Bacterial communities in artisanal raw bovine milk cheeses from the southern region of Brazil / Comunidades bacterianas em queijos artesanais de leite bovino cru da região sul do Brasil

The production of artisanal cheeses made with raw bovine milk has grown in the southern region of Brazil. It is important to obtain information about the risks of this practice, especially concerning food safety. In this study, next-generation sequencing was used to identify and characterize the bacterial communities of artisanal raw milk cheeses. We analyzed one pool of five raw milk samples (control group M1) from different dairy farms and nine pools (M2-M10) of 45 artisanal raw milk cheeses.The characterization of the bacterial communities included 199 species distributed across 59 different genera dispersed among the samples. Among the genera observed, 11 were classified as beneficial to the aroma, flavour, colour, and texture of the cheese. Thirty-one genera were classified as harmful to these characteristics. Another 17 were classified as potential pathogens for animals and humans, including Aeromonas, Bacillus, Cronobacter, Salmonella, Staphylococcus, and bacteria of the coliform group, including E. coli and Klebsiella. There was a significant difference (P < 0.05) in the number of bacterial communities identified between the control group (M1) and the two pools of artisanal raw milk cheeses (M2 and M8). This study demonstrated that next-generation sequencing provides in-depth information on the composition of the microbiota in artisanal raw milk cheeses, characterizing bacterial communities, identifying the wide microbial diversity, and identifying microbial benefits and risks.

Devido ao aumento da produção de queijos artesanais com leite bovino cru na região sul do Brasil, é importante obter informações sobre os riscos desta prática, principalmente no que se refere à segurança do alimento. Neste estudo foi utilizada a técnica de Next Generation Sequencing (NGS) para identificar e caracterizar comunidades bacterianas de queijos artesanais de leite cru. Foram analisados um pool de cinco amostras de leite cru como grupo controle (M1) de diferentes propriedades leiteiras localizadas na região norte do estado do Rio Grande do Sul, e nove pools (M2-M10) de 45 queijos artesanais de leite cru. A caracterização das comunidades bacterianas incluiu 199 espécies distribuídas em 59 gêneros diferentes dispersos entre as amostras. Dentre os gêneros observados, 11 foram classificados como benéficos ao aroma, sabor, cor e textura do queijo, enquanto 31 gêneros foram classificados como prejudiciais a essas características. Outros 17 foram classificados como potenciais patogênicos para animais e humanos, incluindo Aeromonas, Bacillus, Cronobacter, Salmonella, Staphylococcus, bactérias do grupo coliforme como Escherichia coli e Klebsiella. Houve diferença significativa (P < 0,05) entre o número de comunidades bacterianas identificadas no grupo controle (M1) e dois pools de queijos artesanais de leite cru (M2 e M8). Este estudo demonstra que o NGS fornece informações detalhadas sobre a composição da microbiota em queijos artesanais de leite cru, caracterizando comunidades bacterianas, identificando a ampla diversidade microbiana, os benefícios e riscos microbianos.

Resistant enterococci isolated from raw sheep's milk and cheeses from South region of Brazil / Enterococos resistentes isolados de leite cru de ovelha e queijos da região Sul do Brasil

Enterococci have been used as sentinel organisms for monitoring antimicrobial resistance in food, humans, and other animals. In this sense, the present study evaluated the antimicrobial susceptibility profile and the presence of genes associated with resistance to erythromycin (msrC and ermB) and tetracycline [tet(M) and/or tet(L)] in enterococci isolated from raw sheep's milk and cheeses (colonial, feta-, and pecorino-type) from South region of Brazil. A total of 156 enterococci were isolated from milk (n=80) and cheese (n=76) samples, identified by MALDI-TOF. Enterococcus faecalis (50.6%; n=79) was the most frequent species isolated from both samples. According to in vitro susceptibility tests, enterococci strains were not susceptible to the most commonly antimicrobial agents used in human and veterinary medicine. The frequency of MDR strains in enterococci isolated from milk (53.7%) was higher than those from cheese (24.2%). The tet(M) gene was the most commonly detected among tetracycline not-susceptible strains. The present study provided the first evidence of antimicrobial not-susceptible enterococci in raw sheep's milk and cheeses in South Brazil. Drug-resistant strains, particularly those that are MDR, constitute a One Health issue.

Os enterococos têm sido usados como organismos sentinela para monitorar o padrão de suscetibilidade a antimicrobianos em alimentos, humanos e outros animais. Neste sentido, o presente estudo objetivou avaliar o perfil de susceptibilidade a antimicrobianos e os genes associados com a resistência a eritromicina (msrC and ermB) e à tetraciclina [tet(M) and/or tet(L)] em enterococos isolados de leite cru de ovelha e queijos (colonial, tipo-feta e tipo-pecorino) do Sul do Brasil. Um total de 156 enterococos foram isolados de leite (n=80) e queijo (n=76), identificados por MALDI-TOF. Enterococcus faecalis (50,6%; n=79) foi a espécie mais frequentemente isolada de ambas as amostras. De acordo com o teste de suscetibilidade in vitro, as cepas de enterococos não foram susceptíveis aos agentes antimicrobianos mais comumente utilizados na clínica humana e veterinária. A frequência de cepas de enterococos MDR isoladas do leite (53,7%) foi superior à do queijo (24,2%). O gene tet(M) foi o mais comumente detectado entre as cepas não susceptíveis à tetraciclina. O presente estudo fornece as primeiras evidências de enterococos não susceptíveis aos antimicrobianos em leite cru de ovelha e queijos no Sul do Brasil. Cepas resistentes a drogas, particularmente as que são MDR, representam uma preocupação de Saúde Única.

