Natural extracts marination in chicken breast fillets / Extratos naturais na marinação de filés de peito de frango

ABSTRACT: This study evaluated the effects of natural extracts on chicken breast fillet marinades regarding the physicochemical properties, oxidative stability, and the Staphylococcus aureus and Escherichia coli inhibition during 21 days of storage. Chicken breast fillets (Pectoralis major) (128 units) purchased in a local market, were used, allocated in a completely randomized block design, in a 4 x 4 factorial scheme (antioxidant x storage time), totalling 16 treatments with eight replicates. The TBARS and the pH values were not influenced by the analyzed factors. For the color results, the values of L* and b* were lower in the marinated chicken breast fillets with basil and BHT, respectively. When assessing the effect of storage time, an increase in oxidation was observed up to 21 days of storage. For pH, a quadratic decrease after storage with an increase in the pH value from the 11th day of storage was observed. In the color results, there was a linear decrease in the L* value during the storage period and in the value of b* a quadratic effect was observed with a reduction of this intensity up to 21 days of storage. In relation to the value of a*, a quadratic effect with an increase in the red intensity from the 7 days of storage was observed. For the counting of the S. aureus, the treatments presented 102 CFU/g up to 14 days, except for the basil which exceeded the limit established by the legislation at 14 days.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de extratos naturais em marinados de filés de peito de frango sobre as propriedades físico-químicas, estabilidade oxidativa e inibição Staphylococcus aureus e Escherichia coli durante 21 dias de armazenamento. Foram utilizados 128 filés de peito de frango (Pectoralis major) adquiridos no mercado local, alocados em delineamento de blocos inteiramente casualizados em fatorial 4 x 4 (antioxidante x tempo de armazenamento), totalizando 16 tratamentos com oito repetições. Os valores de TBARS e pH não foram influenciados pelos tratamentos. Para os resultados de cor apenas os valores de L* e b* foram influenciados pelos tratamentos, sendo os menores valores encontrados no tratamento com manjericão e BHT, respectivamente. Avaliando o efeito do tempo de armazenamento observou-se aumento da oxidação até 21 dias de estocagem. Para o pH verificou-se diminuição quadrática após a estocagem com aumento no valor do pH a partir do 11º dia de armazenamento. Nos resultados de cor, verificou-se queda linear no valor L* durante o período de armazenamento e no valor de b* observou-se efeito quadrático com redução dessa intensidade até 21 dias de estocagem. Em relação ao valor de a* observou-se efeito quadrático com aumento da intensidade a partir dos sete dias de armazenamento. Para contagem de S. aureus, os tratamentos apresentaram <102 UFC/g até 14 dias, exceto o manjericão que aos 14 dias excedeu o limite estabelecido pela legislação.

Natural extracts marination in chicken breast fillets / Extratos naturais na marinação de filés de peito de frango

This study evaluated the effects of natural extracts on chicken breast fillet marinades regarding the physicochemical properties, oxidative stability, and the Staphylococcus aureus and Escherichia coli inhibition during 21 days of storage. Chicken breast fillets (Pectoralis major) (128 units) purchased in a local market, were used, allocated in a completely randomized block design, in a 4 x 4 factorial scheme (antioxidant x storage time), totalling 16 treatments with eight replicates. The TBARS and the pH values were not influenced by the analyzed factors. For the color results, the values of L* and b* were lower in the marinated chicken breast fillets with basil and BHT, respectively. When assessing the effect of storage time, an increase in oxidation was observed up to 21 days of storage. For pH, a quadratic decrease after storage with an increase in the pH value from the 11th day of storage was observed. In the color results, there was a linear decrease in the L* value during the storage period and in the value of b* a quadratic effect was observed with a reduction of this intensity up to 21 days of storage. In relation to the value of a*, a quadratic effect with an increase in the red intensity from the 7 days of storage was observed. For the counting of the S. aureus, the treatments presented 102 CFU/g up to 14 days, except for the basil which exceeded the limit established by the legislation at 14 days.

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de extratos naturais em marinados de filés de peito de frango sobre as propriedades físico-químicas, estabilidade oxidativa e inibição Staphylococcus aureus e Escherichia coli durante 21 dias de armazenamento. Foram utilizados 128 filés de peito de frango (Pectoralis major) adquiridos no mercado local, alocados em delineamento de blocos inteiramente casualizados em fatorial 4 x 4 (antioxidante x tempo de armazenamento), totalizando 16 tratamentos com oito repetições. Os valores de TBARS e pH não foram influenciados pelos tratamentos. Para os resultados de cor apenas os valores de L* e b* foram influenciados pelos tratamentos, sendo os menores valores encontrados no tratamento com manjericão e BHT, respectivamente. Avaliando o efeito do tempo de armazenamento observou-se aumento da oxidação até 21 dias de estocagem. Para o pH verificou-se diminuição quadrática após a estocagem com aumento no valor do pH a partir do 11º dia de armazenamento. Nos resultados de cor, verificou-se queda linear no valor L* durante o período de armazenamento e no valor de b* observou-se efeito quadrático com redução dessa intensidade até 21 dias de estocagem. Em relação ao valor de a* observou-se efeito quadrático com aumento da intensidade a partir dos sete dias de armazenamento. Para contagem de S. aureus, os tratamentos apresentaram <102 UFC/g até 14 dias, exceto o manjericão que aos 14 dias excedeu o limite estabelecido pela legislação.

