Resumo

A ocorrência de matérias estranhas com potencial perigo físico em alimentos é um grande desafio para a indústria alimentícia, e a análise microscópica é provavelmente o instrumento mais útil para detectá-las e identificá-las. Considerando a escassez de dados sobre os perigos físicos em produtos alimentícios no Brasil, o objetivo deste estudo foi descrever essa ocorrência nos produtos analisados no Núcleo de Morfologia e Microscopia do Centro de Alimentos do Laboratório Central do Instituto Adolfo Lutz (IAL), em São Paulo, no período de 2008 a 2020. Os resultados revelaram que, das 7.221 amostras de alimentos analisadas, 89 (1,2%) estavam em desacordo com a legislação em vigor, por conterem perigos físicos. De acordo com a categoria de alimentos, a ocorrência foi maior para bebidas (43%), seguida de cereais, farinha e farelo (22%). Quanto ao tipo de matéria estranha, os plásticos (duros e flexíveis) foram os mais frequentes (48%), seguidos dos metais (15%) entre as partículas perigosas detectadas nas amostras. A detecção e identificação de perigos físicos, por meio de análises microscópicas, contribuem para a segurança e qualidade dos produtos alimentícios oferecidos à população (AU).

The occurrence of physical hazards in food is a great challenge for the food industry, and microscopic analysis is probably the most useful instrument to detect and identify them. Considering the scarcity of data on physical hazards in food products in Brazil, the aim of this study was to describe this occurrence in the products analyzed at the Nucleus of Morphology and Microscopy of the Food Center of the Adolf Lutz Institute's Central Laboratory (IAL) in São Paulo, from 2008 to 2020. Results revealed that of the 7,221 analyzed food samples, 89 (1.2%) did not comply with the legislation due to the presence of physical hazards. According to the food category, the occurrence was higher in beverages (43%), followed by cereals, yeasts, flour and bran (22%). Regarding the type of foreign matter, among the dangerous particles detected, the most frequently found were plastics (48%) (hard and flexible), followed by metals (15%). The detection and identification of physical hazards by microscopic analysis contributes to the safety and quality of food products offered to the public. (AU)

Resumo

Estatística de 2020 indicou o Brasil ocupando a 4ª posição no ranking mundial na produção de carne suína da ordem de 4 bilhões de ton, sendo de 6,7% a participação do estado do Mato Grosso. Tal volume de carne é obtida graças a um plantel de 2 milhões de reprodutoras sendo de 8,2% a participação do estado de Mato Grosso. Preservar a saúde do rebanho desta magnitude requer esforço devidamente planejado, executado de forma organizada e avaliada adequadamente. Neste contexto, suídeos asselvajados, praga exótica no Brasil, vem despontando como um grande desafio à suinocultura brasileira por ser animais de vida livre, rápida reprodução, ausência de inimigos naturais e que avança de forma incontrolada do Rio Grande do Sul e São Paulo para o norte e nordeste do Brasil. Os prejuízos são decorrentes do comprometimento dos aspectos ambientais, socioeconômicos e sanitário, indissociáveis no nível nacional. Esta pesquisa com perfil de investigação epidemiológica objetivou avaliar os perigos que suídeos asselvajados representam para os criatórios de subsistência do Munícipio de Nossa Senhora do Livramento do estado de Mato Grosso por apresentarem maior vulnerabilidade ao ataque por parte de suídeos asselvajados. Amostra de tamanho estatisticamente significante de 80 criatórios dentre as 1220 existentes foi investigada valendo-se de questionário especialmente delineado para esta finalidade. Características gerais dos criatórios: menos de 5 anos de existência; matem suínos confinados em cercados; alimentados com ração comercial misturado com resíduo de alimentação dos criadores; possuem um suíno macho para reprodução; 1 a 9 fêmeas para reprodução; e até 25 leitões. Percepção dos criadores de subsistência quanto ao perigo representado pelos javalis: criadores de subsistência detém pouco conhecimento sobre legislação que proíbe alimentar suínos em lixões; poucos criadores já avistaram javalis em lixões; maioria dos criadores não avistam javalis nas imediações de seus criatórios e os poucos que avistam não tem notado flutuação na população de javalis; a maioria dos criadores consideram a possibilidade de cruzar suínos com javalis. São evidencias que indicam necessidade de se intensificar o processo de educação sanitária