Ring test in milk samples preserved with Bronopol® / Teste do anel em amostras de leite conservadas com Bronopol ®

ABSTRACT: This study evaluated if the milk ring test (MRT) used to the brucellosis diagnostic at dairy herd level can be done in milk samples with conservative (Bronopol®) collected to the somatic cell count (SCC) that is used to mastitis monitoring. It were analyzed 38 bulk tank milk samples (BTMS) from 19 dairy herds artisanal cheese producers and 36 BTMS from a brucellosis free dairy herd, used as negative control (NC) and positive control (PC), when was added serum from vaccinated animals. The milk samples were collected in two different bottles (with or without Bronopol®). All the 38 BTMS from artisanal cheese producers (samples with and without Bronopol®) were non-reagent to MRT, as all NC. All PC were reagent to MRT, without interference of Bronopol®. Results showed that the milk sample used to SCC presented the proportion of agreement of results in all milk samples (100%), that is, false positive and false negative results were not observed. Results indicated that Bronopol® did not interfere with the color in the time of MRT reading suggesting that the same milk samples could be used to monitoring mastitis and brucellosis.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar se o teste do anel do leite (TAL), utilizado para o diagnóstico da brucelose em nível de rebanho leiteiro, pode ser realizado em amostras de leite com conservador (Bronopol®) coletado para contagem de células somáticas (CCS) que é utilizado para monitoramento de mastite. Foram analisadas 38 amostras de leite de tanques de expansão (ALTE) de 19 rebanhos leiteiros produtores de queijo artesanal e 36 ALTE de rebanho leiteiro livre de brucelose, utilizadas como controle negativo (CN) e controle positivo (CP), quando foi adicionado soro de animais vacinados. As amostras de leite foram coletadas em dois frascos diferentes (com e sem Bronopol®). Todos as 38 ALTE de produtores artesanais de queijo (amostras com e sem Bronopol®) foram não reagentes ao TAL, como todos os CN. Todos os CP foram reagentes ao TAL, sem interferência do Bronopol®. Os resultados mostraram que a amostra de leite utilizada para CCS apresentaram a proporção de concordância dos resultados em todas as amostras de leite (100%), ou seja, não foram observados resultados falso-positivos e falso-negativos. Os resultados indicam que o Bronopol® não interferiu na cor no momento da leitura do TAL, sugerindo que as mesmas amostras de leite poderiam ser usadas para monitorar mastite e brucelose.

Ring test in milk samples preserved with Bronopol® / Teste do anel em amostras de leite conservadas com Bronopol®

This study evaluated if the milk ring test (MRT) used to the brucellosis diagnostic at dairy herd level can be done in milk samples with conservative (Bronopol®) collected to the somatic cell count (SCC) that is used to mastitis monitoring. It were analyzed 38 bulk tank milk samples (BTMS) from 19 dairy herds artisanal cheese producers and 36 BTMS from a brucellosis free dairy herd, used as negative control (NC) and positive control (PC), when was added serum from vaccinated animals. The milk samples were collected in two different bottles (with or without Bronopol®). All the 38 BTMS from artisanal cheese producers (samples with and without Bronopol®) were non-reagent to MRT, as all NC. All PC were reagent to MRT, without interference of Bronopol®. Results showed that the milk sample used to SCC presented the proportion of agreement of results in all milk samples (100%), that is, false positive and false negative results were not observed. Results indicated that Bronopol® did not interfere with the color in the time of MRT reading suggesting that the same milk samples could be used to monitoring mastitis and brucellosis.

O objetivo deste estudo foi avaliar se o teste do anel do leite (TAL), utilizado para o diagnóstico da brucelose em nível de rebanho leiteiro, pode ser realizado em amostras de leite com conservador (Bronopol®) coletado para contagem de células somáticas (CCS) que é utilizado para monitoramento de mastite. Foram analisadas 38 amostras de leite de tanques de expansão (ALTE) de 19 rebanhos leiteiros produtores de queijo artesanal e 36 ALTE de rebanho leiteiro livre de brucelose, utilizadas como controle negativo (CN) e controle positivo (CP), quando foi adicionado soro de animais vacinados. As amostras de leite foram coletadas em dois frascos diferentes (com e sem Bronopol®). Todos as 38 ALTE de produtores artesanais de queijo (amostras com e sem Bronopol®) foram não reagentes ao TAL, como todos os CN. Todos os CP foram reagentes ao TAL, sem interferência do Bronopol®. Os resultados mostraram que a amostra de leite utilizada para CCS apresentaram a proporção de concordância dos resultados em todas as amostras de leite (100%), ou seja, não foram observados resultados falso-positivos e falso-negativos. Os resultados indicam que o Bronopol® não interferiu na cor no momento da leitura do TAL, sugerindo que as mesmas amostras de leite poderiam ser usadas para monitorar mastite e brucelose.

Perfil do consumidor de leite de cabra e derivados / Consumer's profile of goat's mill and its derivates

O presente artigo teve como objetivo traçar o perfil do consumidor do leite de cabra e seus derivados, especialmente quanto à frequência e razão do consumo desses produtos. Foi realiada uma survey utilizando um questionário, com perguntas abertas e fechadas, enviado por meio eletrônico no sistema bola de neve. O questionário foi respondido por 372 pessoas, sendo 212 (57%) destas já consumiram algum derivado de leite caprino. A maioria dos respondentes era do sexo feminino (68,5%) e idade até 24 anos (68,5%). A escolaridade variou de ensino fundamental à pós-graduação, sendo que o ensino superior incompleto ou completo e pós-graduação representam cerca de 80% dos respondentes e cerca de 54% possuem renda até 3 salários-mínimos. Queijos (>60%) e leite em pó (16%) são os produtos com maior e menor consumo, respectivamente, sendo a aquisição dos produtos é realizada, preferencialmente, em super e hipermercados. Entre os motivos para consumo dos produtos estão o sabor, curiosidade, ser saudável, possuir mais vitaminas, fatores nutricionais e funcionais, qualidade e indicação médica. O consumo diário de produtos de origem caprina ainda é baixo, sendo necessária a desmistificação quanto ao sabor destes produtos e a divulgação de suas características nutricionais.(AU)

