Partial substitution of sodium chloride in Toscana sausages and the effect on product characteristics / Substituição parcial de cloreto de sódio em linguiça Toscana e os efeitos nas características do produto

High sodium intake has been linked with problems of hypertension and in Brazil, it still has above that recommended by the World Health Organization. Meat products contribute 2030% of sodium intake in the diet, indicating the necessity of reducing the amount of sodium added. The aim of this study was to reduce the sodium content in Toscana sausages by partial replacement of sodium chloride with PuraQ Arome NA4 substitute, and to evaluate the effect on physico-chemical and microbiological parameters and sensory acceptability. Three formulations one control (T1), and one with 20% (T2) and another with 30% (T3) sodium reduction compared with the control were produced. For comparative purposes, the physico-chemical, microbiological and sensory parameters were determined. In the proposed formulations with 20% and 30% reduction, the sodium contents were 857.3 mg 100 g-1 (T2) and 790.3 mg 100 g-1 (T3), compared with 926.7 mg 100 g-1 in T1. The produced samples were in accordance with the physico-chemical (moisture, lipid, protein and calcium) and microbiological (Salmonella, coagulase-positive Staphylococcus, and sulphite-reducing Clostridium and Coliforms at 45C) parameters stipulated by Brazilian law. The analysis of lightness and hue indicated that the sample T3 had a more intense red colour, while T1 had a less intense red colour. In the shear force evaluation, no difference...(AU)

O consumo elevado de sódio tem sido relacionado com problemas de hipertensão arterial e, no Brasil, ainda tem-se um consumo acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Os produtos cárneos têm contribuído com 20 a 30% do sódio ingerido na dieta, indicando a necessidade de redução no sódio adicionado. O objetivo do presente estudo foi reduzir o teor de sódio em linguiça Toscana por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo substituto PuraQ Arome NA4 e avaliar o efeito deste aditivo na aceitação sensorial da linguiça Toscana. Foram elaboradas três formulações, uma controle (T1), uma com 20% (T2) e outra com 30% (T3) de redução de sódio, em comparação à primeira (T1). Para efeitos comparativos, os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram determinados. Nas formulações com proposta de 20% e 30% de redução, o teor de sódio foi 857,3 mg 100 g-1 (T2) e 790,3 mg 100 g-1 (T3), comparados com 926,7 mg 100 g-1 em T1. As formulações elaboradas atenderam os critérios físico-químicos (umidade, lipídio, proteína e cálcio) e microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Coliformes a 45 ºC) estipulados na legislação brasileira. A análise dos parâmetros luminosidade e tonalidade cromática indicaram que a amostra T3 foi a de cor vermelha mais intensa, enquanto T1 a de cor vermelha menos intensa...(AU)

Partial substitution of sodium chloride in Toscana sausages and the effect on product characteristics / Substituição parcial de cloreto de sódio em linguiça Toscana e os efeitos nas características do produto

High sodium intake has been linked with problems of hypertension and in Brazil, it still has above that recommended by the World Health Organization. Meat products contribute 2030% of sodium intake in the diet, indicating the necessity of reducing the amount of sodium added. The aim of this study was to reduce the sodium content in Toscana sausages by partial replacement of sodium chloride with PuraQ Arome NA4 substitute, and to evaluate the effect on physico-chemical and microbiological parameters and sensory acceptability. Three formulations one control (T1), and one with 20% (T2) and another with 30% (T3) sodium reduction compared with the control were produced. For comparative purposes, the physico-chemical, microbiological and sensory parameters were determined. In the proposed formulations with 20% and 30% reduction, the sodium contents were 857.3 mg 100 g-1 (T2) and 790.3 mg 100 g-1 (T3), compared with 926.7 mg 100 g-1 in T1. The produced samples were in accordance with the physico-chemical (moisture, lipid, protein and calcium) and microbiological (Salmonella, coagulase-positive Staphylococcus, and sulphite-reducing Clostridium and Coliforms at 45C) parameters stipulated by Brazilian law. The analysis of lightness and hue indicated that the sample T3 had a more intense red colour, while T1 had a less intense red colour. In the shear force evaluation, no difference...

O consumo elevado de sódio tem sido relacionado com problemas de hipertensão arterial e, no Brasil, ainda tem-se um consumo acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Os produtos cárneos têm contribuído com 20 a 30% do sódio ingerido na dieta, indicando a necessidade de redução no sódio adicionado. O objetivo do presente estudo foi reduzir o teor de sódio em linguiça Toscana por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo substituto PuraQ Arome NA4 e avaliar o efeito deste aditivo na aceitação sensorial da linguiça Toscana. Foram elaboradas três formulações, uma controle (T1), uma com 20% (T2) e outra com 30% (T3) de redução de sódio, em comparação à primeira (T1). Para efeitos comparativos, os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram determinados. Nas formulações com proposta de 20% e 30% de redução, o teor de sódio foi 857,3 mg 100 g-1 (T2) e 790,3 mg 100 g-1 (T3), comparados com 926,7 mg 100 g-1 em T1. As formulações elaboradas atenderam os critérios físico-químicos (umidade, lipídio, proteína e cálcio) e microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Coliformes a 45 ºC) estipulados na legislação brasileira. A análise dos parâmetros luminosidade e tonalidade cromática indicaram que a amostra T3 foi a de cor vermelha mais intensa, enquanto T1 a de cor vermelha menos intensa...