Pesquisa de Salmonella spp. em carne mecanicamente separada (CMS) de frango produzida em um abatedouro frigorífico sob inspeção federal no Estado do Tocantins, Brasil / Search for Salmonella spp. in mechanically separated meat (CMS) of chicken produced in a refrigerated filler under federal inspection in the State of Tocantins, Brazil

A carne de frango é uma importante proteína animal e o seu consumo cresce significativamente por se tratar de um produto saudável, barato, de fácil acesso, e por possuir digestão mais rápida quando comparada à carne bovina, e menores teores de gordura. O objetivo deste trabalho foi efetuar a análise microbiológica das amostras de carne mecanicamente separada de frango para Salmonella spp. processadas em abatedouro frigorífico sob inspeção no estado do Tocantins. Das 50 amostras analisadas, nenhuma amostra foi positiva para este agente patogênico. Os resultados obtidos estão relacionados aos procedimentos de controle que visam a redução das contaminações dos produtos cárneos ao longo da cadeia produtiva, de maneira a oferecer um produto próprio ao consumo e sem risco a saúde.(AU)

Pesquisa de Salmonella spp. em carne mecanicamente separada (CMS) de frango produzida em um abatedouro frigorífico sob inspeção federal no Estado do Tocantins, Brasil / Search for Salmonella spp. in mechanically separated meat (CMS) of chicken produced in a refrigerated filler under federal inspection in the State of Tocantins, Brazil

A carne de frango é uma importante proteína animal e o seu consumo cresce significativamente por se tratar de um produto saudável, barato, de fácil acesso, e por possuir digestão mais rápida quando comparada à carne bovina, e menores teores de gordura. O objetivo deste trabalho foi efetuar a análise microbiológica das amostras de carne mecanicamente separada de frango para Salmonella spp. processadas em abatedouro frigorífico sob inspeção no estado do Tocantins. Das 50 amostras analisadas, nenhuma amostra foi positiva para este agente patogênico. Os resultados obtidos estão relacionados aos procedimentos de controle que visam a redução das contaminações dos produtos cárneos ao longo da cadeia produtiva, de maneira a oferecer um produto próprio ao consumo e sem risco a saúde.

Effect of pre-slaughter confinement stress on physicochemical parameters of chicken meat / Efeito do estresse no confinamento pré-abate sobre os parâmetros físico-químicos da carne de frango

The effect of pre-slaughter lairage stress on biogenic amines, pH, and color with the CIELab system (where three variables L*, a*, b* are estimated: L* for lightness, a* defines redness, and b* defines yellowness) in chicken breast meat was investigated. Before slaughtering, 25 broilers were selected and divided into five groups according to lairage holding time (30 min or 3 h), day/night schedule (daylight or nighttime) and control (no lairage). After slaughtering, breasts (M. Pectoralis major) were removed, stored for 9 days at 4 °C, and analyzed every 3 days. The results showed a pH decrease during nighttime holding. Also, a three-hour pre-slaughter holding (daytime or night) resulted in high biogenic amine concentration, increase in lightness (L*), and reduction in redness (a*) during storage. Cadaverine concentration showed a rapid increase from day 6 onward. The time and schedule of chicken lairage is a pre-slaughter stress factor that affects meat quality. Based on these observations, it is recommended to slaughter chickens immediately on arrival at the processing plants.

Foi avaliado o efeito do estresse produzido pelo tempo de espera pré-abate sobre a produção de aminas biogênicas, pH e cor pelo sistema CIELab (onde três variáveis L*, a*, b* foram determinadas: L* indica a luminosidade, a* indica o vermelho e b* determina o amarelo) na carne de peito de frango. Antes do abate 25 frangos de carne foram selecionados e divididos em cinco grupos conforme o tempo de espera pré-abate (30 min ou 3 h), programação dia/noite (diurno ou noturno) e controle (sem tempo de espera). Após abate, os peitos (M. Pectoralis major) foram separados, estocados por 9 dias a 4°C, e analisados cada 3 dias. Os resultados evidenciaram uma redução do pH nas aves que aguardaram o abate na noite. Além disso durante a estocagem incrementou-se os valores de aminas biogênicas e da luminosidade (L*) e houve redução dos teores de vermelhos (a*) no tempo de espera de três horas (diurno ou noturno). As concentrações da cadaverina incrementaram-se a partir do dia 6 de estocagem. O tempo e horário de espera em frangos de carne pode é um fator de estresse pré-abate que afeta a qualidade da carne. Contudo, é recomendável realizar o abate dos frangos imediatamente após de sua chegada ao centro de abate.

Effect of pre-slaughter confinement stress on physicochemical parameters of chicken meat / Efeito do estresse no confinamento pré-abate sobre os parâmetros físico-químicos da carne de frango

The effect of pre-slaughter lairage stress on biogenic amines, pH, and color with the CIELab system (where three variables L*, a*, b* are estimated: L* for lightness, a* defines redness, and b* defines yellowness) in chicken breast meat was investigated. Before slaughtering, 25 broilers were selected and divided into five groups according to lairage holding time (30 min or 3 h), day/night schedule (daylight or nighttime) and control (no lairage). After slaughtering, breasts (M. Pectoralis major) were removed, stored for 9 days at 4 °C, and analyzed every 3 days. The results showed a pH decrease during nighttime holding. Also, a three-hour pre-slaughter holding (daytime or night) resulted in high biogenic amine concentration, increase in lightness (L*), and reduction in redness (a*) during storage. Cadaverine concentration showed a rapid increase from day 6 onward. The time and schedule of chicken lairage is a pre-slaughter stress factor that affects meat quality. Based on these observations, it is recommended to slaughter chickens immediately on arrival at the processing plants.(AU)

Foi avaliado o efeito do estresse produzido pelo tempo de espera pré-abate sobre a produção de aminas biogênicas, pH e cor pelo sistema CIELab (onde três variáveis L*, a*, b* foram determinadas: L* indica a luminosidade, a* indica o vermelho e b* determina o amarelo) na carne de peito de frango. Antes do abate 25 frangos de carne foram selecionados e divididos em cinco grupos conforme o tempo de espera pré-abate (30 min ou 3 h), programação dia/noite (diurno ou noturno) e controle (sem tempo de espera). Após abate, os peitos (M. Pectoralis major) foram separados, estocados por 9 dias a 4°C, e analisados cada 3 dias. Os resultados evidenciaram uma redução do pH nas aves que aguardaram o abate na noite. Além disso durante a estocagem incrementou-se os valores de aminas biogênicas e da luminosidade (L*) e houve redução dos teores de vermelhos (a*) no tempo de espera de três horas (diurno ou noturno). As concentrações da cadaverina incrementaram-se a partir do dia 6 de estocagem. O tempo e horário de espera em frangos de carne pode é um fator de estresse pré-abate que afeta a qualidade da carne. Contudo, é recomendável realizar o abate dos frangos imediatamente após de sua chegada ao centro de abate.(AU)