Mato Grosso state. Among 2 million breeding herd 8.2 % is raised in Mato Grosso state. The maintenance of so large swineherd demand a well-planned, executed and evaluated swine health program. In this context, free life wild boar is a big challenge due to their prolific characteristic, absence of natural enemies and movement from the south to north of Brazilian country. The loss due to their presence in Brazil is related to environment destruction, social-economic and domestic swine herd health commitment. This research aimed to investigate the risk of wild boars to the livelihood farms of the Nossa Senhora do Livramento municipality due to their vulnerability to wild boars invasion and susceptibility to infectious diseases most of them identified. There were studied 80 among 1220 existing livelihood farms, a sample statistically significant. General characteristics of the investigated livelihood farms: farming less than 5 year; swine raised in close areas; feed with commercial food mixed with owner feed scraps; only one boar raised; 1- 9 breeders; and until 25 piglets. Perceptions of the livelihood farms owners about the risks due to wild boars: sparse information about legislation prohibiting feeding of their animals in landfill; they, usually dont sight wild boar from their farms or in the landfill; they consider that it is possible crossbreed domestic swines with wild boars. In conclusion, we consider the importance of field education.

Resumo

Embora exista a implantação de sistemas de garantia de qualidade nas indústrias de Laticínios, tais como Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), falhas podem ocorrer durante o processamento de produtos lácteos resultando na presença de perigos físicos no produto final. Apesar da oferta de Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC) disponibilizado pela indústria, os consumidores finais não são devidamente assistidos, fazendo com que procurem outros meios para que suas críticas sejam expostas e compartilhadas com outros consumidores. A internet vem provocando mudanças diretamente no comportamento da sociedade frente ao consumo e o comportamento de consumo é definido como comportamento de procura, compra, uso e avaliação de produtos ou serviços. E esse comportamento pode ser descrito como uma atividade física, mental e emocional realizada na seleção, compra e uso de produtos ou serviços para satisfação de necessidades de desejos. Influenciado principalmente pelas novas possibilidades de consumo, progresso das tecnologias de informação e comunicação, o comportamento do consumidor está em constante alteração. Sendo assim um desafio para as empresas e serviços de fiscalização manter um excelente grau de satisfação e ainda ficar atento às recentes solicitações e anseios de seus consumidores. Uma ferramenta da internet que auxilia tanto o consumidor quanto a indústria é o site Reclame Aqui. Existe um serviço de internet que mede quantos usuários de internet visitam um determinado site da web, o Reclame Aqui se encontra na posição 29 dos mais acessados do Brasil, corroborando com os dados que constam no site. Frente a isso, o presente estudo objetiva-se a avaliar a incidência dos perigos físicos encontrados em leite de consumo e produtos lácteos, tomando como base as reclamações dos consumidores disponibilizadas em um site especializado. Palavras-chave: Perigos Físicos; Leite de consumo; Reclame Aqui.

While there are quality assurance systems in the dairy industry, such as Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Operating Procedures (SOPs) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), failures can occur during the processing of dairy products resulting in the presence of physical hazards in the final product. Despite the offer of Consumer Assistance Service (SAC) provided by the industry, the final consumers are not properly assisted, causing them to seek other means for their criticism to be exposed and shared with other consumers. The Internet has been provoking changes directly in the behavior of society against consumption and consumption behavior is defined as behavior of demand, purchase, use and evaluation of products or services. And this behavior can be described as a physical, mental, and emotional activity performed in the selection, purchase, and use of products or services for the satisfaction of desires. Influenced mainly by the new possibilities of consumption, progress of the technologies of information and communication, the behavior of the consumer is constantly changing. Thus, it is a challenge for companies and inspection services to maintain an excellent degree of satisfaction and to remain attentive to the recent requests and wishes of their consumers. An Internet tool that helps both the consumer and the industry is the Reclame Aqui site. There is an internet service that measures how many internet users visit a particular web site, Reclame Aqui is in position 29 of the most accessed in Brazil, corroborating with the data on the site. Therefore, the present study aims to evaluate the incidence of physical hazards found in drinking milk and dairy products, based on consumer complaints made available on a specialized website.