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE LINGUIÇAS DO TIPO FRESCAL DE CAITITU (Pecari tajacu) ELABORADAS COM FIBRAS ALIMENTARES E ACONDICIONADAS SOB ATMOSFERA MODIFICADA

A utilização e o consumo da carne de animais domésticos e silvestres estão diretamente relacionados aos aspectos sociais, econômicos e culturais da população. Dentre os derivados cárneos, a linguiça recebe destaque como um dos produtos alimentícios embutidos mais consumidos no Brasil devido a sua facilidade de elaboração, diversidade na formulação e elevada aceitação sensorial. Neste trabalho, a utilização da carne de caititu (Pecari tajacu) foi o alvo do estudo considerando que se trata de um animal silvestre pouco explorado quanto às potencialidades tecnológicas e com possibilidade de agregar valor comercial ao produto. O objetivo deste estudo foi utilizar a carne de caititu para a elaboração de linguiças do tipo frescal, com apelo funcional através da adição de fibras dietéticas. Além disso, a estabilidade das linguiças foi avaliada durante o armazenamento, sob diferentes condições de atmosfera modificada. Para a elaboração de linguiça frescal, quatro carcaças de caititus, duas fêmeas e dois machos com idade entre 18 e 21 meses, foram doadas do criatório científico de caititus da Embrapa - Amazônia Oriental (Belém, PA, Brasil). Para a elaboração da linguiça frescal, foi utilizada uma formulação padrão (FP), sem adição de fibras, e quatro formulações contendo diferentes concentrações de fibras de aveia (FA), trigo (FT) e mandioca (FM). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas no pernil, paleta e nas amostras de linguiça frescal que, adicionalmente, foram caracterizadas quanto ao perfil sensorial. Os resultados microbiológicos encontrados estavam dentro do que estabelece a legislação vigente, tanto em relação à matéria-prima quanto nas formulações elaboradas. Em relação à composição centesimal, houve diferença significativa entre as matérias-primas e entre as formulações. Os testes de aceitação e intenção de compra revelaram que as amostras de linguiças FP e FM foram as mais aceitas entre os consumidores, presentando valor igual a 7,84 e 7,83 de aceitação, e 4,19 e 4,35 de intenção de compra, respectivamente. No que diz respeito à estabilidade das linguiças durante o armazenamento em atmosfera modificada, observou-se que não houve diferença significativa nos teores de umidade, cinzas e proteínas no tempo zero e após sete dias, e a partir do tempo 14 dias notou-se diferença significativa entre as amostras nas referidas análises. A elaboração de linguiça do tipo frescal a partir de carne de caititu se mostrou exequível em função do adequado padrão microbiológico das matérias-primas e uso adequado de Boas Práticas de Fabricação (BPF), além de ser um produto novo, com características sensoriais agradáveis ao consumidor. A formulação de linguiça contendo diferentes farinhas (FATM) se mostrou a mais adequada. Pode-se destacar que o uso de vácuo proporcionou menores taxas de oxidação lipídica e menor força de cisalhamento ao final de 7 dias de armazenamento, mesmo não havendo diferença significativa no uso de diferentes atmosferas modificadas. Além disso, do ponto de vista econômico, é mais interessante o uso de vácuo do que CO2 e N2. Deste modo, indicamos o uso de vácuo no armazenamento de linguiças do tipo frescal de carne de caititu em função da maior estabilidade oxidativa.

The use and consumption of meat from domestic and wild animals are related to the social, economic, and cultural aspects of the population. Among meat derivatives, sausage is highlighted as one of the most consumed embedded food products in Brazil due to its ease of preparation, diversity in formulation and high sensory acceptance. In this work, the use of peccary meat (Pecari tajacu) was the target of the study considering that it is a wild animal little explored in terms of technological potential and with the possibility of adding commercial value to the product. The objective of this study was to use peccary meat for the preparation of fresh sausages, with functional appeal through the addition of dietary fibers. In addition, the stability of sausages was evaluated during storage under different conditions of modified atmosphere. For the elaboration of fresh sausages, four peccary carcasses, two females and two males aged between 18 and 21 months, were donated from Embrapa's scientific breeder of caititus - Amazônia Oriental (Belém, PA, Brazil). For the preparation of fresh sausage, a standard formulation (FP) was used, with no added fibers, and four formulations containing different concentrations of fiber from oats (FA), wheat (FT) and cassava (FM). Physicochemical and microbiological analyzes were performed on the ham, pallet, and fresh sausage samples, which were additionally characterized in terms of sensory profile. The microbiological results found were within the limits of the current legislation, both in relation to the raw material and in the elaborated formulations. Regarding centesimal composition, there was a significant difference between raw materials and between formulations. Acceptance and purchase intention tests revealed that FP and FM sausage samples were the most accepted among consumers, with a value equal to 7.84 and 7.83 of acceptance, and 4.19 and 4.35 of intention to purchase, respectively. Regarding the stability of sausages during storage in a modified atmosphere, it was observed that there was no significant difference in moisture, ash and protein contents at time zero and after seven days, and after 14 days there was a difference significant difference between samples in these analyzes. The production of fresh sausages from pork, such as peccary, proved to be feasible due to the appropriate microbiological standard of raw materials and the proper use of Good Manufacturing Practices (GMP), in addition to being a new product, with sensory characteristics pleasant to the consumer. The sausage formulation containing different flours (FATM) proved to be the most suitable. It can be noted that the use of vacuum provided lower rates of lipid oxidation and less shear force at the end of 7 days of storage, even though there was no significant difference in the use of different modified atmospheres. Furthermore, from an economic point of view, the use of vacuum is more interesting than CO2 and N2. Thus, we recommend the use of vacuum in the storage of fresh sausages of the peccary meat due to the greater oxidative stability.