This article aims to outline the consumer's profile of goat's milk and its derivatives, especially regarding the frequency and reason for the consumption of these products. A survey was carried out using a questionnaire, with open and closed questions, sent electronically in the snowball system. The questionnaire was answered by 372 people, 212 (57%) of whom have already consumed some goat's milk derivative. Most respondents were female (68.5%) and age (68.5%) up to 24 years old. Education ranged from elementary to post-graduate, with incomplete or complete higher education and post-graduate education accounting for about 80% of respondents and about 54% earning up to 3 minimum wages. Cheese (> 60%) and powdered milk (16%) are the products with the highest and lowest consumption, respectively, with the products being purchased, preferably, in super and hypermarkets. Among the reasons for consuming the products are the taste, curiosity, being healthy, having more vitamins, nutritional and functional factors, quality, and medical indication. The daily consumption of goat's products is still low, and it is necessary to demystify the flavor of these products and publicize their nutritional characteristics.(AU)

Challenges and perspectives for exploiting donkey milk in the brazilian northeast / Desafios e perspectivas para a exploração do leite asinino no nordeste brasileiro

Known as an animal of multiple functions, the Equus asinus has always been used for various purposes, such as entertainment, horseback riding, means of transport, agricultural traction and dairy farming. Although, donkeys are associated with a vast heritage of social, cultural, economic and ecological importance, they have lost their importance in the activities of rural properties, both in the developed economies of European countries and in the Northeast region of Brazil. Specific studies of production systems aimed rational exploitation of the donkey species in Brazil do not exist. New perspectives for the use of donkey in the Brazilian semiarid region through the dairy industry has aroused scientific interest and the interest of investors. The donkey, allied to the low production costs and rusticity of the species, has the capacity to contribute to the economy with products of high biological value and therapeutic characteristics. Thus, this review provided a broad view of the donkey bred in the Northeast of Brazil, observing its characteristics and relevance for the region. The benefits of donkey milk and the need to promote the production and marketing of this milk in the dairy production chain will also be discussed.

Conhecido como um animal de múltiplas funções, o Equus asinus sempre foi utilizado para diversos fins, tais como entretenimento, cavalgadas, meios de transporte, tração agrícola e produção de leite. Embora os asininos estejam associados a um vasto patrimônio social, cultural, econômico e ecológico, eles perderam importância nas atividades das propriedades rurais, tanto nas economias desenvolvidas dos países europeus como na região Nordeste do Brasil. Não existem estudos específicos de sistemas de produção visando a exploração racional das espécies de asininos no Brasil. Novas perspectivas para o uso do asno na região semiárida brasileira através da indústria leiteira despertou o interesse científico e o interesse dos investidores. O asinino, aliado ao baixo custo de produção e à rusticidade da espécie, tem a capacidade de contribuir para a economia com produtos de alto valor biológico e características terapêuticas. Assim, esta revisão forneceu uma visão ampla do asinino criado no Nordeste do Brasil, observando suas características e relevância para a região. Os benefícios do leite asinino e a necessidade de promover a produção e comercialização deste leite na cadeia produtiva do leite também serão discutidos.

Distribuição, origem e preço de queijos de ovelha em estabelecimentos comerciais da região de Curitiba/PR / Distribution, origin and prices of sheep's cheese in commercial establishments in the region of Curitiba/PR

A produção de leite e derivados lácteos de ovelhas no Brasil é recente e está em crescimento, mas o consumo ainda é considerado baixo. Portanto, o objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento da comercialização dos queijos de ovelha em estabelecimentos comerciais da região de Curitiba/PR. Os dados foram coletados em 14 supermercados de diferentes bairros da cidade e também no Mercado Municipal, onde 11 lojas foram visitadas. A pesquisa iniciou-se no setor de laticínios dos estabelecimentos, buscando diretamente a presença do queijo ovino, em seguida, foram catalogados todos os queijos de ovelha encontrados. Também foram coletados dados de três tipos de queijo mussarela nacional e três tipos de queijo parmesão importado (ambos de vaca), para que fosse realizada a comparação com a média de preços do queijo de ovelha. Dentre os 25 estabelecimentos visitados, 68% comercializavam queijo de ovelha. Destes queijos, 43,24% eram nacionais, com uma média de preço por kg de R$ 185,58 e, para os importados, a média de preço por kg foi de R$ 269,71, sendo Espanha, França, Itália e Portugal os principais países de origem. Na comparação do preço dos queijos de ovelha com os de vaca, pode-se verificar que os queijos de ovelha têm um valor 4,7 vezes mais alto para o consumidor, para os queijos nacionais, e 2,2 vezes, para os importados. Há um potencial de crescimento para o mercado consumidor de queijos de ovelha em Curitiba, mas é necessário que haja maior concorrência com a oferta de produtos nacionais com valores mais competitivos.

The production of sheep's milk and dairy products in Brazil is recent and growing, but consumption is still considered low. Therefore, the objective from this work was to conduct a survey on the commercialization of sheep's cheese in commercial establishments in the Curitiba-PR region. The data was collected in 14 supermarkets in different neighborhoods of the city and also in the Municipal Market, where 11 stores were visited. The survey started in the dairy sector of the establishments, directly aiming at the presence of sheep cheese; then, all sheep cheeses found were catalogued. Data were also collected from three types of national mozzarella cheese and three types of imported parmesan cheese (both cow), in order to make the comparison with the average price of sheep's cheese. Among the 25 establishments visited, 68% marketed sheep's cheese. Of these cheeses, 43.24% were domestic, with an average price per kg of R$ 185.58 and, for those imported, the average price per kg was R$ 269.71, being Spain, France, Italy and Portugal the main countries of origin. When comparing the price of sheep's cheese with cow's cheese, it can be seen that sheep's cheese has a value 4.7 times higher for the consumer, for domestic cheese and 2.2 times higher for imported cheese. There is a potential for growth in the consumer market of sheep's cheese in Curitiba, but there needs to be more competition with the supply of domestic products with more competitive values.

