trabalho foi analisar a agregação e a desagregação de valores dos animais comercializados em busca das bonificações do programa Carne Angus no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Foram analisados os dados de 40.698 carcaças de bovinos abatidos em uma indústria frigorífica que realiza a certificação para o programa Carne Angus, durante o ano de 2014. A agregação de valor foi calculada pela diferença entre o preço base negociado para o lote e o preço final obtido pelo animal depois do processo de certificação. A desagregação foi calculada em função dos fatores que impediram os animais de serem enquadrados no programa de certificação. Os resultados mostram que o maior motivo para a desclassificação de animais com o padrão racial foi a dentição e o acabamento, os quais desclassificam, respectivamente, 34,3 e 12,7% dos animais com padrão racial. A desagregação de valor resultante de 7.177 animas que foram desclassificados por falta de acabamento ou por dentição avançada atingiu um valor de R$ 1.213.528,00, ou US$ 369.077,86 (US$ 51,43 por cabeça), quantia esta que deixou de ser repassada da indústria aos produtores rurais.

The objective of this work was to analyze price aggregation and disaggregation in commercialized animals searching for “Programa Carne Angus” benefits in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. Data from 40,698 carcasses with Angus cattle racial pattern, slaughtered in a meat industry that performs the “Programa Carne Angus ”certification, during the 2014 year were analyzed. The aggregated value was calculated by the difference between the negotiated base price for the lot and the final price obtained by animal after the certification process. The disaggregation was calculated based on the factors preventing the animals from being included in the certification program. The results show that the major disqualifying factor in males with the racial pattern was carcass fatness, and for females was the dentition, which disqualified 34.3 and 12.7% respectively. Value breakdown from 7,177 disqualified animals due to lack of finishing, or advanced dentition, reached R$ 1,213,528.00, or US$ 369,077.86 (US$ 51.43 per head), an amount that is no paid on from the industry to rural producers.

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The objective of this work was to analyze price aggregation and disaggregation in commercialized animals searching for "Programa Carne Angus" benefits in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. Data from 40,698 carcasses with Angus cattle racial pattern, slaughtered in a meat industry that performs the "Programa Carne Angus "certification, during the 2014 year were analyzed. The aggregated value was calculated by the difference between the negotiated base price for the lot and the final price obtained by animal after the certification process. The disaggregation was calculated based on the factors preventing the animals from being included in the certification program. The results show that the major disqualifying factor in males with the racial pattern was carcass fatness, and for females was the dentition, which disqualified 34.3 and 12.7% respectively. Value breakdown from 7,177 disqualified animals due to lack of finishing, or advanced dentition, reached R$ 1,213,528.00, or US$ 369,077.86 (US$ 51.43 per head), an amount that is no paid on from the industry to rural producers.

O objetivo deste trabalho foi analisar a agregação e a desagregação de valores dos animais comercializados em busca das bonificações do programa Carne Angus no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Foram analisados os dados de 40.698 carcaças de bovinos abatidos em uma indústria frigorífica que realiza a certificação para o programa Carne Angus, durante o ano de 2014. A agregação de valor foi calculada pela diferença entre o preço base negociado para o lote e o preço final obtido pelo animal depois do processo de certificação. A desagregação foi calculada em função dos fatores que impediram os animais de serem enquadrados no programa de certificação. Os resultados mostram que o maior motivo para a desclassificação de animais com o padrão racial foi a dentição e o acabamento, os quais desclassificam, respectivamente, 34,3 e 12,7% dos animais com padrão racial. A desagregação de valor resultante de 7.177 animas que foram desclassificados por falta de acabamento ou por dentição avançada atingiu um valor de R$ 1.213.528,00, ou US$ 369.077,86 (US$ 51,43 por cabeça), quantia esta que deixou de ser repassada da indústria aos produtores rurais.

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As reações inflamatórias formadoras de abscessos são oriundas da utilização errônea de vacinas e/ou medicamentos. Os abscessos vacinais trazem preocupações a criadores e empresários do segmento de carnes e derivados, devido às grandes perdas econômicas causadas pelas rejeições das partes envolvidas na reação vacinal. O presente trabalho teve por objetivo mensurar perdas econômicas nas carcaças de bovinos abatidos na Região Norte do Brasil, ocasionadas por abscessos vacinais. O estudo foi realizado em um abatedouro frigorífico no município de Iranduba/AM, sendo avaliadas 20.909 carcaças, oriundas de bovinos dos estados do Amazonas, Roraima e Pará. Para a avaliação das perdas causadas por lesões vacinais em carcaças bovinas foi realizada a coleta e pesagem da porção comprometida. Um total de 20.399 bovinos apresentaram abscessos vacinais, sendo 15.678 machos e 4.721 fêmeas, demonstrando um percentual geral de 97,56% de carcaças com lesões vacinais, o que gerou um descarte de 7.673,4 kg de tecido muscular. As massas cárneas retiradas das carcaças em razão da formação de abscessos por reação vacinal resultaram em cerca de 551,56 arrobas, totalizando R$ 96.429,06 (US$ 18,907.65) na cotação da arroba comercializada na Região Norte do Brasil em 28 março de 2020, comprovando a necessidade premente de aperfeiçoamento no manejo sanitário dos bovinos com o desenvolvimento de vacinas...