Behavior of Staphylococcus aureus and autochthone microbiota in fresh sausages added of sodium nitrite and stored under refrigeration / Comportamento de Staphylococcus aureus e microbiota autóctone frente à ação de nitrito de sódio em linguiças frescais estocadas sob refrigeração

Fresh sausages are cured meat products that may be contaminated with Staphylococcus aureus during the manufacturing procedure, which is frequently related with inadequate handling practices. The use of nitrite in meat products has proven efficacy against Clostridium botulinum, and studies indicate that bactericidal action against S. aureus depends on factors that are intrinsic and extrinsic to the product. The objective of the present study was to evaluate the effect of nitrite concentration, and pH on S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota in fresh sausages stored at different times and temperatures. Fresh sausage were produced at nitrite concentrations 50, 150 and 200ppm and contaminated with S. aureus. The sausages were storage at refrigeration (7 and 12°C) and the quantification of S. aureus and psychrotrophic microorganisms was carried out on days 0, 2, 4, 7, and 10. Results showed that nitrite concentrations and the temperatures used had minimal effect on the multiplication of S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota. Final counts depended only on the length of storage: at the end of 10 days, counts were statistically similar in the different groups, showing that temperature and nitrite concentrations used did not control microbial growth effectively. It is suggested that the product should be stored below 7°C or at freezing temperatures for greater microbiological stability.(AU)

A linguiça frescal é um embutido curado que, devido à manipulação durante as etapas de produção, pode se tornar contaminado com S. aureus, patógeno frequentemente relacionado com práticas inadequadas de higiene durante a produção de alimentos. A utilização de nitrito em embutidos tem sua eficácia comprovada contra C. botulinum e, para o S. aureus, estudos indicam que a ação bactericida depende de fatores extrínsecos e intrínsecos. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da concentração de nitrito e do pH frente à contaminação por S. aureus e microbiota autóctone em linguiças frescais estocadas em diferente tempos e temperaturas. Linguiças foram produzidas com concentrações de 50, 150 e 200ppm de nitrito e contaminadas com S. aureus. As linguiças foram armazenadas sob refrigeração (7 e 12°C) e a quantificação de S. aureus e psicrotróficos foi realizada nos dias 0, 2, 4, 7 e 10. Os resultados demonstraram que a influência das concentrações de nitrito e temperaturas utilizadas sobre a multiplicação de S. aureus e da microbiota autóctone foi mínima, sendo dependente apenas do período de estocagem. Entretanto, ao final de dez dias, as contagens foram estatisticamente iguais nos grupos analisados, mostrando que as condições de temperatura e concentrações de nitrito utilizadas não exerceram controle efetivo no desenvolvimento destes micro-organismos. Sugere-se que este produto seja armazenado sob temperaturas inferiores a 7°C ou sob congelamento para maior estabilidade microbiológica.(AU)

QUALIDADE DA CARNE DE PEITO DE FRANGOS DE CORTE IN NATURA E PROCESSADO ACOMETIDOS POR PEITO DE MADEIRA

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade física, química da carne e a histomorfometria das fibras musculares de peito amadeirado (PM), e submeter estas ao processo de maturação e produção de hambúrgures e linguiça frescal, com o intuito de obter uma aplicação industrial desta carne. O capítulo 1 aborda considerações gerais e revisão de literatura sobre o tema proposto. No capítulo 2 foram avaliadas as caracteristícas físicas, químicas e histológicas da carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia PM. No capítulo 3 foram avaliados os possíveis efeitos da maturação por até sete dias sobre a qualidade da carne de peito de frangos de corte acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM. No capítulo 4 foram avaliados a qualidade de linguiças tipo frescal fabricadas com carne de peito de frangos acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM armazenadas por 28 dias. E no capítulo 5 foram avaliados a qualidade de hambúrgueres de frangos acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM armazenados por 120 dias. As amostras cruas de frangos acometidos pelo grau severo da miopatia PM possuem qualidade física inferior comparada com a carne de frango normal, o que pode ser prejudicial ao processamento da carne. As carnes de grau severo da miopatia PM possui níveis superiores de docosa-hexaenoico e ácido araquidônico, além de menor teor de gordura que peitos normais. As análises histomorfométricas mostram que a miodegeneração provocada pela miopatia PM apresenta hipertrofia da fibra muscular como mecanismo compensatório nos graus moderado e severo em frangos de corte. O processo de maturação pode favorecer na redução da perda de peso por cozimento e na perda de proteína na exsudação em peitos de frangos acometidos com miopatia PM. O período de maturação por 3 dias a 2ºC em peitos com ou sem miopatia é suficiente para amaciar a carne, sem reduzir sua suculência, o que sugere que o processo de maturação pode ser de grande importância para indústrias avícolas, principalmente utilizados em peitos acometidos com a miopatia. O peito de frango amadeirado apresentou grande potencial para ser utilizado na elaboração de linguiça frescal, uma vez que parâmetros sensoriais do produto não foram influenciados pela adição da carne com PM. Os resultados das análises fisico-químicas e sensoriais demonstram que a carne de frango acometido pela miopatia PM pode ser utilizada na indústria para a elaboração de linguiças frescal e diminuir as perdas econômicas causadas por essa miopatia. Hambúrgueres elaborados com carne de frango acometido pela miopatia PM apresentaram mesma atividade de água que influencia na carga microbiana dos alimentos, e mesma concentração proteica que hambúrgueres produzidos com carne de frango normal, mesmo apresentando qualidade física inferior. Apesar de hambúrgueres produzidos com carne de frango acometido pela miopatia PM apresentarem maior estabilidade oxidativa, o armazenamento afetou os parâmetros de qualidade desses hambúrgueres.