Growth kinetics of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in buffalo milk under different processing and storage conditions / Cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino sob diferentes condições de processamento e armazenamento

Buffalo milk is rich in nutrients and can serve as a substrate for the proliferation of microorganisms. Thus, the objective of the present study was to evaluate the growth kinetics of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in buffalo milk under different processing and storage conditions. Samples of raw and pasteurized milk were inoculated with 1 CFU of each bacterium, separately and together, per 25 mL. After contamination, samples were stored at 8 °C or 37 °C, and bacterial counts were performed at 24, 48, and 168 h. In addition, the accompanying microbiota growth, pH, and the effect of these variables on the growth kinetics of microorganisms were monitored. The pathogens tested were able to proliferate under most conditions tested, reaching high titers throughout the experimental period. At 37 °C, there was a decrease in pH and an increase in the accompanying microbiota that interfered with the microbial growth curve. It was also observed that pasteurized milk subjected to 8 °C provided better conditions for the multiplication of bacteria. Therefore, it was concluded that care throughout the production chain, storage, and commercialization of milk must be adopted to guarantee the microbiological safety of this food.

O leite bubalino é rico em nutrientes e pode servir de substrato para a proliferação de micro-organismos. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino, em diferentes condições de processamento e armazenamento. Para isso, utilizaram-se amostras de leite cru e pasteurizado, que foram inoculadas com 1 UFC/25 mL de cada bactéria separadamente e em conjunto. Após a contaminação, as amostras foram armazenadas nas temperaturas de 8 ºC e 37 ºC e realizadas contagens bacterianas em 24, 48 e 168h. Além disso, foi acompanhado o crescimento da microbiota acompanhante, o pH e o efeito dessas variáveis sobre a cinética de crescimento dos micro-organismos. Os patógenos testados conseguiram se proliferar na maioria das condições testadas, atingindo altos títulos durante todo o período experimental. Na temperatura de 37 ºC, houve uma diminuição do pH e um aumento da microbiota acompanhante, o que interferiu na curva de crescimento microbiana. Observou-se também que o leite pasteurizado e submetido a 8 ºC possibilitou melhores condições para a multiplicação das bactérias. Sendo assim, concluiu-se que cuidados durante toda a cadeia de produção, armazenamento e comercialização do leite devem ser adotados para garantir a segurança microbiológica desse alimento.

Growth kinetics of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in buffalo milk under different processing and storage conditions / Cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino sob diferentes condições de processamento e armazenamento

ABSTRACT: Buffalo milk is rich in nutrients and can serve as a substrate for the proliferation of microorganisms. Thus, the objective of the present study was to evaluate the growth kinetics of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in buffalo milk under different processing and storage conditions. Samples of raw and pasteurized milk were inoculated with 1 CFU of each bacterium, separately and together, per 25 mL. After contamination, samples were stored at 8 °C or 37 °C, and bacterial counts were performed at 24, 48, and 168 h. In addition, the accompanying microbiota growth, pH, and the effect of these variables on the growth kinetics of microorganisms were monitored. The pathogens tested were able to proliferate under most conditions tested, reaching high titers throughout the experimental period. At 37 °C, there was a decrease in pH and an increase in the accompanying microbiota that interfered with the microbial growth curve. It was also observed that pasteurized milk subjected to 8 °C provided better conditions for the multiplication of bacteria. Therefore, it was concluded that care throughout the production chain, storage, and commercialization of milk must be adopted to guarantee the microbiological safety of this food.

RESUMO: O leite bubalino é rico em nutrientes e pode servir de substrato para a proliferação de micro-organismos. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino, em diferentes condições de processamento e armazenamento. Para isso, utilizaram-se amostras de leite cru e pasteurizado, que foram inoculadas com 1 UFC/25 mL de cada bactéria separadamente e em conjunto. Após a contaminação, as amostras foram armazenadas nas temperaturas de 8 ºC e 37 ºC e realizadas contagens bacterianas em 24, 48 e 168h. Além disso, foi acompanhado o crescimento da microbiota acompanhante, o pH e o efeito dessas variáveis sobre a cinética de crescimento dos micro-organismos. Os patógenos testados conseguiram se proliferar na maioria das condições testadas, atingindo altos títulos durante todo o período experimental. Na temperatura de 37 ºC, houve uma diminuição do pH e um aumento da microbiota acompanhante, o que interferiu na curva de crescimento microbiana. Observou-se também que o leite pasteurizado e submetido a 8 ºC possibilitou melhores condições para a multiplicação das bactérias. Sendo assim, concluiu-se que cuidados durante toda a cadeia de produção, armazenamento e comercialização do leite devem ser adotados para garantir a segurança microbiológica desse alimento.

Growth kinetics of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in buffalo milk under different processing and storage conditions / Cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino sob diferentes condições de processamento e armazenamento

Buffalo milk is rich in nutrients and can serve as a substrate for the proliferation of microorganisms. Thus, the objective of the present study was to evaluate the growth kinetics of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in buffalo milk under different processing and storage conditions. Samples of raw and pasteurized milk were inoculated with 1 CFU of each bacterium, separately and together, per 25 mL. After contamination, samples were stored at 8 °C or 37 °C, and bacterial counts were performed at 24, 48, and 168 h. In addition, the accompanying microbiota growth, pH, and the effect of these variables on the growth kinetics of microorganisms were monitored. The pathogens tested were able to proliferate under most conditions tested, reaching high titers throughout the experimental period. At 37 °C, there was a decrease in pH and an increase in the accompanying microbiota that interfered with the microbial growth curve. It was also observed that pasteurized milk subjected to 8 °C provided better conditions for the multiplication of bacteria. Therefore, it was concluded that care throughout the production chain, storage, and commercialization of milk must be adopted to guarantee the microbiological safety of this food.(AU)