Inflammatory reactions which form abscesses are usually caused by the incorrect use of vaccines and / or medications. Vaccine abscesses raise concerns for breeders and meat industry, due to the great economic losses caused by the meat rejections involved in the vaccine reaction. In this study, we aimed to evaluate economic losses in the carcasses of cattle slaughtered in the Northern Region of Brazil, caused by vaccine abscesses. The study was carried out in a slaughterhouse in the municipality of Iranduba / AM, and 20,909 carcasses from cattle in the states of Amazonas, Roraima and Pará were evaluated. for the compromised portion. A total of 20,399 cattle showed vaccine abscesses, 15,678 males and 4,721 females, showing a general percentage of 97.56% of carcasses with vaccine lesions, which generated a disposal of 7,673.4 kg of muscle tissue. The meat masses removed from the carcasses due to the formation of vaccine abscesses resulted in losses of US$ 18,907.65, referred to the meat price sold in the Northern Region of Brazil (March 28, 2020), proving the urgent need for improvement in the sanitary management of cattle with the development of vaccines and medicines that conciliate efficacy and innocuousness, minimizing the side effects of the cattle.

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The aim of this study was to evaluate the oxidative and anti-oxidative status of unaged and aged Longissimus dorsi (LD) muscle obtained from a commercial abattoir. Also, fatty acid composition and calculated health lipid indices of meat were compared. Animals slaughtered were Aberdeen Angus steers raised in three typical feeding systems of Uruguay: (1) Pasture (n=10), (2) Pasture + Supplement (P+S) with corn grain (n=10), and (3) Feedlot (n=10). Feeding had no effect on lipid and protein oxidation but the antioxidant enzymes activities were affected as follows: superoxide dismutase (SOD): Pasture, Feedlot > P+S; catalase: Pasture > P+S, Feedlot; glutathione peroxidase (GPx): Feedlot > P+S > Pasture. Total antioxidant potential, determined by Fenton reaction, was higher in aged meat from Pasture compared with aged meat from Feedlot. Meat from Pasture and P+S presented a higher eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) and total n-3 content and a lower lipid content, n-6/n-3 ratio and trombogenic index compared to meat from Feedlot. In conclusion, Pasture seems to produce a more resistant meat against induced oxidation processes, particularly after ageing, and a healthier meat together with meat from P+S system, regarding fatty acid composition and lipid indices, compared to Feedlot.

O objetivo deste estudo foi avaliar o estado oxidativo e antioxidante do músculo Longissimus dorsi (LD), sem maturação e amadurecido, obtido de um matadouro comercial. Também foram comparados a composição de ácidos graxos e os índices lipídicos de saúde da carne calculados. Os animais abatidos foram os novilhos Aberdeen Angus criados em três sistemas alimentares típicos do Uruguai: (1) Pastagem (n=10), (2) Pastagem + Suplemento (P + S) com grão de milho (n=10), e (3) Confinamento (n=10). A alimentação não teve efeito sobre a oxidação lipídica e protéica, mas as atividades das enzimas antioxidantes foram afetadas da seguinte forma: superóxido dismutase (SOD): Pastagem, Confinamento > P + S; catalase: Pastagem > P + S, Confinamento; glutationa peroxidase (GPx): Confinamento > P + S > Pastagem. O potencial antioxidante total, determinado pela reação de Fenton, foi maior em carne de Pastagem amadurecida em comparação com a carne amadurecida do Confinamento. Carne de Pastagem e P + S apresentaram maior conteúdo de EPA, DHA e n-3, e menor conteúdo lipídico, razão n-6 / n-3 e índice trombogênico em comparação à carne de Confinamento. Em conclusão, o sistema Pastagem parece produzir uma carne mais resistente contra processos de oxidação induzido, particularmente após o maturação e uma carne mais saudável, juntamente com carne do sistema P + S, em relação à composição de ácidos graxos e índices lipídicos, comparado com o sistema Confinamento.

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ABSTRACT: The aim of this research was to investigate the influence of muscle type on protein oxidation, texture profile (hardness, springiness, cohesiveness and chewiness) and proximate composition of beef from grain-finished Bos indicus (Nellore) cattle in Brazil. The muscles longissimus lumborum (LL) and psoas major (PM) were collected 24 h post mortem from eight (n=8) Nellore bull carcasses, fabricated into five steaks (1.5-cm) and displayed under aerobic conditions for nine days at 4 °C. Proximate composition and texture profile were analyzed on day 0, whereas protein oxidation was analyzed during 9 days of storage. LL exhibited greater (P<0.05) protein concentration than PM steaks, whereas PM demonstrated greater (P<0.05) lipid and ash content than their correlative LL. In addition, LL steaks exhibited greater (P<0.05) hardness, springiness, cohesiveness and chewiness than PM steaks. In contrast, protein oxidation was greater (P<0.05) in PM than in LL steaks throughout the storage. The results suggest that the differences of muscle metabolism and composition contributed to the variation on biochemical attributes and texture profile of LL and PM steaks. Muscle-specific strategies are indicated to improve the color stability of PM steaks from grain-finished Bos indicus cattle.