Resumo

As mudanças na cadeia de produção de suínos no Brasil levaram, por um lado, a um elevado status sanitário e por outro um processo de intensificação da produção, principalmente em relação aos rebanhos classificados como industriais, que seguem padrões específicos de manejo, nutrição e biossegurança. Com isso os perigos à saúde pública também sofreram alterações de forma que agentes zoonóticos clássicos ocorrem de forma esporádica. Neste contexto, agentes microbiológicos tornam-se potencialmente importantes visto a complexidade do ciclo de manutenção e consequente controle na cadeia de população animal. Por outro lado, o serviço de inspeção de carcaças, que tem como intuito final promover a saúde pública, tem acompanhado de forma discreta as mudanças na produção primária, sendo que o serviço de inspeção se utiliza de exames físicos como cortes e palpação com o intuito de identificar lesões macroscópicas ou parasitos. Desta forma o trabalho teve o objetivo de identificar e priorizar diferentes perigos à saúde pública por meio do consumo de carne suína, bem como propor um modelo quantitativo para a avaliação dos procedimentos de inspeção sobre a contaminação das carcaças. A priorização dos perigos foi realizada por meio de uma avaliação qualitativa de riscos composta de identificação de perigos, avaliação de presença, avaliação de exposição e avaliação de consequências, considerando desde a produção primária até o consumo. O modelo de contaminação cruzada foi feito por meio de um sistema de cinco equações de diferença que descrevem as mudanças nas concentrações de perigo para carcaças consecutivamente abatidas. As principais saídas do modelo são as mudanças de prevalência e concentração nas carcaças em função de procedimentos de inspeção. De acordo com a avaliação qualitativa de riscos os perigos Toxoplasma gondii, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Yersinia enterocolitica, Mycobacterium sp. e Clostridium botulinun obtiveram maior risco para produtos como cortes suínos in natura, e produtos processados in natura. Quando considerados produtos processados cozidos, os mesmos perigos descritos anteriormente obtiveram risco alto, acompanhados de Ocratoxina A e Staphylococcus sp. e, ainda, quando considerados os produtos fermentados o Clostridium perfringens figura dentre os perigos mais relevantes juntamente com os perigos já citados à exceção da Ocratoxina A. O modelo de contaminação cruzada mostrou que, devido aos processos de inspeção, a prevalência de carcaças contaminadas por Salmonella sp. cresceu mais de 90 pontos percentuais com redução na concentração média de contaminação. A priorização de 6 perigos mostra que há certa distância entre o perfil de perigos na cadeia de produção industrial e os métodos empregados na inspeção. Juntamente a isto, uma maior discussão envolvendo os gestores do risco deve levar em conta as necessidades e a percepção de riscos, sem descartar novos estudos para esclarecer possíveis pontos antes da tomada de decisão. Em relação ao modelo quantitativo de contaminação de carcaças, os resultados chamam atenção para a possibilidade de amplificação da contaminação cruzada em realidades em que um grande número de animais portadores de Salmonella sp. e com uma grande carga de contaminação nos linfonodos são introduzidos e inspecionados na linha de abate. Desta forma conclui-se que os métodos de inspeção devem ser rediscutidos e que o modelo de contaminação cruzada pode ser uma ferramenta para modelar o efeito dos procedimentos de inspeção sobre a contaminação das carcaças suínas.