The objective of this study was to evaluate the physical, chemical and meat quality and histomorphometry of the woody breast muscle fibers, and to submit them to the process of maturing and production of hamburgers and fresh sausages, in order to obtain an industrial application of this meat. Chapter 1 discusses general considerations and literature review on the proposed theme. In chapter 2 the physical, chemical and histological characteristics of the breast meat of broilers affected by PM myopathy were evaluated. In Chapter 3, the possible effects of maturation for up to seven days on the quality of breast meat of broilers affected by the different degrees of severity of PM myopathy were evaluated. Chapter 4 evaluated the quality of fresh sausages made with chicken breast meat affected by the different degrees of severity of PM myopathy stored for 28 days. And in Chapter 5, the quality of chicken burgers affected by different degrees of severity of PM myopathy stored for 120 days was evaluated. Raw chicken samples affected by the severe degree of PM myopathy have lower physical quality compared to normal chicken meat, which can be detrimental to meat processing. The severe meats of PM myopathy have higher levels of docosahexaenoic and arachidonic acid, and lower fat content than normal breasts. The histomorphometric analyzes show that the myocardial disease caused by PM myopathy presents muscle fiber hypertrophy as compensatory mechanism in the moderate and severe degrees in broilers. The maturation process may favor the reduction of the weight loss by cooking and the loss of protein in the exudation in breasts of chicken with PM myopathy. The maturation period for 3 days at 2ºC in breasts with or without myopathy is sufficient to soften the meat, without reducing its juiciness, suggesting that the maturation process may be of great importance for poultry industries, especially used in breasts affected with. the myopathy. Woody chicken breast had great potential to be used in the preparation of fresh sausage, since sensory parameters of the product were not influenced by the addition of meat with PM. The results of the physicochemical and sensory analyzes show that chicken meat affected by PM myopathy can be used in industry to produce fresh sausages and reduce the economic losses caused by this myopathy. Hamburgers made with chicken meat affected by PM myopathy showed the same water activity that influences the microbial load of the food, and the same protein concentration as hamburgers produced with normal chicken meat, even though they presented inferior physical quality. Although hamburgers produced with chicken meat affected by PM myopathy have greater oxidative stability, storage affected the quality parameters of these hamburgers.

Análise comparativa entre isolamento microbiológico convencional e PCR para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos

Salmonella spp. está entre os principais agentes causadores de doenças de origem alimentar no mundo, representando um sério problema para saúde pública, portanto, a fiscalização de alimentos deve contar com métodos sensíveis e eficientes para detecção deste rnicro-organismo. O objetivo do presente estudo foi realizar uma análise comparativa entre o isolamento microbiológico convencional e Reação em Cadeia Polimerase (PCR) para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos. Foram analisadas 22 amostras recebidas pela Agência Estadual de Defesa Sanitária Animal e Vegetal de Mato Grosso do Sul, sendo duas amostras de carne in natura resfriada, duas de charque, duas de mortadela, duas de salsichão e 14 de linguiça frescal. O cultivo microbiológico foi realizado conforme as normas vigentes no Brasil e para a PCR foram utilizados 1,5mL de solução salina peptonada tamponada a 1% e 1,5mL dos caldos Rappaport Vassiliadis (RSV) e Selenito Cistina (SC) de cada amostra. No método convencional não foram detectadas amostras positivas, enquanto na PCR, das 22 amostras, 13 foram positivas (59,1%). O caldo SC e solução salina permitiram melhor detecção do DNA de Salmonella spp., principalmente para as amostras de linguiça frescal, que apresentaram maior número de positivos. As duas amostras de salsichão e mortadela provenientes do caldo Rappaport Vassiliadis e uma de salsichão do caldo SC tiveram o DNA degradado, não sendo possível determinar se realmente estavam contaminadas pela bactéria. Não foi observada correlação entre a data de fabricação dos produtos e a data do início dos testes para detecção de Salmonella spp. De acordo com os resultados obtidos a PCR foi superior ao método microbiológico convencional para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos, apesar do protocolo de extração de DNA escolhido não ter sido eficiente para algumas amostras de salsichão e mortadela.(AU)

Salmonella spp. is one of the main agents causing foodborne diseases in the world and represents a serious problem for public health. Therefore, food control must have sensitive and efficient methods to detect this microorganism. The objective of the present study was to perform a comparative analysis between conventional microbiological isolation and PCR for the detection of Salmonella spp. in meat products. Twenty-two samples received from the State Agency for Animal and Plant Health Protection of Mato Grosso do Sul were analyzed, two samples of fresh meat, two of beef jerky, two of mortadella, two of sausage and 14 of fresh sausage. Microbiological culture was carried out according to the Brazilian norms, and 1.5mL of buffered peptone saline solution at 1% and 1.5mL of the Rappaport Vassiliadis (RVS) and Selenito Cistina (SC) broths of each sample were used for PCR. In the conventional method, no positive samples were detected, while for PCR, of the 22 samples, 13 were positive (59.1%). The SC broth and saline solution allowed a better detection of Salmonella spp. DNA, especially for the fresh sausage samples, which presented a higher number of positives. The two samples of sausage and mortadella from the RVS and one from SC had the DNA degraded and it was not possible to determine if these meat products were actually contaminated by the bacteria. No correlation was observed between the date of manufacture of the products and the start date of the tests for Salmonella spp. According to the results, PCR was superior to the conventional microbiological method for the detection of Salmonella spp. in meat products, although the chosen DNA extraction protocol was not efficient for some samples of sausage and mortadella.(AU)