Dietary yerba mate (Ilex paraguariensis) influences lipid profile of broiler meat / Erva mate na dieta influencia o perfil lipídico da carne de frangos de corte

Yerba mate ( Ilex paraguariensis) has in its composition organic compounds wich can modify chemical composition of broiler meat. This study aimed to evaluate the influence of yerba mate in chemical composition and lipid profile of broiler breast and thigh meat. The trial was conducted using 500 broiler chicks distributed in a completely randomized design with four treatments (0.1; 0.2; 0.4, and 0.6%) and five replicates with 25 chicks each. The chicken were raised form 1 to 42 days old and slaughtered for analysis of breast and thigh meat. The addition of mate did not affect the chemical composition and the lipid profile of the chicken breast, however, the composition of the meat of thigh meat was affected. It was observed effect of the addition of the yerba mate to saturated, unsaturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids in the chicken meat. Stands out the reduction in saturated fatty acid concentrations and the increase in the concentrations of polyunsaturated fatty acids, especially Linolenic and Eicosapentaenoic, thus demonstrating the potential of mate grass in altering the lipid profile of poultry meat.(AU)

A erva mate ( Ilex paraguariensis) possui em compostos orgânicos com propriedades de modificar a composição química de carne de frangos de corte, desta maneira este estudo avaliou a influência da erva mate sobre a composição química e o perfil lipídico de carne de peito, coxas e sobrecoxas de frangos de corte. Foram utilizados 500 pintainhos de corte distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado com inclusões de erva mate nas dietas (0.1; 0.2; 0.4, e 0.6%) com quatro repetições de 25 aves em cada tratamento, criados de 1 a 42 dias de idade para posterior abate e análises da composição de cortes cárneos. A adição de erva mate não afetou a composição química e o perfil lipídico dos peitos de frangos, porém a composição da carne de sobrecoxas foi afetada. Foi observado efeito da adição da erva mate em ácidos graxos saturados, insaturados, monoinsaturados e poli-insaturados na carne de sobrecoxas de frango, destacando-se a redução nas concentrações de ácidos graxos saturados e o aumento das concentrações dos ácidos poli-insaturados, em especial Linolênicoe Eicosapentaenoico, demonstrando assim o potencial da erva mate em alterar o perfil lipídico da carne de aves.(AU)

Dietary yerba mate (Ilex paraguariensis) influences lipid profile of broiler meat / Erva mate na dieta influencia o perfil lipídico da carne de frangos de corte

Yerba mate ( Ilex paraguariensis) has in its composition organic compounds wich can modify chemical composition of broiler meat. This study aimed to evaluate the influence of yerba mate in chemical composition and lipid profile of broiler breast and thigh meat. The trial was conducted using 500 broiler chicks distributed in a completely randomized design with four treatments (0.1; 0.2; 0.4, and 0.6%) and five replicates with 25 chicks each. The chicken were raised form 1 to 42 days old and slaughtered for analysis of breast and thigh meat. The addition of mate did not affect the chemical composition and the lipid profile of the chicken breast, however, the composition of the meat of thigh meat was affected. It was observed effect of the addition of the yerba mate to saturated, unsaturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids in the chicken meat. Stands out the reduction in saturated fatty acid concentrations and the increase in the concentrations of polyunsaturated fatty acids, especially Linolenic and Eicosapentaenoic, thus demonstrating the potential of mate grass in altering the lipid profile of poultry meat.

A erva mate ( Ilex paraguariensis) possui em compostos orgânicos com propriedades de modificar a composição química de carne de frangos de corte, desta maneira este estudo avaliou a influência da erva mate sobre a composição química e o perfil lipídico de carne de peito, coxas e sobrecoxas de frangos de corte. Foram utilizados 500 pintainhos de corte distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado com inclusões de erva mate nas dietas (0.1; 0.2; 0.4, e 0.6%) com quatro repetições de 25 aves em cada tratamento, criados de 1 a 42 dias de idade para posterior abate e análises da composição de cortes cárneos. A adição de erva mate não afetou a composição química e o perfil lipídico dos peitos de frangos, porém a composição da carne de sobrecoxas foi afetada. Foi observado efeito da adição da erva mate em ácidos graxos saturados, insaturados, monoinsaturados e poli-insaturados na carne de sobrecoxas de frango, destacando-se a redução nas concentrações de ácidos graxos saturados e o aumento das concentrações dos ácidos poli-insaturados, em especial Linolênicoe Eicosapentaenoico, demonstrando assim o potencial da erva mate em alterar o perfil lipídico da carne de aves.

Avícolas: aspectos legais sobre a existência e funcionamento desses estabelecimentos na cidade de São Paulo / Poultry: legal aspects on the existence and functioning of such establishments in the city of São Paulo

O Brasil possui uma legislação sanitária rigorosa na produção de alimentos. Entretanto questões culturais frequentemente conflitam com as leis por crenças e gostos populares. Um exemplo é o abate informal de aves pois, apesar do desenvolvimento tecnológico industrial ainda é possível verificar o consumo de aves provenientes desses abates em alguns municípios. O presente estudo objetivou fazer uma análise crítica sobre os aspectos legais referentes à existência e funcionamento das “Avícolas” no município de São Paulo. São cerca de 3900 estabelecimentos sem condições para a atividade a qual se propõe e não cumprindo o que regulamenta e orienta a ampla legislação competente, visto a falta de recursos estruturais, programas de qualidade e sanidade, equipamentos e correto destino de dejetos. Concluiu-se que as Avícolas são informais, ilegais e clandestinas e impactam negativamente a Saúde Pública uma vez que a atividade desenvolvida nesses locais está em desacordo com as normas sanitárias, ambientais e trabalhistas.