Changes in Brazilian pork production chain resulted in a high sanitary status and intensification on the production mainly regarding to industrial herds which adhere to specific management, nutritional and biosecurity measures. Thus public health hazards have changed its profile as well such that classic zoonotic hazards have been found sporadically. In this context microbiological hazards became potentially important because of the complexity of their lifecycle and controlling in animal population. Despite of that, the services of carcass inspection, which has the principle aim of public health promotion, has following the changes in production chain discreetly, with the inspection service using physical examinations such as cuts and palpation in order to observe macroscopic lesions or parasites. Therefore this work aims to identify and prioritize hazards for public health by pork consumption and propose a quantitative model to assess the effect of the inspection procedures on the carcass contamination. Prioritization was assessed by a qualitative risk assessment model composed by hazard identification, release assessment, exposure assessment and consequences assessment, considering the process from the farm to the table. Cross-contamination model was done by a system of five difference equations describing the changes in hazards concentration over consecutives carcasses. The main outputs in this model are prevalences and concentration changings in function of the inspection procedures. According to prioritization model, Toxoplasma gondii, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Yersinia enterocolitica, Mycobacterium sp. e Clostridium botulinun scored highest risk levels for products such as pork cuts and pork processed meat in natura. When considered cooked products, the same hazards described previously had highest risk level along with Ochratoxin A and Staphyolcoccus sp. and when considered fermented products Clostridium perfringens emerges as important hazard. The cross-contamination model has shown that due to inspection procedures the prevalence of contaminated carcasses has increased more than 90 percentage points with reduction on average concentration. The hazards prioritization shows some distance between the hazard profile on the pork production chain and the methods used to conduct the inspection of pig carcasses. Along with that, a large discussion involving risk managers should keep in mind the needs and risk perception without dismiss further studies to clarify some issues before the decision make. Regarding the quantitative model the results highlight the possibility of hazards spreading by cross-contamination during the 8 inspection, especially when a large number of animals harboring Salmonella in their lymph nodes are expected. In this way it is concluded that the inspection procedures should be discussed and the model of cross-contamination can be a tool to assess the effect on carcass inspection on the carcass contamination.

Resumo

Em 2006, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) elaborou um modelo de plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para matadouros de aves do gênero Gallus. Neste artigo, embasado em análises de planos APPCC apresentados ao Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA) do MAPA no Estado de São Paulo, realizadas de 2010 a 2013, buscou-se incrementar as diretrizes disponíveis para elaboração de Ponto Crítico de Controle (PCC) químico em estabelecimentos de abate e processamento de carne de aves. Essas diretrizes podem colaborar com a evolução dos planos APPCC dos matadouros de aves do Brasil, que é o maior exportador mundial de carne de frango.

ln 2006, the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) has developed guidelines for a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) plan. for the poultry slaughterhouses, specific to the genus Gallus. Based on the analysis of HA CCP plans realized at the Animal Products Inspection Service (SIPOA) of MAPA in the State of São Paulo, from the period of 2010 to 2013, this article seeks to improve the available guidelines for the development of a chemical Critical Control Point (CCP) in the poultry industries. These guidelines may contribute to the development of HACCP plans for poultry slaughterhouses in Brazil, which is the largest world exporter of chicken meat.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi identificar na cadeia produtiva do camarão Litopenaeus vannamei os perigos à saúde animal e à saúde pública e as respectivas medidas de controle, a partir de levantamentos bibliográficos. Os principais perigos à saúde animal identificados foram os vírus da Mancha Branca, Cauda Amarela, Mionecrose Infecciosa, síndrome da Taura e bactérias hepatonecrosantes dos camarões, que ocasionam grandes prejuízos para a cadeia produtiva, devido à queda da produtividade e às elevadas taxas de mortalidade. Esses perigos apresentam riscos à saúde animal, quando se mantêm viáveis nas plantas de cultivo, decorrente das práticas inadequadas de manejo sanitário e da queda de qualidade da água nos viveiros. Quanto aos riscos à saúde humana, alguns patógenos como: Vibrio spp, Salmonella spp e Staphylococcus aureus apresentam perigo se presente e viável no camarão contaminado. O uso abusivo e indiscriminado de metabissulfito de sódio em diferentes concentrações nas plantas de processamento, de contaminantes inorgânicos e resíduos de medicamentos veterinários nas criações podem resultar em níveis elevados de toxicidade aos animais e ao ambiente, precisando, consequentemente ser corrigido com a adoção de boas práticas de manejo do ambiente, implantação de vazio sanitário e estabelecimento de parâmetros microbiológicos e ambientais nos viveiros. Por ser uma atividade promissora para o desenvolvimento socioeconômico do país, é de extrema importância a adoção de medidas de controle destes perigos, que incluem a aplicação dos princípios das "Boas Práticas" e da "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle" no manejo ambiental e sanitário em todos os elos da cadeia produtiva, dos criatórios até o consumo (AU)