ÓLEO ESSENCIAL DE ALHO, ISOTIOCIANATO DE ALILA E NISINA Z COMO CONSERVANTES NATURAIS EM LINGUIÇA MISTA FRESCAL

O objetivo do presente estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana sobre bactérias patogênicas e deteriorantes da associação de compostos naturais (óleo essencial de alho - OA, isotiocianato de alila - ITA e nisina Z pura - NI) in vitro e sua aplicação na estabilidade de linguiça mista frescal. Na avaliação in vitro foram determinadas a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e a Concentração Bactericida Mínima (CBM) dos compostos em combinação sobre E. coli O157:H7 e Lactobacillus plantarum. Para avaliação do efeito dos compostos naturais em linguiça foram produzidos 5 lotes divididos nos seguintes tratamentos: T1 = 20 mg/kg NI, T2 = 125 µL/kg OA + 62,5 µL/kg ITA + 20 mg/kg NI e T3 = 62,5 µL/kg OA + 125 µL/kg ITA + 20 mg/kg NI. Nesses tratamentos, as massas de linguiça foram inoculadas com E. coli O157:H7. Além desses, foram produzidos dois lotes controle, sendo um controle positivo (CP), inoculado apenas com E. coli O157:H7 e um controle negativo (CN), sem inoculação bacteriana. As linguiças foram armazenadas a 6ºC durante 20 dias e a cada 5 dias, amostras foram avaliadas quanto a parâmetros microbiológicos (contagem de E. coli O157:H7, E. coli autóctones, aeróbios psicrotróficos e bactérias lácticas) e físico-químicos (pH e cor). Posteriormente, o lote controle negativo e os tratamentos T2 e T3, sem a inoculação de E. coli O 157:H7 foram submetidos à avaliação sensorial de aceitabilidade. Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (P>0,05). Na associação in vitro de NI com AO e ITA verificou-se redução significativa de E. coli O157:H7 nas concentrações de 0,0125 µL/mL AO + 0,00625 µL/mL ITA + 0,24 mg/mL NI e de L. plantarum nas concentrações de 0,00625 µL/mL AO + 0,0125 µL/mL ITA + 0,24 mg/mL NI. Em linguiça, as reduções na contagem de E. coli O 157:H7, ao final da estocagem, nos T2 e T3 foram de 2,06 e 2,12 log UFC/g, respectivamente, em comparação ao CP. Para a contagem de E. coli autóctone verificou-se que os tratamentos T2 e T3 apresentaram reduções do patógeno a níveis indetectáveis a partir do 10º dia de armazenamento. Em relação à contagem de bactérias lácticas, todos os tratamentos (T1, T2 e T3) apresentaram redução significativa em comparação aos lotes controle (CP e CN), a partir do 5º dia de estocagem (P<0,05). Para os microrganismos psicrotróficos, nenhum dos tratamentos apresentou efeito inibitório significativo. Com relação à cor instrumental, verificaram-se menores valores de chroma (C*) para as linguiças dos T2 e T3 (P<0,05) ao final da estocagem. Contudo, as linguiças adicionadas de antimicrobianos (T1, T2 e T3) apresentaram menor descoloração (hue) e maior valor para cor vermelha (a*) em comparação aos lotes controle. As linguiças tratadas com a combinação dos antimicrobianos (T2 e T3) apresentaram menor pH em comparação aos controles. Quanto à análise sensorial, as linguiças adicionadas dos antimicrobianos naturais apresentaram diferença significativa para o controle para os atributos avaliados. Contudo, apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70% para a maioria dos atributos. As combinações de óleos essenciais e nisina Z testadas foram eficientes para a redução significativa da população de E. coli O 157:H7 em linguiça mista frescal em comparação aos grupos controles. As combinações desses antimicrobianos também se mostraram efetivas em manter a estabilidade da linguiça mista frescal pelo controle do crescimento de bactérias lácticas deteriorantes e pela manutenção da cor vermelha e do pH das linguiças, apresentando-se sensorialmente aceitas pelos provadores.