RESUMO: O objetivo desse estudo foi investigar a influência do tipo muscular na oxidação proteica, perfil de textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade) e composição centesimal da carne de bovinos Bos indicus (Nelore) terminados com grãos no Brasil. Os músculos longissimus lumborum (LL) e psoas major (PM) foram obtidos 24 horas post mortem de oito (n=8) carcaças de touros Nelore, cortados em cinco bifes (1,5 cm), e dispostos em condições aeróbicas por nove dias a 4 °C. Composição centesimal e perfil de textura foram analisados no dia 0, enquanto que a oxidação proteica foi analisada durante 9 dias de estocagem. Os bifes LL demonstraram maior (P<0.05) concentração de proteína em relação aos bifes PM, enquanto que PM apresentou maior (P<0.05) conteúdo de lipídeos e cinzas que LL. Além disso, os bifes LL exibiram maior (P<0,05) dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade em relação aos bifes PM. Em contraste, a oxidação proteica foi maior (P<0,05) nos bifes PM do que nos bifes LL em todos os dias de estocagem. Os resultados sugerem que as diferenças no metabolismo e na composição muscular contribuíram para a variação nos atributos bioquímicos e perfil de textura entre os bifes LL e PM. Estratégias músculo-específicas são indicadas a fim de promover a estabilidade de cor nos bifes PM oriundos de bovinos Bos indicus terminados com grãos.

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ABSTRACT: Edible chitosan-based films, in pure form (CH100), or blended with gelatin (GEL50:CH50), with and without boldo extract (B) were prepared. The oxygen permeability of the films, as well as color changes and antioxidant and antimicrobial activities on beef hamburgers samples were evaluated. CH100+B film exhibited optimal oxygen barrier properties (6.40±0.170cc-mL/[m²-day]), and this value was significantly increased in blended films (GEL50:CH50+B = 12.99±1.50cc-mL/[m²-day]) (P<0.05). All films provoked color changes in hamburger samples during storage, and the samples covered with CH100+B film showed a lower brightness and a higher redness. All films effectively protected beef hamburger from lipid oxidation, and boldo extract incorporation in pure and blended films enabled significant protection, when compared to the control sample (155.78±0.85meq O2/kg) (P<0.05). Finally, all films proved to be effective in microbial growth control, suggesting that these films are an effective alternative in improving food safety and quality of fresh meat.

RESUMO: Filmes comestíveis à base de quitosana, na forma pura (CH100), ou misturados com gelatina (GEL50:CH50), com e sem extrato de boldo (B), foram preparados. Avaliou-se a permeabilidade ao oxigênio dos filmes, assim como mudanças de cor e atividades antioxidantes e antimicrobianas sob amostras de hambúrguer de carne bovina. Filmes de CH100+B exibiram ótimas propriedades de barreira ao oxigênio (6,40±0,170cc-mL/[m²-dia]), e este valor foi significativamente aumentado em filmes mistos (GEL50:CH50+B = 12,99±1,50cc-mL/[m²-dia]) (P<0,05). Todos os filmes provocaram mudanças de cor nas amostras de hambúrgueres durante o armazenamento, apresentando as amostras cobertas com o filme CH100+B uma menor luminosidade e um maior vermelhidão. Todos os filmes protegeram efetivamente o hambúrguer de carne bovina da oxidação lipídica, e a incorporação do extrato de boldo em filmes puros e misturados possibilitou significativa proteção, quando comparada à amostra controle (155,78±0,85 meq O2/kg) (P<0,05). Finalmente, todos os filmes mostraram-se eficazes no controle do crescimento microbiano, sugerindo que estes filmes são uma alternativa eficaz para melhorar a segurança dos alimentos e a qualidade da carne fresca.

Resumo

Brazil is the largest exporter of beef of the world and Mato Grosso State is the highest beef producer in this country. To maintain product competitiveness and market expansion, sanitary hygienic control of the entire process is indispensable to ensure the attainment of harmless beef and quality. The objective of this study was to evaluate the hygienic sanitary conditions of vacuum-packed beef produced by establishments qualified for export in the state of Mato Grosso, Brazil. A total of 60 samples were submitted to coliforms counts at 35°C and at 45°C and E. coli. The mean contamination by at 35°C and coliforms at 45°C were 3,1 x 102MPN/g and 7.7MPN/g respectively. The presence of E. coli was verified in five samples, representing an occurrence of 8.3% (5/60), and Salmonella spp. in 5% (03/60) of the analyzed samples. The MPN (Most Probable Number) average of coliforms at 35°C and 45°C are in accordance to national and international legislation; however, the presence of Samonella spp., E. coli in some sample indicates a low risk of occurrence of salmonellosis and colibacillosis transmitted by the evaluated beef. However, transmission risk of these diseases cannot be ruled out, since the presence of E. coli does not depend on the amount of coliforms and national legal standards established for the group of thermotolerant coliforms.