The objetive of this study was to identify in the production chain of shrimp Litopenaeus vannamei the hazards to animal health and public health and their control measures, from the literature. The main hazards to animal health were identified: viruses White Spot, Yellow Tail, Infectious Myonecrosis, Taura syndrome and Hepatonecrotysing bacteria of prawns, which promote large losses in the supply chain due to a drop in productivity and high mortality rates. They are considered dangerous to animal and human health, because they maintain viable pathogens in crop plants, resulting from inadequate health management practices and falling water quality in the ponds. In relation to chemical hazards, the indiscriminate use of sodium metabisulphite, inorganic contaminants and residues of veterinary drugs and pesticides can result in situations of high toxicity to animals and the environment, and must be controlled by adopting good environmental management practices, implementation of depopulation and the establishment of microbiological parameters and environmental conditions in nurseries. Physical hazards can be related to any failure in the process of industrialization and commercialization, in which the detection of foreign objects should be checked by visual inspection and the use of metal detectors. Since it is a promising socio-economic development of the country, it is extremely important to adopt measures to control these hazards, including the principles of " Good Practice" and "Hazard Analysis and Critical Control Points " in the management of environment and health in all links in the production chain, from the farms to the consumers (AU)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi identificar na cadeia produtiva do camarão Litopenaeus vannamei os perigos à saúde animal e à saúde pública e as respectivas medidas de controle, a partir de levantamentos bibliográficos. Os principais perigos à saúde animal identificados foram os vírus da Mancha Branca, Cauda Amarela, Mionecrose Infecciosa, síndrome da Taura e bactérias hepatonecrosantes dos camarões, que ocasionam grandes prejuízos para a cadeia produtiva, devido à queda da produtividade e às elevadas taxas de mortalidade. Esses perigos apresentam riscos à saúde animal, quando se mantêm viáveis nas plantas de cultivo, decorrente das práticas inadequadas de manejo sanitário e da queda de qualidade da água nos viveiros. Quanto aos riscos à saúde humana, alguns patógenos como: Vibrio spp, Salmonella spp e Staphylococcus aureus apresentam perigo se presente e viável no camarão contaminado. O uso abusivo e indiscriminado de metabissulfito de sódio em diferentes concentrações nas plantas de processamento, de contaminantes inorgânicos e resíduos de medicamentos veterinários nas criações podem resultar em níveis elevados de toxicidade aos animais e ao ambiente, precisando, consequentemente ser corrigido com a adoção de boas práticas de manejo do ambiente, implantação de vazio sanitário e estabelecimento de parâmetros microbiológicos e ambientais nos viveiros. Por ser uma atividade promissora para o desenvolvimento socioeconômico do país, é de extrema importância a adoção de medidas de controle destes perigos, que incluem a aplicação dos princípios das "Boas Práticas" e da "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle" no manejo ambiental e sanitário em todos os elos da cadeia produtiva, dos criatórios até o consumo

The objetive of this study was to identify in the production chain of shrimp Litopenaeus vannamei the hazards to animal health and public health and their control measures, from the literature. The main hazards to animal health were identified: viruses White Spot, Yellow Tail, Infectious Myonecrosis, Taura syndrome and Hepatonecrotysing bacteria of prawns, which promote large losses in the supply chain due to a drop in productivity and high mortality rates. They are considered dangerous to animal and human health, because they maintain viable pathogens in crop plants, resulting from inadequate health management practices and falling water quality in the ponds. In relation to chemical hazards, the indiscriminate use of sodium metabisulphite, inorganic contaminants and residues of veterinary drugs and pesticides can result in situations of high toxicity to animals and the environment, and must be controlled by adopting good environmental management practices, implementation of depopulation and the establishment of microbiological parameters and environmental conditions in nurseries. Physical hazards can be related to any failure in the process of industrialization and commercialization, in which the detection of foreign objects should be checked by visual inspection and the use of metal detectors. Since it is a promising socio-economic development of the country, it is extremely important to adopt measures to control these hazards, including the principles of " Good Practice" and "Hazard Analysis and Critical Control Points " in the management of environment and health in all links in the production chain, from the farms to the consumers