The objective of the present study was to evaluate the antimicrobial activity of pathogenic and spoilage bacteria using the association of natural compounds (garlic essential oil - OA, allyl isothiocyanate - ITA and pure nisin Z - NI) in vitro and its application in stability of fresh sausage. In the evaluation in vitro were determined the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of the compounds in combination against E. coli O157: H7 and L. plantarum. To evaluate the effect of natural compounds in sausage, five lots were produced and divided into the following treatments: T1 = 20 mg/kg NI, T2 = 125 µL/kg OA + 62.5 µL/kg ITA + 20 mg/kg NI and T3 = 62.5 µL/kg OA + 125 µL/kg ITA + 20 mg/kg NI. In these treatments, sausage mixtures were inoculated with E. coli O157: H7. In addition, two control sausages were produced - a positive control (CP) inoculated only with E. coli O157: H7 and a negative control (CN) without bacterial inoculation. Sausages were stored at 6 °C for 20 days and samples were evaluated for microbiological (E. coli O157:H7, native E. col, aerobic psychrotrophic and lactic acid bacteria) and physico-chemical parameters (pH and color) every 5 days. Subsequently, the negative control, T2 and T3 without inoculation of E. coli O157:H7 were subjected to sensory evaluation acceptability. Results were analyzed by ANOVA and Tukey's test (P>0.05). In association of NI with AO and ITA, E. coli O157: H7 in vitro was significantly reduced at concentrations of 0.0125 µL/mL AO + 0.00625 µL/mL ITA + 0.24 mg/mL NI and L. plantarum at concentrations of 0.00625 µL / ml AO + 0.0125 µL / mL ITA + 0.24 mg/mL NI. E. coli O157:H7 reduction in sausage, at the end of storage was 2.06 and 2.12 log CFU/g on T2 and T3 when compared to CP. Native E. coli count on T2 and T3 showed undetectable reduction levels from the 10th day of storage. All treatments (T1, T2 and T3) showed significant reduction on lactic acid bacteria levels when compared to the control groups (CP and CN), from the 5th day of storage (P <0.05). None of the treatments had an effect on psychrotrophic bacteria. Smaller C * values for instrumental color were detected on sausages of T2 and T3 (P <0.05) at end of storage. However, the treatments (T1, T2 and T3) showed less discoloration (hue) and larger value for red color (a *) in comparison to the control groups. Sausages treated with combination of antimicrobials (T2 and T3) showed lower pH when compared to controls. On the sensory analysis, the natural antimicrobial added sausages showed a significant difference to the control for the evaluated attributes. However, they showed acceptability index above 70% for most of the attributes. The combinations of essential oils and nisin Z were efficient to reduce significantly the population of E. coli O157:H7 in fresh sausage compared to control groups. The combinations of these antimicrobials were also proven effective in maintaining the stability of the fresh sausage for controlling the growth of spoilage lactic acid bacteria and for maintaining the red color and the pH of the sausages, being wellaccepted by the panelists.

Evaluation of Origanum vulgare essential oil as antimicrobial agent in sausage

This work reports antimicrobial activity of oregano (Origanum vulgare) essential oil against several bacteria in sausage. The in vitro minimum inhibitory concentration (MIC) was determined for 9 selected aerobic heterotrofic bacteria. The antimicrobial activity of distinct concentrations of the essential oil on the basis of the highest MIC found was tested in a food system comprised of fresh sausage. Batch food samples were also inoculated with Escherichia coli with a fixed concentration and the time course of the product was evaluated with respect to the action of the different concentrations of essential oil. Sensory analysis were conducted, and results showed that the addition of oregano essential oil to sausage may be a promising route as bacteriostatic effect was verified for oil concentrations lower than the MIC.

O presente trabalho reporta resultados referentes à testes de atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano (Origanum vulgare) contra várias bactérias em lingüiça. A concentração inibitória mínima (CIM) foi determinada para 9 bactérias aeróbicas heterotróficas. Com base no maior valor encontrado da CIM, testou-se a atividade antimicrobiana para distintas concentrações do óleo essencial in lingüiça fresca. Amostras do sistema alimentar escolhido foram inoculadas com Escherichia coli numa determinada concentração e a evolução temporal do produto concernente ao crescimento microbiano foi monitorada avaliando-se o efeito das diferentes concentrações de óleos essencial aplicadas ao produto inoculado. Os resultados das análises microbiológica e sensorial mostraram que a adição do óleo essencial de orégano a linguiça fresca coloca-se como promissora tendo em vista os efeitos bacteriostáticos observados em baixas concentrações do óleo essencial, inferiores a CIM.

Listeria spp. no processamento de lingüiça frescal em frigoríficos de Pelotas, RS, Brasil

Food that is highly manipulated, such as fresh sausages, is frequently responsible for spreading food borne diseases. Due to the threat that the bacterium Listeria monocytogenes represents to public health, the aim of this work was to study the presence of Listeria spp., especially Listeria monocytogenes, during processing of fresh sausages, in three slaughterhouses with state food inspection, in the city of Pelotas, Brazil. The raw material used for the sausage elaboration, the equipment used in the processing and the end products were analyzed. The results showed Listeria spp. in 100% of the 41 samples analyzed. Among the different species, L. innocua was the most frequent, isolated from 97.6% of the samples, followed by the L. monocytogenes and L. welshimeri that were isolated from 29.3% and 24.4% of the samples, respectively. The presence of these microorganisms in the samples analyzed, especially in the end product, shows the need for adequateness of the cleaning and sanitation practices of the food processing plants analyzed. It also shows a potential risk of listeriosis to the consumer.

Alimentos intensamente manipulados, como as lingüiças mistas do tipo frescal são freqüentemente responsáveis pela veiculação de enfermidades transmitidas por alimentos. Devido ao risco à saúde pública que a bactéria Listeria monocytogenes representa, este trabalho teve como objetivo estudar a presença de Listeria spp., em especial de L. monocytogenes, durante o processamento de lingüiças mistas do tipo frescal, em três frigoríficos com inspeção sanitária estadual, em Pelotas-RS. Para isso, analisou-se a matéria-prima utilizada no preparo da lingüiça, os equipamentos da linha de processamento e o produto final. Isolou-se Listeria spp. em 100% das 41 amostras analisadas, nos 3 estabelecimentos estudados. Dentre as diferentes espécies, L. innocua foi aquela isolada com maior freqüência, em 97,6% das amostras, seguida por L. monocytogenes em 29,3% e L. welshimeri em 24,4%. A presença destes microrganismos nas amostras analisadas, em especial no produto final, demonstra a necessidade de readequação nas práticas de limpeza e sanificação das plantas de processamento analisadas, bem como representa risco potencial de listeriose ao consumidor.