Brazil has a strict sanitary legislation in food production. However, cultural issues often conflict with laws by popular beliefs and tastes. One example is the informal slaughtering of poultry because, despite industrial technological development, it is still possible to verify the consumption of poultry from these slaughters in some municipalities. The present study aimed to make a critical analysis of the legal aspects regarding the existence and functioning of the "Poultry" in the city of São Paulo. There are about 3900 establishments with no conditions for the activity that proposes and fails to comply with what regulates and guides the broad competent legislation, given the lack of structural resources, quality and sanitation programs, equipment and correct destination of waste. It was concluded that Poultry are informal, illegal and clandestine and negatively affect Public Health since the activity carried out in these places is in disagreement with sanitary, environmental and labor standards.

Avícolas: aspectos legais sobre a existência e funcionamento desses estabelecimentos na cidade de São Paulo / Poultry: legal aspects on the existence and functioning of such establishments in the city of São Paulo

O Brasil possui uma legislação sanitária rigorosa na produção de alimentos. Entretanto questões culturais frequentemente conflitam com as leis por crenças e gostos populares. Um exemplo é o abate informal de aves pois, apesar do desenvolvimento tecnológico industrial ainda é possível verificar o consumo de aves provenientes desses abates em alguns municípios. O presente estudo objetivou fazer uma análise crítica sobre os aspectos legais referentes à existência e funcionamento das “Avícolas” no município de São Paulo. São cerca de 3900 estabelecimentos sem condições para a atividade a qual se propõe e não cumprindo o que regulamenta e orienta a ampla legislação competente, visto a falta de recursos estruturais, programas de qualidade e sanidade, equipamentos e correto destino de dejetos. Concluiu-se que as Avícolas são informais, ilegais e clandestinas e impactam negativamente a Saúde Pública uma vez que a atividade desenvolvida nesses locais está em desacordo com as normas sanitárias, ambientais e trabalhistas.(AU)

Brazil has a strict sanitary legislation in food production. However, cultural issues often conflict with laws by popular beliefs and tastes. One example is the informal slaughtering of poultry because, despite industrial technological development, it is still possible to verify the consumption of poultry from these slaughters in some municipalities. The present study aimed to make a critical analysis of the legal aspects regarding the existence and functioning of the "Poultry" in the city of São Paulo. There are about 3900 establishments with no conditions for the activity that proposes and fails to comply with what regulates and guides the broad competent legislation, given the lack of structural resources, quality and sanitation programs, equipment and correct destination of waste. It was concluded that Poultry are informal, illegal and clandestine and negatively affect Public Health since the activity carried out in these places is in disagreement with sanitary, environmental and labor standards.(AU)

Validation of an HPLC-UV method for the identification and quantification of bioactive amines in chicken meat / Validação de metodologia por HPLC/UV para identificação e quantificação de aminas bioativas em carne de frango de corte

A high-performance liquid chromatography with ultraviolet detection (HPLC-UV) method was validated for the study of bioactive amines in chicken meat. A gradient elution system with an ultraviolet detector was used after extraction with trichloroacetic acid and pre-column derivatization with dansyl chloride. Putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine, and spermine standards were used for the evaluation of the following performance parameters: selectivity, linearity, precision, recovery, limits of detection, limits of quantification and ruggedness. The results indicated excellent selectivity, separation of all amines, a coefficient of determination greater than 0.99 and recovery from 92.25 to 102.25% at the concentration of 47.2mg.kg-1, with a limit of detection at 0.3mg.kg-1 and a limit of quantification at 0.9mg.kg-1 for all amines, with the exception of histamine, which exhibited the limit of quantification, of 1mg.kg-1. In conclusion, the performance parameters demonstrated adequacy of the method for the detection and quantification of bioactive amines in chicken meat.(AU)

Um método de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para pesquisa de aminas bioativas em carne de frango foi validado. Foi utilizado um sistema de gradiente de eluição com detector ultravioleta, após extração com ácido tricloroacético e derivação pré-coluna com cloreto de dansila. Os padrões de putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, espermidina e espermina foram utilizados para avaliação dos seguintes parâmetros de desempenho: seletividade, linearidade, precisão, recuperação, limites de detecção, limites de quantificação e robustez. Os resultados mostraram excelente seletividade e separação de todas as aminas, coeficiente de determinação superior a 0,99, recuperação entre 92,25 e 105,25% na concentração 47,2mg.kg-1, limites de detecção de 0,3mg.kg-1 e limite de quantificação de 0,9mg.kg-1 para todas as aminas, com exceção da histamina, que apresentou o limite de quantificação mais alto, de 1mg.kg-1. Foi concluído que os parâmetros de desempenho demonstraram adequação do método para detecção e quantificação de aminas bioativas em carne de frango.(AU)

Validation of an HPLC-UV method for the identification and quantification of bioactive amines in chicken meat / Validação de metodologia por HPLC-UV para identificação e quantificação de aminas bioativas em carne de frango de corte

A high-performance liquid chromatography with ultraviolet detection (HPLC-UV) method was validated for the study of bioactive amines in chicken meat. A gradient elution system with an ultraviolet detector was used after extraction with trichloroacetic acid and pre-column derivatization with dansyl chloride. Putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine, and spermine standards were used for the evaluation of the following performance parameters: selectivity, linearity, precision, recovery, limits of detection, limits of quantification and ruggedness. The results indicated excellent selectivity, separation of all amines, a coefficient of determination greater than 0.99 and recovery from 92.25 to 102.25% at the concentration of 47.2mg.kg-1, with a limit of detection at 0.3mg.kg-1 and a limit of quantification at 0.9mg.kg-1 for all amines, with the exception of histamine, which exhibited the limit of quantification, of 1mg.kg-1. In conclusion, the performance parameters demonstrated adequacy of the method for the detection and quantification of bioactive amines in chicken meat.(AU)