Resumo

RESUMO RODRIGUES, Augusto César Almeida Rodrigues, MS, Universidade Federal de Viçosa, dezembro de 2005. Avaliação Microbiológica e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) no Abate de Frangos. Orientador: Paulo Sérgio de Arruda Pinto. Conselheiros: Bernadete Miranda dos Santos e Maria Cristina Dantas Vanetti. No presente estudo foi avaliada a contaminação superficial de carcaças de aves por meio da contagem padrão de aeróbios mesófilos (CPAM), do número mais provável (NMP) de coliformes totais (CT), de coliformes termotolerantes (CTT) e de Escherichia coli (EC), e da pesquisa de Salmonella spp. em um abatedouro de aves, visando sua utilização futura no sistema de controle da qualidade e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Estes parâmetros microbiológicos foram posteriormente utilizados para a identificação dos perigos biológicos e seus pontos críticos de controle (PCC) nas diferentes etapas de abate pela quantificação de risco (“Odds Ratio” - OR). Foram coletados 135 esfregaços superficiais de carcaças de aves durante o processo de abate, após o escaldamento/depenagem (ponto A), antes da eventração mecânica (ponto B), após evisceração manual (ponto C), após o chuveiro de lavagem final (ponto D) e após o pré-resfriamento por imersão (ponto E). O ponto E apresentou contaminação significantemente menor que os pontos A, B, C e D, para CPAM (1,74 logUFC/cm2), CT (0,73 logNMP/cm2) e CTT (0,66 logNMP/cm2). Não houve diferença significante entre os pontos analisados para EC. O ponto de maior OR foi o C, para CT e CTT, com OR´s calculadas de 276,00 e 176,00, respectivamente. O ponto com maior OR para CPAM foi o A, com OR calculada de 144,00. A freqüência média para Salmonella spp. foi de 8,15%, para as 135 amostras. Para os pontos de coleta as freqüências foram de 3,70%, 7,41%, 11,11%, 14,81% e 3,70%, para os pontos A, B, C, D e E, respectivamente, sem que houvesse diferença estatística entre os pontos avaliados. O pré-resfriamento foi identificado como uma importante etapa para redução da contaminação microbiana, devendo ser considerado como um ponto crítico de controle. Também ficou evidente a influência da etapa de evisceração na contaminação fecal da carcaça. Todos os indicadores microbiológicos estudados podem ser úteis ao plano APPCC para abate de frangos. Os resultados semelhantes entre os parâmetros estudados, CPAM, CT e CTT, permitem flexibilidade na escolha entre eles para a verificação e monitoramento do plano APPCC, com a vantagem da rapidez de execução para a CPAM. ABSTRACT RODRIGUES, Augusto César Almeida Rodrigues, MS, Universidade Federal de Viçosa, dezembro de 2005. Microbiological Evaluation and Hazards Analysis and Critical Control Points (HACCP) in the slaughtering of poultry. Adviser: Paulo Sérgio de Arruda Pinto. Comitee Members: Bernadete Miranda dos Santos e Maria Cristina Dantas Vanetti. This study was done to evaluate the superficial contamination of poultry carcasses by mesophilic aerobic plate count (MAPC), total coliforms (TC), fecal coliforms (FC) and Escherichia coli (EC), and Salmonella spp., in a slaughterhouse, in order to verify the quality control and HACCP in this industry, identify critical control points and microbiological hazards, quantify the risk by “Odds Ratio”. 135 swabs were collected from de surface of carcasses through the slaughtering in five different points: after scalding (A), before evisceration (B), after evisceration (C), after washing (D) and after chil