Listeria spp. no processamento de lingüiça frescal em frigoríficos de Pelotas, RS, Brasil

Food that is highly manipulated, such as fresh sausages, is frequently responsible for spreading food borne diseases. Due to the threat that the bacterium Listeria monocytogenes represents to public health, the aim of this work was to study the presence of Listeria spp., especially Listeria monocytogenes, during processing of fresh sausages, in three slaughterhouses with state food inspection, in the city of Pelotas, Brazil. The raw material used for the sausage elaboration, the equipment used in the processing and the end products were analyzed. The results showed Listeria spp. in 100% of the 41 samples analyzed. Among the different species, L. innocua was the most frequent, isolated from 97.6% of the samples, followed by the L. monocytogenes and L. welshimeri that were isolated from 29.3% and 24.4% of the samples, respectively. The presence of these microorganisms in the samples analyzed, especially in the end product, shows the need for adequateness of the cleaning and sanitation practices of the food processing plants analyzed. It also shows a potential risk of listeriosis to the consumer.

Alimentos intensamente manipulados, como as lingüiças mistas do tipo frescal são freqüentemente responsáveis pela veiculação de enfermidades transmitidas por alimentos. Devido ao risco à saúde pública que a bactéria Listeria monocytogenes representa, este trabalho teve como objetivo estudar a presença de Listeria spp., em especial de L. monocytogenes, durante o processamento de lingüiças mistas do tipo frescal, em três frigoríficos com inspeção sanitária estadual, em Pelotas-RS. Para isso, analisou-se a matéria-prima utilizada no preparo da lingüiça, os equipamentos da linha de processamento e o produto final. Isolou-se Listeria spp. em 100% das 41 amostras analisadas, nos 3 estabelecimentos estudados. Dentre as diferentes espécies, L. innocua foi aquela isolada com maior freqüência, em 97,6% das amostras, seguida por L. monocytogenes em 29,3% e L. welshimeri em 24,4%. A presença destes microrganismos nas amostras analisadas, em especial no produto final, demonstra a necessidade de readequação nas práticas de limpeza e sanificação das plantas de processamento analisadas, bem como representa risco potencial de listeriose ao consumidor.

Historical and technological aspects of the cuiabana sausage manufacturing procedure / Histórico e aspectos tecnológicos do processamento da linguiça cuiabana

This paper reports the data on the cuiabana sausage historical aspect, and from the study performed onits technical/sensory characteristics. Four formulations of cuiabana-type sausage were prepared, varyingthe basic raw material (bovine, chicken and swine meats). For processing these sausages, the raw meats(beef, chicken and pork) were cut into cubes and together with the other ingredients (garlic, cheese, pepperand chives) they were weighed and homogenized. The resulting mixture was refrigerated for 24 hoursfor intensifying the flavor. Thereafter, it was stuffed into natural casings. These prepared samples werecharacterized on the physical-chemical profile and on the shelf life under refrigeration for over a sevenday-storage in order to assess the microbiological contamination (total coliforms and fecal thermotolerantbacteria), sulphite-reducing clostridium, Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus), and pH. Thesensory evaluation and statistics analysis were carried out on the different types of laboratory- processedcuiabana sausage. Introducing over time changes in the cuiabana sausages formulation are positive factors;therefore, variations in the formulations it is feasible to get a better final product than that original one, andit might be resulted from the market demand.

O presente trabalho apresenta o aspecto histórico da linguiça cuiabana e os resultados da análise de suascaracterísticas tecnológicas/sensoriais. Quatro formulações da linguiça tipo cuiabana foram processadas,variando-se a matéria-prima básica (carne bovina, frango, suína) utilizada. As matérias-primas (bovina,frango e suína) cortadas em cubos, assim como os demais ingredientes (alho, queijo, leite, pimentae cebolinha) foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi refrigerada durante 24 horaspara intensificar o sabor e, a seguir, embutida em tripas naturais. Nas amostras obtidas, foi realizada acaracterização do perfil físico-químico, avaliação ao longo de sete dias de armazenamento sob refrigeraçãopor meio de análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostridrios sulfitoredutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. Já o estudo de vida de prateleira sobrefrigeração, ao longo de sete dias de armazenamento, foi efetuado por meio de análises microbiológicaspara pesquisa de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp,Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. As amostras foram submetidas às análises sensorial e estatísticadas diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. As variações feitas, ao longo do tempo,na formulação das linguiças cuiabanas são

Riscos químicos em lingüiça do tipo frescal: aspectos teóricos / Chemical risks in sausage of the frescal: theoretical aspects