Um método de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para pesquisa de aminas bioativas em carne de frango foi validado. Foi utilizado um sistema de gradiente de eluição com detector ultravioleta, após extração com ácido tricloroacético e derivação pré-coluna com cloreto de dansila. Os padrões de putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, espermidina e espermina foram utilizados para avaliação dos seguintes parâmetros de desempenho: seletividade, linearidade, precisão, recuperação, limites de detecção, limites de quantificação e robustez. Os resultados mostraram excelente seletividade e separação de todas as aminas, coeficiente de determinação superior a 0,99, recuperação entre 92,25 e 105,25% na concentração 47,2mg.kg-1, limites de detecção de 0,3mg.kg-1 e limite de quantificação de 0,9mg.kg-1 para todas as aminas, com exceção da histamina, que apresentou o limite de quantificação mais alto, de 1mg.kg-1. Foi concluído que os parâmetros de desempenho demonstraram adequação do método para detecção e quantificação de aminas bioativas em carne de frango.(AU)

Avaliação e atribuição de fatores de risco da presença de Salmonella spp. em estabelecimentos de frango de corte no estado de Santa Catarina

O objetivo deste estudo foi avaliar e atribuir possíveis fatores de risco associados à presença de Salmonella spp. em estabelecimentos de frango de corte no estado de Santa Catarina, Brasil. Foi definido um estudo caso-controle em estabelecimentos de frango de corte, que estão submetidos às monitorias previstas na Instrução Normativa MAPA/SDA nº 20, de 21 de outubro de 2016. Os resultados das monitorias realizadas no ano de 2020 foram analisados e, posteriormente, foi aplicado um questionário epidemiológico em 398 propriedades (199 casos e 199 controles) pelo Serviço Veterinário Oficial do Estado de Santa Catarina. O modelo final de regressão logística múltipla demonstrou que as variáveis capacidade de alojamento (> 50.000 aves; OR = 2,19, IC 95% = 1,27 3,78 e p = 0,004), idade do galpão mais antigo (> 10 anos; OR = 2,05, IC 95% = 1,28 3,50 e p = 0,009) e o número de pessoas que trabalham na produção de frango de corte ( 3 pessoas; OR = 1,59, IC 95% = 1,01 2,51 e p = 0,043) foram associados como fatores de risco para a presença de Salmonella spp. O estudo sugere que os fatores de risco encontrados predispõem a uma maior chance de falhas nos procedimentos de biosseguridade e, por consequência, um maior risco para a presença de Salmonella spp. A ausência de doenças avícolas importantes no país, como influenza aviária e doença de Newcastle, pode levar ao entendimento de que há uma necessidade limitada de manter procedimentos de biosseguridade, e, consequentemente, a redução do risco percebido de doenças é um fator conhecido por influenciar na adoção de biosseguridade. Considerando que a avicultura catarinense está baseada na agricultura familiar, políticas públicas e privadas devem ser construídas para auxiliar na manutenção e ampliação da produção avícola no estado.

The aim of this study was to evaluate and attribute possible risk factors associated with the presence of Salmonella spp. in broiler chicken farms in Santa Catarina State, Brazil. A case-control study was defined in broiler chicken farms, which are subject to the monitoring provided for in Normative Instruction MAPA/SDA No. 20, of October 21, 2016. The results of monitoring carried out in 2020 were analyzed and, subsequently, an epidemiological questionnaire was applied in 398 farms (199 cases and 199 controls) by the Official Veterinary Service of Santa Catarina State. The final multiple logistic regression model demonstrated that the variables housing capacity (> 50,000 birds; OR = 2.19, 95% CI = 1.27 3.78 and p = 0.004), age of oldest broiler chicken house (> 10 years; OR = 2.05, 95% CI = 1.28 3.50 and p = 0.009) and the number of people working in broiler production ( 3 people; OR = 1.59, 95% CI = 1.01 2.51 and p = 0.043) were associated as risk factors for the presence of Salmonella spp. The study suggests that the risk factors found predispose to a greater chance of failure in biosecurity procedures and, consequently, a greater risk for the presence of Salmonella spp. The absence of important poultry diseases in the country, such as avian influenza and Newcastle disease, may lead to the understanding that there is a limited need to maintain biosecurity procedures, and, consequently, the reduction of the perceived risk of disease is a factor known to influence in the adoption of biosecurity. Considering that poultry farming in Santa Catarina State is based on family farming, public and private policies must be built to help maintain and expand poultry production in the State. Biosecurity; Poultry health; Poultry meat; Case-control;

Redução do tempo no processo de cozimento de mortadela e avaliação da qualidade final do produto / Reduction of mortadella cooking time and evaluation of the final product quality

In food industry, the cooking is one of the most important processes for the conservation and qualityassurance of the final product, especially mortadella. However, this process requires high investmentin modern equipment besides having energy and steam expenses.. In this context, the objective of thisstudy was to propose a cooking method of mortadella produced with pork and chicken, by reducingtime and increasing temperature inside the baking oven. Evaluations of behavior of water activity,pH and texture of the mortadella were carried out throughout shelf life. From the results, we foundthat both pork and chicken mortadella that were cooked by the current process and those that passedthrough the cooking process with reduced time showed no significant differences at the level of 95%confidence for the analyzed characteristics. Therefore, all treatments had similar values and can beconsidered within the established standards of product quality for both water activity and for pH andtexture.(AU)

Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação egarantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo quenecessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos comenergia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi propor um método de cozimentodas mortadelas elaboradas com carne suína e com carne de frango com tempo reduzido pelo aumentoda temperatura no interior da estufa. Foram realizadas avaliações do comportamento da atividade deágua (Aw), pH e textura das mortadelas ao longo da vida de prateleira. A partir dos resultados obtidos,foi possível verificar que tanto as mortadelas cozidas pelo processo atual quanto as que passarampelo processo de cozimento em tempo reduzido não apresentaram diferenças significativas com95% de confiança para nenhuma das características analisadas. Sendo assim, todos os tratamentosapresentaram valores próximos e podem ser considerados dentro dos padrões estabelecidos dequalidade dos produtos, tanto para a atividade de água quanto para pH e textura.(AU)