O Brasil é o maior exportador de carne bovina do mundo e Mato Grosso é o maior produtor de carne bovina do país. Para manter a competitividade do produto e a expansão do mercado, o controle higiênico sanitário de todo o processo é indispensável para garantir a obtenção de carne inócua e de qualidade. O objetivo desse estudo foi avaliar as condições higiênico sanitárias da carne bovina resfriada embalada a vácuo, não maturada produzida por estabelecimentos detentores de Serviço de Inspeção Federal (SIF) no estado de Mato Grosso. Um total de 60 amostras foram submetidas a contagem de coliformes à 35°C, coliformes à 45°C, pesquisa de E. coli e Salmonella spp. A contaminação média por coliformes à 35°C e coliformes à 45°C da carne bovina mato-grossense inspecionada pelo SIF foi 3,1 x 102NMP/g e 7,7NMP/g, respectivamente. A presença de E. coli foi verificada em cinco amostras o que representou uma ocorrência de 8,3% (5/60) e Salmonella spp. em 5% (3/60). Foi avaliado que a média NMP de coliformes à 35°C e à 45°C atende a legislação nacional e internacional, no entanto, a verificação da presença de Salmonella spp., E. coli em algumas amostras, evidenciou um baixo risco de ocorrência de salmonelose ou colibacilose transmitidas pela carne. Ainda assim, não se pode descartar o risco de veiculação dessas doenças, uma vez que a presença de E. coli independe da quantidade de coliformes e dos padrões legais nacionais estabelecidos para o grupo dos coliformes termotolerantes.

Resumo

The aim of the present study was to investigate the presence of Salmonella spp. in samples collected from beef meat at three points of the slaughter line (after skinning, washing and cooling) at three slaughterhouses in Brazil that export meat. Detection was based on ISO 6579:2002 and confirmed by PCR and qPCR. The isolates were typified using slide agglutination tests and PFGE. The antibiotic sensitivity profile was determined using the disk diffusion method. Contamination was detected in only one slaughterhouse. The overall frequency of contamination by Salmonella spp. was 6.7% of carcasses (6/90) and 2.6% of carcass surface samples (7/270). All isolates were confirmed by PCR and qPCR. The serological analysis and the PFGE showed a single profile: Typhimurium. The strains demonstrated 100% susceptibility to ampicillin, cefotaxime, ciprofloxacin, chloramphenicol, gentamicin and tetracycline. Positive carcasses after cooling pose a direct risk to consumers, since the meat is considered ready to be marketed after this process.(AU)

O objetivo deste trabalho foi investigar a presença de Salmonella spp. em amostras coletadas de carcaças de bovinos, em três pontos da linha de abate (após a esfola, lavagem e refrigeração) de três frigoríficos exportadores no Brasil. A detecção foi realizada pela ISO 6579:2002, e confirmada por PCR e qPCR. Os isolados foram tipificados por testes de soroaglutinação e PFGE e avaliado o perfil de sensibilidade aos antibióticos pelo método de difusão em disco. A contaminação foi detectada em apenas um abatedouro-frigorífico. As contaminações das carcaças (n=90) e amostras de carne (n=270) por Salmonella spp. foram 6 (6,7%) e 7 (2,6%), respectivamente. Todos os isolados foram confirmados por PCR e qPCR. A análise sorológica e o PFGE mostraram um único perfil: Typhimurium. As cepas apresentaram 100% de suscetibilidade à ampicilina, cefotaxima, ciprofloxacina, cloranfenicol, gentamicina e tetraciclina. As carcaças positivas após a refrigeração apresentam um risco direto para o consumidor, uma vez que, após este processo, a carne está pronta para ser comercializada.(AU)

Resumo

A carne bovina in natura constitui um comércio importante e bastante procurado pela população, entretanto está envolvida no aparecimento de inúmeras doenças transmitidas por alimentos. Objetivou-se no presente trabalho avaliar o perfil microbiológico, através da pesquisa de Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus, em amostras de carne bovina in natura comercializada no Município de Picos, Piauí. Coletaram-se 30 amostras de carne (patinho bovino) obtidas em mercados públicos e supermercados, em seguida as amostras foram conduzidas em caixas isotérmicas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal do Piauí para análises microbiológicas. Em todas as amostras processadas foi detectada a presença de coliformes totais e Coliformes termotolerantes. Com relação à pesquisa de Salmonella spp, nos supermercados, duas amostras (33,3%) apresentaram Salmonella spp. Nos mercados públicos 14 amostras (58,33%) apresentaram contaminação com Salmonella spp. Com relação à presença de Staphylococcus aureus, 22 amostras (73,33%) apresentaram contaminação acima de 105 UFC/g. De acordo com os resultados obtidos, conclui- -se que as elevadas populações dos micro-organismos aqui pesquisados evidenciaram um produto com risco de ocasionar toxinfecções alimentares, necessitando a intervenção dos órgãos de Vigilância Sanitária para implantar medidas de melhorias nas condições de produção, manuseio e de venda deste produto.(AU)