O leite bubalino é rico em nutrientes e pode servir de substrato para a proliferação de micro-organismos. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino, em diferentes condições de processamento e armazenamento. Para isso, utilizaram-se amostras de leite cru e pasteurizado, que foram inoculadas com 1 UFC/25 mL de cada bactéria separadamente e em conjunto. Após a contaminação, as amostras foram armazenadas nas temperaturas de 8 ºC e 37 ºC e realizadas contagens bacterianas em 24, 48 e 168h. Além disso, foi acompanhado o crescimento da microbiota acompanhante, o pH e o efeito dessas variáveis sobre a cinética de crescimento dos micro-organismos. Os patógenos testados conseguiram se proliferar na maioria das condições testadas, atingindo altos títulos durante todo o período experimental. Na temperatura de 37 ºC, houve uma diminuição do pH e um aumento da microbiota acompanhante, o que interferiu na curva de crescimento microbiana. Observou-se também que o leite pasteurizado e submetido a 8 ºC possibilitou melhores condições para a multiplicação das bactérias. Sendo assim, concluiu-se que cuidados durante toda a cadeia de produção, armazenamento e comercialização do leite devem ser adotados para garantir a segurança microbiológica desse alimento.(AU)

Fate of Escherichia coli enteroinvasive, enteropathogenic and enterohemorrhagic in pasty dulce de leche / Comportamento de Escherichia coli enteroinvasiva, enteropatogênica e entero-hemorrágica em doce de leite pastoso

Dulce de leche is the product obtained by concentrating milk and adding sucrose. This sweet can be contaminated by improper practices during the manufacturing process, or in the consumer's home. If manipulation is not performed in a hygienic manner the dulce de leche can be a vehicle of pathogenic bacteria, like some strains of Escherichia coli, to man. The aim of this paper was evaluate the survival capacity and the fate of Escherichia coli Enteroinvasive, Enteropathogenic and Enterohemorrhagic in pasty dulce de leche. Aliquots of this sweet were experimentally contaminated with these pathogenic microorganisms at 102bacterial cells per gram, and later analyzed to evaluate microorganism count after storage for 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 and 30 days. EIEC could be recovered up to 20 days post inoculation in one of the reps, count EIEC on the third day reached 1,500 MPN per g. The strains of EPEC and EHEC, did not show growth, as EIEC, therefore, seem to be more sensitive to the adversities of the medium. The survival of pathogens for long periods in this food highlights the need for strict care in the manufacture and handling of dulce de leche.

O doce de leite é um alimento obtido por concentração do leite adicionado de sacarose. Este alimento pode ser contaminado por práticas inadequadas durante o processamento. Caso a manipulação não seja realizada de maneira higiênica o alimento pode ser veículo de bactérias patogênicas, como algumas cepas de Escherichia coli, para o homem. O objetivo desse trabalho foi avaliar a capacidade de sobrevivência e o comportamento de EIEC, EPEC e EHEC em doce de leite pastoso. Alíquotas deste doce foram experimentalmente contaminadas com esse micro-organismo patogênico na concentração 102 células por grama e posteriormente analisados para avaliar a contagem bacteriana após 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. EIEC pôde ser recuperada até 20 dias após a inoculação em duas das três repetições. Em uma das repetições, a contagem de EIEC no terceiro dia atingiu 1.500 NMP por g. As cepas de EPEC e EHEC, não apresentaram crescimento, como EIEC, portanto, parecerem ser mais sensíveis às adversidades do meio. A sobrevivência desses patógenos durante dias neste alimento evidencia a necessidade de rigorosos cuidados na fabricação e manuseio do doce de leite pastoso.

Fate of Escherichia coli enteroinvasive, enteropathogenic and enterohemorrhagic in pasty dulce de leche / Comportamento de Escherichia coli enteroinvasiva, enteropatogênica e entero-hemorrágica em doce de leite pastoso

Dulce de leche is the product obtained by concentrating milk and adding sucrose. This sweet can be contaminated by improper practices during the manufacturing process, or in the consumers home. If manipulation is not performed in a hygienic manner the dulce de leche can be a vehicle of pathogenic bacteria, like some strains of Escherichia coli, to man. The aim of this paper was evaluate the survival capacity and the fate of Escherichia coli Enteroinvasive, Enteropathogenic and Enterohemorrhagic in pasty dulce de leche. Aliquots of this sweet were experimentally contaminated with these pathogenic microorganisms at 102 bacterial cells per gram, and later analyzed to evaluate microorganism count after storage for 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 and 30 days. EIEC could be recovered up to 20 days post inoculation in one of the reps, count EIEC on the third day reached 1,500 MPN per g. The strains of EPEC and EHEC, did not show growth, as EIEC, therefore, seem to be more sensitive to the adversities of the medium. The survival of pathogens for long periods in this food highlights the need for strict care in the manufacture and handling of dulce de leche.(AU)

O doce de leite é um alimento obtido por concentração do leite adicionado de sacarose. Este alimento pode ser contaminado por práticas inadequadas durante o processamento. Caso a manipulação não seja realizada de maneira higiênica o alimento pode ser veículo de bactérias patogênicas, como algumas cepas de Escherichia coli, para o homem. O objetivo desse trabalho foi avaliar a capacidade de sobrevivência e o comportamento de EIEC, EPEC e EHEC em doce de leite pastoso. Alíquotas deste doce foram experimentalmente contaminadas com esse micro-organismo patogênico na concentração 102 células por grama e posteriormente analisados para avaliar a contagem bacteriana após 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. EIEC pôde ser recuperada até 20 dias após a inoculação em duas das três repetições. Em uma das repetições, a contagem de EIEC no terceiro dia atingiu 1.500 NMP por g. As cepas de EPEC e EHEC, não apresentaram crescimento, como EIEC, portanto, parecerem ser mais sensíveis às adversidades do meio. A sobrevivência desses patógenos durante dias neste alimento evidencia a necessidade de rigorosos cuidados na fabricação e manuseio do doce de leite pastoso.(AU)

Fate of Escherichia coli enteroinvasive, enteropathogenic and enterohemorrhagic in pasty dulce de leche / Comportamento de Escherichia coli enteroinvasiva, enteropatogênica e entero-hemorrágica em doce de leite pastoso