Redução do tempo no processo de cozimento de mortadela e avaliação da qualidade final do produto / Reduction of mortadella cooking time and evaluation of the final product quality

In food industry, the cooking is one of the most important processes for the conservation and qualityassurance of the final product, especially mortadella. However, this process requires high investmentin modern equipment besides having energy and steam expenses.. In this context, the objective of thisstudy was to propose a cooking method of mortadella produced with pork and chicken, by reducingtime and increasing temperature inside the baking oven. Evaluations of behavior of water activity,pH and texture of the mortadella were carried out throughout shelf life. From the results, we foundthat both pork and chicken mortadella that were cooked by the current process and those that passedthrough the cooking process with reduced time showed no significant differences at the level of 95%confidence for the analyzed characteristics. Therefore, all treatments had similar values and can beconsidered within the established standards of product quality for both water activity and for pH andtexture.

Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação egarantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo quenecessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos comenergia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi propor um método de cozimentodas mortadelas elaboradas com carne suína e com carne de frango com tempo reduzido pelo aumentoda temperatura no interior da estufa. Foram realizadas avaliações do comportamento da atividade deágua (Aw), pH e textura das mortadelas ao longo da vida de prateleira. A partir dos resultados obtidos,foi possível verificar que tanto as mortadelas cozidas pelo processo atual quanto as que passarampelo processo de cozimento em tempo reduzido não apresentaram diferenças significativas com95% de confiança para nenhuma das características analisadas. Sendo assim, todos os tratamentosapresentaram valores próximos e podem ser considerados dentro dos padrões estabelecidos dequalidade dos produtos, tanto para a atividade de água quanto para pH e textura.

Níveis de inclusão do bagaço de mandioca na ração de frangos de crescimento lento: características físico-químicas da carne / Levels of inclusion in cassava bagasse chicken feed of slow growth: physical and chemical characteristics of meat

O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito dos níveis de inclusão (0, 10, 20 e 30%) do bagaço de mandioca (BM) nas rações sobre os parâmetros físicos e químicos da carne crua e cozida da coxa, sobrecoxa e peito de frangos de corte tipo caipira da linhagem Label rouge®, abatidos aos 84 dias de idade. As análises foram realizadas no laboratório de nutrição animal da Universidade Federal do Tocantins UFT, Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia, campus de Araguaína. Quarenta carcaças foram divididas em meias-carcaças, sendo 10 meias-carcaças para análise da composição química da carne crua e as outras 10 meias-carcaças para análise da composição química da carne cozida. Nessas análises estão incluídos os teores de proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE), matéria seca (MS) e cinzas (CZ), com base na percentagem de matéria seca, além da energia bruta (EB) e das perdas por cozimento. Também realizou-se análises dos atributos físicos da carne (cor, pH e textura) nas outras 20 meias-carcaças. A inclusão do BM na dieta de frangos de corte tipo caipira e a cocção afetaram (P 0,05) as características químicas da carne. Observou-se na carne da coxa redução linear na deposição de CZ e aumento linear na deposição de PB. Na carne da sobrecoxa o teor de PB aumentou até o nível estimado de 17,22% de inclusão de BM correspondente à deposição de 84,21% de PB; e menor teor de EE (19,21%) foi encontrado no nível estimado de 21,33% inclusão de BM. Na carne do peito observou-se deposição de 29,56% de MS com 2,35% de inclusão de BM e 88,56% de deposição de PB para 13,46% de inclusão de BM. Contudo as características físicas da carne não sofreram influência pelos níveis de inclusão do BM. Recomenda-se, com base na composição química da carne, utilizar até o nível de 20% de inclusão do BM.(AU)

The purpose of this study the effect of inclusion levels (0, 10, 20 and 30%) of cassava bagasse (BM) to the diet on the physical and chemical parameters of raw and cooked meat thigh , drumstick and breast of chicken was to evaluate cutting hillbilly kind of lineage Label rouge® slaughtered at 84 days of age . Analyzes were performed in the laboratory of Animal Nutrition , Universidade Federal do Tocantins UFT, Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia , Campus Araguaína . Forty chicken carcasses, which were divided into half-carcases, half-carcases and 10 for analysis of the chemical composition of raw meat and the other 10 half-carcasses for analysis of chemical composition of cooked meat , they are included in these analyzes the crude protein (CP), ether extract ( EE), dry matter (DM) and ash (CZ), with base on the percentage of dry matter, in addition to gross energy (GE) and cooking losses. Analyzes were also conducted of the physical attributes of meat (color, pH and texture) other 20 half-carcasses. The inclusion of BM in the diet of broilers caipira type cut and cooking affected (P 0.05) the chemical characteristics of meat. Observed in thigh meat linear reduction in the deposition of CZ and linear increase in deposition of PB. Drumstick meat in CP content increased up to the level of 17.22% inclusion of BM corresponding to the deposition of 84.21% CP; and lower levels of EE (19.21%) was found in the estimated level of 21.33% inclusion of BM. In breast meat was observed deposition of 29.56% with 2.35% DM inclusion of BM deposition and 88.56% to 13.46% of CP inclusion of BM. However the physical characteristics of meat were not influenced by the levels of inclusion of BM. It is recommended, with base on the chemical composition of the meat, to use up the 20% level of inclusion of BM.(AU)

REDUÇÃO DO TEMPO NO PROCESSO DE COZIMENTO DE MORTADELA E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FINAL DO PRODUTO

Abstract In food industry, the cooking is one of the most important processes for the conservation and quality assurance of the final product, especially mortadella. However, this process requires high investment in modern equipment besides having energy and steam expenses.. In this context, the objective of this study was to propose a cooking method of mortadella produced with pork and chicken, by reducing time and increasing temperature inside the baking oven. Evaluations of behavior of water activity, pH and texture of the mortadella were carried out throughout shelf life. From the results, we found that both pork and chicken mortadella that were cooked by the current process and those that passed through the cooking process with reduced time showed no significant differences at the level of 95% confidence for the analyzed characteristics. Therefore, all treatments had similar values and can be considered within the established standards of product quality for both water activity and for pH and texture.