Resumo

A aplicação de novas tecnologias que visem promover a obtenção de alimentos de melhor qualidade e maior tempo de prateleira vem aumentando notoriamente. Os filmes comestíveis e biodegradáveis se destacam como uma excelente alternativa para a substituição de seus equivalentes sintéticos, contribuindo para melhoria das questões ambientais, conservação dos alimentos e otimização das qualidades sensoriais. De acordo com esta estratégia promissora, a cebola (Allium cepa L.) surge como uma fonte potencial de filmes comestíveis para aplicações relacionadas à embalagem biodegradável. Sendo assim, o objetivo do estudo foi avaliar os efeitos dos filmes comestíveis de cebola na vida de prateleira do hambúrguer bovino durante o período de armazenamento de 9 dias a 4 °C e sua aceitação pelo consumidor. Foram utilizados dois tratamentos (controle e filme de cebola) e três repetições, com realização de análises em intervalo de quatro tempos (0, 3, 6 e 9), a partir das propriedades físico-químicas, oxidação lipídica, análises microbiológicas relativas à contagem total de mesófilos e psicrófilos e análise sensorial do músculo Quadriceps femoris. Os hambúrgueres não revestidos (controle) sofreram as modificações de cor mais intensas durante o armazenamento (p < 0,05). O índice de luminosidade foi maior (p < 0,05) no controle em todos os tempos de armazenamento, exceto no dia 6, e a vermelhidão, amarelecimento e cromo foram maiores (p < 0,05) nos hambúrgueres de cebola comestível em todos os tempos de armazenamento. O pH das amostras controle aumentaram significativamente (p < 0,05), enquanto os valores de pH das amostras revestidas com filme diminuíram significativamente (p < 0,05). A CRA de todas as amostras reduziu à medida que o tempo de armazenamento aumentou. A PPC, o teor de Ferro heme e os valores de TBA não demostram diferença significativa (p>0,05). Ao analisar o perfil de textura, a mastigabilidade mostrou-se maior em função da inclusão do filme em relação ao tratamento controle ao longo do tempo de armazenamento. Como resultado, também observou-se diminuição significativa (p<0,05) no crescimento microbiano de mesófilos e psicrófilos nos tratamentos com o filme em relação ao controle. Os maiores escores para os atributos sensoriais analisados e o maior índice de aceitação foram para os tratamentos com o filme a base de cebola. Concluímos assim que, a inclusão dos filmes a base de cebola apresentou características promissoras para preservação dos hambúgueres, além de melhorar os atributos sensoriais e aumentar a aceitação do consumidor, podendo vir a ser utilizado na indústria de embalagens de carnes e produtos à base de carne em substituição as embalagens convencionais garantindo melhoria da qualidade e aumento da vida útil dos alimentos.

The application of new technologies that aim to promote the dissemination of better quality food and longer shelf life has been increasing remarkably. Edible and degradable films stand out as an excellent alternative for replacing their synthetic equivalents, contributing to the improvement of environmental issues, food conservation and optimization of sensory qualities. According to this promising strategy, an onion (Allium cepa L.) emerges as a potential source of edible films for applications related to biodegradable packaging. Therefore, the aim of the study was to evaluate the effects of onion edible films on the shelf life of beef hamburger during the 9-day storage period at 4 °C and its acceptance by the consumer. Two treatments (control and onion film) and three replications were used, with analyzes performed at four times intervals (0, 3, 6 and 9), from the defined physical properties, lipid oxidation, microbiological analysis related to the count total mesophiles and psychrophils and sensory analysis of the Quadriceps femoris muscle. With the results of the evaluation, it was observed that, between treatments, there was no statistical difference (p> 0.05) for coordinates L *, a * and b *, however over the storage time, it was observed to decrease ( p>0.05) in b * values for as a control, while the film treatment preserved these values. The pH of the studied controls increased (p<0.05), while the pH values of the studied film-coated decreased (p<0.05). The CRA of all decreased as the increase time increased. PPC, heme iron content and TBA values do not show a slope difference (p>0.05). When analyzing the texture profile, chewability was shown to be higher due to the inclusion of the film in relation to the control treatment over the storage time. As a result, it was also observed a decrease (p <0.05) in the microbial growth of mesophiles and psychrophiles in treatments with the film compared to the control. The highest scores for the sensory attributes they provide and the highest acceptance index were for the treatments with the onion-based film. We conclude that the inclusion of onion-based films have promising characteristics for the preservation of hamburgers, in addition to improving sensory attributes and increasing consumer acceptance, and could be used in the meat packaging industry and meat products instead of conventional packaging, ensuring improved quality and increased shelf life of food.