Este artigo apresenta uma revisão sobre os aspectos toxicológicos, o uso e os efeitos de nitratos e nitritos em alimentos, aditivos utilizados na produção de derivados cárneos, considerando que a toxicologia estuda as interações entre sistemas químicos e biológicos que visam determinar a toxidade de uma substância ou seu potencial em produzir danos biológicos. Investiga a natureza, a incidência, os mecanismos de produção e a reversibilidade dos efeitos provocados. Aditivos alimentares são matérias não nutritivas que se incorporam intencionalmente à lingüiça frescal, para melhorar aspecto, sabor, consistência e propriedades de conservação. Nitratos e nitritos são absorvidos no trato intestinal: os nitratos são rapidamente eliminados pela urina; os nitritos, na corrente sangüínea, combinam-se com a hemoglobina, transformando-a em metahemoglobina, que é incapaz de transportar oxigênio. A literatura relata que o nitrito é tóxico e a nitração das aminas secundárias e terciárias, em condições ácidas, formando nitrosaminas secundárias é um dos fatores que aumenta a incidência de câncer no homem. No contexto, é importante avaliar as recentes discussões sobre a questão para presumir os riscos químicos provenientes da ingestão de produtos com elevados níveis de nitrato e nitrito.(AU)

This article shows a revision of the toxicological aspects, the use, and the effects of nitrates and nitrites in food, additives used in the production of meat products. It considers that toxicology studies the interaction among chemical and biological systems that aim to determine the toxicity of a substance or its potential to produce biological damages. It investigates the nature, incidence, production mechanisms and the reversibility of the effects. Food additives are non nutritive elements that are incorporated intentionally in fresh sausages to imo prove taste, aspect, texture and conservation properties. Nitrates and nitrites are absorbed in the gut: the nitrates are rapidly eliminated through the urine; the nitrite, in the blood stream, combine with hemoglobin changing to metahemoglob in that is not capable of transporting oxygen. The articles review shows that nitrite is toxic and the nitrification of secondary and terciary amines in acid conditions forming secondary nitrosamines is one of the factors that increases the incidence of cancer in humans. It is important to evaluate the recent discussion about the subject to infer the chemical risks from the intake of products with high levels of nitrate and nitrite. (AU)

Parâmetros físico-químicos em lingüiça do tipo frescal e avaliação das informações apresentadas nos rótulos / Physical-chemical parameters in sausage of the kind frescal and evaluation of the information presented us labels

Para este trabalho, foram coletadas amostras de lingüiça do tipo frescal de frango e pernil no mercado consumidor de Brasília-DF no período de novembro de 2001 a julho de 2002, com o objetivo de determinar as frações de umidade, proteína e gordura, bem como verificar se alguns parâmetros da rotulagem geral e nutricional estavam de acordo com a legislação. O delineamento experimental empregado foi inteiramente ao acaso com os tratamentos dispostos no esquema fatorial 7 x 4. os dados obtidos foram submetidos à análise de variância para obtenção do quadrado médio do resíduo. Para verificar a homogeneidade entre os experimentos, foi utilizado o teste de Hartley. Ao comprovar-se a homogeneidade dos experimentos prosseguiu-se à análise conjunta para poder comparar os dois tipos de lingüiça frescal. Nesta, aplicou-se o esquema fatorial 7 x 4 x 2, e obteve-se o F significativo. Aplicou-se o teste de Tukey ao nível de 1 por cento de significância. Todas as análises foram realizadas pelo Statistical analysis System - SAS for Windows. Os resultados obtidos neste trabalho expressam os valores para amostras de 60g, uma vez que a RDC n. 39 (BRASIL, 2001) adota esta gramatura como a quantidade da porção para lingüiça frescal. A adequação das informações apresentadas nos rótulos também foi avaliada considerando a mesma RDC. Os resultados indicaram que, para a lingüiça frescal de frango, os teores variaram: de 37,53g / 60g a 42,95g / 60g para a fração de proteína; de 6,97g / 60g a 12,02g / 60g para a fração de gordura. Para a lingüiça frescal de pernil também encontramos variações: 38,63g / 60g a 43,26g / 60g para umidade; de 6,89g/ 60g a 11,44g / 60g para fração protéica; de 6,97g /60ª a 12,02g/ 60 para fração de gordura. (...)(AU)

For this study, samples of chicken and pork leg fresh sausages were collected in the Brasilia/DF market from November 2001 to July 2002. The objective was to determine moisture, protein and fat, as well as to verify if some general and nutritional labeling parameters are in accordance to the legislation. The experimental scope used was applied at random with the factorial 7x4 treatment. The obtained data were submitted to a variance analysis in order to get the medium square of the residue. To verify the homogeneity of the experiments, the Hartley test was used. When confirming the homogeneity of the experiments, a joint analysis was performed to compare the two types of fresh sausages. In this analysis, a factorial 7 x 4 x 2 scheme was applied and a significant F was obtained. The Tukey test was also applied at a 1% level of significancy. All the analyses were carried out using the Statistical Analisis System - SAS for windows. The obtained results of this work expressed the values for samples of 60g, once the RDC n.o 39 (BRASIL, 2001) standardize this quantity as the fresh sausage portion. The adequacy of the information presented in the labels was also evaluated considering the same resolution. The results indicated that for chicken fresh sausage, the levels varied: from 37.53g/60g to 42. 95g/60g for moisture; from 7.69g/60g to 12.76g/60g for protein; from 6.97g/60g to 12.02g/60g for fat. For pork leg fresh sausage, variations were also found: from 38.63g/60g to 43.26g/60g for moisture from 6.89g/60g to 1.44g/60gforprotein;from 6.97g/60g to 12.02g/60g for fat. In relation to the physical-chemical parameters, of the total of 56 samples of chicken and pork leg sausages, it was verified that 5.35% and 10.71 % of the samples were not in accordance to the legal standards for protein and moisture, respectively. (...)(AU)