Dulce de leche is the product obtained by concentrating milk and adding sucrose. This sweet can be contaminated by improper practices during the manufacturing process, or in the consumer’s home. If manipulation is not performed in a hygienic manner the dulce de leche can be a vehicle of pathogenic bacteria, like some strains of Escherichia coli, to man. The aim of this paper was evaluate the survival capacity and the fate of Escherichia coli Enteroinvasive, Enteropathogenic and Enterohemorrhagic in pasty dulce de leche. Aliquots of this sweet were experimentally contaminated with these pathogenic microorganisms at 102 bacterial cells per gram, and later analyzed to evaluate microorganism count after storage for 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 and 30 days. EIEC could be recovered up to 20 days post inoculation in one of the reps, count EIEC on the third day reached 1,500 MPN per g. The strains of EPEC and EHEC, did not show growth, as EIEC, therefore, seem to be more sensitive to the adversities of the medium. The survival of pathogens for long periods in this food highlights the need for strict care in the manufacture and handling of dulce de leche.

O doce de leite é um alimento obtido por concentração do leite adicionado de sacarose. Este alimento pode ser contaminado por práticas inadequadas durante o processamento. Caso a manipulação não seja realizada de maneira higiênica o alimento pode ser veículo de bactérias patogênicas, como algumas cepas de Escherichia coli, para o homem. O objetivo desse trabalho foi avaliar a capacidade de sobrevivência e o comportamento de EIEC, EPEC e EHEC em doce de leite pastoso. Alíquotas deste doce foram experimentalmente contaminadas com esse micro-organismo patogênico na concentração 102 células por grama e posteriormente analisados para avaliar a contagem bacteriana após 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. EIEC pôde ser recuperada até 20 dias após a inoculação em duas das três repetições. Em uma das repetições, a contagem de EIEC no terceiro dia atingiu 1.500 NMP por g. As cepas de EPEC e EHEC, não apresentaram crescimento, como EIEC, portanto, parecerem ser mais sensíveis às adversidades do meio. A sobrevivência desses patógenos durante dias neste alimento evidencia a necessidade de rigorosos cuidados na fabricação e manuseio do doce de leite pastoso.

Influence seasons of the year and somatic cell counts on physical-chemical and sensory parameters of milk and coalho cheese

The objective of this study was to evaluate the influence seasons of the year and somatic cell counts (SCC) on physical-chemical and sensory parameters of cows milk from individual and collective refrigeration tanks with different milking systems. In addition to analyzing the sensory acceptance of pasteurized milk and coalho cheese developed with high (> 800,000 cells mL-1) and low SCC levels (<200,000 cells mL-1). Seasonality did not affect fat content, casein, lactose, total solids, defatted dry extract and SCC, but lower protein levels than May and June were observed from July to September. Based on the SCC results, milk from refrigeration tanks was classified as low SCC and high SCC. The samples were used to obtain pasteurized milk and coalho cheese which were sensorially evaluated for general appearance, odor and flavor by a panel of untrained tasters using a hedonic scale of 9 points. Pasteurized milk with high and low SCC presented pleasant sensory characteristics to the consumer up until two days of storage. The same behavior was observed for coalho cheese at 20 and 40 days of shelf life, respectively.(AU)

Influence seasons of the year and somatic cell counts on physical-chemical and sensory parameters of milk and coalho cheese

The objective of this study was to evaluate the influence seasons of the year and somatic cell counts (SCC) on physical-chemical and sensory parameters of cow’s milk from individual and collective refrigeration tanks with different milking systems. In addition to analyzing the sensory acceptance of pasteurized milk and coalho cheese developed with high (> 800,000 cells mL-1) and low SCC levels (<200,000 cells mL-1). Seasonality did not affect fat content, casein, lactose, total solids, defatted dry extract and SCC, but lower protein levels than May and June were observed from July to September. Based on the SCC results, milk from refrigeration tanks was classified as low SCC and high SCC. The samples were used to obtain pasteurized milk and coalho cheese which were sensorially evaluated for general appearance, odor and flavor by a panel of untrained tasters using a hedonic scale of 9 points. Pasteurized milk with high and low SCC presented pleasant sensory characteristics to the consumer up until two days of storage. The same behavior was observed for coalho cheese at 20 and 40 days of shelf life, respectively.

Sodium content in cheeses: suitability to the voluntary agreement and labeling / Teor de sódio em queijos: adequação ao acordo voluntário e a rotulagem

This study was done to establish the sodium concentration in the cheeses marketed in the western border region of the Rio Grande do Sul. A total of 30 cheese samples (grated Parmesan, Mozzarella, Prato and Artisanal) were collected from different brands and lots. After analyzing them under atomic emission spectroscopy, in quadruplicate, the sodium levels were ascertained. From the quantification of the sodium content significant differences were noted among the lots of all the cheese brands assessed. The results clearly revealed that 44.4% of the companies had listed nutritional values on the labels that were noncompliant with the legislation. Besides, 77.8% of the brands failed to reduce the sodium concentration to the levels jointly decided upon by the Ministry of Health and Brazilian Association of Food Industries, which should have been achieved ideally towards the end of 2016. While the Artisanal cheeses did not register high concentrations of sodium, the formulation of the grated Parmesan cheese was characterized by its high sodium content (2014.56 mg/100 g), as well as by its steady rise in sodium concentration over the years. This is indicative of the inattentiveness of the industry towards the consumers, as stringent laws to standardize the quantity of added salt in cheeses preparations are nonexistent.