Resumo

O período pré-abate de bovinos é destinado ao jejum alimentar, dieta hídrica e reposição do glicogênio muscular prejudicado pelo estresse oriundo do transporte das propriedades até os abatedouros frigoríficos. Durante este período os animais são alocados em currais de observação. Neste momento a delimitação do espaço leva a um maior contato entre os animais, que pode favorecer a contaminação do couro dos mesmos. Passado o período de jejum os animais podem seguir para o banho de aspersão que antecede o abate. Neste momento a água escorre por todo o dorso do animal, convergindo na região ventral (peito e abdômen). Esta alta contaminação microbiológica do couro pré-esfola pode contaminar a carcaça durante sua manipulação e, consequentemente, expor o consumidor a perigos microbiológicos durante o consumo da carne. Para evitar esse tipo de contaminação da carcaça, é estabelecido um procedimento sanitário operacional (PSO) que determina o sentido e a direção da faca no procedimento de incisão/riscagem do couro e posterior esfola. O objetivo do presente estudo, portanto, foi verificar se o tempo de espera pré-abate e o sentido da faca no procedimento de riscagem do couro podem influenciar na qualidade microbiológica da carcaça. Foram amostrados 48 animais de uma mesma propriedade, divididos em grupo A com 24 animais submetidos ao período pré-abate de 13 horas e grupo B submetidos ao período pré-abate de 23 horas. Posteriormente, o grupo A foi subdividido em 12 carcaças cujo PSO foi realizado de forma correta e 12 carcaças cujo PSO foi realizado de forma errada. A mesma subdivisão foi realizada para o grupo B. Os micro-organismos pesquisados foram enterobacterias, coliformes totais, Escherichia coli produtora de shiga toxina (STEC), enteropatogênica (EPEC) e enterohemorrágica (EHEC), aeróbios mesófilos, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes por abordagens microbiológicas internacionais e biomoleculares. Não foi verificado efeito significativo (p>0,05) do período pré-abate nas contagens de coliformes totais, E. coli, enterobactérias e aeróbios mesófilos no couro ou carcaça, apesar de nas carcaças essa diferença ter sido de 93,4% para aeróbios mesófilos e enterobactérias no grupo de animais submetidos à 23h de repouso em relação à aqueles submetidos à 13h. Em relação à execução correta do PSO, também não foi verificado efeito significativo (p>0,05) das quantificações de indicadores, mas em relação à presença de enteropatógenos foi possível identificar, proporcionalmente, mais EPEC e STEC em carcaças submetidas ao PSO errado, assim como só foi possível identificar Salmonella spp. e EHEC em carcaças submetidas ao PSO errado. A execução do PSO da incisão do couro na região do peito do animal de forma correta reduziu, portanto, o risco microbiológico das carcaças para a presença de enteropatógenos e favoreceu o atendimento de padrões microbiológicos da carcaça.

The pre-slaughter period of cattle is intended for food restriction, water diet and replacement of muscle glycogen impaired by stress from transport from the properties to the slaughterhouses. During this period the animals are housed in observation pens. At this point, the delimitation of space leads to a greater contact between the animals, which can favor the contamination of the leather of the animals. After the fasting period, the animals can go to the sprinkling before slaughter. At this moment the water runs down the entire back of the animal, converging in the ventral region (chest and abdomen). This high contamination microbiology of pre-skinning leather can contaminate the carcass during its handling and, consequently, expose the consumer to microbiological hazards during meat consumption. To avoid this type of carcass contamination, it is established an operational health procedure (OHP) that determines the direction and the direction of the knife in the skin incision/scratching procedure and subsequent skinning. The objective of the present study, therefore, was to verify if the pre-slaughter waiting time and the knife direction in the leather scratching procedure can influence the microbiological quality of the carcass. Forty-eight animals from the same property were sampled, divided into group A with 24 animals submitted to the pre-slaughter period of 13 hours and group B submitted to the pre-slaughter period of 23 hours. Subsequently, group A was subdivided into 12 carcasses whose OHP was performed correctly and 12 carcasses whose OHP was performed incorrectly. The same subdivision was performed for group B. The microorganisms studied were enterobacteria, total coliforms, shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC), enteropathogenic (EPEC) and enterohemorrhagic (EHEC), mesophilic aerobes, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes by international microbiological and biomolecular approaches. There was no significant effect (p>0.05) of the pre-slaughter period on the counts of total coliforms, E. coli, enterobacteria and mesophilic aerobes in the hide or carcass, although in carcasses this difference was 93.4% for mesophilic aerobics and enterobacteria in the group of animals submitted to 23h of rest in relation to those submitted to 13h. Regarding the correct execution of the OHP, there was also no significant effect (p>0.05) of the quantification of indicators, but in relation to the presence of enteropathogens, it was possible to proportionally identify more EPEC and STEC in carcasses submitted to the wrong OHP, just as it was only possible to identify Salmonella spp. and EHEC in carcasses subjected to the wrong PSO. The correct execution of the OHP of the leather incision in the breast region of the animal reduced the microbiological risk of the carcasses for the presence of enteropathogens and favored the fulfillment of microbiological standards of the carcass.

Resumo

Este trabalho teve como objetivo detectar a presença de coliformes totais em carnes bovinas in natura comercializadas em um município do Vale do Jequitinhonha - MG. Analisaram-se 15 amostras de cortes de carnes bovinas adquiridas em três açougues. A técnica utilizada para a detecção dos coliformes totais foi a dos tubos múltiplos em diluições: 10-1 10-2 e 10-3, a partir dos meios lauril sulfato triptose e bile verde brilhante. Os resultados foram expressos em Número Mais Provável por grama (NMP/g). Entre as 15 amostras, 86,7% (13) apresentaram resultados positivos para o teste presuntivo de coliformes totais e 86,7% (13) apresentaram-se positivos para o teste confirmativo. Observou-se que o resultado variou entre < 3 NMP/g a 1100 NMP/g, a média obtida foi de 222 NMP/g e a mediana de 29 NMP/g. O resultado das análises demonstrou os riscos microbiológicos que a população está exposta ao consumir a carne comercializada nos açougues do município em questão. Ressalta-se a importância de se adquirir matéria-prima de boa qualidade, com garantia de cuidados higienicossanitários durante o abate.