Resumo Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação e garantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo que necessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos com energia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi propor um método de cozimento das mortadelas elaboradas com carne suína e com carne de frango com tempo reduzido pelo aumento da temperatura no interior da estufa. Foram realizadas avaliações do comportamento da atividade de água (Aw), pH e textura das mortadelas ao longo da vida de prateleira. A partir dos resultados obtidos, foi possível verificar que tanto as mortadelas cozidas pelo processo atual quanto as que passaram pelo processo de cozimento em tempo reduzido não apresentaram diferenças significativas com 95% de confiança para nenhuma das características analisadas. Sendo assim, todos os tratamentos apresentaram valores próximos e podem ser considerados dentro dos padrões estabelecidos de qualidade dos produtos, tanto para a atividade de água quanto para pH e textura.

Atividade antioxidante e antimicrobiana dos extratos de plantas do Cerrado em carne de peito de frango

Um dos maiores responsáveis pela depreciação da qualidade da carne é a oxidação, sendo responsável pela perda das características organolépticas e redução do tempo de prateleira da carne, em especial da carne de frango. Como uma forma de se evitar tal oxidação tem-se pesquisado o uso de antioxidantes naturais, como os compostos fenólicos, encontrados em vegetais e frutos. Por isso, este trabalho buscou avaliar o potencial antioxidante e antimicrobiano dos extratos de murici (Byrsonima sp.), pau-terra (Qualea grandiflora), mama cadela (Brosimum gaudichaudii) e pimenta de macaco (Xylopia aromatica) em almôndegas de carne do peito de frango armazenadas sob refrigeração e congelamento. A carne de peito de frango foi moída, adicionada de 0,5% de sal, homogeneizada e dividida em seis tratamentos após a adição de 0,5% dos antioxidantes naturais, sendo: controle negativo (CONT): sem extrato, controle positivo (BHT): adição de 150 ppm de BHT, murici (MU), pau-terra (PT), mama cadela (MC) e pimenta de macaco (PM). Foram confeccionas almôndegas (25- 30g), embaladas à vácuo e pré-cozidas em banho maria (100 oC) por 8 min, sendo reembaladas depois de resfriadas e armazenadas durante 8 dias (sob refrigeração) e 4 meses (sob congelamento). A progressão da oxidação lipídica foi feita através do método de TBARS antes e após o cozimento e nas amostras cozidas nos dias 0, 2, 4, 6, e 8 e nos meses 0, 1, 2, 3 e 4 de armazenamento. E pelo método de tióis para a oxidação proteica nos dias 0 e 8 e dos meses 0 e 4 de armazenamento. A análise estatística foi realizada utilizando o teste Tukey ao nível de 5% de significância usando TBARS e tióis como variáveis resposta. Para a atividade antimicrobiana foi realizado o teste de difusão em disco frente a Salmonela, P. mirabilis e E. coli. O extrato de murici apresentou atenuação frente aos três micro-organismos testados, sendo maior atenuação do crescimento bacteriano frente à Salmonela. Quanto à oxidação lipídica, a adição dos antioxidantes naturais ou BHT foi eficaz na proteção dos lipídios durante o cozimento, uma vez que os valores médios de TBARS foram estatisticamente menores (P<0,05) em relação ao CONT. Ao final dos 8 dias de refrigeração, todos os tratamentos contendo adição de extratos de plantas foram eficientes (P<0,05) em relação ao CONT, mas os extratos de murici e pau-terra apresentaram os melhores resultados. No ensaio de armazenamento congelado, todos os extratos de plantas apresentaram atividade antioxidante na proteção dos lipídios, comparados ao CONT e ao BHT (P<0,05). Os extratos de murici e pau-terra apresentaram uma maior proteção (P<0,05) das proteínas em relação ao BHT, enquanto os extratos de mama cadela e pimenta de macaco apresentaram resultado semelhante ao do BHT, no ensaio de armazenamento refrigerado. Em conclusão, todos os extratos de plantas testados apresentaram proteção antioxidante dos lipídios e das proteínas, com destaque para os extratos de murici e pau-terra.

One of the main factors responsible for the depreciation of meat quality is oxidation, being responsible for the loss of organoleptic characteristics and reduction of the shelf life of meat, especially chicken meat. One way to avoid such oxidation, the use of natural antioxidants, such as phenolic compounds, found in vegetables and fruits has been researched. Therefore, this work sought to evaluate the antioxidant and antimicrobial potential of the extracts of murici (Byrsonima sp.), Pau-terra (Qualea grandiflora), mama cadela (Brosimum gaudichaudii) and pimento de macaco (Xylopia aromatica) in breast meatballs of chicken stored under refrigeration and freezing. The chicken breast meat was ground and added 0.5% salt, homogenized and divided into six treatments, being: negative control (CONT) with no extract, positive control ( BHT) with addition of 150 ppm of BHT, murici (MU), pau-terra (PT), mama cadela (MC) and pimento de macaco (PM), with 0.5% of which one of the natural extracts. Meatballs (25- 30g) were made, vacuum-packed and pre-cooked in a water bath (100 °C) for 8 minutes, repacked after being chilled and stored for 8 days (under refrigeration) and 4 months (under freezing). The progression of lipid oxidation was made using the TBARS method before and after cooking and in the samples cooked on days 0, 2, 4, 6, and 8 and on months 0, 1, 2, 3 and 4 of storage. The thiols method was used for protein oxidation on days 0 and 8 and months 0 and 4 of storage. Statistical analysis was performed using the Tukey test at the level of 5% significance, using TBARS and thiols as response variables. For the antimicrobial activity, the disk diffusion test was performed against Salmonella, P. mirabilis and E. coli. The murici extract showed attenuation against the three microorganisms tested, with greater attenuation of bacterial growth against Salmonella. As for lipid oxidation, the addition of natural antioxidants or BHT was effective in protecting lipids during cooking, since the mean TBARS values were statistically lower (P <0.05) compared to CONT. At the end of the 8 days of refrigeration, all treatments containing plant extracts were efficient (P <0.05) compared to CONT, but murici and pau-terra extracts showed the best results. In the frozen storage test, all plant extracts showed antioxidant activity in protecting lipids, compared to CONT and BHT (P <0.05). The extracts of murici and pau-terra showed a greater protection (P <0.05) of the proteins compared to BHT, while the extracts of mama cadela and pimento de macaco presented a similar result to that of BHT, in the refrigerated storage test. In conclusion, all plant extracts tested showed antioxidant protection from lipids and proteins, especially murici and pau-terra extracts.