O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração de sódio em queijos comercializados na região da fronteira oeste do Rio Grande do Sul. Foram coletadas 30 amostras de queijos (Parmesão ralado, Muçarela, Prato e Artesanal) de diferentes marcas e lotes, as quais foram analisadas em quadruplicata quanto ao conteúdo de sódio, empregando a espectroscopia de emissão atômica. A quantificação do teor de sódio permitiu constatar que houve diferença significativa entre os lotes de todas as marcas de queijos avaliadas. Os resultados indicaram que 44,4% das empresas estavam com os valores da rotulagem nutricional em desacordo com a legislação. Além disso, 77,8% das marcas não cumprem a meta para redução de sódio acordada entre o Ministério da Saúde e Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, a qual deveria ter sido alcançada até o final do ano de 2016. Em relação aos queijos Artesanais não foram registradas altas concentrações de sódio. O queijo Parmesão ralado destacou-se pelo elevado conteúdo de sódio em sua formulação (2014,56 mg/100 g) e também pelo aumento da adição deste mineral com o passar dos anos. Com isso, evidencia-se a negligência da indústria em relação aos consumidores, devido à ausência de leis para padronizar a adição de sal na preparação de queijos.

Milk and dairy product interceptions due to agricultural product transport inspections carried out in Maranhão State / Interceptações de leite e produtos lácteos em fiscalização de trânsito agropecuário no estado do Maranhão

The aim of the current study is to perform a systematic investigation about the interception of milk and dairy products during agricultural product transport inspections carried out in Maranhão State. A retrospective study was conducted over a five-year period; it recorded 90 mobile monitoring events that together intercepted 3,500 liters of milk, 500 liters of kitchen butter, 2,836 kg of cheese, 1,700 kg of yogurt and 100 kg of yogurt ice cream. Most of these products (n = 13/16; 75%) were intercepted during their transportation from one city to another. The most recurring law violations regarded products transported in inappropriate vehicles (e.g., in the trunk of passenger buses and minibuses and in trucks used for animal-feed transportation) and in inappropriate packages such as garbage bags, rice-packing bags, cardboard boxes and non-reusable containers for micronutrients. All law violations recorded during the interceptions resulted in product confiscation, in fine issuing and, in specific cases, in product destruction through povidone iodine application. Fines issued due to irregular transportation of animal products during the assessed period accounted for R$ 11,688.00. It was possible concluding that the transportation of milk and dairy products in Maranhão State is not in compliance with the Brazilian legislation (ordinances, decrees), a fact that may endanger public health in the investigated State, as well as in other Brazilian cities that trade these products. It is essential intensifying these inspections to help suppressing the illegal trade of milk and dairy products.

Objetivou-se com o estudo realizar uma avaliação sistemática das interceptações de leite e produtos lácteos no estado do Maranhão por meio de fiscalização de trânsito agropecuário. Para isso, foi realizado um estudo retrospectivo no período de cinco anos em que se constatou a realização de 90 volantes agropecuárias e interceptação de 3.500 litros de leite, 500 litros de manteiga de garrafa, 2.836 kg de queijos, 1.700 kg de iogurte e 100 kg de sorvete de iogurte, oriundos em sua maioria (n=13/16; 75%) do trânsito intermunicipal. A infração de trânsito mais recorrente foi o transporte dos produtos em veículos inadequados (bagageiro de ônibus e de micro-ônibus de passageiro e em caminhão para transporte de ração animal) associados ao acondicionamento de forma incorreta (acondicionamento em sacos de lixo, sacos para o envase de arroz, caixas de papelão, tambores de micronutrientes não reutilizáveis). Todas as infrações lavradas, resultantes das interceptações, resultaram na apreensão dos produtos, multa e em casos específicos, inutilização dos produtos com iodo povidine. No período do levantamento, foram contabilizados R$ 11.688,00 em multas por transporte de produtos de origem animal de forma irregular. Conclui-se que o trânsito de leite e produtos lácteos no Maranhão é realizado em desconformidade com o requerido em legislações brasileiras (portarias, decretos) o que pode colocar em risco a saúde pública no estado, bem como de cidades brasileiras que estabelecem o comércio desses produtos. Considera-se que as fiscalizações de trânsito agropecuário devem ser intensificadas como forma de coibir o comércio ilegal de leite e produtos lácteos.

Sodium content in cheeses: suitability to the voluntary agreement and labeling / Teor de sódio em queijos: adequação ao acordo voluntário e a rotulagem

This study was done to establish the sodium concentration in the cheeses marketed in the western border region of the Rio Grande do Sul. A total of 30 cheese samples (grated Parmesan, Mozzarella, Prato and Artisanal) were collected from different brands and lots. After analyzing them under atomic emission spectroscopy, in quadruplicate, the sodium levels were ascertained. From the quantification of the sodium content significant differences were noted among the lots of all the cheese brands assessed. The results clearly revealed that 44.4% of the companies had listed nutritional values on the labels that were noncompliant with the legislation. Besides, 77.8% of the brands failed to reduce the sodium concentration to the levels jointly decided upon by the Ministry of Health and Brazilian Association of Food Industries, which should have been achieved ideally towards the end of 2016. While the Artisanal cheeses did not register high concentrations of sodium, the formulation of the grated Parmesan cheese was characterized by its high sodium content (2014.56 mg/100 g), as well as by its steady rise in sodium concentration over the years. This is indicative of the inattentiveness of the industry towards the consumers, as stringent laws to standardize the quantity of added salt in cheeses preparations are nonexistent.(AU)

O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração de sódio em queijos comercializados na região da fronteira oeste do Rio Grande do Sul. Foram coletadas 30 amostras de queijos (Parmesão ralado, Muçarela, Prato e Artesanal) de diferentes marcas e lotes, as quais foram analisadas em quadruplicata quanto ao conteúdo de sódio, empregando a espectroscopia de emissão atômica. A quantificação do teor de sódio permitiu constatar que houve diferença significativa entre os lotes de todas as marcas de queijos avaliadas. Os resultados indicaram que 44,4% das empresas estavam com os valores da rotulagem nutricional em desacordo com a legislação. Além disso, 77,8% das marcas não cumprem a meta para redução de sódio acordada entre o Ministério da Saúde e Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, a qual deveria ter sido alcançada até o final do ano de 2016. Em relação aos queijos Artesanais não foram registradas altas concentrações de sódio. O queijo Parmesão ralado destacou-se pelo elevado conteúdo de sódio em sua formulação (2014,56 mg/100 g) e também pelo aumento da adição deste mineral com o passar dos anos. Com isso, evidencia-se a negligência da indústria em relação aos consumidores, devido à ausência de leis para padronizar a adição de sal na preparação de queijos.(AU)