This study aimed to detect the presence of total coliforms in bovine raw meats marketed in a municipality Jequitinhonha Valley - MG. We analyzed 15 samples of various cuts of beef purchased in three butchers. The technique used for the detection of total coliforms was the multiple tubes at dilutions: 10-1 10-2 and 10- 3, from the media lauryl tryptose and brilliant green bile sulfate. The results were expressed per gram Most Probable Number (MPN/g). Among the 15 samples, 86.7% (13) had positive results for the presumptive test for total coliforms and 86.7% (13) were positive for the confirmatory test. It was observed that the results varied between <3 MPN/g to 1100 MPN/g, the average was 222 MPN/g and median of 29 NMP/g. The results of the analysis demonstrated the microbiological risks that the population is exposed to consume the meat sold in butcher shops of the municipality in question. We stress the importance of acquiring raw materials of good quality, with guaranteed of hygienic and sanitary cares during slaughter.

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Este trabalho teve como objetivos identificar as expectativas do comprador de carne bovina com relação à qualidade do produto e identificar os atributos da carne que são interpretados como mais importantes pelo comprador de carne utilizando a metodologia dos cartões. Foram aplicados questionários e cartões para 158 consumidores em oito supermercados no oeste do Paraná- Brasil, no período de setembro a novembro de 2019, sendo todas as entrevistas realizadas aos sábados e com todas as pessoas abordadas mas somente realizando as que aceitavam participar. Para isto foram confeccionados cartões os quais continham atributos da carne bovina, como: preço (3 níveis alto, médio e baixo), idade (novilho ou sem informação), ocorrência de inspeção (SIF ou sem informação) e formas de promoção (orgânico ou premium).  Eram dois jogos de cartões com 8 cartões cada, no jogo 1, os preços apresentados foram R$ 34,90; R$ 31,50 e R$ 27,90 (diferença de 10% entre os níveis; 20,1% entre o maior e menor nível) e no jogo 2: R$ 34,90; R$29,90 e R$ 24,90 (diferença de 15% entre os níveis; 28,7% entre maior e menor). Os consumidores foram divididos em dois grupos. O primeiro grupo (82 consumidores) recebia inicialmente o jogo 1 e o segundo grupo (76 consumidores) recebiam inicialmente o jogo 2. Ao receber cada jogo, os consumidores eram orientados a ordenar os cartões de acordo com sua preferência de compra. Após o ordenamento do primeiro jogo, o segundo jogo era entregue e as mesmas instruções eram fornecidas. Pode-se  perceber neste trabalho que a  ordem de apresentação dos cartões não produziu efeito sobre os resultados obtidos por cada jogo individualmente. Sendo que a importância relativa do atributo Preço foi 5,1% maior no Jogo 1 (28,7% X 23,6%). Este comportamento do atributo Preço produziu uma diminuição de 4,5% na importância relativa do atributo Promoção entre os Jogos 1 e 2 (26,4 X 21,9).  A maior diferença entre os níveis de preço (Jogo 2) resultou em preferência pelo preço maior, enquanto níveis mais próximos produziu preferência pelo menor preço.

This work aimed to identify the expectations of the buyer of beef in relation to the quality of the product and to identify the attributes of the meat that are interpreted as most important by the buyer of meat using the methodology of the cards. Questionnaires and cards were applied to 158 consumers in eight supermarkets in western Paraná-Brazil, from September to November 2019, with all interviews conducted on Saturdays and with all people approached, but only by conducting those who agreed to participate. For this, cards were made which contained attributes of the beef, such as: price (3 levels - high, medium and low), age (calf or without information), occurrence of inspection (SIF or without information) and forms of promotion (organic or premium). There were two sets of cards with 8 cards each, in game 1, the prices presented were R $ 34.90; R $ 31.50 and R $ 27.90 (difference of 10% between the levels; 20.1% between the highest and lowest level) and in Game 2: R $ 34.90; R $ 29.90 and R $ 24.90 (15% difference between levels; 28.7% between higher and lower). Consumers were divided into two groups. The first group (82 consumers) initially received game 1 and the second group (76 consumers) initially received game 2. Upon receiving each game, consumers were instructed to order the cards according to their purchase preference. After ordering the first game, the second game was delivered and the same instructions were provided. It can be seen in this work that the order of presentation of the cards had no effect on the results obtained by each individual game. The relative importance of the Price attribute was 5.1% higher in Game 1 (28.7% vs. 23.6%). This behavior of the Price attribute produced a 4.5% decrease in the relative importance of the Promotion attribute between Games 1 and 2 (26.4 X 21.9). The biggest difference between price levels (Game 2) resulted in preference for the highest price, while closer levels produced preference for the lowest price.