Seletividade e produtividade de meios de cultura para isolamento de Campylobacter spp

A campilobacteriose é uma zoonose emergente de origem alimentar causada por bactérias do gênero Campylobacter. Vários fatores dificultam o isolamento deste patógeno em amostras naturalmente contaminadas, por isso devem ser utilizadas metodologias normalizadas bem como meios de cultura com desempenho adequado, prevenindo a ocorrência de resultados falso negativos. Assim, avaliou-se a performance de meios de cultura recomendados pelas ISO 10272-1 para detecção de Campylobacter spp. com testes de seletividade e produtividade em culturas puras e o desempenho destes meios em amostras de carne de frango artificialmente contaminadas. Cepas ATCC de C. coli e C. jejuni e dos interferentes S. aureus, E. coli e Proteus mirabilis foram inoculadas nos meios indicados pelas normas oficiais e posteriormente inoculados em amostras fortificadas. Os meios testados, tanto em culturas puras quanto em amostras fortificadas, tiveram desempenho satisfatório, mostrando boa seletividade e produtividade, permitindo que os laboratórios optem pela combinação de meios com melhor performance para isolamento e identificação de Campylobacter spp. em amostras naturalmente contaminadas.(AU)

Campylobacteriosis is an emerging foodborne zoonotic disease caused by bacteria of the genus Campylobacter. Several factors hinder the isolation of this pathogen in naturally contaminated samples; therefore, standardized methods as well as high performance culture media should be used to avoid false negative results. Thus, the present study assessed the performance of culture media recommended by ISO 10272- 1 for the detection of Campylobacter spp. using selectivity and productivity testing in pure cultures and the efficiency of these media in artificially contaminated, samples. ATCC strains of C. coli and C. jejuni and of the interfering organisms S. aureus, E. coli and Proteus mirabilis were inoculated into the media indicated by official standards and later inoculated into enriched samples. The media tested both in pure cultures and in enriched samples yielded satisfactory results, with good selectivity and productivity, there by allowing laboratories to combine high performance methods for the isolation and identification of Campylobacter spp. in naturally contaminated samples.(AU)

Enumeração de Campylobacter spp. e presença de Campylobacter jejuni em carcaças de frango no estado de Minas Gerais

Campylobacteriosis is a worldwide distribution zoonosis, with significant repercussions on public health and with a high socioeconomic impact. Routes of transmission of Campylobacter species to man are direct contact with carrier animals, contaminated water or food and it is most commonly associated with consumption of chicken meat. The objective of this study was to detect and enumerate the Campylobacter spp. by a rapid method (SimPlate®) and and conventional method (direct plating on mCCDA) and determine frequency and level of contamination in 75 broiler carcasses (25 pre-chill; 25 post-chill at establishments under federal inspection in the State of Minas Gerais, Brazil and 25 frozen broiler carcass samples taken from the retail trade). Evaluated samples, regardless of the technique used, detected the presence of Campylobacter spp. in 56.0% before the chiller and 44.0% after the chiller. Counts of the frozen samples were below the detection limit of the method. Of the 75 samples tested, 34.7% were positive for Campylobacter spp. and that, 38.5% were identified as C. jejuni. Among them, the largest number of C. jejuni obtained was from the carcass of the chicken before the chiller (42.9%), followed by chicken carcass after the chiller (36.4%). The study showed that the detection and enumeration is variable, although in none of the samples intended for trade has been obtained scores above the infective dose. The use of SimPlate® technique was appropriate and equivalent to direct plating on agar mCCD and showed a better recovery rate cells of Campylobacter spp..

Campilobacteriose é uma zoonose de distribuição mundial, com repercussões importantes na saúde pública e um grande impacto socioeconômico. As rotas de transmissão ao homem das espécies de Campylobacter são o contato direto com animais portadores, água ou alimentos contaminados e é mais comumente associado ao consumo de carne de frango. O objetivo deste estudo foi detectar e enumerar Campylobacter spp. por um método rápido (SimPlate®) e pelo método convencional (plaqueamento direto em ágar mCCD), determinando a frequência e o nível de contaminação em 75 amostras de carcaças de frangos (25 Pré-chiller e 25 Pós-chiller obtidos em abatedouros sob inspeção federal no Estado de Minas Gerais e 25 amostras congeladas, coletadas no comércio verejista). As amostras avaliadas, independentemente do método utilizado, apresentaram Campylobacter spp. em 56,0% das carcaças antes do chiller e 44,0% após o chiller. A contagem das amostras congeladas se apresentou abaixo do limite de detecção do método. Das 75 amostras testadas, 34,7% foram positivas para Campylobacter spp. Das amostras positivas, 38,5% foram identificadas como C. jejuni e, entre estas, o maior número de C. jejuni foi obtido nas carcaças de frango antes do chiller (42,9%), seguido de carcaça de frango após o chiller (36,4%). O estudo mostrou que a detecção e enumeração é variável, embora em nenhuma das amostras destinadas ao comércio foram obtidas contagens acima da dose infectante estabelecida. O uso do SimPlate® foi adequado e equivalente ao plaqueamento direto em ágar mCCD e apresentou uma melhor taxa de recuperação de células de Campylobacter spp.