Milk and dairy product interceptions due to agricultural product transport inspections carried out in Maranhão State / Interceptações de leite e produtos lácteos em fiscalização de trânsito agropecuário no estado do Maranhão

The aim of the current study is to perform a systematic investigation about the interception of milk and dairy products during agricultural product transport inspections carried out in Maranhão State. A retrospective study was conducted over a five-year period; it recorded 90 mobile monitoring events that together intercepted 3,500 liters of milk, 500 liters of kitchen butter, 2,836 kg of cheese, 1,700 kg of yogurt and 100 kg of yogurt ice cream. Most of these products (n = 13/16; 75%) were intercepted during their transportation from one city to another. The most recurring law violations regarded products transported in inappropriate vehicles (e.g., in the trunk of passenger buses and minibuses and in trucks used for animal-feed transportation) and in inappropriate packages such as garbage bags, rice-packing bags, cardboard boxes and non-reusable containers for micronutrients. All law violations recorded during the interceptions resulted in product confiscation, in fine issuing and, in specific cases, in product destruction through povidone iodine application. Fines issued due to irregular transportation of animal products during the assessed period accounted for R$ 11,688.00. It was possible concluding that the transportation of milk and dairy products in Maranhão State is not in compliance with the Brazilian legislation (ordinances, decrees), a fact that may endanger public health in the investigated State, as well as in other Brazilian cities that trade these products. It is essential intensifying these inspections to help suppressing the illegal trade of milk and dairy products.(AU)

Objetivou-se com o estudo realizar uma avaliação sistemática das interceptações de leite e produtos lácteos no estado do Maranhão por meio de fiscalização de trânsito agropecuário. Para isso, foi realizado um estudo retrospectivo no período de cinco anos em que se constatou a realização de 90 volantes agropecuárias e interceptação de 3.500 litros de leite, 500 litros de manteiga de garrafa, 2.836 kg de queijos, 1.700 kg de iogurte e 100 kg de sorvete de iogurte, oriundos em sua maioria (n=13/16; 75%) do trânsito intermunicipal. A infração de trânsito mais recorrente foi o transporte dos produtos em veículos inadequados (bagageiro de ônibus e de micro-ônibus de passageiro e em caminhão para transporte de ração animal) associados ao acondicionamento de forma incorreta (acondicionamento em sacos de lixo, sacos para o envase de arroz, caixas de papelão, tambores de micronutrientes não reutilizáveis). Todas as infrações lavradas, resultantes das interceptações, resultaram na apreensão dos produtos, multa e em casos específicos, inutilização dos produtos com iodo povidine. No período do levantamento, foram contabilizados R$ 11.688,00 em multas por transporte de produtos de origem animal de forma irregular. Conclui-se que o trânsito de leite e produtos lácteos no Maranhão é realizado em desconformidade com o requerido em legislações brasileiras (portarias, decretos) o que pode colocar em risco a saúde pública no estado, bem como de cidades brasileiras que estabelecem o comércio desses produtos. Considera-se que as fiscalizações de trânsito agropecuário devem ser intensificadas como forma de coibir o comércio ilegal de leite e produtos lácteos.(AU)

Microbiological quality of colonial cheese sold in Porto Alegre-RS / Qualidade microbiológica de queijos coloniais comercializados em Porto Alegre-RS

Colonial cheese is a traditional dairy product in southern Brazil and is commonly purchased by the citizens of Porto Alegre. However, there is still a lack of technical regulation of colonial cheese, and there is little information about the microbiological quality of this product at the retail level. Thus, the objectives of this study were to (i) evaluate compliance with the legal microbiological standards of colonial cheese sampled from street fairs and the central market of the city of Porto Alegre; (ii) statistically test the hypothesis of an association between noncompliance with the standards and local purchasing (street fairs or central market); (iii) estimate the number of Listeria spp. and Listeria monocytogenes in the positive samples; and (iv) characterize the L. monocytogenes strains by serotyping and macrorestriction (PFGE). For this purpose, 205 cheese samples belonging to 17 different brands were analyzed. The microbiological analyses were conducted according to ISO standardized protocols for the detection of L. monocytogenes and Salmonella spp. or by enumeration of coagulase-positive Staphylococcus and coliforms at 45C. Among the samples, 47.31% did not comply with at least one of the microbiological standards established by the Brazilian legislation and were thus unsuitable for human consumption. Regarding the coliforms at 45ºC and coagulase-positive...(AU)

O queijo colonial é um derivado lácteo típico do sul do Brasil, e amplamente adquirido pela população da cidade de Porto Alegre. Porém, esse produto lácteo ainda não conta com regulamento técnico específico e ainda há poucos dados sobre a qualidade microbiológica dos queijos ofertados à população. Sendo assim, os objetivos do estudo foram: (i) avaliar os parâmetros microbiológicos previstos na legislação em queijos coloniais comercializados em Feiras Modelo e Mercado Público de Porto Alegre; (ii) testar hipóteses estatísticas de associação entre violação do padrão microbiológico estabelecido na legislação com o ponto de comercialização; (iii) estimar a distribuição de contagem de Listeria sp. e L. monocytogenes nos queijos em que esta bactéria foi detectada e (iv) caracterizar as cepas de L. monocytogenes por sorotipificação e macro-restrição. Para tanto, foram analisadas 205 amostras de queijo, compreendendo 17 marcas distintas. As análises microbiológicas foram conduzidas conforme protocolos padronizados de análise de alimentos e evidenciaram que 47,31% dos queijos estavam não conformes com pelo menos um dos parâmetros microbiológicos estabelecidos na RDC nº12/2001, portanto impróprios ao consumo humano. Com relação à quantificação de coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente, 10,73% e 40,48% das amostras apresentaram contagens superiores ao...(AU)