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Avaliou-se a qualidade microbiológica da carne bovina moída comercializada em 15 diferentes pontos de comercialização no norte do Mato Grosso, pelo método do número mais provável (NMP) para coliformes totais, coliformes a 45°C e Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados mostram que 100% das amostras analisadas apresentam contaminação por coliformes totais, 33,3% por coliformes a 45°C, 13,3% por Escherichia coli e ausência de Salmonella. De acordo com a legislação vigente, RDC N° 12/2001 (ANVISA), não há especificação dos limites permitidos em relação à presença de coliformes totais, coliformes a 45°C e Escherichia coli, no entanto a presença desses micro-organismos em alimentos é considerada uma indicação útil de contaminação por deterioradores e patogênicos. Quanto à presença de Salmonella, a legislação especifica ausência em 25g.

This study aimed to analyse the microbiological quality of ground beef sold in 15 differents commercial establishments in northern Mato Grosso, through the research of total coliforms, coliforms at 45°C, Escherichia coli and Salmonella spp. The results showed that 100% of the samples were contaminated with total coliforms, 33.3% with coliforms at 45°C, 13.3% with Escherichia coli and absence of Salmonella spp. The current legislation, RDC N° 12/2001 (ANVISA), does not specifies limits for the presence of total coliform, coliform at 45°C and Escherichia coli in ground beef, however the presence of these microorganisms in food is considered a useful indication of contamination. For the presence of Salmonella, the legislation specifies absence in 25g.

Resumo

Visando atender às exigências legais nacionais e internacionais, as empresas brasileiras do setor de carne bovina investem expressivo valor na realização de análises de resíduos químicos em carne e derivados. Entretanto, a maioria dos resultados destas análises não apresenta violações no LMR (limite máximo de resíduos) exigido. A escassez de estudos nacionais sobre determinação da amostragem e ocorrência associadas aos resíduos em carne e derivados geram incertezas sobre a situação do país, o que resulta na imposição de rígidos e onerosos programas de controle de resíduos às empresas do setor. Neste contexto, o presente estudo tem o objetivo de analisar criticamente a determinação de amostragem associada à ocorrência de resíduos químicos em carnes e derivados, para discernir grupos de resíduos com menor e maior relevância nacional e, desta forma, otimizar recursos humanos e financeiros, promovendo a eficácia dos programas de prevenção e controle de tais substâncias por parte dos estabelecimentos. Foi aplicada análise estatística multivariada utilizando-se bancos de dados disponibilizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Brasileiro, o MAPA. O conteúdo desses dados refere-se aos resultados de análise de resíduos químicos, tais como: medicamentos de uso veterinário, defensivos agrícolas, metais pesados e contaminantes, de amostras colhidas por servidores do Serviço de Inspeção Federal, o SIF. O SIF colheu as amostras durante o abate de bovinos sendo elas: porções musculares da carcaça ou fígado, rim, urina. As amostras foram colhidas e analisadas entre os anos de 2015 e 2019 por laboratórios do MAPA e credenciados por ele. Os dados foram disponibilizados no primeiro semestre de 2019 e submetidos a ferramentas estatísticas para realizar-se, em seguida, análise estatística multivariada. Comparando-se os resultados dos programas nacionais de monitoramento de resíduos do Brasil, Estados Unidos e dos estados-membros da União Europeia, no período de 2015 a 2017, evidencia-se que os dados dos programas brasileiro, americano e europeu demonstraram conformidade igual a, no mínimo, 99,46%; 99,49% e 99,61%, respectivamente. O percentual de violações dos LMRs no período não excedeu 0,54% (Brasil); 0,51% (Estados Unidos) e 0,39% (União Europeia), nos mesmos anos.

In order to meet national and international legal requirements, Brazilian companies in the beef sector invest significant value in carrying out analyzes of chemical residues in meat and meat products. However, most of the results of these analyzes do not present violations in the required MRL (maximum residue limit). The shortage of national studies on determining the sampling and occurrence associated with waste in meat and meat products creates uncertainties about the country's situation, which results in the imposition of strict and costly waste control programs on companies in the sector. In this context, the present study aims to critically analyze the determination of sampling associated with the occurrence of chemical residues in meat and meat products, to discern groups of residues with lower and greater national relevance and, in this way, optimize human and financial resources, promoting the effectiveness of programs for the prevention and control of such substances by establishments. Multivariate statistical analysis was applied using databases provided by the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Supply, MAPA. The content of these data refers to the results of analysis of chemical residues, such as: medicines for veterinary use, pesticides, heavy metals and contaminants, from samples collected by servers of the Federal Inspection Service, the SIF. The SIF took the samples during the slaughter of cattle, which are: muscle portions of the carcass or liver, kidney, urine. The samples were collected and analyzed between the years 2015 and 2019 by MAPA laboratories and accredited by it. Data were made available in the first half of 2019 and submitted to statistical tools to perform next multivariate statistical analysis. Comparing the results of the national waste monitoring programs of Brazil, the United States of America and the member states of the European Union, in the period from 2015 to 2017, it is evident that the data from the Brazilian, American and European programs demonstrated conformity equal to at least 99.46%; 99.49% and 99.61%, respectively. The percentage of violations of the MRLs in the period did not exceed 0.54% (Brazil); 0.51% (United States) and 0.39% (European Union), in the same years.